LECHES ÁCIDAS – YOGURT

Tabla 1. Cultivos específicos para cada leche fermentada.

Yogur: Cultivos simbióticos de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp.
Bulgaricus.

Yogur en base a cultivos alternativos:

Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda
especie Lactobacillus.

Leche acidófila: Lactobacillus acidophilus.

Kéfir: Cultivo preparado a partir de, Lactobacillus kefiri,

especies del género Leuconostoc, Lactococcus y
Acetobacter que crecen en una estrecha relación
específica. El kéfir constituye tanto levaduras
fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces
marxianus) como levaduras fermentadoras sin
lactosa (Saccharomyces unisporus,
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces
exiguus).

Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus y

Kluyveromyces marxianus.

Tabla 2. Composición de diferentes tipos de leches fermentadas.

Tabla 3. Aditivos alimentarios permitidos en leches fermentadas.

Tabla 4. Contenido de nutrientes de diferentes tipos de yogures.

Detalla el contenido de
macronutrientes, colesterol y calcio y potasio por cada 100 gramos de estos lácteos.
La principal diferencia entre el yogur industrial y el tradicional está en el uso de la leche
parcialmente desnatada. Aunque el yogur tradicional se solía hacer exclusivamente a base de
leche entera, la mayoría de los yogures comerciales se elaboran con leche parcialmente desnatada
a la que se añade leche en polvo sin grasa. Esto se suele hacer para proporcionar un sabor más
intenso y una textura más espesa y para añadir proteínas y calcio suplementarios. A esta mezcla
láctea básica algunas industrias añaden dextrosa o también almidón de maíz, para de conseguir
una textura más firme en el producto final.
 ESPECIFICACIONES DE
PRODUCTO

YOGUR FIRME
PROBIÓTICO

1.- DESCRIPCIÓN E INGREDIENTES

El yogurt es un tipo de leche fermentada, el yogur tradicional, se obtienen a partir de leche entera o
parcialmente desnatada, previamente pasteurizada y homogeneizada, a la que se le añaden
microorganismos específicos.

2.- CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS (CONSISTENCIA):

(Físicas: consistencia, textura, el flavor y el aroma del yogur)
(Químicas: acidez titulable, el pH, la grasa y los solidos totales)
Contenido de Grasa láctea (%): yogur lácteo mínimo 2% m/m, yogures semidesnatados será
inferior a 2% y superior a 0.5% m/m, yogures desnatados será inferior a 0.5% m/m.
..pH: todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.
Extracto seco magro lácteo: mínimo 8.5% m/m.
Contenido en yogur: yogures con frutas, zumos y/u otros productos naturales, la cantidad mínima
de yogur en el producto terminado será del 70% m/m. Para los yogures aromatizados, la cantidad
mínima de yogur en el producto terminado será del 80% m/m.
El yogur tradicional, o natural o entero, con un 3% de grasa.
El yogur desnatado con 0,5% de grasa y menor cantidad de vitaminas liposolubles.
El yogur cremoso, al que se le añade nata y, por lo tanto, tiene un alto contenido en grasa.
El yogur de frutas, se trata de yogur entero o descremado al que se le ha añadido fruta del
10 al 30% del peso total según la marca, ya sea en forma de puré, jugo concentrado o
mermelada. Esta fruta se pasteuriza para evitar microorganismos nocivos y además se le
añaden aditivos como el ácido sórbico, un antimicrobiano y comercialmente definidos como
E200, E201, E202 y E203.

3.- CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

En el que están presentes bacterias vivas que ayudan a equilibrar la flora bacteriana del intestino y
a potenciar el sistema inmunológico.
(Microbiológicas: gérmenes termófilos y de la microflora contaminante, entre la que se encuentran
enterobacteraceas que son lactosa positivas y se pueden encontrar en 102 colonias/ gramo, o bien
E. coli en 10 colonias/ gramo o, por último, Salmonella o Shigella, que deben estar ausentes en 25
gramos).
La cadena de frío debe preservarse desde el productor hasta el distribuidor y consumidor, siendo
éste el último eslabón de la cadena.

