UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
TÉCNICAS CULINARIAS

LISTADO DE TERMINOLOGÍA CULINARIA

Nombre completo: Angeles Himary Rubio Félix

Grupo: 3-204

Instrucción: investiga y completa la definición de cada uno de los términos culinarios que se
enlistan a continuación:

● Abatir: Técnica de preparación que consiste en hacer descender rápidamente la

temperatura de un género o elaboración aplicando un baño helado, nitrógeno líquido o
utilizando un abatidor de temperatura.
● Acanalar: se trata de formar 'canales' o 'surcos' en la parte exterior de las frutas y verduras
● Acaramelar: Cocer una preparación rica en azúcar de tal modo que este se funda, oxide y
tueste, formando una estructura cristalina llamada caramelo
● Acitronar: . Freír ligeramente, a fuego lento, cierto tipo de verduras, principalmente la
cebolla, hasta que se vuelvan translúcidas como el acitrón.
● Acremar: Dar consistencia untuosa, de crema o pomada, a un ingrediente de densidad
media.
● Aderezar: Técnica de preparación que consiste en impregnar un alimento crudo o cocido
con una mezcla de distintos elementos denominada aderezo o aliño, para salpimentarlo o
proporcionarle un sabor adicional.
● Adobar: Es una técnica que se suele usar para conservar los alimentos y, sus cualidades de
textura y realce de sabores.
● Ahumar: El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter
alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco
nivel de resina.
● Al dente: significa que la pasta o el arroz se han cocido de tal forma que mantienen su
firmeza al morderlos.
● Aliñar: Sazonar ciertos alimentos con ingredientes que los complementen, los mejoren o
les den un sabor agradable.
● Amasar: El amasado es un proceso utilizado en la fabricación de pan o masa de pasta. Se
utiliza para mezclar los ingredientes y añadir resistencia al producto final. El amasado
consiste en desarrollar el gluten que contienen las harinas, que la masa gane elasticidad e
incorporar aire. Combinar los ingredientes para la masa.
● Asar: cocinar un género (ya sea carne, pescado, etc.) con un mínimo de grasa de tal forma
que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior.
● Baño maría: El baño maría permite cocer los alimentos más suavemente. Consiste en
cocer dentro de un recipiente con agua, para que el alimento se cocine por medio del agua
caliente y no por el calor del horno o del fuego directamente.
● Batir: Batir es la acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientos circulares
hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se
disuelva hasta obtener una preparación homogénea.
● Batir a punto de nieve: Nombre que se da a las claras de huevo batidas hasta una
consistencia firme, que sirven para preparar numerosos postres y elaboraciones de
pastelería.
● Batir a punto de turrón: El punto de turrón se logra al batir las claras hasta que logran un
tono blanco opaco y que, al voltear el tazón donde se baten, queden adheridas sin
resbalarse o caer. Es muy similar al punto de nieve, aunque el punto de turrón queda
ligeramente más firme.
● Blanquear: Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o
con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos, o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos
realmente.
● Brasear: El braseado o breseado es una técnica culinaria en dos pasos que consiste
primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente
cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido.
● Brunoise: Brunoise es un modo de cortar verduras en pequeños cubos, de 1 a 2 mm de
lado aproximadamente, sobre una tabla de cortar.
● Bouquet garni: Es una mezcla de plantas aromáticas que se atan -y así no dejan rastro
porque se pueden sacar una vez que hemos terminado el plato- y se incorporan en muchos
guisos para darles un toque aromático y de sabor.
● Caldo corto: mezcla de agua y caldo de carne o pescado a partes iguales, se sazona a razón
de 10 gramos de sal por litro y se añaden verduras (cebolla, zanahoria, puerro, apio, según
la receta), hierbas (perejil, tomillo, laurel, también según la receta) y unos granos de
pimienta
● Caramelo: Azúcar cocido, más o menos oscuro, en función de la temperatura y del tiempo
de cocción.
● Cernir: es una técnica de cocina muy utilizada con elementos sólidos como la harina, el
cacao, el azúcar glas, el pan rallado… ingredientes que fácilmente se aglutinan formando
bolitas, pero que necesitamos separar para una correcta integración, sin grumos.
● Clarificar: Clarificar es una técnica culinaria mediante la cual un caldo de aspecto turbio y
oscuro se logra estabilizar en un aspecto más claro y cristalino.
● Cocer: Operación culinaria que se sirve del calor, gracias a la cual un alimento comestible
cambia sus propiedades originales, lo que puede resultar en que sea más digerible y
apetitoso, al tiempo que favorece su conservación por más tiempo que si estuviera sin
cocer.
● Colar: Técnica de preparación que consiste en separar cualquier líquido de los elementos
sólidos que lo acompañan.
● Condimentar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.
● Consomé: Es un caldo, generalmente de carne, enriquecido, concentrado y clarificado.
Una cocción suave, junto a la cantidad y calidad de los ingredientes empleados en su
elaboración determinará la calidad final de un consomé.
● Contaminación cruzada: proceso que se da cuando las bacterias de un alimento
contaminan otro.
● Cultivo: son plantas que se pueden cultivar y cosechar extensivamente con fines de lucro o
de subsistencia.
● Cuajar: Transformar una sustancia líquida en una masa sólida o pastosa. Un ejemplo,
es la leche que se puede transformar en cuajada que da lugar al queso.
● Derretir: Aplicar calor a un producto (chocolate, mantequilla, un cuerpo graso sólido, etc.)
de modo que se vuelva líquido.
● Desflemar: Técnica que consiste en quitarle el sabor fuerte a un alimento.
