Ev2 U1 Ap 5M1 Brendaberenicecontrerasmorales.

Instituto Tecnológico Superior de
Tamazunchale
Ingeniería Industrial
Administración de proyectos
Unidad 2: Representación de proyectos mediante una red.

.
AVANCE Y PROTOCOLO DEL PROYECTO
Docente: M.I.I. Eduardo Franco Austria
Integrantes del equipo:
1. Brenda Berenice Contreras Morales 20IIN016

2. Alejandra García Fernández 20IIN015
3. Geovanni de Jesús Sánchez Hernández 20IIN117
4. Daniela Lizeth Aguilar Sánchez. 20IIN103
5. Luis Gustavo Hernández Olvera. 20IIN023
Matutino I_5to Semestre
23 de septiembre del 2022

Índice
Introducción ............................................................................................................. 5
Antecedentes o estado del arte ............................................................................... 6
(Antes).............................................................................................................. 6
(Después)......................................................................................................... 8
Planteamiento del problema .................................................................................. 14
Justificación ........................................................................................................... 14
Objetivo general .................................................................................................... 16
Objetivos específicos ............................................................................................ 16
Alcance y limitaciones ........................................................................................... 17
Alcances......................................................................................................... 17
Limitaciones ................................................................................................... 17
Metodología........................................................................................................... 18
Ruta crítica y duración del proyecto ...................................................................... 20
Duración del proyecto ........................................................................................ 21
Cronograma de actividades................................................................................... 21
(Antes)............................................................................................................ 21
(Después)....................................................................................................... 21
Presupuesto .......................................................................................................... 21
(Antes)............................................................................................................ 21
Sobrecostos ....................................................................................................... 21
(Después)....................................................................................................... 25
Sobrecostos ....................................................................................................... 25
Informe de actividades .......................................................................................... 28
Áreas en la pizzería ............................................................................................... 35
Identificación de la situación actual de la empresa ............................................... 37
Maquinaria, herramientas y proceso de producción de las pizzas ........................ 39
Identificación Proceso de producción en la pizzería la estrella .......................... 42
Check list con puntos que cumple la empresa de la NOM-251-SSA1-2009 ......... 43
Análisis de posibles focos de infección ................................................................. 65
Conclusión............................................................................................................. 65
Anexos .................................................................................................................. 67
Evidencia check list adecuado a la aplicación de la NOM-251-SSA1-2009 ... 74
Comentarios individuales ................................................................................... 92
Alejandra García Fernández .......................................................................... 92
Brenda Berenice Contreras Morales .............................................................. 92
Geovanni de Jesús Sánchez Hernández ....................................................... 92
Daniela Lizeth Aguilar Sánchez ..................................................................... 93
Luis Gustavo Hernández Olvera .................................................................... 93
Referencias ........................................................................................................... 94
Índice de tablas
Tabla 1. Variación de costos de tarea. .................................................................. 23
Tabla 2.Variación de costos de recursos de trabajo. ............................................. 24
Tabla 3. Variación de costos por tarea. ................................................................. 27
Tabla 4. Variación de costos por todos los recursos. ............................................ 27
Tabla 5. Áreas en la pizzería. ................................................................................ 37
Tabla 6. Situación actual de la empresa. .............................................................. 39
Tabla 7.Propuestas realizadas. ............................................................................. 68
Tabla 8.Propuesta seleccionada. .......................................................................... 69
Índice de ilustraciones
Ilustración 1.Diagrama de flujo parte 1. ................................................................. 18
Ilustración 2.Diagrama de flujo parte 2. ................................................................. 19
Ilustración 3. Ruta cálculos hacia delante. ............................................................ 20
Ilustración 4. Ruta cálculos hacia atrás. ................................................................ 20
Ilustración 5. Ruta crítica. ...................................................................................... 20
Ilustración 6.Gráfica de variación de costo de tarea.............................................. 22
Ilustración 7. Gráfico de variación de costos de recursos de trabajo. ................... 24
Ilustración 8. Gráfica de variación de costos por tarea. ......................................... 25
Ilustración 9. Gráfica de variación de costos por todos los recursos. .................... 27
Ilustración 10. Actividad 4. .................................................................................... 29
Ilustración 11. Actividad 5 área de producción. ..................................................... 30
Ilustración 12. Actividad 5 área de atención al cliente. .......................................... 30
Ilustración 13. Actividad 5 área de almacenamiento. ............................................ 31
Ilustración 14. Actividad 5 área del comedor. ........................................................ 31
Ilustración 19. Actividad 10.................................................................................... 34
Ilustración 20. Actividad 11.................................................................................... 34
Ilustración 21.Guía de condiciones sanitarias. ...................................................... 67
Ilustración 22.Pizzería la Estrella. ......................................................................... 68
Ilustración 23.Pizzería estrella evidencia. ............................................................. 69
Ilustración 24. Evidencia uso de Project. ............................................................... 70
Ilustración 25. Evidencia 1 de visita. ..................................................................... 70
Ilustración 26. EVIDENCIA ENTREGA DE CARTA DE PRESENTACIÓN. .......... 71
Ilustración 27. Evidencia 3 de visita. ..................................................................... 71
Ilustración 28. Entrevista a cocinero. ..................................................................... 72
Ilustración 29. Entrevista a dueño. ........................................................................ 73
Introducción
El presente trabajo consiste en la creación de un proyecto y elaboración de un
protocolo a realizar, el cual forma parte de la materia de administración de
proyectos, el tema seleccionado tiene como objetivo principal determinar las
prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos según la
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 en una pizzería localizada en el
municipio de Xilitla, en la que se establecen los requisitos mínimos de buenas
prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y sus materias primas, a fin de evitar su contaminación a
lo largo de su proceso. (Secretaría de Salud, 2010)
La norma es de carácter obligatorio enfocada a personas que se dediquen al
proceso de alimentos que estén orientados a los consumidores locales, de esta
manera, se define a la higiene como la forma en la que procuramos los buenos
hábitos para conservar un buen estado de salud, también, se señala el concepto de
servicio al cliente, en el que se marca que es un conjunto de prestaciones que el
cliente espera recibir además de el producto o servicio adquirido.
El proyecto se originó con la finalidad de señalar y determinar si en la empresa
seleccionada existen los procedimientos y conocimientos necesarios que ayuden a
garantizar la calidad de los alimentos elaborados en dicha instalación, para que se
asegure que se brinda el mejor servicio posible conforme a la ley, el desarrollo del
informe beneficiará a la empresa dándole a conocer los requerimientos faltantes
mejorando la transparencia y seguridad a través de la cadena alimentaria,
igualmente tendrá beneficios para los clientes que son los más importantes a
considerar como la mejora de la inocuidad y salud de las personas que consumen
los alimentos y el considerable aumento de la confianza de los productos
consumidos.
El proyecto se encuentra dividido en cuatro fundamentales objetivos que a su vez
están subdivididos en actividades establecidas para el correcto desempeño de las
tareas a realizar para llevar a cabo un buen control del desarrollo del trabajo, desde
la investigación y redacción del protocolo, hasta la evaluación de la empresa y la
elaboración de la propuesta del plan de trabajo a aplicar.
Se muestra de forma gráfica mediante un diagrama de flujo los pasos a seguir para
la elaboración del proyecto incluyendo también un cronograma con las actividades
planeadas mediante el software Ms Proyect indicando un presupuesto con tiempo y
recursos asignados, de esta forma se presenta también los anexos utilizados junto
con las fuentes bibliográficas y la correspondiente conclusión.
Antecedentes o estado del arte
(Antes)
Según Baraza, Castejón, & Guardino, en el 2016, mencionan que la higiene es la
forma en que cuidamos la salud, en la cual incluye una práctica de cumplir ciertos
hábitos tanto en la vida personal, familiar, en el trabajo, la escuela y la comunidad,
por lo que para conservar un buen estado de salud y prevenir enfermedades, es
importante desarrollar buenos hábitos de higiene personal, ambiental, de los
alimentos, entre otros.
Así también, un alimento preparado para su consumo humano debe presentar dos
características fundamentales: tener unas condiciones mínimas de salubridad, es
decir, que no produzca enfermedad o daño en quien lo consuma y que contenga
elementos nutritivos en cantidad suficiente, pero estas dos características, básicas,
no deben bastar para librar ese alimento a su consumo, debe buscarse un nivel de
calidad óptimo. (Coll. I., Fernández, J., Torres, M., & Sainz, J., 1999)
Por otro lado, el objetivo de la higiene es principalmente la prevención de las
enfermedades causadas por los contaminantes físicos, o químicos que actúan
sobre los trabajadores. (Baraza, Castejón, & Guardino, 2016)
Por otra parte, Aguilar Morales & Vargas Mendoza, en el 2010, señala que servicio
al cliente es un conjunto de prestaciones que el cliente espera, además del producto
o servicio básico, más, sin embargo, como consecuencia de la imagen y la
reputación del mismo, por lo que se refiere a que no es una decisión optima sino un
elemento imprescindible para la existencia de la empresa y constituye el centro de
interés fundamental ya que esta puede ser el éxito o el fracaso de la misma
empresa. (Couso, 2005)
No obstante, la salud y la vida de las personas dependen en gran medida de la
calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez
depende de la calidad higiénica y sanitaria a que estos son sometidos en toda la
cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor, por lo tanto, las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema que debe ser
considerado en un ámbito de carácter social, tecnológico, económico, cultural y
político. (Kooper, y otros, 2009)
Sin embargo, en un documental “Enfermedades emergentes” publicada en 2005,
determinan que las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen
por la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminadas con microorganismos
patógenos que afectan la salud del consumidor en forma individual o colectiva, así
mismo, sus síntomas más comunes son diarreas y vómitos, pero también se puede
presentar otros como choque séptico, hepatitis, cefaleas, fiebre, visión doble,
etcétera.
La inocuidad de los alimentos es un aspecto fundamental en salud pública. Debido

a ello, ha generado preocupación y se ha vuelto un tema de primer orden para evitar
problemas de salud, por lo que muchos países han puesto acciones para atender
dichas preocupaciones. Para disminuir los riesgos por Enfermedades de
Transmisión Alimentaria (ETA), existen diversas normas, lineamientos y
certificaciones, variantes en cada país, que dictan límites permisibles en alimentos
y el manejo adecuado durante su preparación para venta al público. (Cha J. M.,
2019)
La NOM-251 es una herramienta que facilita la inspección de las medidas de higiene

que llevan a cabo manipuladores de alimentos, tal como se mencionó en la sección
de trabajos relacionados y se comprobó en este estudio. La norma incluye todas las
áreas en las que se deben implementar medidas de higiene y además marca límites
adecuados para garantizar la inocuidad. Sin embargo, no basta con medir el
cumplimiento, sino que es necesario aplicarla y adaptarla a la realidad de los
diversos establecimientos de alimentos en los mercados públicos; a pesar de que
las condiciones físicas dentro de los mismos no son las óptimas, es posible adecuar
ciertas acciones que marca la norma para mejorar las prácticas de higiene y reducir
el riesgo de vender alimentos contaminados.
La última actualización de la NOM-251 fue publicada en el Diario Oficial de la

Federación en marzo del 2010. Su objetivo principal, según la Salud, (2009), de
México, es dictar los requisitos mínimos que deben cumplir los establecimientos que
elaboran alimentos, bebidas o suplementos alimenticios en cuanto al manejo
higiénico, a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. Es importante
aclarar que la información respecto a la NOM-251, al igual que esta, no ha sido
actualizada desde el 2009.
Una de las ventajas importantes de utilizar la NOM- 251 como herramienta para este
estudio es que facilita la inspección dentro de los establecimientos, ya que las
disposiciones son muy puntuales y fácilmente medibles. Otra de ellas, es que puede
aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el recibo de materias primas hasta
la rastreabilidad de producto. También, como se mencionó anteriormente, son los
requerimientos básicos con los que deben contar todos los establecimientos de
alimentos, por muy pequeños o grandes que sean. (Estrada N. C., 2010)
Las dos normas antecesoras a esta son la NOM-120-SSA1-1994, que fue publicada
en el Diario Oficial de la Federación en agosto de 1995 y la NOM-093-SSA1-1994,
publicada en el mismo Diario en octubre de 1995, Salud, (2009). Se encuentra
altamente armonizada con el Código Internacional Recomendado de Prácticas:
Principios Generales de Higiene de los Alimentos de Codex Alimentarius, y con el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas
en inglés). Sus características similares a este último son: muestra un enfoque hacia
la prevención, se basa en fundamentos científicos y la identificación de peligros para
después tomar las medidas necesarias. (Estrada N. C., 2010)
(Después)
Según Baraza, Castejón, & Guardino, en el 2016, mencionan que la higiene es la
forma en que cuidamos la salud, en la cual incluye una práctica de cumplir ciertos
hábitos tanto en la vida personal, familiar, en el trabajo, la escuela y la comunidad,
por lo que para conservar un buen estado de salud y prevenir enfermedades, es
importante desarrollar buenos hábitos de higiene personal, ambiental, de los
alimentos, entre otros.
Así también, un alimento preparado para su consumo humano debe presentar dos
características fundamentales: tener unas condiciones mínimas de salubridad, es
decir, que no produzca enfermedad o daño en quien lo consuma y que contenga
elementos nutritivos en cantidad suficiente, pero estas dos características, básicas,
no deben bastar para librar ese alimento a su consumo, debe buscarse un nivel de
calidad óptimo. (Coll. I., Fernández, J., Torres, M., & Sainz, J., 1999)
Por otro lado, el objetivo de la higiene es principalmente la prevención de las
enfermedades causadas por los contaminantes físicos, o químicos que actúan
sobre los trabajadores. (Baraza, Castejón, & Guardino, 2016)
Por otra parte, Aguilar Morales & Vargas Mendoza, en el 2010, señala que servicio
al cliente es un conjunto de prestaciones que el cliente espera, además del producto
o servicio básico, más, sin embargo, como consecuencia de la imagen y la
reputación del mismo, por lo que se refiere a que no es una decisión optima sino un
elemento imprescindible para la existencia de la empresa y constituye el centro de
interés fundamental ya que esta puede ser el éxito o el fracaso de la misma
empresa. (Couso, 2005)
No obstante, la salud y la vida de las personas dependen en gran medida de la
calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez
depende de la calidad higiénica y sanitaria a que estos son sometidos en toda la
cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor, por lo tanto, las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema que debe ser
considerado en un ámbito de carácter social, tecnológico, económico, cultural y
político. (Kooper, y otros, 2009)
Sin embargo, en un documental “Enfermedades emergentes” publicada en 2005,
determinan que las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen
por la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminadas con microorganismos
patógenos que afectan la salud del consumidor en forma individual o colectiva, así
mismo, sus síntomas más comunes son diarreas y vómitos, pero también se puede
presentar otros como choque séptico, hepatitis, cefaleas, fiebre, visión doble,
etcétera.
La inocuidad de los alimentos es un aspecto fundamental en salud pública. Debido

a ello, ha generado preocupación y se ha vuelto un tema de primer orden para evitar
problemas de salud, por lo que muchos países han puesto acciones para atender
dichas preocupaciones. Para disminuir los riesgos por Enfermedades de
Transmisión Alimentaria (ETA), existen diversas normas, lineamientos y
certificaciones, variantes en cada país, que dictan límites permisibles en alimentos
y el manejo adecuado durante su preparación para venta al público. (Cha J. M.,
2019)
La NOM-251 es una herramienta que facilita la inspección de las medidas de higiene

que llevan a cabo manipuladores de alimentos, tal como se mencionó en la sección
de trabajos relacionados y se comprobó en este estudio. La norma incluye todas las
áreas en las que se deben implementar medidas de higiene y además marca límites
adecuados para garantizar la inocuidad. Sin embargo, no basta con medir el
cumplimiento, sino que es necesario aplicarla y adaptarla a la realidad de los
diversos establecimientos de alimentos en los mercados públicos; a pesar de que
las condiciones físicas dentro de los mismos no son las óptimas, es posible adecuar
ciertas acciones que marca la norma para mejorar las prácticas de higiene y reducir
el riesgo de vender alimentos contaminados.
La última actualización de la NOM-251 fue publicada en el Diario Oficial de la

