“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD “

UNIVERSIDAD SANTIAGO ANTUNEZ DE

MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TRABAJO ENCARGADO:

TECNOLOGÍA DE HELADOS Y SUS EQUIPOS

CURSO : INDUSTRIAS LÁCTEAS
DOCENTE : ING. TARAZONA MINAYA, Rosario
INTEGRANTES:
 HUAROMO DÍAS, Estrella
 PÉREZ GAMARRA, Naly

Huaraz, 03 de febrero del 2020

 I. INTRODUCCIÓN

Los helados desde los siglos anteriores, son una golosina muy apetecida por todos, es

por eso que la presente investigación va orientada a buscar la innovación dentro de un

mercado que siempre ha sido lo mismo.

La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una

importancia económica y social de singular importancia.

Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimento cambio

desde el punto de visto tecnológico que posibilito extender su consumo a prácticamente

todas las clases sociales.

Es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos tales como la

leche, crema y a menudo en combinación con frutas u otros ingredientes y sabores. De

acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los

helados se clasifican en: Helados de agua o sorbete, esta denominación corresponde a

los productos en los que el componente básico es el agua, helados de leche, esta

denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y

helados de crema, esta denominación corresponde a los productos que han sido

elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca.

El proceso de elaboración del helado, puede ser artesanal, semi - industrial e industrial.

Para la elaboración industrial de los helados las operaciones más importantes son:

Recepción de la materia prima, pesado, mezclado, homogenizado, pasteurizado,

madurado, batido, envasado, congelado.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. DEFINICIÓN DE HELADO

Según la norma técnica peruana, ITINTEC 202.057. (1975). Helados: “Son

los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de
la congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes:
Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas
vegetales desodorizadas permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas,
frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y
otros”.
Los helados son una mezcla congelada de una combinación de componentes
de leche, edulcorantes, estabilizantes, emulsionantes y saborizantes. Esta
mezcla es pasteurizada y homogeneizada antes de ser congelada. El
congelamiento involucra una extracción rápida del calor mientras es agitado
para incorporar aire, donde se logra la textura deseada del producto (The Ice
cream Industry, 2003).

Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio
de la congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes:
Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas
vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y
pulpa de fruta, frutas, chocolates, nueces y/o productos similares, aditivos
permitidos y otros (INDECOPI, 2006).

2.2. Helados de frutado.

Es un producto fabricado con agua potable o leche, adicionado frutas o

productos a base de frutas en una cantidad minina del 10% de fruta natural,
a excepción del limón cuya cantidad mínima es del 5%, el helado de fruta se
puede reforzar con colorantes y saborizantes permitidos (NTE-INEN
norma 706: inciso 3.1.13 año 2005).
2.3. CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS

Según Di Bartolo (2005), los helados se pueden clasificar de acuerdo con sus
características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración:

2.3.1. Helados de leche.

Estos contienen 2,5% de grasa de leche, 5%de sólidos no grasos de la
leche, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire de
100% del volumen de mezcla.
2.3.2. Helados de agua.
Granizados y Sorbetes: son productos congelados, elaborados con agua,
fruta, color y sabor entre otros. La composición química de estos
helados tiene que ser como mínimo de 20,0% de extracto seco y un
máximo 1,5% de materia grasa de leche.
2.3.3. Helados de yogur.
Pueden contener fruta. Contienen de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de
azúcar, de 10 a 12% de sólidos no grasos y un promedio de 70% de
agua.
2.3.4. Helados dietéticos.
Tienen bajo contenido calórico; contienen alrededor de 14,4% de
azúcar; 9,6% de jarabe o miel; 73% de agua y 3% de fructosa. Pueden
contener pulpa de fruta en diversos grados.
2.3.5. Helados de crema.
Estos helados están compuestos de 7 a 10% de grasa, 6 a 8% de sólidos
no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche y una incorporación de
aire de alrededor del 100% del volumen de la mezcla.
Según Madrid y Cenzano (2003), los helados de crema son aquellos
cuyo ingrediente básico es la nata o crema de leche, por lo que su
contenido en grasa de origen lácteo es más alto que en el resto de los
otros tipos de helados. La nata, como se sabe, es un producto rico en
materia grasa (18 a 55%). Además de nata, este tipo de helado lleva
azúcar, aire (que se incorpora durante el batido), espesantes, etc. Su
composición básica será:

