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Unidad 2.
Seguridad y prevención
en el área de servicio de
alimentos y bebidas
(APPCC)
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bebidas (APPCC)

CONTENIDOS

2.1. Seguridad e higiene

2.2. La higiene en la restauración
2.3. Causas de alteración de los alimentos
2.4. Mecanismos de transmisión
2.5. Las toxiinfecciones alimentarias
2.6. Técnicas de limpieza e higiene de equipos, instalaciones y locales dedicados al
servicio dentro de la restauración
2.7. La seguridad y la prevención en las áreas de servicio de alimentación y bebidas
2.8. Reglamento Técnico Sanitario
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2.1. Seguridad e higiene

Garantizar la salubridad de las personas

• El consumo de alimentos
Factores de riesgo
• La concentración de
personas

pueden afectar tanto

a los trabajadores
como a los usuarios
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Fomentarán una política que garantice la

formación y readaptación profesionales

Poderes públicos

Velarán por la seguridad e higiene en el trabajo

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2.2. La higiene en la restauración

Higiene Conservación de la salud y la prevención de enfermedades

Restauración Empresas que prestan servicios de alimentación y bebidas

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Higiene en
restauración

Conjunto de normas y medidas necesarias con el fin de asegurar la

inocuidad, salubridad e integridad de los alimentos y bebidas que
se manipulan en estas empresas y cuyo destino final es el consumo
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La trazabilidad

Para que un alimento llegue sano es necesario

controlarlo durante toda la cadena alimentaria

La trazabilidad facilita que se localicen y se retiren del

mercado con gran rapidez los productos alimenticios
afectados en caso de que se detecte un riesgo
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• Producción y consumo masivo de alimentos

• Imparable expansión de la restauración colectiva

Riesgos de
contaminación • Nuevas tecnologías y sistemas de conservación que
exigen formación

• Elaboración y consumo de alimentos, lo que precisa

una estricta aplicación de conductas y normas en
conservación de alimentos, transporte y regeneración
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2.3. Causas de alteración de los alimentos

• Pérdida de humedad

• Procesos de autolisis
1. Descomposición natural
• Cambios químicos

• Acciones físicas

Causas
Se desarrollan en condiciones favorables
de temperatura, humedad y tiempo

2. Contaminación
por microorganismos
Los alimentos siempre llevan mayor o
menor carga microbiana
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Factores

Alimentos de Aquellos de fácil contaminación debido a su elevado

alto riesgo contenido de proteínas, nutrientes y humedad

Alimentos de Aquellos que contienen altas concentraciones de azúcar,

bajo riesgo sal, ácido, grasa o alcohol, o que están demasiado secos
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La idónea para el crecimiento bacteriano es de n. La «zona

Temperatura de peligro» está entre los 5 °C hasta los 63 °C

El agua favorece el crecimiento de las bacterias y la

Humedad
desecación lo dificulta

Una vez que el alimento está contaminado, lo único que

Tiempo necesitamos es tiempo para que estas se multipliquen
y el alimento resulte peligroso
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2.4. Mecanismos de transmisión

• La conservación de alimentos a temperatura ambiente

• Refrigerar de forma insuficiente

• La cocción insuficiente

• Locales, maquinaria y utillaje en malas condiciones higiénicas

• Preparar grandes cantidades de comida a la vez, pues es más difícil de

controlar, sobre todo, el factor temperatura

• Elaborar alimentos con mucho tiempo de antelación

• Romper la cadena de frío

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1. Los manipuladores de alimentos

Manipulación inadecuada o poco higiénica, al hablar, toser o estornudar y también a

través de las manos, en especial de las uñas

2. Los propios alimentos

Muchos alimentos contienen pequeñas cargas de gérmenes y sustancias químicas

Frutas, verduras y hortalizas que han sido regadas con aguas fecales, abonos
orgánicos o cuando se hace un mal uso de los tratamientos fitosanitarios

Pescados y carnes albergan bacterias que viven en los intestinos

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3. Insectos, roedores y animales en general

Transportan con ellos en sus pelos, patas e intestinos bacterias patógenas que pueden
pasar a los alimentos.

4. El polvo y la tierra

La tierra y las partículas de polvo suspendidas en el aire portan gérmenes

5. El agua

Si el agua está contaminada, traslada la contaminación a alimentos y a utensilios

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6. La contaminación cruzada

Contaminación transmisión directa o indirecta de las bacterias entre una

cruzada fuente contaminada y alimentos que no lo están

• Las superficies de trabajo

• Utensilios de cocina mal lavados

• Conservación de alimentos crudos y elaborados en el

mismo frigorífico sin la protección adecuada
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2.5. Las toxiinfecciones alimentarias

Son enfermedades causadas por la ingesta de

alimentos o bebidas manipulados incorrectamente

Síntomas Diarreas o vómitos que generalmente van

acompañados de náuseas y dolores abdominales
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Ingesta de alimentos contaminados con

