Normatividad sanitaria vigente para la industria cárnica.

Jelver Antonio Reyes.

Presentado a:

Milena Vanegas

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD

Escuela de ciencias agrícolas, pecuarias y del medio ambiente.

2 de abril de 2021.
Normatividad para la producción cárnica en Colombia, presentada en el siguiente
caso.

La planta de beneficio Los Cristales ubicada en el municipio de Mosquera (Cundinamarca),

es una empresa creada con el objetivo de prestar el servicio de beneficio de animales de
abasto público particularmente de la especie bovina. Sin embargo, la empresa desconoce la
información necesaria para empezar sus labores, por lo que lo contrata a usted con el fin de
que le preste la asesoría necesaria y la contextualice sobre la información correspondiente
de los demás eslabones de la cadena productiva. Las preguntas que se deben resolver en el
estudio de caso son las siguientes:

1. Desde el punto de vista sanitario, ¿Cuáles son las entidades que regulan las
operaciones de los siguientes eslabones de la cadena cárnica?
2. Enumere las principales normas (decretos, resoluciones, etc.) establecidas para
cada uno los eslabones de la cadena mencionados en la anterior pregunta.

1. Producción primaria.

Dentro de la producción y comercialización en la industria cárnica, se hace importante

manifestar la identificación de normas y legislaciones que lleven a obtener un debido
funcionamiento en la producción primaria de carne en Colombia, el ICA hace mención del
decreto 1500 de 4 de mayo del 2007, el cual manifiesta la caracterización de propietario,
predio y animales que trabajan y bajo su objetivo de producción, el ICA exige datos
puntuales con el fin de hacer seguimiento de la producción y control para las épocas de
vacunación.

Documentos a presentar.

 Formulario de registro de predio, (propietario, zona, producción) trabajado bajo la

Resolución 2341, 2007, art. 5; Resolución 20148, 2016, art. 4.
 Certificado de libertad que certifique propiedad de dicho productor.
 Inventario actualizado sobre tipo de producción, cantidad de animales esto para
todas las especies de interés zootécnico y aplicado con la Resolución 2341, 2007,
art. 5; Resolución 2508, 2012, art. 4.
 Recibo de vacunación contra enfermedades de control oficial en este caso de Fiebre
Aftosa y brucelosis, el cual ICA emite cada 6 meses y regulado en la Resolución
2341, 2007, art. 5.
 Dirección del predio a registrar, el ICA tecnológicamente lo muestra bajo un código
de referencia y en aplicativo GPS con el fin de conocer departamento, municipio y
coordenadas del predio en el que se exige a nivel legislativo en la Resolución 2508,
2012, art. 4.
 Fotocopia de la cedula de ciudadanía y original para el registro de número de
identificación completo y claro, nombres y apellidos completos y dirección de
residencia tal y como lo exige la resolución 2508, 2012, art. 4.
  Firma y huella del propietario que registra predio, con el fin de ser la única
autorizada de solicitar guías de movilización sanitaria dentro del territorio nacional.

Obligaciones a presentar y cumplir ante las entidades encargadas.

Almacenamiento en las instalaciones. No se debe de contar con la presencia

desechos orgánicos
(anatomopatológicos) , material sólido,
maquinaria de trabajo y otros (Decreto
1500, 2007, art. 12; Resolución 2341,
2007, art. 10).
Plan de sanidad. Llevar un debido y exígete control sobre el
manejo sanitarios por entidades sanitarias
ICA (vacunación) y medicamentos que se
estén implementado en los animales, su
objetivo y tiempo de retiro.
(Decreto 1500, 2007, art. 13; Resolución
2341, 2007, art. 9; Resolución 20148,
2016, art. 6).
Aseo y desinfección Permanente realizar jornada de lavado y
desinfección en todas las áreas de trabajo y
elementos a utilizar tal como se exige
dentro del reglamento sanitario, (Decreto
1500, 2007, art. 13; Resolución 2341,
2007, art. 9).
Destino de desechos y basuras Se dispone de un lugar retirado de la
producción (evite de cruzamiento externos
e internos) donde se clasifique y almacenen
los desechos que se ejecuten dentro del
predio, el cual permite un mejor manejo y
saneamiento. (Resolución 20148, 2016, art.
6).
Si bien dentro del reglamento interno del predio se hace importante hacer un manejo de
capacitaciones al personal de trabajo con el fin de obtener mejores índices de calidad
inocua del producto, para ello el artículo 15 de la normatividad especifica claramente que
personal de trabajo debe de contar con el conocimiento mínimo para el desarrollo de las
actividades en la producción cárnica.

