Machine Translated by Google

LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos 59 (2014) 433e438

Listas de contenidos disponibles en ScienceDirect

LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos

página de inicio de la revista: www.elsevier.com/locate/lwt

Efecto de la dureza del grano sobre la biodisponibilidad del hierro en el trigo según lo determinado
usando el modelo acoplado de digestión in vitro/Caco-2

Rajani Salunke a,1, Nidhi Rawat b,2 , Kumari Neelamb ,3 , Vijay Kumar Tiwarib ,4 ,
Gursharn Singh Randhawa b , Harcharan Singh Dhaliwalb ,5 , partha roy a,*
a
Laboratorio de Endocrinología Molecular, Departamento de Biotecnología, Instituto Indio de Tecnología Roorkee, Roorkee 247 667, Uttarakhand, India b
Laboratorio de Biología Molecular de Plantas, Departamento de Biotecnología, Instituto Indio de Tecnología Roorkee, Roorkee 247 667, Uttarakhand, India

información del artículo resumen

Historial del artículo: Se determinó el impacto de la dureza del grano sobre la biodisponibilidad del hierro de un conjunto de genotipos de trigo con diferentes
Recibido el 24 de enero de 2013 índices de dureza. Esto puede ayudarnos a considerar la dureza del grano como un parámetro importante junto con otros parámetros
Recibido en forma revisada
establecidos para seleccionar cultivos alimentarios para futuros programas de biofortificación para combatir la deficiencia de hierro
17 de abril de 2014
relacionada con un problema de salud mundial. La biodisponibilidad y la dializabilidad del hierro se determinaron usando el modelo acoplado
Aceptado el 21 de abril de 2014
de digestión in vitro/Caco-2. También se evaluó la dureza del grano y su base molecular junto con los contenidos de hierro, fitato y fósforo
Disponible en línea el 30 de abril de 2014
inorgánico (Pi) del grano. Los datos indicaron que la concentración de hierro en los genotipos osciló entre 21 y 50 mg/g de materia seca. Los
índices de dureza variaron desde un mínimo de 28 para el derivado BTC17 hasta un máximo de 92 para la raza autóctona IITR 26, casi
Palabras clave:
similar al de WL711, un cultivar de tipo salvaje considerado como control en este estudio. Sin embargo, se observó una baja variabilidad
Biodisponibilidad de hierro
para los contenidos de fitato y Pi. Se observó una correlación negativa significativa entre la dureza del grano frente a la dializabilidad (r =
Dializabilidad del hierro
índice de dureza 0,73) y la biodisponibilidad (r = 0,75) del hierro. Los resultados sugieren que el índice de dureza que afecta profundamente el proceso de
Puroindolinas molienda, el tamaño de partícula de la harina, el rendimiento de la molienda y el uso final también influye en la dializabilidad y la
biodisponibilidad del hierro del trigo.

2014 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introducción
La deficiencia nutricional de hierro es uno de los principales factores de riesgo
de discapacidad y mortalidad en todo el mundo, especialmente en el mundo en
desarrollo. La biofortificación con énfasis en la mejora de la biodisponibilidad del
hierro en la dieta es una de las mejores estrategias para combatir la deficiencia
de hierro, un problema de salud mundial (Brinch-Pederson, Sorensen, &
Abreviaturas: SKCS, Sistema de Caracterización de Grano Único; Pi, fósforo inorgánico; PCR,
Reacción en Cadena de la Polimerasa; AAS, espectroscopia de absorción atómica.
* Autor correspondiente. Tel.: þ91 1332 285686; fax: þ91 1332 273560.
Dirección de correo electrónico: paroyfbs@iitr.ac.in (P.Roy).
1
Dirección actual: Servicios Médicos, Indegene Lifesytsems Pvt. Ltd, Bangalore, India.
2 2011; Yeung, Glahn, & Miller, 2003; Zheng et al., 2010).
Dirección actual: Centro de Recursos Genómicos y Genéticos del Trigo, Departamento de Fitopatología,
Universidad Estatal de Kansas, Manhattan, KS, EE. UU.
3
Dirección actual: Departamento de Biotecnología, Universidad Agrícola de Punjab, Ludhiana, India.
4
Dirección actual: Centro de Recursos de Genética del Trigo, Departamento de Planta Pa
tología, Kansas State University, Manhattan, KS, EE. UU.
5 influye significativamente en el proceso de molienda, tamaño de partícula de la
Dirección actual: Akal School of Biotechnology, Eternal University, Sirmour, Himachal Pradesh, India.
Holm, 2002). Los componentes de la dieta, junto con los factores relacionados
con el huésped, determinan la biodisponibilidad del hierro, definida como la
fracción del nutriente ingerido que se utiliza para las funciones fisiológicas
normales o el almacenamiento en humanos (House, 1999). Se considera que el
ácido fítico, los polifenoles, el ácido oxálico, el calcio, ciertas proteínas y las fibras
alimentarias son los principales inhibidores, mientras que se ha informado que
las proteínas musculares, el ácido ascórbico, la inulina, el ajo y la cebolla son los
principales potenciadores de la biodisponibilidad del hierro (Fairweather-Tait et
al. al., 2005; Gautam, Patel y Srinivasan, 2010; Scholz-Ahrens y Schrezenmeir, 2007).
Uno de los principales determinantes de la biodisponibilidad del hierro es la
proporción que se absorbe del tracto gastrointestinal y, por lo tanto, el modelo de
células Caco-2 en combinación con simulaciones in vitro
la digestión se emplea ampliamente para clasificar genotipos seleccionados de
alimentos vegetales fortificados y biofortificados para hierro biodisponible (Glahn,
Cheng y Welch, 2002; Glahn, Wein, Van Campen y Miller, 1996; Salunke et al.,
La base fundamental del comercio mundial de trigo (Triticum aestivum L.), el
segundo grano de cereal más consumido en todo el mundo, se basa en parte en
las características físicas de dureza del grano o textura del endospermo que
harina , rendimiento de molienda y final

