TERMINOLOGIA DE COCINA BASICA

(ORDEN ALFABETICO)

A
ABRILLANTAR: dar brillo a una
preparación usando jarabe, jalea,
gelatina, huevos o cuerpos grasos.

ADOBAR: colocar un producto crudo

ACARAMELAR: bañar o untar una
superficie con caramelo.
en un preparado llamado adobo, con
el fin de ablandarlo, darle aroma
especial o conservarlo. Llevan en
diversas medidas de especias,
hierbas aromáticas, sal y algún líquido
(aceite, vino).

ADEREZAR: Acción de agregar sal,

aceite, vinagre, especias, etc., a
ensaladas u otras preparaciones frías.
Dar su justo sabor a una comida.
AGARRAR: es cuando un preparado AROMATIZAR: añadir a un preparado
se pega al fondo de la olla. Dándole algún elemento con fuerte sabor y
mal sabor, mal olor y color. olor.

ALBARDAR: envolver en una lámina

delgada de tocino un producto (carne) AVIAR: preparar de forma completa
para que la carne quede jugosa. un ave para su cocción.

AMASAR: técnica para aplastar y

ARROPAR: tapar con un paño un
doblar una pasta hasta que esté
preparado con levadura, con el fin de
compacta y homogénea. Al amasar se
facilitar su fermentación.
estira el gluten de la harina, aportando
elasticidad.

ASAR: cocinar carnes, aves y

pescados con poca grasa en horno,
APROVECHAR: utilizar restos de sartén y parrilla, de manera que quede
comida para otros preparados. dorada por fuera y jugosa por dentro.
 ALIÑAR: condimentar, sazonar una
preparación, por ejemplo, una
ensalada con salsa vinagreta.

Á PART: servir por separado, por

ejemplo, una salsa.
ABLANDAR: romper las fibras duras
de la carne adobándola en un líquido
ácido. También cocer lentamente las AROMÁTICA: cualquier especia o
hortalizas en agua hasta ablandarlas. hierva (albahaca, comino, romero) que
imparte sabor y fragancia a los
ACANALAR: crear un borde alimentos.
presionando el borde de una tarta con
los dedos o con la hoja de un cuchillo.
También hace referencia al efecto
decorativo que se obtiene en las pieles
de frutas y hortalizas.

ASAR A LA BRASA 0 A LA
PARRILLA: cocinar los alimentos en
una parrilla metálica colocada sobre
brasas o sobre el fuego, con poca
grasa, de forma que queden dorados
por el exterior y jugosos por dentro.
ACIDIFICAR: añadir un líquido ácido,
generalmente zumo de limón, para
obtener un sabor agrio.
AL DENTE: describe las hortalizas o
la pasta cocida que ofrecen una ligera
resistencia al morderlas.
ASAR AL HORNO: cocer los
alimentos en el horno en sus propios
jugos o con grasa añadida.
ÁSPIC: una gelatina límpida de
pescado, ave o carne preparada con
caldo clarificado o consomé y gelatina.
AFRUTADO: Vino que tiene un sabor
o aroma que recuerda a la fruta. Es un
adjetivo que denota una buena uva.
AGRIDULCE: Que combina matices
en el paladar tanto agrios como
dulces.
ALMÍBAR: Sirope o jarabe. Azúcar
disuelto en agua que se pone a cocer
hasta que queda consistente.
APLASTAR: Reducir el espesor de un
artículo, por medio de un utensilio o
simplemente la mano.
ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un
preparado que esté en ebullición, con
el fin de que momentáneamente deje
de cocer.
ALBARDILLA: tira delgada de tocino
con que se protegen las aves para
asarlas.
ABAISSER: extender y aplastar la
masa con el rodillo, para hacerla más
fina.

ACEITAR: untar o aplicar una fina
película de aceite sobre cualquier
superficie para evitar la adherencia.
ACORTEZARSE: masa o crema que,
por estar una parte en contacto con el
aire, acaba secándose, formando una
costra en la superficie.
AFIRMAR: Acción de batir
enérgicamente claras de huevo.
Incorporándoles poco a poco azúcar
para que queden firmes y
homogéneas (punto de nieve).
AGITAR: remover una crema, salsa
o mezcla, con ayuda de una espátula
o un batidor para que se recupere su
homogeneidad y evitar que se forme
costra en la superficie.
ALISAR: alisar la superficie de una
elaboración con ayuda de una
espátula para conseguir que ésta
quede totalmente lisa.
AMOLDAR: meter una sustancia
fluida o pastosa en un molde, del cual
adaptará la forma de cambiar la
consistencia por cocción, enfriado o
congelación.