4.- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Existen dos métodos de conservación por frío: la refrigeración (corto o medio plazo de días
hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).
5.- REQUSITOS DE INOCUIDAD
NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo
combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y
microbiológicas, información comercial y métodos de prueba.
6.- INFORMACIÓN NUTRICIONAL

7.- USOS Y APLICACIONES

8.- PRESENTACIÓN Y EMPACADO
Podemos encontrar una gran variedad de presentaciones y de productos como yogur al café, de
frutos secos, con cereales, miel, yogur al estilo griego, yogur para beber, enriquecido en calcio y
vitamina D, etc.
El contenido mínimo de los envases es de 125 g.
9.- CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
El plástico (polietileno, polipropileno, poliestireno, poliéster)
NOM-030-SCFI-2006, Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta.
Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre de 2006.
10.- CONDICIONES DE TRANSPORTE
11.- TIEMPO DE VIDA UTIL
UNIDADES DE MEDIDA
Simbolo Unidad Equivalente a
' minuto 60 segundos
" segundo -----
% porcentaje -----
‰ por mil -----
< menor que -----
> mayor que -----
� grado 60 min = 3 600 seg
a año 365 días
�C centígrado, grado Celsius -----
cc centímetro cúbico 1 ml
cm centímetro 0, 01 m
cm2 centímetro cuadrado 100 mm2
cm3 centímetro cúbico 1 ml
d día 24 h = 1440 min = 86400 s
dd grados-d�a Suma de la temperatura media del agua por día
dh grados-hora Suma de la temperatura media del agua por hora
g gramo -----
gd grados día -----
gh grados hora -----
g/m3 gramos por metro cúbico 1 gramo por 1 000 litros
Gallon Imp Gal�n en Gran Breta�a 4.546 litros
Gallon US Gal�n en los Estados 3.785 litros
Unidos
h hora 60 min = 3600 s
ha hectárea 10 000 m2
HP caballo de vapor 0,746 KW
in pulgada 2.54 cm
kg kilogramo 1000 g
kg/ha kilogramo por hect�rea 1 g/10 m2
km kil�metro 1 000 m
km/h kil�metro por hora 0.278 m/s
km2 kilómetro cuadrado 100 ha
kW kilovatio 1.341 HP
kWh kilovatio-hora -----
l litro 1 000 cm3
l/min litro por minuto 60 l/h = 1440 l/d
l/s litro por segundo 60 l/min = 86400 l/d
�m micra 0.001 mm
m metro 100 cm
m/s metro por segundo 3.6 km/h
m2 metro cuadrado -----
m3 metro cúbico 1 000 l
m3/h metro cúbico por hora -----
m3/s metro cúbico por segundo -----
 mg miligramo 0.001 g
mg/l miligramos por litro -----
mil mil�sima de pulgada 0.0254 mm = 25.4 �m
min minuto 60 s
ml mililitro 0.001 l = 1 cm3
ml/l milímetro por litro -----
ml/m3 mililitro por metro cúbico 1 ml par 1 000 litres
mm milímetro 0,001 m
mm2 milímetro cuadrado -----
ppm partes por millón 1 mg/l = 1 g/m3 = 1 ml/m3
Rtex ----- peso (g) de 1 000 m de cordel para redes
s segundo -----
SBV proporci�n en reservas 50 mg CaCO3 por litro
alcalinas
t tonelada 1 000 kg
t/ha toneladas por hect�rea 100 g/ m2 = 10 kg/100 m2
tbs cuchara de sopa de 15 � 20 ml
tex ----- peso (g) de 1 000 m de hilo
Rtex ----- peso (g) de 1 000 m de cordel para redes
ts cuchara de café Aproximadamente 5 ml