Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Facultad de Ingeniería Industrial

Escuela Profesional de Ingeniería Industrial

Curso: Elaboración y Evaluación de Proyectos

Título

“Galletas a base de cañihua, mashua y kiwicha”

Autores:

1. Jiréh Bautista Inga

2. José Luis Arango Supo
3. Jaime Andres Torres Ortiz
4. Antony Santos Calderon Arredondo
5. Maricielo Salazar Alarcon
6. Avelina Yucra Fernandez

Docente:

Mag. Manuel Patricio Mota

LIMA-PERÚ

2022
 TRABAJO SOBRE GALLETAS A BASE DE CAÑIHUA, MASHUA Y KIWICHA

INDICE

CAPITULO I. ASPECTOS GENERALES ............................................................................................................. 6

1.1. Planteamiento del problema ............................................................................................................ 6
1.2. Objetivo ........................................................................................................................................... 6
1.3. Conceptos básicos ................................................................................................................................ 6
1.3.1. Galleta ........................................................................................................................................... 6
1.3.2. Cañihua.......................................................................................................................................... 7
CAPITULO II. ASPECTOS GENERALES DEL ESTUDIO DE MERCADO ............................................................... 8
2.1. Definición del producto ........................................................................................................................ 8
2.1.2. Características del producto ......................................................................................................... 8
2.2. Análisis de la demanda ......................................................................................................................... 9
2.3. Análisis de la oferta ............................................................................................................................ 11
2.3.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras. ....................................................... 11
2.3.2. Competencia actual y potencial .................................................................................................. 11
2.4. Estrategias de comercialización ......................................................................................................... 12
2.4.1. Políticas de distribución .............................................................................................................. 12
2.4.2. Publicidad y promociones ........................................................................................................... 13
2.4.3. Análisis de precios ....................................................................................................................... 13
2.5. Análisis de disposición de insumos ................................................................................................... 13
2.5.1. Características de la materia prima............................................................................................. 13
2.5.2. Costo de la materia prima ........................................................................................................... 15
CAPITULO III. INGENIERIA DE PROYECTO .................................................................................................... 16
3.1 Definición Técnica del Producto.......................................................................................................... 16
3.1.1. Especificación técnica del producto ............................................................................................ 16
3.1.2. Composición Del Producto .......................................................................................................... 17
3.2. Tecnologías Existentes Y Procesos De Producción ............................................................................. 17
3.2.1. Descripción de tecnologías existentes ........................................................................................ 17
3.2.2. Proceso De Producción ............................................................................................................... 17
3.2.3. Diagrama de proceso: DOP ......................................................................................................... 18
3.3. Características de las instalaciones y equipos.................................................................................... 19
3.3.1. Selección de maquinarias y equipos ........................................................................................... 19
3.4. Capacidad instalada ........................................................................................................................... 19
3.4.1. Cálculo de la capacidad instalada................................................................................................ 19
3.4.2. Cálculo Detallado de Número de Maquinaria Requerida ........................................................... 21
3.5. Programas de Producción .................................................................................................................. 21
3.5.1. Factores para la programación de la producción........................................................................ 21

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3.5.2. Programa de Producción ............................................................................................................. 21

3.6. Requerimiento de insumos, servicios y personal ............................................................................... 22
3.6.1. Materia prima, insumos y otros materiales ................................................................................ 22
3.6.4. Servicios de terceros ................................................................................................................... 22
CAPITULO IV. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA ............................................................................ 23
4.1. Evaluación económica VANE, TIRE, B/C, PR ....................................................................................... 23
4.2. Evaluación financiera VANF, TIRF, B/C PR .......................................................................................... 24

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RESUMEN

El producto de este proyecto son las galletas a base de harina de cañihua, mashua y kiwicha, cuya
importancia radica en su alto nivel nutricional. El objetivo es la comercialización de estas galletas
en el mercado peruano. Ya que la materia prima es abundante en el Perú, lo que se traduce en una
buena rentabilidad, y que además su valor nutricional es muy beneficioso para los consumidores de
estos productos, queda justificado este proyecto.

