UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

TEMA:
TRANSFERENCIA DE CALOR EN UN COCINADOR DE HARINA DE
PESCADO

CURSO
OPERACIONES UNITARIAS II

CICLO
2022 - B

DOCENTE
Mg. DOMINGO JAVIER, NIETO FREIRE

ALUMNO
PEÑA TORRES LEONARDO MIGUEL - 1924220092

Noviembre, 2022
Lima, Perú
INDICE

INTRODUCCION ........................................................................................................................ 2
TRANFERENCIA DE CALOR ................................................................................................. 3
Tipos ........................................................................................................................................ 3
Conducción ........................................................................................................................ 3
Convección ........................................................................................................................ 4
Radiación............................................................................................................................ 4
HARINA DE PESCADO ............................................................................................................ 5
Proceso de elaboración ...................................................................................................... 5
COCINADOR DE HARINA DE PESCADO ........................................................................... 9
Clasificación .......................................................................................................................... 9
Según la dirección ........................................................................................................... 9
Según el mecanismo de transferencia de calor ..................................................... 10
Partes de un cocinador..................................................................................................... 10
CALCULO DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN UN COCINADOR DE HARINA DE
PESCADO ................................................................................................................................. 11
CONCLUSIONES..................................................................................................................... 16
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 17

1
INTRODUCCION
El proceso de transferir energía de un ambiente o material a otro ambiente o
material con una temperatura más baja se llama transferencia de calor. La
transferencia de calor se produce durante el tratamiento térmico
de los alimentos para aumentar su estabilidad, cocinarlos o calentarlos
para el consumo. Hay tres mecanismos diferentes de transferencia de calor:
conducción, convección y radiación. Estos mecanismos de transferencia se
pueden observar durante el tratamiento térmico de los alimentos. Si bien el
tratamiento térmico tradicional generalmente implica mecanismos de
conducción y convección, han surgido nuevas tecnologías que
utilizan principalmente la radiación como mecanismo de transferencia de calor.
Cuando esto sucede, parte de la energía es absorbida por el receptor, lo
que hace que aumente su temperatura.

2
TRANFERENCIA DE CALOR
La transferencia de calor está relacionada con el intercambio de calor entre
cuerpos calientes y fríos los cuales son llamados fuente y receptor. Existen tres
maneras diferentes en que el calor pasa de la fuente al receptor. Muchas de las
aplicaciones en los tratamientos térmicos convencionales son combinaciones
de ellas, conducción, convección y radiación (Kern, 1999).

Tipos
Conducción

La transferencia de calor por conducción consiste en el choque de unas

moléculas con otras, donde las partículas más energéticas le entregan energía
a las menos energéticas, produciendo un flujo de calor desde las temperaturas
más altas a las más bajas. Los mejores conductores de calor son los metales.
El aire es un mal conductor del calor. Los objetos malos conductores como el
aire o plásticos se llaman aislantes.
La conducción de calor sólo ocurre si hay diferencias de temperatura entre dos
partes del medio conductor. Para un volumen de espesor ∆x, con área de
sección transversal A y cuyas caras opuestas se encuentran a diferentes T1 y
T2, con T2 > T1, se encuentra que el calor ∆Q transferido en un tiempo ∆t fluye
del extremo caliente al frío. Si se llama H (en Watts) al calor transferido por
unidad de tiempo, la rapidez de transferencia de calor H = ∆Q/∆t, está dada por
la ley de la conducción de calor de Fourier

𝑑𝑄 𝑑𝑇
𝐻= = −𝑘𝐴
𝑑𝑡 𝑑𝑥
donde k (en W/mK) se llama conductividad térmica del material, magnitud que
representa la capacidad con la cual la sustancia conduce calor y produce la
consiguiente variación de temperatura; y dT/dx es el gradiente de temperatura.
El signo menos indica que la conducción de calor es en la dirección decreciente
de la temperatura.