BLANQUEAR: sumergir frutas u

hortalizas en agua hirviendo después
en agua helada para parar la cocción,
desprender sus pieles, fijar su color y

B
extraer los jugos amargos.

BAÑAR: cubrir completamente un

preparado con una salsa, caldo o
agua; puede tener las acepciones:
sumergir, mojar, rociar.

BOUQUET GARNì O RAMILLETE:

BAÑO DE HIELO: cuenco con
cubitos de hielo y agua; se utiliza para
enfriar mezclas y detener el proceso
de cocción.
hierbas aromáticas atadas juntas
para dar sabor, según el preparado
empleado para caldo, carnes, guisos,
etc.
 BALLOTINE: carne, ave o pescado
deshuesada, rellenada y enrollada;
generalmente escalfada o braseada.

BRIDAR: dar forma especial a un

producto utilizando una aguja
especial y un cordel.

BAÑO MARÍA: «baño de agua» que

se prepara colocando una cacerola o
cuenco con alimentos sobre un
recipiente más grande de agua
hirviendo. Se puede hacer en el
horno o sobre el fuego.

BRASEAR: cocinar por largo tiempo

y a fuego lento, carnes o pescados
con poca agua, vino o caldo bien
tapada la olla.

BATIR: Sacudir enérgicamente con

las varillas batidoras una materia
hasta que adquiera cierta
consistencia o densidad deseada.
 BROCHETA: pinchos en que se
ensartan trozos de alimentos que
después se asan en la parrilla o en la
plancha caliente.

BATIR EN FORMA DE CREMA: batir

unos ingredientes juntos hasta
obtener una crema ligera, esponjosa
y homogénea. Normalmente se suele
referir a la transformación de una
grasa en crema, por ejemplo, la BRUNOISE: verdura picada en
mezcla de mantequilla y azúcar. cuadradillos finos, zanahoria, apio,
que se utilizan por separado o juntos
como guarnición clásica del
consomé.

BLANC: caldo preparado con agua,

harina y zumo de limón que se utiliza
para cocer y preservar el color de las
hortalizas.
BISCUIT: Preparación fría y
espumosa.
BIZCOCHO: Masa esponjosa
compuesta de harina, huevos y
azúcar que se cuece en el horno.

BEURRE MANIE: (bermaní):

BOWL: Vasija grande, sin asas.
BOQUILLA: Pequeño embudo de
plástico o metal que se acopla a las
mangas pasteleras.
(mantequilla amasada). Pasta hecha
con las mismas cantidades de
mantequilla, margarina o aceite y
harina. Se utiliza para espesar
salsas, sopas y guisos.

BISQUE: sopa cremosa a base de

cangrejos, langostinos, camarones,
BOUQUET: Pequeño montón de etc.
determinadas viandas u hortalizas.
BRICK: Obleas de pasta muy fina.
Sujetar con bramante o dar la forma
deseada a una pieza antes de su
preparación.
BLINIS: pequeños crepés gruesos y BOLLERÍA: elaboraciones de
salados hechos a base de pasta de pastelería que se realizan para el
harinas laudadas. desayuno o la merienda.

BOUILLABAISSE: (sopa de
pescado) variedad de pescado y
crustáceos de mar, cocinados en
C
sopa, con vino blanco, caldo y CLARIFICAR: Aportar limpieza o
condimentos. transparencia a un caldo o salsa.

