REGLAMENTO DE

GASTRONOMÍA Y
TALLER DE SERVICIOS.

CONALEP PLAYA DEL CARMEN

 REGLAMENTO DE GASTRONOMÍA
Y TALLER DE SERVICIOS.

Reglamento de taller de gastronomía y

taller de servicios del Conalep 297
Playa del Carmen, Quintana Roo; México a: _____________/_______________/______________.
Nombre del alumno: ___________________________________________________________________
Nombre del padre o tutor: _____________________________________________________________
Teléfono de contacto: __________________________________________________________________
Grupo: _______________________ Carrera: Alimentos y bebidas Modelo: Ordinario

LAS OBLIGACIONES

I. Puntualidad.

1. La incorporación a las clases de cocina deberá realizarse puntualmente sin tolerancia de tiempo.
- Preparar adecuadamente Mise en Place para realizar sus labores.
2. Sin el material requerido previamente no podrán ingresar a la práctica.
3. La terminación de la práctica deberá realizarse media hora antes del horario asignado, para
limpieza y salida puntual.
4. El docente no se hace responsable por llegadas tarde a la clase inmediata posterior a la que
termina.

II. Uniforme.

1. Se deberá portar en todo momento.

2. -Pantalón correspondiente (al uniforme escolar”).
3. -Filipina escolar con el logotipo de la escuela y nombre del alumno. (lado izquierdo) y carrera (lado
derecho)
4. -Zapatos adecuado color negro, cerrados y con suela antiderrapante. No se permiten tenis o
cualquier otro tipo de calzado.
5. -Mandil medio
6. -Malla o cofia.
7. -Trapo o caballo.
8. -Portar uniforme limpio y planchado.
9. -Cubre bocas.
10. -Guantes de látex.
11. -Pico de cocina.
12. -Gorro de papel mediano o el del uniforme escolar
13. -Cuchillo de cocinero de 25 cm

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14. -Pelador de frutas y verduras.
15. -Cuchillo mondador o puntilla recto
16. -Todos los instrumentos de cocina deberán ser transportados y almacenados en una caja para
herramientas con candado.
17. -Todos los elementos anteriores son parte del uniforme y aplican también para el docente a cargo
de la práctica, el cual será el único que puede portar un diferente uniforme.
18. -La ropa del uniforme es de uso exclusivo para prácticas y eventos, antes y después de la práctica
deberán de usar ropa normal o polo institucional.
19. -El uniforme de cocina es personal, queda terminantemente prohibido prestarlo a otros alumnos
debido a buenas prácticas de higiene.
20. -Si no portan cualquiera de estos elementos el docente y/o laboratorista tienen toda la autoridad
para retirarlos del taller.

III. Imagen personal.

1. -Se recomienda baño diario

2. -Uñas cortas y sin barniz.
3. -Prohibido uso de accesorios, joyas, relojes, aretes, piercing.
4. -No usar maquillaje.
5. -No usar perfume.
6. -Mujeres: cabello perfectamente recogido y protegido.
7. -Hombres: cabello corto, sin bigote y barba (uso de tapabocas para cubrir la barba o bigote no
es aceptable).

IV. Supervisión, orden y control.

-Los alumnos deberán para ingresar a la práctica traer materiales e insumos completos, queda
terminantemente prohibido salir a comprar a la calle, entregas de mercancía en el taller, visitas de amigos
o familiares y/o otros docentes en el taller; con excepción de causas de fuerza mayor.
-El docente y personal de la escuela no se hace responsable por perdidas, desperfectos, insumos en
descomposición o materia prima extraviada, así mismo como de las herramientas propias del alumno. Ya
que es completa responsabilidad del alumno el resguardo de su material.
-El uso del celular está terminantemente prohibido.
-Los talleres son de estricto uso en las materias que tengan asignadas, no se podrán utilizar en eventos
académicos o particulares.
-Las prácticas se tendrán que realizar con la supervisión de un docente con práctica registrada, autorizada
y programada de acuerdo con las actividades de su materia
-Ingreso a almacén solo es de personal autorizado.
-El almacén surtirá el equipo de acuerdo con la solicitud de la práctica entregada por el docente.
-El almacén entregará el material a un representante por equipo y este firmará el vale de recepción
correspondiente y dejará en garantía su credencial escolar.

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-En caso de que existan faltantes, roturas o perdidas el equipo o alumno responsable repondrá el material
2 a 1.
-Los alimentos depositados en los refrigeradores deberán ser etiquetados por los propietarios, colocados
en recipientes perfectamente sellados, etiquetados con fecha, hora, nombre y firma, y deberán retirarse el
mismo día de la práctica, después de este tiempo el laboratorista en turno los desechará. Si no cumple con
cualquiera de estos elementos el alimento puede ser desechado inmediatamente sin responsabilidad para
el laboratorista o docente.
-Al terminar la práctica los estudiantes deben dejar completamente limpia y puntual la cocina:
a) Limpiar, lavar y secar los aparatos y utensilios utilizados en la preparación de los alimentos.
b) Limpiar las mesas de trabajo y las tarjas.
c) Barrer y trapear el piso.
d) Recoger la basura y depositarla en los contenedores correspondientes.

