Cebiche Peruano

Este fabuloso plato que es representante digno de la cultura peruana en el mbito mundial tiene sus orgenes en culturas ancestrales en la costa del Per. Se le atae a la cultura Chim, quienes ejercan la pesca como medio de vida. La historia dice que los chimes realizaban su ardua jornada en botes de totora, internndose dentro del Ocano Pacfico por largas horas y hasta das. Para satisfacer el hambre consuman su fresca presa, agregndole sal, posteriormente con la llegada de los espaoles aportaron el limn y con esto empezara la costumbre de consumir pescado crudo. El cebiche tambin ha sido conocido como el sushi latino, en comparacin con el plato tradicional japons hecho a base de pescado crudo. Otra teora afirma que el motivo por el cual se aprendi a comer pescado crudo fue bsicamente por la escasez de lea: sazonaban el pescado con aj y con el jugo de unas naranjitas agrias, de limones y al final le aadan algas. Algunos historiadores sealan que la palabra cebiche se origin con la llegada de los marineros ingleses que al degustar este plato tpico le llamaban SEA BEACH (pescado en la playa). Lo cierto es que ya desde 1820 se encuentra documentada la palabra cebiche. El cebiche ha sido identificado como el plato peruano por excelencia porque adems de su sabor, sus ingredientes reflejan una identidad: el pescado simboliza la grandeza de los mares; el limn, la fuerza de la sangre; la cebolla, la melancola; el aj, la picarda; el maz, la riqueza de la tierra y el camote, la hospitalidad. En la actualidad encontramos cebiches de toda clase, de acuerdo a la situacin econmica, esto aflora las ms fantasiosas recetas. Algunas de las variedades son: el cebiche mixto, tanto de pescado como mariscos; el cebiche de guitarra, pescado seco al sol y que lleva el mismo nombre, oriundo del norte del Per (Chiclayo); cebiche de bonito, pescado ms accesible al pueblo. Sin embargo el cebiche representativo es de pescado fresco de preferencia mero, corvina o cojinova del pacifico, ya que las aguas de este ocano proporcionan al pez la firmeza que la carne requiere sin hablar del sabor que le imprime, dada la abundancia de plancton y las corrientes fras.

La causa
Es una magnfica guarnicin, pues, adems de deliciosa y nutritiva, se amolda al gusto de todos los comensales. Sin embargo, uno de los platos ms exquisitos y originales que se puede preparar con ella y que forma parte, adems, de nuestra historia de independencia es la causa. Papa amarilla prensada, aj amarillo molido y jugo de limn dan vida a la causa, una masa suave y sabrosa, que puede rellenarse al gusto del cocinero y que forma parte de la elite de los potajes peruanos . Hay quienes atribuyen el origen de la causa a los incas, pues aseguran que proviene del vocablo quechua "kausaq", como denominaban a la papa, que significa sustento para la vida. Los antiguos peruanos preparaban el "rokro" o "ruxru" a base de "kausaq" o papa sancochada, mezclada con aj. Se dice que esta preparacin tom despus el nombre de causa. LA CAUSA DE LA PATRIA Otras versiones aseguran que la causa fue protagonista de la historia del Per en dos momentos distintos e importantes. el origen de esta delicia se remonta a la poca de la Guerra del Pacfico, por 1879. En pleno conflicto relatan, mucha gente recolect insumos para ayudar a solventar los gastos de la campaa. Las mujeres tambin participaban y, en esos afanes, aprovecharon la gran cantidad de papa existente. A una de ellas se le ocurri sancochar y prensar la papa, mezclarla con aceite, aj molido, gotas de limn, sal y pimienta. La amas para incorporar mejor los ingredientes y descubri despus que poda moldearla para venderla y reunir fondos. De inmediato, corri la voz y empez su venta con el pregn: Para la causa, para la causa. As, el platillo se qued con el nombre de causa. Con el paso del tiempo, su fama se extendi y se transform de acuerdo con los gustos regionales.

Papa a la huancana
Es un plato tpico de la cocina del Per que consta de una salsa hecha moliendo o licuando aj amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesn que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limn, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de aj como el rocoto. En su presentacin clsica se acompaa de huevos duros, un par de aceitunas negras y se presenta sobre hojas de lechuga. La Salsa Huancana se utiliza hoy en otras combinaciones. Es habitual servirla como salsa para pasta, y se emplea tambin como salsa acompaante de otras comidas como el Sancochado. Una historia acerca del origen del nombre es que lo debe a la regin peruana de Huancayo, porque el creador de este plato, compraba los ingredientes, sobre todo papa en la ciudad de Huancayo en el valle del ro Mantaro y por homenajear a esta regin lo nomin como "Papa a la Huancana". El valle del Mantaro, es famoso por su alta produccin de papas, no slo en rendimiento en toneladas/hectrea sino porque produce ms de 3.000 variedades de la misma en el valle. Otra historia cuenta que en la primera estacin en Lima del tren con destino a Huancayo, se serva este plato, por lo que se le empez a llamar "Papa a la Huancana". Estas dos historias indican que la procedencia del plato es limeo. En cambio, Jorge Stambury en su libro "La Gran Cocina Peruana" indica que su procedencia es huancana y surge durante la construccin del Ferrocarril Central del Per que requera gran cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores eran preparados por mujeres huancas que sancochaban papas y las servan baadas en una salsa de queso mezclado con rocoto y leche, adornado con huevo duro. A este plato se le llam "Papas a la Huancana". La receta migr a Lima, cambiando el rocoto por aj y el batan por la licuadora.

