Ev2 U1 Ap 5M1 Brendaberenicecontrerasmorales

Instituto Tecnológico Superior de
Tamazunchale
Ingeniería Industrial
Administración de proyectos
Unidad 3: Optimización de redes de actividades.

PROTOCOLO DEL PROYECTO Y PROBLEMARIO
Docente: M.I.I. Eduardo Franco Austria
Integrantes del equipo:

1. Brenda Berenice Contreras Morales 20IIN016
2. Alejandra García Fernández 20IIN015
3. Geovanni de Jesús Sánchez Hernández 20IIN117
4. Daniela Lizeth Aguilar Sánchez. 20IIN103
5. Luis Gustavo Hernández Olvera. 20IIN023
Matutino I_5to Semestre
16 de noviembre del 2022

Índice
Problemario................................................................................................................5
Introducción.............................................................................................................32
Antecedentes o estado del arte...............................................................................33
Marco teórico...........................................................................................................35
Planteamiento del problema....................................................................................39
Justificación.............................................................................................................39
Objetivo general.......................................................................................................41
Objetivos específicos...............................................................................................41
Alcance y limitaciones.............................................................................................42
Alcances...........................................................................................................42
Limitaciones......................................................................................................42
Metodología.............................................................................................................43
Ruta crítica y duración del proyecto........................................................................45
Duración del proyecto..........................................................................................46
Cronograma de actividades.....................................................................................46
Presupuesto.............................................................................................................46
Sobrecostos.........................................................................................................46
Informe de actividades.............................................................................................49
Áreas en la pizzería.................................................................................................58
Identificación de la situación actual de la empresa.................................................60
Maquinaria, herramientas y proceso de producción de las pizzas.........................63
Identificación proceso de producción en la pizzería la estrella...........................66
Check list con puntos que cumple la empresa de la NOM-251-SSA1-2009..........68
Análisis de posibles focos de infección.................................................................105
PLAN DE TRABAJO PARA INICIAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS DE LA
EMPRESA.............................................................................................................107
Conclusión.............................................................................................................110
Anexos...................................................................................................................112
Evidencia de entrevista realizada...................................................................118
Evidencia check list adecuado a la aplicación de la NOM-251-SSA1-2009..122
Comentarios individuales...................................................................................144
Alejandra García Fernández..........................................................................144
Brenda Berenice Contreras Morales..............................................................144
Geovanni de Jesús Sánchez Hernández.......................................................144
Daniela Lizeth Aguilar Sánchez.....................................................................145
Luis Gustavo Hernández Olvera....................................................................145
Referencias............................................................................................................146
Índice de tablas
Tabla 1. Variación de costos por tarea....................................................................21
Tabla 2. Variación de costos por todos los recursos...............................................22
Tabla 3. Áreas en la pizzería...................................................................................33
Tabla 4. Situación actual de la empresa.................................................................35
Tabla 6.Propuestas realizadas................................................................................86
Tabla 7.Propuesta seleccionada.............................................................................87
Índice de ilustraciones
Ilustración 1.Diagrama de flujo parte 1....................................................................16
Ilustración 2.Diagrama de flujo parte 2....................................................................17
Ilustración 3. Ruta cálculos hacia delante...............................................................18
Ilustración 4. Ruta cálculos hacia atrás...................................................................18
Ilustración 5. Ruta crítica.........................................................................................18
Ilustración 6. Gráfica de variación de costos por tarea...........................................20
Ilustración 7. Gráfica de variación de costos por todos los recursos......................22
Ilustración 8. Actividad 4..........................................................................................24
Ilustración 9. Actividad 5 área de producción..........................................................25
Ilustración 10. Actividad 5 área de atención al cliente............................................25
Ilustración 11. Actividad 5 área de almacenamiento...............................................26
Ilustración 12. Actividad 5 área del comedor..........................................................26
Ilustración 13. Actividad 6........................................................................................27
Ilustración 17. Actividad 10......................................................................................29
Ilustración 18. Actividad 11......................................................................................30
Ilustración 19. Diagrama de flujo 1 de proceso de producción de la pizza.............39
Ilustración 20. Diagrama de flujo 2 de proceso de producción de pizza.................40
Ilustración 21.Guía de condiciones sanitarias.........................................................85
Ilustración 22.Pizzería la Estrella............................................................................86
Ilustración 23.Pizzería estrella evidencia................................................................87
Ilustración 24. Evidencia uso de Project..................................................................88
Ilustración 25. Evidencia 1 de visita........................................................................88
Ilustración 26. EVIDENCIA ENTREGA DE CARTA DE PRESENTACIÓN............89
Ilustración 27. Evidencia 3 de visita........................................................................89
Ilustración 28.Modificación de tarea final................................................................90
Ilustración 29. Entrevista a cocinero........................................................................91
Ilustración 30. Entrevista a dueño...........................................................................92
Problemario
Instrucciones; Resuelva los problemas según corresponda.
EJERCICIO 1
Ejercicio 1.
La tabla siguiente contiene información acerca de un proyecto. Acorte el proyecto en tres
semanas, encontrando el programa de costo mínimo. Suponga que los costos directos e
indirectos son despreciables en este proyecto. Identifique las actividades que conviene
comprimir, minimizando al mismo tiempo los costos adicionales debidos a la compresión.
Solución
Paso #1: Realizar la red del proyecto.
Paso #2: Determine la ruta crítica eligiendo de todas las trayectorias posibles de la
red.
trayectoria 1: A-C-F-H = 7+7+1+3 = 18 semanas ruta critica
trayectoria 2: A-D-F-H = 7+6+1+3 = 17 semanas
trayectoria 3: A-D-G-I = 7+6+3+2 = 18 semanas ruta critica
trayectoria 4: B-E-G-I = 12+1+3+2 = 18 semanas ruta critica
Paso #3: calcular el costo del proyecto inicial.

Los costos indirectos y los costos de penalización son insignificantes para este
proyecto.
Paso #4: Realizar una tabla de compresión.

Semana acelerada
Actividad Semanas por comprimir
A 1 200
B 3 250
C 1 250
D 1 300
E 0 ---
F 0 ---
G 2 200
H 1 350
I 0 ---
Paso #5: empezar comprimir la duración del proyecto eligiendo la actividad de

menor costo en la ruta crítica.
Nota: al tener 2 o más rutas críticas se deben empezar realizar combinaciones de
actividades buscando que el costo de dichas combinaciones sea el menor posible
COMBINACIONES 1:
RUTA 1 RUTA 3 RUTA 4
acelera cost acelera cost acelera cost
actividad r o actividad r o actividad r o
A 1 200 A 1 200 B 3 250
C 1 250 D 1 300 E 0 0
F 0 0 G 2 200 G 2 200
H 1 350 I 0 0 I 0 0
Combinar las actividades “A” y “G” y acelerarlas 1 semana

costo por aceleración: (1*200)+(1*200)
200+200
$400
Costo total: $400

trayectoria 1: A-C-F-H = 7+7+1+3 = 18 semanas 17 critica
trayectoria 2: A-D-F-H = 7+6+1+3 = 17 semanas 16
trayectoria 3: A-D-G-I = 7+6+3+2 = 18 semanas 16
trayectoria 4: B-E-G-I = 12+1+3+2 = 18 semanas 17 critica
Semana acelerada
A 1-1=0 200
B 3 250
C 1 250
D 1 300
E 0 ---
F 0 ---
G 2-1=1 200
H 1 350
I 0 ---
CONBINACIONES 2:
RUTA 1 RUTA 4
acelera acelera
actividad r costo actividad r costo
A 0 200 B 3 250
C 1 250 E 0 0
F 0 0 G 1 200
H 1 350 I 0 0
Combinar las actividades “C” y “G” y acelerarlos 1 semana

costo por aceleración: (1*250)+(1*200)
250+200
$450
Costo total: $850

trayectoria 1: A-C-F-H = 7+7+1+3 = 18 semanas 17 16 critica
trayectoria 2: A-D-F-H = 7+6+1+3 = 17 semanas 16 16 critica
trayectoria 3: A-D-G-I = 7+6+3+2 = 18 semanas 16 15
trayectoria 4: B-E-G-I = 12+1+3+2 = 18 semanas 17 15
Semana acelerada
A 1-1=0 200
B 3 250
C 1-1=0 250
D 1 300
E 0 ---
F 0 ---
G 2-1=1-1=0 200
H 1-1=0 350
I 0 ---
CONBINACIONES 3:
RUTA 1 RUTA 2
acelera acelera
actividad r costo actividad r costo
A 0 200 A 0 200
C 0 250 D 1 300
F 0 0 F 0 ---
H 1 350 H 1 350
Combinar las actividades “H” y acelerarlos 1 semana

costo por aceleración: (1*350)
350
$350
Costo total: $1200

trayectoria 1: A-C-F-H = 7+7+1+3 = 18 semanas 17 16 15
trayectoria 2: A-D-F-H = 7+6+1+3 = 17 semanas 16 16 15
trayectoria 3: A-D-G-I = 7+6+3+2 = 18 semanas 16 15 15
trayectoria 4: B-E-G-I = 12+1+3+2 = 18 semanas 17 15 15
Semana acelerada
A 1-1=0 200
B 3 250
C 1-1=0 250
D 1 300
E 0 ---
F 0 ---
G 2-1=1-1=0 200
H 1-1=0 350
I 0 ---
CONCLUCIÓN:
Al reducir 3 semanas el proyecto nos damos cuentas que los costos totales al
reducir a la semana 15 son de un total de $1200, por lo tanto, las actividades que
nos convienen comprimir son la A, C, G y H.
Ejercicio 2.
EJERCICIO 2
La información referente a un proyecto se presenta en la siguiente tabla. Los costos
indirectos del proyecto ascienden a $250 por día. La compañía incurrirá en una
penalización de $100 diarios por cada día que el proyecto se retrase después del día 14.
a) ¿Cuál es la duración del proyecto si solo se consideran los tiempos normales?
b) ¿Cuál es el programa de costos mínimo?
c) ¿Cuál es la ruta crítica para el programa de costo mínimo?
Paso # 1 Construir la red del proyecto.

Paso # 2 Calcular la ruta crítica.
RUTA 1: A-C-E-F= 14 DIAS
RUTA 2: A-C-E-G-H= 20 DIAS
RUTA 3: B-C-E-F= 14 DIAS
RUTA 4: B-C-E-G-H= 20 DIAS
RUTA 5: B-D-E-F= 15 DIAS
RUTA 6: B-D-E-G-H=21 DIAS  Ruta critica
Paso # 3: Calcular los costos iniciales del proyecto.

Costos Directos = $7500
Costos Indirectos = (250) (21) = $5250
Penalización = (100) (7) =$ 700
Costo del proyecto al día 21: 7500 +5250+700
CP21= $ 13450
Paso # 4 Realizar una tabla de comprensión.
ACTIVIDAD TIEMPO A ACELERAR COSTO POR
ACELERADO
A 1 200
B 2 600
C 1 300
D 1-1= 0 500
E 2-2=0 150
F 1 100
G 0 0
H 2-2=0 200
Paso #5 Empezar a comprimir la duración del proyecto eligiendo la actividad de
menor costo de aceleración.
Se elige la Actividad “E” y se acelera 2 días
Costo x compresión= (2x150) = 300:
Ahorro x costos indirectos = (2 X250) =500
Ahorro x Penalización= (2 × 100) = 200
Ahorro Total = 700-300
AT=400
Paso 6# Calcular el nuevo casto del proyecto.
Cp19=CP21- AT
Cp19 = 13450 - 400
Cp19 = 13050
Paso 7 # repetir el paso 5.
Se elige la actividad “H” y se acelera 2 días
Costo x compresión = (2 X 200) = 400
Ahorro x costos indirectos = (2 X 250) = 500
Ahorro x penalización = (2 X 100) = 200
Ahorro Total= 700 -400
AT= 300
Paso 8 # Calcular el nuevo costo del proyecto.
Cp17= Cp19-AT
Cp17= 13050-300
Cp17 = 12750
Paso # 9 repetir el paso 5 y seguir acelerando las actividades.
Se elige la actividad “D” y se acelera 1 día
Costo x compresión = (1 X 500) = 500
Costo Total= 500-350
CT= 150
Paso 10# Calcular el nuevo costo del proyecto.
Cp16= Cp17 + CT
Cp16= 12750+150
Cp16 = 12900
Nuevas rutas criticas
RUTA 1: A-C-E-F= 14 DIAS  12
RUTA 2: A-C-E-G-H= 20 DIAS 18 16
RUTA 3: B-C-E-F= 14 DIAS 12
RUTA 4: B-C-E-G-H= 20 DIAS 18 16
RUTA 5: B-D-E-F= 15 DIAS 13 12
RUTA 6: B-D-E-G-H=21 DIAS 19 17 16
RUTA 1 RUTA 2 RUTA 3
Tiempo Costo x Tiempo
a Costo x día a
acelera día Tiempo a acelerad acelera Costo x día
Act. r acelerado Act. acelerar o Act. r acelerado
A 1-1=0 200 B 2-1=1-1=0 600 B 2 6000
C 1-1= 0 300 C 1 300
Paso 11# Empezar con las combinaciones.
Paso 12# Combinar las actividades A, B y acelerar un día.

Costo x compresión = (1 X 200) (1 X 600) = 800
CT= 450
Cp15= Cp17 + CT
Cp15= 12900+450
Cp15 = 13350
Paso 14# Combinar las actividades C, B y acelerar un día.
Costo x compresión = (1 X 300) (1 X 600) = 900
CT= 550
Cp14= Cp15 + CT
Cp14= 13350+550
Cp14 = 13900
DIAS 21 19 17 16 15 14
COSTO $13450 $13050 $12750 $12900 $13350 $13900
Ahorro/ ----- 400 700 550 100 450
Costo
RESPUESTAS
A) ¿Cuál es la duración del proyecto si solo se consideran los tiempos normales?
La duración del proyecto son 21 días con un costo de $13450.
B) ¿Cuál es el programa de costos mínimo?

Se logró comprimir hasta el día 14 con un incremento de $450 del costo inicial
dando un total de $13900.
C) ¿Cuál es la ruta crítica para el programa de costo mínimo?

Al principio del proyecto se inició con 1 ruta crítica (RUTA 6: B-D-E-G-H), pero
al término del proyecto obtuvimos 3 rutas críticas nuevas que son las
siguientes:
RUTA 1: A-C-E-G-H
RUTA 2: B-C-E-G-H
RUTA 3: B-D-E-G-H
Se nos pide calcular la duración del proyecto, únicamente teniendo en cuenta el
tiempo normal de entrega, para ello se realizó los cálculos hacia adelante y se
optó por tomar la ruta con la mayor duración posible al proyecto, siendo nuestra
respuesta la ruta 6. El costo mínimo encontrado es de $12750 siendo que
contamos con un ahorro máximo de $750 en comparación al costo normal del
proyecto, si tuviéramos que elegir la mejor opción para trabajar sería nuestra
respuesta el día 17, por otro lado, si queremos llegar a la menor cantidad de días
(sin llegar a tener gastos) elegiríamos el día 15, ya que tendríamos un ahorro de
$100 y el tiempo de entrega del proyecto se reduciría en 6 días. Por último y en
base a las combinaciones realizadas se encontraron 3 posibles rutas críticas,
siendo el máximo tiempo compreso de 14 días, las rutas críticas encontradas son:
Ruta1 (A-C-E-G-H), Ruta2 (B-C-E-G-H), Ruta3 (B-D-E-G-H).
Ejercicio 3.
EJERCICIO 3
La tabla siguiente contiene datos para la instalación de equipo nuevo en un proceso
manufacturero en la planta de un cliente. Su compañía es responsable del proyecto. Los
costos indirectos son de $10000 por semana y se incurrirá en un costo de penalización de $
10000 por cada semana que el proyecto se retrase después de la semana 9.
a) ¿Cuál es la duración más corta de este proyecto, sin considerar el costo?
b) ¿Cuál es el costo mínimo total asociado con la terminación del proyecto en 12
semanas?
c) ¿Cuánto tiempo en total requiere el programa de costo mínimo?
Solución
Paso 1. Construcción de la red.

