WHISK(E)Y - agua de vida

Bebida fermentada a partir de cereales. El primer paso para elaborarla es tener mosto cervecero.
“Aguardiente obtenido por destilación de un mosto de granos, que ha sido previamente sometido a
una fermentación”.
Los granos utilizados son el centeno, la cebada, el trigo y el maíz. Es luego envejecido en barrica.

Según el país donde se elabore este destilado va a tener diferentes denominaciones. Si se elabora
en:
● Escocia, Argentina, Canadá y Japón→ Whisky
● EEUU o Irlanda→ Whiskey

Marcas argentinas: Criadores, Vat 69

Marcas escocesas: Jhonny Walker
Canadienses: Canadian club
Irlandesas: Jameson
Americanas: Jack Daniels.

PARTIDA DE LOS ÁNGELES

Evolución del destilado a cabo del tiempo. Refleja que la madera determina el estilo, la calidad y el
precio de la bebida. 10, 15 y 20 años, perdiendo un 3% del total anual, por lo tanto su precio
aumenta.

IRLANDA- creador
IRISH BLEND WHIS(KE)Y - factores q hacen al estilo
- CEREALES: Entre 25% y 50% cebada malteada / cebada sin maltear (para tener un mejor pH
en el mosto y que la fermentación se haga más fácil) / avena / centeno.
- Se caracteriza por NO USAR TURBA.
- Utilizan sistema POT STILL (de gran tamaño).
- La TRIPLE DESTILACIÓN es habitual alcanzando los 85 a 90° de alcohol. Entra a un proceso de
CABECEO donde se le agrega agua hasta alcanzar los 63° y luego tienen un AÑEJAMIENTO en
barricas de roble por un mínimo de 5 años en barricas donde hubo Whiskey Bourbon, Ron o
Jerez (ex).
- Se realizan blends (coupage) entre diferentes barricas.

Licores:
● Irish Mist. licor a base de whiskey irlandés, con miel y hierbas
● Baileys. licor emulsionado a base de whiskey irlandes que combina vainilla, cacao y entre
otras materias primas

Algunos Whiskey 100% cebada (Irish malt Whiskey) se van a hacer mediante destilación doble y
triple, utilizando cebada malteada con turba. Hay poca producción, unica destileria es Cooley.
Ej: BUSHMILLS: black bush, paddy

JAMESON
● Tradicional
 ● Caskmates: añejado en barricas de madera donde hubo cerveza Ipa y Stout.
● Gold Reserve
● Black Barrel: la madera donde va a ser añejado tiene un doble carbonizado por dentro y se
añeja en barricas donde hubo un ex bourbon.

ESCOCIA
Factores que determinan el estilo de un Whisky de Malta:
Whisky blend - Whisky 100% cebada malteada

Principal materia prima es la Cebada (mas resistente, se adapto, hay mucho)

Se elaboran con turba, cebada, agua y madera. Todos estos elementos hacen al ESTILO del whiskey.

MALTEADO
MALTA VERDE
Implica el método tradicional, para convertir el almidón en azúcares fermentables por el proceso de
malteado o el método mecanizado, el industrial.
El más habitual, el método tradicional, implica que riegan la cebada colocada en el piso, al cabo de
una semana se va a ir revolviendo (se gira con palas al 100% de madera para que no afecte en
absoluto a la materia prima) para tener una temperatura uniforme, dando las condiciones para que
germine, van a cortar esa germinación mediante el humo de la turba, proceso de secado, y así podes
convertir el almidón en azúcares fermentables.
La particularidad que tiene la turba es que emana poco calor pero mucho humo.
El proceso dura entre 15 a 18 horas ya que se busca secar con el humo de la turba y no con el calor,
por eso es un proceso lento de secado.
Después se pasa al proceso de triturado, y de ahí luego se realiza el “grist”, una mezcla entre 1 parte
de cebada malteada x 4 partes de agua. Este grist se lleva luego a un proceso de cocción a calentar
entre 60/65°C, y una vez caliente, voy a tener el famoso “wash” o mosto cervecero.
1° Regar 5° Grist - 1 pte cebada malteada x 4 ptes agua
2° Germinar 6° Cocción - 60/65°C
3° Secado - humo de la turba 7° Wash / Mosto cervecero
4° Triturado

TURBA
Es el resultado de la descomposición de residuos vegetales.
Una vez cosechada va a tener un proceso de secado al sol y recién ahí va a ir a fuego directo. Da 2
tipos uno frutado (glemorashi?) y otro ahumado

AGUA - muy pura

● Los suelos son ricos en turba (purificador N) y se acidifica el agua de los ríos y arroyos.
● pH bajo, lo cual facilita a la fermentación del destilado.

