FICHA TÉCNICA DE EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO

FECHA 08/ octubre de 2021

EMPRESA Olímpica
PRODUCTO Tilapia
TEMPERATURA (°C) 3 A 6 °C
PESO PROMEDIO POR UNIDAD 400 gramos
EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO
APARIENCIA GENERAL Piel : Color brillante Mucus
transparente
Ojos: Convexos Transparentes
Brillantes, Los ojos de
este pescado están abultados, y la
pupila es negra y brillante.
Globo ocular hinchado y abombado;
cornea clara y brillante; pupila negro
oscuro.

Branquias: Color rojo sanguíneo;

mucílago claro, transparente y
filamentoso.
Apariencia muscular : Firme Elástica

Color uniforme
Olor muscular : Fresco a agua de mar
COLOR La piel del pescado que observamos
en la imagen es un color vivo, sus
branquias están rojas y aspecto limpio.

 En el pescado que no está fresco

la piel es blanda, y se desprende
con facilidad de la carne
del pescado.
  Las branquias deben tener
un color rojo o rosa intenso, y un
aspecto
limpio y
brillante.
 El pescado 
que no está
fresco sus
agallas son
de color am
arillento o
grisáceo.
OLOR El pescado huele a agua de mar el
cual indica que esta fresco, aunque si
no huele a nada consideramos que
está fresco.
Si desprendiera un olor fuerte como a
amoníaco, es que no está en buen
estado
TEXTURA La

piel esta firme y llena de escamas

brillantes y duras, la carne del pescado
está tersa y bien adherida a la espina.

ELASTICIDAD Cuando se la comprime con el dedo es

elástica con ausencia de coloraciones
y presencia de olor fresco
característico de él.
SABOR Su sabor es como sulfatado.
ANALISIS RECOMENDADOS No se necesita mayores conocimientos
técnicos para saber cuando un
pescado está perfectamente fresco o
esta putrefacto, pues los pescados
están considerados como los más
 frágiles y perecederos de los
alimentos tan pronto se mueren
comienza su alteración.
Una recomendación para este tipo de
refrigeración es venderlo lo más pronto
posible, ya que este tipo de
almacenamiento no resiste a más de 3
a 4 días.
 Tener unas buenas prácticas de
manufactura, para así poder
alargar la vida útil de la materia
prima
 Se trata de evitar alteraciones
del pez por el contacto con el
oxígeno del aire (enrancia
miento, pérdida de agua), de no
transmitir el olor por todo el
establecimiento y prevenir la
contaminación bacteriana a
otros alimentos.
 Al tener contacto con las
personas u polución por medio
de utensilios puede
contaminarse el ejemplar
generando enfermedades a sus
consumidores
 El personal que manipule el
pescado debe utilizar
vestimenta adecuada y limpia.
Al inicio de la jornada debe
lavarse las manos en forma
enérgica con abundante agua
potable y jabón. Este lavado de
manos se repetirá cada vez que
se ingrese al área de proceso
DICTAMEN En esta evaluación podemos concluir
que mediante esta técnica se puede
hacer un control de calidad de
productos hidrobiológicos con solo
utilizar los sentidos.

En estado estable, ya que su frescura

es evidente, musculo relajado y textura
flexible…
Para preservar el pescado se utiliza hielo ya que disminuye la temperatura
mantiene la humedad en la superficie del pescado evitando la
deshidratación.