Universidad Nacional Autónoma de México

Laboratorio de Alimentos II

DETERMINACIÓN DE MALATIÓN RESIDUAL EN

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Grupo 02. Equipo No. 4.
García Maldonado Emmanuel Email: 306160033@quimica.unam.mx
Torres Gallardo Oswaldo Email: 313209435@quimica.unam.mx

Departamento Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química.

Universidad Nacional Autónoma de México, CDMX, México.

Cálculos
Resumen
Ejemplo de cálculo concentración y
Los plaguicidas son sustancias químicas destinadas a absorbancia para curva patrón.
matar, repeler, atraer, regular o interrumpir el 50 𝑔 𝑚𝑎𝑙𝑎𝑡𝑖ó𝑛 0.1 𝑚𝐿 8 𝑚𝐿 −5
𝑥 𝑥 = 4𝑋10 𝑔/ 𝑚𝐿
crecimiento de plagas. (Calvo, 2012). Insecticidas 100 𝑚𝐿 100 𝑚𝐿 100 𝑚𝐿
organofosforados como el malatión son ampliamente 0.04 𝑚𝑔 1.5 𝑚𝐿 𝑚𝑎𝑙𝑎𝑡𝑖ó𝑛 0.01 𝑚𝑔 𝑚𝑎𝑙𝑎𝑡𝑖ó𝑛
utilizados en nuestro país en las prácticas agrícolas 𝑚𝐿
𝑥 6 𝑚𝐿 𝑓𝑎𝑠𝑒 𝑜𝑟𝑔á𝑛𝑖𝑐𝑎
= 𝑚𝐿 𝑓𝑎𝑠𝑒 𝑜𝑟𝑔.
por su baja persistencia, sin embargo presentan una
alta toxicidad por inhibición de la enzima 𝐴𝑏𝑠 = 2 − 𝑙𝑜𝑔 (%𝑇) ; 𝐴𝑏𝑠 = 2 − 𝑙𝑜𝑔 (96. 823)
𝐴𝑏𝑠 = 0. 01402
acetilcolinesterasa en las uniones neuronales,
generando acumulación de acetilcolina e intoxicación Cálculo de absorbancia y concentración de
con la misma, lo que desencadena cefalalgia, vómito, malatión residual en muestra: chilaca (ppm).
dolor gastrico, debilidad muscular y de 𝐴𝑏𝑠𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 = 2 − 𝑙𝑜𝑔(97. 107) = 0. 01275
fasciculaciones, inclusive la muerte, dependiendo del
grado de intoxicación, por lo cuál es de gran 𝐴𝑏𝑠𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 2 − 𝑙𝑜𝑔(91. 815) = 0. 03708
importancia determinar la cantidad de ppm residuales 𝐴𝑏𝑠𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 0. 03708 − 0. 01275 = 0. 02434
de este compuesto en las matrices alimenticias.
En este estudio se cuantificó la cantidad de malatión
𝐴𝑏𝑠 = 6. 97 ( 𝑥 𝑚𝑔 𝑚𝑎𝑙𝑎𝑡𝑖ó𝑛
𝑚𝐿 𝑓𝑎𝑠𝑒 𝑜𝑟𝑔. ) − 0. 0161;
residual en chilaca (chile), mediante 𝑚𝑔 𝑚𝑎𝑙𝑎𝑡𝑖ó𝑛 𝐴𝑏𝑠 − 0.016 0.024−0.016
= = =
espectrofotometría, obteniendo un contenido de 0.255 𝑚𝐿 𝑓𝑎𝑠𝑒 𝑜𝑟𝑔.
−3
6.97 6.97
ppm, valor inferior al LMR (1 ppm) establecido en el 1. 1765𝑋10 𝑚𝑔 𝑚𝑎𝑙𝑎𝑡𝑖ó𝑛/𝑚𝐿 𝑓𝑎𝑠𝑒 𝑜𝑟𝑔á𝑛𝑖𝑐𝑎
CODEX ALIMENTARIUS lo que asegura que el −3
1.1765𝑋10 𝑚𝑔 𝑚𝑎𝑙𝑎𝑡𝑖ó𝑛 6 𝑚𝐿 𝑓𝑎𝑠𝑒 𝑜𝑟𝑔á𝑛𝑖𝑐𝑎 6 2 𝑚𝐿 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜
contenido de este plaguicida organofosforado no 𝑚𝐿 𝑓𝑎𝑠𝑒 𝑜𝑟𝑔á𝑛𝑖𝑐𝑎
𝑥 15 𝑚𝐿 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜
𝑥 114.5 𝑔 𝑐ℎ𝑖𝑙𝑎𝑐𝑎
representa un riesgo para la salud en esta matriz
alimentaria. 𝐴𝑛𝑠𝑥
1000 𝑔 𝑐ℎ𝑖𝑙𝑎𝑐𝑎
=
0.2548 𝑚𝑔 𝑚𝑎𝑙𝑎𝑡𝑖ó𝑛
ó 0. 255 𝑝𝑝𝑚
1 𝑘𝑔 𝑐ℎ𝑖𝑙𝑎𝑐𝑎 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐ℎ𝑖𝑙𝑎𝑐𝑎
Datos de la muestra
Tabla 1. Datos de la muestra. Resultados
Equipo 04 Tabla 2. Curva patrón malatión. Volumen-5de fase
Muestra Chilaca orgánica: 6 mL, Disolución patrón: 4X10 g/mL.
Disolución %T Concentración Abs
Lugar de compra No aplica patrón (420 nm) (mg/mL fase
orgánica) (420
(mL) nm)
Información relevante No aplica
del producto 0 100 0 0
1.5 96.823 0.01 0.014
3 70.346 0.02 0.153
 Tabla 2. Curva patrón malatión. Volumen-5de fase muestra analizada de chilaca, ésta no
orgánica: 6 mL, Disolución patrón: 4X10 g/mL representa un riesgo para el consumidor,
(continuación).
teniendo en cuenta el mecanismo de
5 61.904 0.033 0.208
bioactivación y eliminación en los mamíferos,
r2 = 0.914 frente al de los insectos los cuales son el
blanco en el uso de este compuesto
m= 6.97 organofosforado, de acuerdo con Valle, 2000.