 Azúcares: Son la fuente de energía de los seres vivos, que

suministran lo necesario para nuestros movimientos. La glucosa se
utiliza mucho en la fabricación de helados y sirve para bajar el punto
al cual se realiza la congelación de la mezcla (Madrid y Cenzano,
2003).
 Grasas: Compuestos de carbono, hidrogeno y oxígeno, con
predominio del hidrogeno; en su combustión desprenden mayor
número de calorías que los hidratos de carbono (Madrid y Cenzano,
2003).
 Sólidos no grasos lácteos (SNGL): Timm et al. (1989), mencionan
que los sólidosno grasos de leche son muy necesarios para que los
helados obtengan una textura más firme y un cuerpo más cremoso y
esponjoso, y con mayor volumen. Si se utiliza en poca cantidad se
debilita la estructura del helado, si es excesivo se vuelve arenoso, por
lo que es fundamental para obtener un apropiado balance de sólidos
en la mezcla. Los SNGL están compuestos por proteínas
(mayormente caseína), lactosa y sales minerales (calcio, potasio,
fósforo, magnesio, hierro, etc.)
 Agua y aire: Timm et al. (1989), refieren que el helado debe su
naturaleza al agua congelada, por ello está es el componente más
peculiar. El agua es responsable del carácter refrescante del
producto, es el medio disolvente de los ingredientes hidrosolubles
(azúcares, proteínas, sales, ácidos, sustancia aromáticas) y determina
consistencia del helado de acuerdo con la proporción congelada. En
el helado el agua se encuentra repartida en forma de cristales de
hielo en una matriz, que además contiene agua líquida. El número y
las dimensiones de los cristales de hielo determinan esencialmente la
consistencia del helado.
 Estabilizantes o agentes espesantes: Walstra et al. (2001), los
más utilizados son gelatina, alginato, carragenano, pectina, goma
 locust, goma guar, xantano, carboximetilcelulosa y sus mezclas.
Evidentemente, estas sustancias influyen sobre la consistencia y por
tanto, en muchos otros aspectos, como por ejemplo, en la
transferencia de calor durante la congelación. Cuando los glóbulos
grasos no se aglomeran mucho, como ocurre, por ejemplo, en los
helados de bajo contenido de grasa, los agentes espesantes imparten
la dureza necesaria y evitan una excesiva maduración de Ostwald en
las burbujas de aire; pero estos compuestos pueden impartir una
textura demasiado gomosa.
 Emulsionantes: Walstra et al. (2001), no son necesarios como tales
(hay proteínaen exceso durante la homogenización) y no
desempeñan un papel importante en la formación de la espuma.
Actúan favoreciendo la agregación de los glóbulos grasos. Entre los
más utilizados se pueden citar la yema de huevo, monoglicéridos,
ésteres de poli (oxietileno), sorbetón (Tweens), y ésteres del ácido
cítrico y monoglicéridos.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE HELADOS

Recepción de M.P

Formulación

 Solidos de la MIX
leche 720gr.
 Azúcar blanca
1.200kg
 Pulpa de fruta
1.200kg
 Estabilizante Pasteurización
30gr
 Grasa 50gr
 Sal 5gr
 Agua 3500 ml
Maduración

Batido

Congelación

Endurado

Envasado
 Almacenado

III. EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS

Una vez seleccionada la materia prima, es fundamental disponer de equipo
básicos adecuado para elaborar un buen helado. Hay que conocer cuestiones
básicas como los tipos de azúcares, las combinaciones y porcentajes a utilizar
en cada caso. EARLY, R. (1998).