3
 Convección

La convección es el mecanismo que se da por movimiento de masa o

circulación dentro de una sustancia. Esta puede ser natural, la cual se produce
por las diferencias de densidades de la materia; o forzada, que se da cuando la
materia es obligada a moverse de un lugar a otro, por ejemplo, el aire con un
ventilador o el agua con una bomba. Sólo se produce en líquidos y gases
donde los átomos y moléculas son libres de moverse en el medio.
Un modelo de transferencia de calor H por convección, llamado ley de
enfriamiento de Newton, es el siguiente:

𝐻 = ℎ𝐴(𝑇𝑎 − 𝑇)

donde h se llama coeficiente de convección, en W/(m2 K), A es la superficie

que entrega calor con una temperatura TA al fluido adyacente, que se
encuentra a una temperatura T

Radiación

La radiación térmica es la energía liberada por una sustancia a cierta

temperatura, el cual se emite en todas las direcciones. Esta energía
es causada por cambios en la configuración
electrónica de átomo o molécula y es transportada por ondas
electromagnéticas o fotones lo cual reciben el nombre de radiación
electromagnética. La radiación electromagnética es una combinación de
campos eléctricos y magnéticos oscilantes y perpendiculares que se propagan
a través del espacio y transportan energía de un lugar a otro.
Los fotones son emitidos o absorbidos por la materia. La longitud de onda de la
radiación está relacionada con la energía de los fotones, por una ecuación
desarrollada por Planck:

4
 ℎ𝑐
𝐸=
λ

donde h se llama constante de Planck, su valor es h = 6,63 x 10-34 Js.

HARINA DE PESCADO
La harina de pescado se produce en todo el mundo y se utiliza prácticamente
en todos los países. Un factor determinante para el desarrollo de esta industria
es la existencia de recursos naturales para su ejercicio. El pacífico Sur es la
zona más propicia para esta actividad, ya que se dan condiciones para grandes
cardúmenes con poco uso alternativo para la alimentación humana directa.
Esta ventaja natural permite a Perú y Chile dominar la producción y comercio
mundial del producto desde hace varios años. También se dan buenas
condiciones en el Atlántico Sur Oriental, en el mar de Japón y en el mar que
baña el norte de Europa (Noruega, Islandia y Dinamarca). Otros factores
determinantes para el desarrollo de la industria reductora son el acceso a
capital y tecnología, así como la situación de infraestructura y puertos, que
inciden sobre todo en calidades y métodos de embarque. La industria europea,
históricamente y por su nivel de desarrollo, ha tenido ventaja sobre el resto en
este aspecto, sin embargo, estas diferencias tienden a reducirse rápidamente
con la actual dinámica de transferencia tecnológica (Ortiz, 2011).

Proceso de elaboración

El proceso de elaboración consiste en separar los componentes de la materia

prima: agua, aceite y sólidos, con el objetivo de conseguir un producto estable,
impidiendo el desarrollo microbiano. Existen varios métodos de elaboración,
pero el mas conocido es el prensado húmedo que consiste en la cocción y
prensado de la materia prima para un posterior secado y molido de la torta
obtenida.

5
El proceso inicia cuando es recibida la materia prima en la planta donde se
pesa y se descarga en pozos de almacenamiento para ser procesados, luego
se realizan los controles de laboratorios para conocer las condiciones de la
materia prima.

Desde el pozo, se alimenta al cocedor donde es sometida a un proceso térmico

con vapor a una temperatura de entre 95 y 100°C por un tiempo de 15 a 20
minutos. La cocción tiene tres objetivos: esterilizar, coagular proteínas y liberar
los lípidos retenidos en la materia prima.

La cocción permite liberar una proporción importante de líquidos celulares, que

luego se separan por prensado, el liquido drenado se colecta para tratarlo
luego con el licor de prensa.

