UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIA
CURSO: INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
TEMA: FRUTAS Y HORTALIZAS VISITA A LA PLANTA PILOTO
DE ALIMENTOS

INTEGRANTES CÓDIGO

Chirre Rivas, Maricielo 20231709

Paz Monterola, Franco Jesús 20231738

Nuñez Mallma, Leonel Alberto 20231736

 Grupo de práctica: JU
Profesora de Teoría: Diana Maria, Nolazco Cama
Profesor de Práctica: Pedro Pablo, Ugarte Espinoza

LIMA – PERÚ
AÑO 2023
 1. INTRODUCCIÓN

El Proyecto 80 de FAO en el año de 1969 estaba en marcha y el experto inglés Ing. Agrícola
Ian Johnson apoyaba a la rama de Ingeniería de Procesos, ya que era Ingeniero Agrícola y
con él se trabajó el tema de sedimentación usando hidrociclones para la industria del almidón.
En ese tiempo se terminó de construir y de trasladar los equipos del antiguo Ingeniería de
Procesos al nuevo laboratorio de Tecnología de Alimentos, el llamado Laboratorio TAPA,
que se llamaría después Laboratorio “Freddy Salas Arango" in memoriam y hoy en día se le
conoce com Planta Piloto de Alimentos FIAL. (Buendía & Ochoa, 2019, pp. 138-139)

En esta visita tuvimos la oportunidad de poder visitar la planta piloto de alimentos.

Aprendimos acerca del manejo de las máquinas y las medidas de seguridad que debemos
tomar en las instalaciones.

Consideramos que el aprendizaje y técnicas que se adquieren en una planta piloto de

alimentos es crucial para el crecimiento de un ingeniero en la industria alimentaria, ya que
posee una variedad de maquinarias y herramientas para llevar a cabo procesos específicos
como la elaboración de mermeladas, néctares, etc. y se divide en diferentes áreas como línea
de vapor, área de molienda, área de secado y otras máquinas variadas que se enfocan en
procesos como la elaboración de aceites, frutas o la deshidratación.
 2. DESARROLLO

En el recorrido observamos el funcionamiento de las máquinas y también nos percatamos que

la mayoría de estas necesitan de vapor de agua para poder operar. Las máquinas que
logramos estudiar fueron las siguientes:

2.1. Pulpeadora:
Esta máquina se usa para extraer la pulpa o néctar mayormente de frutas.
El fruto puede ingresar con cáscaras y semillas, ya que al ingresar habrá una paleta encargada
de aplastar la fruta y así extraer la pulpa, mientras que los residuos como semillas, cáscaras o
fibras serán expulsadas por otro compartimiento.
La pulpa será filtrada por una malla con agujeros y en la parte inferior habrá otra abertura
donde podremos recepcionarla.

Fotografía 1. Pulpeadora

Nota. Elaboración propia

2.2. Intercambiador de calor tubular:
Este tipo de máquina se utiliza para transferir calor entre dos fluidos, generalmente uno
caliente y otro frío, sin que ambos se mezclen.
Su estructura generalmente consiste en un conjunto de tubos a través de los cuales fluyen los
fluidos, permitiendo la transferencia de calor.
Suele encontrarse en procesos de pasteurización y esterilización de líquidos, como la leche o
jugos, para eliminar microorganismos patógenos y prolongar la vida útil del producto.

Fotografía 2. Intercambiador de calor tubular

Nota. Elaboración propia

2.3. Marmita:
La marmita es una olla grande que funciona con vapor de agua.
Se pueden pasteurizar muestras como jugos, preparar mermeladas o cocinar grandes
cantidades de alimentos de manera uniforme y controlada.

Fotografía 3. Marmita

Nota. Elaboración propia

2.4. Evaporador:
La diferencia con la marmita es que se puede atrapar el vapor que sale de la olla al calentar.
Además, presenta un agitador para un calentamiento uniforme y un pequeño tanque donde se
recolecta el agua que se evapora, la cual es generalmente destinada por la planta para la
limpieza.

Fotografía 4. Evaporador

Nota. Elaboración propia

2.5. Máquinas de secado de alimentos:

Estas máquinas desempeñan un papel crucial en la conservación de alimentos y la industria
de procesamiento de alimentos.
Cada tipo de máquina de secado (atomización, vacío y liofilización) tiene sus propias
aplicaciones y ventajas.
La atomización es eficiente para productos líquidos y viscosos, mientras que la liofilización
es excelente para preservar la calidad de los alimentos.
El secado al vacío se utiliza para productos sensibles al calor y a la oxidación.
En general, estas máquinas industriales desempeñan un papel vital en la producción y
procesamiento de alimentos y líquidos. Es fundamental comprender su funcionamiento,
características y protocolos de seguridad para garantizar la calidad y la seguridad en la
producción industrial.
 Fotografía 5. Liofilizador Fotografía 6. Atomizador