V. Seguridad.

-Al llegar al taller docente y estudiantes se deben de percatar que las llaves de gas se encuentran cerradas.
-Al salir del taller estudiantes deberán cerrar las llaves de paso del gas y el docente a cargo
supervisar que se haya realizado correctamente.
-El último en salir debe ser el docente encargado de la práctica.
-No poner música ni usar audífonos.
-No celular.
-No gritar.
-No correr.
-No empujar
-Cada equipo deberá contar con un botiquín dotado de los elementos indispensables de
primeros auxilios

VI. Higiene.

-Ponerse la vacuna ANTITETÁNICA con refuerzo (SIN EXCEPCIÓN). Anexar copia a este documento.
-Lavarse perfectamente las manos antes de cada práctica.
-Prohibida la entrada de estudiantes enfermos y con heridas físicas.

DE LAS SANCIONES.

VII. Disciplina y buen comportamiento.

-El presente reglamento está diseñado única y exclusivamente para cuidar la seguridad de nuestros
estudiantes y personal a cargo.
-Todos los requisitos previamente presentados son indispensables para ingresar a las prácticas.
-Tanto el docente como el /la laboratorista en turno, tienen toda la autoridad para ejercer este
reglamento.

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-En caso de que el estudiante desacate las instrucciones será acreedor a las sanciones que se estipulan en
el reglamento escolar vigente, tales como:
a) Amonestación verbal.
b) Amonestación Escrita.
c) Suspensión temporal.
d) Suspensión definitiva.
e) En el caso de agresión, juego o amenaza con algún objeto punzocortante, desde utensilios menores
hasta cristalería rota, en (lugar) o hacia otro estudiante, docente, laboratorista o personal en general dentro
del taller como fuera de el mismo, el alumno será turnado a las autoridades escolares correspondientes
que definirán en cuanto a reglamento la sanción a la falta.

- En las materias donde por requerimientos propios del programa se requiere el consumo, degustación o
utilización de vinos, alcoholes y licores ya sea para preparar coctelería, degustación de vinos, o reducciones
a la hora de cocinar, se autoriza el consumo de este es para realizar la práctica del alumno, así mismo el
docente y la institución, no autorizan un consumo mayor a 2 Oz liquidas o su equivalente a 60 ml. Por cada
alumno en cada práctica. Por lo que romper esta norma por parte del alumno implica que se le referirá
según las sanciones correspondientes vigentes en el reglamento escolar.

- Queda prohibido en horas de clase y recesos el compartir alimentos y alcoholes con los compañeros del
salón y de otros grupos, así como las visitas de compañeros de otros salones en el taller de alimentos y
bebidas durante el desarrollo de la práctica. Así mismo el alumno deberá portar un recipiente para llevarse
su elaboración en caso de no comerla durante la clase, no está permitido tirar alimentos a la basura, ni
almacenarlos en el taller de alimentos y bebidas.

- En todo momento, debe regir la cordialidad entre la comunidad estudiantil y docentes haciendo uso del
sentido común, la institución se compromete a seguir los estándares de seguridad e higiene necesarios
para la buena práctica de la profesión, por lo que se deslinda de toda responsabilidad al personal de actos
negligentes por parte del estudiantado dentro del plantel y en los trayectos previos a la llegada a la
institución, así como en las horas posteriores a su salida; todo esto, ya que los instrumentos punzo cortantes
estarán resguardados por la institución en un lugar previamente designado por la misma.

Reglamento aprobado en 1era sesión de academia de alimentos y bebidas del semestre 2.2223

Aprobado para los fines correspondientes.

Director del plantel Academia de alimentos y bebidas Nombre y firma del padre de familia.
Q.F.B Alfredo Adonay Núñez Kantún

Nombre y firma del Alumno.

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Fotografía
CONALEP PLAYA DEL CARMEN 297

RECETARIO ESTANDAR

Receta:
N ume ro de porc ione s: Tiem p o d e p r ep a r a ció n: M in.

CANTIDAD RATIO PRECIO DE COSTO

Cvo. UNIDAD INSUMO REQUERIDO PRESENTACION UNIDAD
BRUTA NETA APROV. COMPRA POTENCIAL

a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
ñ)
o)
p)
Instruc c ione s: Subtotal
Factor (x3)
Iva (16%)
P.V. Receta
P.V. Porción

Prac tic a #
F
Fe c ha a re alizar o
t
o
s

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G RUPO
CONALEP PLAYA DEL CARMEN 297 E QUIPO NUME R O:

FORMATO DE REQUISICIÓN DE E QUIPO COLOR :

ALMACEN ¿ C U A N DO SE I N GR E SÓ E ST A 2024
R E QU I SI C I ON A L A L M A C E N ? DIA MES AÑO T URNO
AL UMNO RE SP ONSAB L E DE L E QUI P O: Mat.
DOCUME NTO E N RE SGUARDO: Ves.