● Dorar: Dorar se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un hermoso color
"dorado".
● Empanar: El empanado o empanizado es la acción de recubrir con pan rallado las carnes,
pollo, pescados, tofu, soja texturizada, etcétera, antes de realizar una fritura con aceite o
mantequilla.
● Emparrillar: Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas,
supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa.
● Emplatar: Colocar la comida en el plato de cada comensal antes de presentarlo en la mesa.
● Emulsionar: Técnica que consiste en mezclar dos componentes líquidos e inmiscibles con
una sustancia que sirve de vehículo y otra que se halla en suspensión.
● Enharinar: Cubrir un alimento con harina, o espolvorear con harina un molde o una
superficie de trabajo.
● Engrasar: Técnica que consiste en impregnar con una capa muy fina de grasa o aceite un
molde, lata o chapa de horno, así como un género, para crear una protección grasa que
evite que el preparado se adhiera o se pegue a la base o a las paredes del recipiente
durante su cocción u horneado, así como para favorecer su desmoldado.
● Escabechar: Técnica de preparación que consiste en someter un género cocinado a la
acción de un líquido base, denominado escabeche, durante un tiempo determinado, para
que adquiera un sabor y aroma generalmente avinagrados y contribuir a su conservación.
● Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos,
eliminar las impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras o eliminar un
sabor acre.
● Escalfar: consiste en cocer un alimento, partiendo de una temperatura más baja.
● Escamochar: se le llama escamoche a la acción de quitar el desperdicio de los platos. el
significado correcto se emplea en términos gastronómicos a la acción de quitarle las hojas
secas, marchitas o no comestibles a hortalizas, legumbres, etc.
● Espumar: Técnica de preparación que consiste en retirar la espuma o impurezas que flotan
en la superficie de una elaboración líquida con ayuda de una espumadera, una cuchara o
un cacillo salsero.
● Estofar : Estofar es una técnica en la que todos los alimentos de la receta se cocinan al
mismo tiempo, en crudo, en el mismo recipiente.
● Filetear: Técnica de corte en láminas finas, de manera sesgada, con un grosor de pocos
milímetros y un ancho que varía dependiendo del producto.
● Fermentanción: ransformación espontánea o provocada de determinados elementos
orgánicos de los alimentos, debido a la influencia de levaduras o de bacterias.
● Fondo: Es un líquido que se logra a partir de la cocción lenta de huesos o espinas, en caso
de hacerse con pescados.
● Freír: es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en
un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C.
● Fundir: Aplicar calor a un producto (chocolate, mantequilla, un cuerpo graso sólido, etc.)
de modo que se vuelva líquido.
● Germinado: son semillas comestibles que son consideradas como alimentos vivos. La
germinación es el proceso natural por el que las semillas empiezan a mostrar tallos, brotes
y pequeñas hojas.
● Gratinar: El gratinado consiste en cubrir los alimentos con una capa de queso que, al
fundirse por el calor directo que recibe, da lugar a una capa fundida y crujiente que le da
un sabor especial a nuestros platos.
● Helar: Coagular por medio de temperaturas de menos de 0º una mezcla de repostería
llamada helado.
● Hervir: Llevar un líquido (agua, fondo, caldo corto) a ebullición y mantenerlo en ella, a fin
de cocer los alimentos que se han sumergido en el mismo.
● Infusión : Bebida que se obtiene al introducir en agua hirviendo diversos frutos o hierbas
aromáticas, como té, café o manzanilla, para extraerles sustancias solubles en agua.
● Juliana: La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras
alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.
● Marinar: Consiste en sumergir proteínas como carnes rojas, pollo o pescado y verduras en
una mezcla de ingredientes durante un tiempo determinado antes de cocinarlas.
● Mirepoix: El Mirepoix es un término culinario y habitual en la cocina francesa referido al
corte de un conjunto de verduras en pequeños cubos de 1 cm o 1,5 cm aproximadamente,
que luego son empleadas para aromatizar salsas, caldos, asados y sopas.
● Mise en place: es un término francés que podemos traducir como “todo en su lugar'' y se
utiliza en gastronomía para definir la preparación previa que debe hacerse antes de
comenzar una sesión. Viene a ser lo que en el cine se llama “storyboard”, algo
imprescindible antes del rodaje de cualquier película.
● Moler: Técnica de preparación que consiste en reducir a polvo, con ayuda de la moledora-
refinadora, túrmix o cutter-triturador, un género alimenticio seco o con poca cantidad de
agua.
● Pizca: Cantidad muy pequeña de una sustancia en polvo, en granos o en fragmentos
pequeños, que se coge entre los dedos pulgar e índice.
● Pochar : Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante, manteniendo una
ebullición muy ligera e incipiente.
● Saltear: En una sartén, saltear es simplemente cocinar los alimentos rápidamente en fuego
alto con un poco de grasa y en movimientos constantes.
● Tamizar: Filtrar a través de un colador, una manta de cielo o una estameña un caldo, una
salsa, una crema fina, un jarabe o una jalea que deben ser muy lisos. Para colar las salsas
espesas se prensan en un chino metálico con la ayuda de una mano de mortero, a fin de
eliminar los grumos que pudiera haber.
Actividad.

1.- ¿Por que son importantes los términos culinarios en la cocina?

Para de esa manera saber en qué consiste cada cosa, cada corte o cada técnica y poder aplicarla
de manera correcta en la cocina.

2.- ¿Es lo mismo marinar que adobar?

No, son técnicas similares pero diferentes.

Referencias:

https://laroussecocina.mx/palabra/colar-o-tamizar/#:~:text=Filtrar%20a%20trav%C3%A9s
%20de%20un,los%20grumos%20que%20pudiera%20haber.