http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.031
0023-6438/ 2014 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
Machine Translated by Google
434 R. Salunke et al. / LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos 59 (2014) 433e438
calidad del producto. Los trigos blandos y duros difieren en las cualidades proteicas y
se utilizan para diferentes propósitos (Park, Hong y Baik, 2003; Xin Zhong, Yi-Min,
Chun y Kovacs, 2007). El trigo duro se usa para pan, mientras que el trigo blando se
usa para galletas, tortas y pasteles (Morris & Rose, 1996). La dureza del grano en el
trigo está controlada en gran medida por factores genéticos, pero puede verse afectada
por el medio ambiente y factores como la humedad, los lípidos, los pentosanos y el
contenido de proteínas (Turnbull & Rahman, 2002). La dureza o blandura relativa de
un grano se define como una medida de la resistencia a la deformación basada en la
fuerza requerida para triturar granos individuales de una muestra entre dos superficies
teniendo en cuenta el peso, el diámetro y la humedad del grano por el grano único.
Sistema de caracterización (SKCS) (Osborne et al., 2001). Las diferencias en la dureza
del grano de trigo probablemente se deban a la adhesión entre los gránulos de almidón
de diferentes tamaños recubiertos por una matriz proteica creada predominantemente
por las proteínas del gluten. El trigo más blando se caracteriza por un mayor contenido
de proteínas de bajo peso molecular y amilosa unida a lípidos y un menor contenido
de almidón total y con gránulos de almidón más grandes en comparación con el trigo
más duro (Gaines et al., 2000). El endospermo más duro del trigo duro se debe
principalmente a los gránulos de almidón más pequeños que proporcionan una
superficie más grande para la unión no covalente con las proteínas del endospermo
(Gaines et al., 2000).
Los trigos blandos y duros se distinguen en base a la expresión de un par de genes
ubicados en el brazo corto del cromosoma 5D, que codifican una proteína marcadora
de 15 kDa para la blandura del grano, la friabilina (Ha), que consta de dos ligantes de
lípidos, Proteínas básicas, ricas en cisteína y triptófano, puroindolina a y b (Pin A y Pin
B)
(Gautier, Alemán, Guirao, Marion y Joudier, 1994). Hasta la fecha todos los trigos
duros que se han caracterizado, portan una mutación en uno de sus genes de
puroindolina. Se han identificado secuencias idénticas de pin a-D1a y pin b-D1a en
todos los trigos blandos examinados hasta ahora (Giroux & Morris, 1998). Otro grupo
(Ram, Shoran y Mishra, 2007) informó que Nal Hal, una raza nativa primitiva de trigo
de la India conocida como la línea superior de trigo para hacer galletas, contiene una
combinación única de características de grano suave determinadas por puroindolinas,
así como bajo contenido de gluten. fuerza determinada por alelos nulos en el locus Glu-
D1. Hruskova y Svec (2009) informaron y revisaron una fuerte correlación entre la
dureza del grano y el contenido de ceniza del grano, el rendimiento de la sémola y el
contenido de proteína de la harina. Sin embargo, hasta el momento no hay ningún
informe sobre la correlación de la dureza del grano con la biodisponibilidad del hierro.
El presente estudio examina la biodisponibilidad del hierro de un conjunto de
variedades locales de trigo seleccionadas, cultivares y un derivado de hibridación
interespecífica; variando considerablemente en la dureza del grano y el contenido de
hierro del grano usando el modelo acoplado de digestión in vitro/Caco 2.
2. Materiales y métodos
2.1. material de semilla
Los genotipos de trigo IITR-9, IITR-21, IITR-26, IITR-67 y IITR 102 utilizados en
este estudio procedían de un conjunto de razas locales de trigo recolectadas de los
campos de los agricultores de las zonas montañosas del Himalaya en el estado de
Uttar Akhand de la India. , como se describe anteriormente por nuestro grupo (Routray,
Basha, Garg, Singh y Dhaliwal, 2007). La raza nativa estándar de trigo primitivo Nap
Hal también se incluyó en este estudio que nos proporcionó la comunidad de
agricultores Rung Bhotiya de Kumaon, distrito de Pitthoragarh, Uttarakhand, India. Los
cultivares de trigo WL711 y PBW343 se obtuvieron de la Colección de germoplasma
de trigo mantenida en la Universidad Agrícola de Punjab (PAU), Ludhiana. BTC17 es
un derivado interespecífico obtenido por sustitución disómica 5U-5A del cromosoma
5U de Aegilops triuncialis acc. 3549 en WL711 (Singh, Tsujimoto, Sakhuja, Singh y
Dhaliwal, 2000).
2.2. Sustancias químicas, enzimas y hormonas.
A menos que se indique lo contrario, todos los productos químicos se compraron
a Sigma Aldrich.
2.3. Análisis de hierro total
Las muestras de grano entero de los genotipos de trigo seleccionados se lavaron
brevemente con HCl 0,1 N seguido de agua Milli Q y se secaron en estufa de aire
caliente a 80 C hasta peso constante. Se analizaron muestras de grano (0,5 g) junto
con cultivares de trigo estándar como WL711 del CIMMYT como control de referencia
y otro cultivar de trigo PBW343 durante cada análisis AAS de micronutrientes por
triplicado. Las muestras se digirieron en una mezcla 2:1 de ácido nítrico y ácido
perclórico según el procedimiento estándar descrito anteriormente (Rawat et al., 2009;
Salunke et al., 2011). Se continuó la digestión hasta que se obtuvo un residuo blanco.
El volumen requerido se realizó después de completar el proceso de digestión y los
productos de digestión se analizaron mediante espectrofotómetro de absorción atómica
(GBC-Avanta M, Australia).
Generalmente, las plantas no tienen un mecanismo de absorción de aluminio (Al); por
lo tanto, la presencia de Al en las muestras digeridas indicaría contaminación durante
el muestreo o la digestión. La contaminación en las muestras digeridas fue controlada
por estimación de Al a través del análisis ICPMS (Sheppard & Evenden, 1995). Los
valores insignificantes de Al y analizados para los cultivares estándar dentro del rango
informado por varios trabajadores en todo el mundo para los micronutrientes de granos
validaron la digestión y el método de espectrofotometría atómica utilizados en este
estudio.
2.4. Medición de fitato y fósforo inorgánico (Pi)
contenido
Las concentraciones relativas de fitato y Pi de todos los genotipos de trigo
utilizados en este estudio se cuantificaron y calcularon de acuerdo con un método
descrito previamente (Lorenz, Scott y Lamkey, 2007).
2.5. Determinación del índice de dureza
La textura del grano de las semillas limpias (25e30) de todos los genotipos de trigo
utilizados en este estudio se determinó utilizando el Sistema de Caracterización de
Grano Único de Perten (SKCS) Modelo 4100, que también mide el peso, el diámetro,
la humedad y la fuerza de un solo grano necesarios para triturar los granos.
2.6. Subunidad de glutenina de alto peso molecular (HMW glutenina)
La extracción de proteínas de glutenina y los análisis SDS PAGE de la composición
de subunidades de glutenina de alto peso molecular se realizaron de acuerdo con el
método descrito anteriormente (Routray et al., 2007).
2.7. Propiedades para hacer galletas
Los estudios de mixografía y las propiedades de fabricación de galletas de
variedades locales y cultivares seleccionados se realizaron utilizando los métodos
AACC 54-40.01 y 10-31.03 respectivamente (AACC, 2010).
2.8. Aislamiento de ADN y amplificación de los genes pin a y pin b
El ADN se aisló mediante el procedimiento descrito anteriormente (Guidet,
Rogowsky, Taylor, Song y Langridge, 1991). La amplificación de los genes pur
oindoline a (pin a) y puroindoline b (pin b) se realizó mediante la reacción en cadena
de la polimerasa (PCR) usando cebadores específicos de genes como se describió
anteriormente (Chang et al, 2006). La amplificación por PCR fue
Machine Translated by Google