MADERA
Determinan estilo, calidad y precio. El reposo en madera le confiere sustancias aromáticas (entre un
50 y 60%) y sustancias colorantes. Redondea el sabor y se suaviza por la oxidación progresiva y
controlada.
La evaporación incrementa la concentración.

Factores que influyen:

● En Escocia se utiliza madera donde antes hubo (ex) Bourbon o (ex) Jerez de no más de 700
litros.
● Se utilizan barricas de 2do. uso (Maltas) o barricas de más usos (blended).
● El PERIODO mínimo de añejamiento es de 3 años para cualquier Whisky Escoces.
● El CLIMA en donde se hace es en galpones o a la intemperie.

TIPOS DE WHISKY
Existen tres tipos de Whisky en Escocia
● MALT→ elaborado con 100% cebada malteada.
● GRAIN→ elaborado con otros tipos de granos. Generalmente trigo o centeno.
● BLENDED→ hay dos tipos: blenders (mezcla de 60% whisky de malta y 40% whisky de
granos) y blenders de lujo / deluxe (85% whisky de malta 15% whisky de granos).
MALT WHISKY GRAIN WHISKY BLENDED SCOTCH

100% cebada malteada Maíz / Trigo/ centeno / cebada
Agua malteada y cebada sin maltear.
Turba Agua
Levaduras Utilizan otro tipo de carbón
Destilación pot still - vegetal que no es la turba para
simple secar.
Envejecimiento + 5 años Levaduras
Destilación coffey still - continua
Envejecimiento 3 años
60% Malt ( distintas regiones) +
40% Grain
Oficialmente surge el primer
blend en 1853 (Andrew Usher)
Sabores + ligeros
Calidad estable
Whisky escoces constituye el
95% de las ventas a nivel
mundial

SCOTCH CATEGORÍA DESCRIPCIÓN MARCAS

Single Malt 100% cebada malteada, proveniente de Macallan

una única destilería, es decir, no tiene
MALTA mezcla de maltas con otras destilerías, lo
cual lo hace más caro.

Single Malt - Single Es un single malt de una misma barrica. Johnnie

Cask (single single) Walker Green
Label, Chivas
Century of
Malts

Blended Malt 100% cebada malteada, proveniente de

dos o más destilerías.

Vatted Malt Blended Malt elaborados en lotes más

pequeños
 Pure Malt Categoría que dejó de utilizarse a partir de Termino
noviembre del 2009. Reemplazada por utilizado para
Blended Malt. whiskies
japoneses

GRAIN Single Grain Elaborado con diferentes granos (maíz,

centeno, trigo, cebada malteada)
provenientes de una única destilería de
whisky de grano.

Blended Grain Elaborado con diferentes granos (maíz,

centeno, trigo, cebada malteada)
provenientes de dos o más destilerías de
whisky de granos.

BLENDED Whiskies elaborados por mezclas de

whiskies de MALTA + whiskys de GRANO

PROCESO DE ELABORACIÓN
Todo va a comenzar con el BRACEO para crear el GRIST que se va a calentar a unos 60/65°C para
generar el MOSTO y despues le bajo la temperatura para poder producir a la FERMENTACIÓN,
obteniendo una bebida alcohólica de aproximadamente 8° al que va a ir a una DESTILACIÓN simple
(2 veces) donde va a tener una graduación alcohólica de 70° que voy a llevar a 65° a realizar un
cabeceo con el agregado de agua y recien ahi va a envejecerse en madera (ex bourbon y ex jerez)
por mínimo 3 años.