Paso 2: Trazar las rutas.
Ruta 1 A C E G = 10 semanas
Ruta 2 A C E F = 12 semanas
Ruta 3 B D F = 7 semanas
La ruta 2 es la ruta crítica con 12 semanas.
Paso 3. Obtener los costos directos.
Costos directos=Σ Costos normales
Costos directos=7000+3000+12000+12000+ 8000+5000+9000
Costos directos=56 000
Costos indirectos=12∗10 000
Costos indirectos=120 000

Penalización=3∗10 000
Penalización=30 000
Cp 12=56 000+120 000+30 000
Cp12=206 000
Paso 4. Tabla de compresión.
Tabla de compresión
Actividad Tiempo a acelerar Costo por semana a acelerar
A 1-1=0 3000
B 0 0
C 2 14000
D 1 16000
E 0 0
F 2 5000
G 1 9000
Se elige la actividad A y se acelera 1 semana.
Duración en semanas
Ruta 1 A C E G = 10 9
Ruta 2 A C E F = 12 11
Ruta 3 B D F = 7 7
Paso 5. Empezar a comprimir la duración del proyecto eligiendo la actividad de

menor costo en la ruta crítica.
Costo por compresión=1∗3 000
Costo por compresión=3 000

Ahorro por costos indirectos=1∗10 000
Ahorro por costos indirectos=10000
Ahorro por penalización=1∗10 000

Ahorro por penalización=10 000
Ahorrototal=20 000−3000
Ahorro total=17 000
Paso 6. Calcular el nuevo costo del proyecto.
Cp11=Cp12−AT
Cp 11=206 000−17 000
Cp12=189 000
Paso 7. Repetir paso 5.

Se elige F y se acelera 2 semanas.
Ruta 1 A C E G = 10 9 9
Ruta 2 A C E F = 12 11 9
Ruta 3 B D F = 7 7 5
Costo por compresión=2∗5 000

Costo por compresión=10 000
Ahorro por costos indirectos=20 000

Ahorro por penalización=1∗10 000
Ahorro por penalización=10 000
Ahorrototal=30 000−10 000
Ahorrototal=20 000
Cp9=Cp 11− AT
Cp 9=189 000−20 000
Cp 9=169 000
Nota: Cómo se tienen 2 rutas críticas se inician las combinaciones de actividades,

buscando que el costo de dichas combinaciones sea el menor posible.
Combinaciones
Ruta 1 Ruta 2
Actividad Aceleración Costo Actividad Aceleración Costo
C 2 14 000 C 2 14 000
G 1 9 000
Se combinan las actividades C y se aceleran 2 semanas.

Ruta 1 A C E G = 10 9 9 7
Ruta 2 A C E F = 12 11 9 7
Ruta 3 B D F = 7 7 5 5
Costo por aceleración=2∗14 000
Costo por aceleración=28 000

Ahorro por costos indirectos=20 000
Costo total=28 000−20 000

Costo total=8 000
Cp 9=Cp 11 +CT
Cp 9=169 000+ 8 000
Cp 7=177 000
Tabla de compresión
Actividad Tiempo a acelerar Costo por semana a acelerar
A 1-1=0 3000
B 0 0
C 2-2=0 14000
D 1 16000
E 0 0
F 2-2=0 5000
G 1 9000
Análisis de costos/ahorros
Semanas 12 11 9 7
Costos 206 000 189 000 169 000 177 000
Ahorro/costos 17 000 37 000 29 000
Forma óptima de reducción y ahorro más adecuado.
Conclusión
Una vez analizados los costos y ahorros que se generan durante las semanas, se
encuentra que la semana 9 es la que ofrece una reducción optima con un costo
total de 169 000, lo que genera un ahorro de 37 000 comparado con el costo inicial
de 206 000 a la semana 12 del proyecto.
Respuestas
a) ¿Cuál es la duración más corta de este proyecto, sin considerar el costo?

La ruta crítica de este proyecto es la:
Ruta 2: A – C – E – F = 12 semanas.
Y la duración más corta del proyecto sin considerar el costo es de 7
semanas ya que se aceleró el proyecto.
b) ¿Cuál es el costo mínimo total asociado con la terminación del proyecto en 12

semanas?
El costo mínimo que se encuentra en la semana 12 es de 206 000.
c) ¿Cuánto tiempo en total requiere el programa de costo mínimo?

El tiempo que requiere el programa con costo mínimo es de 9 semanas
con 169 000 de costo.
Ejercicio 4.
EJERCICIO 4
Southwestern University (SWU), una gran universidad estatal ubicada en Stephenville,
Texas, a 30 millas de la metrópolis Dallas/Fort Worth, inscribe alrededor de 20,000
estudiantes. La escuela tiene un peso dominante en el ambiente social de esta pequeña
ciudad, puesto que durante el ciclo primavera-otoño hay más estudiantes que habitantes
permanentes.
SWU es miembro de la conferencia de los Once Grandes del futbol americano colegial y
usualmente califica entre los 20 mejores del fútbol colegial. Con el fin de maximizar sus
oportunidades de alcanzar el tan deseado número uno, en 2001 SWU contrató al legendario
Bo Pitterno como entrenador en jefe.
Una de las condiciones de Pitterno para unirse a SWU fue un nuevo estadio. Con una
creciente afición, los administradores de SWU comenzaron a analizar el compromiso.
Después de seis meses de estudio, mucho forcejeo político y algunos estudios serios de
análisis financiero, el doctor Joel Wisner, presidente de la universidad, tomó la decisión de
ampliar la capacidad del propio estadio localizado en el campus.
Agregar miles de asientos, incluidas docenas de lujosos palcos, no dejaría contentos a
todos. La justificación de Pitterno para la necesidad de un estadio de primera clase era
contar con dormitorios integrados para sus jugadores y con una lujosa oficina apropiada
para el entrenador del futuro equipo campeón de la NCAA. Pero la decisión estaba tomada
y todos, incluso el entrenador, aprenderían a vivir con ella.
El trabajo ahora era iniciar la construcción tan pronto acabara la temporada 2007. Esto
daría exactamente 270 días antes del juego inaugural de la temporada 2004. La contratista,
Hill Construction (Bob Hill, por supuesto, es un ex-alumno), firmó el contrato. Bob Hill
observó las tareas que sus ingenieros habían identificado, y mirando a los ojos al presidente
Wisner le dijo con toda confianza: “Le garantizo que su equipo tendrá el campo listo para el
año próximo”. “Eso espero”, respondió Wisner. “Los 10,000 dólares de multa por día de
retraso no son nada comparados con lo que le hará el entrenador Pitterno si nuestro juego
inaugural con Penn State se pospone o cancela”. Hill, sudando un poco, no necesitó
responder. Merced a la locura por el fútbol americano que existe en Texas, Hill
Construction podía darse por enterrada si no alcanzaba la meta de 270 días.
Al regresar a su oficina, Hill revisó de nuevo los datos (vea la tabla 3.6) y observó que las
estimaciones optimistas podían usarse como tiempos de aceleración. Después se reunió con
su personal de confianza y les dijo: “Compañeros, si no estamos un 75% seguros de
terminar el estadio en menos de 270 días, ¡quiero que el proyecto se acelere! Dénme los
costos para una fecha límite de 250 días y para otra de 240 días. ¡Quiero terminar antes, no
a tiempo!”.
a) Desarrolle el dibujo de la red para Hill Construction y determine la ruta crítica.
¿Cuánto tiempo se espera que tome el proyecto?
b) ¿Cuál es la probabilidad de terminar en 270 días?
c) Si es necesario acelerar hasta 250 y 240 días, ¿cómo hará esto Hill y a qué costo?
Como se menciona en el caso, suponga que el tiempo optimista de la duración
puede usarse como tiempo de aceleración.
a) Desarrolle el dibujo de la red para Hill Construction y determine la ruta

crítica. ¿Cuánto tiempo se espera que tome el proyecto?
Diagrama de red
Rutas críticas:
Ruta 1: A – B – E – F = 30 + 60 + 30 + 0.1 = 90.1
Ruta 2: A – B – E – G – H – I – L = 30 + 60 + 30 + 30 + 20 + 30 + 30 = 200
Ruta 3: A – B – E – G – H – J – K – L = 30 + 60 + 30 + 30 + 20 + 10 + 0.1 + 30 =
210. 1
Ruta 4: A – C – D – G – H – I – L = 30 + 65 + 55 + 30 + 20 + 30 + 30 = 260
Ruta 5: A – C – D – G – H – J – K – L = 30 + 65 + 55 + 30 + 20 + 10 + 0.1 + 30 =
240.1
El tiempo que se espera a que termine el proyecto es de 260 días al ser la de

mayor duración en las rutas críticas
b) ¿Cuál es la probabilidad de terminar en 270 días?

Para hacer este cálculo se debe utilizar la siguiente formula.
Fecha de entrega−Terminacion esperada

Z=
σp
Fecha de entrega = 270
Fecha de terminación esperada = 260
σp = √ 319.43 = 17.87
270−260
Z=
17.87
Actividad Tiempo aceleración Costo Comprimido ($ POR DÍA)
A 20-10=10 1500
B 20 3500
C 50 4000
D 30 1900
E 25 9500
F 0.1 0
G 25 2500
H 10 2000
I 20 2000
J 8 6000
K 0.1 0
L 20 4500
Z=0.5595 o=0.5 6
Una vez buscados los valores en la tabla se obtiene e interpreta lo siguiente:
Las probabilidades de terminar el proyecto en las 270 semanas son de .7123 o lo
que sería un porcentaje de 71.23 % de probabilidades que este proyecto acabe en
las 270 semanas establecidas.
Costo
Tiempo
Actividad Precedencia Te Varianza Comprimido ($
aceleración
POR DÍA)
A --- 20 30 11.11 1500
C A 50 65 69.44 4000
D C 30 55 136.11 1900
G D, E 25 30 2.78 2500
H G 10 20 11.11 2000
I H 20 30 44.44 2000
L I, K 20 30 44.44 4500
260 319.43
C) Si es necesario acelerar hasta 250 y 240 días, ¿cómo hará esto Hill y a
qué costo? Como se menciona en el caso, suponga que el tiempo
optimista de la duración puede usarse como tiempo de aceleración.
Paso 1: Calcular los costos iniciales del proyecto.

Costos directos: 37400
Costos indirectos: 260 días
Costo del proyecto al día 260: 374,000
Paso 2: Empezar a comprimir la duración del proyecto eligiendo la actividad de
menor costo de aceleración de la ruta crítica.
Se elige la Actividad A y se acelera 10 días
Costo x comprensión: (10 X 1500) = 15 000
CT= 15000
Paso 3: Calcular el nuevo costo del proyecto
Cp250: (37400) (15 000)
Cp250: 561 000 000
Si se requiere terminar el proyecto en los 250 días se tiene que el costo será de
$561 000 000 en este caso.
Paso 3: Empezar a comprimir la duración del proyecto eligiendo la actividad
de menor costo de aceleración de la ruta crítica.
Costo x comprensión: (10 X 1500) = 15 000
CT= 15000
Paso 2: Calcular el nuevo costo del proyecto.
Cp240= (561000000) (15 000)
Cp240=84E
Debido a que el proyecto no nos da los costos indirectos, y que tampoco se puede utilizar
las penalizaciones porque nuestro proyecto tiene una duración menor a la de los 270 días
establecidos, se da como concluido el problema sin que se encuentre estos costos.
Ejercicio 5.
EJERCICIO 5
5.- Para el proyecto de hacer el trabajo de madera de una casa, se tienen las siguientes
actividades que se van a desarrollar, con sus tiempos estimados de duración, las tareas
precedentes y el número programado de carpinteros que se van a asignar:
Determine:
a) La red del proyecto

b) La ruta crítica (¿qué actividades pueden moverse?)
c) El balanceo de recursos
Solución
a) La red del proyecto
Cálculos hacia delante
Cálculos hacia atrás

b) Calcular la ruta crítica
RUTA 1 : A – B – E – F=2+ 4+3+3=12 días(RUTA CRITICA )
RUTA 2 : A – C – E – G=2+3+ 3+2=10 días
RUTA 3 : A – D – E – H=2+2+3+2=9 días
No.
Actividad Predecesor Tiempo ES EF LS LF H
trabajadores
A - 2 3 0 2 0 2 0
B A 4 3 2 6 2 6 0
C A 3 4 2 5 3 6 1
D A 2 6 2 4 4 6 2
E B,C,D 3 4 6 9 6 9 0
F E 3 4 9 12 9 12 0
G E 2 6 9 11 10 12 1
H E 2 6 9 11 10 12 1
Paso #3: Realizar una gráfica de balanceo de recursos la cual consiste en

colocar en una escala de tiempo, las actividades que conforman la red y
al final colocar la suma de los recursos utilizando por día.
16 16
16
13 13
14
12
10
7
8
6 4 4 4 4
3 3 3
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
a) La ruta crítica (¿qué actividades pueden moverse?)
Las actividades que pueden moverse son: C – D – G – H, Sin embargo, se

debe de tomar en cuenta que la actividad E no se puede colocar actividades ya
que es indispensable la actividad en la ruta, por lo que no se debe de colocar
actividades.
b) El balanceo de recursos
16
16
13
14
12 10 10
9
10
7 7
8
6 4 4 4
3 3
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
En conclusión, con el problema 5 sobre la realización de un proyecto en el cual
consiste en la realización de una casa, se puede determinar que la ruta crítica fue
la ruta 1 teniendo las actividades de A – B – E – F con una duración de 12 días, en
el cual para poder reducir el tiempo se utilizó el método de balanceo de recursos
en donde consiste en desarrollar un programa que intente minimizar las
fluctuaciones en los recursos requeridos, por lo que se realizó una tabla en Excel,
en donde se obtuvo el inicio cercano, terminación cercana, inicio lejano,
terminación lejana y las holguras, determinando de esta manera la ruta crítica para
poder minimizar los costos, llegando a un resultado total de 870, el cual significa
que los días, 1 y 2 se utilizaran 3 carpinteros, en el día 3 9 carpinteros, el día 4 13
carpinteros, los días 5 y 6 7 carpinteros, en los días 7, 8 y 9 4 carpinteros en el día
10 10 carpinteros, el día 11 16 carpinteros y finalmente el día 12 se ocuparan 10
carpinteros.
EJERCICIO 6
6. Para un proyecto cuyas actividades, tiempos y requerimientos de recursos se dan en la
tabla siguiente, se busca una opción con un uso más balanceado de los recursos.
Paso 1: Construcción de la red.

Paso 2: Identificación de la ruta crítica.
Ruta 1: A + D + G
Tiempo: 6 + 5 + 5 = 16 semanas
Ruta 2: B + E
Tiempo: 4 + 5 = 9 semanas
Ruta 3: C + F + H
Tiempo: 2 + 4 + 4 = 10 semanas
Nota: Se elige la ruta uno como nuestra ruta crítica debido a que es la de mayor
tiempo.
Paso 3: Calcular los tiempos y aplicarlos en una tabla.
Número de
Actividad Predecesor Tiempo semanas
trabajadores ES EF LS LF H
A - 6 6 0 6 0 6 0
B - 4 5 0 4 7 11 7
C - 2 5 0 2 6 8 6
D A 5 6 6 11 6 11 0
E B 5 4 4 9 11 16 7
F C 4 5 2 6 8 12 6
G D 5 4 11 16 11 16 0
H F 4 5 6 10 12 16 6
Paso 4: Realizar los gráficos de actividades y separar mediante un código de

colores.
Tiempo (días) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Ruta 1 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 4 4 4 4 4
Ruta 2 5 5 5 5 4 4 4 4 4
Ruta 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Hombres 16 16 16 16 15 15 15 15 15 11 6 4 4 4 4 4
Código de colores
A
B
C
D
E
F
G
H
Paso 5: Graficar la distribución de la cantidad de hombres obtenidas.
Situación Actual de los Recursos