La etapa del prensado corresponde a un proceso de estrujamiento o prensado

mecánico del pescado proveniente del cocedor y tiene por objeto eliminar la
mayor cantidad de agua y extraer el aceite contenido en el pescado, el cual no
se elimina en ninguna etapa posterior del proceso y condiciona la calidad y el
precio del producto final.

Para la etapa de decantador, en una centrífuga de eje horizontal cuya finalidad

es la sedimentación de los sólidos insolubles del licor de prensa. El equipo
logra la separación en un tiempo de 2 a 4 segundos, por aumento artificial de la
fuerza de gravedad (de 1.500 a 5.000 veces la normal). Consiste en una
carcasa que gira a gran velocidad, alrededor de 3000 r.p.m., que contiene
dentro un sinfín transportador que gira a una velocidad ligeramente mayor
retirando los sólidos que por acción de la fuerza centrífuga se depositan en las
paredes de la carcasa y los lleva hasta la salida. De esta manera se separa
una fase sólida llamada "torta del decantador" o "torta decanter", la cual se
agrega a la torta de prensa y sigue su camino a los secadores y una fase
líquida llamada "licor del decantador" o "licor decanter", formado por grasa y
agua fundamentalmente, que se envía a las separadoras centrífugas (Ortiz,
2011).

El licor decanter, rico en aceite, se procesa en centrífugas generalmente del

tipo de discos verticales, las cuales separan el aceite del "agua de cola"
(compuesta por agua y sólidos solubles). Estos equipos utilizan el mismo
principio que el decantador, la fuerza centrífuga, separando las dos fases por
diferencia de densidad. La velocidad de rotación es de unas 6.500 r.p.m. y
proporcionan una fuerza gravitatoria entre 4.000 y 10.000 veces más alta que
la fuerza de gravedad (Ortiz, 2011).

El aceite obtenido de las separadoras se calienta nuevamente a 95°C, se

mezcla con una fracción de agua caliente y se hace pasar por supercentrífugas
verticales (12-14.000 r.p.m) para eliminar por completo los sólidos y la fracción
acuosa, logrando así su estabilidad durante el almacenamiento. Una vez
clarificado se almacena en tanques limpios y secos, siendo ésta la última
6
manipulación que suelen sufrir los aceites en una fábrica de harina de pescado
(Ortiz, 2011).

El agua de cola proveniente de las separadoras, con un contenido de sólidos

del 7-8 % que corresponden casi en su totalidad a proteínas solubles y algo de
minerales, vitaminas, aminas, sólidos en suspensión y aceite residual (menos
del 1%, dependiendo de la eficiencia del proceso de separación) se concentra
hasta un 30-50% a fin de eliminar el agua acompañante y recuperar los sólidos
(Ortiz, 2011).

El proceso de secado consiste en deshidratar la torta de prensa, torta del

decantador y solubles concentrados, unidos y homogeneizados previamente,
desde un 45-60% de humedad hasta un 6-10% de humedad en la harina. De
esta forma se obtiene un producto estable frente a posibles alteraciones
enzimáticas y microbianas que permita ser almacenado durante períodos
prolongados en condiciones ambientales con pérdida mínima de sus
propiedades sensoriales y nutritivas. Además, al deshidratar se logra reducir el
volumen del producto, lo cual ofrece ventajas para su manipulación y transporte
(Ortiz, 2011).

Una vez seca, la harina debe ser enfriada bruscamente, desde aprox. 70°C
hasta 25-30 °C, a fin de lograr una estabilización primaria del producto
obtenido.

La finalidad del proceso de molienda es producir un polvo homogéneo, exento

de sustancias extrañas, con buen aspecto, de fácil transporte y que pueda
incorporarse sin dificultad al resto de los componentes de la ración.