Infecciones microorganismos patógenos vivos. Se
caracterizan por producir una gastroenteritis

Enfermedades
alimentarias

Se producen por la ingesta de alimentos

Intoxicaciones que contienen sustancias tóxicas
(veneno o toxina)
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1. Bacterias patógenas: estafilococos, salmonela y botulismo

2. Mohos

Motivos 3. Virus

4. Parásitos

5. Sustancias químicas: tóxicos naturales (setas), tóxicos

artificiales (plaguicidas y pesticidas)
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1. Intoxicación por bacterias patógenas

Salmonelosis

• Es la toxiinfección más clásica y produce el mayor número de casos

• Bacterias localizadas en los intestinos de muchos animales

• Carnes, aves, productos cárnicos picados, mahonesas, productos de repostería,

mariscos, leches sin pasteurizar, etc.

• Consumir un alimento con una pequeña cantidad de salmonela no es un gran riesgo

• Dolor abdominal, náuseas, vómitos, fiebre y diarreas

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• Cocinar por encima de 65 °C durante 15 minutos

• Estricta higiene del manipulador, uñas cortas y limpias

• Mantener la cadena de frío

Prevención
• No consumir huevos crudos

• Higiene en los utensilios

• No mantener alimentos a temperatura ambiente

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Estafilococos

• Los estafilococos se encuentran en nuestra nariz, boca, manos y piel

• Contaminación a través de los manipuladores con falta de higiene; por ejemplo,

por toser o estornudar o tocarlos, etc.

• se presentan en alimentos ricos en proteínas y humedad como cremas, nata, etc.

• Se destruye con calor, aunque resiste temperaturas de 100 °C

• Síntomas: gastroenteritis agudas con vómitos, dolor abdominal y diarrea

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• Cuidar la higiene personal de los manipuladores

• Con heridas, usar materiales como dediles o guantes

Prevención • Utilizar leches pasteurizadas

• Mantener los alimentos refrigerados

• La cocción a 65 °C durante 10 minutos las destruye, pero su

toxina más resistente al calor necesita una cocción a 100 °C
durante 30 minutos
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Botulismo

• Es el veneno biológico más potente que se conoce

• Se encuentra en el suelo y en la tierra en forma de esporas

• La intoxicación se debe al consumo de conservas caseras o embutidos

• Un alimento contaminado puede parecer apto para su consumo

• Náuseas, dolor de cabeza, visión doble, pérdida de habla e insuficiencia

respiratoria
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Si se realizan conservas caseras, lavar bien antes de envasar y

esterilizar a 120 °C, al menos durante 20 min. Emplear vinagre
Prevención
Prevención
Desechar conservas abombadas o que al abrirlas desprendan olores
o gases
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2. Intoxicación por mohos

• Son hongos pequeños que viven en organismos ricos en nutrientes

• Se localizan a simple vista

• Aparecen en frutas, verduras, quesos, mermeladas y pan humedecido

• No todos los mohos son dañinos

• Se desarrollan en ambiente templado y con exceso de humedad

• Provoca deterioro. Existen algunos que producen microtoxinas altamente

perjudiciales que pueden ocasionar trastornos y enfermedades muy graves
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3. Intoxicación por virus

• Son organismos capaces de reproducirse solo en el seno de células vivas

• Utilizan los alimentos como medio de transmisión para pasar al interior del
organismo humano y desarrollarse en el tracto digestivo

• Las afecciones más comunes son la hepatitis A y la poliomielitis

El tratamiento térmico de los alimentos

Prevención
Evitar que un trabajador enfermo o portador los manipule
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4. Enfermedades parasitarias

Triquinosis

Invasión de larvas que penetran en las fibras musculares, provocando fuertes dolores,
escalofríos, sudoración y Vómitos.
Se produce por consumo de carne cruda o mal cocida.

Anisakiasis

Se produce al consumir pescado crudo o poco cocinado, contaminado con anisakis.

Provoca úlcera y gastroenteritis.
Se elimina tas un cocinado mínimo a 55 °C durante un minuto o tras su congelación
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5. Sustancias químicas

Alimentos que contienen sustancias tóxicas de forma

Tóxicos naturales
natural, como el pez globo o las setas

Alimentos que albergan sustancias tóxicas ajenas a él,

Tóxicos artificiales que cuando se encuentran en cantidades mayores a las
toleradas por el hombre provocan la enfermedad
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2.6. Técnicas de limpieza e higiene de equipos, instalaciones y

locales dedicados al servicio dentro de la restauración

• Física. Eliminando la suciedad visible

• Química. Implica la destrucción de la suciedad no

Tipos de
visible y, con ello, los malos olores correspondientes
limpieza

• Microbiológica. Supone la destrucción de todos los

organismos patógenos

El objetivo de la limpieza no es solo eliminar la suciedad, sino también esterilizar