REGIONES
4 regiones donde se elaboran los whiskys:
● Islands. Orkney, Skye, Mull, Jura, Islay. Mayor presencia de turba→ whiskys con un carácter
aromático más pronunciado. Los más ahumados vienen por este lado.
● Highlands - Tierras altas. Speyside—> donde se encuentran la mayoría de las
destilerías.Tanto la cebada como la turba son 100% de la misma región y lo mismo pasa en
las islas
● Lowlands - Tierras bajas
● Campbeltown. Similares a los de las islas.

JOHNNIE WALKER
● Red label: no especifica años de añejamiento pero por ley sabemos que son 3 mínimo .
● Black label: 12 años de añejamiento.
Estos dos primeros son ideales para tomar en coctelería y, a partir de acá, ideales para tomar solos.
● Double black: tiene un doble ahumado y 12 años de añejamiento.
● Green label: 100% cebada malteada.
● Gold Label Reserve: antes la etiqueta era la de 18 años pero se separó.
● Platinum (18 Años)
 ● Blue Label: es un blend de lujo, con partidas más limitadas. Se elaboran con whiskys de
malta que llevan más de 50 años de añejamiento mezclado con granos más jóvenes.

El Ardbeg es un single malt que tiene turba de las islas con niebla matutina y algas.
El Glenmorangie es un single malt de las tierras altas.
—-------------
WHISKY GLENFIDDICH MALT 12 AÑOS
La marca de whisky escosés, single malt, más galardonada del mundo, se ubica en Speyside. Una
denominación de origen que tiene la mayor concentración de destilerías del país.

WHISKEY AMERICANO (bourbon o tennessee)

Inmigrantes esco e irlan q llegan a la costa oeste. Usan maiz.
- Marcadaa influencia del roble - americano de primer uso (madera virgen)
- Interior muy tostado
- Clima favorece extraccion y concentracion x evaporacion
- Sour mash. Baja el ph del mosto y tiene fermentación uniforme.
MOSTO
Compuesto x levadura + sweet mash (mosto azucarado) + sour mash (restos de una fermentación
anterior, leva muerta + agua + restos de granos insolubles)

BOURBON
● Predomina el 51% como minimo de maiz x ley + otros granos como centeno y trigo y cebada
malteada
● Alambique continuo (beer still + doubler)
● Crianza minima de 2 años en barricas nuevas de roble.
● Si dice bottle in bone es minimo 4 años.

Bourbon: jim bean, heaven hill, makers mark, buffalo trace, wild turkey, 4 roses
Tennessee: jack daniels
Utiliza agua de manantial.
80% Maíz + 12% de cebada malteada + 8% de centeno
Una característica es que es FILTRADO.
● Jack Daniels Tennessee Honey→ ideal ponerlo en el freezer para potenciar su sabor.
 ● Jack Daniels Tennessee Fire→ contiene canela
● Gentleman Jack tiene un doble filtrado y es un blend entre diferentes barricas.
● Jack Daniels Single Barrel→ doble filtrado gota a gota a través de carbón activo de arce y una
vez pasado su envejecimiento va a ser embotellado de una sola barrica.
● Tennessee Sour Mash Whiskey
Las ediciones más caras son más amables por tener más filtrado y más añejamiento.

WHISKEY RYE→ mínimo 51% de centeno

Marcas: Bulleit, Jack Daniel´s, Jim Beam

CANADA WHISKY
El primer whisky se hizo con CENTENO x inmigrantes.
● producto estrictamente regulado.
● pueden usarse gran cantidad de granos como centeno / trigo / maíz / cebada malteada /
cebada sin maltear.
● Utilizan un sistema de destilación Coffey Still (continuo).
● Crianza de 3 años mínimo con barricas nuevas o usadas.
● Procedencia de barricas: ex Scotch, Bourbon, Ron, Jerez.

Destilerías: ..?
Marcas:
Canadian Club, Seagram, Crown Royal,
Canadian Mist. Black Velvet, Wiser´s 18

JAPÓN
En 1919 destileria EIGASHIMA SHUZO consigue licencia para elaborar whisky en Osaka ya que lo que
más abundaba en Japón era el Sake.
1984 inauguran una destilería especial para producción de whisky al mejor estilo de Escocia
bautizada WHITE OAK (roble blanco).
● Método tradicional POT STILL (destilación simple).
● El CLIMA es fundamental para la maduración del destilado, con una gran diferencia entre el
verano y el invierno.
● La cercanía del mar aporta aromas y notas como ocurre con las grandes maltas escocesas de
la isla.