¿E l m a t e r ia l q ue ¿E l m a t e r ia l q ue
E l alumno E l alumno E l alumno
pide : Re c ibe : de v ue lv e :
Material o utensilio a surtir r e cib o t ie ne a lg ún e nt r e g o t ie ne a lg ún
d a ño ? d a ño ?

Con el presen t e mat erial, me compromet o a devolverlo al t ermin o de mi pract ica en ¿Qu ién respon de en el almac én a
el mismo est ado qu e lo recibí; En caso de malt rat o o dañ os por u so in adecu ado o est a requ isic ión ?
ex t ravió del mismo, asu mo la respon sabilidad de repon erlo con forme a reglamen t o
con las mismas caract eríst icas qu e el origin al, en u n lapso n o mayor a 6 días. N o m b r e d e l A lm ac e n ista:

¿PARA CUANDO NECESITAS LOS 2024 MATE R IALE S NE CE SAR IOS PAR A:
MATERIALES? día me s año M arqu e c on u n "X" e l re qu e ri m i e n t o c orre spon di e n t e .

¿A QUE HORA REQUIERES EL CLASE E N AR E A DE COCINA

MATERIAL?
CLASE E N AR E A DE SE R VICIO
¿CON QUE PROFESOR TIENES ESTA
CLASE? E VE NTO DE NTR O DE L TALLE R

¿HUBO ALGUNA INCIDE NCIA CON E L E VE NTO FUE R A DE L TALLE R

MATE R IAL QUE R E GR E SASTE ?
NO SI
OTRO: ¿D ón de?

En caso de marcar con una X NO , se da por entendido que el alumno entregó todo en tiempo y forma y esta
libre de toda responsabilidad. En caso de marcar SI , describir la incidencia en la parte trasera de esta hoja.

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Gru po:
Conalep Playa del Carmen. 297
2024
E quipo: Fe c ha:
Día Me s Año

Re sponsable de l e quipo:

Formato de entrega recepción del taller de alimentos y bebidas.

¿Cuantos alumnos ¿Con que profe sor ¿A que hora
ingre saron al talle r? fue la c lase ? fue la c lase ?
El p r es ent e fo r m a t o d eb er á s er llena d o p o r el eq uip o q ue s e m encio na en la t a la cha d e a cuer d o co n el r o l ya
es t a b lecid o p a r a a nt es y d es p ués d e la p r a ct ica . Es t e eq uip o s er á el d es ig na d o p a r a ver ifica r q ue t o d a s la s t a r ea s
es t én r ea liz a d a s a nt es y d es p ués d e la p r a ct ica . P o r lo q ue d eb er á t ener la s fir m a s co r r es p o nd ient es p a r a s u va lid ez .

¿Como se recibe el taller? al Iniciar… al Irse…

Áreas del taller… Si No Si No
¿Las mesas de trabajo de las estaciones se encuentran limpias?
¿Las tarjas de las estaciones de trabajo se encuentran limpias, libres de
residuos y secas en su totalidad?
¿El piso se encuentra barrido y trapeado?
¿Hay presencia de insectos o roedores dentro del taller?
Refrigeradores… Si No Si No
¿Los refrigeradores y congeladores se encuentran funcionando?
¿Los refrigeradores se encuentran limpios y con espacio para su practica?
¿Todo lo que esta dentro esta fechado y debidamente identificado?
¿Se notifico al almacenista alguna incidencia con insumos no fechados?
Estufas múltiples… Si No Si No
¿Las hornillas se encuentran limpias?
¿Las planchas se encuentran limpias y engrasadas?
¿Los hornos se encuentran limpios?
¿Los grilles se encuentran limpios?
Equipos menores… Si No Si No
¿Las batidoras, hornos de microondas, licuadoras, basculas y cortadoras de fiambres se
encuentran limpias y en su lugar de trabajo?
Fi rm a de e nt e rado de l l aborat ori st a Instruc c ione s:
para i ni c i ar l a prac t i c a. En la parte de atrás escribe los integrantes de
1)
Firma del laboratorista para terminar la practica. tu equipo comenzando por apellidos.
(s i no t e fir m a n es p o r q ue el t a ller es t á
El equipo que llena este formato verifica que todos los
s ucio )
demás equipos cumplan su talacha asignada, si alguien no
2) cumple con su tarea este equipo la realizará. Si hay alguna
Firma de aceptación del incidencia anotala aquí atrás.

chef en turno. (s in es t a fir m a no Se requieren las 2 firmas del laboratorista para

va le la p r a ct ica d e t u eq uip o ) 3)
que se le cuente la practica a este equipo.

Marque el nivel
Recuerda cerrar las
de gas que te
llaves de gas al
indica el
finalizar la practica.
laboratorista