3.1. TANQUE DE DEPÓSITO DE LECHE:

Depósito de leche del acero inoxidable, descripción del tanque del

enfriamiento de la leche: El depósito de leche del acero inoxidable, el
pequeño tanque del enfriamiento de la leche se utiliza principalmente en
preservar y la leche fresca que almacena o el otro (la leche amarga, el
refresco y el vino etc.) enfriamiento líquido fresco, para refrigerar y
conservar frescura, prevenga la raza bacteriana. El tanque del dispositivo y
de vacío de la colección de leche utiliza el acero inoxidable y es hecho por
tecnología extranjera avanzada. Ofrecen funcionamiento estable del vacío
y aspecto agradable.

Depósito de leche del acero inoxidable, usos del tanque del

enfriamiento de la leche:

1. utilizado en preservar y almacenar el enfriamiento de la leche

fresco.

2. utilizado para el otro (cerveza, refresco y vino etc. del jugo)

enfriamiento líquido fresco.

3. utilizado a para refrigerar y para conservar frescura;

4. utilizado para prevenir la raza bacteriana;

5. utilizado en centro o la estación de la colección de leche.

6. utilizado en lechería y fábrica de la comida;

7. utilizado en granjero del pasto y de lechería;

  Material: Acero inoxidable de pared doble, resistencia a la temperatura alta y
resistencia a la corrosión.
 Estándar: Diseño y fabricación según ISO9001: 200, ISO9001-2008 y
GBT10942-2001
 ISO 5708: 1983 refrigeran estándar.}
 Compresor: El depósito de leche adapta de alto rendimiento, de poco ruido,
estabilidad.
 Exhibición: con el panel de control y digital podía ser la exhibición.
Aislamiento: con la espuma de poliuretano del grueso 60-80m m para guardar
el aislamiento térmico.
 Limpieza: Automático limpie y lave la leche y el otro líquido, altos eficiente y
conveniente.

Tabla 1: especificaciones del tanque de depósito de leche

Nombre del modelo KQ200 a KQ10000L

Marca Marca de ABB/de Siemens /China

Capacidad 200 litros a 10000liter
Velocidad del mezclado 36rpm
Tratamiento superficial Espejo interior y exterior pulido

Material Inoxidable
3.2. TANQUE DE MEZCLA

El tanque de depósito permite realizar la mezcla entre los principales

componentes: leche, manteca, emulsionantes y azúcar. Estos depósitos
poseen una bomba de descarga individual.

 Material: Acero inoxidable sanitario 304

 tipo: con la chaqueta y el aislamiento
 grueso de cáscara interno: 3 milímetros (SS304)
 grueso de la chaqueta: 3 milímetros (SS304)
Pared del aislamiento de
Tabla 2: especificaciones tanque de mezcla

Nombre del modelo Siemens

Marca Kaiquan
Uso Industria de la leche
Capacidad 100L a 30000L
Velocidad 36rpm
Tratamiento superficial Espejo interior y exterior pulido

Material inoxidable

Limpieza Bola de la limpieza CIP

Accesorio Metro llano, salida de aire, bola del

CIP, termómetro, indicador de presión

3.3. HOMOGENIZADOR
El propósito de la homogenización es desintegrar y dividir finamente los
glóbulos de grasa en la mezcla con objeto de conseguir una suspensión
permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y
ascienda hacia la superficie por su menor peso
Este equipo se puede utilizar ampliamente en la producción, investigación
y desarrollo técnico de alimentos, extracto de leche, bebidas, farmacia,
productos químicos finos, biotecnologías y otros campos.
Muchos tipos de materiales como leche o leche de frijol se pueden
homogeneizar a alta presión para adelgazar considerablemente las bolas de
grasa del líquido de leche, lo que hace que los productos sean fáciles de
digerir y absorber, y mejora la edibilidad.
Este equipo se puede utilizar en la producción de helado para mejorar la
delgadez y la fracción sin material líquido

- Mejora de la textura del helado.