R. Salunke et al. / LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos 59 (2014) 433e438 435

realizado en un termociclador Peltier, PTC-100 (MJ Research, EE. UU.). 3. Resultados

Las condiciones de ciclado fueron 94 C durante 3 min seguidos de 35 ciclos de 94 C durante
45 s, 58 C (temperatura de hibridación) durante 45 s, 72 C durante 1 min, con una extensión
final de 7 min a 72 C. Los productos de PCR se separados en gel de agarosa al 1,5%,
teñidos con bromuro de etidio y visualizados con luz ultravioleta.
3.1. Contenido de hierro y fitato en grano
El hierro en grano y los contenidos relativos de fitato del cultivar de trigo (PBW 343),
variedades locales (Nap Hal, IITR-9, IITR-21, IITR-26, IITR-67, IITR-102) y una línea de
sustitución 5U-5A BTC17 se compararon con WL711, el cultivar de trigo incluido como

2.9. Ensayo de dializabilidad y biodisponibilidad del hierro
2.9.1. Cultivo de células
Las células Caco-2 se obtuvieron del Centro Nacional de Ciencias Celulares (Pune,
India) en el pasaje 27 y se usaron en los experimentos en el pasaje 30e35. Las células se
control de referencia en este estudio, se determinó y se resume en la Tabla 1 junto con la
relación molar de fitato: hierro.
Se encontró que el contenido de hierro de los cultivares de trigo WL711 y PBW343 era
similar. El contenido de hierro de las variedades locales Nap Hal, IITR 9 y IITR 67 también

sembraron a una densidad de aproximadamente 104 células/cm2 en placas de seis pocillos fue comparable al de WL711. Se encontró que las razas locales IITR 21, IITR 26 e IITR 102
5 de superficie Corning CellBIND (Corning, NY, EE. UU.). Las células se cultivaron y tenían un contenido de hierro en grano significativamente más alto (p < 0.05) que WL711

mantuvieron como se describió anteriormente (Glahn et al., 2002; Salunke et al., 2011) y se con IITR 26 mostrando el contenido máximo de hierro que era 86% más alto seguido por

usaron para los experimentos de absorción de hierro 13 días después de la siembra.
2.9.2. Procesamiento de muestras de trigo para estudios de dializabilidad y
biodisponibilidad
Los granos de trigo de los genotipos seleccionados se procesaron como se describió
anteriormente (Salunke et al., 2011).
2.9.3. digestión in vitro
Digestión in vitro que incluye la preparación de placas de seis pocillos con monocapas
de células Caco-2, insertos bicamerales estériles equipados con una membrana de diálisis
de corte de 12-15 kDa y soluciones de digestión tratadas con chelex-100, a saber. pepsina
y bilis-pancreatina fue de acuerdo con el método descrito anteriormente (Glahn et al., 2002;
Salunke et al., 2011). Para la determinación del hierro dializable durante la etapa de digestión
intestinal se utilizaron placas sin células y tratadas de forma idéntica a las con células para
cada repetición del experimento.
IITR 102 y IITR 21 que mostró alrededor de 59 % y 22% mayor contenido de hierro que
WL711, respectivamente. Sin embargo, el derivado interespecífico, BTC17 utilizado en este
estudio, mostró el menor contenido de hierro, que fue un 20,5 % menor en comparación con
WL711 a un nivel de significancia de p < 0,05.
Los contenidos de fitato parecían ser más o menos similares entre los genotipos de trigo
incluidos en este estudio. Sin embargo, la variedad autóctona IITR 21 mostró un contenido
de fitato significativamente (p < 0,05) un 16,6 % mayor que WL711. Las proporciones
molares de fitato a hierro oscilaron entre 14,0 y 31,3, lo que indica la probable biodisponibilidad
del hierro. Se encontró que las proporciones molares de fitato a hierro eran menores para
las razas locales con mayor contenido de hierro (IITR 26 e IITR 102) y más altas para la
línea de sustitución baja en hierro BTC-17, sin embargo, eso no se correlacionó
completamente con la biodisponibilidad de hierro (Fig. . 2).
3.2. Índice de dureza, perfiles de subunidades de glutenina HMW y expresión de genes
pin a y pin b

