TALLER SALIDA JARDÍN BOTÁNICO

PRINCIPIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

NOMBRES: Nathalie Lucia Coll Sarmiento

Juan David Pinzón
Fabián Rodríguez

FECHA: 4 de Octubre de 2017 PROGRAMA: Ingeniera de Alimentos

QUINUA
a) Cuál es la disponibilidad de la especie en el marco de la seguridad alimentaria

Para el año 2015, el último año registrado en producción de Quinua en Agronet

(sistema de información que trabaja de la mano con El Ministerio De Agricultura), se
tuvo uno producción de alrededor de 540 toneladas de Quinua, siendo Cauca el mayor
productor, como se puede ver en la tabla 1.

Tabla 1. Producción de Quinua en el 2015

Depart Año Área Cos. Producción Rendimient Participación Participación
ament (Hectáreas) (Toneladas) o (Ton/ha) Producción Área Cos.
o Nacional (%) Nacional (%)
Cauca 2015 379,50 490,50 1,29 89,65 92,90
Cundi 2015 20,00 40,00 2,00 7,31 4,90
namar
ca
Nariño 2015 9,00 16,60 1,84 3,03 2,20
Fuente: (Agronet, 2017)

Como también se puede observar en a gráfica 1, la producción de Quinua tuvo un

descenso entre 2014 y 2015.

Grafica 1. Recopilación de producción de quinua desde el 2007 hasta el 2015.

Fuente: (Agronet, 2017)

b) Cuál es el acceso que se tiene a la especie, identifique costos y relación de oferta-

demanda en el mercado
 Debido a que en Colombia no se le ha dado el impulso correcto, se presentan
dificultades para masificar el cultivo. Por eso un kilo se puede vender a $10.000-
$15.000. Para que la Quinua se vuelva un producto más comerciable “Hay que bajarle
costos”, afirma Jorge Rodríguez, productor de Boyacá, que procesa la quinua en una
empresa dedicada a ello. Y es que resulta una paradoja que: hayan niños mal
alimentados en distintas regiones del país, y que a la FAO recomienda el uso de la
quinua para remediarlo, pero la quinua llegue es a los estratos más altos de la
sociedad (Velásquez Goméz, 2015).

Un documento del Centro Internacional para la Agricultura Tropical (Ciat) revela que
“la demanda por quinua se ha triplicado en los últimos 7 años, y aunque Perú es el
mayor productor y Bolivia el mayor exportador, entre ambos no alcanzan a satisfacer
el mercado. Colombia tiene las condiciones para aprovechar la oportunidad que ofrece
el creciente consumo en tanto que se pueden dar dos cosechas al año” (Velásquez
Goméz, 2015).

c) Cuáles son las formas recomendadas de consumo y cuál es su valor nutricional

Las formas recomendadas de consumo son varias entre ellas se encuentra el consumo
en sopas, que se producen por la cocción del grano el grano, también se puede utilizar
como acompañante de arroz, o ensaladas o como plato principal. También se puede
encontrar en forma de harina para la elaboración de panes, galletas, arepas, pastas,
cremas, coladas, entre otros productos (Mesa, 2009).

Como valor nutricional se tiene que la Quinua es uno de los pocos alimentos de origen
vegetal rico en proteínas y que además posee todos los aminoácidos esenciales para el
ser humano. Su contenido de proteína es mayor al de otros cereales (como el arroz, el
maíz y el trigo), además de ser fuente de vitaminas del complejo B y de minerales
como calcio, hierro y fósforo (Mesa, 2009).

Según Collazos (1975), 100 g de quinua contienen (Mesa, 2009):

354 calorías
12.5 g de agua
10.6 g de proteína
4.5 g de grasa
70 g de carbohidratos
4.1 g de fibra
2.4 g de minerales
118 mg de calcio
390 mg de fósforo
4.2 mg de hierro
0.11 mg de tiamina
0.16 mg de riboflavina
1.43 mg de niacina
1 mg de ácido ascórbico.

d) De acuerdo con sus características determine ¿Qué producto funcional se puede

proponer y a que grupo poblacional estaría dirigido?
Con la Quinua se pueden producir gran variedad de productos desde galletas y demás
productos de panadería, hasta yogures e incuso hamburguesas veganas, todos estos
productos están dirigidos a un público, joven o mayor, que busque cuidar su salud, y su
cuerpo a través del consumo de alimentos 100% naturales ricos en proteínas, bajos en
carbohidratos a comparación de los productos tradicionales, además que se pueden
 incluir un público vegano y vegetariano, que son tendencia entre los consumidores
actuales (Quinoa Recetas, 2011).

e) ¿Cuáles son las condiciones sanitarias y de inocuidad con las que se debe trabajar la
especie durante el procesamiento?