Datos básicos:

● Nombre de la startup: “Galletitas”

● Nombre del producto: Galletas de cañihua, mashua y kiwicha
● Fase del emprendimiento: La idea se encuentra en una fase de planificación.
● Sector económico: Alimentos
● Tipo de producto: Alimentación
● Tipo de modelo de negocio: Venta de productos

Descripción del emprendimiento:

● Descripción del proyecto:

El proyecto de emprendimiento de las galletas a base de cañihua, mashua y kiwicha

● Descripción del producto:

○ Nombre del producto: Galleta a base de cañihua, mashua y kiwicha
○ Slogan:”Galletas más nutritivas”
○ Características:
○ Diseño del producto:
○ Funcionalidad:

Identificación de oportunidades de innovación:

● Problema u oportunidad:
● Innovación y ventaja competitiva:
● Integración de tecnologías, conocimientos y/o patentes
○ ¿El proyecto incluye algún desarrollo, resultado de la investigación, integración de
tecnologías o similares?

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○ ¿El proyecto ha tomado como base alguna patente liberada para la realización de este
o ha sido una idea totalmente innovadora?

Exploración de clientes:

● Análisis del cliente:

● Análisis de la competencia:
○ ¿Quiénes son los competidores?
○ ¿Cuáles son los factores de éxito de la competencia?
○ ¿Qué características distinguen a los competidores?
● Actividades planteadas para el ingreso al mercado
○ ¿Qué actividades se plantea el equipo para el posicionamiento en el mercado?
○ ¿Cómo se planifica el lanzamiento del producto al mercado?
○ ¿Conoce si se enfrenta a barreras para el ingreso al mercado?

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ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INDUSTRIALIZACIÓN DE GALLETAS A BASE DE CAÑIHUA

CAPITULO I. ASPECTOS GENERALES

1.1.Planteamiento del problema

Actualmente, el índice de desnutrición y anemia cada vez están incrementando en la sociedad

peruana. Esto se debe principalmente a la falta de una cultura adecuada de alimentación. La
desnutrición en el Perú ha llegado a niveles altos, este mal asociado a la conducta o estilo de vida
del ser humano, ha afectado y ha repercutido en la sociedad sobre todo en los niños afectando su
nivel cognitivo, emocional y social. El estado peruano tiene la voluntad de combatir contra la
desnutrición, pero aún estos esfuerzos no son suficientes se necesita del apoyo de la sociedad. Es
por eso la necesidad de encontrar la manera de disminuir la desnutrición y la anemia a través de una
buena alimentación, para ello se puede hablar de la producción de galletas a base de cañihua, un
alimento nutritivo que ayudará a combatir estos problemas en los niños, que representan el mayor
porcentaje en la población de desnutrición y anemia.

Tomando en cuenta las circunstancias anteriores, se considera conveniente realizar un estudio para
la producción de galletas a base de cañihua. Para que a través de la alimentación saludable se pueda
reducir los índices de desnutrición en los niños del Perú.

1.2.Objetivo

Planificación de un proyecto para la industrialización de galletas a base cañihua.

1.3. Conceptos básicos

1.3.1. Galleta

La galleta es una pasta compuesta de harina, azúcar y a veces huevo, manteca o confituras diversas,
que, dividida en trozos pequeños y moldeados en forma variadas, se cuecen al horno.

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1.3.2. Cañihua

El uso de la cañihua para la elaboración de galletas favorece su consumo al saber de sus beneficios
para la salud lo que lo convierte en un gran alimento para la dieta de los niños y algo que resaltar,
es un alimento que puede ser consumido por personas intolerantes al gluten y por su alto contenido
de calcio es una buena alternativa al consumo de lácteos.

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CAPITULO II. ASPECTOS GENERALES DEL ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Definición del producto

El producto ofrece una opción saludable y aporta nutrición a la vida cotidiana de las personas.

Respecto a su presentación, el contenido de la galleta sería de 6 unidades y su peso de 80 gramos,

y se está considerando una vida útil de 3 meses.

Asimismo, el producto pretende competir con las galletas que poseen gran contenido de azúcares y
grasas, a fin de otorgar beneficios nutritivos a la población infantil.

2.1.2. Características del producto

Tabla 1. Propiedades Organolépticas

Elaboración propia

Tabla 2. Composición Proximal De Los Productos En Estudio (En 80 G)

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Elaboración propia

2.2. Análisis de la demanda

Se cuenta con la data histórica de la demanda respecto a la producción, importación y exportación

en la industria de las galletas.

Tabla 3. Importación de Galletas Dulces

Nº País %Var 18- %Part 18 Total Imp.2018(millon US$)

17

1 Estados 4% 16% 931.08

Unidos

2 Francia -7% 9% 578.06

3 Alemania -9% 7% 464.41

4 Reino Unido 5% 6% 366.85

5 Bélgica 8% 5% 293.34

6 Países Bajos -4% 4% 278.34

7 Canadá 2% 4% 208.51

8 China 25% 2% 116.04

9 España -10% 2% 141.94

10 Austria -5% 2% 131.61

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1000 Otros Países -9% 42% 2,757.24

(136)
Fuente: COMTRADE

Tabla 4. Exportaciones de Galletas Dulces

Nº País %Var %Part Total Exp.