- Reduce el periodo de maduración.

 - Ayuda a obtener el overrun deseado.

- Produce producto uniforme.

- Obtener un tamaño uniforme de los glóbulos de grasa en la emulsión.

Tabla 3: especificaciones homogeneizador

Nombre del modelo Shanghai, China

Marca Jinben
Uso Industria de la leche
Capacidad 500L a 20, 000L
Velocidad del mezclado 28 rpm
Tratamiento superficial Espejo interior y exterior pulido

Material Inoxidable

Limpieza Agua estéril

Accesorio Metro llano, salida de aire,

termómetro,
3.4. PASTEURIZADOR
Pasteurizadores o máquinas pasteurizadoras son las maquinas más
importantes en el sector heladero. Y es que, podemos afirmar que
los pasteurizadores están estrechamente ligados a la calidad del producto.
La acción de pasteurizar, significa eliminar los microorganismos o
bacterias de los alimentos, generalmente líquidos, proceso que ayuda a
la conservación del alimento sin alterar sus nutrientes iniciales.
Las maquinas pasteurizadoras para helados, están diseñadas para el
tratamiento lácteo, siendo el proceso de pasteurización la fase inicial y
fundamental a la hora de elaborar helados de crema.

 pasteurizador y madurador en un único equipo.

 Calienta hasta 75ºC, posibilitando la pasteurización suave o brusca.
 Enfriamiento a 4ºC, temperatura en que entra automáticamente en
proceso de Maduración, por el tiempo definido por el usuario.
 Reducción del costo de su producto: Al trabajar con calda
pasteurizada y enfriada el tiempo de producción es el consumo de
energía de su productora de helados o productora de helados de
paletas, disminuye sensiblemente.
 Facilidad de uso: Controlador programable, cualquier funcionario
puede trabajar con el equipo, basta apretar un botón.
 Alta productividad: Aumenta el rendimiento de la calda,
proporcionando mayor incorporación de aire en las productoras y
mayor vida útil de almacenamiento del helado o los helados de
paletas.
 Facilidad de limpieza: Grifo totalmente higiénico y desmontable, no
retiene producto en su interior, depósito con costados (esquinas)
arredondeados(as).
 Calidad del producto: Hélice de grande superficie cortante y
alto turbilhonamiento, proporciona mayor cremosidad al helado y
mayor consistencia en los helados de paletas.
  Gran economía de energía: Exclusividad, calentamiento por
regeneración de calor, gran economía de energía y mantenimiento,
visto que hay pocas piezas en el equipo. No utiliza gas ni resistencia
eléctrica en el calentamiento.
 Versatilidad de Instalación: Condensación a aire y energía
monofásica normal.

Tabla 4: especificaciones del pasteurizador

Nombre del modelo pastomaster rtx

Marca Finamac
Uso Industria de la leche
Capacidad de producción 63 kg por ciclo. Capacidad del tanque:
volumen útil de 60 litros.
Peso bruto con embalaje 150kg
Peso neto 120kg
Condensación Aire
Tratamiento superficial Espejo interior y exterior pulido

Material inoxidable
3.5. MADURADOR
La maduración de una mezcla es una de las etapas que más influyen en la
calidad del helado final. Es el punto clave de la transformación de una
mezcla de ingredientes en helado, y es a partir de aquí cuando ya se habla
de helado y no de mezcla. En esta etapa se realizan dos importantes
funciones:
Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta
conseguir el cuerpo deseado.
Congelación rápida del agua de la mezcla de forma que se formen
pequeños cristales de hielo, consiguiendo una mejor textura en el
helado.

Cuanto más baja sea la temperatura de congelación, mayor proporción de

agua se congelará con un mayor número de cristales pequeños, aunque no se
puede bajar demasiado la temperatura ya que aumentaría mucho la
consistencia del helado y sería difícil manejarlo.