WHITE OAK AKASHI (Blended)

Materia prima: cebada escocesa + otros granos en menor proporción.
Añejamiento de 3 a 4 años en barricas ex Bourbon y ex Jeréz.

AKASHI (single malt)

Materia prima: 100% cebada malteada
Añejamiento en barricas de roble ex Jerez, ex Bourbon y americano blanco
Tiempo que combina 7, 5 y 4 años.

WHITE OAK AKASHI (single malt 15 años)

Producción limitada de 795 botellas en botellas de 500 cc.
Añejamiento: 12 años y medio en barricas de roble ex Jerez España + 2 años y medio en roble
japones llamado Korana

PROCEDENCI TIPOS GRALES INGREDIENTE DESTILACIÓN OTRA

A CARACTERÍSTICO CARACTERÍSTIC
A

Malt Whisky Turba + 100% cebada 2ble destilación

malteada simple
ESCOCES
Grain Whisky Cereales Continua

Blended Scotch Maltas + whisky de grano

Whisky

Irish Blend Whiskey Distintos granos 3ple destilación En gral no usan

simple turba.
IRLANDES Envejecimiento
min. 5 años

Irish Malt Whiskey 100% cebada malteada

AMERICANO Straight Bourbon Mínimo 51% maiz + Continua Envejecimiento

Whiskey trigo / centeno / cebada mín 2 años en
malteada roble nuevo
tostado

Tennessee Whiskey 51% de un solo grano Continua Se filtra a través

(gralmente maíz) de “maple
charcoal”

CANADIENSE Canadian Whisky Distintos granos Continua Barricas usadas

para ron, jerez,
bourbon, scotch

White oak akashi - Cebada escocesa + otros Añejamiento de

Blended granos en menor 3 a 4 años en
JAPÓN proporción barricas ex
Bourbon y ex
Jeréz.

Akashi - single malt 100% cebada malteada Añejamiento en

barricas de roble
ex Jerez, ex
Bourbon y
americano
 blanco. Combina
7, 5 y 4 años.
ARGENTINA
La Alazana: single mal argentino que tiene diferentes ediciones respecto a lo que es su añejamiento.
Chubut. Utilizan cebada patagónica con la mezcla de cebada comprada en Inglaterra. El agua que
utilizan es de deshielo, utilizan turba propia y van a estar añejados en barricas donde hubo whisky
bourbon. Tiene 46% de volumen alcohólico.
Casares: single mal argentino en Buenos Aires donde se utiliza cebada cultivada propia de la zona de
Carlos Casares. estilo escosés donde utilizan barricas de roble americano, y hacen blend de barricas
de roble americano, barricas donde hubo vino malbec y barricas donde hubo cerveza.
Madoc: single malt argentino en Rio Negro con cebada malteada, destilación simple (dos veces),
donde combinan barricas donde hubo bourbon y donde hubo vino.

SERVICIO
● El whiskey se toma: solo / con hielo / con agua fría
● Como base de cocktails: Manhattan (Canadian o Bourbon) / Whisky Sour (Scotch) / Rusty
Nail (Scotch)
Algunos whiskys agregándole un chorro de agua se ven beneficiados y otros no ya que cambian por
completo pero esto depende más que nada de los gustos del cliente.
—------------------------------------------------------------------
LICORES
Bebidas hidroalcohólicas compuestas por agua (ajusta grad oh) y alcohol
● No contiene menos de 15º de alcohol. La mayoría se encuentran entre 20º y 55º. El Absenta
es una excepción a la regla.
● 100 gramos de azúcar por litro como mínimo.

Ej: Strega. Es un licor italiano muy aromático. Tiene alrededor de 70 tipos de especias, flores, etc. Se
percibe principalmente anís, menta y cardamomo hinojo. Su olor refresca la nariz. Color amarillo.
Tiene 40° de graduación alcohólica y es muy dulce.

Los licores son bebidas COMPUESTAS ya que contienen un alcohol como base y un alcoholato
(alcohol + agente saborizante en alta concentración).