18-17 18 2018

(millon US$)

1 Alemania -3% 11% 789.17

2 Países Bajos 5% 10% 613.50

3 Bélgica -0% 9% 578.36

4 Reino Unido -1% 6% 434.23

5 Canadá 3% 6% 383.16

6 México 6% 5% 313.79

7 Francia -8% 5% 334.91

8 Turquía 4% 4% 255.44

9 Polonia 1% 4% 242.51

10 España 17% 3% 196.67

100 Otros Países -10% 37% 2,754.45

0 (122)
Fuente: COMTRADE

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2.3. Análisis de la oferta

2.3.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras.

Desde hace años, se ha incremento la cantidad de empresas que ofrecen galletas de granos, galleta
de avena, galleta de coco, galleta de linaza, galleta de maca, galleta de salvado, galleta de soya,
galleta de yogurt, galleta ajonjolí. El motivo es el cambio de mentalidad de las personas inclinándose
por una alimentación sana y balanceada.

Dentro de este marco, se puede indicar que entre las principales productoras de galletas se tiene a
Alicorp, Mondelez, Empresa Carozzi S.A, Nestlé, Grupo Nutresa, Galletera del Norte S.A, que se
conocen en el mercado bajo las marcas de Glacitas, Margaritas vainilla, tentación en caso de
Alicorp; charada, Oreo, Coronita, Choko Soda, Cocaditas y Field Charada por parte de Mondelez;
Nick, Caritas el chavo, Gretel, Cereal Bar, Chips Chocolate y 3 Ositos para la empresa Carozzi SA;
Fitness, Morochas, Milo, Donofrio, Nesfit por Nestlé; Pícaras, Cariño para Grupo Nutresa y
finalmente se tiene a la marca Rellenitas correspondiente a Galletera del Norte SA.

En efecto, estas empresas no son las únicas productoras, ejemplo de ello son las pequeñas empresas
(mypes) que son unidades de producción económica enfocadas en la producción y comercialización
de galletas, las cuales son distribuidos en lugares masivos y poseen una participación de mercado
que está dentro del rango de 0,1 a 0,7.

2.3.2. Competencia actual y potencial

Las empresas que poseen la mayor participación en el mercado de galletas se han agrupado en el
comité de la Sociedad Nacional de Industrias. Estas empresas se destacan por poseer
aproximadamente el 80% del mercado nacional de galletas.

Tabla 5. Análisis del mercado de galletas de granos andinos

Dentro de este contexto, se brinda información adicional correspondiente a las principales empresas
de producción de galletas dulces en el país y sus marcas más representativas en el año 2019.

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• Competidores potenciales

Tabla 6. Principales competidores potenciales

2.4. Estrategias de comercialización

2.4.1. Políticas de distribución

La comercialización y distribución establecerá un canal indirecto con un tamaño de nivel corto
debido a que solo existe un intermediario (minorista) quien será el encargado de hacer llegar el
producto al consumidor. Los detallistas elegidos son las bodegas de la zona, tiendas naturistas,
gimnasios e instituciones educativas dentro de Lima Metropolitana. Por otra parte, en el mediano
plazo se tiene la perspectiva de expandir el mercado objetivo y por esta razón también se ampliará
el nivel de distribución mediante la participación de un mayor número de intermediarios (canal
indirecto largo).

Las estrategias de comercialización y distribución destinadas para el proyecto son las siguientes:

● La política de crédito para clientes será de 30 - 60 días y en el mediano plazo se tiene la

perspectiva de ampliar este tiempo con el ingreso a supermercados y estaciones de servicio,
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● Las distribuciones de los productos a intermediarios se realizan de manera semanal.

● La estrategia de distribución será de nivel intensivo, aspecto que permitirá colocar el
producto en la mayor cantidad de puntos de venta dentro de la zona de Lima metropolitana.
● La estrategia a establecer es Pull que está enfocada en estimular y persuadir al consumidor
final sobre las bondades del producto y de este modo poder aumentar la demanda del bien y
a su vez generar un impacto en el mercado.

2.4.2. Publicidad y promociones

En el tema de publicidad se ha decidido realizar una página web para informar al consumidor de
todas las propiedades del producto, lugares de consumo, precios y ofertas. Además, la Empresa va
a tener una participación activa en las redes sociales como son Facebook, Twitter, Instagram con el
fin de mantener una comunicación constante con el público y de este modo establecer lazos de
lealtad con la marca.

