FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y MINERA

PRACTICA CALIFICADA 3

Curso: PROCESOS INDUSTRIALES Fecha 15/11/22

Docente: Dra. Ing. María E. Bejarano Meza Código: C16253
Alumno: Félix Josue Porras Morales Código: U19218820
INDICACIONES:

 Toda indisciplina será sancionada de acuerdo al reglamento.

 La práctica debe ser desarrollada únicamente con lapicero, caso contrario no tendrá derecho a
reclamo.
 Apague y guarde su celular o cualquier otro dispositivo electrónico y colóquelo en la parte de
adelante del salón de clases

I. COMPLETA:
a. Materia prima e insumos que requiere la industria cervecera: Malta de cebada, lúpulo, levadura
cervecera, agua cervecera, Adjuntos que pueden ser arroz, maíz, sorgo, trigo, cebada
b. Propiedades físicas de la leche: solubilidad, suspensión, emulsión
c. Métodos de conservación de los alimentos: por disminución de temperatura, refrigeración y
congelación, por adicción de calor, por adicción de sal, por adicción de azúcar, por adicción de
vinagre
d. Técnicas de conservación por adición de calor: pasteurización, Ultra pasteurización, Esterilización,
enlatado
e. Operaciones unitarias que comprende la obtención del azúcar: molienda, evaporación,
cristalización, centrifugación, secado enfriamiento
II. COLOCA EN EL PARÉNTESIS V SI ES VERDADERO O F SI ES FALSO (2P)
II.1. ( F ) La congelación de alimentos se da a una temperatura de – 0,5°C.
II.2. ( V ) La esterilización de las conservas de hortalizas son a 100°C por 30 minutos.
II.3. ( V ) El malteo consiste en obtener la germinación de la cebada uniforme y tostada.
II.4. ( F ) La leche pasteurizada se esteriliza para su conservación

III. Describa que comprende las siguientes operaciones unitarias: (2p)

a. Liofilización: este método es de conservación en el cual se deseca mediante al vacío, los
alimentos. Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son
iguales al del alimento fresco
b. Deshidratado: Es la operación unitaria que se refiere al secado artificial bajo condiciones
controladas. Mediante la eliminación por evaporación o sublimación de casi toda el agua
contenida en el alimento, inhibiendo así el crecimiento de microorganismos, esta operación
reduce o detiene las reacciones químicas del alimento, así como la actividad enzimática, y
obtener productos lo más parecidos a los alimentos originales.

IV. Describa los procesos de enlatados

Vegetales
- Limpieza y lavado: quitar la tierra y las bacterias provenientes del suelo que traen
los vegetales, eliminar los residuos funguicidas adicionados durante el cultivo.

-Selección: Tener en cuenta las propiedades organolépticas el color el tamaño entre

otros criterios esto se hace para obtener rendimientos satisfactorios, con esta
selección los vegetales están garantizada como producto de calidad

Preparación: Se debe preparar los vegetales previamente al proceso de enlatado,

eliminar partes no comestibles de los vegetales, corte o trituración.

Pelado: Se puede realizar manualmente con cuchillo, pelado mecanizado con

maquinas que realizan el pelado para separación de la pulpa, cascara pelado en
soluciones alcalinas

Precocción o escaldado: El escaldado consiste en una primera fase de

calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta
etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de
tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos

Limpieza de latas: El lavado interno de las latas se efectúa con agua tratada de
buena calidad, también se puede usar desinfectantes o tóxicos para tal propósito

Llenado: El llenado se realiza envasando los vegetales con el líquido de cobertura,

(salmuera), jarabe, salsa o alguna base.

Cerrado de latas: Sellar herméticamente los envases metálicos para proteger

adecuadamente los vegetales durante el tratamiento térmico.

Tratamiento térmico: Proceso para destruir el mayor numero de microrganismos

presentes en el producto, hasta llegar a conseguir la esterilidad comercial.

Enfriamiento: El enfriamiento reduce lo mas pronto posible la temperatura interna del

producto y evita que se presenten modificaciones en las características del mismo.
 V. Elabora el diagrama de bloques de las operaciones unitarias para obtención del yogurt,
empezando de la materia prima que ingresa a la planta

VI. Indica las medidas de prevención ambiental integrada para una industria

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VII. De la elaboración de la obtención de la mermelada.

a. Parámetros de control: Uso de material de protección, leer indicaciones del proceso
de la mermelada y hacer un Check list de todas las herramientas a usar y su estado
b. Peligros y riesgos

Peligros Riesgos
Peligro eléctrico(licuadora) Posible electrocución por no usar
guantes de cocina
Peligro ergonómico (malas posturas al Posiciones inadecuadas al colocar la olla
realizar el proceso de la mermelada)
Peligro mecánico(la olla en calor) Posible contacto termico