 Control del estado de salud de personal el cual sea de manera continua en pro del
bienestar interno y externo (Decreto 1500, 2007, art. 15; Resolución 2341, 2007, art.
13).
 El ICA como institución que inspecciona las buenas prácticas de higienes y
bioseguridad establece que el propietario debe de mantener la norma de
bioseguridad e inocuidad de los alimentos el cual se decreta en el Decreto 1500,
2007, art. 15; Resolución 2341, 2007, art. 13.
 Dentro del personal de trabajo se debe de encontrar un grupo de personas o
enfermería que trabaje en primeros auxilios en caso de accidentes presentados en el
predio y que este tenga un botiquín de primeros auxilios tal y como lo desarrolla la
Resolución 2341, 2007, art. 13.
 La división de las áreas de residencia y/o zonas deben de establecer una
señalización que indique las áreas de baño, descanso, zona de alimentación entre
otros el cual se ejecuta en la Resolución 2341, 2007, art. 13.

Plantas de beneficio animal.

la normatividad se marca como un elemento de indispensable para el control interno y

externo de la producción cárnica en Colombia, si bien se puede decir la reglamentación de
las PBA son de carácter obligatorio ya que trabaja en gran parte en la inocuidad del
producto y garantiza que se puede comercializar y ser un producto seguro para el consumo
humano.
El invima como entidad reguladora de las PBA y sus funciones debe contar con un grupo
de documentación para la inspección continua del plan de sanidad, este se aplica dentro de
Resolución 5726 de 2013, el cual promueve la siguiente documentación.

 Plan de actividades y/o cronograma de las acciones planteadas y realizadas en

gradualidad.
 Acciones de cumplimiento sobre la calidad y desarrollo del producto y ejecución de
las PBA.
 Formatos de evaluación y seguimiento del plan sanitario que se desarrolla
continuamente y que se debe de aplicar ante y con el INVIMA.

Autorización Sanitaria

Requisitos de la Resolución 5726 de 2013:

Requisitos Estudio de solicitud Visita de verificación

Visita de autorización Comprobando la Se hace reunión con los
sanitaria debe ser paga y consignación se procede encargados de las PBA para
verificada ante entidades. como entidad a realizar la verificación de uso y
visita y verificación a manejo en las instalaciones.
Caracterización de todo el entidades. Identificar documentos
proceso que se realiza en Todo el paquete de donde se amplifique los
las PBA (diagrama de documentación debe de manejos operacionales y
flujo) estar completo y en planes de manejo que se
Diseño de la planta donde cumplimiento con la desarrollan en cada
identifique cada zona de normatividad tal como lo establecimiento.
trabajo, señalización en exige las entidades de Las interventorías y
salidas de emergencia, inspección, de no contar auditorias deben de
planta de control del con la documentación realizarse finalizando mes
agua, en las PBA el completa se emite un donde se quede revisado y
manejo del rumen, y mensaje a las PBA aprobado el control de
distribución de redes solicitándole la inspección que se lleva a
hidráulicas. documentación faltante. cabo y se genere acta de
 El plan sanitario debe de cada lineamiento trabajado
estar en completo orden y y aprobación de dichos
función tanto dentro y manejos futuros.
fuera de las instalaciones
y donde este sea
evidenciado por las
entidades de control de
calidad.

