MATRIZ DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS DE LAS MA

Existe algún peligro

Materia Prima Identificación de peligros potenciales
significativo

Biológico: Salmonella y/o bacterias

Carne patogenas. No

Biológico: Salmonella y/o bacterias

patogenas.
Quimicos: Presencia de residuos de
Verdura fugicidas. Si
Fisicos: Presencia de insectos o
animales tale como babosas, gusanos
etc

Pan Biológico: Hongos No

Quimicos: Cantidad inadecuada de

Aderezos Si
conservantes en las salsas.

Quimicos: Presencia de residuos de

fugicidas.
Papas Si
Fisicos: Presencia de insectos o
animales como gusanos etc

Quimicos: Presencia de residuos de

Desechables gases combustibles como el propileno o No
metales como plomo, mercurio

MATRIZ DE CRITICIDAD
Criticidad AREA

* Se deben manejar proveedores que cuen

deben cumplir documentos tales como Inv
para abastecimiento de las materias prima
Alta Proveedores * El transporte debe cumplir con refrigerac
protocolos de limpieza y desinfeccion para
* Se establecerá filtros al momento de reci
lo ofrecido por parte del proveedor
 * Se deben manejar proveedores que cuen
deben cumplir documentos tales como Inv
para abastecimiento de las materias prima
Alta Proveedores * El transporte debe cumplir con refrigerac
protocolos de limpieza y desinfeccion para
* Se establecerá filtros al momento de reci
lo ofrecido por parte del proveedor

* Se manejará las temperaturas indicadas p

evitando así la generación de bacterias y/o
* Para los insumos se tendrá sitios donde n
Alta Almacenamiento ambiente evitando así la alteración tanto e
* Los sitios de almacenamiento debe realiz
semestral a los equipos que lo requieran

*El personal ademàs de contar con los EPP

con el conocimiento (curso de manejo de a
* Las áreas utilizadas para la preparación d
Alta Areas del Local despues de la preparación de alimentos, qu
blanqueador etc, que puedan alterar el sab
 DIDAS PREVENTIVAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

Consecuencias Medidas para mitigar los riesgos y/o peligros

Refrigeramiento con temperaturas adecuadas, cocción de la

Enfermedad por misma en excelente temperatura.
infección Solicitar a los proveedores registro sanitario donde se verifique
gastrointestinal que el producto de encuentra dentro de los parametros de
calidad

Enfermedad por
infección Limpieza profunda de las verduras.
gastrointestinal. Proveedores que cultiven alimentos de manera natural.
Perdidas de materia Transporte adecuado de los productos.
prima

Enfermedad por
infección Verificar fechas de vencimiento.
gastrointestinal.
Solicitar registro Invima a proveedores.
Perdidas de materia
prima

Afectacciones en la Verificar fechas de vencimiento.

salud del consumidor a
Solicitar registro Invima a proveedores.
largo y corto plazo

Enfermedad por
infección Limpieza profunda de las verduras.
gastrointestinal. Proveedores que cultiven alimentos de manera natural.
Perdidas de materia Transporte adecuado de los productos.
prima

Perdida de la materia Tener proveedores que utilicen desechables derivados de

prima. materiales reciclables naturales

ATRIZ DE CRITICIDAD
Descripcion

manejar proveedores que cuenten con certificación ISO 9001, al tener dicha certificación
lir documentos tales como Invima, empaques que cumplan con los estandares de calidad
imiento de las materias primas e insumos.
te debe cumplir con refrigeración en el caso de las carnes y algunas verduras, y con los
e limpieza y desinfeccion para todos los insumos y materias.
cerá filtros al momento de recibir la mercancía para verificar que se cumple a cabalidad con
or parte del proveedor
manejar proveedores que cuenten con certificación ISO 9001, al tener dicha certificación
lir documentos tales como Invima, empaques que cumplan con los estandares de calidad
imiento de las materias primas e insumos.
te debe cumplir con refrigeración en el caso de las carnes y algunas verduras, y con los
e limpieza y desinfeccion para todos los insumos y materias.
cerá filtros al momento de recibir la mercancía para verificar que se cumple a cabalidad con
or parte del proveedor

rá las temperaturas indicadas para la conservación y preservación de las materias primas,

la generación de bacterias y/o parasitos.
sumos se tendrá sitios donde no entré la luz del sol pero que se maneje una temperatura
itando así la alteración tanto en sabor, forma o color de los mismos.
e almacenamiento debe realizar una desinfección semanal del sitio y un mantenimiento
os equipos que lo requieran

ademàs de contar con los EPP adecuados para la preparación de los alimentos, deben conta
imiento (curso de manejo de alimentos) para su elaboración.
tilizadas para la preparación deben ser limpiadas y previamente desinfectadas antes y
a preparación de alimentos, quitando cualquier producto quimico como jabón de loza,
etc, que puedan alterar el sabor o consistencia del producto.
 CLASIFICACION DE AFECTACION

NIVEL DE
BIOLOGICO
AFECTACIÓN

Bacterias Patogenas Alta afectación

Salmonella Alta afectación

NIVEL DE
QUIMICOS
AFECTACIÓN

Pesticidas Alta afectación

Fugicidas Alta afectación

Conservantes Media afectación

NIVEL DE
FISICOS
AFECTACIÓN
Animales (Insectos, Bichos como babosas) Media afectación