BOLEAR: dar vueltas a porciones de

masa para aportarles forma redonda CLAVETEAR: incrustar clavos de
y lisa. olor a una cebolla y a otro alimento.
COLAR: filtrar en un colador un
líquido con el fin de quitarle
impurezas.
COSTRONES: rodajas o pequeños
pedazos de pan frito usado como
base para guarnecer y decorar
diferentes platos.
CRECER: dejar subir una masa bajo
la acción de la levadura y el calor.
CALDO: Líquido que resulta de la
cocción de alimentos.
CALDO CORTO: caldo bien
condimentado, preparado con agua,
vinagre, vino blanco, verduras y
especias utilizado para cocer
mariscos y pescados.
CARAMELIZAR: Untar un molde o
cubrir un género con azúcar a punto
de caramelo, Transformar azúcar, en
seco o con agua adicionada, en
caramelo bajo el efecto de una calor
moderado y constante.
CÁSCARA: la piel coloreada de los
cítricos, sin la membrana blanca.
CHIFFONADE: hortalizas de hoja o
hierbas cuyas hojas se enrollan y se
cortan transversalmente en tiras
finas.
CHINO: tamiz cónico muy fino por el
que se pasan los alimentos. Se suele
utilizar para colar salsas.

COCER A LA INGLESA: cocer en

abundante agua hirviendo a
borbotones con mucha sal y
destapado salada.
CHULETA: corte de carne, por
ejemplo, de cordero, cerdo o ternera,
de la pierna o de las costillas.

COCER AL VAPOR: cocer un

alimento sin que éste se ponga en
contacto con el líquido, de esta
manera la perdida de sabor y
nutrientes es mínima.

CINTA: con este término se describe

la consistencia de una mezcla de
huevo y azúcar batida hasta que esté
extremadamente espesa.
COCER A FUEGO LENTO: cocer los
alimentos en un líquido por debajo del
punto de ebullición; la superficie del
líquido más que burbujear se agita
suavemente.
COMPOTA: mezcla de frutas que se CONSOMÉ: caldo claro
cuece lentamente, generalmente en especialmente delicado, a base de
un almíbar de azúcar con especias o crustáceos, pescado, aves o carne.
licor.

CONFIT: método de cocción de la

COULIS: puré o salsa tamizada
carne (generalmente de pato, oca o
generalmente de tomate o frutas
cerdo), en el ésta se cuece muy
mezcladas con un edulcorante y una
lentamente en su propia grasa y
pequeña cantidad de zumo de limón.
después se conserva en la misma.

CUBRIR: cubrir los alimentos con

una capa exterior de, por ejemplo,
CONGELAR SIN TAPAR: congelar harina, huevos batidos, pan rallado,
alimentos como guisantes o judías en mayonesa o glaseado.
una sola capa y sin taparlos.
CANTAR (COMANDA): Leer a viva
voz en la cocina o ayudado de un
micrófono la lista de pedidos de los
platos solicitados por los clientes en
el comedor.
CARAMELO: Azúcar tostado, de
color dorado y sabor amargo y dulce;
se utiliza para colorear en la
pastelería y cocina.

COBERTURA DE CHOCOLATE:
Chocolate con manteca de cacao que
se utiliza en pastelería en su estado
puro o combinado siempre diluido.

CARCASA: Caparazón o esqueleto

de las aves que se utiliza para la
obtención de caldos.

COCER EN BLANCO: Cocer al

horno en moldes una pasta sin
aderezos, sustituyendo éstos por
legumbres secas.
CINCELAR: Efectuar pequeños
cortes sobre los lomos de un pescado
para facilitar su cocción.
COCER: Hacer entrar en ebullición
un líquido. Transformar por la acción
del calor, ablandar y hacer digeribles
los artículos. Cocinar o guisar.
CONDIMENTAR: Añadir especias a
un género para darle sabor.
caldo oscuro, pero con huesos sin
asar.
CONCASSEÉ: se utiliza para
referirse al corte de los tomates
(pelados y sin pepas) en forma de
cajitas.

CROCANTE: alimento o preparación

resistente al diente (crujiente).
CUAJAR: espesar por la acción del CREPINETE: pequeña preparación
calor una preparación líquida en la aplastada de carne de salchicha,
que intervengan ingredientes que envuelta en un redaño.
faciliten su coagulación (huevos,
fécula, etc.)