Los índices de dureza y los perfiles de subunidades de glutenina HMW junto con los
2.9.4. Medición de hierro dializable Se recogieron datos de expresión génica pin a y pin b obtenidos de todas las variedades de trigo utilizadas
los volúmenes completos de dializados de las placas sin células para medir el hierro en este estudio se resumen en la Tabla 2.
dializable. El hierro dializable se cuantificó según el método previamente descrito (Miller, Se encontró que los valores del índice de dureza registrados para los cultivares de trigo

Schricker, Rasmussen, & Van Campen, 1981; Salunke et al., 2011). WL711 y PBW343 eran muy altos, lo que puede atribuirse a la ausencia de la expresión del
gen pin a en estos cultivares de trigo. Por otro lado, los valores del índice de dureza
registrados para las variedades locales IITR 9, IITR 21, IITR 67 y IITR 102 fueron
significativamente más bajos en comparación con los cultivares de trigo modernos y fueron
comparables con los de Nap Hal, que se considera la variedad local más suave con ambos
2.9.5. Recolección de células Las
genes pin a y pin b y ausencia de subunidades 1D de glutenina HMW. La variedad autóctona
monocapas de células se recolectaron después de 24 h del inicio del período de
IITR 26 mostró un índice de dureza comparable al de los cultivares de trigo modernos.
digestión intestinal como se describió anteriormente (Salunke et al., 2011). Los lisados
celulares se congelaron inmediatamente y se almacenaron a 20 °C para el análisis de
proteínas y ferritina.

2.9.6. Análisis de proteínas y ferritina La

Cuadro 1
proteína de los lisados celulares se midió con el kit de ensayo QuantiPro BCA de Sigma
Contenido de hierro en grano, contenido de fitato y proporción molar de fitato:hierro de algunos cultivares
y la ferritina se determinó con un kit Ferritin ELISA de Calbiotech (Spring Valley, CA, EE.
de trigo, variedades locales y un derivado interespecífico BTC17.
UU.) como se describió anteriormente (Salunke et al., 2011).
Variedades Concentración de hierro Contenido de fitato Fitato/hierro
(mg/g) media SEM (mg/g) media SEM (proporción molar)

WL711 26.51a 0.62 7.79a 0.13 24.9a

2.10. análisis estadístico PBW343 25.39a 0.81 7.47a 0.06 25.0a
pez sol 25.04a 0.34 8.06a 0.13 27.3a
Los valores se expresaron como el SEM medio. El paquete estadístico utilizado fue IITR9 27.82a 0.98 8.40a 0.13 25.6a
IITR21 32.38b 1.01 9.08b 0.09 23.8a
GraphPad Prism 5 (GraphPad Software, Inc., San Diego CA) para el cálculo de correlaciones
IITR26 49.30d 0.57 8.15a 0.08 14.0b
de Pearson, 'r' para índices de dureza de grano, hierro, fitato, contenido de Pi junto con
IITR67 26.02a 0.69 7.81a 0.07 25.5a
dializabilidad y biodisponibilidad de hierro. También se usó el mismo paquete de software IITR102 42.10c 0.36 7.67a 0.27 15.5b
para la evaluación de la significación estadística de los resultados mediante ANOVA de una BTC17 21.08b 0.41 7.77a 0.11 31.3c

vía a un nivel de significancia del 5%.

Nota: “a” indica que no son significativamente diferentes (a p < 0,05) entre sí. "b, cyd" indica significativamente
diferente del control (WL711), b y c respectivamente en p < 0,05.
Machine Translated by Google

436 R. Salunke et al. / LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos 59 (2014) 433e438

Tabla 2

Índice de dureza del grano, composición de subunidades de glutenina de alto peso molecular (glutenina HMW) y
expresión de genes de puroindolina en cultivares de trigo, variedades locales y un derivado interespecífico BTC17.

