Universidad Autónoma de Baja California

Facultad de Enología y Gastronomía

Introducción a las Artes Culnarias

Adolfo Torres García

Riesgos y tipos de accidentes en una cocina profesional

Gabriela Galván Sánchez

Mat. 365482

26 de Septiembre de 2020
 LOS ACCIDENTES Y RIESGOS MÁS COMUNES EN UNA
COCINA PROFESIONAL

Los accidentes de trabajo relacionados con el giro gastronómico son bastantes

frecuentes. En la industria alimentaria, las cocinas son un área de trabajo que
implica una serie de riesgos que podrían dañar la salud de los trabajadores de no
adoptarse las medidas preventivas adecuadas. Gran porcentaje de estos riesgos
pueden evitarse a través de una correcta organización y capacitación del personal.
Cocineros y ayudantes de cocina se enfrentan cada día a numerosos
riesgos derivados de los procesos de preparación de alimentos: manejo de hornos
y placas, herramientas afiladas, contacto con temperaturas extremas de frío y
calor, vapores y humos. El uso de productos calientes o congelados, el empleo de
productos químicos para ciertas tareas como lavar los platos, y el contacto con
residuos, entre otros, son también focos de riesgo.
Además, las condiciones de trabajo de la cocina son propicias para que se
produzcan caídas: suelos a menudo mojados o resbaladizos después de limpiar,
la  suciedad de alimentos, líquidos derramados, aceites, etc. Y a ello se suma
que el trabajo en cocina está inevitablemente acompañado de vapor de agua, el
humo generado por el aceite, liberación de calor, que están presentes durante el
desempeño del trabajo y que entorpecen la visibilidad y claridad a la hora de hacer
las cosas. Bien sea un descuido, el estrés, la presión, una equivocación o un
espacio de trabajo inadecuado, son algunos de los factores que debemos reducir
para evitar este tipo de situaciones.

ACCIDENTES MÁS COMUNES EN UNA COCINA  PROFESIONAL

Entre los accidentes más frecuentes con los que nos podemos encontrar en una
cocina profesional están los siguientes:
 
1. CORTES CON CUCHILLO 
Este es uno de los principales riesgos de trabajos en cocinas debido a la
manipulación de utensilios cortantes como los cuchillos, ganchos o tijeras; así
como por el empleo de máquinas auxiliares como cortadora, picadoras y sierras.
Aunque difícil de creer, un cuchillo sin filo es más peligroso que uno afilado, ya
que cuando no está bien afilado se hace más fuerza intentando cortar alimentos,
por lo que un mal movimiento hará que el cuchillo se clave en lo primero que
encuentre, siendo en muchos casos los dedos de la mano.
De igual manera, un cuchillo cocinero afilado puede llegar a representar un riesgo
de no utilizarse correctamente o por dejarlo mal posicionado en un lugar
incorrecto.
 
El cuchillo cocinero, aquel de hoja ancha, estable y sólida, es uno de los más
usados y filosos que podrás encontrar. En caso de apuro o mal manejo podrías
dañarte o herir a algún compañero. Como forma de prevenir accidentes, lo más
aconsejable es evitar al máximo dejar los cuchillos y elementos filosos en el
lavaplatos, procura lavarlo y posicionarlo en un lugar a la vista después de su uso.
No tomará más de unos minutos y así te asegurarás de que todos mantengan la
integridad de sus dedos.
Medidas de prevención:
 Mantén las herramientas de cortes bien afiladas con mangos
antiderrapantes óptimos
 Evitar dejar elementos filosos en el lavaplatos, procura lavarlo y
posicionarlo en su lugar 
 En la utilización de máquinas auxiliares utiliza siempre los empujadores 
 Para el proceso de limpieza o de desatasco, desconectar de la corriente
las máquinas 
 Usar equipos de protección Individual adecuados para cada operación

2. CAÍDAS POR DERRAME DE LÍQUIDOS

Muchas veces los cocineros, con el apuro de entregar el plato a tiempo, suelen
dejar caer líquidos o sustancias —ya sea agua, aceite, caldos, salsas, entre otros
—, lo que podría ocasionar fuertes caídas. Para prevenir este accidente, lo más
recomendable es preocuparte de que tu entorno esté limpio, luego asegúrate de
que los demás colaboren en aquello. Si ves a alguien que derramó algún líquido al
suelo, avísale de inmediato y, por qué no, dile que trate de evitarlo, siempre de
buena manera.
Medidas de prevención:
 Asegúrate de que tu entorno esté limpio, si derramaste líquidos o te
percatas de que alguno de tus compañeros lo hizo procedan a la
limpieza inmediata
 Mantén siempre despejados los pasillos y vías de accesos
 Repara inmediatamente los suelos en mal estado
 Usa un calzado adecuado, con características antiderrapantes
 Colocar carteles de precaución como “suelo mojado” en procesos de
limpieza