ALCOHOLATO
Hay dos formas de hacer licores según los procesos de extracción aromática:
● MACERACIÓN EN FRÍO → Materia prima→ Frutas.
● INFUSIÓN en CALIENTE→ Materia prima → plantas, hierbas, especias.
● Puede ser también la MEZCLA entre Maceración e Infusión.

BASES DE UN LICOR
● AGUA: desmineralizada y se utiliza para ajustar la graduación alcohólica.
● ALCOHOL: alcohol base puede ser vodka, gin,
whiskey/brandy/cognac/ron en el caso de los licores
añejos. Ej: el Bailys de base tiene whiskey irlandés.
 ● EDULCORANTE: algún tipo de azúcar (refinada - almíbar - de caña - de melaza - mosto de
uvas)
● COLORANTE: uso optativo.
● ALCOHOLATO: es el extracto aromático de un licor que va a combinar un alcohol + un agente
saborizante en alta concentración.

MACERACIÓN
ALCOHOL→ El etanol facilita la extracción de color, aromas y sabores provenientes de las frutas.
Se realiza en frío.
Lleva un periodo prolongado de tiempo ya que dura entre 3 semanas hasta 1 mes su proceso de
elaboración casero.

INFUSIÓN
El etanol facilita la extracción de color, aromas y sabores provenientes de las hierbas y especias.
Se realiza en caliente (entre 50º y 60º C).
Durante un periodo limitado de tiempo, hasta 2 días inclusive.

DESTILACIÓN
● Hierbas y especias
● Alcohol
El alcohol al evaporarse arrastra los aromas contenidos en las hierbas. El vapor va a quedar
aromatizado.
Esto se ve con el gin, donde en algunos casos se aromatiza con la re-destilación.

ALCOHOL
NEUTRO. Procedente de vinos, cereales, melazas, orujos o tubérculos.

ENVEJECIDO. Procedente de vinos, cereales, orujos o melazas. Ej.: Brandy, Whisky, Ron,
GRUPOS DE LICORES
HIERBAS y ESPECIAS
● LICOR BENEDICTINE (B&B). Licor francés a base de hierbas. Incluye 27 plantas y especias.
● LICOR FRANGELICO. Licor italiano a base de avellanas aromáticas (avellanas Tonda Gentile),
destilados con extractos de café, cacao y vainilla.
● LICOR GALEANO. italiano.30 botánicos: anís, vainilla, jengibre, lavanda, almizcle, enebro,
entre otros.
● HESPERIDINA. Bebida Argentina a base de corteza de naranjas amargas o agrias. Se puede
usar en reemplazo de un Triple Sec y en pastelería/panadería.

FRUTALES
● Grand Marnier. Frances. Combina Cognac con la intensidad de la naranja amarga. Es un licor
de naranja, se elabora con la fruta entera.
● Cointreau. Licor triple sec Francés. Elaborado a base de cáscaras de naranjas. Blood orange,
noir (frutos secos)
 ● Licores nacionales Golden age. Apricot brandy (damascos + cognac), uno de pepinos, cherry
brady, otro de vainilla/violeta/cassis.

EMULSIONADOS
● Sheridan's. La botella está dividida blend de whiskey irlandés con café negro en un lado +
licor de chocolate blanco en el otro. Se toma frío de heladera.
ANISADOS
Licores o aperitivos. La calidad se ve reflejado mezclandolo con agua y que cambia el color (+ blaco) y
la densidad. En ese caso significa que fue hecho con anís de calidad.
El absenta se mezcla con sustancias como el metanol (alcohol de madera). El ajenjo (+), anís y
artemisa son las sustancias de mayor presencia. Es responsable de su sabor y la portadora de los
tuyones, componentes activos que hacen de ésta una bebida tan peculiar.
En Argentina se puede consumir cualquier bebida alcohólica legalmente hasta los 54° ooh, + es
considerado un estupefaciente.
—------------
APERITIVO
La base de la coctelería eran vermouth y bitters
Trago que se toma antes de empezar una comida para estimular el apetito. Puede ser momento: en
el que se prepara el organismo para recibir los alimentos, o, el producto en si que son todas las
bebidas que fx de manera adecuada para estimular el apetito.
Jerez, cerveza, vermouth, martini, negroni, cosmop