Es importante resaltar que parte de la estrategia publicitaria está enfocada en demostrar que el alto
nivel proteico del producto es un valor diferenciador ante cualquier galleta dulce comercial de otra
marca.

Otros medios que serán utilizados para la publicidad

● Radio
● Afiches y volantes
● Periódicos
● Ferias

2.4.3. Análisis de precios

Este aspecto es de vital importancia para la buena aceptación del producto en el mercado y para su
crecimiento en el ciclo de vida. Dentro de este marco, la fijación de precios debe estar en
concordancia con lo ofrecido en el mercado de galletas; en este sentido, las nuevas marcas no deben
colocar un precio exorbitante en su ingreso al mercado Es importante resaltar, que según la encuesta
de este proyecto el precio que los consumidores están dispuestos a pagar por un producto natural de
alto nivel nutricional está en el rango de S/ 2,10 – 3,00, aspecto que se complementa con la tendencia
actual de precios para galletas naturales, los cuales brindan montos superiores a los S/ 3,00. En el
intervalo descrito se considera implícitamente que el producto tendrá un buen diseño, óptima
cantidad de unidades, sabor agradable y un valor diferenciado de la marca en función del nivel
nutricional. Por lo expuesto y teniendo en consideración el análisis de costos de los insumos, se
determinará el precio óptimo para ingresar al mercado.

2.5. Análisis de disposición de insumos

2.5.1. Características de la materia prima

La materia prima para la elaboración de galletas a base de harina de Cañihua es la harina de cañihua,
mashua y kiwicha sin conservantes, aditivos, edulcorantes ni saborizantes. En cuanto a los tres
componentes podemos analizar lo siguiente:
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Tabla 7. Composición nutricional 100g de mashua

Componentes Valor nutricional

Agua 87.4

Proteína 1.5

Grasa 0.7

Fibra Calcio 0.9

Hierro 0.12
Fuente: Elaboración propia

Tabla 8. Composición nutricional 100g de cañihua comestible

Componente Valor nutricional

Materia seca 90.2

Proteína 15.18

Grasas 8.4

Carbohidratos 58.6

Cenizas 3.4

Fibra 3.8
Fuente: Elaboración propia

Tabla 9. Composición nutricional 100g de kiwicha en grano

Componente Valor nutricional

Agua 12

Proteínas 10.7

Grasas 5.7

Carbohidratos 69.29

Cenizas 3.2

Celulosa 4.3
Fuente: Elaboración propia

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2.5.2. Costo de la materia prima

Para la elaboración de las galletas es importante considerar los siguientes items, cada uno de estos
serán cuantificados.

Tabla 10. Costos de materia prima

Materia prima Costo (S/./ Kg)

Cañihua 8

Kiwicha 7.9

Mashua 3

Polvo de hornear 4.99

Mantequilla 14

Huevos 7.55

Sal 2.2
Fuente: Elaboración propia

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CAPITULO III. INGENIERIA DE PROYECTO

3.1 Definición Técnica del Producto

Según la norma técnica peruana (NTP), las galletas son productos elaborados en base de cereal
molido, las galletas son los productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma
variable, obtenidos por el cocimiento de masas preparadas con harinas, con o sin leudantes, leche,
féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas y debidamente autorizados (NTP,
1992)

3.1.1. Especificación técnica del producto

El producto contará con la norma que se rige actualmente en Perú que es la 206.0001-03 (1992) la
cual establece que está permitido el uso de colorantes, pero también establece que los insumos deben
estar en perfecto estado.

Tabla 11. Especificación técnica del producto

Fuente: Adaptado (Camari s,f )

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3.1.2. Composición Del Producto

Tabla 12. Especificación técnica del producto

Fuente: Elaboración propia

3.2. Tecnologías Existentes Y Procesos De Producción

3.2.1. Descripción de tecnologías existentes

● Recepción de insumos (Manual)
● Formulación (Semiautomático)
● Mezclado y Amasado (Manual y Semiautomático)
● Moldeado (Manual y Semiautomática)
● Horneado (Automático)
● Enfriado (Semiautomático
● Selección (Manual
● Empacado (Semiautomático
● Embalado (Manual)

3.2.2. Proceso De Producción

A. Tamizado
B. Mezclado
C. El Método del Amasado
D. Reposado
E. Moldeado
F. Horneado
G. Enfriado
H. Seleccionado
I. Empacado
J. Embalado

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3.2.3. Diagrama de proceso: DOP

Figura 1. DOP para la producción de galletas a base de harina de cañihua.