Se utiliza para la maduración de la mezcla de helado. Este proceso consiste

en mantener el producto a una temperatura entre 1-4ºC durante 3-4 horas.
Mediante este proceso se consiguen efectos beneficiosos en la mezcla, tales
como:

 Cristalización de la grasa.
 Las proteínas y los estabilizadores añadidos tienen tiempo de
absorber agua, con lo que el helado será de buena consistencia.
 La mezcla absorberá mejor el aire en su batido posterior.
 El batido obtenido tendrá mayor resistencia a derretirse.
 El helado obtenido tendrá mayor resistencia a derretirse. En algunos
casos la mezcla se deja madurar hasta 72 horas para aprovechar al
máximo estos beneficios. A la temperatura de 4-5ºC no hay peligro
 de desarrollo microbiano durante el tiempo de maduración (7 a 72
horas)

Tabla 5: especificaciones de madurador de helados

Nombre del modelo Snowbal machinery

Marca MADURADOR H-MA

Uso Industria de la leche
Capacidad de producción 100L, 200L, 300L, 1000L, 2000L a
5000L
Circuito Frigorífico
Refrigerado refrigerado por circulación de agua fría
4℃
Tratamiento superficial Espejo interior y exterior pulido

Material Inoxidable SS304/SS316

3.6. CONGELADOR O CÁMARA FRIGORÍFICA

Túneles de congelación o endurecimiento son los más eficientes y permiten la

rápida congelación del helado a bajas temperaturas: -25/-28 °C. Los productos
ingresan manualmente o a través de cintas transportadoras sobre bandejas en la
entrada al túnel. Luego estas bandejas ingresan al túnel y circulan dentro del
mismo hasta alcanzar la salida, generalmente en la parte posterior. Durante este
trayecto el helado es sometido a temperaturas de -35 a -40 °C generadas por un
equipo de frío y por circulación forzados de aire, que tiene la propiedad de
repartir en forma uniforme el aire frío por toda la cámara. El tiempo de
endurecimiento será función del tiempo de permanencia del helado dentro del
túnel.

De la correcta utilización del congelador y del cuidadoso envasado dependerá

que el helado obtenido ofrezca continuidad en sus condiciones de suavidad,
textura y cuerpo.
Tabla 6: especiaciones de congelador

Nombre del modelo Sda600 Helado congelado túnel

Marca Runyu
Uso Industria de la leche
Capacidad de producción 20 Sets/Year

Circuito Frigorífico
Refrigerado refrigerado por circulación de agua
fría Por debajo de -22°C
Tratamiento superficial Espejo interior y exterior pulido

Material Inoxidable SS304/SS316

3.7. ENFRIADOR

La máquina para hacer helados Enfriadora H-E está diseñada para el

enfriado y conservación de horchata, leche, zumos, etc.

El proceso de enfriado dura entre 80-95 minutos dependiendo de la

temperatura del líquido cuando se vierte en el depósito y la del obrador
donde está instalada la máquina. La enfriadora H-E es una de las máquinas
imprescindibles para hacer helado.

CONSTRUCCIÓN
Diseñada totalmente en acero inoxidable 18/8 calidad AISI-304.
La maquina enfriadora dispone de ruedas para su transporte y una pala agitadora
inoxidable accionada por un moto-reductor colocado en la parte superior de la
máquina.
El compresor es hermético y está montado en la parte inferior. El chasis dispone
de rejillas de ventilación para el circuito frigorífico.
 Dependiendo del modelo estas máquinas pueden ser montadas con unidad de
condensación por agua, aire o mixta (agua-aire) bajo petición.

FUNCIONAMIENTO
Tiene dos modos de funcionamiento:

- El modo “remover” que solamente acciona el agitador

- El modo “enfriar” que acciona el agitador a la vez que el circuito frigorífico.

3.8. ENDURADOR

Capacidad de refrigeración y eficiencia del almacenamiento, la flexibilidad

de uso y alta calidad, se unen para hacer armario endurecedor de helado.