Para el almacenamiento, las condiciones de la harina deben ser estrictamente

controladas, para que el producto no se dañe y se mantenga estable. Para
esto, es necesario mantener una buena ventilación de la harina recién
elaborada a fin de facilitar la oxidación inicial del aceite residual, la temperatura
ambiente no debe superar los 35°C y se deben evitar los focos de humedad
que faciliten la proliferación de hongos.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HARINA DE PESCADO

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COCINADOR DE HARINA DE PESCADO
Los cocinadores para harina de pescado presentan forma cilíndrica, suelen
tener grandes longitudes para lograr la cocción del pescado, esto por se da
medio de un gusano transportador que permite el movimiento de la materia,
logrando así un menor consumo de combustible. En el área industrial existen
diferentes tipos de cocinadores, desde cocinadores a fuego directo, siendo
modelos antiguos, hasta cocinadores más modernos a vapor

Clasificación
Los cocinadores de harina de pescado se clasifican según la dirección en la
que se mueve la materia prima y el mecanismo de transferencia de calor

Según la dirección

De acuerdo a la dirección que siga la materia prima para su cocción

a. Cocinadores verticales
En este tipo de cocinadores, el eje se sitúa de forma vertical. Es importante
mencionar que estos no son usados para la cocción de pescado para la harina,
pero si tienen uso en la cocción de atún

b. Cocinadores horizontales
Estos cocinadores tienen su eje situado de forma horizontal y son los mas
usados para la producción de harina de pescado pues permite montar unidades
de gran tamaño al mismo tiempo, así mismo, resulta de fácil mantenimiento

9
Según el mecanismo de transferencia de calor

Esto es de acuerdo a la forma como se suministre el vapor para la cocción de

la materia prima

a. Cocinadores directos
Este tipo de cocinadores presenta un sistema de inyección de vapor mediante
válvulas. El vapor inyectado está en contacto directo con la materia prima, lo
cual trae como consecuencia que el vapor se condense en la masa y tenga que
ser removido de ella en procesos subsiguientes. En estos cocinadores la
trasferencia de calor entre el vapor y la materia prima se da por conducción.
(Tocto-Morales, 2016)

b. Cocinadores indirectos
En cocinadores indirectos el vapor que se inyecta no entra en contacto directo
con la materia prima, por el contrario, el vapor es inyectado a un sistema de
chaquetas circundantes y al interior del eje hueco del gusano transportador.
Debido a la circulación de vapor por las chaquetas y con la finalidad de tener
mayor eficiencia, las chaquetas están correctamente distribuidas y tienen
sistemas internos que aseguran la uniforme distribución del vapor a lo largo del
cocinador. En este tipo de cocinadores la transferencia de calor se da mediante
convección (del vapor a la chaqueta) y conducción (desde la chaqueta a la
materia prima). Para el caso de los cocinadores verticales no se emplean
chaquetas, en este caso el vapor es aplicado a cámara o platos. (Tocto-
Morales, 2016)

c. Cocinadores mixtos
Este tipo de cocinadores es una combinación de los dos tipos anteriores, pues
presentan un sistema de cocción indirecto, mediante chaquetas circundantes y
circulación de vapor por el interior del eje del gusano transportador, y además
de ello presenta un sistema de tuberías que inyectan vapor de forma directa al
interior de la cocina y por ende al producto. Esta combinación de inyección de
vapor de forma directa e indirecta suele ser algunas veces ventajosa. En este
tipo de cocinadores cada uno de los sistemas de inyección aporta su propio
mecanismo de transferencia de calor: El sistema indirecto aporta la
transferencia de calor mediante convección y conducción mientras que el
sistema directo aporta la transferencia de calor únicamente mediante
conducción. (Tocto-Morales, 2016)

Partes de un cocinador
• Válvula termorreguladora: Esta válvula tiene por finalidad controlar
el paso del vapor al rotor.
• Motovariador eléctrico: Pensado para regular la velocidad de giro
del eje.
• Aislamiento térmico: para evitar pérdidas de calor hacia el exterior
(esto se adicionará si el comprador así lo desea.