16 16 16 16
15 15 15 15 15
16
14
11
12
10
8 6
6 4 4 4 4 4
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Paso 6: Calcular la suma de los cuadrados para la cantidad de hombres obtenida

en la tabla anterior.
Minimizar la suma de
cuadrados de los recursos
requeridos.
2386
Paso 7: Realizar la distribución de los recursos de manera que se obtenga un

mejor balanceo para la suma de los cuadrados.
Tiempo 1
(días) 1 2 3 4
6 7 8 9 10 5 11 12 13 14 15 6
Ruta 1 6 6 6 6
6 6 6 6 6 6 6 4 4 4 4 4
Ruta 2 5 5 5
5 4 4 4 4 4
Ruta 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
1 1 1 1 1 1
Hombres 1 1 1 1 11 11 11 1 1 11 10 8 13 13 13 9
Paso 8: Graficar la distribución de la cantidad de hombres obtenidas de nuestra

nueva distribución.
Balanceo de Recursos
14
12
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Paso 6: Calcular la suma de los cuadrados para la cantidad de hombres obtenida

en la tabla del nuevo balanceo.
Minimizar la suma de cuadrados de

los recursos requeridos.
1962
El balanceo es una herramienta que nos ayuda a distribuir de mejor manera los
recursos (personal) para obtener una distribución más pareja entre cada uno de
los días, pudiéndose interpretar como no contratar y despedir personal entre cada
una de las actividades, siendo un caso de la vida real algo muy difícil de hacer.
Consiste en sumar los cuadrados de los recursos e ir minimizando esa suma y
graficar para observar los resultados de una manera más clara.
Introducción
El presente trabajo consiste en la creación de un proyecto y elaboración de un
protocolo a realizar, el cual forma parte de la materia de administración de
proyectos, el tema seleccionado tiene como objetivo principal determinar las
prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos según
la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 en una pizzería localizada en el
municipio de Xilitla, en la que se establecen los requisitos mínimos de buenas
prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y sus materias primas, a fin de evitar su contaminación a
lo largo de su proceso. (Secretaría de Salud, 2010)
La norma es de carácter obligatorio enfocada a personas que se dediquen al
proceso de alimentos que estén orientados a los consumidores locales, de esta
manera, se define a la higiene como la forma en la que procuramos los buenos
hábitos para conservar un buen estado de salud, también, se señala el concepto
de servicio al cliente, en el que se marca que es un conjunto de prestaciones que
el cliente espera recibir además del producto o servicio adquirido.
El proyecto se originó con la finalidad de señalar y determinar si en la empresa
seleccionada existen los procedimientos y conocimientos necesarios que ayuden a
garantizar la calidad de los alimentos elaborados en dicha instalación, para que se
asegure que se brinda el mejor servicio posible conforme a la ley, el desarrollo del
informe beneficiará a la empresa dándole a conocer los requerimientos faltantes
mejorando la transparencia y seguridad a través de la cadena alimentaria,
igualmente tendrá beneficios para los clientes que son los más importantes a
considerar como la mejora de la inocuidad y salud de las personas que consumen
los alimentos y el considerable aumento de la confianza de los productos
consumidos.
El proyecto se encuentra dividido en cuatro fundamentales objetivos que a su vez
están subdivididos en actividades establecidas para el correcto desempeño de las
tareas a realizar para llevar a cabo un buen control del desarrollo del trabajo,
desde la investigación y redacción del protocolo, hasta la evaluación de la
empresa y la elaboración de la propuesta del plan de trabajo a aplicar.
Se muestra de forma gráfica mediante un diagrama de flujo los pasos a seguir
para la elaboración del proyecto incluyendo también un cronograma con las
actividades planeadas mediante el software Ms Proyect indicando un presupuesto
con tiempo y recursos asignados, de esta forma se presenta también los anexos
utilizados junto con las fuentes bibliográficas y la correspondiente conclusión.
Antecedentes o estado del arte
Según Baraza, Castejón, & Guardino, en el 2016, mencionan que la higiene es la
forma en que cuidamos la salud, en la cual incluye una práctica de cumplir ciertos
hábitos tanto en la vida personal, familiar, en el trabajo, la escuela y la comunidad,
por lo que para conservar un buen estado de salud y prevenir enfermedades, es
importante desarrollar buenos hábitos de higiene personal, ambiental, de los
alimentos, entre otros.
Así también, un alimento preparado para su consumo humano debe presentar dos
características fundamentales: tener unas condiciones mínimas de salubridad, es
decir, que no produzca enfermedad o daño en quien lo consuma y que contenga
elementos nutritivos en cantidad suficiente, pero estas dos características,
básicas, no deben bastar para librar ese alimento a su consumo, debe buscarse
un nivel de calidad óptimo. (Coll. I., Fernández, J., Torres, M., & Sainz, J., 1999)
Por otro lado, el objetivo de la higiene es principalmente la prevención de las
enfermedades causadas por los contaminantes físicos, o químicos que actúan
sobre los trabajadores. (Baraza, Castejón, & Guardino, 2016)
Por otra parte, Aguilar Morales & Vargas Mendoza, en el 2010, señala que servicio
al cliente es un conjunto de prestaciones que el cliente espera, además del
producto o servicio básico, más, sin embargo, como consecuencia de la imagen y
la reputación del mismo, por lo que se refiere a que no es una decisión optima sino
un elemento imprescindible para la existencia de la empresa y constituye el centro
de interés fundamental ya que esta puede ser el éxito o el fracaso de la misma
empresa. (Couso, 2005)
No obstante, la salud y la vida de las personas dependen en gran medida de la
calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez
depende de la calidad higiénica y sanitaria a que estos son sometidos en toda la
cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor, por lo tanto, las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema que debe ser
considerado en un ámbito de carácter social, tecnológico, económico, cultural y
político. (Kooper, y otros, 2009)
Sin embargo, en un documental “Enfermedades emergentes” publicada en 2005,
determinan que las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se
producen por la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminadas con
microorganismos patógenos que afectan la salud del consumidor en forma
individual o colectiva, así mismo, sus síntomas más comunes son diarreas y
vómitos, pero también se puede presentar otros como choque séptico, hepatitis,
cefaleas, fiebre, visión doble, etcétera.
La inocuidad de los alimentos es un aspecto fundamental en salud pública, debido
a ello, ha generado preocupación y se ha vuelto un tema de primer orden para
evitar problemas de salud, por lo que muchos países han puesto acciones para
atender dichas preocupaciones, para disminuir los riesgos por Enfermedades de
Transmisión Alimentaria (ETA), existen diversas normas, lineamientos y
certificaciones, variantes en cada país, que dictan límites permisibles en alimentos
y el manejo adecuado durante su preparación para venta al público. (Cha J. M.,
2019)
La NOM-251 es una herramienta que facilita la inspección de las medidas de

higiene que llevan a cabo manipuladores de alimentos, tal como se mencionó en
la sección de trabajos relacionados y se comprobó en este estudio, la norma
incluye todas las áreas en las que se deben implementar medidas de higiene y
además marca límites adecuados para garantizar la inocuidad, sin embargo, no
basta con medir el cumplimiento, sino que es necesario aplicarla y adaptarla a la
realidad de los diversos establecimientos de alimentos en los mercados públicos;
a pesar de que las condiciones físicas dentro de los mismos no son las óptimas,
es posible adecuar ciertas acciones que marca la norma para mejorar las prácticas
de higiene y reducir el riesgo de vender alimentos contaminados.
La última actualización de la NOM-251 fue publicada en el Diario Oficial de la

Federación en marzo del 2010, su objetivo principal, según la Salud, (2009), de
México, es dictar los requisitos mínimos que deben cumplir los establecimientos
que elaboran alimentos, bebidas o suplementos alimenticios en cuanto al manejo
higiénico, a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso, es importante
aclarar que la información respecto a la NOM-251, al igual que esta, no ha sido
actualizada desde el 2009.
Una de las ventajas importantes de utilizar la NOM- 251 como herramienta para
este estudio es que facilita la inspección dentro de los establecimientos, ya que las
disposiciones son muy puntuales y fácilmente medibles, otra de ellas, es que
puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el recibo de materias primas
hasta la rastreabilidad de producto, también, como se mencionó anteriormente,
son los requerimientos básicos con los que deben contar todos los
establecimientos de alimentos, por muy pequeños o grandes que sean. (Estrada
N. C., 2010)
Las dos normas antecesoras a esta son la NOM-120-SSA1-1994, que fue

publicada en el Diario Oficial de la Federación en agosto de 1995 y la NOM-093-
SSA1-1994, publicada en el mismo Diario en octubre de 1995, Salud, (2009), se
encuentra altamente armonizada con el Código Internacional Recomendado de
Prácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos de Codex
Alimentarius, y con el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP, por sus siglas en inglés), sus características similares a este último son:
muestra un enfoque hacia la prevención, se basa en fundamentos científicos y la
identificación de peligros para después tomar las medidas necesarias. (Estrada N.
C., 2010).
Marco teórico
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS NEGOCIOS DE VENTA DE

ALIMENTOS SEGÚN LA NOM-251-SSAI-2009.-PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA
EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.
Instalaciones y áreas
Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación

de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los pisos,
paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza,
sin grietas o roturas. (Ruiz, M, 2015)
Equipo y utensilios
Los equipos y utensilios como ollas y vajillas deberán mantenerse en buenas

condiciones de conservación y limpieza, ser resistentes al calor y utilizarlos solo
para las preparaciones. De acuerdo a la NOM- 251-SSA1-2009, los puntos que
deben cumplirse son los siguientes: Los equipos deben ser instalados en forma
tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza
y desinfección. (Ruiz, M, 2015)
El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen

directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin
envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin
roturas para mantenerlo.
En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de

agua. Los equipos de refrigeración y congelación, deben contar con un
termómetro en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar
accesible para su monitoreo.
Superficies de trabajo y servicios

Deberán ser de material higiénico, impermeables y de fácil limpieza y mantenerse
en buenas condiciones de conservación, a una altura no inferior de 60-70
centímetros del suelo. La NOM- 251-SSA1-2009, establece los siguientes puntos:
Disponer de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución.
Los recipientes para almacenar agua deben estar protegidos contra la

contaminación, corrosión y permanecer tapados. Las paredes internas de estos
deben ser lisas. (Ruiz, M, 2015)
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración,

sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto
directo con la materia prima y alimentos, debe transportarse por tuberías
completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión
transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua
potable. Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de
trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales
deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado.
Los baños deben contar mínimo con lo siguiente: Agua potable, retrete, lavabo
que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y
toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático, depósitos
para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal, rótulos o
ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el
lavado de manos después del uso de los sanitarios.
Almacenamiento y conservación de los alimentos
Los establecimientos informales, deberán cumplir con los puntos que

garanticen la conservación de los alimentos que ofrecen, como son los
siguientes: no deben almacenar alimentos directamente sobre el piso, utilizar
tarimas de 15 centímetros de altura para facilitar la limpieza, almacenar los
alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con fecha de entrada y
colocarlos en orden en refrigeración o hieleras.
Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas,

mohos o suciedad, se debe establecer un sistema de control preventivo de fauna
nociva, así como limpiarse y lavarse al final de la jornada.
La NOM- 251-SSA1-2009, establece los siguientes puntos:
Almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima
y alimentos, que se manejen. El almacenamiento de detergentes, agentes de
limpieza o químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y
delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas y
alimentos, deberán estar cerrados e identificados. Las materias primas y
alimentos, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños,
estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación. (Ruiz, M,
2015)
Control de materias primas
Se debe tener un control estricto sobre las materias primas con que se elaboran
los productos alimenticios. La NOM-251 SSA1-2009, establece los siguientes
puntos: Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, deben
inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o
elaboración del producto. No utilizar materias primas que ostenten fecha de
caducidad vencida. Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas
cuya identificación sea evidente. Separar y eliminar del lugar las materias primas
que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y
adulteraciones. Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en
envases cerrados para evitar su posible contaminación.
Control del agua en contacto con los alimentos
Los establecimientos que expenden alimentos preparados, no cuentan con

instalaciones adecuadas, por lo tanto, deben tener métodos de desinfección del
agua que utilizan para la preparación de los alimentos y mantenerla en recipientes
cerrados, limpios y lisos para evitar la proliferación de microorganismos como son
bacterias y hongos. Según la NOM-251 SSA1-2009, establece los siguientes
puntos que deben observarse:
El agua que esté en contacto directo con alimentos, materias primas, superficies
en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser
potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de
organismos Coliformes Totales y Fecales establecidos en la Modificación a
la NOM-127-SSA1-1994 y la NOM-201-SSA1-2002, Productos y Servicios.
Agua y Hielo para Consumo Humano, Envasados y a Granel. Especificaciones
Sanitarias.
Mantenimiento y limpieza
La limpieza y mantenimiento diario y frecuente es necesaria, ya que debe tomarse
en cuenta que dichos negocios se encuentran en vía pública y son susceptibles de
contaminarse principalmente con el polvo.
La NOM-251 SSA1-2009, refiere lo siguiente: Los equipos y utensilios deben estar

en buenas condiciones de funcionamiento y mantenerse limpios. Las uniones en
las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las
áreas de producción o elaboración de alimentos deben estar limpias.
Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de

acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que
garanticen su efectividad.
Salud e higiene del personal en la preparación de alimentos
Se debe tomar muy en cuenta las recomendaciones de la NOM-251-SSA1-2009,

donde establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos y materias primas, a fin de evitar su
contaminación a lo largo de su proceso. Los puntos que la NOM-251-SSA1-2009,
establece son los siguientes:
Salud e higiene del personal
Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a

cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal,
diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en
contacto directo con los alimentos. Solo podrá reincorporarse a sus actividades
hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.
El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado

limpios. Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier
momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona
que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto
directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas debe lavarse las
manos.
Control de la temperatura
La NOM- 251-SSA1-2009, indica los puntos importantes para el manejo de las

temperaturas para la conservación de los alimentos: La temperatura mínima
interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos: (Ruiz, M, 2015)
a) 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que
ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del
consumidor.
b) 68°C(154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o
pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para
cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
c) 74°C 165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de
pescado, res, cerdo o aves; carne de aves. Si se llegase a recalentar algún
alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C
(165°F). (Ruiz, M, 2015)
Planteamiento del problema

La pizzería “estrella” ubicada en Xilitla, San Luis Potosí, presenta una falta de
higiene en el personal e instalaciones con que cuenta dicha empresa, de esta
forma si se llegara a presentar un desperfecto en los alimentos, no existen los
procedimientos y conocimientos necesarios que ayuden a garantizar la calidad de
los alimentos elaborados en dicha instalación.
A partir de lo anterior se ha observado que los empleados no hacen uso de
indumentaria cómo cubrebocas, las instalaciones en los baños no cuentan con
trampas para fauna nociva y malos olores, además no cuentan con la ventilación
adecuada, en cuanto al manejo de la materia prima existe un desorden dentro del
almacenamiento, así mismo los refrigerados con los que se cuenta no indican la
temperatura a la que se mantienen los alimentos, para la limpieza no se cuentan
con trapos o jergas exclusivas para limpieza de áreas como lo son las mesas,
pisos y área de comensales, el hielo comestible no se mantiene en recipientes
lisos y lavables como lo indica la norma, en el área de transporte los alimentos que
requieren refrigeración no se transportan de la manera correcta, y los vehículos
de reparto no se lavan de manera constante lo que podría provocar la
contaminación de los alimentos, dentro del manejo de agua para el lavado de las
materias primas y los alimentos no se cumple con los límites permisibles de cloro
residual libre establecidos en la NOM-127-SSA-1994 ya que se utiliza agua
directamente de la llave para realizar dichas actividades.
Justificación
El objetivo de la Norma Oficial Mexicana (NOM)-251-SSA1-2009 es el establecer
los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en la
elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias
primas, con el fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. Existen
varias ventajas que se deben considerar a la hora de realizar un cambio dentro de
la empresa.
Ventajas para la organización:
 Se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de suministro

alimentario.
 Mejora la comunicación a través de la cadena de suministro.
 Integra el Sistema de Gestión de la Calidad y el Sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria.
 Mejora de la transparencia y seguridad a través de la cadena alimentaria.
Ventajas para los clientes:
 Mejora la inocuidad y salud de las personas que consumen los alimentos.

 Aumento de la confianza de los productos consumidos.
Ventajas para el mercado:
 Sistema de producción alimentaria seguro e inocuo que mejora la

comercialización de los productos elaborados en México a nivel internacional.
Beneficios de la implementación de la NOM-251-SSA1-2009:
Los beneficios es todo aquello que brinda una mejor higiene, calidad e impresión
del cliente. Entro los beneficios que encontramos destacan:
 Eliminar posibles plagas o nidos dentro de las instalaciones.

 Eliminar malos olores dentro de la empresa y en los utensilios empleados para
la elaboración del producto.
 Mejorar la organización de los elementos empleados para la elaboración del
producto.
 Brindar un mejor aspecto de la empresa hacia los clientes.
 Descartar la posibilidad de contagiar enfermedades.
Sectores de aplicación:
En el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias
primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. De observancia
obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en
territorio nacional:
 Personal de plantas productoras de alimentos y bebidas.