Elaboración Propia

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3.3. Características de las instalaciones y equipos

3.3.1. Selección de maquinarias y equipos

Tabla 13. Selección de maquinarias y equipos

3.4. Capacidad instalada

3.4.1. Cálculo de la capacidad instalada

𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐼𝑛𝑠𝑡𝑎𝑙𝑎𝑑𝑎 = 𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎 ∗ 𝐻𝑟𝑠 𝐷𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 𝑇𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑎𝑠 ∗ 𝐷í𝑎𝑠 𝑎 𝑙𝑎

𝑠𝑒𝑚𝑛𝑎𝑠 𝑡𝑟𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑠 ∗ 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎

Tabla 14. Capacidad instalada

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Después de realizar el análisis podemos observar que el cuello de botella se encuentra en la

moldeadora rotativa ya que es la máquina con menor capacidad. Entonces de ello podemos
mencionar que la capacidad instalada es de 8000 kg de galleta por semana

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3.4.2. Cálculo Detallado de Número de Maquinaria Requerida

𝑁° 𝑀𝑎𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑠 𝑅𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎 = 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 ∗ 𝑇𝑢𝑟𝑛𝑜/𝑈 ∗ 𝐸 ∗ 𝐻

P = Producción total requerida = 1, 318,434.46 empaques
T = Tiempo estándar por unidad
H = Tiempo en el período = solo se trabajara en un turno
Factores: U = Utilización, E = Eficiencia
4. Evaluación Económica y Financiera
4.1. Evaluación económica VANE, TIRE, B/C, PR

3.5. Programas de Producción

3.5.1. Factores para la programación de la producción

Uno de los factores más importantes a considerar resulta ser la estacionalidad de la época escolar
donde existe mayor demanda de este producto como base de la lonchera de los niños, otro de los
factores sería la disponibilidad de insumos para la producción, sin el segundo no podemos cumplir
con la demanda o se pueden ver perjudicadas operaciones del proyecto.

3.5.2. Programa de Producción

El programa de producción de la empresa se presenta anualmente y de presentarse variaciones
considerables de la demanda, se podrá optar por trabajar horas extras. Asimismo, cabe mencionar
que la planta presenta una capacidad de producción de empaques de galletas por año lo que permite
elevar la producción en tiempos mínimos y según la demanda que se presente.

Tabla 15. Programa de producción

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3.6. Requerimiento de insumos, servicios y personal

3.6.1. Materia prima, insumos y otros materiales

Tabla 16. Materia prima, insumos y otros materiales

3.6.4. Servicios de terceros

Después de un análisis se tomó la decisión de tercerizar algunos servicios los cuales nos permitirán
optimizar costos, designar estas tareas a los expertos en el área, e incrementar la calidad del trabajo
Se adquirirá este servicio con el fin de innovar constantemente manteniéndonos en constante
contacto con nuestro cliente y a la vez generar data para predecir la demanda del mercado, esto para
Pushaq será importante porque nos permitirá compenetrarnos con el mercado.

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CAPITULO IV. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA

4.1. Evaluación económica VANE, TIRE, B/C, PR

Tabla 17. Beneficio / Costo Económico B/C (S/.)

Elaboración propia
El VANE es mayor a cero, mientras que la TIRE es mayor a la tasa mínima aceptable de retorno, el
análisis B/C resulta mayor a 1; por lo cual el proyecto resulta aprobado en la evaluación económica.

Tabla 18. Periodo de Recuperación Económico PR (S/.)

Elaboración propia
El PR, periodo de recuperación se da sumando los flujos acumulados, hasta igualar a la inversión.
De ello calculamos que los flujos económicos son de 1 año y 8 meses.

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4.2. Evaluación financiera VANF, TIRF, B/C PR

Tabla 19. Valor actual Neto y Tasa Interno Retorno Financiero (VANF y TIRF)

Elaboración Propia
Procedemos a calcular el B/C:
𝐵/𝐶 =VAI/VAE
Donde:
VAI: Valor actual de los ingresos.
VAE:Valor actual de los egresos.

Tabla 20. Beneficio/Costo Financiero (B/C)(S/)

Elaboración Propia

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De resultado obtenemos que el valor actual neto es mayor a cero, mientras que la tasa interna de
retorno es mayor a la tasa mínima aceptable de retorno, el análisis B/C resulta mayor a 1; por lo cual
el proyecto resulta aprobado en la evaluación financiera.

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