CHAPATI: especie de arepa o tortilla

delgada a base de trigo y agua, muy
familiar.
CALDO BASICO: líquido colado que
se obtiene al cocinar en agua aves,
carnes o pescados con hortalizas y
condimentos.
CALDO OSCURO: caldo que se
hace con carne o huesos de ternera.
CALDO CLARO: caldo preparado
con los mismos ingredientes del
CURAR: someter una carne,
pescado u otro producto a la acción
del humo o del aire para secarlo,
endurecerlo y conservarlo.
CALAR: acción de bañar una
elaboración con almíbar,
generalmente bien con una brocha o
sumergiendo la pieza.
CANDIDERA: caja metálica
rectangular que, provista de una
rejilla metálica, sirve habitualmente
para bañar o escurrir.
CASTIGAR: agregar a un almíbar
con punto, un ácido, como zumo de
limón, crémor tártaro, glucosa o
cualquier otro ácido comestible.
COBERTURA, NAPADO: Jalea
líquida a base de mermelada de fruta
(albaricoque, fresa, frambuesa)
tamizada, Da un acabo brillante a las
tartas de frutas.
COUCHER: Colocar, con una manga
pastelera, la masa para choux sobre
una bandeja de horno.
CONFITAR: introducir y cocer las
frutas en un almíbar para
conservarlas más tiempo o en un
almíbar con más punto para
conseguir frutas confitadas.
COLLER: Incorporar gelatina a una
preparación para darle soporte o
favorecer que tome una textura
gelatinosa.
CORNET: cucurucho de papel o
plástico, a modo de pequeña manga
que se utiliza para realizar
decoraciones muy finas, escribir,
realizar cenefas, etc.

DECORAR: embellecer un género

CRÉMER: Trabajar una materia con adorno para su presentación, de
grasa, como mantequilla, sola o con cocina o pastelería.
azúcar, para darle la consistencia de
una crema.
CREVER: Eliminar una parte del
almidón del arroz hirviendo
rápidamente los granos en agua
salada. Esta operación favorece la
cocción del arroz con leche.

DESANGRAR: sumergir en agua

carne o pescado con el fin de que
pierda la sangre que pueda contener.

CRISTALIZAR: se llama cristalizar al

azúcar hervido con punto para
escarchar cuando se enfría y forma
cristales.

D DESECAR: secar por evaporacion un

preparado, poniéndolo a fuego lento
y moviéndolo con espátula de
DECANTAR: separar un líquido de madera con el fin de que no se pegue.
un recipiente a otro.
DESBRAZAR: desocupar el lugar
donde se ha trabajado, colocando
cada cosa en su lugar.
DESGLASAR: añadir un líquido,
vino, a un fondo para recuperar las
sustancias gustosas que se pegaron
en el fondo de un recipiente.

DÉTREMPE: pasta inicial hecha con

harina, sal mantequilla derretida y
agua en la primera fase de
elaboración del hojaldre.

DUXELLES: picadillos de jamón y

champiñón sudados en mantequilla.

DORAR: tostar un alimento en grasa,

animal o vegetal, para que los
ingredientes adquieran un color
dorado como es el caso de la cebolla.

DÉGORGER: remojar la carne, las

aves y el pescado en agua fría con sal
o vinagre para que suelten las
impurezas y la sangre.
DESMENUZAR: separar los
alimentos en trozos pequeños con un
tenedor. También separar los
alimentos cortándolos en tiras finas DECOCCIÓN: Cocer en agua
con un cuchillo, macheta o rallador.
hirviendo hierbas o plantas
aromáticas para obtener su extracto.
DERRETIR: Fundir al fuego con la
ayuda del calor alguna grasa.

DESMOLDAR: Sacar un preparado

del molde del que se conservará la
forma.

DESALAR: Sumergir un género

salado en agua, fría por lo general,
para que pierda la sal.

DESROLLAR: Quitar la piel a un

animal.
DESPLUMAR: Despojar de la pluma.

DESGRASAR: Quitar la grasa de un

preparado.
DESHUESAR: Separar los huesos
de una carne.
DEMI GLACE: Salsa básica de la
DESLEÍR: Disolver. que se derivan otras.
DESPOJO: restos o sobras de EMPLATAR: poner los preparados
alguna cosa. Ala, pescuezo, hígado, terminados en la fuente donde se van
molleja, y menudillo de la gallina, a servir.
pavo u otra ave muerta.
DESBARBAR: retirar los restos que
suelen quedar después de una
glaseado o caramelizado, o incluso
de chocolate con ayuda de tijeras o
cuchillo.
DESCORAZONAR: quitar el corazón
de algunas frutas que contienen
hueso o simientes por medio de un ENCAMISAR: Cubrir las paredes
utensilio. interiores de un molde con una capa
de pasta, gelatina, etc., dejando un
hueco central para rellenar con otro
preparado distinto.