 Proveedores de insumos y servicios a la industria alimentaria.
 Expendios de alimentos.
 Personas interesadas en contar con las herramientas necesarias para la
implementación de esta norma oficial mexicana.
Objetivo general
Determinar las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios a través de la NOM-251-SSA1-2009 para proponer
acciones de mejora en el servicio de la pizzería.
Objetivos específicos
1. Realizar una investigación documental en artículos, libros y tesis sobre la
NOM-251-SSA1-2009.
 Actividad 1: Descargar artículos o tesis sobre la NOM-251-SSA1-2009.
 Actividad 2: Selección de artículos y tesis más relevantes de la NOM-
251-SSA1-2009.
 Redactar información sobre la NOM-251-SSA1-2009.
2. Realizar un recorrido en la empresa para identificar las áreas de la empresa.
 Visita y entrega de la carta de presentación.
 Identificar las áreas donde se trabajará.
 Identificar la situación actual de la empresa a través de una entrevista y
evidencia visual.
 Reconocer la maquinaria, herramienta y el proceso de producción de la
pizza.
3. Diagnosticar la situación actual de la empresa y llevar un registro (check list).
 Adecuar el check list los requisitos que marca la NOM-251-SSA1-2009.
 Evaluar con el check list los puntos que cumple o no cumple la empresa.
 Recaudar evidencia con los puntos que si cumple la empresa.
4. Elaborar un plan de trabajo para iniciar con las acciones correctivas para
minimizar riesgos a la salud en los procesos de alimentos.
 Analizar los posibles focos de infección y mala higiene dentro de la
empresa.
 Implementar un plan de salud e higiene para el mejoramiento de las
condiciones de trabajo.
 Validar los resultados de mejora comparando el inicio del proceso y el
final con nuestro plan ya aplicado.
Alcance y limitaciones
Alcances
 Dentro de este proyecto se pretende evaluar las áreas (producción, atención al
cliente y almacén) de la empresa “Pizzería La estrella “para verificar si esta
misma cumple con lo establecido de la NOM-251 y así poder brindar un mejor
servicio y calidad del producto al cliente.
 La intención es brindar el conocimiento del programa de planeación para las
acciones correctivas y de esta manera minimizar los riesgos a la salud al
consumidor en el proceso de los alimentos establecido en la empresa “Pizzería
La estrella”.
 Además, también se puede mejorar la imagen en el área de producción y su
organización mediante un plan de salubridad e higiene.
Limitaciones
 No contar con el conocimiento adecuado del personal sobre la NOM-251.
 Implementar el trabajo teórico dentro del tiempo establecido que permita la
institución.
 No contar con instalaciones adecuadas.
 Presupuesto limitado dentro de la empresa.
 Elaborar formatos de control para cada área específica. (solo si no cuenta con
registros y documentación).
Metodología
Ilustración 1.Diagrama de flujo parte 1.

Ilustración 2.Diagrama de flujo parte 2.
Ruta crítica y duración del proyecto
Ilustración 3. Ruta cálculos hacia delante.
Ilustración 4. Ruta cálculos hacia atrás.
Ilustración 5. Ruta crítica.

Duración del proyecto
Cálculos Secuencia Tiempo Ic Tc Il Tl H

1 0 3 - 3 0 3 0
2 1 2 3 5 3 5 0
3 2 3 5 8 5 8 0
4 3 1 8 9 8 9 0
5 4 1 9 10 10 11 1
6 4 1 9 10 9 10 0
7 4 1 9 10 10 11 1
8 5,6,7 1 10 11 10 11 0
9 8 4 11 15 11 15 0
10 9 1 15 16 15 16 0
11 9 1 15 16 31 32 16
12 10,11 16 16 32 16 32 0
13 12 1 32 33 32 33 0
Duración del proyecto= 33 Días
Cronograma de actividades
Anexo de TEAMS
Documento de Microsoft Project
Presupuesto
Sobrecostos
Variación de costo de tarea
Variación de costos para todas las tareas de nivel superior del proyecto.
$16,000.00
$12,000.00
$8,000.00
$4,000.00
$0.00
Variación de costo
Ilustración 6. Gráfica de variación de costos por tarea.
Nombre % completado Costo Costo de Variación

línea de costo
base
Descargar artículos o 100% $3,652.00 $0.00 $3,652.00

tesis sobre la NOM-
251-SSA1-2009
Selección de artículos y 100% $504.00 $0.00 $504.00

tesis más relevantes de
la NOM-251-SSA1-
2009
Redactar información 100% $816.00 $0.00 $816.00

sobre la NOM-251-
SSA1-2009
Visitar y realizar entrega 100% $304.00 $0.00 $304.00

de la carta para
presentación
Identificar las diferentes 100% $352.00 $0.00 $352.00

áreas donde se trabajará
Identificar la situación 100% $376.00 $0.00 $376.00
actual de la empresa a
través de una entrevista
y evidencia visual
Reconocer la 100% $1,048.00 $0.00 $1,048.00

maquinaria. Herramienta
y el proceso de
producción de las pizzas
Adecuar el check list 100% $1,088.00 $0.00 $1,088.00

únicamente con la
aplicación de la NOM-
251-SSA1-2009
Evaluar con el check list 100% $1,700.00 $0.00 $1,700.00

los puntos que se
cumplen dentro de la
empresa
Recaudar evidencia con 100% $352.00 $0.00 $352.00

los puntos que si cumple
la empresa
Analizar los posibles 100% $336.00 $0.00 $336.00

focos de infección y
mala higiene dentro de
la empresa
Implementar un plan de 75% $15,096.00 $0.00 $15,096.00

salud e higiene para el
mejoramiento de las
condiciones laborales
Validar los resultados de 0% $4,836.00 $0.00 $4,836.00

mejora comparando el
inicio del proceso y el
final con el plan ya
aplicado
0% $0.00 $0.00 $0.00

Tabla 1. Variación de costos por tarea.
Variación de costos de recursos
Variación de costos de todos los recursos de trabajo
$7,000.00
$6,000.00
$5,000.00
$4,000.00
$3,000.00
$2,000.00
$1,000.00
$0.00
Daniela Brenda Alejandra Luis Geovanni Papeleria y Alimentos Transporte
artículos de
oficina
Variación de costo
Ilustración 7. Gráfica de variación de costos por todos los recursos.
Nombre Costo Costo de línea base Variación de costo
Daniela $6,324.00 $0.00 $6,324.00
Brenda $5,040.00 $0.00 $5,040.00
Alejandra $5,168.00 $0.00 $5,168.00
Luis $6,016.00 $0.00 $6,016.00
Geovanni $4,752.00 $0.00 $4,752.00

Tabla 2. Variación de costos por todos los recursos.
Informe de actividades
En este reporte se explicará acerca de las actividades realizadas durante las
fechas establecidas en nuestro cronograma y esto con la finalidad de evidenciar
nuestro progreso respecto a los objetivos específicos ya que hacen alusión a cada
una de las actividades realizadas en la pizzería “La estrella” ubicada en Xilitla
S.L.P. Hasta la fecha en que finalizo la elaboración de este reporte (se han
realizado solamente 11 actividades de las 13 establecidas en el cronograma.
ACTIVIDAD 1
En esta actividad se descargaron diferentes artículos o tesis sobre la NOM-251-
SSA1-2009, algunos de estos artículos son:
Aguilar Morales, J. E., & Vargas Mendoza, J. E. (2010). Servivio al cliente.
Network de Psicología Organizacional. México: Asociación Oaxaqueña
de Psicología AC.
Baraza, X., Castejón, E., & Guardino, X. (2016). Higiene industrial. Editorial
UOC.
Cha, J. M. (2019). Custumers perceotions in value and food safety on
customer satisfaction and loyalty in restaurant environments:
Moderating roles of gender and restaurant types. Journal of
Quality Assurance in Hospitality and Tourism.
Coll. I., J. L., Fernández, J., M. C., Torres, M., M. R., & Sainz, J., A. F. (1999).
Control e higiene de los alimentos. McGraw-Hill Interamericana.
Couso, R. P. (2005). Servicio al cliente. Ideaspropias Editorial SL.
Estrada, N. C. (2010). Oportunidades y retos para la industria
alimentaria. En Comisión Federal para la Protección contra
Riesgos Sanitarios (1st ed.), Secretaría de Salud.
Flores, T. G., & Herrera. R., A. R. (2005). Enfermedades transmitidas
por alimentos y PCR:
prevención y diagnóstico. Salud pública de México.
Kooper, G., Calderón, G., Schneider, S., Domínguez, W., Gutiérrez, G.,
Rosell, C., & Mejía, D. (2009). Enfermedades transmitidas por
alimentos y su impacto socioeconómico. Informe de la
Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la
alimentación. Roma, Italia: FAO, 6, 1-194.
Salud, S. (2009). Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios. NORMA Oficial Mexicana
NOM-251-SSA1-2009.
Secretaría de Salud. (2010). NORMA Oficial Mexicana NOM-251-
SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios. México: SINEC.
Referencias
ACTIVIDAD 2: Selección de artículos y tesis más relevantes de la NOM-251-
SSA1-2009.
De todos los artículos descargados empezamos a seleccionar los más importantes
y los que explicaban a fondo como aplicar la NOM-251-SSA1-2009.
Marco teórico
ACTIVIDAD 3 Redactar información sobre la NOM-251-SSA1-2009.
En esta actividad hicimos un resumen de lo que es la NOM-251-SSA1-2009, sus
antecedentes, para que sirve, sus ventajas y los requisitos que se deben cumplir
para llevar a cabo esta norma.
Antecedentes o estado del arte
ACTIVIDAD 4: Visita y realizar entrega de la carta para presentación
Para esta actividad comenzamos con presentarnos en la empresa “Pizzería la
estrella”; el encargado de realizarlo fue el compañero de equipo llamado Giovanni
Sánchez. Siguiendo el cronograma se trasladó al municipio de en XILITLA el día
jueves 22 de septiembre del presente año (2022) y de esta manera se entregó la
carta de presentación al dueño de la empresa C. José Andrés Estrella Olvera, se
le explico a grandes rasgos de que trataba el proyecto.
Ilustración 8. Actividad 4.
ACTIVIDAD 5: Identificar las diferentes áreas donde se trabajará

Realizamos una visita a la pizzería para conocer las diferentes áreas con la que
cuenta el establecimiento, en el cual observaríamos como se encuentra la pizzería
en la actualidad, mediante un recorrido por la pizzería. Lo que se hizo fue pasear
por cada parte de la empresa para observar y conocer mejor el establecimiento.
Las áreas que observamos son las siguientes:
Área de producción:
Ilustración 9. Actividad 5 área de producción.
Área de atención al cliente:
Ilustración 10. Actividad 5 área de atención al cliente.
Área de almacenamiento:
Ilustración 11. Actividad 5 área de almacenamiento.
Área de comedor:
Ilustración 12. Actividad 5 área del comedor.
Áreas en la pizzería
Actividad 6: “Identificar la situación actual de la empresa a través de una
entrevista y evidencia visual”
La siguiente actividad fue desarrollada por el compañero Luis Gustavo Hernández
Olvera, siguiendo el cronograma y la planeación anteriormente verificada.
Consistió en asistir de manera personal a las instalaciones de la “Pizzería Estrella”
y aplicar una entrevista con preguntas formuladas tanto como para empleados,
como así también para el dueño del establecimiento, también se capturó mediante
fotografías evidencia de la entrevista realizada. Es una parte fundamental para el
desarrollo de las actividades siguientes, puesto que en base a las respuestas
brindadas por el personal y el dueño de la empresa podemos darnos una idea de
las condiciones en las cuales se encuentran las instalaciones y dirigir el enfoque a
las áreas donde más se requiera.
Evidencia de entrevista realizada

Actividad 7: “Reconocer la maquinaria, herramienta y el proceso de
producción de las pizzas”
La presente actividad fue desarrollada por nuestras compañeras Daniela Lizeth
Aguilar Sánchez, Brenda Berenice Contreras Morales y Alejandra García
Fernández nuevamente siguiendo el cronograma. En ella se desarrolló el
reconocimiento de la maquinaria, que para este caso fue el horno y la batidora (es
una máquina de tamaño medio que se emplea para elaborar la masa del
producto), las herramientas que se necesitan para la facilitación del trabajo como
por ejemplo los cortadores de pizza, moldes de horneado, ponchador de la masa,
pala o espátula con la cual se extraen las pizzas del horno, cucharon para la salsa
de tomate y dispensadores de consumibles y por último el proceso que sigue la
elaboración del producto, para este caso la realización de la masa, tiempo de
leudado (expansión de la masa), extensión de la masa, preparación de la pizza
(colocación de ingredientes en base a la especialidad), horneado y empaquetado.

Maquinaria, herramientas y proceso de producción de las pizzas
Identificación Proceso de producción en la pizzería la estrella
Actividad 8: “Adecuar el check list únicamente con la aplicación de la NOM-251-
SSA1-2009”
Actividad desarrollada por los compañeros Luis Gustavo Hernández Olvera,
Daniela Lizeth Aguilar Sánchez y Alejandra García Fernández según el
cronograma. La actividad consistió en adecuar la guía proporcionada por el
docente para aplicarse dentro de la empresa, el objetivo es dejar listas nuestras
tablas con los puntos que hacen referencia a nuestra norma (NOM-251-SSA1-
2009) y discriminando todo aquello ajeno a ella.
Evidencia check list adecuado a la aplicación de la NOM-251-SSA1-2009

Actividad 9: “Evaluar con el check list los puntos que se cumplen dentro de la
empresa”
Actividad elaborada por nuestros compañeros Luis Gustavo Hernández Olvera y
Alejandra García Fernández. Este es quizá el punto más importante que se realiza
dentro de la empresa, puesto que en base a ello se implementará en un futuro
nuestro plan de higiene dentro de las instalaciones, básicamente es analizar cada
uno de los puntos resultantes de la actividad anterior (adecuar el check list) y de
esta manera únicamente evaluar con los puntos que se encuentran dentro de
nuestra norma propuesta y marcar los puntos que aplican y/o se cumplen dentro
de la empresa.

Check list con puntos que cumple la empresa de la NOM-251-SSA1-2009
Actividad 10: “Recaudar evidencia con los puntos que cumple la empresa”
Actividad realizada por nuestro compañero Geovanni de Jesús Sánchez
Hernández según el cronograma. Como bien su nombre lo indica la actividad
consiste en recaudar evidencias (fotografías) de los puntos que se cumplen dentro
de la empresa (en base al check list anteriormente llenado), para posteriormente
almacenarlos dentro de las tablas proporcionadas por el docente a manera de
guía para buenas prácticas.
Anexos
Actividad 11: “Analizar los posibles focos de infección y mala higiene dentro
de la empresa”
Actividad desarrollada por nuestra compañera Brenda Berenice Contreras Morales
según nuestro cronograma de actividades. Uno de los principales objetivos de
nuestra propuesta de un plan de higiene dentro la empresa es eliminar posibles
riesgos sanitarios, tanto como para el personal dentro de la empresa y para los
comensales que acuden a las instalaciones, además también se tomó en cuenta
posibles riesgos de plagas y las zonas donde podrían desarrollarse nidos de las
mismas.
Análisis de posibles focos de infección