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 • Trampas de vapor: como parte de todo el sistema de evacuación de
condensado
• Juego de tuberías: Para adición de vapor de forma directa
• Guarda protectora en la transmisión
• Sistema motriz (conformado por cadena y sprockets)
• Compuerta de regulación: La cual permite controlar el grado de
ingreso de materia prima a la cocina, se puede revisar el grado de
llenado mediante una ventana visora. Presenta un sistema de
transmisión por cadena.
• Escotillas de limpieza: útiles para limpiar restos o sedimentos de
materia prima que quedaron en la cocina.
• Sistema de vapor: conformado por un cabezal distribuidos el cual
está conectado a la toma de vapor y desde el cual se distribuye al
rotor, chaquetas y tuberías de vapor.
• Sistema de condesado: conformado por trampa tamizadora, trampa
de vapor y visor de inspección.
• Sistema de escape de aire: repartido en dos, el primero para las
chaquetas, las cuales son ventiladas a través de un escape
termostático. Por otro lado, el rotor, el cual es ventilado a través del
eje motriz en un punto de deslizamiento y la junta rotativa.

CALCULO DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN UN

COCINADOR DE HARINA DE PESCADO
Teniendo en cuenta los siguientes datos:

PORCENTAJES

% AGUA 75
% GRASA 5.5
% SOLIDO 19.5

CALORES ESPECIFICOS
Cp Agua (kJ/kg°C) 4.19
Cp Grasa (kJ/kg°C) 2.09
Cp Solido (kJ/kg°C) 1.42

Donde:
𝐶𝑝𝐴𝑔𝑢𝑎 : Calor especifico del agua, en kJ/kg°C
𝐶𝑝𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 : Calor especifico de la grasa, en kJ/kg°C

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𝐶𝑝𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 : Calor especifico de los sólidos, en kJ/kg°C

Reemplazamos en la siguiente ecuación:

𝐶𝑝𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 = 𝐶𝑝𝐴𝑔𝑢𝑎 ∗ %𝐻 + 𝐶𝑝𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 ∗ %𝐺 + 𝐶𝑝𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 ∗ %𝑆

𝐶𝑝𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 = 4.19 ∗ 0.75 + 2.09 ∗ 0.055 + 1.42 ∗ 0.195
𝐶𝑝𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 = 3.534 𝑘𝐽/𝑘𝑔°𝐶

Otros datos a tomar en cuenta son los siguientes

❖ Producción total de pescado: 70 𝑇𝑜𝑛/ℎ
❖ Temperatura de cocción del pescado: 100-105 °C, por el cual
toaremos la temperatura de 103 °C (promedio)
❖ Temperatura de ambiente: 22 °C

Reemplazando en la siguiente ecuación

𝑄̇𝐶𝑜𝑐.𝑃𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 = 𝑚̇𝑃𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 ∗ 𝐶𝑝𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 ∗ (𝑇𝐶𝑜𝑐. − 𝑇𝐴𝑚𝑏. )

70000𝑘𝑔
𝑄̇𝐶𝑜𝑐.𝑃𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 = ∗ 3.534 𝑘𝐽/𝑘𝑔°𝐶 ∗ (100 − 22)°𝐶
ℎ

𝑄̇𝐶𝑜𝑐.𝑃𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 = 20 039 764.5 𝑘𝐽/ℎ

Además, se considera:
𝑛𝐶𝑜𝑐𝑖𝑛𝑎 : Eficiencia del cocinador, 80%
𝑄̇𝐶𝑜𝑐.𝑅𝑒𝑎𝑙𝑃𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 = 20 039 764.5 𝑘𝐽/ℎ/0.8
𝑄̇𝐶𝑜𝑐.𝑅𝑒𝑎𝑙𝑃𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 = 25 049 705.63 𝑘𝐽/ℎ

