2.

Tema: PROYECTO INTERDISCIPLINAR (Emprendimiento, Química y

Biología)
3. Objetivos: 
Analizar y reconocer las necesidades insatisfechas de los consumidores del mercado del
queso.
Comercializar y dar a conocer el producto con las herramientas de marketing
aprendidas. 
Informar acerca de las ventajas y desventajas nutricionales de consumir queso.
Conocer el proceso químico y biológico de la producción del queso fresco y relleno.
Identificar el impacto ambiental que genero la producción del queso. 
4. Descripción del producto del emprendimiento y producto. 
4.1 Presentación del producto

4.2 Logo

4.3 Slogan
 4.4 Etiqueta

5. Costos de producción

Elemento del costo Cantidad Precio por unidad Costo total

-Material directo:
Leche 25 litros 0,60 centavos $15
Cuajo 2.5 gramos 0.30 centavos 0.90 centavos
Sal 1000 gramos $1.06 $2.12
Manjar 500 gramos $2.45
Mermelada de 500 gramos $1.17 $2.34
guayaba
Jamón 250 gramos $2. 15
Salami 250 gramos $2.05
Galletas saladas 270 gramos $1.58
-Costos indirecto de
fabricación
Fundas
Stickers con logo 70 unidades 0.14 centavos $5
 Etiquetas 70 unidades 0.14 centavos $5
Plástico film 2 rollos film $3.50 $7

6. Materiales y sustancias

6.1. Ingredientes y sustancias

-Leche

-Cuajo

-Mermelada de guayaba

6.2 Materiales

-Fundas

-Stickers con el logo

-Etiquetas

-Plástico Film
8. Observaciones y resultados

Al medir la acidez de la leche, se observó en el papel un color verde oscuro que indicó
que el PH es de 7.

Cuando se pasteurizó la leche llegó a los 90 grados de ebullición, se eliminaron los

microorganismos, sin embargo, no cambió su apariencia ni su olor.

La leche después del proceso de hervirla y dejarla reposar a los 40 grados, se añadió la
sal y el los 0.09 gramos de cuajo. Después de mezclarlo durante un minuto, se dejó
reposar temperatura ambiente, a medida que pasaban los minutos se vio como se cortó y
obtuvo una apariencia gelatinosa y el suero que iba subiendo en la olla a medida que se
cortaba la leche, era de un color blanquecino, parecido a un amarillo muy pálido. Ya
pasados los 30 minutos, se examinó la textura más sólida y se procedió a separar el
queso del suero.

Se manipuló con guantes la especie de masa que se había hecho el queso, era muy
blanda, de color amarillo muy pálido, era frágil y se desmoronaba al aplicarle mucha
fuerza. Tenía un olor muy leve a queso debido a que estaba recién hecho. Al no dejarlo
reposar algunos minutos, su textura era similar al del requesón. Al dejarlo en el molde
aproximadamente 15 minutos, el queso se terminó de solidificar y fue más compacto al
anterior.

El proceso del queso mozzarella fue más tardado debido a que se hirvió suero del
proceso anterior. Dentro de este en una temperatura tibia se manipuló en un proceso
llamado “hilado” el queso que poco a poco fue adquiriendo una textura elástica y
chiclosa. Cuando tuvo la consistencia deseada se dejó de reposar y se observó el
resultado final, un queso suave y flexible. Para hacerlo relleno, se enfrió el manjar y la
mermelada de guayaba y se fue envolviendo con el queso mientras aún estaba tibio.
Este fue refrigerado y se solidificó de manera más rápida al estar en proporciones más
pequeñas que el queso fresco. Finalmente se empaquetó y etiquetó

