FORMATO DE SÍNTESIS DE TEXTO CIENTÍFICO

0. Información general

0.1. Información institucional

Instituci Universidad nacional de Asignatu Comunicación oral y
ón: Colombia ra: escrita
Grupo: 3 Horario: L: 10-12 am v:10- 12am

0.2. Información de los estudiantes

Estudiante Correo-e Teléfono
Miguel ángel chavez silva mchavezs@un 3114585403
al.edu.co
Tatiana Katherine diaz hernandez tadiazh@unal.e 3206258775
du.co
Keisy zulley ospino pino kospino@unal. 3184146545
edu.co

0.3. Información del texto objeto de síntesis

Autores: Ana Mejía-López , Sonia Rodas , Darío Baño
Fecha exacta de 3 de junio de 2016
publicación:

Título: La desnaturalización de las proteínas de la leche y su

influencia en el rendimiento del queso fresco

Publicación enfoque UTE

seriada:

Información de v.8, n.2, p.121-130, 2017

serie, volumen y
paginación:
Fecha de 29 de Marzo de 2017
consulta:

URL: http://scielo.senescyt.gob.ec/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1390-
 65422017000200121&lang=es#aff1

Referencia Mejía-López, A., Rodas, S., & Baño, D. (2017). La

completa: desnaturalización de las proteínas de la leche y su influencia
en el rendimiento del queso fresco. Enfoque UTE, 8(2), 121-
130. https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v8n2.162

1. Problema

1.1.Hechos o presupuestos

Ingrese acá la descripción de los eventos y situaciones, o aspectos de la realidad que presentan
los autores para emprender su proceso de investigación. Haga la citación en el marco de las
normas APA. Incluya, por lo menos, 4 hechos o presupuestos; de éstos, máximo dos podrán ser
citas textuales o directas; los demás deberán ser citas indirectas o parafraseo con copia literal
de máximo 15 palabras.

1.1.1 Mejia-López et al. (2017), citando a Rynne et al. (2004), reportan

que la composición del estado físico de muchas proteínas se ve afectada
por los tratamientos térmicos, pero sobre la calidad de aminoácidos no
se evidencia una afectación considerable por razones en como:
(…)los tratamientos térmicos provocan la desnaturalización de las
proteínas, es decir producen un cambio en la estructura física de las
proteínas, pero en general no afectan a la composición de
aminoácidos. Las β-lactoglobulinas son las más afectadas en estos
tratamientos. (Mejia-Lopez et al., (2017), p.122, citando a Rynne et
al, (2004)

1.1.2 Mejia-López et al (2017),según Rodríguez (2002) Evidencia que los

cambios inapropiados de temperaturas causa baja la calidad nutricional ”cuando
la leche es sometida a temperaturas considerables por tiempos prolongados
puede perder valor nutritivo, ya que la estructura física de la leche se ve
afectada” López et al (2017), p 122 citando a Rodríguez (2002)

1.1.3
 De acuerdo con Mejia-López et al (2017), refiere de Martínez-Castro et al.,
1986), que los procesos térmicos a los que es sometida la leche pueden variar
su estructura. “asegura que cuando supera temperaturas más altas de 100°c
hay un aumento en su acidez; disminución de ph, siendo ocasionada por la
degradación de la lactosa en ácidos orgánicos” (p.122)

1.1.4
Los cambios en las técnicas de cocción de la leche aplicados por distintas
microempresas, a distintas temperaturas según Mejia-López et al (2017).
citando a Singh y Waungana, (2001) ocasiona que “la proteína del suero puede
desnaturalizarse a temperatura superiores a 6o°c trayendo consigo cambios
significativos en la composición” (p.122)

1.2.Interrogantes u objetivos

Ingrese los interrogantes u objetivos que se plantearon los autores para su estudio.

Los objetivos que se plantean López et al (2017) son los siguientes:

(…) evaluar los cambios que se producen en la leche al ser
sometida a diferentes tiempos y temperaturas y su influencia en la
calidad y rendimiento del queso fresco. (p.122)

1.3.Aporte o impacto (importancia)

Ingrese mínimo dos aportes que los autores consideran en relación con su trabajo. Uno de ellos
puede ser con cita directa y el otro debe ser una cita indirecta o parafraseo.

1.3.1 Mejia- Lopez Rodríguez (2002) plantea que la leche puede tener
alteraciones físicas y pérdidas importantes del valor nutritivo cuando sufre
tratamiento térmico excesivo, como por ejemplo la pérdida de lactosa a través
de la reacción de Maillard, que produce sabores y colores indeseables. La
disminución en el contenido disponible del aminoácido lisina es entre 1-2% por
efecto de la pasteurización y entre 2-4% por esterilización a altas temperaturas.
Sin embargo, tratamientos más severos como la concentración por evaporación
a alta temperatura o la esterilización en tarro pueden causar pérdidas de más de
20% (Fennema,1985).
1.3.2 Según Kethireddipalli et al (2010), la desnaturalización de la proteína de
la leche ofrece importantes ventajas como mayor rendimiento, mayor valor
nutritivo del queso y el aniquilamiento de bacterias en la leche, tanto benéficas
como perjudiciales.

FUENTES CITADAS POR LOS AUTORES

Ingrese, en formato APA, las referencias citadas por los autores que, hasta ahora, se han
utilizado en la síntesis.

Singh, H., y Waungana, A. (2001). Influence of heat treatment of milk on

cheesemaking properties. International Dairy Journal, 11(4),
543-551.

Martinez-Castro, I., Olano, A., y Corzo, N. (1986). Modifications and

interactions of lactose with mineral components of milk during heating
processes. Food Chem., 21, 211–221.

Rynne, M., Beresford, P., Kelly, L., y Guinee, P. (2004). Effect of milk
pasteurization temperature and in situ whey protein denaturation
on the composition, texture and heat-induced functionality of
half-fat Cheddar cheese. International Dairy Journal, 14(11),
989-1001.

Rodríguez, S. (2002). Ingeniería de la industria alimentaria vol. III

Operaciones de conservación de alimentos. Madrid, España:
Síntesis S.A.

Sbodio, A.; Tercero, J.; Zannier, S.; Revelli, R. (2010). Tratamiento térmico
de leche: influencia del pH y CaCl2 en la elaboración de queso
Cuartirolo. Revista Internacional del Centro de Información
Tecnológica, 21 (5), 107-116