NORMA CHILENA OFICIAL NCh841.

Of78

Alimentos - Determinación de humedad

Preámbulo

El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el

estudio y preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.

La norma NCh841, ha sido preparada por la División de Normas del Instituto Nacional de
Normalización, y en su estudio participaron los organismos y las personas naturales
siguientes:

Dirección de Industria y Comercio, DIRINCO Waldo Aravena

Instituto de Investigaciones Tecnológicas, INTEC-CORFO Eugenia Rosemberg
Instituto Nacional de Normalización, INN Ana María Coro
Servicio Agrícola y Ganadero, SAG Patricia Vera
Servicio Nacional de Salud, SNS Mirtha Isabel Martínez
Fernando Prieto
Universidad Católica de Chile Guido Concha
Universidad Católica de Valparaíso, Escuela de Ingeniería Fernando Acevedo
Cristian Beyer
Universidad de Concepción José Valladares
Universidad de Chile, Depto. de Química y Tecnología
de los Alimentos María Teresa Zucarelli
Universidad del Norte, Antofagasta Julio Villarroel

Esta norma ha sido aprobada por el H. Consejo del Instituto en sesión efectuada el 21 de
Octubre de 1977.

Esta norma ha sido declarada Oficial de la República de Chile por Decreto Nº004 de fecha
05 de Enero de 1978 del Ministerio de Agricultura.

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Alimentos - Determinación de humedad

1 Alcance

1.1 Esta norma establece el método para determinar el contenido de humedad en

alimentos.

1.2 Esta norma se aplica a los alimentos que se indican en la tabla.

2 Principios

El método se basa en secar una muestra del alimento, hasta masa constante, a una
temperatura determinada. El proceso puede efectuarse a presión atmosférica o a vacío.

3 Aparatos

3.1 balanza analítica, con sensibilidad igual o mayor a 0,0001 g.

3.2 estufa, de temperatura regulable o estufa de vacío con control de temperatura y

presión.

3.3 cápsula de platino o porcelana, de 7 cm de diámetro y 2 cm de altura, provista de

tapa.

3.4 desecador, provisto de un deshidratante adecuado.

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4 Muestras

4.1 Efectuar la extracción y preparación de la muestra según se indica en la norma

correspondiente a cada producto de modo de obtener una muestra homogénea finamente
molida.

5 Procedimiento

5.1 Efectuar el análisis en duplicado.

5.2 Limpiar cuidadosamente la cápsula, secarla en la estufa a 100-105ºC, enfriarla en

desecador y tararla rápidamente al alcanzar la temperatura ambiente.

5.3 Colocar en la cápsula una porción de muestra entre 2 y 5 g, según se indica en tabla,
tapar y pesar al 0,0001 g. Registrar la masa inicial de la muestra, m.

5.4 Colocar la cápsula destapada y la tapa en la estufa, a una temperatura, presión y por
un tiempo especificados de acuerdo a la tabla según sea el producto.

5.5 Retirar la cápsula de la estufa, tapar, enfriar en el desecador y pesar rápidamente al

0,0001 g tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente.

5.6 Colocar nuevamente la cápsula en la estufa y repetir el procedimiento indicado en

5.5.

5.7 Repetir el proceso hasta que la diferencia de pesada entre dos secados consecutivos
sea inferior a 0,0005 g. Registrar la masa de la muestra seca, m1.

6 Expresión de resultados

6.1 Cálculos

Obtener el contenido de humedad para cada ensayo mediante la fórmula siguiente:

m − m1
H= ⋅100
m

en que:

H = contenido de humedad, %;

m = masa inicial de la muestra, en gramos;

m1 = masa de la muestra seca, en gramos.

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6.2 Expresar el contenido de humedad como el promedio de las dos determinaciones.

6.3 Precisión

Si la diferencia entre las dos determinaciones sobre la muestra es mayor al 1%, repetir el
ensayo.

7 Informe

En el informe se indicará:

a) la identificación de la muestra;

b) el contenido de humedad, en %.

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Tabla - Productos a los cuales se aplica el método descrito en esta norma

Porción de
Producto Temperatura Tiempo Presión Observaciones
muestra

Azúcar, jarabes y 2g ≤ 70ºC 1º período: inferior a

melazas 2 h períodos 50 mm Hg
Productos de confitería siguientes:
Polvos de almidón para 1h
postre
Polvos de gelatina para 5g 100 ± 2ºC 1º período: atmosférica Método
postre 3 h, siguientes: alternativo
1h

Trigo 2g 130 ± 3ºC 1h atmosférica Para trigo se

Harina de trigo usan 10 g en la
Harina de soya estufa
Macarrones, ñoquis y Brabender
otras masas
2g 100 ± 2ºC 5h ≤ 25 mm Hg Método
alternativo

Té Suficiente 95ºC - 100ºC 5h ≤ 25 mm Hg

Granos para obtener
Carne 2 g de
Extracto de carne material
Gelatina seco
Nueces

Cacao y sus productos 2g 100 ± 2ºC hasta masa atmosférica

constante

Café 5g 98ºC - 100ºC 1º período: ≤ 25 mm Hg

5 h períodos
siguientes:
1h

Leche en polvo 1g 102ºC - 103ºC 1º período: 2 h atmosférica En caso de alto

2º período: 1 h contenido de
humedad,
elevar el primer
período a 3 h

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INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION ! INN-CHILE

Alimentos - Determinación de humedad

Food - Determination of moisture

Primera edición : 1978

Reimpresión : 1999

Descriptores: alimentos, análisis químico, determinación de humedad

CIN
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