Nota. Elaboración propia

Nota. Elaboración propia

Figura 7. Secador de bandejas horizontal

Figura 8. Secador de bandejas vertical

Nota. Elaboración propia

Nota. Elaboración propia

 3. CONCLUSIONES

Nosotros como grupo estamos de acuerdo con que esta visita a la planta de alimentos fue
satisfactoria y bastante interesante.
Pudimos entender mejor el funcionamiento de la maquinaria que se usa frecuentemente en la
industria alimentaria, además de los productos que nosotros podemos elaborar en la planta
piloto.
Aprendimos un poco más acerca de nuestra carrera y ahora tenemos un panorama más claro
de lo que nosotros queremos lograr.
Gracias a lo aprendido obtuvimos un conocimiento previo a lo que estudiaremos en cursos
futuros.

4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Compendio de Investigación 2019. (2021, agosto 19). Issuu.

https://issuu.com/fial_unalm/docs/_compendio_ui_2019

Fito, P., Andrés, A. M., Barat, J. M., & Albors, A. M. (2016) Introducción al secado
de alimentos por aire (1a ed.). Editorial Universitat Politécnica de Valéncia
 5. ANEXOS

PULPEADORA
. La máquina se llama “pulpeadora” es ambivalente porque te sale para mermelada y para la
pulpa misma, también usan un molino coloidal que es una licuadora 100 veces más rápido
que te deja la pulpa finísima, ya que hay mangos bien fibrosos.
Francisco, J., Alfredo, B., León, J. J., & Lima -Perú, G. (n.d.). ELABORACIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE PULPA DE FRUTA CONGELADA. Edu.Pe. Retrieved October
6, 2023, from https://repositorio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/a31caca4-dc87-49c4-
80df-d49339f9f051/content

INTERCAMBIADOR DE CALOR TUBULAR

Los intercambiadores de calor se encuentran en procesos químicos o mecánicos. Algunas de
las aplicaciones más comunes se encuentran en calentamiento, ventilación, sistemas de
acondicionamiento de aire, radiadores en máquinas de combustión interna, calderas,
condensadores, y precalentadores o enfriamiento de fluidos.
Edgar, S., Mario, S., Hugo Z. (n.d) “DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DEL SISTEMA DE
CONTROL PARA UN INTERCAMBIADOR DE CALOR TUBULAR”. Edu Pe. Retrieved
Mayo 2013, from https://tesis.ipn.mx/jspui/bitstream/123456789/12973/1/tesis
%20TERMINADA.pdf

MARMITAS
El transporte del vapor se realiza a través de tuberías de acero con aislamiento térmico en casi
toda su longitud. El sistema cuenta con diferentes accesorios, tales como: válvulas de globo,
de cuña y reguladores de presión. El empleo de instrumentos de medición, para la toma de
parámetros de funcionamiento, ofrece mayor validez al determinar la ciencia del conjunto de
marmitas de la cocina y la anuencia que ellas tienen sobre la instalación en general.
Santana, D., Borges, J., Rodríguez, L., Josefa, M., & Completo, N. (n.d.). El Hombre y la
Máquina. Redalyc.org. Retrieved October 6, 2023, from
https://www.redalyc.org/pdf/478/47849964003.pdf
Proceso de sacado por atomización
Estos secadores pueden operar con altas temperaturas de ingreso de aire (150-300 °C) y su
eficiencia de operación es comparable o mejor que la de otros tipos de 'secadores. En la
cámara de secado el material sometido al tratamiento no entra en contacto directo con una
superficie sólida hasta que ha llegado a ser secado evitándose así problemas de
contaminación.
Siccha, A., & Loe K De U Gaz, O. (n.d.). Edu.Pe. Retrieved October 6, 2023, from
https://revistas.pucp.edu.pe/index.php/quimica/article/download/8354/8661

Liofilización
La liofilización como proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX pero se
trata de una operación ya empleada por los Incas. El procedimiento ancestral consistía en
dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y
gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas
tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado, este proceso es
conocido como, liofilización natural.
La liofilización es ampliamente usada para la conservación de productos alimenticios: detiene
el crecimiento de microorganismos (hongos, mohos, etc.), inhibe el deterioro del sabor y
color por reacciones químicas, enranciamiento y pérdida de propiedades fisiológicas; y
facilita el almacenamiento y la distribución. No sólo deja de ser necesaria una cadena de frío,
sino que, a pesar de la gran pérdida de peso, los productos mantienen el volumen y la forma
original. El material es fácilmente rehidratable.
Mayer, L. E., Bertoluzzo, S. M., & Bertoluzzo, M. G. (n.d.). CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN LIOFILIZADOR. Redalyc.org.
Retrieved October 6, 2023, from https://www.redalyc.org/pdf/877/87791711.pdf