Actividad 12: “Creación de un plan de salud e higiene para el mejoramiento
de las condiciones laborales”
5. Una vez que se analizaron los datos del check list, se obtuvo un mejor
conocimiento de las características y necesidades de la empresa, por lo cual
se llevó a cabo la descripción en una tabla de plan de mejora del trabajo de
acciones correctivas en la empresa, actividad que fue realizada por todos los
miembros del equipo en conjunto para buscar la mejora más adecuada para
las problemáticas encontradas, así cómo determinar el área en la cual se
encontraba, los motivos que la causaban, los efectos que presentaban y la
acción de mejora propuesta. Cumpliendo con el objetivo específico de elaborar
un plan de trabajo para iniciar con las acciones correctivas para minimizar
riesgos a la salud en los procesos de alimentos.
PLAN DE TRABAJO PARA INICIAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS DE LA
EMPRESA
Actividad 13: “Validar los resultados de mejora comparando el inicio del

proceso y el final con el plan anteriormente propuesto.”
Los resultados del proyecto fueron analizados por todos los integrantes del equipo,
cumpliendo con la última actividad del cuarto objetivo específico, se observó que
el plan propuesto cumplía con las necesidades que se requerían en la empresa de
acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, se observaron las
instalaciones de la empresa y se reconoció que las propuestas modifican para
bien el ambiente en el que producen los alimentos.
Áreas en la pizzería
ÁREAS
Área de
almacenamiento.
Área de elaboración de
los productos.
Área de cocción.
Área de limpieza de
utensilios.
Área de mostrador.
Área de comedor.
Área de entrega de
productos a
repartidores.
Área de baño.
Área de productos de
limpieza.
Tabla 3. Áreas en la pizzería.
Identificación de la situación actual de la empresa
Para la identificación de la situación en la que se encontraba la empresa se

realizó una visita en la que se observó y analizo las diferentes áreas de trabajo
con las que cuenta la empresa así mismo se realizó una encuesta a los
trabajadores del lugar y al dueño de dicha empresa una vez hecho esto se obtuvo
que como se había dicho antes la empresa no contaba con todos los requisito que
la NOM-251-SSA1-2009, y a continuación se presentan las encuestas realizadas a
un empleado y al dueño de la empresa, así como también fotos de la situación de
la empresa:
Evidencia Descripción
Se aprecia un poco de suciedad como

sarro y grasa dentro del área de
producción en especial el área de
cocción que es el horno.
En almacén de los objetos inservibles
(cafetera, envases, refrigerador,
cubetas) se puede apreciar que está
un poco descuidado y carece de
limpieza ya que barrios de los objetos
ahí encontrados tienen polvo y están
oxidados por lo que puede presentar
un punto rojo de infección por la
creación de insectos y plagas.
El área de atención a los clientes se

encuentra limpia y barrida, así como
ventilada.
El área de lavado se encuentra limpia

y recogida, sin embargo, los
recipientes en donde se mantiene el
jabón para lavar se encuentran algo
sucios debido al exceso uso presentan
un color entre amarillo verdoso, por lo
que es necesario cambiarlos.
La fachada del negocio está limpia y

pintada por lo que muestra una buena
presentación y buena higiene.
Los refrigeradores se encuentran un

poco sucio (presentan líneas negras
de polvo y grasas) sin embargo eso se
debe al tiempo de uso por lo que se
recomienda hacer un cambio de
refrigerador ya que tempo sirve la
pantalla donde marca la temperatura a
la que se encuentra.
En el aire en la que se encuentran el
lavado para los clientes se puede
observar que tanto el espejo como la
parte trasera en donde está pegado el
lavabo se encuentran sucios (manchas
de grasa y polvo, así como salpicones
de agua y jabón) por lo que se requiere
una limpieza.
El baño se observa limpio, sin

embargo, le hace falta la tapa lo cual
es necesario para evitar la fuga de
malos olores, por otro lado, la pared se
observa un poco manchada y esto se
debe a la humedad por lo que se
recomienda repintar, y al bote de
basura le faltaría la tapa.
En el almacén de las materias primas

se logró observar algo de suciedad
como manchas negras de polvo y
grasa en las tapas en algunos
contenedores que contenían ciertos
alimentos.
Las jergas utilizadas para la limpieza

se encuentran en un lugar
acomodadas y se mantienen limpias y
cada una de estas esta acomodada de
acuerdo al are que limpiaran.
Tabla 4. Situación actual de la empresa.

Maquinaria, herramientas y proceso de producción de las pizzas
Herramienta Descripción
Cuchara, pala y cucharon se recia un

buen acomodo y una buena limpieza
de ellos.
Cuchillos y rodillo estaban en uso por

lo que se pueden notar algo sucios y
fuera de su lugar.
Cacerolas y ollas.
Coladores.
Mesas y sillas.
Refrigeradores.
Contenedores para jabón líquido o en

polvo.
Equipo de reparto.
Jergas utilizadas para la limpieza.

Cucharas, tenedores, cuchillos y
cortadores de pizza.
Identificación proceso de producción en la pizzería la estrella
Ilustración 19. Diagrama de flujo 1 de proceso de producción de la pizza.

Ilustración 20. Diagrama de flujo 2 de proceso de producción de pizza.
Check list con puntos que cumple la empresa de la NOM-251-SSA1-2009
INSTALACIONES Y ÁREAS
Marco jurídico
Se debe contar con: ¿Cumple? ¿Aplica? Justificación Evidencia
aplicable
La norma si aplica en la
empresa, sin embargo
la pizzeria no cumple
con tener una
Instalaciones que eviten la instalación en donde se NOM-251-SSA1-
1 contaminación de las materias SI NO SI NO pueda evitar la 2009
primas, alimentos y bebidas. contaminación de las Numeral 5.1.1.
materias primas, ya que
comúnmente dejan los
recipientes fuera del
refrigerador
Pisos, paredes y techos de
NOM-251-SSA1-
fácil limpieza dentro de las
2 SI NO SI NO 2009
áreas de producción o
Numeral 5.1.2.
elaboración.
Pisos, paredes y techos sin
NOM-251-SSA1-
grietas o roturas dentro de las
3 SI NO SI NO 2009
áreas de producción o
Numeral 5.1.2.
elaboración.
4 Puertas provistas de SI NO SI NO La pizzería “Estrella” no NOM-251-SSA1-
protecciones para evitar la cumple con esta norma, 2009
entrada de lluvia, fauna nociva ya que no cuenta con Numeral 5.1.3.
o plagas, en el área de una puerta en el area de
producción, dejando de
esta manera entrar a
producción insectos que pueden
contaminar el proceso
de producción.
La pizzería “Estrella” no
cumple con esta norma,
Ventanas provistas de ya que no cuenta con
protecciones para evitar la una una ventana en el NOM-251-SSA1-
5 entrada de lluvia, fauna nociva SI NO SI NO area de producción, 2009
o plagas, en el área de dejando de esta manera Numeral 5.1.3.
producción. entrar a insectos que
pueden contaminar el
proceso de producción.
Tuberías, conductos, rieles y
cables que eviten pasar por
NOM-251-SSA1-
encima de tanques y áreas de
6 SI NO SI NO 2009
producción o elaboración,
Numeral 5.1.4.
donde el producto esté
expuesto
cables en buenas condiciones
NOM-251-SSA1-
y limpios en caso de que
2009
7 pasen por encima de tanques SI NO SI NO
Numeral 5.1.4.
y áreas de producción o
elaboración, donde el producto
esté expuesto
EQUIPO Y UTENSILIOS
8 Equipos lisos, lavables y sin SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
roturas que emplean en las 2009
áreas donde se manipulen Numeral 5.2.2.
directamente materias primas,
alimentos, bebidas y que
puedan entrar en contacto con
ellos.
Equipos lisos, lavables y sin
roturas que emplean en las
áreas donde se manipulen
NOM-251-SSA1-
directamente materias primas, SI NO SI NO
9 2009
alimentos, bebidas o
Numeral 5.2.2.
suplementos alimenticios sin
envasar, y que puedan entrar
en contacto con ellos.
Materiales empleados en el
proceso en contacto directo NOM-251-SSA1-
10 con alimentos, bebidas o SI NO SI NO 2009
materias primas que permitan Numeral 5.2.3.
ser lavados adecuadamente.
proceso en contacto directo
NOM-251-SSA1-
con alimentos, bebidas o SI NO SI NO
11 2009
materias primas que permitan
Numeral 5.2.3.
ser desinfectados
adecuadamente.
Equipos de refrigeración y NOM-251-SSA1-
12 congelación que eviten la SI NO SI NO 2009
acumulación de agua. Numeral 5.2.4.
Equipos instalados en forma
que el espacio entre ellos NOM-251-SSA1-
13 mismos, la pared, el techo y SI NO SI NO 2009
piso, permita su limpieza y Numeral 5.2.1.
desinsectación.
La empresa no cumple
con termometros en los
refrigeradores, ni en
Termómetros o dispositivos
congelación, por que se
funcionando correctamente deberia de tomar en
para el registro de temperatura cuenta ya que existen NOM-251-SSA1-
14 de los equipos de refrigeración SI NO SI NO materias primas (Piña, 2009
y/o congelación, colocados en peperoni, champiñones, Numeral 5.2.5.
un lugar accesible para su etc) que se deben tener
monitoreo. a una temperatura
especial para que se
evite la descomposicion
de estos.
ALMACENAMIENTO
15 Condiciones de SI NO SI NO La empresa no cumple NOM-251-SSA1-
almacenamiento adecuadas al con almacenamientos 2009
tipo de materia prima que se espciales para cada una Numeral 5.4.1.
maneja. de las materias primas
en las cuales son
preparadas los
alimentos, es decir, se
guardan la mayor parte
en un solo lugar y no en
diferentes
almacenamientos
Condiciones de
NOM-251-SSA1-
almacenamiento adecuadas al
16 SI NO SI NO 2009
tipo de alimentos que se
Numeral 5.4.1.
manejan.
Condiciones de NOM-251-SSA1-
17 almacenamiento adecuadas al SI NO SI NO 2009
tipo de bebidas que manejan. Numeral 5.4.1.
La empresa no cuenta
con controles de
contaminación, sin
Controles que prevengan la NOM-251-SSA1-
embargo, se debería de
18 contaminación de los SI NO SI NO 2009
implementar para
productos Numeral 5.4.1.
prevenir la
contaminación de los
productos.
Materias primas, alimentos,
bebidas o suplementos NOM-251-SSA1-
19 alimenticios almacenados y SI NO SI NO 2009
agrupados de acuerdo con su Numeral 5.6.9.
naturaleza
20 Materias primas, alimentos, SI NO SI NO No se cuenta con una NOM-251-SSA1-
bebidas o suplementos identificación de 2009
alimenticios identificados y entradas y salidas de Numeral 5.6.9.
fechados de manera tal que las materias primas,
se permita aplicar un sistema más, sin embargo,
de Primeras Entradas y implementar esta parte
de la norma, sería de
mucha utilidad para
tener un mejor control
de las materias primas
Primeras Salidas (PEPS).
especialmente e
identificar que se
encuentren en buenas
condiciones.
Mesas, estibas, tarimas,
anaqueles, entrepaños,
NOM-251-SSA1-
estructura o cualquier
2009
21 superficie limpia y en SI NO SI NO
Numerales 5.4.3 y
condiciones que evite la
6.4.4.
contaminación de las materias
primas y/o productos.
Recipientes cerrados e
identificados que contengan NOM-251-SSA1-
22 detergentes, agentes de SI NO SI NO 2009
limpieza, químicos y Numeral 5.4.2.
sustancias tóxicas.
23 Agentes químicos y sustancias SI NO SI NO Las sustancias quimicas NOM-251-SSA1-
tóxicas, separados y utilizadas para la 2009
almacenados en un área limpieza, no se Numeral 5.4.2.
específica. encuentran en un área
especifica, por lo que se
debe tener cuidado de
no contaminar la
materia prima.
Una buena circulación de aire NOM-251-SSA1-
24 entre las materias primas y los SI NO SI NO 2009
productos. Numeral 5.4.4.
Una adecuada colocación de
materias primas, alimentos, NOM-251-SSA1-
25 bebidas o suplementos SI NO SI NO 2009
alimenticios que permitan la Numeral 5.4.5.
circulación del aire.
Una adecuada estiba de
NOM-251-SSA1-
productos que impida el
26 SI NO SI NO 2009
exudado de empaques o
Numeral 5.4.5.
envolturas
Un lugar específico para la
guarda de escobas,
trapeadores, recogedores,
NOM-251-SSA1-
fibras y cualquier otro utensilio
27 SI NO SI NO 2009
empleado para la limpieza del
Numeral 5.4.6.
establecimiento separado del
área de manipulación de
alimentos.
ENVASADO
Envases y recipientes NOM-251-SSA1-
28 protegidos del polvo, lluvia, SI NO SI NO 2009
fauna nociva y materia extraña Numeral 5.7.1.
Envases limpios y NOM-251-SSA1-
29 desinfectados en buen estado SI NO SI NO 2009
antes de su uso. Numeral 5.7.2.
Recipientes o envases vacíos
para reutilización en alimentos
NOM-251-SSA1-
o bebidas que NO hayan
2009
contenido previamente SI NO SI NO
30 Numeral 5.7.5.
medicamentos, plaguicidas,
RCSPS
agentes de limpieza, agentes
Art. 214
de desinfección o cualquier
sustancia tóxica.
La disposición adecuada de
recipientes o envases vacíos
que contuvieron previamente La empresa no cumple
cumple con la norma, ya
que los recipientes
agentes de limpieza, agentes vacíos en los cuales se
de desinfección, o cualquier SI NO SI NO pueden reutilizar, se NOM-251-SSA1-
31
sustancia tóxica de manera encuentran mezclados 2009
que no sean un riesgo de con sustancias toxicas Numeral 5.7.5.
contaminación a materias (cloro, jabón, pinol,etc)
en el cual puede infectar
primas, productos y materiales
los recipientes.
de empaque y no deben de ser
reutilizados
SERVICIO
NOM-251-SSA1-
2009
Abastecimiento de agua
32 SI NO SI NO Numeral 5.3.1.
potable.
RCSPS Apéndice
I1.
Instalaciones apropiadas para NOM-251-SSA1-
33 almacenamiento y SI NO SI NO 2009
distribución de agua potable. Numeral 5.3.1.
Cisternas o tinacos utilizados NOM-251-SSA1-
34 para el almacenamiento de SI NO SI NO 2009
agua debidamente tapados. Numeral 5.3.2.
La empresa no cuenta NOM-127-SSA1-
La práctica de alguna medida con un método de 1994 NOM-251-
35 y/o método que garantice la SI NO SI NO garantía o medida en SSA1-2009
potabilidad del agua. donde se garantice que Numerales 5.8.1. y
el agua es potable. 5.8.2.
NOM-251-SSA1-
Cisternas o tinacos con
36 SI NO SI NO 2009
paredes internas lisas.
Numeral 5.3.3.
Filtro, trampas o cualquier otro
mecanismo que impida la NOM-251-SSA1-
37 contaminación del agua, en las SI NO SI NO 2009
cisternas o tinacos que tengan Numeral 5.3.3.
respiradero.
38 Drenaje, que esté provisto de SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
trampas contra olores, y 2009
coladeras o canaletas con Numeral 5.3.5.
rejillas, las cuales deben
mantenerse libres de basura,
sin estancamientos y en buen
estado.
con sistema de
Sistema de evacuación de evacuación de aguas
efluentes o aguas residuales, residuales, por lo que se NOM-251-SSA1-
libre de reflujos, fugas, SI debería de tomar en 2009
39 NO SI NO
cuenta para un mejor
residuos, desechos y fauna servicio y evitar que se Numeral 5.3.6.
nociva. contamine el producto
ofrecido en el
establecimiento
con un drenaje para las
trampas de grasa, por lo
Drenajes provistos de trampas que sería de gran NOM-251-SSA1-
40 SI NO SI NO utilidad el separar 2009
de grasa.
grasas de los sólidos, Numeral 5.3.7.
así se cuida de una
mejor manera el medio
ambiente.
41 Ventilación para evitar el calor SI NO SI NO La empresa no cumple
NOM-251-SSA1-
y condensación de vapores con una ventilización
2009
excesivos, así como la apropiada para evitar el
Numeral 5.3.9.
calor y condensacion de
acumulación de humo y polvo.
vapores, por lo que
seria de gran utilidad,
para un mejor cuidado
de salud, hacia el
personal como al
consumidor
Aire acondicionado, cuyas En este apartado no
tuberías y techos eviten goteos cumple y no aplica ya
sobre las áreas donde las que la empresa no NOM-251-SSA1-
42 SI NO SI NO cuenta con un aire 2009
materias primas, alimentos,
acondicionado en las Numeral 5.3.10.
bebidas o suplementos instalaciones de la
alimenticios estén expuestos empresa.
Focos y lámparas, en las
con esta parte de la
áreas donde se encuentre norma ya que la pizerría
producto sin envasar, que cuenta con focos y NOM-251-SSA1-
43 cuenten con protección en SI NO SI NO lamparas, más sin 2009
caso de estallamiento o que embargo, no cuentan Numeral 5.3.12.
sean de material que impida con una protección
su astillamiento. extra en caso de algún
astillamiento de estas.
Iluminación adecuada que
permita realizar las NOM-251-SSA1-
44 SI NO SI NO 2009
operaciones de manera
Numeral 5.3.11.
higiénica.
45 Instalaciones cuyo SI NO SI NO
abastecimiento de agua NOM-251-SSA1-
potable sea suficiente para la 2009
Numeral 7.2.1.
limpieza de los alimentos,
utensilios, equipos y
elaboración de hielo o
simplemente si está en
contacto con materias primas,
productos, superficies y
envases.
Tuberías completamente NOM-251-SSA1-
46 separadas e identificadas si SI NO SI NO 2009
conducen agua NO potable. Numeral 5.3.4.
Tarja exclusiva para el lavado
de utensilios que impida el
NOM-251-SSA1-
47 contacto directo con materias SI NO SI NO 2009
primas y productos en Numeral 6.3.1.
proceso.
Área exclusiva para el lavado con esta parte de la
NOM-251-SSA1-
de artículos empleados para la SI norma ya que no cuenta
48 NO SI NO 2009
con un área exclusiva
limpieza. Numeral 6.3.2.
para el lavado de
artículos de limpieza.
Estaciones de lavado o
desinfección de manos para el NOM-251-SSA1-
49 SI NO SI NO 2009
personal, accesibles al área de
Numeral 6.3.3.
producción.
50 Área de elaboración con SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
estación de lavado y 2009
desinfección de manos Numeral 7.2.2.
abastecida de agua, jabón o
detergente desinfectante,
toallas desechables o
dispositivo de secado por aire
caliente y depósito de
basura.
Baños que NO estén
comunicados directamente con NOM-251-SSA1-
56 SI NO SI NO 2009
el área de producción o
Numeral 5.3.8.
elaboración.
Baños sin ventilación hacia el NOM-251-
57 área de producción o SI NO SI NO SSA1-2009
elaboración. Numeral 5.3.8.
NOM-251-
Baños con agua potable. SSA1-2009
58 SI NO SI NO
Numeral
5.3.8.
La empresa cuenta con

baños conn retrete, sin
embargo, observamos NOM-251-
59 SSA1-2009
Baños con retrete. SI NO SI NO que no cuentan con
Numeral
tapa, lo cual se deberia 5.3.8.
de tomar en cuenta esta
parte de la situación.
Dentro de los baños no
se encuentran lavabos, NOM-251-
SSA1-2009
60 Baños con lavabo. SI NO SI NO sin embargo, el lavado
Numeral
se encuentra fuera de 5.3.8.
los sanitarios
NOM-251-
61 Baños con jabón o SI NO SI NO SSA1-2009
detergente. Numeral
5.3.8.
Baños con papel higiénico y NOM-251-