Para las prácticas relacionadas a cosecha y pos-cosecha se tiene que (Agrocalidad,

2015):

 El producto cosechado siempre debe estar en un área limpia, protegido de las

adversidades climáticas, de animales y de otras fuentes de posible
contaminación.

 Previo y después de la cosecha se debe limpiar y lavar la maquinaria de

acuerdo a las recomendaciones de los fabricantes y las condiciones del
trabajo.

 Las panojas cortadas de quinua deben ser puestas sobre saquillos o lonas en el
suelo para evitar contaminación del grano. Todo material como herramientas,
lonas, saquillos, etc. que entren en contacto con el grano de quinua deben
estar limpios y en buenas condiciones para no contaminar el producto.
Cualquier herramienta o envase que hayan tenido algún tipo de contacto con
estiércol animal o humano debe lavarse antes de ser usada.

 No se debe arrancar las plantas, pues al salir junto con las raíces, traen tierra
que puede mezclarse posteriormente con el grano desmejorando su calidad.

 Para el secado, las panojas de quinua deben ser ordenadas en forma vertical
bajo una cubierta, y sobre una lona impermeable para evitar el contacto
directo con el suelo y el ataque de pájaros y roedores. En este proceso se debe
hacer un buen manejo del ambiente interno y remoción de la panoja para
evitar la pudrición.

 En el caso de la trilla sea esta manual o mecánica, se debe considerar

estrategias para evitar la contaminación con piedras, tierra o semillas distintas
a la quinua o de malas hierbas.

 Para el secado de grano con destino al consumo es realizado directo con el sol,
este debe estar sobre una tela plástica limpia en capas no mayores a los 3 cm
para evitar la fermentación del grano. Además se debe evitar mojarlo y así
como tenga contacto con pájaros o roedores que puedan contaminar el grano
con heces. En el caso de un secado industrial, la maquinaria debe estar limpia,
calibrada y ser sometida a revisión y mantenimiento frecuentemente.

 El lugar de almacenamiento de la quinua, previo al lavado, debe estar seco y

limpio. El grano debe colocarse en recipientes cerrados o costales de tejido
estrecho que aseguren la prevención a la contaminación de la semilla. El grano
destinado a semilla no debe ser almacenado por más de 6 meses.
  Los recipientes o sacos deben colocarse sobre pallets de madera, en bodegas
limpias, secas con buena ventilación y protegidas del ataque de roedores e
insectos.

 Se debe manejar y controlar la humedad y temperatura en el almacenamiento

considerando la humedad del grano de quinua del 12 – 14%.

 Se debe establecer un sistema de control de plagas que atacan a la quinua en

el almacenamiento, considerando métodos físicos o químicos en función de
que estos no contaminen al grano. Para el caso de control de plagas se debe
llevar un mapa o croquis de las trampas empleadas y los registros de revisión
de las mismas.

f) Determine si la especie tiene algún grado de toxicidad y de ser así, que otros usos se le
pueden dar.
La Quinua contiene unos compuestos llamado saponinas, esto compuestos amargos se
presentan de forma natural n muchos alimentos como ciertas legumbres, verduras y
hierbas. Las saponinas son formadas por las plantas como un pesticida natural, más
estos compuestos han resultado se beneficiosos para el ser humano en la disminución
de las moléculas de colesterol, la neutralización de radicales libres, la reducción de la
inflamación y la inhibición del crecimiento de células cancerosas (Directo Al Paladar,
2017).

AGRAZ
a) Cuál es la disponibilidad de la especie en el marco de la seguridad alimentaria

El Agraz crece en los límites del bosque alto andino hasta el páramo medio (2900 a
3600 msnm), por esto se da especialmente en Boyacá, donde se observa la mayor
producción, en el 2015 dicha producción alcanzó las 1300 Toneladas, como se observa
en la tabla 2.