Genotipos Índice de dureza subunidades de glutenina HMW pin a pin b

de trigo (media SEM)
1A 1B 1D el/ el/

WL711 91,20 3,46 89,62 2* 17 þ 18 2 þ 12 e 7 5 þ 10 e 7 þ 9 7 þ es decir

PBW343 2,72 41,73b 3,06 1 9 5 þ 10 þ 7 þ 8 2 þ

1012
þþ77
þþ99
25þþ
12 es decir

pez sol 42,96b 3,02 44,93b y

þ 7 þ 8 2 þ 12 þ 17 18 2 12
y

es decir es decir

IITR9 2,70 91,73 2,23 es decir

IITR21 33,64c 2,70 41,65b 1 es decir

IITR26 2,41 28,03d 3,58 2* y

IITR67 2* es decir

IITR102 2* es decir

BTC17 2* 2* es decir

Fig. 1. Dializabilidad del hierro de cultivares de trigo, variedades locales y derivado interespecífico
BTC17, en relación con el cultivar de trigo WL711 tomado como control. Los resultados se
expresan como SEM medio; n = 12. Letras diferentes indican el nivel significativo de diferencia en
los valores medios en comparación con el control, 'a' y 'b' respectivamente en p < 0,05.
Además, también mostró la ausencia del gen pin b. El valor más bajo para el índice de
dureza se registró para la línea de sustitución 5U-5A BTC17 que mostró la expresión de
los genes pin a y pin b.
La variedad autóctona IITR 67 y la línea de sustitución 5U-5A BTC17 tenían un índice de
dureza incluso más bajo que Nap Hal incluso en presencia de subunidades de glutenina
HMW codificadas por el cromosoma 1D.
3.3. Mixograph Peak Times y propiedades de fabricación de galletas
Mixograph Peak Times (MPTi) y las propiedades de elaboración de galletas de
variedades locales seleccionadas se resumen en la Tabla 3. MPTi fue el más bajo para
Nap Hal entre las variedades locales utilizadas para este estudio. Landrace IITR 21 tenía
el diámetro de galleta más alto, mientras que IITR 67 tenía el factor de dispersión más alto,
incluso más alto que Nap Hal, que se conoce como la línea superior de trigo para hacer
galletas.
Nota: Las diferentes letras en superíndice representan una diferencia significativa con respecto al control (WL711),
a, b y c, respectivamente, en p < 0,05.
hierro dializable comparable que fue 35%e47% más alto que el control WL711. Los
genotipos restantes PBW343, IITR9 y IITR 26 mostraron un aumento respectivo del 27 %,
21 % y 11 % en hierro dializable sobre el control WL711 (Fig. 1).
3.5. Formación de ferritina en células Caco-2
Los valores de ferritina de las células Caco-2 se representan como un porcentaje del
control WL711 en la Fig. 2. El hierro biodisponible más alto se observó para los genotipos
IITR67 y IITR102 con un aumento del 70 % seguido por las razas nativas Nap Hal que
registraron un aumento del 43 % sobre el control WL711. Los genotipos IITR21 y BTC17
mostraron una biodisponibilidad de hierro mejorada en un 30 %, mientras que los genotipos
IITR9 y IITR26 mostraron una mejora de solo el 11 % y el 6 % en comparación con el
control WL711. Sin embargo, se encontró que el hierro biodisponible del cultivar PBW343
era comparable al del control WL711 (Fig. 2).
3.6. Estudios de correlación

Las correlaciones de Pearson entre varios parámetros de grano, hierro dializable y

3.4. Hierro dializable
biodisponibilidad de hierro se dan en la Tabla 4. El índice de dureza se correlacionó
fuertemente negativamente tanto con el hierro dializable (r = 0,73) como con el hierro
Todos los genotipos de trigo usados en este estudio mostraron hierro dializable
biodisponible (r = 0,75) en un grado significativo (p <0,05). También se observó una
mejorado en comparación con el control WL711 (Fig. 1). La variedad autóctona Nap Hal
correlación positiva significativa dentro del hierro dializable y el hierro biodisponible (r =
obtuvo la clasificación más alta en hierro dializable y mostró un aumento del 72 % en la
0,68). Sin embargo, el hierro biodisponible no mostró ninguna correlación significativa con
dializabilidad con respecto al control WL711. IITR21, IITR67, IITR102 y el derivado
el contenido de hierro, el contenido de fitato y el contenido de Pi en los genotipos de trigo
interespecífico BTC 17 mostraron
estudiados. Por otro lado, se encontró que el hierro dializable se correlaciona negativamente
en gran medida con el contenido de hierro en grano (r = 0,37) y positivamente con el
contenido de Pi (r = 0,47). Sin embargo, no se observó una correlación significativa con el
contenido de fitato en los genotipos estudiados.

Entre otras correlaciones observadas, el índice de dureza se correlacionó

significativamente de forma positiva con el contenido de hierro (r ¼ 0,33) y

Tabla 3

Mixograph Peak Times (MPTi's) y propiedades de fabricación de galletas de algunos cultivares de trigo y razas
locales.

