Crear cociencia

al consumidor Contribución al
cuidado
Etica
medioambiental
Ecológica

Sostenibilidad
medioambiental Innovació en
Optimización de
tecnologias de
recursos
conservación

Incuidad alimentaria
Nutrición
Calidad sensorial

Preparación
Recolección Empacado
Representado del 15-25%
 Process
Process Description Critical factors for food processing Contribución al cuidado del medio ambiente
conditions
Transferencia de calor indirecta al producto.
Tratamiento térmico con agua o vapor Emisión de SO2
inyectado como medio de calor. Genera calentamiento global
Thermal pasteurization Utilización de biomasa para combustión- a largo plazo
Calentamiento- Tenencia de temperatura- Desnaturalización proteica 35 min, 90 C
(AC)
Enfriamiento rápido(Inactivación de Perdida de Nutrientes
microorganismos) Perdida de agua por el vapor
Gasto: gas (50%) + combustible (50%)

Pérdida de calidad nutricional y sensorial.

Tratamiento térmico por exposición
Eficaces el traspaso térmico al producto.
radiante de microondas.
Microwaves/Microondas Pérdida moderada de nutrientes calidad sensorial. 35 min, 90 C Bajo requerimiento energético
Utilizan el agua libre del alimento para
(MW) Calor/Energía en -1/3 tiempo
crear fricción entre átomos.
Aw del alimento

Se reduce la utilización de agua, mediante chaquetas térmicas y

High pressure processing Procesamiento no térmico sometiendo Ligeros cambios en la calidad original de los alimentos. 8 min, 500
tuberías re circundantes
(HPP) alimentos a altas presiones hidrostáticas. Temperatura en altas presiones MPa
Disminuye la perdida de nutrientes en los alimentos

Sistemas batch (lotes) y semi-Continuos. 80% CO2/20%

Cerramiento en materiales de barrera de
Modified atmosphere Frescura y características originales de la comida N2 Utilización de material biodegradables
gas, con ambiente gaseoso controlado.
packaging(MAP Limitada vida útil Gas/cociente
del producto

Notas:
Producto Objetivo: 1Kg comida Lista (pescado y hortalizas)
Sistema Investigado:
ISO 14014 2007: LCA Análisis del Ciclo de Vida. Principios y marco de referencia
RESUMEN
La industria alimentaria es considerada como uno de los eslabones más importantes en los temas de conservación ambiental:
 - Alimentos ambientales
- Empaques biodegradables amigables con el medio ambiente
- Sostenibilidad ambiental
- Alimentos seguros, funcionales y sensoriales
- Escenario: Tecnologías de conservación al 2020, reducción de EMISIONES DE GASES Y EFECTO IVERNADERO AL 20% y aumentar ENERGÍA RENOVABLE EN 20%
-
-

 RF: Radio Frecuencia

 MW: Microondas
 HPP: Alta Presión Hidrostática
 PEF: Campos Electro Pulsados
 MAP: Empacad al vacío
 Calentamiento Abiótico: Los factores abióticos son los distintos componentes que determinan el espacio físico en el cual habitan los seres vivos; entre los más importantes podemos encontrar: el  agua,
la  temperatura, la  luz, el  pH, el  suelo  y los  nutrientes. Son los principales frenos del crecimiento de la población. Varían según el ecosistema de cada ser vivo. Por ejemplo el factor biolimitante
fundamental en el desierto es el agua, mientras que para los seres vivos de las zonas profundas del mar el freno es la luz.
 Las las técnicas de conservación de los alimentos como la deshidratación o la esterilización, se ha estimado aproximadamente el 29% de la energía total utilizada en el sector alimenticio
 El gas y la electricidad utilizados a nivel industrial fue encontrada para tener una contribución de hasta el 26% del impacto global (calentamiento global y el agotamiento abiótico). Calderón et al. (2010)
 Deshidratación o la esterilización, se ha estimado aproximadamente el 29% de la energía total utilizada en el sector alimenticio (EC, 2006).
Categorías de impacto basal:
 AP: potencial de Acidificación
 EP: Potencial de eutrofización
 GWP: Potencial de calentamiento global
 PO: Potencial de formación de oxidantes fotoquímicos
 WD: Agotamiento de agua
 CED: Demanda Acumulativa de Energía
Acciones de mejora:
- No utilizar tecnologías de requerimiento de energía y agua
- No altere las condiciones nutricionales del alimento
- Aprovechamiento de los empaques:
o Empaque primario se pueda consumir
o Empaque secundario cumpla la función del primario
o Material del embalaje
- Utilización de TORRES DE ENFRIAMIENTO, lo que implicaría la reducción en consumo de agua y energía.
- Intercambiadores de calor y bombas recirculantes para métodos de cocción
- Utilización de Biomasa o Biogás
Análisis de figuras:
1. Figura 1:
 El consumo de alimentos preparados aumentó de manera constante (2000-2006) por 400,5 millones de kg consumidos
 Se observa la preferencia al consumo del pescado fresco con la de 500,5 millones de consumidores, superando los alimentos preparados en más de 1 millón de kg consumidos
 Se observa tendencia al consumo de alimentos preparados y precocidos con más de 10,2 millones de Kg consumidos aproximadamente.
2. Figura 2:
 Muestra las diferentes etapas de las diferentes tecnologías de conservación desde el recibo hasta anaquel o fin de vida útil
 Muestra que el límite del sistema (PCC) en el procesamiento del alimento es el Envasado, en este se desarrollan las diferentes tecnologías de conservación (PCC)
 Existe una consideración al utilizar las tecnologías MAP, ya que el alimento debe someterse a temperatura de manera controlada pre-cocción) antes de ser empacado.
 Por fuera de los límites del sistema: cajas de embalaje, infraestructura e insumos.
3. Figura 3:
 GWh: Producción de energía mediante residuos
 En 2009 se esperaba la utilización de gas natural mayormente, para 2020 se espera estar reemplazando el gas natural, gasolina o petróleo por GWh
4. Figura 4:
 WD: Mayormente con el 80% de impacto, agotamiento de agua, debido a la pérdidas en el vapor de agua
 AP- GWP: con el 60% del impacto por los gases generados
 EP: aunque es el menor representa el 20% del agotamiento de los recursos naturales que son utilizados o impactados durante este proceso
5. Figura 5:
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6. Figura 6:
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7. Figura 7:
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8. Figura 8:
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