Federación en marzo del 2010. Su objetivo principal, según la Salud, (2009), de
México, es dictar los requisitos mínimos que deben cumplir los establecimientos que
elaboran alimentos, bebidas o suplementos alimenticios en cuanto al manejo
higiénico, a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. Es importante
aclarar que la información respecto a la NOM-251, al igual que esta, no ha sido
actualizada desde el 2009.
Una de las ventajas importantes de utilizar la NOM- 251 como herramienta para este
estudio es que facilita la inspección dentro de los establecimientos, ya que las
disposiciones son muy puntuales y fácilmente medibles. Otra de ellas, es que puede
aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el recibo de materias primas hasta
la rastreabilidad de producto. También, como se mencionó anteriormente, son los
requerimientos básicos con los que deben contar todos los establecimientos de
alimentos, por muy pequeños o grandes que sean. (Estrada N. C., 2010)
Las dos normas antecesoras a esta son la NOM-120-SSA1-1994, que fue publicada
en el Diario Oficial de la Federación en agosto de 1995 y la NOM-093-SSA1-1994,
publicada en el mismo Diario en octubre de 1995, Salud, (2009). Se encuentra
altamente armonizada con el Código Internacional Recomendado de Prácticas:
Principios Generales de Higiene de los Alimentos de Codex Alimentarius, y con el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas
en inglés). Sus características similares a este último son: muestra un enfoque hacia
la prevención, se basa en fundamentos científicos y la identificación de peligros para
después tomar las medidas necesarias. (Estrada N. C., 2010)
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS NEGOCIOS DE VENTA DE

ALIMENTOS SEGÚN LA NOM-251-SSAI-2009.-PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA
EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.
Instalaciones y áreas
Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación

de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los pisos,
paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza,
sin grietas o roturas. (Ruiz, M, 2015)
Equipo y utensilios
Los equipos y utensilios como ollas y vajillas deberán mantenerse en buenas

condiciones de conservación y limpieza, ser resistentes al calor y utilizarlos solo
para las preparaciones. De acuerdo a la NOM- 251-SSA1-2009, los puntos que
deben cumplirse son los siguientes: Los equipos deben ser instalados en forma tal
que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y
desinfección. (Ruiz, M, 2015)
El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen

directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin
envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin
roturas para mantenerlo.
En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de

agua. Los equipos de refrigeración y congelación, deben contar con un termómetro
en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su
monitoreo.
Superficies de trabajo y servicios
Deberán ser de material higiénico, impermeables y de fácil limpieza y mantenerse

en buenas condiciones de conservación, a una altura no inferior de 60-70
centímetros del suelo. La NOM- 251-SSA1-2009, establece los siguientes puntos:
Disponer de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución.
Los recipientes para almacenar agua deben estar protegidos contra la

contaminación, corrosión y permanecer tapados. Las paredes internas de estos
deben ser lisas. (Ruiz, M, 2015)
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema

contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con
la materia prima y alimentos, debe transportarse por tuberías completamente
separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni
sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. Para evitar
plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra olores,
y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres
de basura, sin estancamientos y en buen estado.
Los baños deben contar mínimo con lo siguiente: Agua potable, retrete, lavabo que
podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas
desechables o secador de aire de accionamiento automático, depósitos para basura
con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal, rótulos o ilustraciones en
donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos
después del uso de los sanitarios.
Almacenamiento y conservación de los alimentos
Los establecimientos informales, deberán cumplir con los puntos que

garanticen la conservación de los alimentos que ofrecen, como son los siguientes:
no deben almacenar alimentos directamente sobre el piso, utilizar tarimas de 15
centímetros de altura para facilitar la limpieza, almacenar los alimentos en
recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con fecha de entrada y colocarlos en
orden en refrigeración o hieleras.
Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos
o suciedad, se debe establecer un sistema de control preventivo de fauna nociva,
así como limpiarse y lavarse al final de la jornada.
La NOM- 251-SSA1-2009, establece los siguientes puntos:

Almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima

y alimentos, que se manejen. El almacenamiento de detergentes, agentes de
limpieza o químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y
delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas y
alimentos, deberán estar cerrados e identificados. Las materias primas y
alimentos, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños,
estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación. (Ruiz, M, 2015)
Control de materias primas
Se debe tener un control estricto sobre las materias primas con que se elaboran los
productos alimenticios. La NOM-251 SSA1-2009, establece los siguientes puntos:
Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, deben inspeccionar o
clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del
producto. No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea
evidente. Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no
sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. Cuando
aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su
posible contaminación.
Control del agua en contacto con los alimentos
Los establecimientos que expenden alimentos preparados, no cuentan con

instalaciones adecuadas, por lo tanto, deben tener métodos de desinfección del
agua que utilizan para la preparación de los alimentos y mantenerla en recipientes
cerrados, limpios y lisos para evitar la proliferación de microorganismos como son
bacterias y hongos. Según la NOM-251 SSA1-2009, establece los siguientes puntos
que deben observarse:
El agua que esté en contacto directo con alimentos, materias primas, superficies en
contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser
potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos
Coliformes Totales y Fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-
SSA1-1994 y la NOM-201-SSA1-2002, Productos y Servicios. Agua y Hielo para
Consumo Humano, Envasados y a Granel. Especificaciones Sanitarias.
Mantenimiento y limpieza
La limpieza y mantenimiento diario y frecuente es necesaria, ya que debe tomarse
en cuenta que dichos negocios se encuentran en vía pública y son susceptibles de
contaminarse principalmente con el polvo.
La NOM-251 SSA1-2009, refiere lo siguiente: Los equipos y utensilios deben estar

en buenas condiciones de funcionamiento y mantenerse limpios. Las uniones en las
superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas
de producción o elaboración de alimentos deben estar limpias.
Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de

acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que
garanticen su efectividad.
Salud e higiene del personal en la preparación de alimentos
Se debe tomar muy en cuenta las recomendaciones de la NOM-251-SSA1-2009,

donde establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos y materias primas, a fin de evitar su
contaminación a lo largo de su proceso. Los puntos que la NOM-251-SSA1-2009,
establece son los siguientes:
Salud e higiene del personal
Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a

cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal,
diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en
contacto directo con los alimentos. Solo podrá reincorporarse a sus actividades
hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.
El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento
cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en
las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias
primas, envase primario, alimentos, bebidas debe lavarse las manos.
Control de la temperatura
La NOM- 251-SSA1-2009, indica los puntos importantes para el manejo de las

temperaturas para la conservación de los alimentos: La temperatura mínima interna
de cocción de los alimentos debe ser de al menos: (Ruiz, M, 2015)
a) 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha
sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del
consumidor.
b) 68°C(154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o
pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para
cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
c) 74°C 165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado,
res, cerdo o aves; carne de aves. Si se llegase a recalentar algún alimento
preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F). (Ruiz,
M, 2015)
Planteamiento del problema

La pizzería “estrella” ubicada en Xilitla, San Luis Potosí, presenta una falta de
higiene en el personal e instalaciones con que cuenta dicha empresa, de esta forma
si se llegara a presentar un desperfecto en los alimentos, no existen los
procedimientos y conocimientos necesarios que ayuden a garantizar la calidad de
los alimentos elaborados en dicha instalación.
A partir de lo anterior se ha observado que los empleados no hacen uso de
indumentaria cómo cubrebocas, las instalaciones en los baños no cuentan con
trampas para fauna nociva y malos olores, además no cuentan con la ventilación
adecuada, en cuanto al manejo de la materia prima existe un desorden dentro del
almacenamiento, así mismo los refrigerados con los que se cuenta no indican la
temperatura a la que se mantienen los alimentos, para la limpieza no se cuentan
con trapos o jergas exclusivas para limpieza de áreas como lo son las mesas, pisos
y área de comensales, el hielo comestible no se mantiene en recipientes lisos y
lavables como lo indica la norma, en el área de transporte los alimentos que
requieren refrigeración no se transportan de la manera correcta, y los vehículos de
reparto no se lavan de manera constante lo que podría provocar la contaminación
de los alimentos, dentro del manejo de agua para el lavado de las materias primas
y los alimentos no se cumple con los límites permisibles de cloro residual libre
establecidos en la NOM-127-SSA-1994 ya que se utiliza agua directamente de la
llave para realizar dichas actividades.
Justificación
El objetivo de la Norma Oficial Mexicana (NOM)-251-SSA1-2009 es el establecer
los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en la
elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias
primas, con el fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. Existen varias
ventajas que se deben considerar a la hora de realizar un cambio dentro de la
empresa.
Ventajas para la organización:
• Se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de suministro

alimentario.
• Mejora la comunicación a través de la cadena de suministro.
• Integra el Sistema de Gestión de la Calidad y el Sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria.
• Mejora de la transparencia y seguridad a través de la cadena alimentaria.
Ventajas para los clientes:
• Mejora la inocuidad y salud de las personas que consumen los alimentos.

• Aumento de la confianza de los productos consumidos.
Ventajas para el mercado:
• Sistema de producción alimentaria seguro e inocuo que mejora la

comercialización de los productos elaborados en México a nivel internacional.
Beneficios de la implementación de la NOM-251-SSA1-2009:
Los beneficios es todo aquello que brinda una mejor higiene, calidad e impresión
del cliente. Entro los beneficios que encontramos destacan:
• Eliminar posibles plagas o nidos dentro de las instalaciones.

• Eliminar malos olores dentro de la empresa y en los utensilios empleados para
la elaboración del producto.
• Mejorar la organización de los elementos empleados para la elaboración del
producto.
• Brindar un mejor aspecto de la empresa hacia los clientes.
• Descartar la posibilidad de contagiar enfermedades.
Sectores de aplicación:
En el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias
primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. De observancia
obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en
territorio nacional:
• Personal de plantas productoras de alimentos y bebidas.

• Proveedores de insumos y servicios a la industria alimentaria.
• Expendios de alimentos.
• Personas interesadas en contar con las herramientas necesarias para la
implementación de esta norma oficial mexicana.
Objetivo general
Determinar las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios a través de la NOM-251-SSA1-2009 para proponer
acciones de mejora en el servicio de la pizzería.
Objetivos específicos
1. Realizar una investigación documental en artículos, libros y tesis sobre la NOM-
251-SSA1-2009.
• Actividad 1: Descargar artículos o tesis sobre la NOM-251-SSA1-2009.
• Actividad 2: Selección de artículos y tesis más relevantes de la NOM-251-
SSA1-2009.
• Redactar información sobre la NOM-251-SSA1-2009.
2. Realizar un recorrido en la empresa para identificar las áreas de la empresa.
• Visita y entrega de la carta de presentación.
• Identificar las áreas donde se trabajará.
• Identificar la situación actual de la empresa a través de una entrevista y
evidencia visual.
• Reconocer la maquinaria, herramienta y el proceso de producción de la
pizza.
3. Diagnosticar la situación actual de la empresa y llevar un registro (check list).
• Adecuar el check list los requisitos que marca la NOM-251-SSA1-2009.
• Evaluar con el check list los puntos que cumple o no cumple la empresa.
• Recaudar evidencia con los puntos que si cumple la empresa.
4. Elaborar un plan de trabajo para iniciar con las acciones correctivas para
minimizar riesgos a la salud en los procesos de alimentos.
• Analizar los posibles focos de infección y mala higiene dentro de la
empresa.
• Implementar un plan de salud e higiene para el mejoramiento de las
condiciones de trabajo.
• Validar los resultados de mejora comparando el inicio del proceso y el
final con nuestro plan ya aplicado.
Alcance y limitaciones
Alcances
• Dentro de este proyecto se pretende evaluar las áreas (producción, atención al
cliente y almacén) de la empresa “Pizzería La estrella “para verificar si esta
misma cumple con lo establecido de la NOM-251 y así poder brindar un mejor
servicio y calidad del producto al cliente.
• La intención es brindar el conocimiento del programa de planeación para las
acciones correctivas y de esta manera minimizar los riesgos a la salud al
consumidor en el proceso de los alimentos establecido en la empresa “Pizzería
La estrella”.
• Además, también se puede mejorar la imagen en el área de producción y su
organización mediante un plan de salubridad e higiene
Limitaciones
• No contar con el conocimiento adecuado del personal sobre la NOM-251.
• Implementar el trabajo teórico dentro del tiempo establecido que permita la
institución.
• No contar con instalaciones adecuadas.
• Presupuesto limitado dentro de la empresa.
• Elaborar formatos de control para cada área específica. (solo si no cuenta con
registros y documentación).
Metodología
Ilustración 1.Diagrama de flujo parte 1.

Ilustración 2.Diagrama de flujo parte 2.
Ruta crítica y duración del proyecto
Ilustración 3. Ruta cálculos hacia delante.
Ilustración 4. Ruta cálculos hacia atrás.
Ilustración 5. Ruta crítica.