62 toallas desechables o SI NO SI NO SSA1-2009
secador de aire de Numeral
accionamiento automático. 5.3.8.
Baños con bote de basura, NOM-251-

63 SSA1-2009
bolsa, con tapa oscilante o SI NO SI NO
Numeral
accionada por pedal. 5.3.8.
Baños con rótulos o NOM-251-

64 ilustraciones que promuevan SI NO SI NO SSA1-2009
la higiene personal y el Numeral
correcto lavado de manos. 5.3.8.
CONTROL
El almacenamiento de agua NOM-251-
67 y hielo potables en SI NO SI NO SSA1-2009
recipientes lisos, lavables y Numeral 7.4.5.
con tapa.
NOM-251-
Si aplica, pero no SSA1-2009
El registro diario del Numeral
cumple ya que no tiene
68 contenido de cloro residual SI NO SI NO 5.8.1.
la empresa un registro
libre. NOM-127-SSA1-
residual.
1994.
NOM-251-
SSA1-2009
Numeral
Equiposde refrigeración que 5.5.2.
69 mantengan una temperatura SI NO SI NO Tabla de
máxima de 7°C. Aceptación y
Rechazo (ver
Tabla 1)
Equiposde congelación que NOM-251-

mantengan una temperatura SSA1-2009
70 SI NO SI NO
que permita la congelación Numeral 5.5.3.
del producto.
71 Evitar el contacto de SI NO SI NO NOM-251-

alimentos procesados con SSA1-2009
los no procesados, aun Numeral 5.5.5.
cuando requieran de las
mismas condiciones de
temperatura o humedad para
su conservación
(contaminación cruzada).
Inspeccionar o clasificar las
materias primas e insumos NOM-251-
72 antes de la producción o SI NO SI NO SSA1-2009
elaboración del producto. Numeral 5.6.1.
Materias primas contenidas NOM-251-

en envases cerrados para SSA1-2009
74 SI NO SI NO
evitar su posible Numeral 5.6.2.
contaminación.
La NO utilización de materias NOM-251-

76 primas que muestren fecha de SI NO SI NO SSA1-2009
caducidad vencida. Numeral 5.6.2.
Evitar que el vapor que se

utiliza y que está en contacto
directo con las materias No aplica porque no se
primas, alimentos, bebidas o ocupa ninguna maquina NOM-251-
suplementos alimenticios, en la cual salga el vapor SSA1-2009
77 SI NO SI NO
contenga alguna sustancia y por ende no está en Numeral 5.8.3.
que pueda representar contacto con la materia
riesgo a la salud o prima en esta empresa.
contaminar al producto.
Evitar el contacto de bebidas
procesadas con las no
procesadas, aun cuando
requieran de las mismas NOM-251-
78 SSA1-2009
condiciones de temperatura SI NO SI NO
Numeral 5.5.5.
o humedad para su
conservación (contaminación
cruzada).
Impedir el contacto directo

de los alimentos procesados
que se encuentran en
exhibidores con los no NOM-251-
79 procesados aun cuando SI NO SI NO SSA1-2009
requieran las mismas Numeral 8.2.1.
condiciones de temperatura y
humedad.
La exposición de los NOM-251-

alimentos a temperatura SSA1-2009
80 SI NO SI NO
ambiente el menor tiempo Numeral 7.4.1.
posible.
La exposición a microondas o No aplica ya que no hay
chorro de agua fría sin NOM-251-
81 estancamientos, nunca a SI NO SI NO microondas y no hay SSA1-2009
temperatura ambiente. estancamientos. Numeral 7.4.1.
Si aplica, pero no
No volver a congelar alimentos cumple ya que no se NOM-251-
82 SI NO SI NO vuelve a congelar los SSA1-2009
descongelados. Numeral 7.4.1.
alimentos
descongelados.
Marcar y separar los Si aplica, pero no NOM-251-
cumple ya que no se SSA1-2009
productos alimenticios
83 SI NO SI NO marcan ni se separan Numeral
rechazados y eliminarlos lo 7.4.3.
los productos
antes posible. alimenticios. Ver Tabla 1
Una temperatura mínima
interna de cocción de los
alimentos al menos: No aplica ya que no se
a) De 63°C (145°F) para; ocupan materias prima
pescado, carne de res en como pescado,carne de NOM-251-
84 SSA1-2009
trozo; y huevo de cascarón SI NO SI NO res y huevo de
cascaron, para la Numeral 7.3.1.
que ha sido quebrado para
elaboracion de las
cocinarse y de consumo pizzas.
inmediato a solicitud del
consumidor.
b) De 68°C (154°F) para
carne de cerdo en trozo; No aplica ya que no se
carnes molidas de res, cerdo ocupan materias prima
o pescado; carnes inyectadas como pescado,carne de NOM-251-
85 SI NO SI NO SSA1-2009
y huevo de cascarón que ha res ni cerdo, para la
sido quebrado para cocinarse elaboracion de las Numeral 7.3.1
y exhibirse en una barra de pizzas.
buffet.
c) De 74°C (165°F) para No aplica ya que no se
embutidos de pescado, res, ocupan materias prima NOM-251-
cerdo o pollo; rellenos de SI como pescado,carne de SSA1-2009
86 NO SI NO
res o cerdo, para la Numeral
pescado, res, cerdo o aves; elaboracion de las 7.3.1
carne de aves. pizzas.
87 Alcanzar al menos una SI NO SI NO Si aplica, pero no NOM-251-
temperatura de 74°C (165°F) cumple ya que en esta
empresa se hacen las SSA1-2009
en los alimentos preparados
pizzas en cuanto las Numeral 7.3.2.
que son recalentados. pide el cliente.
Si aplica, pero no
Mantener cubiertos los cumple ya que esta NOM-251-
88 alimentos preparados que se SI NO SI NO pizzería no tiene un SSA1-2009
encuentran en exhibición. exhibidor para las Numeral 7.4.8.
pizzas.
El lavado individual de NOM-251-
89 SI NO SI NO SSA1-2009
alimentos frescos. Numeral 7.4.1
El lavado y desinfección de NOM-251-
90 vegetales y frutas antes de su SI NO SI NO SSA1-2009
uso. Numeral 7.4.1.
El uso de los desinfectantes
para frutas y vegetales de NOM-251-
91 acuerdo con las SI NO SI NO SSA1-2009
especificaciones del Numeral 7.4.1.
fabricante.
El lavado interno y externo de No aplica porque no
las vísceras cuando se trabajan con vísceras y
NOM-251-
utilicen para la preparación de SI no se utilizan para la SSA1-2009
92 NO SI NO
alimentos y conservarse en preparación de Numeral 7.4.1.
alimentos que produce
refrigeración o congelación.
esta empresa.
Una temperatura máxima
de recepción de productos No aplica porque no se NOM-251-
93 de la pesca: SI NO SI NO sirven productos de SSA1-2009
a) Frescos, 4°C (39.2°F). pesca en la empresa. Numeral 7.4.2.
No aplica porque no se
sirven productos NOM-251-
94 b) Congelados, -9°C (15.8°F). SI NO SI NO SSA1-2009
congelados en la
Numeral 7.4.2.
empresa.
No aplica porque no se NOM-251-
95 c) Y vivos, 7°C (45°F). SI NO SI NO sirven alimentos vivos SSA1-2009
en la empresa. Numeral 7.4.2.
Una temperatura mínima de
60°C (140°F), en los NOM-251-
alimentos preparados y SI SSA1-2009
96 NO SI NO
exhibidos listos para servirse Numerales 7.1.1 y
Calientes. 7.3.3.
97 Una temperatura máxima de SI NO SI NO No aplica porque todos NOM-251-
7°C (45°F) en los alimentos los alimentos que se
preparados y exhibidos listos SSA1-2009
sirven en esta empresa Numerales 7.1.1 y
para servirse fríos.
se sirven calientes. 7.3.3.
Utilizar una sola vez los
sobrantes de alimentos del
día que están en buen NOM-251-
98 estado para elaborar SI NO SI NO SSA1-2009
productos que Numeral 7.4.10.
van a ser sometidos a cocción.
El uso de recipientes o Si aplica pero no
utensilios específicos o cumple ya que no tienen NOM-251-
99 desechables para probar la SI NO SI NO un utensilio específico SSA1-2009
sazón de los alimentos o para probar la sazón de Numeral 7.4.11.
bebidas. los alimentos.
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
Equipo y utensilios limpios
NOM-251-
antes de su uso en el área SSA1-2009
100 SI NO SI NO
de producción. Numeral 5.9.2.
Equipo y utensilios NOM-251-

desinfectados antes de su SSA1-2009
101 SI NO SI NO
uso en el área de Numeral
producción. 5.9.2.
102 El uso de lubricantes grado SI NO SI NO Si aplica pero no NOM-251-

