INSTITUTO DE GASTRONOMÍA GRUPO ISIMA

Recetario 1
Caldo de pollo
Ingredientes
200 grs. de hueso de pollo,
200 grs. de pollo cocido,
20 grs. de mantequilla,
2 lts. de agua,
30 grs. de cebolla,
30 grs. de apio,
30 grs. de poro,
30 grs. de zanahoria,
1 diente de ajo,
1 ramita de cilantro,
sal y pimienta al gusto.

Procedimiento
Blanquear los huesos. Mojar en una cacerola los huesos de pollo. Colocarlo al fuego. Al
empezar a hervir, contar tres minutos. Retirarlos. Enjuagarlos y reservar.
Poner a sudar en una cacerola las verduras cortadas en paisana. El ajo se agrega entero.
Los huesos de pollo se mojan con agua. Se deja a bajo fuego. Cuando esté hirviendo, se
agrega la rama de cilantro. Se sazona con sal y pimienta. Se deja en el fuego por 8
minutos hasta que espume y se retiran las imperfecciones. Se retiran el ajo, la rama de
cilantro y los huesos.
Se sirve con la verdura y el pollo desmenuzado, agregando arroz si se desea en el
proceso de cocción.
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Sopa de lima
Ingredientes
1 lt. de caldo de pollo,
200 grs. de pollo cocido y desmenuzado,
20 grs. de mantequilla,
50 grs. de cebolla morada,
½ pz. de pimiento morrón,
100 ml. de casse (2 tomates rojos, cebolla, ajo, tomillo, laurel, orégano y albahaca),
4 limas (jugo),
2 tortillas cortadas en julianas y fritas,
sal y pimienta al gusto.

Procedimiento
Hacer un casse.
Lavar y desinfectar el pimiento morrón y la cebolla. Saltear en mantequilla la cebolla con
el pimiento hasta que la cebolla se cristalice. Agregar el caldo de pollo y poner al fuego.
Ya que entre en estado de ebullición, se agrega el jugo de 4 limas. Se sazona con sal y
pimienta.
Se licua el casse y con un colador fino se le agrega a la sopa.
Se sirve caliente con tortilla frita en julianas y el pollo desmenuzado.
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Caldo tlalpeño
Ingredientes
1 rama de epazote,
½ kg. de pollo (surtido),
2 dientes de ajo,
1 cebolla,
3 chiles chipotles,
1 aguacate,
250 grs. de garbanzo,
250 grs. de ejote,
2 zanahorias,
2 limones,
2 aguacates y
sal al gusto.

Procedimiento
Se pelan las zanahorias y se lavan perfectamente. Se cortan en rodajas finas y
posteriormente se cortan los ejotes lavados.
Una noche antes, se remojan los garbanzos con agua tibia para que comiencen a
suavizarse.
Se cuece el pollo con suficiente agua y se le agrega el garbanzo con el ajo y media
cebolla. Al primer hervor se le pone un puñito de sal para sazonar. Se agregan las
zanahorias y los ejotes.
Se comprueba la cocción del pollo. Poco antes de quitar del fuego, se añaden el epazote y
los chipotles. Es necesario comprobar que las verduras estén suaves y que el pollo se
encuentre bien cocido.
Se comprueba la sazón y se sirve con unas gotas de limón.
Finalmente, se rebanan lo aguacates y coloca un poco sobre el caldo tlalpeño al servir.
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Nota: Si se desea que el caldo tlalpeño tenga mayor consistencia, se puede agregar
media taza de arroz cocido.

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Sopa de ajo
Ingredientes (4 porciones)
100 grs. de pan duro,
½ lt. de caldo de pollo,
4 huevos,
50 grs. de tocino picado,
50 grs. de chorizo cantimpalo,
4 dientes de ajo,
paprika,
pimienta negra y
aceite de oliva.

Procedimiento
Sofreír en una sartén, en aceite de oliva, el ajo fileteado con el tocino picado y el chorizo
cortado en láminas largas.
Se agrega el pan en trozos a fuego lento, cuidando que no se queme.
Se retira el tocino y el chorizo.
Se agregan la paprika y la pimienta.
El fondo se deja cocer por 5 min.
Se licua y se vuelve a colocar en el fuego, ya licuado.
Se pochan los huevos con cascarón en agua durante 3 min.
Se casca y se coloca en un plato hondo.
Se decora con el tocino y el chorizo se vierte.
La sopa se acompaña con crotones horneados con aceite de ajo con especias.

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100 grs. de pan duro,

½ lt. de caldo de pollo,
4 huevos,
50 grs. de tocino picado,
50 grs. de chorizo cantimpalo,
4 dientes de ajo,
paprika,
pimienta negra y
aceite de oliva.

Procedimiento
Sofreír en una sartén, en aceite de oliva, el ajo fileteado con el tocino picado y el chorizo
cortado en láminas largas.
Se agrega el pan en trozos a fuego lento, cuidando que no se queme.
Se retira el tocino y el chorizo.
Se agregan la paprika y la pimienta.
El fondo se deja cocer por 5 min.
Se licua y se vuelve a colocar en el fuego, ya licuado.
Se pochan los huevos con cascarón en agua durante 3 min.
Se casca y se coloca en un plato hondo.
Se decora con el tocino y el chorizo se vierte.
La sopa se acompaña con crotones horneados con aceite de ajo con especias.

Sopa de cebolla
Ingredientes (4 porciones)
1 cebolla,
70 grs. de mantequilla,
1 diente de ajo,
20 grs. de harina,
1 lt. de caldo vegetal o de ave,
25 mls. de jerez,
sal y pimienta al gusto,
1 baguette pequeña y
50 grs. de queso chester.

Procedimiento

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Filetear finamente la cebolla y colocar al fuego con la mitad de la mantequilla, el ajo entero
y la harina. Dejar que tome color.
Añadir el caldo frío sin dejar de mover para que no se formen grumos.
Hervir por 20 minutos y agregar el jerez.
Sazonar y retirar los ajos.
Tostar el pan y untarlo con mantequilla. Espolvorear con el queso rallado y reservar.
Servir la sopa con las rebanadas de pan.

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