b= -0.0161 Conclusiones
La muestra de chilaca analizada, contiene 0.25
mg/kg de malatión residual, por lo cual cumple
Gráfico 1. Curva patrón para el cálculo de la con la normatividad vigente (valor de MLR
concentración de malatión residual. igual a 1 ppm en pimientos picosos)
establecida por la OMS y la FAO en el
CODEX ALIMENTARIUS. Por lo que no hay
evidencia de que este alimento pueda provocar
intoxicación por malatión o afectaciones al
estado de salud.

Tabla 3. Datos experimentales de la muestra
Peso 114.5 g
Volumen filtrado 62 mL
%T Blanco 97.107
%T Muestra 91.815
Tabla 4. Resultados experimentales.
Lectura Absorbancia Concentración
(ppm)
1 0.03708 0.2548
Blanco 0.0127 ---
Análisis de resultados
El plaguicida organofosforado malatión y su
metabolito malaoxón causan efectos nocivos
en la salud de la población que consume
alimentos contaminados con estas moléculas.
(Fuentes-Matus, 2010). Razón por la cual se
establece un Límite Máximo Residual para
pimientos picantes (chiles) de 1 mg/kg según
el CODEX ALIMENTARIUS. De acuerdo con
este LMR y al comparar el resultado obtenido
en la determinación de malatión residual en
una muestra de chilaca, se encontró una
concentración de 0.25 ppm = 0.25 mg/kg de
malatión, por lo que se puede afirmar que la
muestra se encuentra por debajo del LMR
permitido para este grupo de alimentos,
adicionalmente se calculó la Ingesta Diaria
Admitida, resultando esta de 6.82 kg/día,
cantidad que indica que de acuerdo con la
Anexo 1. Problema
Determinar el contenido de malatión residual
en la muestra vegetal. Calcular la cantidad de
vegetal que podrá consumir un adulto (60 kg
de peso corporal) sin presentar efectos
adversos. Para ello, considerar que el NOAEL
en ratas macho para malatión es de 29
mg/kg peso corporal por día.
IDA=
𝑁𝑂𝐴𝐸𝐿
𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑔𝑢𝑟𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑜 𝑖𝑛𝑐𝑒𝑟𝑡𝑖𝑑𝑢𝑚𝑏𝑟𝑒 (𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑒)
29 𝑚𝑔/𝑘𝑔
IDA= 1000 = 0. 029 𝑚𝑔/𝑘𝑔
1000 𝑔 𝑐ℎ𝑖𝑙𝑎𝑐𝑎 0.029 𝑚𝑔 𝑚𝑎𝑙𝑎𝑡𝑖ó𝑛 𝑎𝑙 𝑑í𝑎
0.255 𝑚𝑔 𝑚𝑎𝑙𝑎𝑡𝑖ó𝑛
× 𝑘𝑔
× 60 𝑘𝑔 =
6823. 53 𝑔 ó 6. 82 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐ℎ𝑖𝑙𝑎𝑐𝑎 𝑎𝑙 𝑑í𝑎 𝑠𝑖𝑛 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟
𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 𝑎𝑑𝑣𝑒𝑟𝑠𝑜𝑠.
Por encima de esta cantidad de chilaca se
podría observar un efecto negativo en el
consumidor, sin embargo al tratarse de una
cantidad elevada con respecto al consumo
diario, no representa riesgo potencial.
Anexo 2. Cambios estructurales en el
malatión durante la determinación de
malatión residual.
La hidrólisis es la ruta principal de
degradación del malatión en condiciones
alcalinas y aeróbicas (fig. 2). Los metabolitos
resultantes de la hidrólisis incluyen malaoxon,
malatión alfa y beta monoácido, dietil
fumarato, dietil tiomalato, O,O-dimetil
fosforoditioato ácido, dietiltiomalato, y
O,O-dimetilfosforothionato áido.
Fig. 2. β- eliminación mediante hidrólisis
básica del malatión.
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