Transporte y comercialización en expendios de carne y sus derivados.

La comercialización de carne se hace cada vez más exigente ante las entidades policiales y
la industria propiamente debido a su proceso de congelamiento y refrigeración el cual se
hace de una manera muy exigente y se aplica para la inocuidad alimentaria el decreto 3149
de 2006 en el artículo 19 menciona el transporte único que puede transportar carne debe ser
transporte que lleve producto obtenido en las PBA donde el invima y las entidades
municipales y departamentales den autorización de este y que esté inscrito tal y como lo
dice el Decreto 1500, 2007, art. 39.

La ley 1500 del 2007 muestra cuales son los requisitos para el transporte de vehículos con
alimento cárnico.

 Sistema de control de temperatura donde este muestre la cadena de refrigeración y

que sea visible para el inspector.
 El aislamiento térmico debe de mantener su unidad para una mejor mecanización y
mantenimiento del producto.
 Transporte de producto cárnico debe de mantener y controlar la evacuación de
líquidos que no afecten a nivel interno y externo del vehículo.
 Los diseños de puertas deben ser de carácter hermético donde el producto o carga
quede en aislamiento de exterior y no genere problemas de inocuidad.

El manejo del transporte se maneja como uno de los mecanismos de mayor fuerza dentro
del decreto 1500, este se debe de cumplir con mayor activación ya que este hace parte de la
comercialización del producto cárnico por ello debe de cumplir con los siguientes
lineamientos.

 El vehículo que se destina para transportar el producto debe de contar con espacios
adecuados que permita una adecuada limpieza y desinfección en los ingresos y
egresos de las entidades.
 El transporte debe de contar con manejo adecuado de instalación interna para que el
producto no toque el suelo y se evite contaminarse.
 Todo producto cárnico que se genere de diferentes especies deben ir separados con
el fin de no relacionarse y mantener la inocuidad del producto.

el invima encargado de direccionar, inspeccionar y controlar el manejo sanitario de los

productos cárnicos debe de hacer función de los requisitos para exportar carne esto
trabajado el Decreto 1500 en su artículo.

 Destino donde se dirige el embarque.

 Certificación que se exige para exportación que emite el INVIMA.
 Caracterización y condiciones del producto a exportar.
 Identificación interna y externa sanitaria de los embarques.

Mencione 5 medidas sanitarias contempladas en la normatividad nacional que se

deben cumplir en cada uno de los eslabones de la cadena mencionados.

Producción primaria (fincas)

1. Bioseguridad: manejo de sanidad continua, lavado y desinfección de manos a

todo el personal de trabajo, lavado y desinfección en cada área de trabajo con
detergentes y amonios cuaternarios, desinfección de calzado en los pediluvios y
llevar registro del ingreso de terceros a las instalaciones.
2. Buenas Prácticas de Higiene (BPH): el ICA es una de las instituciones que
hace referencia de la BPH ya que desde este manejo adecuado se garantía la
inocuidad del alimento en la industria agroalimentaria.
3. Higiene del producto (carne): debe de ser garantizado el producto que se va a
comercializar ya que este debe de contar con manejo sanitario adecuado y de
 higiene que no prolifere enfermedades al consumidor final y pueda generar
problemas mayores.
4. Contar con un programa de manejo integrado de plagas: la prevención y
control en plagas es importante ya que se puede dar un mejor trabajo sanitario
en las instalaciones y se puede proyectar a tener un producto de mayor
inocuidad.
5. Implementar las medidas de bioseguridad establecidas por el ICA.

Plantas de beneficio animal

1. Los accidentes de trabajo deben de ser prevenidos en su mayoría de actividades,

esto con el fin de caracterizar zonas de alto riesgo laboral.
2. Las PBA deben de estar selladas en sus alrededores don mayas o paredes de
material para evitar el ingreso de animales (perros), vehículos y personal no
autorizado que pueda afectar el producto.
3. Tener señalización e identificación de cada área de trabajo dentro de las PBA y
mantener las normas de higiene y aseo con el fin de mantener la inocuidad del
producto cárnico.