Tabla 2. Producción de Agras 2015 - 2014

Departamento Año Área Cos. Producción Rendimiento Participación Participación
(Hectáreas) (Toneladas) (Ton/ha) Producción Área Cos.
Nacional (%) Nacional (%)
Antioquia 2015 4,00 7,00 1,75 0,51 2,30
Boyacá 2015 170,00 1.360,00 8,00 99,49 97,70
Antioquia 2014 3,50 6,50 1,86 0,66 2,77
Boyacá 2014 123,00 984,00 8,00 99,34 97,23

Fuente: (Agronet, 2017)

En la tabla 2 también se puede observar que el agraz es un producto en crecimiento,

que pasó de 900 toneladas producidas en el 2014 a más de mil toneladas para el 2015.

A Pesar de que todavía no alcanza su máxima producción, que fue en el 2010, si se ve

una recuperación del cultivo, tal como lo muestra la gráfica 2.
 Grafica 2. Recopilación producción de Agraz, 2008 – 2015
Fuente: (Agronet, 2017)

b) Cuál es el acceso que se tiene a la especie, identifique costos y relación de oferta-

demanda en el mercado
En los últimos años se ha presentado un notable crecimiento en el consumo de frutas
exóticas y bayas, entre éstas últimas, las que se distinguen como berries: agraz, moras,
fresas, frambuesas, zarzamoras y arándanos, debido a la diversidad de frutas
(CosmoAgro, 2011).

El agraz ostenta una verdadera ventaja competitiva, ya que es un fruto silvestre que
crece en los sub-páramos andinos, aspecto bien visto en los mercados tanto nacionales
como internacionales (CosmoAgro, 2011).

Países como Estados Unidos presentan una gran demanda de frutas antioxidantes y no
existen cultivos con producciones significativas y, mucho menos, que permitan
establecer una suficiente oferta (CosmoAgro, 2011).

El precio para distribuidores mayoristas estaría estimado en un valor entre $5000 y

$6000 pesos el kilo. El consumidor final encuentra el agraz en las plazas de mercado y
las grandes superficies a un precio que oscila entre los $10.000 y $12.000 el kilo
(CosmoAgro, 2011).

c) Cuáles son las formas recomendadas de consumo y cuál es su valor nutricional

Las personas usan indistintamente las especies del género Vaccinium en la elaboración
de mermeladas, yogures, fruta deshidratada y vinos artesanales. En Ecuador, los frutos
se usan para elaborar un refresco natural conocido como “chicha morada”. En Boyacá
se prepara un refresco similar, de agradable sabor, cocinando los frutos por 15
minutos y agregando azúcar al gusto. Se recomienda también su uso tanto como fruta
fresca y como ingrediente en bebidas alcohólicas (Mesa, 2009).

En 100 g del fruto contiene (Mesa, 2009):

Agua es de 88.8 g
Extracto etéreo de 0.12 g,
Cenizas de 0.19 g
Proteína de 0.32 g
 Carbohidratos de 9.11 g
Fibra de 1.45 g
Sólidos solubles totales de 23.2 º Brix

d) De acuerdo con sus características determine ¿Qué producto funcional se puede

proponer y a que grupo poblacional estaría dirigido?
Se propone Torta de Avena y Agraz la cual sirve como merienda para consumidores
que les guste cuidarse sin importar la edad, libre de gluten. Sirve como merienda para
niños porque a pesar de no poseer azúcar agregado, es dulce y compacto lo cual lo
hace perfecto para almacenarlo en la lonchera.

e) ¿Cuáles son las condiciones sanitarias y de inocuidad con las que se debe trabajar la
especie durante el procesamiento?
Se recomienda un almacenamiento
Para las prácticas relacionadas a cosecha y pos-cosecha se tiene que (Avila, Cuspoca,
Fischer, Ligarreto, & Quicazan, 2017):

 El producto cosechado siempre debe estar en un área limpia, protegido de las

adversidades climáticas, de animales y de otras fuentes de posible
contaminación.

 Previo y después de la cosecha se debe limpiar y lavar la maquinaria de

acuerdo a las recomendaciones de los fabricantes y las condiciones del
trabajo.

 Para el almacenamiento del agraz recomienda temperaturas entre 1 a 2ºC

para un almacenamiento máximo entre 10 y 14 días. Las temperaturas bajas,
cercana a los 0°C, en el almacenamiento de los productos hortofrutícolas
reducen la actividad de las enzimas involucradas en la respiración que tienen
su óptimo a los 36°C

 Los recipientes o sacos deben colocarse sobre pallets de madera, en bodegas

limpias, secas con buena ventilación y protegidas del ataque de roedores e
insectos.