3. QUEMADURAS CON FUEGO O ACEITE

Dentro de las cocinas, las superficies calientes, el contenido de los recipientes y la
misma fuente de calor (estufas, hornos, freidoras, etc.) son factores de riesgo que
provocan accidentes graves provocando quemaduras dolorosas que pueden
generar daños irreparables y marcas en la piel de por vida.
Medidas de prevención:
 Orienta los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones de
la estufa
 Evita echar agua en sartenes calientes o en llamas
 Introduce poco a poco los alimentos en los recipientes con líquidos
calientes 
 Utilizar guantes, chaquetas, mandiles, gafas etc. para protegerte de
salpicaduras

4. DAÑO DE MANOS CON LA LICUADORA 

Este electrodoméstico, usado para extraer el jugo de frutas, verduras u otros
alimentos, puede llegar a ser mucho más peligroso de lo que se piensa. Es
importante recordar que nunca se debe limpiar el interior de una licuadora
mientras esté conectada a la electricidad. Hacerlo podría ocasionar heridas graves
en caso de accionar accidentalmente el aparato.
 
5. QUEBRADURA DE LOZAS
Accidentes de este tipo, suelen suceder con bastante frecuencia, ya que los
accesorios e implementos utilizados en una cocina, generalmente son muy
delicados. Por lo que alguna maniobra rápida puede ocasionar un accidente. Estos
consejos serán de gran ayuda para evitar estas situaciones:
Medidas de prevención:
 No expongas la loza desde el congelador al horno o viceversa
 Evita insertar platos directamente a un quemador o asador
 Procura no agregar líquidos a un plato caliente
 Deshazte de la loza dañada
 
6. QUEMADURAS CON HORNOS
Consideradas como uno de los accidentes más dolorosos y difíciles de sanar, las
quemaduras que se producen por la interacción con un horno profesional son más
frecuentes de lo que podría pensarse. Las altas temperaturas pueden llegar a los
300º C y el más mínimo roce con alguna de sus partes o sus latas puede dañarte.
La mejor forma de prevenir es que por nada del mundo prendas, introduzcas o
saques algo sin tu guante de cocina. Ser paciente al momento de cocinar es clave,
una quemadura del horno es algo que todos podemos evitar.

7. ESTRÉS TÉRMICO
El personal de trabajo en cocina suele estar expuestos mucho tiempo a
temperaturas extremas, bien sea a temperaturas altas, cuando se cocina cerca de
las fuentes de calor; o bien a temperaturas bajas, cuando se está en constante
contacto en cámaras frigoríficas y de congelación.
Medidas de prevención:
 Para altas temperaturas, llevar ropa ligera y transpirable 
 Para temperaturas bajas, llevar prendas de abrigo y guantes adecuados
 Ventilar adecuadamente el puesto de trabajo
 Utilizar campanas extractoras para retirar los vapores
 Tener un sistema de seguridad las cámaras frigoríficas que avise de
fugas o escapes de gases 
 Colocar en el exterior de la puerta en cámaras frigoríficas y de
congelación una señal luminosa que advierta de presencia de personas
en su interior.

8. INSTALACIONES ELÉCTRICAS
En las cocinas encontraremos multitud de aparatos eléctricos, mismos que
utilizarlos con las manos, pies o prendas de vestir húmedos, son un factor de
riesgo que puede ocasionar accidentes.
Medidas de prevención:
 Realizar mantenimientos periódicos a los aparatos eléctricos 
 Evitar derramar líquidos cerca de las tomas de corriente o cuadros
eléctricos
 Restringir las sobrecargas enchufando varios en la misma toma de
corriente
 Reemplazar los aparatos en mal estado 
 Mantener tus extremidades y prendas de vestir completamente secos 
 Utilizar equipo de protección correspondiente (guantes, zapatos, etc)

 
MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS APLICABLES EN  LA COCINA
Medidas de prevención de accidentes:
 Mantener el orden y aseo en tu lugar de trabajo
 Privilegiar el uso de medios auxiliares al trasladar objetos
  Poner los mangos (asas) de sartenes u ollas siempre al interior de la estufa
 Utilizar un guante anti cortes en la mano guía al cortar, trozar o rebanar
 Apagar y desenergizar las máquinas y equipos eléctricos antes de
comenzar a limpiarlos
 Mantener tus manos secas al manipular equipos eléctricos
 No operar máquinas y equipos que no conozcas
 Evitar salpicar (proyección) agua sobre el aceite caliente
 Utilizar guantes de protección largos y resistentes a temperaturas para
manipular objetos calientes
 Mantener siempre un extintor de incendio cercano a la cocina

Medidas de higiene y seguridad sanitaria:

