DICCIONARIO GASTRONOMICO

CARAMELIZAR: la caramelización es el proceso de eliminación de agua de un azúcar. Este

proceso comienza con la fusión del azúcar a altas temperaturas, seguido de la formación de
espuma (ebullición). En esta etapa la sacarosa, el azúcar naturalmente presente en los
alimentos, se descompone en glucosa y fructosa.

MERENGE: Dulce elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve y mezcladas con
azúcar lustre o almíbar; se puede consumir crudo o cocido al horno, en cuyo caso queda
crocante o crujiente.

EBULLICION: Movimiento violento del agua u otro líquido, con producción de burbujas, como
consecuencia del aumento de su temperatura o por estar sometido a fermentación o
efervescencia.

BATIDO A PUNTO NIEVE: Batir a punto de nieve es batir claras de huevo hasta que adquieran
un tono blanco, espesen suavemente, estén batidas sin pasarse y, al sacar las aspas o el
batidor, éste forme un cono.

VERTER: Hacer pasar un líquido o una materia disgregada de un recipiente a otro.

BLANQUEAR: Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va

desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica
precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del
alimento.

TROCEAR: Partir en trozos.

DESPEPAR: Quitar las membranas, ósea pepas venas de ajíes.

ENVOLVENTE: Técnica clásica de la repostería el cual sirve para mezclar una masa ligera y
espumosa con una más densa, o viceversa, sin remover o batir, evitando que la mezcla más
ligera baje su volumen en exceso, regularmente la mezcla más ligera son claras o huevos
batidos).

ESCALFAR: Escalfar, en cambio, consiste en cocer un alimento, partiendo de una temperatura

más baja.

DESMOLDAR: Operación consistente en retirar una preparación de cocina o de pastelería,

caliente o fría, de un molde.

BAÑO MARIA: El baño maría permite cocer los alimentos más suavemente. Consiste en cocer
dentro de un recipiente con agua, para que el alimento se cocine por medio del agua caliente y
no por el calor del horno o del fuego directamente.

RALLAR: Transformar un alimento sólido en pequeñas partículas o filamentos delgados, por lo

general con un rallador.

ABRILLANTAR: Consiste en untar regularmente una pieza cocida al horno con jugo o fondo, en
el curso de la cocción o al final de la misma, para que se forme una fina capa brillante sobre su
parte superior.
MEZCLAR: Reunir ingredientes sólidos o líquidos en un utensilio de preparación y mezclarlos
para preparar una preparación, una pasta o una masa, etc.

RECETA: Se trata de un libro de cocina que contiene principalmente recetas.

PRECANLENTAR: Precalentar el horno también te permitirá obtener una cocción uniforme,

pues si horneas los alimentos en frío tardarán más tiempo del que indica la receta y provocará
resultados diferentes en la apariencia de la comida, incluso puede hacer que los pasteles no se
esponjen o queden crudos por dentro.

MASA: La masa es lo que resulta de mezclar harina con un líquido (agua o leche) y a veces con
grasa (aceite comestible, mantequilla o manteca). Es la base de la elaboración del pan, del
bizcocho, de la tortilla americana, de las empanadas, de las galletas, de la bollería y de muchas
tartas.

ALMIBAR: El almíbar es la disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que

comienza a espesar.

BOEUF STROGANOFF: es un plato de filete de ternera cortado en tiras no muy gruesas y

acompañado con setas y salsa hecha de crema agria servido con patatas fritas cortadas en
trozos irregulares.

AL DENTE: significa que la pasta o el arroz se han cocido de tal forma que mantienen su
firmeza al morderlos.

A FUEGO LENTO: El fuego lento asegura una cocción más suave que la ebullición, evitando que
los alimentos se endurezcan o rompan.

ABOCADO: Platillo o tipo de comida, generalmente típico de un lugar y apreciado por su sabor
o calidad.

A PUNTO: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

ZASONAR: Acción de incorporar ingredientes (especias, sal, pimienta, hierbas aromáticas,

condimentos, aceite, vinagre), en cantidades variables, para aportar un sabor particular a una
preparación o aumentar la intensidad gustativa sin desnaturalizar los distintos alimentos que la
componen.