VERMOUTH - ajenjo
A base de vino + aguardiente con hierbas
y especias.
Alemania, Grecia, Italia.
No es vino porque en elaboracion se los
aromatiza, endulza y manipula de
distintas formas.
● Se elaboran a base de vino
blanco, 75% minimo
● Encabezado con alcohol
● Azúcar miel melazas
● Envejece en madera
TIPOS - segun presentacion final.
● Seco o dry. Menos de 80 gr de azucar por litro, blanco con 18” de oh.
● Punt e mes. Semidulce de ligero amargor, se agrega corteza de?
● Amaro o quinados. Fresco y medicinal.
● Rosso. Dulce, mas de 150g por litro. Entre 15 y 17°
● Bianco dulce. Same pero blanco
● Americano. Hierbas citricos semillas. Dulce
● Rose. rosado, dulce, aromatizado con hierbas

BITTER
Bebidas con mas de 15° con oh de origen vinivo o de cereales, que no contienen azucar
Cynar, campari, aperol, fernet, pineral
Old fashion y manhattan tienen gotas de bitter angostura
Marcas: palmer, angostura y gibson. Son concentrados.

CLX segun oh base

● ABA, aperitivos a base de oh. Bitters, anisados
● ABV. aperitivos a base de vino. Vermouth

Todas estas bebidas son bebidas compuestas, ya que se elaboran a partir de dos bebidas.
—-------
MARIDAJE
Todo lo que sea muy grasoso y comida tipo americana va a ir mejor con cerveza que con vino ya que
nos va a refrescar la boca. Va bien con casi todo.
Las cervezas negras van muy bien con postres de chocolate o dulce de leche.

Al momento de pensar un MENÚ para maridar hay que pensar en 4 cosas:Cocción, Materia prima,
Guarnición, Salsas (si tiene o no)

En cuanto a la CERVEZA tenemos que tener en cuenta:

1. Amargor
2. Acidez
3. Graduación alcohólica
4. Estilo de cerveza: amber, ale, lambic. Dependiendo de los estilos va a haber diferentes
estilos de maridaje
5. Temperatura de servicio: ej.→ si tomo una stout bien helada con un postre no vamos a
experimentar un buen maridaje.

ENEMIGOS DEL VINO TINTO

● La sal es el enemigo número 1 de los vinos ya que refuerza la astringencia de los taninos. Si
consumo algo muy salado con vino, nos va a parecer muy amargo.
● Huevo, Ajo, Cebolla, Helados ya que anestesia a las papilas gustativas
CORONA: al ser estilo lager, nos hace acordar a la materia prima (malta), limón, levadura. Suave
amargor, suave acidez. Con quesos más intensos va bien una rubia de tipo artesanal, porque en este
caso la corona pasa como si fuera agua.
STOUT: aromas más tostados. Los postres de chocolate quedan muy bien con porter o trapense.
También queda bien con el americano.

CORONA APEROL AMERICANO STOUT

Nacho con queso Muy buen Se pierde la Marida normal No hay maridaje
tipo Finandia maridaje bebida, queda
mejor con
cerveza.

Nacho con Hay maridaje, No queda mal Raro No hay maridaje.

guacamole refresca. pero meh Queda mejor con
la rubia.

Leberwurst No es el maridaje Hay maridaje. Marida re rico Hay maridaje,

ideal pero Ambos sabores queda muy bien.
tampoco queda se equilibran en
mal boca.

Queso tipo No me dice nada El aperol tapa y Tapa al queso La cerveza tapa al
camembert es rari, se queso
potencia el
amargor.

Queso semi duro No hay maridaje Marida piola Marida rico Queda muy bien.
tipo reggianito porque la comida Hay maridaje.
sobrepasa el
sabor de la birra

Queso azul No me dice nada Marida muy bien Espectacular El queso tapa a la
cerveza

Salchichita Queda muy bien La bebida Marida rico La cerveza tapa al

desaparece, ahumado.
malisimo

Dulce de leche Horrible Meh Marida rico, pero Queda bastante

siempre va a ir bien
mejor con
cerveza

Chocolate Horrible Horrendisimo Marida tranca. Espectacular

semiamargo Puede ir con un
postre de choco