El alto poder de refrigeración del aparato equipado con válvula

termostática permite intensos ciclos de enfriamiento hasta -30 ° C con la
función de "congelación rápida":

 Al colocar las bañeras recién preparados de helado a -30 ° C durante

un período limitado de tiempo, la superficie se endurece -
particularmente útil para productos que se muestran a la venta. Esto
evitará que el producto se extienda fuera de la bañera, evitando su
fusión temprana.
  Puede ampliar la "congelación rápida -30ºC" congelando rápidamente
una parte del agua residual presente en el helado. El período de
almacenamiento aumenta, mientras se mantiene el volumen,
cremosidad y sabor inalterados. La congelación rápida se asegura de
que el helado sigue siendo tan sano como cuando recién hecho.
 Gran capacidad de almacenamiento y distribución temperatura
perfecta, esto significa que usted puede almacenar helado a -18 ° C,
sino también semi-freddi, mousses, pasteles, cremas y en porciones
individuales.

Tabla 8: especificaciones del endurador

Nombre del modelo Master-Bilt

Marca MAS-IHC-48R
Uso Industria de la leche
Capacidad de producción 45 Cu Ft en litros es 2123.76lt
Peso neto 560.00 lbs

Condensación Aire
Tratamiento superficial Espejo interior y exterior pulido

Material Inoxidable
3.9. BATIDORA

Afirma que el mix se congela en un intercambiador de calor de superficie

rascada, que esencialmente consiste en un cilindro horizontal que se enfría
externamente por evaporación directa (-20 °C a -30 °C), y en cuyo interior
hay un sistema de agitación rotatorio (150-200 rpm), que va rascando la
pared continuamente. En los equipos continuos, se introduce un
determinado volumen de aire (lo que permite controlar exactamente el
aumento porcentual de volumen).

3.10. ENVASADORA

Se realizará en una máquina rotatoria continua, la cual permite envasar una

cantidad aproximada de 50 potes por minuto de 1 L, cabe mencionar que
durante este proceso se debe asegurar no sólo la correcta presentación
(cerrado hermético, trazabilidad, información legal, etc.), sino que también
debe haber un control estricto del material utilizado para depositar el
helado.
 IV. LÍNEAS DE ENVASADO DE HELADOS
4.1. llenadoras a granel

En estos casos se suele utilizar el clásico “balde”, cuya capacidad es

variable, pudiendo contener desde 3 o 4 litros a 20 litros o más.

Los baldes pueden ser de distintos materiales, siendo los más comunes los
de material plástico (polietileno, polipropileno, poliestireno, etc.),

4.2. llenadoras automáticas

Estas máquinas aseguran productos con todas las garantías de higiene,

ahorro de mano de obra en la distribución y venta, etc.

A partir de los congeladores podemos disponer de distintas líneas de

envasado:

 Envasado de conos ó cucuruchos

 Envasado de copas
 Envasado en barras

TIPOS DE MÁQUINAS PARA HELADO

Existen tres principales tipos de máquinas, las cuales se dividen de acuerdo al tipo de
helado que se realice:

Máquinas para helado suave: generalmente no ocasionan ruido al trabajar,

fino diseño y ocho niveles de enfriamiento.
 Máquinas para helado duro: cuenta con un sistema controlador el cual genera
poco ruido al operar, ocho niveles de enfriamiento, función turbo, alerta de altos
y bajos voltajes y un sistema ahorrador de energía.
Máquina de helado a la plancha: cuenta con una plancha para servir el helado,
un refrigerador y una gaveta para las cucharas, vasos y barquillos, generalmente
estas máquinas generan 25 litros de helado por hora.

Las máquinas para helado se convierten en un producto rentable y de bajo costo, ya que,
comparado con el proceso de elaboración manual o artesanal, el producto final resulta
ser muy costoso, por lo tanto, con una máquina para helado, el costo final es muy
equitativo con el costo total de una máquina.