MARINAR: Dejar un alimento, especialmente un pescado, durante un tiempo en una especie

de salsa o adobo para condimentarlo o conservarlo.

ADOBAR: Es una técnica que se suele usar para conservar los alimentos y, sus cualidades de
textura y realce de sabores. El adobo se usa generalmente en carnes, y a veces en los
pescados, esta técnica de cocina consiste en sumergir la carne o el pescado en un recipiente
que contiene el adobo.

A LA JARDINERA: Guarnición compuesta de verduras y hortalizas frescas, cocidas

separadamente.

A POINT: Se dice a la carne semi hecha.

A LA MEUNIERE: Meuniere es un método de cocción originario de la cocina francesa, es muy

fácil de hacer, se utilizan pocos ingredientes y ofrece un resultado muy agradable, un pescado
jugoso y muy gustoso por la fritura y el sabor de la mantequilla ligeramente tostada (beurre
noisette) con el toque cítrico del limón.
A LA CAZUELA: Vasija, por lo común redonda y de barro, más ancha que honda, que sirve para
guisar y otros usos para Guisado que se hace en cazuela, compuesto de varias legumbres y
carne.

ADEREZA: Técnica de preparación que consiste en impregnar un alimento crudo o cocido con

una mezcla de distintos elementos denominada aderezo o aliño, para salpimentarlo o
proporcionarle un sabor adicional.

ALIÑAR: Sazonar ciertos alimentos con ingredientes que los complementen, los mejoren o les
den un sabor agradable.

AMASAR: El amasado es un proceso utilizado en la fabricación de pan o masa de pasta. Se

utiliza para mezclar los ingredientes y añadir resistencia al producto final.

ASAR: El asar algo, es decir hacer un asado básicamente significa cocinar un género (ya sea
carne, pescado, etc.) con un mínimo de grasa de tal forma que quede dorado por la parte
exterior y muy jugoso por la interior.

AHUMAR: El ahumado, se trata de una técnica de conservación de los alimentos consistente

en someter un alimento, por ejemplo, una carne o un pescado a una fuente de
humo que proviene de un fuego hecho con maderas de poco nivel de resina.

ABLANDAR: Acción que se efectúa en las carnes, con la finalidad de que sean más tiernas.

AFLOJAR: Aflojar Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del
amasado.

CLARIFICAR: La clarificación concierne sobre todo a los líquidos (caldos y bebidas).

COCER EN BLANCO: Técnica de cocinado que consiste en cocer una masa moldeada con un
falso relleno de legumbres secas o elementos aptos para esta cocción.

REBOSAR: Rebozar, es una técnica de preparación de un alimento, generalmente previa a su

fritura, que consiste en cubrir dicho alimento con una cubierta que, además de protegerlo
frente a la fritura, le aporta una textura crujiente y dorada.

ROCIAR: Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol.

SALTEAR: cocinar los alimentos rápidamente en fuego alto con un poco de grasa y en
movimientos constantes.

TAMIZAR: pasar los productos secos como la harina a través de un colador fino llamado tamiz
para que se deshaga en partículas aún más finas, y no quede apelmazada.

SOFREIR: Sofreír significa 'poco frito', los ingredientes se van calentando poco a poco,
desprenden su sabor y adoptan el del aceite.

SOASAR: Acción de asar ligeramente un alimento que, por lo general, tendrá una segunda
cocción. 

DORAR: Dar color hasta una caramelización superficial a un producto como carne, un ave o
una verdura en un sartén o una cazuela, utilizando un cuerpo graso a alta temperatura.

ESCURRRIR: Dejar que un alimento crudo que se acaba de lavar, o un alimento cocido o
refrescado bajo el agua, suelte el líquido retenido.
GLASEAR: Obtener una capa brillante y lisa en la superficie de un producto o elaboración.

ESPUMAR: retirar la espuma que se crea en la superficie de un líquido que está cociendo, un
caldo, una mermelada, una salsa, etc.

FREIR: La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión
rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C.