alimenticio en equipos y cumple ya que no SSA1-2009
evitar la contaminación de ocupan ningún tipo de Numeral
5.9.3 y 5.9.4.
lubricante en los
los productos en proceso.
equipos.
Baños utilizados para los NOM-251-
fines que están destinados, SSA1-2009
103 SI NO SI NO
evitando su uso como Numeral
bodega u otros. 5.9.7.
NOM-251-
Instalaciones (techo, puertas, SI SSA1-2009
104 NO SI NO
paredes y piso) limpias. Numeral
5.9.5.
NOM-251-
Baños limpios y SSA1-2009
105 desinfectados. SI NO SI NO
Numeral
5.9.7.
NOM-251-
Cisternas continuamente SSA1-2009
106 SI NO SI NO
limpias. Numeral
5.9.5.
NOM-251-
Tinacos continuamente SSA1-2009
107 SI NO SI NO
limpios. Numeral
5.9.5.
NOM-251-
Mobiliario continuamente SSA1-2009
108 limpio. SI NO SI NO
Numeral
5.9.5.
Pisos y sus uniones con
acabados que permitan la NOM-251-
fácil limpieza en las áreas de SSA1-2009
109 producción o elaboración de SI NO SI NO
Numeral
alimentos. 5.9.6.
Paredes y techos, así como
sus uniones con acabados
que permitan la fácil limpieza NOM-251-
110 en las áreas de SI NO SI NO SSA1-2009
producción o elaboración de Numeral
alimentos. 5.9.6.
El uso de agentes de
limpieza para los equipos y
utensilios de acuerdo con las NOM-251-
instrucciones del fabricante o SSA1-2009
111 SI NO SI NO
de los procedimientos
internos evitando que entren Numeral
en contacto directo con 5.9.8.
materias primas.
utensilios de acuerdo con las NOM-251-
instrucciones del fabricante o SSA1-2009
112 de los procedimientos SI NO SI NO
internos evitando que entren Numeral
en contacto directo con 5.9.8.
producto en proceso.
Apartado Cumple y
Aplica:
Los agentes de limpieza
utensilios de acuerdo con las
se utilizan con respecto NOM-251-SSA1-
instrucciones del fabricante o
a las instrucciones 2009
de los procedimientos SI NO SI NO
113 brindadas por el Numeral
internos evitando que entren
fabricante de dichos 5.9.8.
en contacto directo con
productos, además se
producto terminado sin
encuentra alejado de los
envasar.
productos.
Apartado Cumple y
Aplica:
Los agentes de limpieza
se utilizan con respecto
utensilios de acuerdo con las
a las instrucciones NOM-251-SSA1-
instrucciones del fabricante o
SI NO SI NO brindadas por el 2009
114 de los procedimientos
fabricante de dichos Numeral
internos evitando que entren
productos, también se 5.9.8.
en contacto directo con
encuentra alejado de los
material de empaque.
productos y material de
empaque.
Apartado Cumple y
Aplica:
Los utensilios se limpian
Equipo y utensilios NOM-251-SSA1-
al entrar el primer turno
desinfectados al finalizar las 2009
115 SI NO SI NO y en varias ocasiones
actividades diarias o en los Numeral
del día cuando se
cambios de turno. 7.5.1.
encuentran con restos
del proceso (ejemplo el
cortador).
Apartado Cumple y
Equipo y utensilios lavados Aplica:
de acuerdo con las Los utensilios son NOM-251-SSA1-
necesidades específicas del SI NO SI NO lavados y desinfectados 2009
116
proceso y producto de que de acuerdo al proceso Numeral 5.9.11.
se trate. que se realiza con cada
uno de ellos.
Apartado No Cumple y
No Aplica:
Triturador limpio, libre de NOM-251-SSA1-
No existe triturador
117 restos de comida y con SI NO SI NO 2009
dentro de la empresa y
protección. Numeral 7.5.3.
de su procesos de
producción.
Apartado Cumple y
Aplica:
Superficies de las mesas
Existe personal que se
limpias y desinfectadas NOM-251-SSA1-
encarga de realizar la
después de cada servicio y SI NO SI NO 2009
118 limpieza y desinfección
al final de la jornada, en las Numeral 7.5.5.
de las mesas una vez
áreas de servicio y comedor.
se termina de brindar el
servicio al cliente.
Apartado Cumple y
Aplica:
Evitar colocar los dedos en
Las bebidas de vidrio se
las partes de vasos, tazas,
entregan destapadas y NOM-251-SSA1-
platos, palillos y popotes que
SI NO SI NO con una servilleta que 2009
119 estarán en contacto con
cubre la superficie en Numeral 7.5.5.
alimentos y bebidas o con la
lugar de la tapa o bien
boca de los comensales.
se entregan productos
en lata.
La realización del lavado de SI NO SI NO Apartado Cumple y
loza y cubiertos de acuerdo
con el siguiente procedimiento:
Se escamochea antes de
iniciar el lavado. Aplica:
Se lava pieza por pieza con Las instalaciones dentro
agua y detergente, jabón de la empresa cuentan
líquido, en pasta u otros con una limpieza de
similares. loza constante, también
Se enjuaga con agua potable. se desinfectan los NOM-251-SSA1-
120 Se desinfecta por inmersión utencilios con ayuda de 2009
en agua caliente a cloro por 3 minutos, Numeral 7.5.6.
temperatura de 75°C a 82°C pero no se realiza el
con yodo, cloro u otros proceso en agua tibia y
desinfectantes o algún otro no caliente.
procedimiento que garantice
la desinfección por lo menos
durante medio minuto.
Apartado Cumple y
Aplica:
Trapos y jergas de uso Dentro de las NOM-251-SSA1-
121 específico, lavados y SI NO SI NO instalaciones se cuenta 2009
desinfectados frecuentemente. con jergas que son Numeral 7.5.9.
desinfectadas
diariamente.
122 Medidas para la remoción SI NO SI NO Apartado Cumple y NOM-251-SSA1-
periódica y almacenamiento de Aplica: 2009
residuos. Se encuentran dentro Numeral 5.11.1.
de las instalaciones
varios botes o cestos
para residuos que son
removidos
constantemente.
Apartado Cumple y
El retiro de los residuos
Aplica:
generados durante la
Todos los residuos se
producción o elaboración de NOM-251-SSA1-
SI NO SI NO concentran en varios
123 las áreas de producción cada 2009
contenedores y al final
vez que sea necesario, por lo Numeral 5.11.2.
de la jornada se
menos una vez al día.
deshacen de ellos.
Aplica:
Dentro de las
NOM-251-SSA1-
Recipientes identificados y con instalaciones no se
124 SI NO SI NO 2009
tapa para los residuos. encuentran etiquetados
Numeral 5.11.3.
los recipientes de
reciduos y tampoco
tapados.
CONTROL DE PLAGAS
Apartado Cumple y
Áreas de producción o Aplica:
NOM-251-SSA1-
elaboración de los productos, No existe relación entre
125 SI NO SI NO 2009
libres de animales domésticos el área de producción y
Numeral 5.10.2.
y mascotas. animales domésticos o
mascotas.
No Aplica: NOM-251-SSA1-
Patios del establecimiento
126 SI NO SI NO No existen patios dentro 2009
libres de equipo en desuso.
del establecimiento o Numeral 5.10.4.
fuera de él.
127 Patios del establecimiento SI NO SI NO Apartado No Cumple y NOM-251-SSA1-
libres de desperdicios. No Aplica: 2009
No existen patios dentro
fuera de él.
Patios del establecimiento No Aplica: NOM-251-SSA1-
128 libres de chatarra u objetos en SI NO SI NO No existen patios dentro 2009
desuso. del establecimiento o Numeral 5.10.4.
fuera de él.
129 SI NO SI NO No existen patios dentro 2009
libres de maleza o hiervas.
fuera de él.
libres de encharcamientos o
cualquier otra condición que
SI NO SI NO No existen patios dentro 2009
130 pueda ocasionar
contaminación del producto y
fuera de él.
proliferación de plagas.
Apartado Cumple y
Aplica:
El alcantarillado por
Drenajes con cubierta que
donde se podría tener NOM-251-SSA1-
impida la entrada de plagas
SI NO SI NO un nido se encuentra 2009
131 provenientes del alcantarillado
bloqueado, actualmente Numeral 5.10.5.
o áreas externas.
por una reja plástica y
se espera cambie por
una metálica.
Dispositivos para el control de SI NO SI NO Apartado Cumple y NOM-251-SSA1-
132 insectos o roedores (cebos, Aplica: 2009
trampas, etc.) en buenas Existen cebos dentro de Numeral 5.10.3.
la empresa para
condiciones, colocados y
controlar la posible
distribuidos adecuadamente.
plaga de roedores.
Apartado Cumple y
Áreas de proceso sin Aplica:
evidencia de la presencia de No existen rastros NOM-251-SSA1-
plagas o fauna nociva SI NO SI NO dentro de las 2009
133
(roedores, moscas, hormigas, instalaciones de alguna Numeral 5.10.6.
mosquitos, etc.). plaga de roedores o
insectos.
Apartado Cumple y
Un área para almacenar los Aplica:
plaguicidas, ya sea contenedor Dentro del
o mueble, aislado y con establecimiento existe
NOM-251-SSA1-
acceso restringido, en SI NO SI NO un área donde se
134 2009
recipientes claramente ubican los productos
Numeral 5.10.10.
identificados y libres de para el control de
cualquier fuga. plagas, se encuentra
semi-aislado.
No Aplica:
con un plan de
erradicación de plagas o
Un sistema o plan para el NOM-251-SSA1-
fauna nociva deacuerdo
135 control de plagas y SI NO SI NO 2009
a que nunca ha existido
erradicación de fauna nociva. Numeral 5.10.7.
un problema similiar. No
aplica debido a que no
existe fauna nociva o
plagas cercanas dentro
de las instalaciones.
Aplica:
No se tiene un
Registro de los servicios de expediente con el
NOM-251-SSA1-
fumigación proporcionado por registro de fumigación
SI NO SI NO 2009
136 una empresa con licencia que se proporciona al
Numeral 5.10.11.
sanitaria. realizar acciones
preventivas, pero si
debería contarse con
ello.
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
Apartado Cumple y
Aplica:
El personal debe entrar
Excluirse de cualquier con las medidas de
operación en la que pueda sanidad requeridas y NOM-251-SSA1-
contaminar el producto si SI NO SI NO además de ello no 2009
137
presenta: presentar síntomas de Numeral 5.12.1.
a) Tos frecuente malestar, debido a que
podría afectar en la
salud de los clientes y
del personal restante.
138 b) Secreción nasal SI NO SI NO Apartado Cumple y NOM-251-SSA1-
Aplica: 2009
El personal debe entrar Numeral 5.12.1.
con las medidas de
sanidad requeridas y
además de ello no
presentar síntomas de
malestar, debido a que
Apartado Cumple y
Aplica:
con las medidas de
sanidad requeridas y NOM-251-SSA1-
139 c) Diarrea SI NO SI NO además de ello no 2009
presentar síntomas de Numeral 5.12.1.
Apartado Cumple y
Aplica:
con las medidas de
140 d) Vómito SI NO SI NO además de ello no 2009
141 e) Fiebre SI NO SI NO Apartado Cumple y NOM-251-SSA1-
Aplica: 2009
El personal debe entrar Numeral 5.12.1.
con las medidas de
sanidad requeridas y
además de ello no
presentar síntomas de
Apartado Cumple y
Aplica:
con las medidas de
f) Ictericia o lesiones en
áreas corporales que
SI NO SI NO además de ello no 2009
142 entren en contacto directo con
los alimentos y bebidas
Apartado Cumple y
Aplica:
Presentarse aseado al área de No se permite el acceso NOM-251-SSA1-
143 trabajo, con ropa y calzado SI NO SI NO al personal que no 2009
limpios. presente cuidado Numeral 5.12.2.
personal e higiene en su
persona.
Apartado Cumple y
Aplica:
Si bien dentro de la
Iniciar la jornada de trabajo empresa no se exige el NOM-251-SSA1-
144 con ropa de trabajo limpia e SI NO SI NO uso de uniforme, si se 2009
íntegra. pide que la ropa sea Numeral 5.12.3.
presentable y se
encuentre totalmente
limpia.
Apartado Cumple y No
En caso de utilizar guantes, Aplica:
NOM-251-SSA1-
mantenerlos limpios e En la empresa se
SI NO SI NO 2009
145 íntegros, además de lavarse utilizan guantes
Numeral 5.12.5.
las manos antes de su uso. desechables, y se
cambian diariamente.
Guardar ropa y objetos Apartado Cumple y Aplica:
Los artículos personales se NOM-251-SSA1-
personales fuera de las áreas
146 SI NO SI NO encuentran fuera del área 2009
de producción o elaboración de producción, tales como Numeral 5.12.6.
de alimentos y bebidas. gorras, lentes, camisas, etc.
Apartado Cumple y
Aplica:
Tener el cabello corto o
Para el personal es
recogido, utilizar protección
requisito tener cabello
que cubra totalmente cabello, NOM-251-SSA1-
SI NO SI NO corto o recogido, puede
147 barba, bigote y patilla, tener 2009
ser mediante una gorra
las uñas recortadas, sin Numeral 7.6.2.
(personal de caja) o una
esmalte y no usar joyas.
cofia (personal de
cocina).
Apartado Cumple y
Abstenerse de fumar, comer, Aplica:
beber, toser, estornudar, No se permite el
escupir o mascar en las áreas consumo de alimentos o
donde se entra en contacto tabaco dentro del NOM-251-SSA1-
SI NO SI NO
directo con alimentos, bebidas establecimiento, 2009
148
o suplementos alimenticios, además el personal Numeral 5.12.7
materias primas y envase debe utilizar cubre
primario. bocas en el área de
producción.
149 Utilizar guantes o protección SI NO SI NO Apartado Cumple y NOM-251-SSA1-
de plástico cuando manipule Aplica: 2009
Se utilizan guantes
plásticos desechables
para la preparación de
dinero y elabore alimentos o
alimentos, se utiliza una Numeral 7.6.3.
bebidas.
bolsa plástica para
recibir y entregar
efectivo.
TRANSPORTE
Apartado Cumple y
Aplica:
Dentro de las
instalaciones las
Las condiciones que eviten la
bebidas se transportan
contaminación en alimentos, NOM-251-SSA1-
cerradas o con servilleta
bebidas o suplementos SI NO SI NO 2009
150 cubriendo la boquilla de
alimenticios al ser Numeral 5.13.1.
la botella y fuera de las
transportados.
instalaciones se
transporta mediante una
caja y que se limpia
constantemente.
Protección de alimentos y SI NO SI NO Apartado No Cumple y NOM-251-SSA1-
151 bebidas contra la No Aplica: 2009
contaminación por plagas o No existen plagas Numeral 5.13.2.
contaminantes físicos, dentro de las
químicos o biológicos durante instalacaciones, todo se
el transporte. encuentra sellado o
empaquetado y no se
recibe personal con
sintomas de
enfermedad, además
los utensilios son
desinfectados
constantemente.
Apartado Cumple y
Aplica:
Transportación adecuada de
Las temperaturas de las
tal forma que los alimentos y
bebidas e insumos son
bebidas que requieren
aplicadas en base a las NOM-251-SSA1-
refrigeración o congelación SI NO SI NO
152 especificaciones 2009
especificada por el fabricante o
recomendadas Numeral 5.13.3.
productor mantengan la
(refrescos fríos y por
temperatura recomendada.
ejemplo queso alitas de
pollo congeladas)
Apartado Cumple y
Aplica:
Las cajas repartidoras y
Vehículos limpios para evitar la NOM-251-SSA1-
las motocicletas de
153 contaminación de alimentos y SI NO SI NO 2009
reparte se encuentran
bebidas. Numeral 5.13.4.
en buenas condiciones
y son desinfectadas
constantemente.
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
Evidencia documental del Aplica:
personal que opera en las Dentro de la
áreas de producción o documentación de la
elaboración que demuestre empresa no existe algún NOM-251-SSA1-
SI NO SI NO
154 que se capacita en buenas certificado o constancia que 2009
prácticas de higiene y indique lo señalado. Pero Numeral 5.14.1.
manufactura por lo menos una debería existir y ser tomado
en cuenta para la seguridad
vez al año. de los comensales
Evidencia documental de la SI NO SI NO Apartado No Cumple y NOM-251-SSA1-
Aplica:
realización de análisis clínicos Dentro de la empresa no
(exudado faríngeo y existe evidencia
coproparasitoscópico), por lo documental que señale 2009
155
menos una vez al año, del análisis clínicos Numeral 5.12.
personal que está en contacto coproparasitoscópico. Pero
con alimentos. debería tomarse en cuenta
como medida preventiva.
Apartado No Cumple y No
Un sistema, programa o plan, Aplica:
certificado o registro sobre los La empresa no presenta
controles realizados para la rastros de plagas y los NOM-251-SSA1-
SI NO SI NO
156 erradicación de plagas, el cual vehículos se encuentran en 2009
incluye los vehículos propios buenas condiciones, por lo Numeral 5.10.7.
de acarreo y reparto. que se descarta un sistema
o plan de control.
Licencia sanitaria de quien Apartado No Cumple y
realiza el control de plagas, en Aplica: NOM-251-SSA1-
caso de usar plaguicidas éstos Dentro de la empresa no 2009
deberán ser exclusivamente SI NO SI NO existe una licencia que diga Numerales 5.10.8.
157 quien realiza el control de
los autorizados por la y
autoridad competente y ser de plagas, podría aplicar como 5.10.9.
acción preventiva.
uso urbano/doméstico.
NOM-127-SSA1-
Registros periódicos de Apartado No Cumple y No
Aplica: 1994
análisis de organismos
Dentro de la empresa todos Numerales 4.1.1.
coliformes fecales y totales en
productos vienen sellados 4.1.4.
el agua que entra en contacto
SI NO SI NO por el fabricante y antes de 4.3.1. y 4.3.2.
directo con materias primas, lavar los utensilios de
158 NOM-251-SSA1-
productos, superficies en preparación se clora el 2009
contacto con los mismos y agua durante almenos tres
Numeral 5.8.1.
envases primarios. minutos.
Programas y registros o SI NO SI NO Apartado No Cumple y NOM-251-SSA1-

Aplica:
bitácoras de limpieza y En la empresa no se cuenta
desinfección de las con una bitácora o registro 2009
159 instalaciones, equipos, que lleve el control de Numeral 6.6.1.
utensilios y transportes. limpieza y desinfección, Ver tabla 2
pero aplica dentro de ella.
Análisis de posibles focos de infección
1. Acumulación de productos de limpieza en la cocina, como cloro, jabón en