Duración del proyecto
Cálculos Secuencia Tiempo Ic Tc Il Tl H

1 0 3 - 3 0 3 0
2 1 2 3 5 3 5 0
3 2 3 5 8 5 8 0
4 3 1 8 9 8 9 0
5 4 1 9 10 10 11 1
6 4 1 9 10 9 10 0
7 4 1 9 10 10 11 1
8 5,6,7 1 10 11 10 11 0
9 8 4 11 15 11 15 0
10 9 1 15 16 15 16 0
11 9 1 15 16 31 32 16
12 10,11 16 16 32 16 32 0
13 12 1 32 33 32 33 0
Duración del proyecto= 33 Días
Cronograma de actividades
(Antes)
Cronograma de actividades_Pizzería.mpp
Documento de Microsoft Project
(Después)
https://drive.google.com/file/d/1CuTdhs_OiMUm6JTOYyIwC--b4TDs-
Btm/view?usp=sharing
Documento de Microsoft Project
Presupuesto
(Antes)
Sobrecostos
Variación de costo de tarea
Variación de costos para todas las tareas de nivel superior del proyecto.
$12,000.00
$10,000.00
$8,000.00
$6,000.00
$4,000.00
$2,000.00
$0.00
Variación de costo
Ilustración 6.Gráfica de variación de costo de tarea.
Costo
% Com- de Variación
Nombre Costo
ple-tado línea de costo
base
Descargar artículos o tesis sobre la 0% $3,602.00 $0.00 $3,602.00

NOM-251-SSA1-2009
Selección de artículos y tesis más 0% $504.00 $0.00 $504.00

relevantes de la NOM-251-SSA1-
2009
Redactar información sobre la 0% $816.00 $0.00 $816.00

NOM-251-SSA1-2009
Visitar y realizar entrega de la carta 0% $304.00 $0.00 $304.00

para presentación
Identificar las diferentes áreas 0% $352.00 $0.00 $352.00
donde se trabajará
Identificar la situación actual de la 0% $376.00 $0.00 $376.00

empresa a través de una entrevista
y evidencia visual
Reconocer la maquinaria. 0% $1,776.00 $0.00 $1,776.00

Herramienta y el proceso de
producción de las pizzas
Adecuar el check list únicamente 0% $1,088.00 $0.00 $1,088.00

con la aplicación de la NOM-251-
SSA1-2009
Evaluar con el check list los puntos 0% $1,700.00 $0.00 $1,700.00

que se cumplen dentro de la
empresa
Recaudar evidencia con los puntos 0% $352.00 $0.00 $352.00

que si cumple la empresa
Analizar los posibles focos de 0% $336.00 $0.00 $336.00

infección y mala higiene dentro de
la empresa
Implementar un plan de salud e 0% $9,768.00 $0.00 $9,768.00

higiene para el mejoramiento de las
condiciones laborales
Validar los resultados de mejora 0% $4,836.00 $0.00 $4,836.00

comparando el inicio del proceso y
el final con el plan ya aplicado
Tabla 1. Variación de costos de tarea.
Variación de costos de recursos

Variación de costos de todos los recursos de trabajo
$6,000.00
$5,000.00
$4,000.00
$3,000.00
$2,000.00
$1,000.00
$0.00
Daniela Brenda Alejandra Luis Geovanni Papeleria y Alimentos Transporte
artículos de
oficina
Variación de costo
Ilustración 7. Gráfico de variación de costos de recursos de trabajo.
Nombre Costo Costo de Variación de

línea base costo
Daniela $5,100.00 $0.00 $5,100.00
Brenda $4,032.00 $0.00 $4,032.00
Alejandra $4,256.00 $0.00 $4,256.00
Luis $5,264.00 $0.00 $5,264.00
Geovanni $4,048.00 $0.00 $4,048.00

Tabla 2.Variación de costos de recursos de trabajo.
(Después)
Sobrecostos
Variación de costo de tarea
Variación de costos para todas las tareas de nivel superior del proyecto.
$16,000.00
$14,000.00
$12,000.00
$10,000.00
$8,000.00
$6,000.00
$4,000.00
$2,000.00
$0.00
Variación de costo
Ilustración 8. Gráfica de variación de costos por tarea.
Nombre % completado Costo Costo de Variación

línea de costo
base
Descargar artículos o 100% $3,652.00 $0.00 $3,652.00

tesis sobre la NOM-
251-SSA1-2009
Selección de artículos y 100% $504.00 $0.00 $504.00

tesis más relevantes de
la NOM-251-SSA1-
2009
Redactar información 100% $816.00 $0.00 $816.00

sobre la NOM-251-
SSA1-2009
Visitar y realizar entrega 100% $304.00 $0.00 $304.00
de la carta para
presentación
Identificar las diferentes 100% $352.00 $0.00 $352.00

áreas donde se trabajará
Identificar la situación 100% $376.00 $0.00 $376.00

actual de la empresa a
través de una entrevista
y evidencia visual
Reconocer la 100% $1,048.00 $0.00 $1,048.00

maquinaria. Herramienta
y el proceso de
producción de las pizzas
Adecuar el check list 100% $1,088.00 $0.00 $1,088.00

únicamente con la
aplicación de la NOM-
251-SSA1-2009
Evaluar con el check list 100% $1,700.00 $0.00 $1,700.00

los puntos que se
cumplen dentro de la
empresa
Recaudar evidencia con 100% $352.00 $0.00 $352.00

los puntos que si cumple
la empresa
Analizar los posibles 100% $336.00 $0.00 $336.00

focos de infección y
mala higiene dentro de
la empresa
Implementar un plan de 75% $15,096.00 $0.00 $15,096.00

salud e higiene para el
mejoramiento de las
condiciones laborales
Validar los resultados de 0% $4,836.00 $0.00 $4,836.00

mejora comparando el
inicio del proceso y el
final con el plan ya
aplicado
0% $0.00 $0.00 $0.00

Tabla 3. Variación de costos por tarea.
Variación de costos de recursos

Variación de costos de todos los recursos de trabajo
$7,000.00
$6,000.00
$5,000.00
$4,000.00
$3,000.00
$2,000.00
$1,000.00
$0.00
Daniela Brenda Alejandra Luis Geovanni Papeleria y Alimentos Transporte
artículos de
oficina
Variación de costo
Ilustración 9. Gráfica de variación de costos por todos los recursos.
Nombre Costo Costo de línea base Variación de costo
Daniela $6,324.00 $0.00 $6,324.00
Brenda $5,040.00 $0.00 $5,040.00
Alejandra $5,168.00 $0.00 $5,168.00
Luis $6,016.00 $0.00 $6,016.00
Geovanni $4,752.00 $0.00 $4,752.00

Tabla 4. Variación de costos por todos los recursos.
Informe de actividades
En este reporte se explicará acerca de las actividades realizadas durante las fechas
establecidas en nuestro cronograma y esto con la finalidad de evidenciar nuestro
progreso respecto a los objetivos específicos ya que hacen alusión a cada una de
las actividades realizadas en la pizzería “La estrella” ubicada en Xilitla S.L.P. Hasta
la fecha en que finalizo la elaboración de este reporte (se han realizado solamente
11 actividades de las 13 establecidas en el cronograma.
ACTIVIDAD 1
En esta actividad se descargaron diferentes artículos o tesis sobre la NOM-251-
SSA1-2009, algunos de estos artículos son:
Aguilar Morales, J. E., & Vargas Mendoza, J. E. (2010). Servivio al cliente.
Network de Psicología Organizacional. México: Asociación Oaxaqueña
de Psicología AC.
Baraza, X., Castejón, E., & Guardino, X. (2016). Higiene industrial. Editorial
UOC.
Cha, J. M. (2019). Custumers perceotions in value and food safety on
customer satisfaction and loyalty in restaurant environments:
Moderating roles of gender and restaurant types. Journal of
Quality Assurance in Hospitality and Tourism.
Coll. I., J. L., Fernández, J., M. C., Torres, M., M. R., & Sainz, J., A. F. (1999).
Control e higiene de los alimentos. McGraw-Hill Interamericana.
Couso, R. P. (2005). Servicio al cliente. Ideaspropias Editorial SL.
Estrada, N. C. (2010). Oportunidades y retos para la industria alimentaria.
En Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
(1st ed.), Secretaría de Salud.
Flores, T. G., & Herrera. R., A. R. (2005). Enfermedades transmitidas por
alimentos y PCR:
prevención y diagnóstico. Salud pública de México.
Kooper, G., Calderón, G., Schneider, S., Domínguez, W., Gutiérrez, G.,
Rosell, C., & Mejía, D. (2009). Enfermedades transmitidas por
alimentos y su impacto socioeconómico. Informe de la
Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la
alimentación. Roma, Italia: FAO, 6, 1-194.
Salud, S. (2009). Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios. NORMA Oficial Mexicana
NOM-251-SSA1-2009.
Secretaría de Salud. (2010). NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-
2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios. México: SINEC.
ACTIVIDAD 2: Selección de artículos y tesis más relevantes de la NOM-251-
SSA1-2009.
De todos los artículos descargados empezamos a seleccionar los más importantes
y los que explicaban a fondo como aplicar la NOM-251-SSA1-2009.
ACTIVIDAD 3 Redactar información sobre la NOM-251-SSA1-2009.
En esta actividad hicimos un resumen de lo que es la NOM-251-SSA1-2009, sus
antecedentes, para que sirve, sus ventajas y los requisitos que se deben cumplir
para llevar a cabo esta norma.
ACTIVIDAD 4: Visita y realizar entrega de la carta para presentación
Para esta actividad comenzamos con presentarnos en la empresa “Pizzería la
estrella”; el encargado de realizarlo fue el compañero de equipo llamado Giovanni
Sánchez. Siguiendo el cronograma se trasladó al municipio de en XILITLA el día
jueves 22 de septiembre del presente año (2022) y de esta manera se entregó la
carta de presentación al dueño de la empresa C. José Andrés Estrella Olvera, se le
explico a grandes rasgos de que trataba el proyecto.
Ilustración 10. Actividad 4.
ACTIVIDAD 5: Identificar las diferentes áreas donde se trabajará

Realizamos una visita a la pizzería para conocer las diferentes áreas con la que
cuenta el establecimiento, en el cual observaríamos como se encuentra la pizzería
en la actualidad, mediante un recorrido por la pizzería. Lo que se hizo fue pasear
por cada parte de la empresa para observar y conocer mejor el establecimiento.
Las áreas que observamos son las siguientes:
Área de producción:
Ilustración 11. Actividad 5 área de producción.
Área de atención al cliente:
Ilustración 12. Actividad 5 área de atención al cliente.
Área de almacenamiento:
Ilustración 13. Actividad 5 área de almacenamiento.
Área de comedor:
Ilustración 14. Actividad 5 área del comedor.
Actividad 6: “Identificar la situación actual de la empresa a través de una

entrevista y evidencia visual”
La siguiente actividad fue desarrollada por el compañero Luis Gustavo Hernández
Olvera, siguiendo el cronograma y la planeación anteriormente verificada. Consistió
en asistir de manera personal a las instalaciones de la “Pizzería Estrella” y aplicar
una entrevista con preguntas formuladas tanto como para empleados, como así
también para el dueño del establecimiento, también se capturó mediante fotografías
evidencia de la entrevista realizada. Es una parte fundamental para el desarrollo de
las actividades siguientes, puesto que en base a las respuestas brindadas por el
personal y el dueño de la empresa podemos darnos una idea de las condiciones en
las cuales se encuentran las instalaciones y dirigir el enfoque a las áreas donde más
se requiera.
Actividad 7: “Reconocer la maquinaria, herramienta y el proceso de

producción de las pizzas”
La presente actividad fue desarrollada por nuestras compañeras Daniela Lizeth
Aguilar Sánchez, Brenda Berenice Contreras Morales y Alejandra García Fernández
nuevamente siguiendo el cronograma. En ella se desarrolló el reconocimiento de la
maquinaria, que para este caso fue el horno y la batidora (es una máquina de
tamaño medio que se emplea para elaborar la masa del producto), las herramientas
que se necesitan para la facilitación del trabajo como por ejemplo los cortadores de
pizza, moldes de horneado, ponchador de la masa, pala o espátula con la cual se
extraen las pizzas del horno, cucharon para la salsa de tomate y dispensadores de
consumibles y por último el proceso que sigue la elaboración del producto, para este
caso la realización de la masa, tiempo de leudado (expansión de la masa), extensión
de la masa, preparación de la pizza (colocación de ingredientes en base a la
especialidad), horneado y empaquetado.

Actividad 8: “Adecuar el check list únicamente con la aplicación de la NOM-251-
SSA1-2009”
Actividad desarrollada por los compañeros Luis Gustavo Hernández Olvera, Daniela
Lizeth Aguilar Sánchez y Alejandra García Fernández según el cronograma. La
actividad consistió en adecuar la guía proporcionada por el docente para aplicarse
dentro de la empresa, el objetivo es dejar listas nuestras tablas con los puntos que
hacen referencia a nuestra norma (NOM-251-SSA1-2009) y discriminando todo
aquello ajeno a ella.
Actividad 9: “Evaluar con el check list los puntos que se cumplen dentro de la
empresa”
Actividad elaborada por nuestros compañeros Luis Gustavo Hernández Olvera y
Alejandra García Fernández. Este es quizá el punto más importante que se realiza
dentro de la empresa, puesto que en base a ello se implementará en un futuro
nuestro plan de higiene dentro de las instalaciones, básicamente es analizar cada
uno de los puntos resultantes de la actividad anterior (adecuar el check list) y de
esta manera únicamente evaluar con los puntos que se encuentran dentro de
nuestra norma propuesta y marcar los puntos que aplican y/o se cumplen dentro de
la empresa.

Actividad 10: “Recaudar evidencia con los puntos que cumple la empresa”
Actividad realizada por nuestro compañero Geovanni de Jesús Sánchez Hernández
según el cronograma. Como bien su nombre lo indica la actividad consiste en
recaudar evidencias (fotografías) de los puntos que se cumplen dentro de la
empresa (en base al check list anteriormente llenado), para posteriormente
almacenarlos dentro de las tablas proporcionadas por el docente a manera de guía
para buenas prácticas.
Actividad 11: “Analizar los posibles focos de infección y mala higiene dentro
de la empresa”
Actividad desarrollada por nuestra compañera Brenda Berenice Contreras Morales
según nuestro cronograma de actividades. Uno de los principales objetivos de
nuestra propuesta de un plan de higiene dentro la empresa es eliminar posibles
riesgos sanitarios, tanto como para el personal dentro de la empresa y para los
comensales que acuden a las instalaciones, además también se tomó en cuenta
posibles riesgos de plagas y las zonas donde podrían desarrollarse nidos de las
mismas.

Áreas en la pizzería
ÁREAS
Área de
almacenamiento.
Área de elaboración de
los productos.
Área de cocción.
Área de limpieza de
utensilios.
Área de mostrador.
Área de comedor.
Área de entrega de
productos a
repartidores.
Área de baño.
Área de productos de
limpieza.
Tabla 5. Áreas en la pizzería.
Identificación de la situación actual de la empresa
Para la identificación de la situación en la que se encontraba la empresa se realizó

una visita en la que se observó y analizo las diferentes áreas de trabajo con las que
cuenta la empresa así mismo se realizó una encuesta a los trabajadores del lugar y
al dueño de dicha empresa una vez hecho esto se obtuvo que como se había dicho
antes la empresa no contaba con todos los requisito que la NOM-251-SSA1-2009,
y a continuación se presentan las encuestas realizadas a un empleado y al dueño
de la empresa, así como también fotos de la situación de la empresa:
Evidencia Descripción
Se aprecia un poco de suciedad dentro

del área de producción.
En almacén de los objetos inservibles
se puede apreciar que está un poco
descuidado y carece de limpieza por lo
que puede presentar un punto rojo de
infección por la creación de insectos y
plagas.
El área de atención a los clientes se

encuentra limpia y barrida, así como
ventilada.
El área de lavado se encuentra limpia y

recogida, sin embargo, los recipientes
en donde se mantiene el jabón para
lavar se encuentran algo sucios por lo
que es necesario cambiarlos.
La fachada del negocio está limpia y

pintada por lo que muestra una buena
presentación y buena higiene.
Los refrigeradores se encuentran un

poco sucio sin embargo eso se debe al
tiempo de uso por lo que se recomienda
hacer un cambio de refrigerador ya que
tempo sirve la pantalla donde marca la
temperatura a la que se encuentra.
En el are en la que se encuentran el
lavado para los clientes se puede
observar que tanto el espejo como la
parte trasera en donde está pegado el
lavabo se encuentran sucios por lo que
se requiere una limpieza.
El baño se observa limpio, sin embargo,

le hace falta la tapa lo cual es necesario
para evitar la fuga de malos olores por
otro lado la pared se observa un poco
manchada y esto se debe a la humedad
por lo que se recomienda repintar, y al
bote de basura le faltaría la tapa.
En el almacén de las materias primas

se logró observar algo de suciedad en
algunos contenedores que contenían
ciertos alimentos.
Las jergas utilizadas para la limpieza

se encuentran en un ligar acomodadas
y se mantienen limpias.
Tabla 6. Situación actual de la empresa.
Maquinaria, herramientas y proceso de producción de las pizzas

Herramienta Descripción
Cuchara, pala y cucharon se recia un

buen acomodo y una buena limpieza de
ellos.
Cuchillos y rodillo estaban en uso por lo

que se pueden notar algo sucios y fuera
de su lugar.
Cacerolas y ollas.
Coladores.
Mesas y sillas.
Refrigeradores.
Contenedores para jabón líquido o en

polvo.
Equipo de reparto.
Jergas utilizadas para la limpieza.