9. Discusión

Biológica

Según un estudio realizado (Maria Izano, 2015) El queso es un producto biotecnológico

debido a que su elaboración requiere microorganismos, especificamente bacterias de
diferentes especies del género Lactobacillus (Antigua, 2022) También se encuentran
bacterias como Leuconostoc spp. y Lactococcus spp (Bacterias, la clave del olor y el
sabor del queso, 2019). Es un género de bacterias Gram-positivas con forma de bacilo,
Leuconostoc spp. es un género formado por bacterias Gram-positivas con forma de coco
que normalmente se distribuyen formando cadenas y Lactococcus spp. es un género de
bacterias Gram-positivas con forma de coco que suelen aparecer agrupadas por pares o
formando cadenas cortas. Todos ellos son microorganismos anaerobios facultativos, no
son esporulados y son los responsables de la fermentación láctica. Tras ello, se le
añaden microorganismos que se encargan de realizar una fermentación láctica (Sanz,
2021). La fermentación láctica es un proceso que transforma el azúcar de la leche
(lactosa) en ácido láctico (Tort, 2016). Esta sustancia, acidifica la leche lo que conlleva
su coagulación, adquiriendo una textura de yogur.

Además, a la leche se le añade el cuajo, una sustancia compuesta por enzimas

(concretamente peptidasas) encargadas de cuajar la leche; cloruro de calcio una
sustancia química con la misma función; o bien ambos (Antigua, 2021). Cabe destacar
que, a algunos quesos, en el proceso de maduración se les añade otro tipo de
microorganismos.

La enzima principal que está presente en la coagulación de la leche junto a sus proteínas
es la quimosina la parte del estómago de la cría de la vaca, oveja o cabra que contiene
renina, es decir, un conjunto de enzimas que “rompen o cortan” proteínas. (Quimosina
para el queso, s. f.)

Nutricional

De acuerdo con la FAO/OMS (Grupo, 2021): "el queso es el producto fresco o

madurado obtenido por la coagulación y separación de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos".

El queso posee una elevada concentración de nutrientes, entre los que cabe resaltar las
proteínas, que al ser de origen animal son consideradas de alta calidad o alto valor
biológico, y el calcio; así como otros nutrientes como minerales (fósforo, zinc, etc.) y
vitaminas (vitamina A, riboflavina o B2 y vitamina B12). Su contenido en azucares o
hidratos de carbono es bajo o nulo. (Las Propiedades Nutricionales del Queso, s. f.)

El queso contiene proteínas, en cantidad superior que la leche, de alto valor biológico
que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo.
Si nos basamos en el calcio que este posee, observamos que es uno de los minerales más
importantes para el cuerpo humano ya que ayuda a formar y mantener los dientes y los
huesos sanos, y es esencial para el funcionamiento del sistema nervioso y muscular.

Las grasas que contiene el queso son grasas saturadas por ello se debe tener precaución
a la hora de consumirlo.

Estudios de investigación recientes evidencian importantes beneficios para la salud, por

el consumo de distintos tipos de quesos (Dekker et al., 2019, Meng et al., 2021), por lo
que no hay razón para no incluirlos en pautas dietéticas recomendadas en una dieta
saludable.

Sin embargo, el queso en todas sus formas favorece el sobrepeso, aumenta el colesterol
perjudicial, eleva la presión sanguínea, provoca diabetes y favorece las enfermedades
autoinmunes (Revista, 2021). Y, por si fuera poco, al digerirse libera casomorfinas, unas
sustancias químicas que provocan una fuerte adicción. (Bernard, 2012)

No es un alimento que pueda consumir todo el mundo ya que un alto porcentaje de la

población es intolerante a la lactosa (Molla, 2021), Si una persona con intolerancia a la
lactosa ingiere productos lácteos, la lactosa de los alimentos llegará a su intestino,
pudiendo causarle gases, retortijones abdominales, hinchazón y diarrea. (Síntomas y
causas de la intolerancia a la lactosa, 2022)

Algunas personas con intolerancia a la lactosa pueden tomar cantidades reducidas de

lácteos sin problemas. Pero hay otras que tienen muchos problemas digestivos y tienen
que evitar los lácteos por completo. Hay muchos alimentos, bebidas y ayudas digestivas
disponibles para ayudar a abordar la intolerancia a la lactosa. (Intolerancia a la lactosa
(para Adolescentes) - Nemours KidsHealth, s. f.)