Genotipo Tiempo pico Diámetro Factor de

del mixógrafo (min) de la galleta (cm) esparcimiento de galletas

WL711 3,02 7,22 6,27

PBW343 2,97 7,10 6,01

pez sol 2,18 7,94 8,45

Fig. 2. Biodisponibilidad de hierro de cultivares de trigo, razas locales y el derivado interespecífico
IITR9 2,67 7,75 7,79
BTC17, en relación con el cultivar de trigo WL711 tomado como control según lo determinado por
IITR21 2.58 8.43 8.55
el modelo acoplado de digestión in vitro/Caco-2. Los resultados se expresan como SEM medio; n
IITR26 3.54 8.03 8.11
= 12. Letras diferentes indican el nivel significativo de diferencia en los valores medios en
IITR67 2.86 8.10 10.80
comparación con el control, 'a', 'b' y 'c' respectivamente en p < 0,05.
Machine Translated by Google
R. Salunke et al. / LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos 59 (2014) 433e438
Cuadro 4
Coeficientes de correlación de Pearson entre índice de dureza, contenido de hierro, contenido de fitato, contenido de Pi, dializabilidad de hierro y biodisponibilidad de hierro obtenidos de los cultivares de trigo estudiados, variedades locales
y derivado interespecífico BTC17.
Índice de Contenido de
dureza (SKCS) hierro (mg/Kg)
Índice de dureza (SKCS) 1,00
Contenido de Hierro (mg/Kg) 0,33a 1.00
Contenido de fitato (mg/g) 0,22a 0.17a
Contenido Pi (mg/Kg) 0,27a 0.07ns
Hierro dializable (%) 0,73b 0.37a
b b
Hierro biodisponible (%) 0.75 0.03ns
'a', Significativo a p < 0,10. 'b',
Significativo a p < 0,05. 'ns', no
significativo.
negativamente tanto a los contenidos de fitato (r = 0,22) como a los de Pi (r = 0,27)
hasta cierto punto p < 0,10. También se observó una correlación negativa
significativa para el contenido de Pi con el contenido de fitato (r = 0,33). También
se observó una correlación positiva significativa aunque baja (r = 0,17) a p < 0,05
entre el contenido de fitato y el contenido de hierro.
4. Discusión
El desarrollo de variedades de trigo blando ricas en factores benéficos para la
salud seleccionados para una nutrición humana óptima mediante el empleo de
estrategias de mejoramiento convencionales se discutió anteriormente (Moore et
al., 2005). En el presente estudio, hemos explorado la posibilidad de utilizar
variedades de trigo blando sobre una base molecular para la estrategia más
avanzada y sostenible de biofortificación del trigo para abordar las preocupaciones
inherentes relacionadas con la escasa biodisponibilidad de hierro de los cereales
que, a su vez, contribuyen a la deficiencia de hierro. un problema de salud mundial.
El conjunto de cultivares de trigo, variedades locales y derivados interespecíficos
utilizados en este estudio difirieron significativamente en el contenido de hierro, los
índices de dureza, los contenidos de fitato y Pi, así como el hierro dializable y
biodisponible. El índice de dureza se correlacionó negativamente con el hierro
dializable y con el hierro biodisponible en gran medida, lo que indica que la dureza
del grano tuvo un profundo impacto en la solubilidad y biodisponibilidad del hierro.
El hierro dializable también se correlacionó bien con el hierro biodisponible como
se informó anteriormente (Argyri et al., 2011). Sin embargo, los contenidos de
hierro, fitato y Pi no mostraron ninguna correlación significativa con la
biodisponibilidad del hierro en nuestro estudio. Como se informó anteriormente, la
biodisponibilidad de hierro no se correlacionó con la concentración de hierro ni con
el contenido de fitato en 15 estudios de genotipos de arroz utilizando un modelo de
digestión in vitro/Caco-2 (Glahn et al., 2002).
Históricamente, se cree que el trigo blando se digiere fácilmente. Esto se
atribuye al bajo contenido de gluten y proteína en estas variedades (Meyerowitz,
2002). Por lo tanto, los factores que determinan la suavidad en el trigo, a saber. las
puroindolinas, la composición de glutenina HMW, etc. presumiblemente tienen un
impacto directo o indirecto en la dializabilidad y la biodisponibilidad del hierro del
trigo más blando que, a su vez, puede deberse a la liberación de potenciadores
específicos de la biodisponibilidad del hierro durante la digestión y, por lo tanto,
afecta la solubilidad del hierro como así la absorción intestinal de hierro.
El papel de las puroindolinas para controlar la textura del grano en el trigo, así
como su potencial antimicrobiano, está bien establecido (Faize et al., 2004; Turnbull
& Rahman, 2002). Zhang et al. (2010) informaron que la expresión ectópica de los
genes pin a y pin b de puroindolina de trigo en maíz transgénico aumentó el
rendimiento de germen y el contenido total de aceite de semilla. Giroux y Morris
(1998) demostraron que las variedades de trigo de textura dura tienen pin faltante
o una mutación de glicina a serina en pin b. Nuestro hallazgo de la presencia de
pin a y pin b en las razas locales blandas, así como el derivado interespecífico
BTC17 y la ausencia de pin a/pin b en los cultivares de textura dura
437
Contenido Hierro Hierro
de fitato (mg/g) Contenido de Pi (mg/Kg) dializable (%) biodisponible (%)
1.00
0.33a 1.00
0.09ns 0.47a 1,00
0.06ns 0.12ns 0,68 1.00
y landrace IITR 26 está de acuerdo con las observaciones de los trabajadores
anteriores (Giroux & Morris, 1998, 1997). Dado que ambos genes de puroindolina,
es decir, pin a y pin b, están ubicados en el cromosoma 5DS y no en el cromosoma
5A (Giroux & Morris, 1997), por lo tanto, la extrema suavidad de la línea de
sustitución 5U-5A BTC17 con todas las subunidades de glutenina HMW de su
receptor WL711 puede deberse a un pin a único y un gen pin b adicional del
cromosoma 5U sustituido de Ae. triuncialis. Como se reveló a partir de las
interacciones personales con la comunidad de agricultores Rung Bhotiya de
Kumaon, India, donde Nap Hal tuvo su origen, la raza nativa Nap Hal es
especialmente recomendada por la tribu para mujeres embarazadas y lactantes y
también para niños, que es el grupo más vulnerable para micro deficiencia de
nutrientes. La suavidad extrema, la alta dializabilidad y la biodisponibilidad de
hierro mejorada de Nap Hal, como se desprende de nuestros estudios, pueden
desempeñar un papel en la mejora del estado del hierro en la población en riesgo.
No solo Nap Hal, sino también los otros genotipos de trigo más blandos también
mostraron una mayor dializabilidad y biodisponibilidad de hierro.
