Control de calidad de helados

Introduccin:

El helado es un producto obtenido por congelacin, previo mezclado con agitacin para la
incorporacin de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos
lcteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes,
acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislacin de la localidad.
El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en
solucin como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solucin
coloidal como la protena de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire estn
en una emulsin o dispersin que al congelarse presentan un estado fsico semislido en
el que se encuentran ingredientes cristalizados, gelificados, as como lquidos y gaseosos,
lo que presenta innumerables reacciones fisicoqumicas
Objetivo:

El objetivo es comprobar segn la norma tcnica peruana, el pH del helado, la grasa en el

helado por el mtodo gerber y el slido que existe en el helado.

MATERIALES

Butirometro

Capsula de porcelana

Vaso de precipitados beker

Mechero

Tripode

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.

DETERMINACION DE PH.

Se pes 5 gr de helado y se diluyo con 20 ml de H2O destilada, se homogenizo y se pas a

medir el PH con el potencimetro, cual nos dio un PH de 6,18 el cual est dentro de lo
establecido segn la NTP.

Segn la NTP debe estar como mximo en un PH de 7.0

DETERMINACION DE SOLIDO TOTALES.

Se pes a 5,0143 luego pasamos a evaporar el agua que tiene el helado en bao maria, por un
tiempo de 30 min.

Luego pasamos a secar en la estufa a 130C por un lapso de 1 hora, luego pesamos la muestra
para ver cunto fue lo que se redujo en porcentaje slido.

DETERMINANCION DE GRASA POR METODO GERBER.

Para este proceso, se utiliz el aparato GERBER (butirometro), este mtodo nos da porcentaje
el porcentaje directo de la grasa habida en la muestra de helado.

Para este mtodo se utilizo 10 ml de H2SO4 cc 10 ml de helado y 1 ml de Cyclohexano.

Paso 1.- Se adiciona 10 ml de H2SO4 al butirometro.

Paso 2.- Sobre el H2SO4 se le adiciona la muestra de helado 10 ml.

Paso 3.- Se adiciona 1 ml de Cyclohexano.

Paso 4.- Se agita levemente para que el H2SO4 se homogenice con el helado formando una
masa espesa.

Paso 5.- Regular la temperatura con agua fra por unos 10 a 15 min.

Paso 6.- Una vez homogenizado toda la muestra se empieza a llevar a bao maria para la
separacin de la grasa.

CONCLUSIONES

Al realizar el control de calidad del helado, pudimos comprobar que est dentro del
rango establecido segn la NTP eso nos indica que est apto para el consumo.
Pudimos comprobar que la grasa usada en el helado donofrio esta tal como esta
indicada en su tabla nutricional de envase.

RECOMENDACIONES

Usar mascarilla para gases orgnicos , ya que se utiliza solvente orgnico para la
obtencin de la grasa