Cucharas, tenedores, cuchillos y
cortadores de pizza.
Identificación Proceso de producción en la pizzería la estrella
1. Se consiguen los ingredientes y se desinfectan.

2. Preparar la salsa de tomate.
3. Se prepara la masa a utilizar y re reposa aproximadamente 30 min.
4. Una vez reposada la masa, procedemos a moldear la masa dándole forma a
la masa con respecto al molde a utilizar (Chica, mediana o grande).
5. Una vez que le dimos la forma deseada, procedemos a colocar la salsa de
tomate ya preparada.
6. Se agregan los ingredientes (esto depende de la especialidad de pizza que
el cliente haya elegido).
7. Se hornea la pizza a una temperatura de 180º.
8. Una vez sacada del horno se procede a cortar la pizza por rebanadas.
9. Si la pizza es a domicilio se empaqueta en cagas de cartón para mantenerlo
caliente y si no se procede a poner en bandejas para servir en la mesa.
Check list con puntos que cumple la empresa de la NOM-251-SSA1-2009
INSTALACIONES Y ÁREAS
Se debe contar con: ¿Cumple? ¿Aplica?
Evidencia Marco jurídico
aplicable
1 Instalaciones que eviten la contaminación de las SI N S N NOM-251-SSA1-
materias primas, alimentos y bebidas. O I O 2009
Numeral 5.1.1.
2 Pisos, paredes y techos de fácil limpieza dentro de las SI N S N NOM-251-SSA1-
áreas de producción o elaboración. O I O 2009
Numeral 5.1.2.
3 Pisos, paredes y techos sin grietas o roturas dentro de SI N S N NOM-251-SSA1-
las áreas de producción o elaboración. O I O 2009
Numeral 5.1.2.
4 Puertas provistas de protecciones para evitar la SI N S N NOM-251-SSA1-
entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, en el área de O I O 2009
producción Numeral 5.1.3.
5 Ventanas provistas de protecciones para evitar la SI N S N NOM-251-SSA1-
entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, en el área de O I O 2009
producción. Numeral 5.1.3.
6 Tuberías, conductos, rieles y cables que eviten pasar SI N S N NOM-251-SSA1-
por encima de tanques y áreas de producción o O I O 2009
elaboración, donde el producto esté expuesto Numeral 5.1.4.
7 Tuberías, conductos, rieles y cables en buenas SI N S N NOM-251-SSA1-
condiciones y limpios en caso de que pasen por O I O 2009
Numeral 5.1.4.
encima de tanques y áreas de producción o
elaboración, donde el producto esté expuesto
EQUIPO Y UTENSILIOS
8 Equipos lisos, lavables y sin roturas que emplean en SI N S N NOM-251-SSA1-
las áreas donde se manipulen directamente materias O I O 2009
primas, alimentos, bebidas y que puedan entrar en Numeral 5.2.2.
contacto con ellos.
9 Equipos lisos, lavables y sin roturas que emplean en SI N S N NOM-251-SSA1-
las áreas donde se manipulen directamente materias O I O 2009
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Numeral 5.2.2.
sin envasar, y que puedan entrar en contacto con
ellos.
10 Materiales empleados en el proceso en contacto SI N S N NOM-251-SSA1-
directo con alimentos, bebidas o materias primas que O I O 2009
permitan ser lavados adecuadamente. Numeral 5.2.3.
11 Materiales empleados en el proceso en contacto SI N S N NOM-251-SSA1-
directo con alimentos, bebidas o materias primas que O I O 2009
permitan ser desinfectados adecuadamente. Numeral 5.2.3.
12 Equipos de refrigeración y congelación que eviten la SI N S N NOM-251-SSA1-
acumulación de agua. O I O 2009
Numeral 5.2.4.
13 Equipos instalados en forma que el espacio entre ellos SI N S N NOM-251-SSA1-
mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y O I O 2009
desinsectación. Numeral 5.2.1.
14 Termómetros o dispositivos funcionando SI N S N NOM-251-SSA1-
correctamente para el registro de temperatura de los O I O 2009
equipos de refrigeración y/o congelación, colocados en Numeral 5.2.5.
un lugar accesible para su monitoreo.
ALMACENAMIENTO
15 Condiciones de almacenamiento adecuadas al tipo de SI N S N NOM-251-SSA1-
materia prima que se maneja. O I O 2009
Numeral 5.4.1.
alimentos que se manejan. O I O 2009
Numeral 5.4.1.
bebidas que manejan. O I O 2009
Numeral 5.4.1.
18 Controles que prevengan la contaminación de los SI N S N NOM-251-SSA1-
productos O I O 2009
Numeral 5.4.1.
19 Materias primas, alimentos, bebidas o suplementos SI N S N NOM-251-SSA1-
alimenticios almacenados y agrupados de acuerdo con O I O 2009
su naturaleza Numeral 5.6.9.
20 Materias primas, alimentos, bebidas o suplementos SI N S N NOM-251-SSA1-
alimenticios identificados y fechados de manera tal que O I O 2009
se permita aplicar un sistema de Primeras Entradas y Numeral 5.6.9.
Primeras Salidas (PEPS).
21 Mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, SI N S N NOM-251-SSA1-
estructura o cualquier superficie limpia y en condiciones O I O 2009
que evite la contaminación de las materias primas y/o Numerales 5.4.3
productos. y 6.4.4.
22 Recipientes cerrados e identificados que contengan SI N S N NOM-251-SSA1-
detergentes, agentes de limpieza, químicos y O I O 2009
sustancias tóxicas. Numeral 5.4.2.
23 Agentes químicos y sustancias tóxicas, separados y SI N S N NOM-251-SSA1-
almacenados en un área específica. O I O 2009
Numeral 5.4.2.
24 Una buena circulación de aire entre las materias primas SI N S N NOM-251-SSA1-
y los productos. O I O 2009
Numeral 5.4.4.
25 Una adecuada colocación de materias primas, SI N S N NOM-251-SSA1-
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que O I O 2009
permitan la circulación del aire. Numeral 5.4.5.
26 Una adecuada estiba de productos que impida el SI N S N NOM-251-SSA1-
exudado de empaques o envolturas O I O 2009
Numeral 5.4.5.
27 Un lugar específico para la guarda de escobas, SI N S N NOM-251-SSA1-
trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro O I O 2009
utensilio empleado para la limpieza del establecimiento Numeral 5.4.6.
separado del área de manipulación de alimentos.
ENVASADO
28 Envases y recipientes protegidos del polvo, lluvia, fauna SI N S N NOM-251-SSA1-
nociva y materia extraña O I O 2009
Numeral 5.7.1.
29 Envases limpios y desinfectados en buen estado antes SI N S N NOM-251-SSA1-
de su uso. O I O 2009
Numeral 5.7.2.
30 Recipientes o envases vacíos para reutilización en SI N S N NOM-251-SSA1-
alimentos o bebidas que NO hayan contenido O I O 2009
previamente medicamentos, plaguicidas, agentes de Numeral 5.7.5.
limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia RCSPS
tóxica. Art. 214
31 La disposición adecuada de recipientes o envases SI N S N
vacíos que contuvieron previamente medicamentos, O I O NOM-251-SSA1-
plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de 2009
desinfección, o cualquier sustancia tóxica de manera Numeral 5.7.5.
que no sean un riesgo de contaminación a materias
primas, productos y materiales de empaque y no deben
de ser reutilizados
SERVICIO
32 Abastecimiento de agua potable. SI N S N NOM-251-SSA1-
O I O 2009
Numeral 5.3.1.
RCSPS Apéndice
I1.
33 Instalaciones apropiadas para almacenamiento y SI N S N NOM-251-SSA1-
distribución de agua potable. O I O 2009
Numeral 5.3.1.
34 Cisternas o tinacos utilizados para el almacenamiento SI N S N NOM-251-SSA1-
de agua debidamente tapados. O I O 2009
Numeral 5.3.2.
35 La práctica de alguna medida y/o método que garantice SI N S N NOM-127-SSA1-
la potabilidad del agua. O I O 1994 NOM-251-
SSA1-2009
Numerales 5.8.1.
y 5.8.2.
36 Cisternas o tinacos con paredes internas lisas. SI N S N NOM-251-SSA1-
O I O 2009
Numeral 5.3.3.
37 Filtro, trampas o cualquier otro mecanismo que impida SI N S N NOM-251-SSA1-
la contaminación del agua, en las cisternas o tinacos O I O 2009
que tengan respiradero. Numeral 5.3.3.
38 Drenaje, que esté provisto de trampas contra olores, y SI N S N NOM-251-SSA1-
coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben O I O 2009
mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en Numeral 5.3.5.
buen estado.
39 Sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, SI N S N NOM-251-SSA1-
libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna O I O 2009
nociva. Numeral 5.3.6.
40 Drenajes provistos de trampas de grasa. SI N S N NOM-251-SSA1-
O I O 2009
Numeral 5.3.7.
41 Ventilación para evitar el calor y condensación de SI N S N
NOM-251-SSA1-
vapores excesivos, así como la acumulación de humo y O I O
2009
polvo. Numeral 5.3.9.
42 Aire acondicionado, cuyas tuberías y techos eviten SI N S N
NOM-251-SSA1-
goteos sobre las áreas donde las materias primas, O I O
2009
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén Numeral 5.3.10.
expuestos
43 Focos y lámparas, en las áreas donde se encuentre SI N S N NOM-251-SSA1-
producto sin envasar, que cuenten con protección en O I O 2009
Numeral 5.3.12.
caso de estallamiento o que sean de material que
impida su astillamiento.
44 Iluminación adecuada que permita realizar las SI N S N
NOM-251-SSA1-
operaciones de manera higiénica. O I O
2009
Numeral 5.3.11.
45 Instalaciones cuyo abastecimiento de agua potable SI N S N
sea suficiente para la limpieza de los alimentos, O I O NOM-251-SSA1-
utensilios, equipos y elaboración de hielo o 2009
Numeral 7.2.1.
simplemente si está en contacto con materias primas,
productos, superficies y envases.
46 Tuberías completamente separadas e identificadas si SI N S N NOM-251-SSA1-
conducen agua NO potable. O I O 2009
Numeral 5.3.4.
47 Tarja exclusiva para el lavado de utensilios que impida SI N S N NOM-251-SSA1-
el contacto directo con materias primas y productos en O I O
2009
proceso. Numeral 6.3.1.
48 Área exclusiva para el lavado de artículos empleados SI N S N NOM-251-SSA1-
para la limpieza. O I O 2009
Numeral 6.3.2.
49 Estaciones de lavado o desinfección de manos para el SI N S N NOM-251-SSA1-
personal, accesibles al área de producción. O I O 2009
Numeral 6.3.3.
50 Área de elaboración con estación de lavado y SI N S N NOM-251-SSA1-

desinfección de manos abastecida de agua, jabón o O I O 2009
detergente desinfectante, toallas desechables o Numeral 7.2.2.
dispositivo de secado por aire caliente y depósito de
basura.
56 Baños que NO estén comunicados directamente con el SI N S N NOM-251-SSA1-
área de producción o elaboración. O I O 2009
Numeral 5.3.8.
57 Baños sin ventilación hacia el área de producción o SI N S N NOM-251-

elaboración. O I O SSA1-2009
Numeral 5.3.8.
58 SI N S N NOM-251-
Baños con agua potable. SSA1-2009
O I O
Numeral
5.3.8.
O I O SSA1-2009
Baños con retrete. Numeral
5.3.8.
Baños con lavabo. SSA1-2009
O I O
Numeral
5.3.8.
Baños con jabón o detergente. SSA1-2009
O I O
Numeral
5.3.8.
62 Baños con papel higiénico y toallas desechables o SI N S N NOM-251-
secador de aire de accionamiento automático. O I O SSA1-2009
Numeral
5.3.8.
63 Baños con bote de basura, bolsa, con tapa oscilante o SI N S N NOM-251-
accionada por pedal. O I O SSA1-2009
Numeral
5.3.8.
64 Baños con rótulos o ilustraciones que promuevan la SI N S N NOM-251-

higiene personal y el correcto lavado de manos O I O SSA1-2009
Numeral
5.3.8.
CONTROL
65 Los límites permisibles de cloro residual libre y de SI N S N NOM-251-
organismos coliformes totales y fecales del agua O I O SSA1-2009
Numeral 5.8.1.
potable que esté en contacto directo con alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios y materias primas.
66 Los límites permisibles de cloro residual libre y de SI N S N
NOM-251-
organismos coliformes totales y fecales del agua con la que O I O SSA1-2009
se elabora el hielo.
Numeral 5.8.1.
67 El almacenamiento de agua y hielo potables en SI N S N NOM-251-

recipientes lisos, lavables y con tapa. O I O SSA1-2009
Numeral 7.4.5.
68 El registro diario del contenido de cloro residual libre. SI N S N NOM-251-