Además, el trigo más blando con hierro mejorado y una proporción molar baja de
fitato:hierro, IITR 102 mostró la máxima biodisponibilidad de hierro.
Sin embargo, no se observó un aumento correspondiente en la biodisponibilidad
en IITR26 a pesar de su contenido máximo de hierro que se puede atribuir a su
dureza extrema que era comparable a la de los cultivares. Por lo tanto, las
variedades locales con un índice de dureza más bajo informado aquí no solo fueron
mejores para hacer galletas, como lo demuestran los bajos MPTi observados
(Igrejas, Guedes-Pinto, Carnide y Clement, 2002), sino que también mostraron una
mayor biodisponibilidad de hierro. Por lo tanto, la suavidad se puede considerar
como uno de los parámetros importantes en los programas de biofortificación de
cereales a gran escala para mejorar la biodisponibilidad de los micronutrientes. Las
razas locales blandas como IITR 102 con mayor contenido de hierro en grano y
extrema suavidad pueden aprovecharse para mejorar el contenido de hierro en
grano de cultivares de trigo extremadamente duros con bajo contenido de hierro.
Los programas de biofortificación a gran escala para combatir la deficiencia de
micronutrientes, especialmente la deficiencia de hierro en la población en riesgo,
están en marcha y están básicamente involucrados en aumentar el contenido de
hierro de los cultivos de trigo que tienen un contenido de hierro muy bajo. Dado
que una serie de factores dependientes de la dieta y del huésped determinan la
biodisponibilidad de los minerales, la ingesta de dietas con alto contenido de
minerales por sí sola no garantiza una mayor biodisponibilidad de los minerales
para los seres humanos. La selección de los genes responsables tanto del
contenido mejorado de hierro como de la mayor biodisponibilidad de micronutrientes,
como los genes responsables de la suavidad extrema de los granos de las
variedades locales de trigo, como se desprende de nuestro estudio, puede ser un
mejor enfoque para mejorar la biodisponibilidad del hierro y, por lo tanto, mejorar el estado de
Este trabajo reporta por primera vez la correlación significativa entre la blandura
del grano y la dializabilidad, así como la biodisponibilidad del hierro en el trigo,
destacando el uso del trigo blando no solo para galletas y repostería, sino también
como fuente de alto contenido de hierro biodisponible. Considerando la importancia
del hallazgo de que los genes que determinan la blandura del grano en el trigo
pueden tener una influencia directa o indirecta
Machine Translated by Google
438 R. Salunke et al. / LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos 59 (2014) 433e438
impacto indirecto en la mejora de la dializabilidad y la biodisponibilidad del
hierro del trigo; Se justifican más estudios para comprender mejor el mecanismo
molecular de este aumento. Este hallazgo preliminar pero novedoso como
parte del programa de biofortificación del trigo tiene la aplicación potencial en
la evolución de una estrategia basada en alimentos para mejorar la
biodisponibilidad del hierro y, por lo tanto, contribuir al beneficio de la salud
humana.
Conflicto de intereses
Los autores declaran que no existe ningún conflicto de intereses que pueda
percibirse como perjudicial para la imparcialidad de la investigación informada.
Papel de la fuente de financiación
La contribución del Departamento de Biotecnología, Ministerio de Ciencia
y Tecnología, Gobierno de la India (subvención n.° BT/PR673/AGR/02/36/2005)
para apoyar la investigación a través de un Proyecto de Red “Biofortificación
del trigo para mejorar la concentración de hierro y zinc carpa por cultivo
convencional y molecular” se reconoce con agradecimiento. Los autores
también agradecen al Ministerio de Recursos Humanos y Desarrollo, Gobierno
de la India (subvención n.° IITR/SRIC/1282/FIG) por brindar apoyo de
investigación a PR y al All India Council for Technical Education por brindar
apoyo de investigación a RS bajo el National Plan de becas de doctorado,
beca AICTE NDF no. 873735047/061.
Reconocimiento
Los autores desean agradecer al Dr. K. Madhavan Nair, Instituto Nacional
de Nutrición, Consejo Indio de Investigación Médica, India y su grupo de
investigación por su amable ayuda y capacitación para establecer el modelo
Caco-2 de digestión in vitro acoplada para estudios de biodisponibilidad de
hierro. en el Instituto Indio de Tecnología de Roorkee, India.
Referencias
AACC. (2010). Métodos aprobados de la asociación americana de químicos de cereales (11ª ed.).
Arlington, EE. UU.: Asociación Estadounidense de Químicos de Cereales.
Argyri, K., Theophanidi, E., Kapna, A., Staikidou, C., Pounis, G., Komaitis, M., et al.
(2011). La dializabilidad de hierro o zinc obtenida de un procedimiento de digestión in vitro modificado
se compara bien con la absorción de hierro o zinc de las comidas. Food Chem istry, 127, 716e721.
Brinch-Pederson, H., Sorensen, LD y Holm, PB (2002). Plantas de cultivo de ingeniería: controlar el
fosfato. Tendencias en ciencia vegetal, 7(3), 118e125.
Chang, C., Zhang, H., Xu, J., Li, W., Liu, G., You, M., et al. (2006). Identificación de variaciones
alélicas de genes de puroindolina que controlan la dureza del grano en trigo usando una PAGE
desnaturalizante modificada. Euphytica, 152, 225e234.
Fairweather-Tait S, Lynch S, Hotz Ch, Hurrell R, Abrahamse L, Beebe S, et al.
(2005). La utilidad de los modelos in vitro para predecir la biodisponibilidad de hierro y zinc: una
declaración de consenso de la cosecha más consulta de expertos.
Revista Internacional de Investigación de Vitaminas y Nutrición, 75, 371e374.
Faize, M., Sourice, S., Dupuis, F., Parisi, L., Gautier, MF y Chevreau, E. (2004).
La expresión de puroindolina-b de trigo reduce la susceptibilidad a la sarna en la manzana
transgénica (Malus domestica Borkh.). Ciencias de las plantas, 167, 347e354.
Gaines, CS, Raeker, MO, Tilley, M., Finney, PL, Wilson, JD, Bechtel, DB, et al.
(2000). Asociaciones de dureza de gel de almidón, tamaño de gránulo, expresión alélica
cerosa, pasta térmica, calidad de molienda y textura del grano de 12 cultivares de trigo blando.
Química de cereales, 77, 163e168.
Gautam, S., Patel, K. y Srinivasan, K. (2010). Mayor bioaccesibilidad de hierro y zinc de los cereales