Transporte y comercialización en expendios de carne y sus derivados.

1. La cadena de congelamiento no debe de perderse hasta el último momento en pro de

garantizar la calidad del producto.
2. El material de trabajo debe de contar con un continuo uso de desinfectantes o
amonios cuaternarios que eviten la contaminación al producto
3. La combinación de carnes de diferentes especies no debe de presentarse debido al
manejo inocuo que se hace, de realizarse el transporte de carnes de diferentes
especies estas deben de ir previamente empacada y embalada.

Plantas de industrialización de la carne y de producción.

1. Personal de trabajo no debe de tener uñas largas, uso de joyas, esmaltes y maquillaje
no deben de ingresar al área de trabajo.
 2. todas las áreas de trabajo deben de mantener un adecuado aseo, higiene y
desinfección con el fin de prevenir cualquier tipo de cruzamiento de enfermedades o
daños tanto al personal como al producto.
3. El área de sacrificio donde se hace manejo de sangre debe ser un lugar donde se
haga constate limpieza en pro de contaminaciones.
4. Los materiales de trabajo en especial cuchillos y ganchos donde se cuelga debe de
ser de material de acero el cual es el material adecuado para el trabajo de sacrificio
y obtención del producto

Indíquele a la planta de beneficio los pasos para poder iniciar su operación,

detallando los principales aspectos en cuanto a instalaciones y condiciones del
personal manipulador que debe tener en cuenta para cumplir con la legislación.

Instalaciones

Baños y vertieres: adecuado para el personal donde tengan total comodidad para sus
cambios de ropa y puedan realizar una adecuada desinfección de todo el elemento que se
trabajan allí.

Las áreas de los sanitarios deben de estar debidamente separados y con todos los elementos
para baño y desinfección del personal de trabajo.

Filtros sanitarios: cada área debe de obtener su punto de lavado y desinfección esto con el
fin de evitar cruzamientos entre cada zona de trabajo y entre compañeros.

Manejo de residuos líquidos y sólidos: los productos cárnicos deben de estar almacenados
en recipientes adecuados para su continuo proceso de transformación, estos deben de ser
herméticos y de fácil limpieza y desinfección.

Calidad del agua: para tola la PBA el agua debe de ser potable donde se prevenga la
contaminación al producto por algún factor del agua, el agua debe ser de calidad, sus
tanques de reserva deben de ser lavados y desinfectados constantemente.

Área de ingreso: toda PBA debe de contar con un sistema de registro tanto del personal de
trabajo, transportadores y técnicos que realice caracterización de datos como nombre,
teléfono y función que realiza y así mismo debe de contar con un manejo de desinfección
de vehículos y calzado.

Área de corrales: todos los corrales deben de estar separados de la PBA donde cuente con
un manejo adecuado a los animales y no lleve a lograr daño al producto final por
contaminación desde los corrales.

Reglamentos del personal dentro de la planta de beneficio animal.

El decreto 1500 indica claramente los lineamientos establecidos sobre el manejo del
personal de trabajo y el uso de los uniformes adecuados al manejo del producto en este caso
cárnico, para se hace importante mencionar los siguientes puntos que el personal de trabajo
debe de cumplir en las PBA.

 Cada empresa o PBA debe de proporcionar al personal el uniforme este debe de ser
color claro (blanco o amarillo) con cierre de cremallera o broches que no apliquen a
daños a la producción y el personal mismo.
 El uso de calzado debe de ser de material adecuado (caucho o goma) que sea de
fácil lavado y de protección al personal.
 La contaminación cruzada que se desarrolla dentro de las instalaciones de las PBA
deben de ser muy exigentes ya que lo externo lleva a lo interno, el personal debe de
realizar lavado y desinfección continuamente, las mujeres deben de recoger su pelo
muy bien y ser cubierto, que no afecte el producto.
 Cuando el personal tenga la necesidad de salir a realizar algún tipo de actividad
debe de retirarse el uniforme y al ingresar debe de ser desinfectado con el fin de no
ingerir algún tipo de contaminaciones a la empresa o PBA

Por último, brinde las recomendaciones que considere pertinentes y emita las
conclusiones del caso.