E
EMPANAR: pasar por harina, huevo ENHARINAR: espolvorear, cubrir de
y pan rallado un producto. harina la superficie de un producto.
ESCALFAR: Mantener en un punto ESTAMEÑA: liencillo blanco para
próximo a la ebullición del líquido un colar salsas y caldos por presión.
género sumergido en él. Cocción de
pocos minutos. Cocer en líquido
graso y corto un género.
ESCALOPAR: cortar al sesgo en
láminas delgadas un producto, carne
o pescado.

ESTIRAR: alargar una masa con el

rodillo.

DESCAMAR: quitarle las escamas a

un pescado.

ESTOFAR: cocinar lentamente un

preparado.
EMULSION: mezclar líquidos
ESPALMAR: adelgazar un producto mediante la dispersión de uno en el
por medio de golpes suaves, con una otro.
espumadera. ESENCIA: caldo reducido o fondo
ESPUMAR: retirar de un preparado concentrado.
las impurezas con la espumadera. EMBORRACHAR: Empapar con
almíbar, licor o vino un postre.
ENCOLAR: Adicionar gelatina a un
preparado líquido para que, al
enfriarse, tome cuerpo y brillo.
ENFONDAR: Forrar el fondo de un
molde o tartera.
ENGRASAR: Untar con mantequilla
u otra grasa el interior de un molde o
recipiente.
ENVEJECER: Dar tiempo a una
carne para que logre cierto punto de
pasada.
ESCABECHE: Adobo y conservante
a base de aceite, vinagre, hierbas y
hortalizas.
ESCALDAR: Sumergir en agua
hirviendo un género, manteniéndolo
poco tiempo.
ESPECIA: Sustancia aromática que
se obtiene de las raíces, cortezas,
frutos, semillas, etc.… cuyo fin es dar
sabor.
ESPOLVOREAR: Repartir en forma
de lluvia un género en polvo.
ENRIQUESER: añadir crema de
leche o yemas de huevo a una salsa
o sopa. O mantequilla a una pasta
para mejorar su textura y sabor.
ENTALLAR: incisiones en la piel, la
carne o la grasa de los alimentos, por
ejemplo, carne, pescado u hortalizas,
antes de cocinarlos.
ENTRECOTE: “entre las costillas”.
Este trozo tierno y jugoso de la res o
la ternera se puede asar a la parrilla
o la plancha.
ÉMINCE: cortar frutas en rodajas,
láminas o círculos más o menos finos
y, se puede ser, del mismo grosor.
EMPAPAR: hacer penetrar bien un
líquido en una elaboración para que
presente un aspecto esponjoso,
además de aportarle sabor.
F
FARSA: ingredientes picados para
rellenar, puede ser crudos o cocidos.
FILETEAR: cortar un producto en
lonjas delgadas y alargadas, de
distinto tamaño según sus usos.
FLAMEAR: pasar por una llama sin
humo para eliminar plumas y
cañones a las aves (teniendo también
a acepción de evaporacion de alcohol
por acción de una llama en el
vocabulario de comedor).
FONDEAR: cubrir el fondo de un
recipiente con tocino, una pasta o
grasa.
FUNDIR: transformar un producto
solido en líquido.
FINAS HIERBAS: hierbas finamente
picadas de distinta composición para
salsas y sopas.
FONDO: extracto que se consigue al
cocer moluscos y crustáceos,
pescado, carne o verduras. Sirve
como base para las salsas y sopas.
FUMET: Extracto muy concentrado
de carnes, aves o pescado. Se
consigue dejándolos en ebullición
para reducir al máximo el caldo y
machacando en él las carnes y
huesos, pasándolo luego por el tamiz.