Las máquinas para helados tienden a ocupar un espacio muy reducido, su limpieza es
sencilla y el mantenimiento suele ser ocasional.

V. PARÁMETROS DE CONTROL

Según De Miguel (2013), indica que los parámetros son un conjunto de factores
que se deben controlar cuidadosamente, ya que de ellos depende que el producto
sea de mejor o peor calidad. Estos determinan que los helados tengan una serie
de características concretas como son la textura, el cuerpo que tiene el helado, la
cremosidad, etc.
a. Los principales parámetros que se controlan en el proceso de fabricación del
mix son:

Temperatura de batido: Es determinante en la temperatura del helado que se

está elaborando. Suele oscilar entre -4 y -6 °C. Si se disminuye mucho la
temperatura de congelación se puede producir una congelación total de la
mezcla en el interior del freezer y no podría fluir al exterior de la máquina.
Overrun (cantidad de aire inyectado): Es el volumen de aire que se inyecta a
la mezcla y su finalidad es dar cuerpo al helado que se está elaborando. El
overrun se calcula según la siguiente formula:
 Viscosidad: Las mezclas para helado, presentan, por lo general comportamiento
de fluido no newtoniano; las características de este tipo de productos varían
desde los líquidos viscosos con propiedades elásticas hasta las de los sólidos con
propiedades viscosas. La viscosidad de estos fluidos, no permanece constante,
cuando la temperatura y la composición permanecen invariables, sino que
depende del esfuerzo cortante o gradiente de velocidad y, a veces del tiempo de
aplicación del esfuerzo y de la historia previa del producto.

VI. DEFECTOS TÍPICOS EN LA TEXTURA DEL HELADO

La textura depende principalmente del número y tamaño de las partículas, su

organización y su distribución; debe ser suave y producir una sensación
agradable en la boca.

 Áspero: Ocurre cuando los cristales de hielo han crecido hasta un nivel
sensorial detectable. Los cristales se funden en la boca.

 Esponjoso: El producto es escamado y se rompe con facilidad. Este

defecto es causado con un excesivo overrun, gran tamaño de moléculas de
aire o niveles inadecuados de estabilizantes.

 Gomoso: Es de estructura compacta y experiencia pegajosa. Es causado

por un overrun insuficiente, alta concentración de sólidos o demasiado
estabilizantes.

 Blando: El helado se funde rápidamente en la boca. Las causas de este

defecto son: bajo contenido de sólidos totales, alto overrun, inapropiado
balance entre grasa y sólidos del suero, o inadecuado nivel de
estabilizantes.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 EA (CENTRO DE ESTUDIOS AGROPECUARIOS). 2001. Productos lácteos.
México, Iberoamérica.
 Madrid, A; Cenzano, I. 2003. Tecnología de la elaboración de los helados.
Ediciones/Mundi-Prensa.
 Walstra, P; Geurts, TJ; Noomen, A; Jellema, A; Van Boekel, MAJS. 2001.
Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Zaragoza, España,
Acribia
 De Miguel, A. 2013. Elaboración de helados. 1 ed. España, IC Editorial.
 Di Bartolo, E. 2005. Guía para la elaboración de helados.
 Earle, RL. 1998. Ingeniería de los alimentos. 2 ed. Zaragoza, España, Acribia.
 Fraser, B. 1988. Manual de tecnología de los helados. Chile, Universidad
Austral.
 Geankoplis, CJ. 1999. Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3 ed.
México,
 Continental.
 Gonzáles, J. 2012. Elaboraciones y presentaciones de helados. 1 ed. España, IC
Editorial.
 INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección
de la
 Propiedad Intelectual). 2006. NTP 202.057: 2006. Leche y productos lácteos:
 Helados. Requisitos. 2 ed. Perú.
 Jay, J. 2002. Microbiología moderna de los alimentos. 6 ed. Zaragoza, España,
Acribia.