Las entidades encargadas de inspeccionar y controlar la producción cárnica en Colombia

como el INVIMA, ICA y SECRETARIA DE SALUD deben de proporcionar
capacitaciones al personal de cada empresa productora de origen animal, dando a conocer
la normatividad donde se dé a conocer el cómo y por qué se debe de conocer la
normatividad sobre la sanidad, producción y comercialización de productos cárnicos, donde
tengan claro como es el manejo sanitario que se genera en la industria cárnica, es
fundamental que cada grupo de trabajo sea activo en la legislación de la producción cárnica
en Colombia.

Para el caso planteado se hace importante mantener el aval de la licencia que se aplica en
las PBA cumpliendo en su totalidad las normas y condiciones para su funcionamiento,
donde cada área aplique los factores de normatividad y tengan el uso adecuado de los
elementos de trabajo y su función a nivel interna y externa de las PBA.

El control adecuado de los números y balances que se hace dentro de las PBA deben de ser
claros y especificados ya que las entidades de control hacen una inspección sobre la
cantidad de animales sacrificados y determinan si la PBA esta acta para el número de
animales, en el que se cumplan los anejos adecuados a los animales y que se realice un
sacrificio con mayor sensibilidad, pues recodemos que el primer concepto a trabajar en los
animales es que ellos sienten y muestran el dolor (seres sintientes), esto ejecutado bajo la
normatividad que se aplica en la producción cárnica.
 CONCLUSIONES.

 La importancia de identificar las entidades encargadas de regular la industria

cárnica lleva tener claro que están deben de cumplir con un control permanente
sobre las plantas de beneficio animal y todo lo que esta rodea, teniendo en cuenta
que las leyes jurídicas hacen el cumplimiento adecuado de toda norma que se
ejecute dentro de la transformación, transporte y almacenamiento de alimentos
cárnicos.
 La industria cárnica es considerada una de las más grandes dentro de la seguridad
alimentaria es por ello que esta se debe de hacer un constante formato de legalidad y
manejo, donde cada erro a presentar debe de ser mejorado y calificado por las
entidades con el fin de generar un alto grado de confianza en los consumidores y así
ir dando campo abierto a una industria totalmente confiable.
 Las plantas de beneficio animal deben ser consideradas como el eje central sobre la
transformación de carnes ya que de allí se promueve los grandes y diversos aspectos
alimenticios como lo son sanidad, transporte, sensibilización del animal (bienestar
animal) higienes y desinfección de áreas, ingreso y egreso de personal y sus
uniformes entre otros, es por ello la importancia de mantener una fija señalización y
control de las plantas de beneficio animal que las entidades encargadas como el
ICA, INVIMA y SECRETARIA DE SALUD sean las coautoras de una buena
calidad alimenticia cárnica de origen animal.
 REFERENCIAS.

 DECRETO 1500 DE 2007». Recuperado 5 de febrero de 2021 (http://www.suin-

juriscol.gov.co/viewDocument.asp?ruta=Decretos/1298655
 Proyecto de Reglamentación y Medida Sanitaria – Decreto Numero De 2006:
http://www2.aladi.org/nsfaladi/normasTecnicas.nsf/09267198f1324b640325749600
62343c/67bf2a5c305f010803257ad1004b3a17/$FILE/Proy%20Carne%202006.pdf
 Anón. 2014. Manejo e higiene de la Carne para consumo humano.
https://www.youtube.com/watch?v=U3NrunNNAzw
 Díaz, Manuel Francisco; Burkart, Stefan. (2017). Marco legal de la cadena de valor
de la carne en Colombia. Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). Cali
CO. 121 p. Recuperado de https://hdl.handle.net/10568/83512