 Las bayas enteras, deben estar limpias, sanas, libres de daño causados por
plagas y enfermedades o maltratos en pos-cosecha para su almacenamiento

 las características físicas ideales las cuales son tamaño mínimo 6 mm, color
morado oscuro, casi negras, forma redonda de apariencia brillante sin que
estén des-pitonadas ni maduras, de textura suave pero firme al tacto, frescas,
libres de humedad y sin rajaduras ni rupturas de la epidermis.

f) Determine si la especie tiene algún grado de toxicidad y de ser así, que otros usos se le
pueden dar.
No existe hasta el momento publicado algún estudio sobre la toxicidad del agraz.
PAPAYUELA
a) Cuál es la disponibilidad de la especie en el marco de la seguridad alimentaria
Frutal originario de Colombia y Ecuador. Este frutal crece en climas templados a sub-
cálidos, entre los 2000 y 3000 m y corresponde a las zonas agroecológicas con
precipitaciones entre 500 y 1000 mm/año. Las temperaturas promedio oscilan entre
12 y 22 ºC (Mesa, 2009). Por esta razón crecer principalmente en Boyacá (Agronet,
2017). En la cual se registran en el 2015 una producción de 195 Toneladas de
Parpayuela, como se puede ver en la tabla 3.

Tabla 3. Producción historia de Parpayuela en Boyacá.

Departamento Año Área Cos. Producción Rendimiento
(Hectáreas) (Toneladas) (Ton/ha)
Boyacá 201 31,00 195,00 6,29
5
Boyacá 201 31,00 215,00 6,94
4
Boyacá 201 18,00 117,50 6,53
3
Boyacá 201 45,00 200,00 4,44
2
Fuente: (Agronet, 2017)

b) Cuál es el acceso que se tiene a la especie, identifique costos y relación de oferta-

demanda en el mercado
La Papayuela tiene una baja demanda a nivel nacional, y no es muy conocida a nivel
internacional esto ha ocasionado que la cantidad que se produce sea muy baja lo que
ocasiona un aumento en el precio unitario, en Carulla 1 libra de Papayuela se
encuentra alrededor de los $1500 pesos colombianos (Carulla, 2017).

c) Cuáles son las formas recomendadas de consumo y cuál es su valor nutricional

Su fruto maduro es consumido directamente o preparado en dulces y jugos.
Antiguamente se usaban el fruto y las hojas para ablandar la carne, sin embargo hoy
en día solo algunas personas continúan con esta práctica. En la actualidad el látex se
utiliza industrialmente como fuente de papaína, enzima proteolítica que tiene
diferentes aplicaciones como clarificador de cerveza, ablandador de carnes (Mesa,
2009).

La Papayuela es una fuente natural de fibras, enzimas y sales minerales,

específicamente calcio, fósforo, hierro y vitaminas A, B3, C y D. Esto más su contenido
en fibra permiten que el fruto sea de fácil digestión (Mesa, 2009).

d) De acuerdo con sus características determine ¿Qué producto funcional se puede

proponer y a que grupo poblacional estaría dirigido?
Gracias a su facilidad de trabajo se puede proponer un Cheesecake de Papayuela y
Banano, y podría estar dirigido a consumidores sin importar su edad, ni sexo como un
producto placer dulce para después del almuerzo, debido a que la Papayuela ayuda a
la digestión (Chef Equipo Ensumesa, 2017).

e) ¿Cuáles son las condiciones sanitarias y de inocuidad con las que se debe trabajar la
especie durante el procesamiento?
Según la Organización mundial de la salud existen 5 claves para asegurar un cultivo con
buenas condiciones sanitarias (Organizacion Mundial de la Salud, 2012):
  Practique Buena Higiene Personal:
o Lávese y séquese las manos con una toalla limpia y seca después de
utilizar el inodoro, de cambiarle el pañal a un niño o de estar en
contacto con animales.
o Cámbiese de ropa y báñese con regularidad.
o Cúbrase los cortes, lesiones y heridas.
o Utilice un inodoro o una letrina para orinar y defecar

 Proteger los campos de la contaminación fecal por animales:

o No permita que los animales deambulen por los campos de cultivo.
o Mantenga al ganado ladera abajo respecto a los campos de cultivo, en
una zona cercada.
o Retire los desperdicios de los campos de cultivo y sus aledaños

 Utilizar residuos fecales tratados:

o Utilice residuos fecales (estiércol y excrementos humanos) que hayan
sido adecuadamente tratados.
o Esparza los residuos fecales tratados antes de sembrar.
o Prolongue todo lo posible el tiempo entre el esparcido de los residuos
fecales tratados y la cosecha

 Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego:

o Identifique todas las fuentes de agua que guarden relación con su
campo de cultivo.
o Tenga en cuenta el riesgo de contaminación microbiana del agua.
o Proteja el agua de la contaminación fecal.
o Aplique medidas de control cuando utilice agua contaminada o de
calidad desconocida.

 Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de

almacenamiento:
o Antes de usar los equipos de cosecha y las instalaciones de
almacenamiento, lávelos con agua limpia y séquelos.
o Mantenga los recipientes separados del suelo antes, durante y
después de la cosecha.
o En el campo de cultivo, limpie la suciedad y los residuos visibles en la
superficie de las frutas y hortalizas.
o Enfríe rápidamente las frutas y las hortalizas
o Limite el acceso de animales, niños y otras personas ajenas a las
labores agrícolas a las zonas de cosecha y almacenamiento.

f) Determine si la especie tiene algún grado de toxicidad y de ser así, que otros usos se le
pueden dar.
Existen estudios que utilizan el aceite esencial obtenido de la Papayuela para controlar
el crecimiento y exterminar la bacteria Helicobacter pylori, responsable de infecciones
gástricas (Mena, y otros, 2011).
Bibliografía
Agrocalidad. (25 de 05 de 2015). Buenas Párcticas Agrícolas para Quinua. Obtenido de Sitio
web de Agrocalidad:
http://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/pdf/inocuidad/guia-
inocuidad.pdf

Agronet. (19 de 08 de 2017). Agronet: Estadisticas agropecuario. Obtenido de Sitio Web de

Agonet: http://www.agronet.gov.co/estadistica/Paginas/default.aspx

Avila, H., Cuspoca, J., Fischer, G., Ligarreto, G., & Quicazan, M. (08 de 10 de 2017).
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DEL FRUTO DE AGRAZ.
Obtenido de Scielo.org: http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v60n2/a19v60n2.pdf

Carulla. (08 de 10 de 2017). Obtenido de

http://www.carulla.com/products/0000405509437043/Papayuela?
_requestid=3864944#

Chef Equipo Ensumesa. (08 de 10 de 2017). Cheesecake con dulce de papayuela y bananos.
Obtenido de Sitio web de EnSuMesa: http://www.ensumesa.com/receta/cheesecake-
con-dulce-de-papayuela-y-bananos

CosmoAgro. (01 de 06 de 2011). Agraz, crece su consumo en Colombia y en el mundo.

Obtenido de Sitio web de Tecnologia creeativa con sentido ecologico:
http://www.cosmoagro.com/site/avanzamos/agraz-crece-su-consumo-en-colombia-y-
en-el-mundo/

Directo Al Paladar. (10 de 01 de 2017). ¿Qué son las Saponinas de la Quinua? Obtenido de Sitio
web de Directo al Paladar:
https://www.directoalpaladar.com.mx/salud-y-nutricion/que-son-las-saponinas-de-la-
quinoa

Mena, J., Embus, C., Rosero, V., Navarro, J., Ortiz, I., & Yepez, M. (10 de 12 de 2011). AUSENCIA
DE EFECTO CITOTÓXICO, MUTAGÉNICO Y GENOTÓXICO DE EXTRACTO ACUOSO Y
ACEITE ESENCIAL DE CARICA CANDAMARCENSIS HOOK. (PLANTAE: CARICACEAE).
Obtenido de Scielo.org: http://www.scielo.org.co/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0304-35842011000200001

Mesa, L. I. (2009). Especies Útiles en La Región Andina de Colombia . En L. I. Mesa, Tomo I

(págs. 1-243). Bogotá: Alcaldia Mayor de Bogotá.

Organizacion Mundial de la Salud. (2012). Cinco Claves para cultivas frutas y hortalizas má
seguras. Obtenido de Sitio web de la OMS:
http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/75960/1/9789243504001_spa.pdf?ua=1

Quinoa Recetas. (2011). Quinoa Recetas: Inicio. Obtenido de http://www.quinoarecetas.es/

Velásquez Goméz, R. (14 de 09 de 2015). El Colombiano: A recuperar el valor de la quinua.

Obtenido de Sitio web El Colombiano: http://www.elcolombiano.com/tendencias/a-
recuperar-el-valor-de-la-quinua-MF2711592