O I O SSA1-2009
Numeral
5.8.1.
NOM-127-SSA1-
1994.
69 Equipos de refrigeración que mantengan SI N S N NOM-251-
una temperatura máxima de 7°C. O I O SSA1-2009
Numeral
5.5.2.
Tabla de
Aceptación y
Rechazo (ver
Tabla 1)
70 Equipos de congelación que mantengan una SI N S N NOM-251-
temperatura que permita la congelación del producto. O I O SSA1-2009
Numeral 5.5.3.
71 Evitar el contacto de alimentos procesados con los no SI N S N NOM-251-

procesados, aun cuando requieran de las mismas O I O SSA1-2009
condiciones de temperatura o humedad para su Numeral 5.5.5.
conservación (contaminación cruzada).
72 Inspeccionar o clasificar las materias primas e insumos SI N S N NOM-251-

antes de la producción o elaboración del producto. O I O SSA1-2009
Numeral 5.6.1.
73 La ausencia de materias primas que puedan SI N S N NOM-251-
representar un riesgo a la salud al utilizarse en la O I O SSA1-2009
elaboración del producto. Numeral 5.6.4.
74 Materias primas contenidas en envases cerrados para SI N S N
evitar su posible contaminación. O I O
76 La NO utilización de materias primas que muestren fecha SI N S N NOM-251-
de caducidad vencida. O I O SSA1-2009
Numeral 5.6.2.
77 Evitar que el vapor que se utiliza y que está en contacto SI N S N NOM-251-

directo con las materias primas, alimentos, bebidas o O I O SSA1-2009
suplementos alimenticios, contenga alguna sustancia que Numeral 5.8.3.
pueda representar riesgo a la salud o
contaminar al producto.
78 Evitar el contacto de bebidas procesadas con las no SI N S N NOM-251-
procesadas, aun cuando requieran de las mismas O I O SSA1-2009
condiciones de temperatura o humedad para su Numeral 5.5.5.
79 Impedir el contacto directo de los alimentos procesados SI N S N NOM-251-
que se encuentran en exhibidores con los no procesados O I O SSA1-2009
aun cuando requieran las mismas Numeral 8.2.1.
condiciones de temperatura y humedad.
80 La exposición de los alimentos a temperatura ambiente el SI N S N NOM-251-

menor tiempo posible. O I O SSA1-2009
Numeral 7.4.1.
81 La descongelación de alimentos por refrigeración, SI N S N NOM-251-

cocción, exposición a microondas o chorro de agua fría O I O SSA1-2009
sin estancamientos, nunca a temperatura ambiente. Numeral 7.4.1.
82 No volver a congelar alimentos descongelados SI N S N NOM-251-
O I O SSA1-2009
Numeral 7.4.1.
83 Marcar y separar los productos SI N S N NOM-251-
alimenticios rechazados y eliminarlos lo antes O I O SSA1-2009
Numeral
posible. 7.4.3.
Ver Tabla 1
84 Una temperatura mínima interna de cocción de los SI N S N NOM-251-
alimentos al menos: O I O SSA1-2009
a) De 63°C (145°F) para pescado; carne de res en Numeral 7.3.1.
trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para
cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del
consumidor.
85 b) De 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes SI N S N NOM-251-
molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas O I O SSA1-2009
y huevo de cascarón que ha sido quebrado para
cocinarse y exhibirse en Numeral 7.3.1
una barra de buffet.
86 c) De 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, SI N S N NOM-251-
cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; O I O SSA1-2009
carne de aves. Numeral
7.3.1
87 Alcanzar al menos una temperatura de 74°C (165°F) en SI N S N NOM-251-
los alimentos preparados que son recalentados. O I O SSA1-2009
Numeral 7.3.2.
88 Mantener cubiertos los alimentos preparados que se SI N S N NOM-251-
encuentran en exhibición. O I O SSA1-2009
Numeral 7.4.8.
89 El lavado individual de alimentos frescos. SI N S N NOM-251-
O I O SSA1-2009
Numeral 7.4.1
90 El lavado y desinfección de vegetales y frutas antes de SI N S N NOM-251-
su uso O I O SSA1-2009
Numeral 7.4.1.
91 El uso de los desinfectantes para frutas y vegetales de SI N S N NOM-251-
acuerdo con las especificaciones del fabricante. O I O SSA1-2009
Numeral 7.4.1.
92 El lavado interno y externo de las vísceras cuando se SI N S N NOM-251-
utilicen para la preparación de alimentos y conservarse O I O SSA1-2009
en refrigeración o congelación. Numeral 7.4.1.
93 Una temperatura máxima de recepción de productos de la SI N S N NOM-251-
pesca: O I O SSA1-2009
a) Frescos, 4°C (39.2°F).
Numeral 7.4.2.
94 b) Congelados, -9°C (15.8°F). SI N S N NOM-251-
O I O SSA1-2009
Numeral 7.4.2.
95 c) Y vivos, 7°C (45°F). SI N S N NOM-251-
O I O SSA1-2009
Numeral 7.4.2.
96 Una temperatura mínima de 60°C (140°F), en los SI N S N NOM-251-
alimentos preparados y exhibidos listos para servirse O I O SSA1-2009
calientes. Numerales 7.1.1
y 7.3.3.
97 Una temperatura máxima de 7°C (45°F) en los SI N S N NOM-251-
alimentos preparados y exhibidos listos para servirse O I O SSA1-2009
fríos. Numerales 7.1.1
y 7.3.3.
98 Utilizar una sola vez los sobrantes de alimentos del día SI N S N NOM-251-
que están en buen estado para elaborar productos que O I O SSA1-2009
van a ser sometidos a cocción.
Numeral 7.4.10.
99 El uso de recipientes o utensilios específicos o SI N S N NOM-251-
desechables para probar la sazón de los alimentos o O I O SSA1-2009
bebidas. Numeral 7.4.11.
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
100 Equipo y utensilios limpios antes de su uso en el área de SI N S N NOM-251-
producción. O I O SSA1-2009
Numeral 5.9.2.
101 Equipo y utensilios desinfectados antes de su uso en el SI N S N NOM-251-

área de producción. O I O SSA1-2009
Numeral
5.9.2.
102 El uso de lubricantes grado alimenticio en equipos y evitar SI N S N NOM-251-

la contaminación de los productos en proceso O I O SSA1-2009
Numeral
5.9.3 y 5.9.4.
103 Baños utilizados para los fines que están destinados, SI N S N NOM-251-
evitando su uso como bodega u otros. O I O SSA1-2009
Numeral
5.9.7.
104 SI N S N NOM-251-
Instalaciones (techo, puertas, paredes y piso) limpias.
O I O SSA1-2009
Numeral
5.9.5.
105 SI N S N NOM-251-
Baños limpios y desinfectados.
O I O SSA1-2009
Numeral
5.9.7.
106 Cisternas continuamente limpias. SI N S N NOM-251-
O I O SSA1-2009
Numeral
5.9.5.
107 Tinacos continuamente limpios. SI N S N NOM-251-
O I O SSA1-2009
Numeral
5.9.5.
108 SI N S N NOM-251-
Mobiliario continuamente limpio.
O I O SSA1-2009
Numeral
5.9.5.
109 Pisos y sus uniones con acabados que permitan la fácil SI N S N NOM-251-
limpieza en las áreas de producción o elaboración de O I O SSA1-2009
alimentos.
Numeral
5.9.6.
110 Paredes y techos, así como sus uniones con acabados SI N S N NOM-251-
que permitan la fácil limpieza en las áreas de O I O
producción o elaboración de alimentos. SSA1-2009
Numeral
5.9.6.
111 El uso de agentes de limpieza para los equipos y SI N S N
utensilios de acuerdo con las instrucciones del fabricante O I O NOM-251-
o de los procedimientos internos evitando que entren en SSA1-2009
contacto directo con materias primas.
Numeral
5.9.8.
112 El uso de agentes de limpieza para los equipos y SI N S N NOM-251-
utensilios de acuerdo con las instrucciones del fabricante O I O SSA1-2009
o de los procedimientos internos evitando que entren en
Numeral
contacto directo con producto en proceso.
5.9.8.
El uso de agentes de limpieza para los equipos y NOM-251-SSA1-
utensilios de acuerdo con las instrucciones del fabricante N S N 2009
SI
113 O I O Numeral
contacto directo con producto terminado sin envasar. 5.9.8.
El uso de agentes de limpieza para los equipos y

utensilios de acuerdo con las instrucciones del fabricante N S N NOM-251-SSA1-
SI 2009
114 O I O
contacto directo con material de empaque. Numeral
5.9.8.
NOM-251-SSA1-
Equipo y utensilios desinfectados al finalizar las N S N 2009
115 actividades diarias o en los cambios de turno.
SI
O I O Numeral
7.5.1.
Equipo y utensilios lavados de acuerdo con las NOM-251-SSA1-

N S N
necesidades específicas del proceso y producto de que se SI 2009
116 trate. O I O
Numeral 5.9.11.
NOM-251-SSA1-
Triturador limpio, libre de restos de comida y con N S N
117 protección.
SI 2009
O I O
Numeral 7.5.3.
Superficies de las mesas limpias y desinfectadas después NOM-251-SSA1-
N S N
de cada servicio y al final de la jornada, en las áreas de SI 2009
118 servicio y comedor. O I O
Numeral 7.5.5.
Evitar colocar los dedos en las partes de vasos, tazas, NOM-251-SSA1-

N S N
platos, palillos y popotes que estarán en contacto con SI 2009
119 alimentos y bebidas o con la boca de los comensales. O I O
Numeral 7.5.5.
La realización del lavado de loza y cubiertos de

acuerdo con el siguiente procedimiento:
Se escamochea antes de iniciar el lavado.
Se lava pieza por pieza con agua y detergente, jabón
líquido, en pasta u otros similares. N S N
SI
Se enjuaga con agua potable. O I O NOM-251-SSA1-
120 Se desinfecta por inmersión en agua caliente a 2009
temperatura de 75°C a 82°C con yodo, cloro u otros Numeral 7.5.6.
desinfectantes o algún otro procedimiento que garantice la
desinfección por lo menos durante medio minuto.
NOM-251-SSA1-
Trapos y jergas de uso específico, lavados y N S N
121 SI 2009
desinfectados frecuentemente. O I O
Numeral 7.5.9.
NOM-251-SSA1-
Medidas para la remoción periódica y almacenamiento N S N
122 SI 2009
de residuos. O I O
Numeral 5.11.1.
El retiro de los residuos generados durante la
producción o elaboración de las áreas de producción N S N NOM-251-SSA1-
SI
123 cada vez que sea necesario, por lo menos una vez al O I O 2009
día. Numeral 5.11.2.
NOM-251-SSA1-
N S N
124 Recipientes identificados y con tapa para los residuos. SI 2009
O I O
Numeral 5.11.3.
CONTROL DE PLAGAS
NOM-251-SSA1-
Áreas de producción o elaboración de los productos, N S N
125 SI 2009
libres de animales domésticos y mascotas. O I O
Numeral 5.10.2.
NOM-251-SSA1-
N S N
126 Patios del establecimiento libres de equipo en desuso. SI 2009
O I O
Numeral 5.10.4.
NOM-251-SSA1-
N S N
127 Patios del establecimiento libres de desperdicios. SI 2009
O I O
Numeral 5.10.4.
NOM-251-SSA1-
Patios del establecimiento libres de chatarra u objetos N S N
128 SI 2009
en desuso. O I O
Numeral 5.10.4.
NOM-251-SSA1-
N S N
129 Patios del establecimiento libres de maleza o hiervas. SI 2009
O I O
Numeral 5.10.4.
Patios del establecimiento libres de encharcamientos NOM-251-SSA1-
N S N
o cualquier otra condición que pueda ocasionar SI 2009
130 O I O
contaminación del producto y proliferación de plagas. Numeral 5.10.4.
NOM-251-SSA1-
Drenajes con cubierta que impida la entrada de plagas N S N
SI 2009
131 provenientes del alcantarillado o áreas externas. O I O
Numeral 5.10.5.
Dispositivos para el control de insectos o roedores NOM-251-SSA1-

N S N
(cebos, trampas, etc.) en buenas condiciones, SI 2009
132 O I O
colocados y distribuidos adecuadamente. Numeral 5.10.3.
Áreas de proceso sin evidencia de la presencia de NOM-251-SSA1-
N S N
plagas o fauna nociva (roedores, moscas, hormigas, SI 2009
133 O I O
mosquitos, etc.). Numeral 5.10.6.
Un área para almacenar los plaguicidas, ya sea
contenedor o mueble, aislado y con acceso restringido, N S N NOM-251-SSA1-
SI
134 en recipientes claramente identificados y libres de O I O 2009
cualquier fuga. Numeral 5.10.10.
NOM-251-SSA1-
Un sistema o plan para el control de plagas y N S N
135 SI 2009
erradicación de fauna nociva. O I O
Numeral 5.10.7.
NOM-251-SSA1-
Registro de los servicios de fumigación proporcionado N S N
SI 2009
136 por una empresa con licencia sanitaria. O I O
Numeral 5.10.11.
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
Excluirse de cualquier operación en la que pueda NOM-251-SSA1-
N S N
contaminar el producto si presenta: SI 2009
137 O I O
a) Tos frecuente Numeral 5.12.1.
N S N NOM-251-SSA1-
138 b) Secreción nasal SI
O I O 2009
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-
N S N
139 c) Diarrea SI 2009
O I O
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-
N S N
140 d) Vómito SI 2009
O I O
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-
N S N
141 e) Fiebre SI 2009
O I O
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-
f) Ictericia o lesiones en áreas corporales que N S N
SI 2009
142 entren en contacto directo con los alimentos y bebidas O I O
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-
Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y N S N
143 SI 2009
calzado limpios. O I O
Numeral 5.12.2.
NOM-251-SSA1-
Iniciar la jornada de trabajo con ropa de trabajo limpia N S N
144 SI 2009
e íntegra. O I O
Numeral 5.12.3.
En caso de utilizar guantes, mantenerlos limpios e NOM-251-SSA1-

N S N
íntegros, además de lavarse las manos antes de su SI 2009
145 O I O
uso. Numeral 5.12.5.
NOM-251-SSA1-
Guardar ropa y objetos personales fuera de las áreas N S N
146 SI 2009
de producción o elaboración de alimentos y bebidas. O I O
Numeral 5.12.6.
Tener el cabello corto o recogido, utilizar protección
N S N NOM-251-SSA1-
que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla, SI
147 O I O 2009
tener las uñas recortadas, sin esmalte y no usar joyas.
Numeral 7.6.2.
Abstenerse de fumar, comer, beber, toser, estornudar,

escupir o mascar en las áreas donde se entra en N S N NOM-251-SSA1-
SI
contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos O I O 2009
148
alimenticios, materias primas y envase primario. Numeral 5.12.7
NOM-251-SSA1-
Utilizar guantes o protección de plástico cuando N S N
149 SI 2009
manipule dinero y elabore alimentos o bebidas. O I O
Numeral 7.6.3.
TRANSPORTE
Las condiciones que eviten la contaminación en NOM-251-SSA1-
N S N
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios al ser SI 2009
150 O I O
transportados. Numeral 5.13.1.
Protección de alimentos y bebidas contra la NOM-251-SSA1-