Calor requerido para el calentamiento y mantención de los equipos

Donde:
𝑀𝑐𝑜𝑐𝑖𝑛𝑎 ∶ Masa del cocinador: 60000 kg
𝐶𝑝𝑓𝑖𝑒𝑟𝑟𝑜 ∶ Calor especifico del Fierro: 0.48 KJ/kg°C

𝑇𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 ∶ Temperatura Inicial del cocinador, 22 °C

𝑇𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 ∶ Temperatura final del cocinador, 103 °C

𝑄̇𝑐𝑜𝑐𝑖𝑛𝑎 = 60000𝑘𝑔/ℎ ∗ 0.48kJ/kg°C ∗ (103 − 22)°𝐶

𝑸̇𝒄𝒐𝒄𝒊𝒏𝒂 = 𝟐 𝟑𝟑𝟐 𝟖𝟎𝟎 𝒌𝑱/𝒉

Calor perdido por radiación y convección

• AREA DE TRANSFERENCIA DEL CILINDRO

12
Teniendo en cuenta, las siguientes dimensiones de las cocinas:

CARACTERISTICAS C1 C2 C3
Radio del cocinador (m) 0.45 0.55 0.51
Diámetro del cocinador (m) 0.9 1.1 1.02
Longitud del cocinador (m) 15 15 15

Donde:
C1: Cocina 1
C2: Cocina 2
C3: Cocina 3

Por medio de la ecuación para hallar el área

𝐴 = 2 𝑥 𝜋 𝑥 𝑅 𝑥 𝐿 + 2 (0.785 𝑥 𝐷 2 )
𝐴1 = 2 𝑥 𝜋 𝑥 (0.45 𝑚) 𝑥 (15 𝑚) + 2 (0.785 𝑥 0.92 )
𝐴1 = 43.683 𝒎𝟐

𝐴2 = 2 𝑥 𝜋 𝑥 (0.55 𝑚) 𝑥 (15 𝑚) + 2 (0.785 𝑥 1.12 )

𝐴2 = 53.736 𝒎𝟐

𝐴3 = 2 𝑥 𝜋 𝑥 (0.51 𝑚) 𝑥 (15 𝑚) + 2 (0.785 𝑥 1.022 )

𝐴3 =49.7 𝒎𝟐

Cuadro resumen:

• AREA DE TRANSFERENCIA DEL EJE DEL HELICOIDE

Teniendo en cuenta, las siguientes dimensiones de las cocinas:

COCINA COCINA COCINA

CARACTERISTICAS
1 2 3

DIAMETRO EXTERIOR DEL EJE (m) 0.5 0.407 0.5

Por medio de la ecuación para hallar el área

𝐴 = 2 𝑥 𝜋 𝑥 𝑅 𝑥 𝐿 + 2 (0.785 𝑥 𝐷 2 )
𝐴1 = 2 𝑥 𝜋 𝑥 (0.25 𝑚) 𝑥 (15 𝑚) + 2 (0.785 𝑥 0.52 )
𝐴1 = 22.08 𝒎𝟐

13
 𝐴2 = 2 𝑥 𝜋 𝑥 (0.203 𝑚) 𝑥 (15 𝑚) + 2 (0.785 𝑥 0.4072 )
𝐴2 = 34.30 𝒎𝟐

𝐴3 = 2 𝑥 𝜋 𝑥 (0.25 𝑚) 𝑥 (15 𝑚) + 2 (0.785 𝑥 0.52 )