Leyenda de la papa
Cuenta una vieja leyenda andina que los hombres cultivadores de la quinua dominaron durante muchos aos a los pueblos de las tierras altas y, a fin de dejarlos morir lentamente, les fueron disminuyendo la racin de alimentos para ellos y sus hijos. Ya al borde de la muerte los pobres clamaron al cielo y Dios les entreg unas semillas carnosas y redondeadas, las cuales, despus de sembradas, se convirtieron en hermosas matas que tieron de morado las glidas punas con sus flores. Los dominadores no se opusieron al cultivo, con la maosa esperanza de cosecharlo todo para ellos, llegada la oportunidad. En efecto, cuando las plantas se amarillaron y los frutos parecieron maduros, los opresores segaron los campos y se llevaron todo lo que juzgaron era una ptima cosecha. Desconsolados y moribundos de hambre, los vencidos pidieron otra vez clemencia al cielo y una voz les dijo desde las alturas: Remuevan la tierra y saquen los frutos, que all los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos". Y a as fue, debajo del suelo estaban las hermosas papas, que fueron recogidas y guardadas en estricto secreto. Cada maana, los hombres de las punas aadieron a su dieta empobrecida una porcin de papas y pronto se restablecieron, cobraron fuerzas y atacaron a los invasores que, vindose vencidos, huyeron para no regresar jams a perturbar la paz de las montaas.

Leyenda de la quinua
Dos son las leyendas que grafican el nacimiento de la estirpe Inca del Imperio del Tahuantinsuyo: La de Manco Capac-Mama Occllo y la de los Hermanos Ayar. De estas dos la mas difundida y estudiada por los Historiadores es la de los Hermanos Ayar. Cuenta la Leyenda que fueron los Hermanos AYAR quienes saliendo de un cerro llamado TAMPUTOCO se dirigieron con sus respectivas esposas a lo que hoy es la ciudad del CUZCO para fundar el gran Imperio de los Incas. Pero se han preguntado? que significa AYAR, pues si no es asi, aqui paso a explicarles: AYAR significa QUINUA y el nombre de los hermanos eran: AYAR CACHI, que quiere decir QUINUA CON SAL AYAR UCHU, que significa QUINUA CON AJI AYAR AUCO, es QUINUA CON UN TIPO DE FREJOL (algunos dicen el PAJURO) y AYAR MANCO, significa EL QUE CUIDA LA QUINUA. El Peru desde su nacimiento como Leyenda es un pais Gastronomico, que ama la comida, que respeta los productos, y que COCINA DELICIOSO. Muchos otros paises desearian tener esta riqueza en

Leyendas relacionadas con sus alimentos, pero lamentablemente para ellos, no es asi. Si bien es cierto (en leyendas) que los Hermanos Ayar saleron del cerro TAMPUTOCO, TAMPU fue la raiz de TAMBU que significa lugar donde se guardan los alimentos, y como podran apreciar hasta de eso se preocupaban los INCAS del Peru.

Tcnicas ms usadas en la cocina peruana: En la gastronoma pre colombina se utiliz muchas tcnicas, algunas simples y otras muy sofisticadas. Enumeramos las principales: 1. Braseado. Directamente al fuego, tcnica llamada Kanka. 2. Asado. Envuelto en hojas aromticas, colocndolo sobre brasas, piedras o arena caliente. 3. Hervido. Con agua Challwachupe o Chilkano. y hierbas aromticas llamado

4. Aderezado. En ajaco, generalmente acompaado con papas llamado Lokro. 5. Pescado crudo. Como lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza De Len, Agustn de Zrate y Bernab Cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha

de alto contenido alcohlico. Salmn Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de Tumbo. Estos seran los ancestros de nuestro famoso cebiche. 6. Pachamanca. La forma de preparar las comidas enterradas, en forma ceremonial, el hoyo es calentada con piedras calientes y "tapado" con hojas, esta tcnica era muy extendida. 7. Watia. Tcnica de coccin en un horno semi enterrado, son pequeos montculos de tierra, formando un horno, llamada Watia o Huatia