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1. Locales

• Utilizar métodos que no levanten polvo y no produzcan contaminaciones

• Las uniones de los parámetros verticales y horizontales deben ser redondeadas

• Las dependencias han de limpiarse al término de cada servicio

• El agua empleada para diluir la lejía debe estar fría

• Limpiar el polvo con bayetas humedecidas o aspiradores mecánicos

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2. Instalaciones y equipos

• Todos los días al finalizar la jornada, se debe limpiar la maquinaria usada tanto en
cocina como la de comedor y bar

• Hornos, freidoras, placas, parrillas y demás aparatos deben limpiarse tras su uso

• Los elementos desmontables se desarmarán, lavarán y desinfectarán todos los días

• Picadoras y batidoras se desmontarán y lavarán después de cada uso

• Utilizarse lejía de uso alimentario para desinfectar la maquinaria y los utensilios

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3. Menaje y utensilios

• Se lavarán cada vez que se utilicen

• La temperatura del agua de lavado no debe superar los 55 °C

• El secado se realizará con paños limpios o con papel de uso único

• Uso de materiales que no desprendan olores, ni sustancias tóxicas

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2.7. La seguridad y la prevención en las áreas de servicio de alimentación y bebidas

El mejor sistema de prevención es aquel

que evita que el problema se produzca

1. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)

Debemos controlar todo el recorrido que realiza el género,

desde que se recepciona hasta que se le sirve al cliente
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2. Principios básicos del sistema de APPCC

1. Realizar un análisis de peligros

2. Determinar los puntos críticos de control (PCC)

3. Establecer límites críticos

7 principios
4. Establecer un sistema de vigilancia

5. Establecer las medidas correctoras

6. Establecer procedimientos de verificación

7. Establecer un sistema de documentación

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Recepción de materias primas

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Almacenamiento y conservación
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Manipulación y preparación de las materias primas

Elaboraciones en caliente
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Elaboraciones en frío

Pospreparado: enfriamiento, mantenimiento en caliente o regeneración

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2.8. Reglamento Técnico Sanitario

Definir las características higiénico-sanitarias de los

comedores colectivos y fijar el código de prácticas higiénicas
de funcionamiento de los mismos en orden a proteger la salud
pública y la ordenación de los establecimientos

Los restaurantes y las cafeterías

cafés, bares, tabernas, cantinas y otros

Quedan incluidos
establecimientos que sirvan comidas

Los establecimientos de temporada

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1. Normativas sobre instalaciones y equipos

Locales

• Áreas convenientemente diferenciados y debidamente aislados

• Locales de almacenamiento y de instalaciones frigoríficas
• Uso de materiales idóneos que no originaen contaminaciones
• Todas las instalaciones deben hacerse para facilitar su limpieza
• Las áreas de servicio, manipulación, conservación y almacenamiento de
alimentos deberán estar separadas
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Cocinas
• Los suelos estarán construidos con materiales no absorbentes y resistentes
• Los desagües tienen que estar provistos de sifones, rejillas, etc.
• Los paramentos verticales tendrán las superficies lisas no absorbentes
• Los techos no acumularán polvo o vapores de condensación
• Las uniones de los paramentos verticales y horizontales deberán ser redondeadas
• La ventilación será la apropiada a la capacidad del local
• Los huecos o ventanas estarán dotados de rejilla o malla los insectos
• La iluminación deberá ser de un mínimo de 350 lux
• Dispondrán de agua potable corriente, fría y caliente, en cantidad suficiente
• Existirán lavabos dotados de agua fría y caliente cuyo accionamiento será a pedal
• Las aguas residuales abocarán en una red de evacuación
• Se tendrá una zona para el almacenamiento de los residuos
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Equipos y útiles de trabajo

• Uso de materiales inocuos e inalterables y de fácil limpieza y desinfección

• Su superficie será impermeable, no tóxica y resistente a la corrosión
• Las superficies de material liso, anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección
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2. Normas a seguir en la manipulación de alimentos y bebidas

• Materias primas en condiciones higiénico-sanitarias de calidad y pureza

• Se corregirán los fallos y las negligencias de los proveedores
• Documentación oficial que garantice la calidad y el origen de la materia prima
• Habrá un correcto almacenamiento y método de conservación
• Rotación de todos los elementos
• No almacenar productos alimenticios junto con aquellos que no lo sean
• Evitar el contacto entre alimentos crudos y preparados
• No poner las materias primas en contacto con el suelo
• Proteger los alimentos en la exposición directa de alimentos al público
• Preparar las comidas deberán prepararse con la menor anticipación posible
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• Las comidas refrigeradas o congeladas se regeneran antes de su consumo

• Las ensaladas se sumergirán durante cinco minutos en solución de hipoclorito
sódico y después se aclararán con abundante agua corriente
• Nunca debe cortarse sobre la misma tabla carne cruda y carne cocida
• Hielo a partir de agua potable
• Los elementos decorativos, no comestibles estarán fabricados con materiales de
calidad alimentaria