N S N
contaminación por plagas o contaminantes físicos, SI 2009
151 O I O
químicos o biológicos durante el transporte. Numeral 5.13.2.
Transportación adecuada de tal forma que los
alimentos y bebidas que requieren refrigeración o N S N NOM-251-SSA1-
SI
152 congelación especificada por el fabricante o productor O I O 2009
mantengan la temperatura recomendada. Numeral 5.13.3.
NOM-251-SSA1-
Vehículos limpios para evitar la contaminación de N S N
153 SI 2009
alimentos y bebidas. O I O
Numeral 5.13.4.
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
Evidencia documental del personal que opera en las
áreas de producción o elaboración que demuestre que N S N NOM-251-SSA1-
SI
154 se capacita en buenas prácticas de higiene y O I O 2009
manufactura por lo menos una vez al año. Numeral 5.14.1.
Evidencia documental de la realización de análisis
NOM-251-SSA1-
clínicos (exudado faríngeo y coproparasitoscópico), por N S N
SI 2009
155 lo menos una vez al año, del personal que está en O I O
Numeral 5.12.
contacto con alimentos.
Un sistema, programa o plan, certificado o registro
sobre los controles realizados para la erradicación de N S N NOM-251-SSA1-
SI
156 plagas, el cual incluye los vehículos propios de acarreo O I O 2009
y reparto. Numeral 5.10.7.
NOM-251-SSA1-
Licencia sanitaria de quien realiza el control de plagas,
2009
en caso de usar plaguicidas éstos deberán ser N S N
SI Numerales
157 exclusivamente los autorizados por la autoridad O I O
5.10.8. y
competente y ser de uso urbano/doméstico.
5.10.9.
NOM-127-SSA1-
1994
Registros periódicos de análisis de organismos
Numerales 4.1.1.
coliformes fecales y totales en el agua que entra en
N S N 4.1.4.
contacto directo con materias primas, productos, SI
O I O 4.3.1. y 4.3.2.
158 superficies en contacto con los mismos y envases
NOM-251-SSA1-
primarios.
2009
Numeral 5.8.1.
NOM-251-SSA1-
Programas y registros o bitácoras de limpieza y
N S N 2009
desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios y SI
159 O I O Numeral 6.6.1.
transportes.
Ver tabla 2
Análisis de posibles focos de infección
1. Acumulación de productos de limpieza en la cocina, agentes químicos sin

protección que pueden llegar a contaminar los alimentos.
2. Sin protección ante posibles plagas, las cuales podrían provocar enfermedades
al tener contacto con la comida.
3. Sin buen cuidado de las temperaturas a las que deben encontrarse los
alimentos, esto perjudica la calidad de la comida llegando a provocar daño en la
salud.
4. Almacenamiento sin orden o limpieza, la bodega no cuenta con una adecuada
distribución y los alimentos podrían descomponerse.
5. Los alimentos no cuentan con un buen registro de caducidad, no se lleva un
correcto seguimiento de los productos con más antigüedad.
6. Reutilización de recipientes que almacenaban químicos colocando otras
sustancias que podrían generar alguna reacción.
7. No se comprueba la potabilidad del agua, no se tiene una forma de comprobar
la calidad del agua que se utiliza.
8. No se cuenta con drenajes con trampas de grasa y desechos sólidos, pudiendo
llegar a generar taponamientos y malos olores.
9. Alimentos sin protección ante residuos materiales, podría generarse una
contaminación de los alimentos con polvo o algún otro elemento.
10. Los tratamientos de alimentos congelados para su preparación no tienen una
adecuada forma de llevarse a cabo, pudiendo generar que el producto se dañe
en el proceso.
11. Uso de utensilios desechables en la elaboración del producto, al no utilizar
utensilios desechables se debe de cuidar el correcto lavado de estos, para no
generar contaminación a productos nuevos.
12. Almacenamiento de agua sin un registro de limpieza constante, el agua que se
encuentra en los baños y el lavabo podría contener algunas bacterias dañinas
para la salud.
Conclusión
Para finalizar el proyecto, se tiene presente que el desarrollo del protocolo fue una
buena fuente de aprendizaje respecto a la unidad desarrollada, iniciando con la
búsqueda de un tema a estudiar y aplicarlo en una empresa para continuar
planteando un objetivo específico, el cual fue creado a partir de la necesidad que se
quería cumplir, derivando así al planteamiento de objetivos específicos en los que
se utilizó una estructura clave para el buen desarrollo del trabajo, las actividades
descritas fueron también una pieza clave en el protocolo, ya que señalaron las
tareas requeridas.
Una vez establecido esto, al llevarse a cabo cada tarea requerida se adquirió
conocimiento en el uso del software Ms Proyect, herramienta utilizada para la
planeación y asignación de tiempo, recursos y responsables, el cronograma fue
fundamental para el desarrollo del protocolo y su elaboración permitió el desarrollo
de nuevos conocimientos.
Respecto al tema elegido, la norma evidenció grandes necesidades que se tenían
ignoradas en la empresa, al realizar la visita e inspección se reconoció que no se
contaban con todos los requerimientos solicitados por la ley, incluso algunos eran
totalmente desconocidos para la empresa.
La NOM-251-SSA1-2009 resultó ser un requerimiento que se encontraba ignorado,
no en su totalidad, pero no se contemplaba en su totalidad según la ley, más, sin
embargo, con el análisis realizado y su determinación y estudio en la empresa de
comida rápida se señalaron los puntos desconocidos planteando su necesidad y
sus ventajas a considerar.
Anexos
Ilustración 21.Guía de condiciones sanitarias.

Ilustración 22.Pizzería la Estrella.
Integrante Propuesta realizada
Realizar el proyecto en la tortillería

la bonita, ubicada en el crucero de la
Brenda Berenice Contreras Morales
zona centro, presentando propuesta
de la NOM-021-STPS-2009.
Realizar como proyecto en pizzería

la estrella, localizada en Xilitla, La
Alejandra García Fernández
implementación de la NOM-251-
SSA1-2009.
Verificar las instalaciones dentro de

Geovanni de Jesús Sánchez Hernández una purificadora en base a la NOM-
001-STPS-2008.
Aplicación de las 5S en la Zapatería

Daniela Lizeth Aguilar Sánchez de León, ubicada en Axtla de
terrazas, zona centro.
Implementación de un plan de
contingencia dentro de la escuela
Luis Gustavo Hernández Olvera
primaria “Jaime Nunó” en
Tamazunchale.
Tabla 7.Propuestas realizadas.
Propuesta elegida
La pizzería "Estrella", localizada en Xilitla S.L.P es una empresa de comida rápida,
en donde la gente va a disfrutar de un momento familiar, consumiendo algo del
menú de la misma empresa, sin embargo a mi punto de vista, eh observado un
poco de descuido por parte de los trabajadores, en base a la distribución y cuidado
de la materia prima con la cual se preparan los alimentos, ya que por ejemplo en
el caso del área de almacén observe que están mal acomodados los productos
enlatados y las que se encuentran en cajas, ya que puede ocasionar accidentes
hacía los empleados en caso de jalar mal algún producto, así mismo observó que
en el área de refrigeración (localizada igualmente en almacenamiento) donde va
los productos de pepperoni, queso, etc. El refrigerador no proporciona una
temperatura, por lo cual no sabemos si dichos productos se encuentran en una
temperatura adecuada para su uso.
Tabla 8.Propuesta seleccionada.
Evidencia de problemática en pizzería
Ilustración 23.Pizzería estrella evidencia.

Ilustración 24. Evidencia uso de Project.
Evidencias de actividades realizadas
Ilustración 25. Evidencia 1 de visita.

Ilustración 26. EVIDENCIA ENTREGA DE CARTA DE PRESENTACIÓN.
Ilustración 27. Evidencia 3 de visita.

Evidencia de entrevista realizada
Ilustración 28. Entrevista a cocinero.

Ilustración 29. Entrevista a dueño.
Evidencia check list adecuado a la aplicación de la NOM-251-SSA1-2009
INSTALACIONES Y ÁREAS
Se debe contar con: ¿Cumple? ¿Aplica?
Evidencia Marco jurídico
aplicable
NOM-251-SSA1-
Instalaciones que eviten la contaminación de las materias
1 SI NO SI NO 2009
primas, alimentos y bebidas.
Numeral 5.1.1.
NOM-251-SSA1-
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza dentro de las
2 SI NO SI NO 2009
áreas de producción o elaboración.
Numeral 5.1.2.
NOM-251-SSA1-
Pisos, paredes y techos sin grietas o roturas dentro de las
3 SI NO SI NO 2009
áreas de producción o elaboración.
Numeral 5.1.2.
NOM-251-SSA1-
Puertas provistas de protecciones para evitar la entrada de
4 SI NO SI NO 2009
lluvia, fauna nociva o plagas, en el área de producción
Numeral 5.1.3.
NOM-251-SSA1-
Ventanas provistas de protecciones para evitar la entrada
5 SI NO SI NO 2009
de lluvia, fauna nociva o plagas, en el área de producción.
Numeral 5.1.3.
Tuberías, conductos, rieles y cables que eviten pasar por NOM-251-SSA1-
6 encima de tanques y áreas de producción o elaboración, SI NO SI NO 2009
donde el producto esté expuesto Numeral 5.1.4.
Tuberías, conductos, rieles y cables en buenas condiciones NOM-251-SSA1-
y limpios en caso de que pasen por encima de tanques y 2009
7 SI NO SI NO
áreas de producción o elaboración, donde el producto esté Numeral 5.1.4.
expuesto
EQUIPO Y UTENSILIOS
Equipos lisos, lavables y sin roturas que emplean en las
NOM-251-SSA1-
áreas donde se manipulen directamente materias primas,
8 SI NO SI NO 2009
alimentos, bebidas y que puedan entrar en contacto con
Numeral 5.2.2.
ellos.
Equipos lisos, lavables y sin roturas que emplean en las
NOM-251-SSA1-
áreas donde se manipulen directamente materias primas,
9 SI NO SI NO 2009
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar,
Numeral 5.2.2.
y que puedan entrar en contacto con ellos.
Materiales empleados en el proceso en contacto directo con NOM-251-SSA1-
10 alimentos, bebidas o materias primas que permitan ser SI NO SI NO 2009
lavados adecuadamente. Numeral 5.2.3.
Materiales empleados en el proceso en contacto directo con NOM-251-SSA1-
11 alimentos, bebidas o materias primas que permitan ser SI NO SI NO 2009
desinfectados adecuadamente. Numeral 5.2.3.
NOM-251-SSA1-
Equipos de refrigeración y congelación que eviten la
12 SI NO SI NO 2009
acumulación de agua.
Numeral 5.2.4.
Equipos instalados en forma que el espacio entre ellos NOM-251-SSA1-
13 mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y SI NO SI NO 2009
desinsectación. Numeral 5.2.1.
Termómetros o dispositivos funcionando correctamente
NOM-251-SSA1-
para el registro de temperatura de los equipos de
14 SI NO SI NO 2009
refrigeración y/o congelación, colocados en un lugar
Numeral 5.2.5.
accesible para su monitoreo.
ALMACENAMIENTO
NOM-251-SSA1-
Condiciones de almacenamiento adecuadas al tipo de
15 SI NO SI NO 2009
materia prima que se maneja.
Numeral 5.4.1.
NOM-251-SSA1-
16 SI NO SI NO 2009
alimentos que se manejan.
Numeral 5.4.1.
NOM-251-SSA1-
17 SI NO SI NO 2009
bebidas que manejan.
Numeral 5.4.1.
NOM-251-SSA1-
18 Controles que prevengan la contaminación de los productos SI NO SI NO 2009
Numeral 5.4.1.
Materias primas, alimentos, bebidas o suplementos NOM-251-SSA1-
19 alimenticios almacenados y agrupados de acuerdo con su SI NO SI NO 2009
naturaleza Numeral 5.6.9.
Materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
NOM-251-SSA1-
alimenticios identificados y fechados de manera tal que
20 SI NO SI NO 2009
se permita aplicar un sistema de Primeras Entradas y
Numeral 5.6.9.
Primeras Salidas (PEPS).
NOM-251-SSA1-
Mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura
2009
21 o cualquier superficie limpia y en condiciones que evite la SI NO SI NO
Numerales 5.4.3 y
contaminación de las materias primas y/o productos.
6.4.4.
Recipientes cerrados e identificados que contengan NOM-251-SSA1-
22 detergentes, agentes de limpieza, químicos y sustancias SI NO SI NO 2009
tóxicas. Numeral 5.4.2.
NOM-251-SSA1-
Agentes químicos y sustancias tóxicas, separados y
23 SI NO SI NO 2009
almacenados en un área específica.
Numeral 5.4.2.
NOM-251-SSA1-
Una buena circulación de aire entre las materias primas y
24 SI NO SI NO 2009
los productos.
Numeral 5.4.4.
Una adecuada colocación de materias primas, alimentos, NOM-251-SSA1-
25 bebidas o suplementos alimenticios que permitan la SI NO SI NO 2009
circulación del aire. Numeral 5.4.5.
NOM-251-SSA1-
Una adecuada estiba de productos que impida el exudado
26 SI NO SI NO 2009
de empaques o envolturas
Numeral 5.4.5.
Un lugar específico para la guarda de escobas,
NOM-251-SSA1-
trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro utensilio
27 SI NO SI NO 2009
empleado para la limpieza del establecimiento separado del
Numeral 5.4.6.
área de manipulación de alimentos.
ENVASADO
Envases y recipientes protegidos del polvo, lluvia, fauna NOM-251-SSA1-
28 SI NO SI NO
nociva y materia extraña 2009
Numeral 5.7.1.
NOM-251-SSA1-
Envases limpios y desinfectados en buen estado antes de
29 SI NO SI NO 2009
su uso.
Numeral 5.7.2.
NOM-251-SSA1-
Recipientes o envases vacíos para reutilización en
2009
alimentos o bebidas que NO hayan contenido previamente
30 SI NO SI NO Numeral 5.7.5.
medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes
RCSPS
de desinfección o cualquier sustancia tóxica.
Art. 214
La disposición adecuada de recipientes o envases vacíos
que contuvieron previamente medicamentos, plaguicidas,
agentes de limpieza, agentes de desinfección, o cualquier NOM-251-SSA1-
31 SI NO SI NO
sustancia tóxica de manera que no sean un riesgo de 2009
contaminación a materias primas, productos y materiales de Numeral 5.7.5.
empaque y no deben de ser reutilizados
SERVICIO
NOM-251-SSA1-
2009
32 Abastecimiento de agua potable. SI NO SI NO Numeral 5.3.1.
RCSPS Apéndice
I1.
NOM-251-SSA1-
Instalaciones apropiadas para almacenamiento y
33 SI NO SI NO 2009
distribución de agua potable.
Numeral 5.3.1.
NOM-251-SSA1-
Cisternas o tinacos utilizados para el almacenamiento de
34 SI NO SI NO 2009
agua debidamente tapados.
Numeral 5.3.2.
NOM-127-SSA1-
1994 NOM-251-
La práctica de alguna medida y/o método que garantice la
35 SI NO SI NO SSA1-2009
potabilidad del agua.
Numerales 5.8.1. y
5.8.2.
NOM-251-SSA1-
36 Cisternas o tinacos con paredes internas lisas. SI NO SI NO 2009
Numeral 5.3.3.
Filtro, trampas o cualquier otro mecanismo que impida la NOM-251-SSA1-
37 contaminación del agua, en las cisternas o tinacos que SI NO SI NO 2009
tengan respiradero. Numeral 5.3.3.
Drenaje, que esté provisto de trampas contra olores, y
NOM-251-SSA1-
coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben
38 SI NO SI NO 2009
mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen
Numeral 5.3.5.
estado.
NOM-251-SSA1-
Sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales,
39 SI NO SI NO 2009
libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.
Numeral 5.3.6.
NOM-251-SSA1-
40 Drenajes provistos de trampas de grasa. SI NO SI NO 2009
Numeral 5.3.7.
NOM-251-SSA1-
Ventilación para evitar el calor y condensación de vapores
41 SI NO SI NO 2009
excesivos, así como la acumulación de humo y polvo.
Numeral 5.3.9.
Aire acondicionado, cuyas tuberías y techos eviten goteos NOM-251-SSA1-
42 sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, SI NO SI NO 2009
bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos Numeral 5.3.10.
Focos y lámparas, en las áreas donde se encuentre
NOM-251-SSA1-
producto sin envasar, que cuenten con protección en caso
43 SI NO SI NO 2009
de estallamiento o que sean de material que impida su
Numeral 5.3.12.
astillamiento.
NOM-251-SSA1-
Iluminación adecuada que permita realizar las
44 SI NO SI NO 2009
operaciones de manera higiénica.
Numeral 5.3.11.
Instalaciones cuyo abastecimiento de agua potable sea
suficiente para la limpieza de los alimentos, utensilios,
NOM-251-SSA1-
45 equipos y elaboración de hielo o simplemente si está en SI NO SI NO
2009
contacto con materias primas, productos, superficies y
Numeral 7.2.1.
envases.
NOM-251-SSA1-
Tuberías completamente separadas e identificadas si
46 SI NO SI NO 2009
conducen agua NO potable.
Numeral 5.3.4.
Tarja exclusiva para el lavado de utensilios que impida el NOM-251-SSA1-
47 contacto directo con materias primas y productos en SI NO SI NO 2009
proceso. Numeral 6.3.1.
NOM-251-SSA1-
Área exclusiva para el lavado de artículos empleados para
48 SI NO SI NO 2009
la limpieza.
Numeral 6.3.2.
NOM-251-SSA1-
Estaciones de lavado o desinfección de manos para el
49 SI NO SI NO 2009
personal, accesibles al área de producción.
Numeral 6.3.3.
Área de elaboración con estación de lavado y desinfección
de manos abastecida de agua, jabón o detergente NOM-251-SSA1-
50 desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado SI NO SI NO 2009
por aire caliente y depósito de Numeral 7.2.2.
basura.
NOM-251-SSA1-
Baños que NO estén comunicados directamente con el
51 SI NO SI NO 2009
área de producción o elaboración.
Numeral 5.3.8.
NOM-251-SSA1-
Baños que NO estén comunicados directamente con el área
56 SI NO SI NO 2009
de producción o elaboración.
Numeral 5.3.8.
NOM-251-SSA1-
Baños sin ventilación hacia el área de producción o
57 SI NO SI NO 2009
elaboración.
Numeral 5.3.8.
NOM-251-SSA1-
Baños con agua potable.
58 SI NO SI NO 2009
Numeral 5.3.8.
NOM-251-SSA1-
59
SI NO SI NO 2009
Baños con retrete.
Numeral 5.3.8.
NOM-251-SSA1-
60 Baños con lavabo. SI NO SI NO 2009
Numeral 5.3.8.
NOM-251-SSA1-
Baños con jabón o detergente.
61 SI NO SI NO 2009
Numeral 5.3.8.
NOM-251-SSA1-
Baños con papel higiénico y toallas desechables o secador
62 SI NO SI NO 2009
de aire de accionamiento automático.
Numeral 5.3.8.
Baños con bote de basura, bolsa, con tapa oscilante o NOM-251-SSA1-
63 accionada por pedal. SI NO SI NO 2009
Numeral 5.3.8.
NOM-251-SSA1-
Baños con rótulos o ilustraciones que promuevan la higiene
64 SI NO SI NO 2009
personal y el correcto lavado de manos
Numeral 5.3.8.
CONTROL
Los límites permisibles de cloro residual libre y de
NOM-251-SSA1-
organismos coliformes totales y fecales del agua potable
65 SI NO SI NO 2009
que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o
Numeral 5.8.1.
suplementos alimenticios y materias primas.
Los límites permisibles de cloro residual libre y de
organismos coliformes totales y fecales del agua con la que NOM-251-SSA1-
66 se elabora el hielo. SI NO SI NO 2009
Numeral 5.8.1.
El almacenamiento de agua y hielo potables en recipientes NOM-251-SSA1-