G
GLASEAR: cubrir un preparado con
fondant; o dorar la superficie de un
FONDUE: «derretir» refiere a los preparado bañándolo con jugo o
alimentos cocinados en un recipiente salsa sometiéndolo al calor del horno
para fondue, sobre la mesa. o salamandra.
Tradicionalmente, se sumergen
dados de pan en queso derretido;
otras variantes introducen carne en
aceite caliente (fondue
bourguignonne) y dados de bizcocho
en chocolate derretido.
FORRAR: Cubrir las paredes
interiores de un molde con pasta,
bacon, gelatina, para cocinar o
presentar diferentes productos.
GRATINAR: poner una preparación a
FREÍR: Introducir en una sartén con
la salamandra o al horno previamente
grasa caliente un género para su
espolvoreada con migas de pan y
cocinado, debiendo formar costra
queso rallado para que tome un color
dorada.
dorado.
GUARNICION: acompaña y HELAR: Congelar por medio de
embellece el plato principal. temperaturas -0º una mezcla.

GUARNITURA: da el nombre al HERVIR: Cocer un género por

plato, ej. Bourguignonne, cebolla, inmersión en un líquido en ebullición.
lardo, hongos costrón.
GELATINA: Sustancia sólida,
incolora y transparente que se
obtiene de las partes blandas y
huesos y espinas de los animales.
GLASA: Especie de jarabe salado o
dulce (glasa de azúcar).
GUISAR: Cocinar alimentos HIERBAS AROMÁTICAS:
sometiéndolos a la acción del fuego Constituyen un condimento
mediante grasa, agua o caldo, sí fundamental en la cocina, ya que
como otros condimentos. aportan aromas y sabores naturales.

I
INFUSIÓN: Resultado de añadir
agua hirviendo sobre una planta
aromática para extraer su color,
aroma y sabor.
INGREDIENTE: Elemento que forma
parte de una receta.

H INSÍPIDO: Género o elaboración

culinaria que carece de sabor.
INTSAURSALSA: Postre típico del
País Vasco a modo de crema que se
elabora con leche fresca, nueces,
azúcar y canela.

J
JALEA: Extracto gelatinoso de frutas
que se obtiene mediante reducción al
fuego.
KOKOXTA: La parte carnosa que se
encuentra en la parte baja de la
cabeza de algunos pescados. Se
suelen preparar rebozadas, al pil-pil y
en salsa verde.
KOSKERA: Preparación de algunos
pescados en cazuela de barro con
ajo, aceite, perejil y decorado con
guisantes, espárragos y huevo.

JARABE: Líquido que resulta de

cocer azúcar en agua sin que se
L
formen hilos. LEVANTAR: hervir de nuevo un
preparado para evitar la

K
fermentación.
LIGAR: espesar un preparado con
elementos de ligazón (harina, fécula),
yema, crema.
KÉTCHUP: Salsa elaborada a partir
de tomate que se aromatiza con sal,
vinagres, especias y azúcar.
KIWI: Fruta originaria de Nueva
Zelanda. Tamaño similar a un huevo
con la pulpa ácida de color verde y
con semillas negras. Piel de color
marrón y con vello. Se puede
consumir crudos o cocinados una vez
pelados.
LAMAS: Lonchas finamente MORTIFICAR: dejar envejecer una
cortadas. carne o caza para que se ablande.
LEVADURA: Fermento en polvo o MACEDONIA: Mezcla de legumbres
prensado que hace aumentar el o frutas cortadas en dados.
volumen de una masa, volviéndola
esponjosa. Levantar: Poner de nuevo
una preparación en ebullición.

MAIZENA: Harina fina de maíz.

MAJADO: Alimento machacado en
un mortero o almirez hasta reducirlo
a una pasta.
MAJAR: Quebrar de forma grosera,
LIZ: Cordel fino, bramante para atar
machacar de forma imperfecta.
o bordar alimentos.
MANTECA: Sustancia grasa de

M
algunos productos.
MANTEQUILLA: Clarificada, fundida
y decantada. Pomada reblandecida.
MACERAR: poner frutas peladas en MARCAR: Preparar las operaciones
vinos, licores, etc., para que tomen el básicas para iniciar la confección de
sabor de estos. un plato, a falta de su cocción.
MARCHAR: empezar la cocción de MARINADA: Adobo, maceración.
una preparación previamente
marcada.
MARINAR: poner un producto
(generalmente carnes) con hierbas
aromáticas, legumbres y vinos con el
fin de dar sabor, conservarlo y
aromatizarlo.
MOJAR: añadir a un preparado el
líquido necesario para su cocción.
MECHAR: Introducir en una carne
cruda, con ayuda de una mechadora,
tras de tocino en forma de mecha.
También trufas o jamón, o cualquier
otro ingrediente.