Ambiental

El queso tiene un gran impacto en lo ambiental gracias a que genera una gran
cantidad de residuos que tendrían como destino las fuentes de agua, la atmósfera o los
lugares para disposición final de los mismos comprometiendo gravemente los
ecosistemas por la alta concentración de materia orgánica al provocar su desequilibrio.
(Marcelino de Jesús, 2017)

Según diversas fuentes se dice que el queso “aunque es un alimento muy popular, es
uno de los productos que más impacta de manera negativa al medio ambiente durante su
producción” (Vázquez, 2020) El ganado requiere de mucho alimento y puede llegar a
producir hasta 500 L de gas metano (CH4) y dudo mucho que la gente que está tan
acostumbrada a comer queso quiera dejarlo y me incluyo creo que en vez de quitar el
problema hay que buscar una solución que beneficie a todos y he encontrado 2
soluciones:

1.Se puede equipar una mochila especial al ganado para acumular el gas metano que
este desprende y usarlo como combustible después, pero el metano liberado por las
vacas no es muy efectivo como otros gases que usamos como por ejemplo el GLP (gas
licuado de petróleo) y por su alto coste no es rentable

2. 1000000000 de vacas junto con otros animales son responsables de la emisión de tal
cantidad de metano que equivale a 3.1*10^9 giga toneladas de CO2 por año y una
solución que se a logrado encontrar es añadir algas a la dieta de las vacas o se
complementa en su comida en pequeñas cantidades se pueden reducir las emisiones de
metano hasta en un 82% (WATOP, 2022)

10. Conclusiones y recomendaciones

Gracias al análisis que se hizo en la investigación se logró reconocer las necesidades

insatisfechas de los consumidores y aplicarlas en el producto; por ejemplo, que sea un
alimento alto en calcio y sea de origen 100% orgánico. Sin embargo, no se tomó en
cuenta a todos los tipos de consumidores, el queso al ser un alimento lácteo, un alto
porcentaje de personas es intolerante a la lactosa. Cuando se elabora un producto que
pueda ser ingerido tiene que fijar un mercado al igual que todo tipo de producto.

Al usar las herramientas de marketing aprendidas en clase se logró comercializar y usar

el internet a favor del emprendimiento. Se creó una página web con la información del
producto, además de procurar que los recursos utilizados sean visualmente llamativos y
manteniendo el estándar de calidad. Al usar recursos de publicidad normalmente se
recomienda determinar un presupuesto para lo que se desee utilizar. Y usar el contenido
para conectar con las personas usuarias.

Una vez reconocido el proceso tanto como químico y biológico, ayuda a saber e
identificar las reacciones y microorganismos que estás presentes en la realización, como
las enzimas y las proteínas presentes en el queso. Cuando se comienza a elaborar un
producto es importante saber sobre su materia prima y que pasa con ella en el proceso
de producción del queso o de lo que comercialice, esto ayuda definir y fijar pasos a
seguir en la producción.

Al identificar y analizar el impacto ambiental que el queso genera, ayuda concientizar

acerca de su método de obtención o cómo hacerlo sin generar la contaminación que
hace. Obliga a las grandes empresas a minimizar la huella del carbono y a eliminar usos
inadecuados de los desperdicios o deshechos del queso. Si se emprende con un producto
desde la materia es importante ver su huella de carbono o si genera un mal impacto al
medioambiente, y si es así, buscar maneras de minimizarlo desde un principio.

11. Referencias bibliográficas

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Recuperado 19 de octubre de 2022, de

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Antigua, L. (2022, 14 febrero). El Origen del Queso, ¿sabes de dónde viene? Quesería

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Intolerancia a la lactosa (para Adolescentes) - Nemours KidsHealth. (s. f.). Recuperado

15 de octubre de 2022, de https://kidshealth.org/es/teens/lactose-intolerance.html

Izano, M. I. (2015, 24 febrero). Queso. Maria Izano Biotec y Ciencia.

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Molla, F. (2021, 19 abril). La intolerancia a la lactosa en el mundo. Kaiku Sin Lactosa.

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nutricionales-queso

El queso, su aporte nutricional - arias.es - Grupo. (2021). Arias. Recuperado 15 de

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Sotos, D. M. & Ltd, E. P. (2020, 29 julio). Cómo aprende (y recuerda) el cerebro:

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derivats-llet-acid-lactic/

12. Anexos