 Mantén los alimentos a una temperatura segura: sobre 65 grados Celsius
(los calientes) y bajo 4 grados Celsius (los fríos) 
 Evita la contaminación cruzada: Mantén separados alimentos crudos de
alimentos cocidos
 Practica una buena higiene personal: utiliza uniforme completo y limpio
 Realiza un lavado de manos frecuente: al comienzo del trabajo y durante la
jornada, las veces que sea necesario
 Mantén tu área de trabajo limpia y ordenada
 Evita la presencia de plagas en las instalaciones: en caso de detección
 avisa de inmediato a tu superior
 Utiliza agua potable y materias primas de procedencia segura
 Verifica siempre las fechas de vencimiento de los productos y preocúpate
de  seguir el sistema FIFO, un sistema de almacenamiento de flujo FIFO
(primero en entrar, primero en salir)

RIESGOS MÁS FRECUENTES AL TRABAJA R EN UNA COCINA

PROFESIONAL
Trastornos musculoesqueléticos como consecuencia del trabajo.
Habitualmente son trastornos periarticulares que causan dolor en la muñeca
(síndrome del túnel carpiano), el codo (codo de tenista, codo de golfista), de
hombro (brazos extendidos tendinitis) y lesiones crónicas de la columna vertebral
(dolor de cuello o dolor de espalda baja).
Riesgos derivados de la manipulación manual de cargas y desplazamientos: ollas,
platos, sartenes, carga y descarga de hornos y lavavajillas
Otros riesgos derivados de manipulaciones repetitivas realizadas a un ritmo
constante en la preparación de platos, posturas forzadas (mucho tiempo de pie
inclinándose hacia adelante con la posición frecuente brazos extendidos, flexión,
torsión), y riesgos derivados del uso constante de vibraciones generadas por
herramientas electromecánicas como batidores, etc. son fuentes de enfermedades
del aparato locomotor.

Riesgos químicos derivados del contacto con sustancias de limpieza y

desinfección. A menudo se trata de productos químicos fuertes que pueden
causar intoxicación por inhalación o absorción, así como quemaduras en piel y
ojos, o sensibilización alérgica. Estos trastornos irritativos y/o alérgicos llegan a la
piel causando dermatitis o eczema, y a la mucosa bronquial (asma).
Los vapores de cocción y los vapores emitidos durante la preparación de
alimentos son calientes y a menudo aceitosos, con olores más o menos intensos
que, además de desagradables, pueden resultar irritantes para las vías
respiratorias. Y los gases, vapores y el humo producido por la carbonización de
grasas animales sobre aparatos de cocina contienen benzopireno, clasificado
como probable carcinógeno.

Riesgos biológicos: la manipulación de alimentos constante puede causar

trastornos de la piel: dermatitis por irritación, o dermatitis de contacto por alergia a
las proteínas de origen animal (carne, hígado, pescado, crustáceos o moluscos) y
plantas (vegetales, frutas, especias), o a enzimas y aditivos alimentarios (amilasa,
ácido benzoico).
Una consecuencia bastante frecuente entre profesionales de la cocina es la
aparición de verrugas en las palmas de las manos y los dedos, e infecciones por
hongos de uñas, derivadas en su mayoría del contacto con frutas, jugos y sus
residuos.
Las infecciones secundarias de heridas de la piel por gérmenes patógenos
presentes en residuos, las vísceras, etc., son también un riesgo laboral frecuente,
así  como la contaminación transcutánea por el contacto directo de las mucosas
oculares con determinadas sustancias de forma accidental.

Riesgos de incendio por el uso de hornos, cocinas con quemadores de gas,

presencia de muchos productos inflamables (freidoras de aceite).

Riesgos psicosociales: La carga mental de trabajo (horarios extensos e

irregulares, trabajo nocturno, fines de semana y festivos), los requisitos de
velocidad y calidad de servicio, la presión constante de órdenes debido a los picos
de actividad, etc. pueden ser también  fuente de enfermedades psicosomáticas.
El trabajo bajo presión durante la preparación de comidas y el tener que respetar
los tiempos de comida puede derivar en  conflictos con compañeros, conflictos por
quejas de clientes insatisfechos, etc. En definitiva, una serie de situaciones que
pueden generar consecuencias emocionales difíciles de soportar psicológicamente
si se mantienen durante un largo periodo de tiempo y que pueden inducir a
un estrés constante en el lugar de trabajo que  derive en alteraciones psicológicas,
síntomas de ansiedad, y/o síntomas de depresión.

https://www.profesionalhoreca.com/2016/04/21/los-riesgos-que-supone-el-trabajo-en-la-cocina-
profesional/
https://www.pelp.cl/los-6-accidentes-mas-comunes-en-una-cocina-profesional/
https://steelbull.com.mx/accidentes-mas-comunes-en-una-cocina-industrial/
https://www.pelp.cl/category/gastronomico/