MONTAR: Colocar los géneros,

MIREPOIX: Término francés utilizado
para designar la preparación básica
en comida consistente en hortalizas
troceadas y rehogadas.
después de guisados, sobre un plato.
Sinónimo de batir.
MOUSSE: Preparado culinario o de
pastelería en el que los ingredientes,
aun siendo diversos componen una
masa fina y homogénea. Pueden ser
fríos o calientes.

MISE EN PLACE: También es un

vocablo de origen francés que viene
a significar "puesta a punto" en
relación a la preparación previa en la
N
cocina y otras áreas de la hostelería. NAPA: verter sobre una preparación
un líquido específico para que quede
cubierta.
 O
OBLEA: Masa muy fina estirada
generalmente redonda. Crepe.
OLLA: Recipiente redondo alto, con
boca ancha y con asas que se suele
realizar de barro. Nombre de algunos
cocidos en España.
OLIVA: Sinónimo de aceituna.
OREO: Exposición de carnes
sacrificadas en cámaras frigoríficas
para que resulten tiernas al sufrirse
transformaciones químicas en su
interior que mejoran su olor y sabor.
P
ORLY: Pasta elaborada con harina, PORCIONAR: dividir un producto en
agua, sal, levadura y cerveza porciones.
generalmente que se utiliza para
PANACHÉ: Término que se aplica a
rebozar posteriormente géneros que
diversas hortalizas o verduras
se vayan a freír.
previamente cocidas, que se
presentan juntas como plato o
guarnición.
PAPILLOTE: Alimento cocinado y
servido en una envoltura de papel
vegetal o aluminio bien cerrada.
PASADO: Punto de los géneros
crudos que no están frescos y
bordean el punto de descomposición,
OSSO-BUCCO: Porción de jarrete de sin acabar de llegar a él.
ternera cortado horizontalmente con Excesivamente cocido, colado.
hueso que se utiliza para la
elaboración del plato del mismo PASTA BRISÉ: Pasta quebrada.
nombre. De origen italiano.
PASTA: Mezcla, masa.
OSTRA: Molusco bivalvo de aspecto
PERFUMAR: Aromatizar.
pardo verdoso por fuera y nacarado
por dentro. Se suelen consumir PICAR: Cortar finamente un género.
crudas con un poco de limón. Mechar superficialmente un
preparado.
PIL-PIL: Salsa procedente de la
gelatina del pescado obtenida al
"vaivén" en una cazuela.
POTAJE: Guisado más o menos
caldoso.
PRENSAR: Poner unos pesos
apropiados encima del preparado
para comprimirlo. También se le
puede poner dentro de un molde-
prensa.
PROVENZAL: Miga de pan o pan
rallado, ajo y perejil, mezclado, que
se añade en algunas preparaciones.
PUDIN: Especie de pastel dulce o
asado.
PURÉ: Preparación más o menos
espesa a base de legumbres u
hortalizas cocidas u otros alimentos
triturados y colados.
Q
QUENEFA: Son los géneros picados
y posteriormente moldeados en
forma de bolas que se suelen utilizar
como guarnición.
QUESADA: Elaboración típica de
Cantabria, de forma rectangular o
redonda y de unos dos o tres
centímetros de grosor elaborado a
base de requesón, huevos, azúcar,
ralladura de limón, mantequilla,
harina y, en algunos casos, canela.
QUESO: Es el producto resultante de
la coagulación de la leche y posterior
separación del suero. Las leches que
se utilizan son principalmente la de
vaca y la de oveja.
 litro, según su empleo. Constituye la

R base de muchas salsas, como por

ejemplo la bechamel.