67 lisos, lavables y con tapa. SI NO SI NO 2009
Numeral 7.4.5.
NOM-251-SSA1-
2009
El registro diario del contenido de cloro residual libre.
68 SI NO SI NO Numeral 5.8.1.
NOM-127-SSA1-
1994.
NOM-251-SSA1-
2009
Equipos de refrigeración que mantengan Numeral 5.5.2.
69 una temperatura máxima de 7°C. SI NO SI NO Tabla de
Aceptación y
Rechazo (ver
Tabla 1)
Equipos de congelación que mantengan
una temperatura que permita la congelación del NOM-251-SSA1-
70 producto. SI NO SI NO 2009
Numeral 5.5.3.
Evitar el contacto de alimentos procesados con los no

NOM-251-SSA1-
procesados, aun cuando requieran de las mismas
71 SI NO SI NO 2009
condiciones de temperatura o humedad para su
Numeral 5.5.5.
Inspeccionar o clasificar las materias primas e insumos NOM-251-SSA1-
72 antes de la producción o elaboración del producto. SI NO SI NO 2009
Numeral 5.6.1.
NOM-251-SSA1-
La ausencia de materias primas que puedan representar un
73 SI NO SI NO 2009
riesgo a la salud al utilizarse en la elaboración del producto.
Numeral 5.6.4.
Materias primas contenidas en envases cerrados para evitar
su posible contaminación.
74 SI NO SI NO
Materias primas contenidas en envases cerrados para evitar NOM-251-SSA1-

75 su posible contaminación. SI NO SI NO 2009
Numeral 5.6.5.
La NO utilización de materias primas que muestren fecha NOM-251-SSA1-
76 de caducidad vencida. SI NO SI NO 2009
Numeral 5.6.2.
Evitar que el vapor que se utiliza y que está en contacto NOM-251-SSA1-
77 SI NO SI NO
directo con las materias primas, alimentos, bebidas o 2009
suplementos alimenticios, contenga alguna sustancia que Numeral 5.8.3.
pueda representar riesgo a la salud o
contaminar al producto.
Evitar el contacto de bebidas procesadas con las no
NOM-251-SSA1-
procesadas, aun cuando requieran de las mismas
78 SI NO SI NO 2009
condiciones de temperatura o humedad para su
Numeral 5.5.5.
Impedir el contacto directo de los alimentos procesados que
NOM-251-SSA1-
se encuentran en exhibidores con los no procesados aun
79 SI NO SI NO 2009
cuando requieran las mismas
Numeral 8.2.1.
condiciones de temperatura y humedad.
NOM-251-SSA1-
La exposición de los alimentos a temperatura ambiente el
80 SI NO SI NO 2009
menor tiempo posible.
Numeral 7.4.1.
La descongelación de alimentos por refrigeración, NOM-251-SSA1-
81 cocción, exposición a microondas o chorro de agua fría sin SI NO SI NO 2009
estancamientos, nunca a temperatura ambiente. Numeral 7.4.1.
NOM-251-SSA1-
82 No volver a congelar alimentos descongelados SI NO SI NO 2009
Numeral 7.4.1.
NOM-251-SSA1-
Marcar y separar los productos
2009
83 alimenticios rechazados y eliminarlos lo antes SI NO SI NO
Numeral 7.4.3.
posible.
Ver Tabla 1
Una temperatura mínima interna de cocción de los
alimentos al menos: NOM-251-SSA1-
84 a) De 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; SI NO SI NO 2009
y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y Numeral 7.3.1.
de consumo inmediato a solicitud del consumidor.
b) De 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes
molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y NOM-251-SSA1-
85 huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y SI NO SI NO 2009
exhibirse en Numeral 7.3.1
una barra de buffet.
c) De 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo NOM-251-SSA1-
86 o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de SI NO SI NO 2009
aves. Numeral 7.3.1
NOM-251-SSA1-
Alcanzar al menos una temperatura de 74°C (165°F) en los
87 SI NO SI NO 2009
alimentos preparados que son recalentados.
Numeral 7.3.2.
NOM-251-SSA1-
Mantener cubiertos los alimentos preparados que se
88 SI NO SI NO 2009
encuentran en exhibición.
Numeral 7.4.8.
NOM-251-SSA1-
89 El lavado individual de alimentos frescos. SI NO SI NO 2009
Numeral 7.4.1
NOM-251-SSA1-
El lavado y desinfección de vegetales y frutas antes de su
90 SI NO SI NO 2009
uso
Numeral 7.4.1.
NOM-251-SSA1-
El uso de los desinfectantes para frutas y vegetales de
91 SI NO SI NO 2009
acuerdo con las especificaciones del fabricante.
Numeral 7.4.1.
El lavado interno y externo de las vísceras cuando se NOM-251-SSA1-
92 utilicen para la preparación de alimentos y conservarse en SI NO SI NO 2009
refrigeración o congelación. Numeral 7.4.1.
Una temperatura máxima de recepción de productos de la NOM-251-SSA1-
93 pesca: SI NO SI NO 2009
a) Frescos, 4°C (39.2°F). Numeral 7.4.2.
NOM-251-SSA1-
94 b) Congelados, -9°C (15.8°F). SI NO SI NO 2009
Numeral 7.4.2.
NOM-251-SSA1-
95 c) Y vivos, 7°C (45°F). SI NO SI NO 2009
Numeral 7.4.2.
NOM-251-SSA1-
Una temperatura mínima de 60°C (140°F), en los alimentos
2009
96 preparados y exhibidos listos para servirse SI NO SI NO
Numerales 7.1.1 y
calientes.
7.3.3.
NOM-251-SSA1-
Una temperatura máxima de 7°C (45°F) en los 2009
97 SI NO SI NO
alimentos preparados y exhibidos listos para servirse fríos. Numerales 7.1.1 y
7.3.3.
Utilizar una sola vez los sobrantes de alimentos del día que NOM-251-SSA1-
98 están en buen estado para elaborar productos que SI NO SI NO 2009
van a ser sometidos a cocción. Numeral 7.4.10.
El uso de recipientes o utensilios específicos o NOM-251-SSA1-
99 desechables para probar la sazón de los alimentos o SI NO SI NO 2009
bebidas. Numeral 7.4.11.
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
Equipo y utensilios limpios antes de su uso en el área de NOM-251-SSA1-
100 producción. SI NO SI NO 2009
Numeral 5.9.2.
Equipo y utensilios desinfectados antes de su uso en el NOM-251-SSA1-
101 área de producción. SI NO SI NO 2009
Numeral 5.9.2.
NOM-251-SSA1-
El uso de lubricantes grado alimenticio en equipos y evitar 2009
102 SI NO SI NO
la contaminación de los productos en proceso Numeral 5.9.3 y
5.9.4.
NOM-251-SSA1-
Baños utilizados para los fines que están destinados,
103 SI NO SI NO 2009
evitando su uso como bodega u otros.
Numeral 5.9.7.
NOM-251-SSA1-
Instalaciones (techo, puertas, paredes y piso) limpias.
Numeral 5.9.5.
NOM-251-SSA1-
Baños limpios y desinfectados.
Numeral 5.9.7.
NOM-251-SSA1-
106 Cisternas continuamente limpias. SI NO SI NO 2009
Numeral 5.9.5.
NOM-251-SSA1-
107 Tinacos continuamente limpios. SI NO SI NO 2009
Numeral 5.9.5.
NOM-251-SSA1-
Mobiliario continuamente limpio.
Numeral 5.9.5.
Pisos y sus uniones con acabados que permitan la fácil
NOM-251-SSA1-
limpieza en las áreas de producción o elaboración de
alimentos.
Numeral 5.9.6.
Paredes y techos, así como sus uniones con acabados que
NOM-251-SSA1-
permitan la fácil limpieza en las áreas de
producción o elaboración de alimentos.
Numeral 5.9.6.
El uso de agentes de limpieza para los equipos y utensilios
de acuerdo con las instrucciones del fabricante o de los NOM-251-SSA1-
111 SI NO SI NO
procedimientos internos evitando que entren en contacto 2009
directo con materias primas. Numeral 5.9.8.
NOM-251-SSA1-
de acuerdo con las instrucciones del fabricante o de los
procedimientos internos evitando que entren en contacto
Numeral 5.9.8.
directo con producto en proceso.
NOM-251-SSA1-
de acuerdo con las instrucciones del fabricante o de los
SI NO SI NO 2009
113 procedimientos internos evitando que entren en contacto
Numeral 5.9.8.
directo con producto terminado sin envasar.
de acuerdo con las instrucciones del fabricante o de los NOM-251-SSA1-
SI NO SI NO
114 procedimientos internos evitando que entren en contacto 2009
directo con material de empaque. Numeral 5.9.8.
NOM-251-SSA1-
Equipo y utensilios desinfectados al finalizar las actividades
diarias o en los cambios de turno.
Numeral 7.5.1.
NOM-251-SSA1-
Equipo y utensilios lavados de acuerdo con las necesidades
SI NO SI NO 2009
116 específicas del proceso y producto de que se trate.
Numeral 5.9.11.
NOM-251-SSA1-
117 Triturador limpio, libre de restos de comida y con protección. SI NO SI NO 2009
Numeral 7.5.3.
Superficies de las mesas limpias y desinfectadas después NOM-251-SSA1-
de cada servicio y al final de la jornada, en las áreas de SI NO SI NO 2009
118
servicio y comedor. Numeral 7.5.5.
Evitar colocar los dedos en las partes de vasos, tazas, NOM-251-SSA1-
platos, palillos y popotes que estarán en contacto con SI NO SI NO 2009
119
alimentos y bebidas o con la boca de los comensales. Numeral 7.5.5.
La realización del lavado de loza y cubiertos de acuerdo con
el siguiente procedimiento:
Se escamochea antes de iniciar el lavado.
Se lava pieza por pieza con agua y detergente, jabón
líquido, en pasta u otros similares.
SI NO SI NO
Se enjuaga con agua potable. NOM-251-SSA1-
120 Se desinfecta por inmersión en agua caliente a temperatura 2009
de 75°C a 82°C con yodo, cloro u otros desinfectantes o Numeral 7.5.6.
algún otro procedimiento que garantice la desinfección por
lo menos durante medio minuto.
NOM-251-SSA1-
Trapos y jergas de uso específico, lavados y desinfectados
frecuentemente.
Numeral 7.5.9.
NOM-251-SSA1-
Medidas para la remoción periódica y almacenamiento de
residuos.
Numeral 5.11.1.
El retiro de los residuos generados durante la producción o
NOM-251-SSA1-
elaboración de las áreas de producción cada vez que sea SI NO SI NO
123 2009
necesario, por lo menos una vez al día.
Numeral 5.11.2.
NOM-251-SSA1-
124 Recipientes identificados y con tapa para los residuos. SI NO SI NO
2009
Numeral 5.11.3.
CONTROL DE PLAGAS
NOM-251-SSA1-
Áreas de producción o elaboración de los productos, libres
de animales domésticos y mascotas.
Numeral 5.10.2.
NOM-251-SSA1-
126 Patios del establecimiento libres de equipo en desuso. SI NO SI NO 2009
Numeral 5.10.4.
NOM-251-SSA1-
127 Patios del establecimiento libres de desperdicios. SI NO SI NO 2009
Numeral 5.10.4.
NOM-251-SSA1-
Patios del establecimiento libres de chatarra u objetos en
desuso.
Numeral 5.10.4.
NOM-251-SSA1-
129 Patios del establecimiento libres de maleza o hiervas. SI NO SI NO 2009
Numeral 5.10.4.
Patios del establecimiento libres de encharcamientos NOM-251-SSA1-
o cualquier otra condición que pueda ocasionar SI NO SI NO 2009
130
contaminación del producto y proliferación de plagas. Numeral 5.10.4.
NOM-251-SSA1-
Drenajes con cubierta que impida la entrada de plagas
SI NO SI NO 2009
131 provenientes del alcantarillado o áreas externas.
Numeral 5.10.5.
Dispositivos para el control de insectos o roedores (cebos, NOM-251-SSA1-
trampas, etc.) en buenas condiciones, colocados y SI NO SI NO 2009
132
distribuidos adecuadamente. Numeral 5.10.3.
NOM-251-SSA1-
Áreas de proceso sin evidencia de la presencia de plagas o
SI NO SI NO 2009
133 fauna nociva (roedores, moscas, hormigas, mosquitos, etc.).
Numeral 5.10.6.
Un área para almacenar los plaguicidas, ya sea contenedor
NOM-251-SSA1-
o mueble, aislado y con acceso restringido, en recipientes SI NO SI NO
134 2009
claramente identificados y libres de cualquier fuga.
Numeral 5.10.10.
NOM-251-SSA1-
Un sistema o plan para el control de plagas y erradicación
de fauna nociva.
Numeral 5.10.7.
NOM-251-SSA1-
Registro de los servicios de fumigación proporcionado por
SI NO SI NO 2009
136 una empresa con licencia sanitaria.
Numeral 5.10.11.
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
Excluirse de cualquier operación en la que pueda NOM-251-SSA1-
contaminar el producto si presenta: SI NO SI NO 2009
137
a) Tos frecuente Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-
138 b) Secreción nasal SI NO SI NO 2009
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-
139 c) Diarrea SI NO SI NO 2009
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-
140 d) Vómito SI NO SI NO 2009
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-
141 e) Fiebre SI NO SI NO 2009
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-
f) Ictericia o lesiones en áreas corporales que
SI NO SI NO 2009
142 entren en contacto directo con los alimentos y bebidas
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-
Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado
limpios.
Numeral 5.12.2.
NOM-251-SSA1-
Iniciar la jornada de trabajo con ropa de trabajo limpia e
íntegra.
Numeral 5.12.3.
En caso de utilizar guantes, mantenerlos limpios e íntegros, NOM-251-SSA1-
SI NO SI NO
145 además de lavarse las manos antes de su uso. 2009
Numeral 5.12.5.
NOM-251-SSA1-
Guardar ropa y objetos personales fuera de las áreas de
producción o elaboración de alimentos y bebidas.
Numeral 5.12.6.
Tener el cabello corto o recogido, utilizar protección que
NOM-251-SSA1-
cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla, tener las SI NO SI NO
147 2009
uñas recortadas, sin esmalte y no usar joyas.
Numeral 7.6.2.
Abstenerse de fumar, comer, beber, toser, estornudar,
escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto
NOM-251-SSA1-
directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, SI NO SI NO
2009
148 materias primas y envase
Numeral 5.12.7
primario.
NOM-251-SSA1-
Utilizar guantes o protección de plástico cuando manipule
dinero y elabore alimentos o bebidas.
Numeral 7.6.3.
TRANSPORTE
NOM-251-SSA1-
Las condiciones que eviten la contaminación en alimentos,
SI NO SI NO 2009
150 bebidas o suplementos alimenticios al ser transportados.
Numeral 5.13.1.
Protección de alimentos y bebidas contra la contaminación NOM-251-SSA1-
por plagas o contaminantes físicos, químicos o biológicos SI NO SI NO 2009
151
durante el transporte. Numeral 5.13.2.
Transportación adecuada de tal forma que los alimentos y
bebidas que requieren refrigeración o congelación NOM-251-SSA1-
SI NO SI NO
152 especificada por el fabricante o productor mantengan la 2009
temperatura recomendada. Numeral 5.13.3.
NOM-251-SSA1-
Vehículos limpios para evitar la contaminación de alimentos
y bebidas.
Numeral 5.13.4.
USO DE LOZA VIDRIADA DE BAJA TEMPERATURA
NOM-231-SSA1-
2002
Loza vidriada proveniente de talleres alfareros que no
Numerales 1.1. y
utilizan plomo en la fabricación de sus productos (ollas,
SI NO SI NO 1.2. NOM-004-
154 cazuelas, platos, tazas, vasos, entre otros) para cocinar o
SSA1-2013
preparar alimentos.
Numerales 4.1. y
4.1.4.
NOM-231-SSA1-
2002
Numerales 1.1. y
cazuelas, platos, tazas, vasos, entre otros) para almacenar
155 SSA1-2013
alimentos.
Numerales 4.1. y
4.1.4.
NOM-231-SSA1-
2002
Numerales 1.1. y
cazuelas, platos, tazas, vasos, entre otros) para servir
156 SSA1-2013
alimentos.
Numerales 4.1. y
4.1.4.
Información concerniente a evitar el uso de compuestos de
NOM-004-SSA1-
plomo como ingrediente o materia prima en la fabricación
2013
de pinturas, esmaltes, recubrimientos y tintas, así como SI NO SI NO
Numerales 4.1.,
157 alfarería vidriada, cerámica vidriada y porcelana, que sirvan
4.1.4. y
para contener y procesar alimentos y/o bebidas.
4.1.4.
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
Evidencia documental del personal que opera en las áreas
de producción o elaboración que demuestre que se capacita NOM-251-SSA1-
SI NO SI NO
158 en buenas prácticas de higiene y manufactura por lo menos 2009
una vez al año. Numeral 5.14.1.
Evidencia documental de la realización de análisis clínicos
NOM-251-SSA1-
(exudado faríngeo y coproparasitoscópico), por lo menos
SI NO SI NO 2009
159 una vez al año, del personal que está en contacto con
Numeral 5.12.
alimentos.
Un sistema, programa o plan, certificado o registro sobre los
NOM-251-SSA1-
controles realizados para la erradicación de plagas, el cual SI NO SI NO
160 2009
incluye los vehículos propios de acarreo y reparto.
Numeral 5.10.7.
NOM-251-SSA1-
Licencia sanitaria de quien realiza el control de plagas, en
2009
caso de usar plaguicidas éstos deberán ser exclusivamente
SI NO SI NO Numerales 5.10.8.
161 los autorizados por la autoridad competente y ser de uso
y
urbano/doméstico.
5.10.9.
NOM-127-SSA1-
1994
Registros periódicos de análisis de organismos coliformes Numerales 4.1.1.
fecales y totales en el agua que entra en contacto directo 4.1.4.
SI NO SI NO
con materias primas, productos, superficies en contacto con 4.3.1. y 4.3.2.
162
los mismos y envases primarios. NOM-251-SSA1-
2009
Numeral 5.8.1.
NOM-251-SSA1-
Programas y registros o bitácoras de limpieza y
2009
desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios y SI NO SI NO
163 Numeral 6.6.1.
transportes.
Ver tabla 2
Comentarios individuales
Alejandra García Fernández