𝐴3 =26.53 𝒎𝟐

Cuadro Resumen

𝐴𝑅𝐸𝐴 𝐷𝐸 𝑇𝑅𝐴𝑁𝑆𝐹𝐸𝑅𝐸𝑁𝐶𝐼𝐴 = 𝐴𝑅𝐸𝐴𝐶𝐼𝐶𝐿𝐼𝑁𝐷𝑅𝑂 − 𝐴𝑅𝐸𝐴 𝐸𝐽𝐸 𝐷𝐸𝐿 𝐻𝐸𝐿𝐼𝐶𝑂𝐼𝐷𝐸

𝟐 𝟐
𝐴𝑅𝐸𝐴 𝐷𝐸 𝑇𝑅𝐴𝑁𝑆𝐹𝐸𝑅𝐸𝑁𝐶𝐼𝐴 = 147.119 𝒎 − 82.91𝒎

𝐴𝑅𝐸𝐴 𝐷𝐸 𝑇𝑅𝐴𝑁𝑆𝐹𝐸𝑅𝐸𝑁𝐶𝐼𝐴 = 64.209 𝒎𝟐

𝑼 = 𝟖. 𝟒 + 𝟎. 𝟎𝟔 ∗ (𝑻𝒂𝒊𝒍𝒂𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 − 𝑻𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 )

Donde:

𝑇𝑎𝑖𝑙𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 : Temperatura en el aislamiento, 50 °C

𝑇𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 : Temperatura Inicial en el Equipo, 22 °C

𝑈 = 8.4 + 0.06 ∗ (50 − 22)

𝑈 = 8.56 kJ/h°C. m2
Donde:

𝐴 : Área de Transferencia de Calor, 64.209 m2

𝑇𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 : Temperatura Inicial del Aire, 22 °C
𝑇𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 : Temperatura Final del Aire, 100 °C

𝑄̇𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜 = 64.209m2 ∗ 9.6 kJ/h°C. m2 ∗ (100 − 22)°C

𝑄̇𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜 = 55 410.27 𝑘𝐽/ℎ

CALOR DE COCCIÓN TOTAL

𝑄̇𝐶𝑜𝑐.𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑄̇𝐶𝑜𝑐.𝑅𝑒𝑎𝑙𝑃𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 + 𝑄̇𝑐𝑜𝑐𝑖𝑛𝑎 + 𝑄̇𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜

𝑄𝐶𝑂𝐶𝐶.𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 = 𝑄𝑃𝐸𝑆𝐶𝐴𝐷𝑂 + 𝑄𝐶𝑂𝐶𝐼𝑁𝐴 + 𝑄𝑃𝐸𝑅𝐷𝐼𝐷𝑂

𝑄̇𝐶𝑜𝑐.𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = ( 25 049 705.63 + 2 332 800 + 55 410.27)𝑘𝐽/ℎ

14
 𝑸̇𝑪𝒐𝒄.𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟐𝟕 𝟒𝟑𝟕 𝟗𝟏𝟓. 𝟗 𝒌𝑱/𝒉

𝑄̇𝐶𝑜𝑐.𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑚̇𝑉𝑎𝑝.𝐶𝑜𝑐. =
ℎ𝑓𝑔(𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑇𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜)

Donde:
ℎ𝑓𝑔(3.5 𝐵𝐴𝑅 ) ∶ Entalpia de Evaporización de trabajo, 2148.1 KJ/kg
27 437 915.9 𝑘𝐽/ℎ
𝑚̇𝑉𝑎𝑝.𝐶𝑜𝑐. =
2 148.1𝑘𝐽/𝑘𝑔

𝑚̇𝑉𝑎𝑝.𝐶𝑜𝑐. = 12 773.11 𝑘𝑔/ℎ

𝑚̇𝑉𝑎𝑝.𝐶𝑜𝑐. = 12.77 𝑇𝑜𝑛/ℎ

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CONCLUSIONES
Los mecanismos de transferencia de calor: conducción, convección y radiación
aparecen en los tratamientos térmicos para alimentos de manera individual o
combinada. El grado de efectividad de éstos dependerá de las condiciones de
proceso y del alimento. Las nuevas tecnologías buscan combinar estos
mecanismos para lograr una mayor eficiencia y rapidez en la transferencia de
calor en los alimentos y de esta manera conservar en mayor grado sus
propiedades.

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BIBLIOGRAFIA
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https://www.usfx.bo/nueva/vicerrectorado/citas/TECNOLOGICAS_20/Ing
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