REBOZAR: pasar un producto por

harina y huevo batido.
S
SALAR: poner en salmuera un
REDUCIR: disminuir el volumen de
género crudo para su conservación.
un líquido para lograr un mejor
concentrado o espesor. SALPICON: mezcla de productos en
trozos para ser mezclados con salsas
REMOJAR: poner un producto para
para diferentes usos.
que recupere su humedad dentro de
un líquido frio. SUDAR: colocar un alimento al fuego
en un recipiente tapado con el fin que
RALLAR: Desmenuzar un género
no pierda su valor nutritivo.
por medio de la máquina ralladora o
el rallador manual. SALPIMENTAR: Sazonar de sal y
pimienta.
RECETA: Fórmula culinaria de un
plato o postre. SALSA: Líquido más o menos denso
y sustancioso que acompaña a los
RECTIFICAR: Poner a punto el
alimentos aportándole sabor.
sazonamiento o color de un
preparado. SALSEAR: Cubrir de salsa o jugo un
género, generalmente al ser servido.
REFRESCAR: Poner en agua fría un
género, inmediatamente después de SALTEAR: Cocinar total o
cocido o blanqueado, para cortar la parcialmente con grasa y a fuego
cocción rápidamente. violento (180-240º) para que no
pierda su jugo un preparado que
REHOGAR: Freír los alimentos en
debe salir dorado.
una sartén o cacerola a fuego lento
hasta obtener el punto deseado de
ternura y sabor.
RELEVE: Hoja o documento que
refleja el inventario de géneros.
RELLENO: Farsa.
ROUX: Harina y grasa (por lo
general, mantequilla) a partes
iguales, en más o menos cantidad por
SAZONAR: Aderezar, condimentar,
dar sazón a los alimentos.
SOASAR: Medio asar o asar
ligeramente un alimento.
T
TAMIZAR: pasar por un tamiz para
eliminar impurezas y obtener
productos más finos.
TRINCHAR: cortar limpiamente un
producto cocido generalmente en
piezas grandes de cocina, para que
sea más fácil de servir.
TORNEAR: Dar forma regular a una
hortaliza o fruta para embellecerla.
TOSTAR: Adquirir color tostado.
Trabajar: Remover, amasar, etc., una
masa o género para conseguir
homogeneidad.
TRABAR: Ligar una salsa, crema,
etc., por medio de huevos, féculas,
etc.
TROCEAR: Partir en trozos.
U
UNTO: Ingrediente típico de la cocina
gallega que proviene de la grasa
interior del cerdo curada y ahumada.
UVA: Es el fruto de la vid. Nace en
racimos y tiene una forma ovoide.
Originaria de Asia es uno de los
cultivos más antiguos que se
conocen.
V
VELOUTÉ: Salsa blanca que se
puede emplear como base de otras.
VOLOVÁN: Corteza hueca de ZANCARRÓN: Sinónimo de jarrete y
hojaldre con tapa para rellenar. morcillo.
ZARAJO: Ovillo o madeja elaborada

W con tripa de cordero lechal aderezada

WHISKY: Aguardiente de elevado
contenido alcohólico que se obtiene
por destilación de mosto de ciertos
cereales como la cebada, maíz,
centeno.
WORCESTERSHIRE SAUCE: Salsa
de origen británico elaborada con
vinagre, escalonias, sal, melazas,
tamarindo, especias y sustancias
aromáticas.
típico de Aragón y Cuenca.
ZARANGOLLO: Especie de pisto
ligado con huevo en el cual la
cantidad de verduras es muy
abundante. Típico de Murcia.
ZESTE: Expresión que hace
referencia a la piel fina de limón o
naranja.
ZUMO: Son los jugos extraídos
mecánicamente a partir de frutas y
vegetales limpios y maduros.
ZURRUKUTUNA: Ancestral sopa de

Y
origen vasco elaborada con bacalao,
aceite, ajos, pulpa de choriceros,
agua y rebanadas de pan frito.

YEMA: La parte central y redonda del

huevo de los animales ovíparos y de
un color amarillento.
YOGURT: Es un producto lácteo
elaborado a base de leche coagulada
por acción de un fermento láctico y
puede llevar otros ingredientes como
frutas, frutos secos... Es de origen
asiático.
YUCA: También conocida como
mandioca es la raíz comestible del
árbol del mismo nombre y originaria
de América.