En conclusión, con este trabajo realizado, acerca de una empresa de comida rápida,
determinamos que la NOM-251-SSA1-2009 resultó ser una herramienta muy útil
para medir el porcentaje de prácticas básicas de higiene con las que contaban la
pizzería “Estrella” localizada en Xilitla S.L.P. En donde la calidad en los alimentos,
especialmente el nivel de inocuidad de estos, es de suma importancia debido a que
la falta de ésta a provocado que haya más enfermedades y fallas en la nutrición de
la población, por lo que afecta de forma más grave especialmente a los niños,
lactantes y personas de la tercera edad, por lo que el objetivo de este trabajo de
investigación fue determinar la influencia del cumplimiento de la Norma Oficial
Mexicana 251 sobre la inocuidad y la calidad en el servicio de la pizzería “Estrella”
asimismo, para esto, se realizó un diagnóstico del nivel de cumplimiento de la
norma, en dicha empresa y poder partir de esta manera con nuestro proyecto.
Brenda Berenice Contreras Morales
Para concluir el trabajo anteriormente presentado cabe mencionar que su
realización nos permitió el no solo conocer la estructura y realización de un proyecto,
sino el llevarlo a cabo con la implementación de otras herramientas, tanto de
software como de investigación, en este caso al enfocarnos en una norma tan
importante adquirimos conocimientos extras en la búsqueda de su correcta
implementación, la revisión y cuidado de la empresa a estudiar nos permitió ver los
fallos habituales que se presentan en empresas enfocadas a la producción y venta
de comida, más sin embargo al presentar la propuesta se reconocieron las fallas de
la empresa permitiéndoles así mejorar sus diversas características en la práctica y
cuidado de la higiene y su trato a los clientes.
Geovanni de Jesús Sánchez Hernández
Una vez terminado el proyecto y como hemos visto podemos concluir que, los
alimentos, por sus cualidades, pueden convertirse en elementos peligrosos para su
consumo e incluso en ocasiones para la vida de quien los consuma. Hemos visto
también que esto ocurre cuando en el proceso de producción y manipulación de los
alimentos se contaminan de forma directa o indirecta, tanto de elementos biológicos
como químicos. Cuando esto ocurre es porque, en algún momento del proceso, no
se han seguido correctamente las reglas y normas de higiene alimentaria en la
manipulación de estos alimentos. Es importante apuntar también que, aun siendo
accidentales, de estas intoxicaciones se pueden derivar consecuencias para los
responsables de la contaminación, siendo más graves si el personal que manipula
los alimentos no ha recibido una correcta formación al respecto. Es por ello que
recomiendo analizar la norma Oficial Mexicana (NOM)-251-SSA1-2009 esto con el
fin de evitar cualquier desperfecto o incidente en la elaboración de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas ya si garantizar la calidad
de todos y cada uno de los alimentos que sean elaborados.
Daniela Lizeth Aguilar Sánchez
Podemos concluir que es muy importante que la empresa cumpla con los requisitos
mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en la elaboración
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas, con el fin
de evitar su contaminación a lo largo de su proceso y una de las NOM que se debe
aplicar ; para ayudar a la empresa a poder brindar un mejor servicio y buena calidad
del producto es cumplir con la Norma Oficial Mexicana (NOM)-251-SSA1-2009, ya
que esta norma se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de
suministro alimentario y trae múltiples ventajas a los establecimientos que cumplen
con ella, como: Mejorar la comunicación a través de la cadena de suministro,
integrar el Sistema de Gestión de la Calidad y el Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria, mejorar la transparencia y seguridad a través de la cadena alimentaria,
mejorar la inocuidad y salud de las personas que consumen los alimentos y aumento
de la confianza de los productos consumidos. Cuando un comensal acuda a un lugar
público como un restaurante o al comedor de su empresa sabrá que cada elemento
como el agua para la cocción de alimentos, el hielo, la limpieza de los cubiertos, así
como los mismos alimentos cuentan con una Norma Oficial Mexicana que vela
porque los alimentos con destino humano cumplan con los estándares de calidad y
buenas prácticas en su preparación.
Luis Gustavo Hernández Olvera
En base a los datos recabados y en la elaboración del ejercicio, podemos concluir
que es de suma importancia que se cumplan los puntos de la NOM-251-SSA1-2009
debido a que con ella podemos brindar mayor seguridad, atención y visualización
de los comensales, además de mantener limpia y organizada el área donde se
encuentra en contacto los alimentos y el personal. También es importante brindar la
capacitación correcta al personal de todo aquello que se debe y no se debe hacer
dentro de la empresa, esto es uno de los puntos más importantes para realizar
exitosamente la implementación de nuestra norma, debido a que de ello dependerá
la visualización del comercio a los comensales, la limpieza del establecimiento, la
organización en almacén e inventarios. Además de ellos depende la salud de los
comensales, muchas veces una mala preparación es suficiente para enfermar a una
o varias personas, tomando también en cuenta que actualmente no se encuentra
implementada la norma dentro del establecimiento, el foco de infección puede ser
altos. Deben tomarse en cuenta la limpieza de los utensilios e instrumentos de
cocina, desinfección diaria en el área de preparación, cocción correcta del producto,
medidas de salubridad para la manipulación de alimentos (por ejemplo, guantes o
cofia para el cabello), aseo correcto del personal y limpieza profunda de las
instalaciones.
Referencias
Aguilar Morales, J. E., & Vargas Mendoza, J. E. (2010). Servivio al cliente. Network de Psicología
Organizacional. México: Asociación Oaxaqueña de Psicología AC.
Baraza, X., Castejón, E., & Guardino, X. (2016). Higiene industrial. Editorial UOC.
Cha, J. M. (2019). Custumers perceotions in value and food safety on customer satisfaction and
loyalty in restaurant environments: Moderating roles of gender and restaurant types.
Journal of Quality Assurance in Hospitality and Tourism.
Coll. I., J. L., Fernández, J., M. C., Torres, M., M. R., & Sainz, J., A. F. (1999). Control e higiene de los
alimentos. McGraw-Hill Interamericana.
Couso, R. P. (2005). Servicio al cliente. Ideaspropias Editorial SL.
Estrada, N. C. (2010). Oportunidades y retos para la industria alimentaria. En Comisión Federal

para la Protección contra Riesgos Sanitarios (1st ed.), Secretaría de Salud.
Flores, T. G., & Herrera. R., A. R. (2005). Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR:
prevención y diagnóstico. Salud pública de México.
Kooper, G., Calderón, G., Schneider, S., Domínguez, W., Gutiérrez, G., Rosell, C., & Mejía, D. (2009).
Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico. Informe de la
Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. Roma, Italia:
FAO, 6, 1-194.
Ruiz, M, C. (2015). ALIMENTOS AMBULANTES, RIESGO Y APLICABILIDAD DE LA NOM-251-SSA1-

2009 EN TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS. TUXTLA GUTIÉRREZ,CHIAPAS.
Salud, S. (2009). Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009.
Secretaría de Salud. (2010). NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene

para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. México: SINEC.

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Instituto Tecnológico Superior de

Unidad 2: Representación de proyectos mediante una red.

Integrantes del equipo:

1. Brenda Berenice Contreras Morales 20IIN016

Matutino I_5to Semestre

23 de septiembre del 2022

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Los recipientes para almacenar agua deben estar protegidos contra la

El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema

Almacenamiento y conservación de los alimentos

Los establecimientos informales, deberán cumplir con los puntos que

La NOM- 251-SSA1-2009, establece los siguientes puntos:

Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima

Control de materias primas

Control del agua en contacto con los alimentos

Los establecimientos que expenden alimentos preparados, no cuentan con

La NOM-251 SSA1-2009, refiere lo siguiente: Los equipos y utensilios deben estar

Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de

Salud e higiene del personal en la preparación de alimentos

Se debe tomar muy en cuenta las recomendaciones de la NOM-251-SSA1-2009,

Salud e higiene del personal

Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a

La NOM- 251-SSA1-2009, indica los puntos importantes para el manejo de las

Planteamiento del problema

• Se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de suministro

• Mejora la inocuidad y salud de las personas que consumen los alimentos.

• Sistema de producción alimentaria seguro e inocuo que mejora la

• Eliminar posibles plagas o nidos dentro de las instalaciones.

• Personal de plantas productoras de alimentos y bebidas.

Ilustración 1.Diagrama de flujo parte 1.

Ilustración 3. Ruta cálculos hacia delante.

Ilustración 4. Ruta cálculos hacia atrás.

Ilustración 5. Ruta crítica.

Cálculos Secuencia Tiempo Ic Tc Il Tl H

Duración del proyecto= 33 Días

Ilustración 6.Gráfica de variación de costo de tarea.

Descargar artículos o tesis sobre la 0% $3,602.00 $0.00 $3,602.00

Selección de artículos y tesis más 0% $504.00 $0.00 $504.00

Redactar información sobre la 0% $816.00 $0.00 $816.00

Visitar y realizar entrega de la carta 0% $304.00 $0.00 $304.00

Identificar la situación actual de la 0% $376.00 $0.00 $376.00

Reconocer la maquinaria. 0% $1,776.00 $0.00 $1,776.00

Adecuar el check list únicamente 0% $1,088.00 $0.00 $1,088.00

Evaluar con el check list los puntos 0% $1,700.00 $0.00 $1,700.00

Recaudar evidencia con los puntos 0% $352.00 $0.00 $352.00

Analizar los posibles focos de 0% $336.00 $0.00 $336.00

Implementar un plan de salud e 0% $9,768.00 $0.00 $9,768.00

Validar los resultados de mejora 0% $4,836.00 $0.00 $4,836.00

Variación de costos de recursos

Ilustración 7. Gráfico de variación de costos de recursos de trabajo.

Nombre Costo Costo de Variación de

Daniela $5,100.00 $0.00 $5,100.00