en presencia de ajo y cebolla. Revista de Química Agrícola y Alimentaria, 58(14), 8426e8429.
Gautier, MF, Alemán, ME, Guirao, A., Marion, D., & Joudier, P. (1994). Triti cum aestivum
puroindolines, dos proteínas de semillas ricas en cistina básicas: análisis de secuencia de cDNA
y expresión de genes de desarrollo. Biología Molecular de Plantas , 25, 43e57.
Giroux, MJ y Morris, CF (1997). Un cambio de glicina a serina en puroindolina b está asociado con la
dureza del grano de trigo y el bajo nivel de friabilina en la superficie del almidón.
Genética Teórica y Aplicada, 95, 857e864.
Giroux, MJ y Morris, CF (1998). La dureza del grano de trigo resulta de mutaciones altamente conservadas
en los componentes de friabilina puroindolina a y b. Actas de la Academia Nacional de Ciencias de
los Estados Unidos de América, 95, 6262e6266.
Glahn, RP, Cheng, Z. y Welch, RM (2002). Comparación de la biodisponibilidad de hierro de 15 genotipos
de arroz: estudios que utilizan un modelo de cultivo de células Caco-2/digestión in vitro . Revista de
química agrícola y alimentaria, 50, 3586e3591.
Glahn, RP, Viena, EM, Van Campen, DR y Miller, DD (1996). La captación de hierro de las células Caco-2
de la carne y los digeridos de caseína son paralelos a los estudios in vivo: uso de un nuevo método
in vitro para la estimación rápida de la biodisponibilidad del hierro. Revista de Nutrición, 126, 332e339.
Guidet, F., Rogowsky, R., Taylor, C., Song, W. y Langridge, P. (1991). Clonación y caracterizaciones de
una nueva secuencia repetida específica de centeno. Genoma, 34, 81e87.
Casa, W. (1999). Biodisponibilidad de oligoelementos como lo ejemplifican el hierro y el zinc.
Investigación de cultivos de campo, 60, 115e141.
Hrusková, M. y Svec, I. (2009). Dureza del trigo en relación con otros factores de calidad.
Revista Checa de Ciencias de la Alimentación, 27, 240e248.
Igrejas, G., Guedes-Pinto, H., Carnide, V. y Clement, J. (2002). Parámetros genéticos, bioquímicos y
tecnológicos asociados a la calidad de la galleta. II.
Predicción utilizando proteínas de almacenamiento y características de calidad en una población de
trigo blando . Revista de Ciencias de los Cereales, 36, 187e197.
Lorenz, AJ, Scott, MP y Lamkey, KR (2007). Determinación cuantitativa de fitato y fósforo inorgánico para
mejoramiento genético de maíz. Ciencia de cultivos, 47, 598e604.
Meyerowitz, S. (2002). Combinación de alimentos y digestión 101 formas de mejorar la digestión.
Great Barrington, MA: La Casa Sprout.
Miller, DD, Schricker, BR, Rasmussen, RR y Van Campen, D. (1981). Un método in vitro para la estimación
de la disponibilidad de hierro de las comidas. El Diario Americano de Nutrición Clínica, 34, 2248e2256.
Moore, J., Hao, ZG, Zhou, KQ, Luther, M., Costa, J. y Yu, LL (2005). Carotenoide, tocoferol, ácido fenólico
y propiedades antioxidantes del trigo blando cultivado en Maryland. Revista de química agrícola y
alimentaria, 53, 6649e6657.
Morris, CF y Rose, SP (1996). Trigo. En RJ Henry y PS Kettlewell (Eds.), Cereal
calidad del grano (págs. 3e54). Londres: Chapman and Hall.
Osborne, B., Turnbull, KM, Anderssen, RS, Rahman, S., Sharp, PJ y Appels, R.
(2001). El lugar geométrico de la dureza en las líneas de trigo australianas. Diario australiano de
investigación agrícola, 52, 1275e1286.
Park, CS, Hong, BH y Baik, BK (2003). La calidad de la proteína del trigo es deseable para hacer fideos
salados blancos frescos y su influencia en el procesamiento y la textura de los fideos. Química de
cereales, 80(3), 297e303.
Ram, S., Shoran, J. y Mishra, B. (2007). Nap Hal, una variedad autóctona de trigo de la India, contiene
genes únicos para una mejor calidad en la fabricación de galletas. Revista de bioquímica y
biotecnología vegetal, 16(2), 1e3.
Rawat, N., Tiwari, VK, Singh, N., Randhawa, GS, Singh, K., Chhuneja, P., et al.
(2009). Evaluación y utilización de Aegilops y especies silvestres de Triticum para mejorar el
contenido de hierro y zinc en el trigo. Recursos genéticos y evolución de cultivos, 56(1), 53e64.
Routray, P., Basha, O., Garg, M., Singh, NK y Dhaliwal, HS (2007). Diversidad genética de variedades
locales de trigo (Triticum aestivum L.) de áreas montañosas de Uttar Anchal, India. Recursos
genéticos y evolución de cultivos, 54, 1315e1326.
Salunke, R., Neelam, K., Rawat, N., Tiwari, VK, Dhaliwal, HS y Roy, P. (2011).
Biodisponibilidad de hierro a partir de derivados de Aegilops de trigo seleccionados por su alto
contenido de hierro y proteína en el grano. Revista de Química Agrícola y Alimentaria, 59(13),
7465e7473.
Scholz-Ahrens, KE y Schrezenmeir, J. (2007). Inulina y oligofructosa y metabolismo mineral: la
evidencia de ensayos con animales. Revista de Nutrición, 137, 2513Se 2523S.
Sheppard, SC y Evenden, WG (1995). Identificación sistemática de indicadores analíticos para medir
la carga de suelo en las plantas con fines de evaluación de la seguridad. International Journal
of Environmental Analytical Chemistry, 59(2e4), 239e252.
Singh, H., Tsujimoto, H., Sakhuja, PK, Singh, T. y Dhaliwal, HS (2000). Transferencia de resistencia
a patógenos de trigo de Aegilops triuncialis a trigo harinero. Servicio de Información Trigo , 91,
5e10.
Turnbull, KM y Rahman, S. (2002). Textura del endospermo en trigo. Revista de Ciencias de los
Cereales, 36, 327e337.
Xin-Zhong, H., Yi-Min, W., Chun, W. y Kovacs, MIP (2007). Evaluación cuantitativa de las fracciones de
proteína de las harinas de trigo chinas y su contribución a la calidad de los fideos salados blancos.
Food Research International, 40, 1e6.
Yeung, CK, Glahn, RP y Miller, DD (2003). Biodisponibilidad de hierro de alimentos comunes que
contienen pasas evaluadas con un modelo de cultivo celular Caco-2/digestión in vitro : efectos
de las pasas. Revista de ciencia de los alimentos, 68, 1866e1870.
Zhang, J., Martin, JM, Beecher, B., Lu, C., Hannah, LC, Wall, ML, et al. (2010). La expresión ectópica
de los genes de puroindolina del trigo aumenta el tamaño del germen y el contenido de aceite
de la semilla en el maíz transgénico. Biología Molecular de Plantas, 74(4e5), 353e365.
Zheng, L., Cheng, Z., Ai, C., Jiang, X., Bei, X., Zheng, Y., et al. (16, 2010). Nicotianamina, un nuevo
potenciador de la biodisponibilidad del hierro del arroz para los humanos. PLoS One, 5(4),
e10190. http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.001019.