polvo, pinol, agentes químicos sin protección que pueden llegar a contaminar
los alimentos, ya que estos no se encuentran en un lugar adecuado con las
condiciones que requieren, principalmente no en la cocina.
2. Sin protección ante posibles plagas, la cocina se encuentra como un lugar
abierto hacía el área de comedor, esto hace que las posibles plagas entren y
tengan contacto con más facilidad a los alimentos, las cuales podrían provocar
enfermedades al tener contacto con la comida, como infecciones a los
comensales.
3. Sin buen cuidado de las temperaturas a las que deben encontrarse los
alimentos, cada alimento, en especial carnes y embutidos tienen una
temperatura adecuada a la cual se deben reservar, ignorar estas condiciones
perjudica la calidad de la comida ya sea por descomposición o contaminación a
falta de esto, llegando a provocar daño en la salud ya que se ingieren posibles
bacterias provocando infecciones intestinales.
4. Almacenamiento sin orden o limpieza, el área asignada para reservar
alimentos o productos que forman parte de la cocina se encuentran
desordenados, la bodega no cuenta con una adecuada distribución y los
alimentos podrían descomponerse al tener contacto con algunos otros
materiales que tienen condiciones diferentes y no son comestibles.
5. Los alimentos no cuentan con un buen registro de caducidad, no se lleva un
correcto seguimiento de los productos con más antigüedad, esto puede
provocar que al momento de preparar los alimentos no se revise
adecuadamente y se utilicen alimentos que ya no son aptos para el consumo.
6. Reutilización de recipientes que almacenaban químicos colocando otras
sustancias que podrían generar alguna reacción, la reutilización de recipientes
que no han sido creados para almacenar alimentos y no sean esterilizados
adecuadamente pueden llegar a provocar daños al combinarlos.
7. No se comprueba la potabilidad del agua, no se tiene una forma de comprobar
la calidad del agua que se utiliza o la limpieza de esta, al no tener registro se
podría considerar como agua no potable y apta para el consumo humano.
8. No se cuenta con drenajes con trampas de grasa y desechos sólidos, pudiendo
llegar a generar taponamientos y malos olores, los residuos de alimentos no
deben ser arrojados al drenaje, al hacerlo pueden provocar daños a las
tuberías y contaminación con olores putrefactos.
9. Alimentos sin protección ante residuos, como lo son el polvo, saliva,
sudoración, contacto con animales o insectos, podría generarse una
contaminación de los alimentos con diversos materiales y provocar daños en la
salud o infecciones.
10. Los tratamientos de alimentos congelados para su preparación no tienen una
adecuada forma de llevarse a cabo, pudiendo generar que el producto se dañe
en el proceso, el descongelamiento de los productos debe ser llevado a cabo
mediante unos cuidados específicos, el no hacerlo provocará daños en las
condiciones de los productos, haciéndolos no aptos para su consumo.
11. Uso de utensilios desechables en la elaboración del producto, al no utilizar
utensilios desechables se debe de cuidar el correcto lavado de estos, para no
generar contaminación a productos nuevos.
12. Almacenamiento de agua sin un registro de limpieza constante, el agua que se
encuentra en los baños y el lavabo podría contener algunas bacterias dañinas
para la salud de los comensales.
PLAN DE TRABAJO PARA INICIAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS DE LA EMPRESA
Descripción de la Área de la
Causa Efecto Acción de mejoramiento
problemática empresa
Falta de higiene en el Área de Los empleados La contaminación de Obligar al personal a portar el
personal (los producción deciden no tomar alimentos por uniforme y equipo adecuado. Una
empleados no hacen las medidas transmisión directa por limpieza y desinfección completa
uso de cubre bocas, ni higiénicas parte de los cocineros. diaria de la cocina es obligatoria.
un gorro o pañuelo necesarias.
en la cabeza ).
El almacén de la Área de No se limpia Tener los productos Los almacenes deben ser
empresa no se almacén frecuentemente. revueltos y la mala suficientemente frescos y
encuentra ordenado y higiene, puede provocar ventilados. Deben estar provistos
no está limpio, contaminación de de suficientes estanterías para que
además el espacio es alimentos, además de un los productos no estén en contacto
muy reducido. punto de infección por directo con el suelo.
creación de plagas.
Los refrigeradores se Área de No se han dado Esto puede dar mala Deben darse mantenimiento a los
encuentran sucios y comedor mantenimiento al imagen a los productos equipos de refrigeración cada mes
además y debido al equipo de de las bebidas que se para evitar que se dañe el equipo
desgaste por uso, no refrigeración. encuentran en el o bien comprar un nuevo equipo
proporciona la refrigerador y la de refrigeración. Una limpieza y
temperatura contaminación directa desinfección completa diaria del
con las bebidas. refrigerador es obligatoria.
Mezcla de productos Área de Descuido de los La contaminación Los productos de limpieza deben
de limpieza con producción empleados y falta indirecta con los almacenarse en un armario o
materias primas. de área específica alimentos puede habitación destinados a este fin,
de los productos de provocar alguna para mantenerlos separados de
limpieza. intoxicación o reacción los lugares donde se guardan los
alérgica. alimentos.
No existe una Área de El diseño de la El cual podría afectar a Cerrar el área de producción
separación física del producción estructura del local la producción ya que se poniendo una puerta en el pasillo
área de comedor con y Área de no contiene las podría contaminar la que se encuentra de lado
el área de producción. comedor. separaciones materia prima con gran izquierdo del área de recepción y
necesarias de las rapidez. además poner un vidrio en la
demás áreas con el ventana que está dando al área de
área de producción. recepción y al área de comedor.
No existen extractores Área de No se han La utilización constante Compra e instalación de un
de humo. producción, comprado de fuentes de calor y de extractor de humo, además de la
extintores. materiales fácilmente capacitación al personal La
combustibles, expone a capacitación del personal es un
la cocina y a la pizzería aspecto fundamental, la
en su totalidad a un preparación de los trabajadores
incendio. para las acciones urgentes en
caso de un fuego peligroso,
puede salvar vidas.
Aunque el baño se Área del No se ha puesto la Esto provoca que tenga Se necesita comprar una tapa o un
encuentra limpio le baño tapa del inodoro y mala imagen hacia los nuevo inodoro y además lavar y
hace falta una tapa en no se ha puesto clientes, además el pintar las paredes.
el inodoro y también atención a las hecho de no tener tapa
las paredes del baño manchas de la percibirse malos olores.
tienen manchas de pared.
humedad.
No existen puertas y Área de Solamente se Pueden entrar con Se debería de instalar una puerta
ventanas para la producción encuentra la puerta relativa facilidad moscas, deslizable cristalina en la entrada
protección de la Área del principal que se roedores, animales de la principal para que se pueda
entrada de lluvia, comedor encuentra abierta calle y fauna salvaje. distinguir la empresa y al mismo
fauna nociva o plagas siempre al público tiempo proteger a la empresa de
dentro de las que entre polvo, agua y cualquier
instalaciones. bacteria nociva.
No cuenta con un Área de Se puede observar Puede infectar los Se necesita llevar un registro de
método que garantice producción que la empresa alimentos al momento de agua potable, cada vez que le
la potabilidad del cuenta con agua, ser lavados sin darse llega agua a la empresa, así
agua. pero no se puede cuenta el empleado. mismo cuando se vuelve a llenar
garantizar que sea la cisterna para garantizar que el
potable agua sea potable.
No se cuenta con un Área de No se lleva un Puede el empleado Se necesita llevar un control ya
registro de caducidad producción registro de las (cocinero y/o ayudante) sea de manera manual o digital
en los alimentos caducidades de la utilizar un producto que sobre las caducidades de los
almacenados. materia prima en la este caducado causando productos que se encuentran en la
empresa una infección en los empresa.
comensales.
No cuenta con Área de Se cuenta con Puede llegar a un Instalar una conexión o drenaje
drenajes con trampas producción drenaje, sin taponamiento o malos con trampas de grasa y desechos
de grasa y desechos embargo, no olores, generando una sólidos para no generar malos
sólidos. cuenta con trampas mala imagen hacia los olores en la empresa.
para los desechos clientes.
sólidos y grasa que
se genera en la
empresa.
No cuenta con Área de No utilizan Podría llegar a estar Realizar un procedimiento de
utensilios desechables producción utensilios infectado o mal lavado el esterilización de utensilios, para el
en la elaboración del desechables en la utensilio a utilizar en la cuidado de la salud de los
producto. elaboración del producción comensales.
producto
No presenta un Área de No se registra la Puede existir una Debe realizarse una limpieza en el
registro de limpieza en almacenami limpieza del contaminación del almacenamiento de agua cada vez
el almacenamiento de ento almacenamiento de almacenamiento en el que se haga limpieza en los baños
agua. agua agua. y lavabo (todos los días)
Conclusión
Para finalizar el proyecto, se tiene presente que el desarrollo del protocolo fue una
buena fuente de aprendizaje respecto a la unidad desarrollada, iniciando con la
búsqueda de un tema a estudiar y aplicarlo en una empresa para continuar
planteando un objetivo específico, el cual fue creado a partir de la necesidad que
se quería cumplir, derivando así al planteamiento de objetivos específicos en los
que se utilizó una estructura clave para el buen desarrollo del trabajo, las
actividades descritas fueron también una pieza clave en el protocolo, ya que
señalaron las tareas requeridas.
Una vez establecido esto, al llevarse a cabo cada tarea requerida se adquirió
conocimiento en el uso del software Ms Proyect, herramienta utilizada para la
planeación y asignación de tiempo, recursos y responsables, el cronograma fue
fundamental para el desarrollo del protocolo y su elaboración permitió el desarrollo
de nuevos conocimientos.
Respecto al tema elegido, la norma evidenció grandes necesidades que se tenían
ignoradas en la empresa, al realizar la visita e inspección se reconoció que no se
contaban con todos los requerimientos solicitados por la ley, incluso algunos eran
totalmente desconocidos para la empresa.
La NOM-251-SSA1-2009 resultó ser un requerimiento que se encontraba
ignorado, no en su totalidad, pero no se contemplaba en su totalidad según la ley,
más, sin embargo, con el análisis realizado y su determinación y estudio en la
empresa de comida rápida se señalaron los puntos desconocidos planteando su
necesidad y sus ventajas a considerar.
Para dar fin al proyecto se obtiene como resultado y en propuesta un plan de
seguridad e higiene, para ello se buscó una problemática que existe hoy en día y
es que muchos negocios no cuentan con esta herramienta, la propuesta elegida
fue la implementación de un plan de seguridad e higiene dentro de la pizzería
“Estrella” en el municipio de Xilitla S.L.P, se estableció el objetivo general y en
base a ello se derivaron los objetivos específicos.
En base a los objetivos específicos y para el cumplimiento de los mismos se
desarrollaron actividades para cada uno de ellos, con ayuda del software
“MsProject” de Microsoft se digitalizó el cronograma de actividades y se le asignó
un presupuesto según los costos variables por trabajador e incluyendo gastos de
operaciones, en ella se encuentran como recursos las personas que lo
constituyen, los tiempos que se asignaron para realizar cada una de las
actividades y el estado de avance para cada una de las mismas. Para ello se
realizó la búsqueda de artículos referentes a la NOM-251-SSA1-2009, una vez
concentrados se analizaron para posteriormente solamente obtener información
relevante acerca de la norma y por último se realizó un resumen sobre los
artículos anteriormente seleccionados y de esta manera haber cumplido con el
primer objetivo específico.
Nos llevamos grandes conocimientos sobre la propuesta del plan de seguridad e
higiene dentro de las instalaciones de una pizzería, algunas de las propuestas
para la mejora se describen a continuación: Para nuestro control de plagas se
propone dentro del plan de seguridad e higiene la implementación de rejillas
metálicas para las coladeras internas (de esta manera se busca eliminar la posible
entrada de roedores al establecimiento), además se propone etiquetar, sellar y
eliminar de la cocina todo tipo de venenos y únicamente dejar cebos para el
control de plagas.
Para el transporte se propone una bolsa térmica para las pizzas (con ello no
solamente las pizzas llegarían más calientes al consumidor, sino también eliminar
el riesgo de posibles agentes contaminantes dentro de la caja repartidora). De
esta manera se fue cumpliendo cada uno de los apartados y tareas expuestas en
el cronograma, cumpliendo así todos nuestros objetivos específicos y por último el
general.
Anexos
Ilustración 21.Guía de condiciones sanitarias.

Ilustración 22.Pizzería la Estrella.
Integrante Propuesta realizada
Realizar el proyecto en la tortillería

la bonita, ubicada en el crucero de la
Brenda Berenice Contreras Morales
zona centro, presentando propuesta
de la NOM-021-STPS-2009.
Realizar como proyecto en pizzería

la estrella, localizada en Xilitla, La
Alejandra García Fernández
implementación de la NOM-251-
SSA1-2009.
Verificar las instalaciones dentro de

Geovanni de Jesús Sánchez Hernández una purificadora en base a la NOM-
001-STPS-2008.
Aplicación de las 5S en la Zapatería

Daniela Lizeth Aguilar Sánchez de León, ubicada en Axtla de
terrazas, zona centro.
Implementación de un plan de
contingencia dentro de la escuela
Luis Gustavo Hernández Olvera
primaria “Jaime Nunó” en
Tamazunchale.
Tabla 5.Propuestas realizadas.
Propuesta elegida
La pizzería "Estrella", localizada en Xilitla S.L.P es una empresa de comida
rápida, en donde la gente va a disfrutar de un momento familiar, consumiendo
algo del menú de la misma empresa, sin embargo a mi punto de vista, eh
observado un poco de descuido por parte de los trabajadores, en base a la
distribución y cuidado de la materia prima con la cual se preparan los alimentos,
ya que por ejemplo en el caso del área de almacén observe que están mal
acomodados los productos enlatados y las que se encuentran en cajas, ya que
puede ocasionar accidentes hacía los empleados en caso de jalar mal algún
producto, así mismo observó que en el área de refrigeración (localizada
igualmente en almacenamiento) donde va los productos de pepperoni, queso,
etc. El refrigerador no proporciona una temperatura, por lo cual no sabemos si
dichos productos se encuentran en una temperatura adecuada para su uso.
Tabla 6.Propuesta seleccionada.
Evidencia de problemática en pizzería
Ilustración 23.Pizzería estrella evidencia.

Ilustración 24. Evidencia uso de Project.
Evidencias de actividades realizadas
Ilustración 25. Evidencia 1 de visita.

Ilustración 26. EVIDENCIA ENTREGA DE CARTA DE PRESENTACIÓN.
Ilustración 27. Evidencia 3 de visita.

Ilustración 28.Modificación de tarea final.
Evidencia de entrevista realizada
Ilustración 29. Entrevista a cocinero.

Ilustración 30. Entrevista a dueño.
ECUESTA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA NOM-251-SSA1-209 EN LA

PIZZERIA LA ESTRELLA
Puesto que ocupa: cocinero
1.- ¿Cuánto tiempo lleva laborando en la empresa?
5 años
2.- ¿Sabe de qué habla NOM-251-SSA1-2009?
No
3.- ¿Qué medidas de higiene usa al estar en su día laboral?
Cubre bocas, lavado de manos y gorra para el pelo
4.- ¿Cómo sabe a qué temperatura están los alimentos dentro del refrigerador?
Se calcula
5.- ¿Cada cuánto tiempo se limpia el almacén?
Cada que llega un nuevo producto
6.- ¿El agua que se utiliza para lavar los alimentos se desinfecta antes de usarla?
Se utiliza el agua de la llave
7.- ¿Con que material o sustancia desinfectas las mesas y cada cuanto lo haces?
Con un trapo y agua con cloro
8.- ¿El equipo que se utiliza para reparto cada cuanto tiempo se limpia o lava?
Cada 3 meses o antes
9.- ¿Cada cuánto tiempo se limpia el área que se utiliza para la preparación de
alimentos?
Todos los dias
10.- Menciona las condiciones de los baños en el establecimiento.
siempre hay agua solo le falta algo de ventilación
11.- ¿En caso de que se presente una plaga, que procedimiento se utiliza?
Se compran insecticidas
12.- Menciona que requisitos debe de cumplir un trabajador para entrar al área de
producción.
Tiene que lavarse las manos, usar cubrebocas y gorra para cubrir el pelo
13.- ¿Qué características debe de tener la carne para que pueda ser utilizada
dentro de la elaboración de sus alimentos?
Que no huela mal y que tenga un color rojo
ECUESTA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA NOM-251-SSA1-209 EN LA

PIZZERIA LA ESTRELLA
Puesto que ocupa: Dueño
1.- ¿Cuánto tiempo lleva laborando en la empresa?
Desde que la abrí hace unos 15 años
2.- ¿Sabe de qué habla NOM-251-SSA1-2009?
poco conocimiento y si eh leído sobre ella
3.- ¿Qué medidas de higiene usa al estar en su día laboral?
Todos los empleados deben de usar cubrebocas y lavarse las manos antes de
tocar los alimentos y gorra en la cocina
4.- ¿Cómo sabe a qué temperatura están los alimentos dentro del refrigerador?
Solo se calcula por que los refrigeradores no lo marcan
5.- ¿Cada cuánto tiempo se limpia el almacén?
Una vez a la semana
6.- ¿El agua que se utiliza para lavar los alimentos se desinfecta antes de usarla?
La utilizamos, así como llega de la llave
7.- ¿Con que material o sustancia desinfectas las mesas y cada cuanto lo haces?
Un trapo y agua clorada
8.- ¿El equipo que se utiliza para reparto cada cuánto tiempo se limpia o lava?
Cada que se necesite
9.- ¿Cada cuánto tiempo se limpia el área que se utiliza para la preparación de
alimentos?
Todos los días
10.- Menciona las condiciones de los baños en el establecimiento
Todos tienen agua, lavabo, agua y bote de basura
11.- ¿En caso de que se presente una plaga, que procedimiento se utiliza?
Se cierra el lugar para hacer limpieza
12.- Menciona que requisitos debe de cumplir un trabajador para entrar al área de
producción.
Usar cubrebocas, manos limpias, uñas recortadas, cubre pelo
13.- ¿Qué características debe de tener la carne para que pueda ser utilizada
dentro de la elaboración de sus alimentos?
Que huela bien y que este roja y fresca
Evidencia check list adecuado a la aplicación de la NOM-251-SSA1-2009
INSTALACIONES Y ÁREAS
Se debe contar con: ¿Cumple ¿Aplica? Justificación Evidencia Marco jurídico aplicable
?
Instalaciones que eviten la
NOM-251-SSA1-2009
1 contaminación de las materias SI NO SI NO
Numeral 5.1.1.
primas, alimentos y bebidas.
Pisos, paredes y techos de fácil
NOM-251-SSA1-2009
2 limpieza dentro de las áreas de SI NO SI NO
Numeral 5.1.2.
producción o elaboración.
Pisos, paredes y techos sin grietas
NOM-251-SSA1-2009
3 o roturas dentro de las áreas de SI NO SI NO
Numeral 5.1.2.
Puertas provistas de protecciones
para evitar la entrada de lluvia, NOM-251-SSA1-2009
4 SI NO SI NO
fauna nociva o plagas, en el área Numeral 5.1.3.
de producción
Ventanas provistas de protecciones
para evitar la entrada de lluvia, NOM-251-SSA1-2009
5 SI NO SI NO
fauna nociva o plagas, en el área Numeral 5.1.3.
de producción.
cables que eviten pasar por encima
NOM-251-SSA1-2009
6 de tanques y áreas de producción SI NO SI NO
Numeral 5.1.4.
o elaboración, donde el producto
esté expuesto
cables en buenas condiciones y
NOM-251-SSA1-2009
limpios en caso de que pasen por
encima de tanques y áreas de
producción o elaboración, donde el
producto esté expuesto
EQUIPO Y UTENSILIOS
Equipos lisos, lavables y sin roturas
que emplean en las áreas donde
se manipulen directamente NOM-251-SSA1-2009
8 SI NO SI NO
materias primas, alimentos, Numeral 5.2.2.
bebidas y que puedan entrar en
contacto con ellos.
Equipos lisos, lavables y sin roturas
que emplean en las áreas donde
se manipulen directamente
NOM-251-SSA1-2009
9 materias primas, alimentos, SI NO SI NO
Numeral 5.2.2.
bebidas o suplementos alimenticios
sin envasar, y que puedan entrar
en contacto con ellos.
proceso en contacto directo con
NOM-251-SSA1-2009
10 alimentos, bebidas o materias SI NO SI NO
Numeral 5.2.3.
primas que permitan ser lavados
adecuadamente.
proceso en contacto directo con
NOM-251-SSA1-2009
11 alimentos, bebidas o materias SI NO SI NO
Numeral 5.2.3.
primas que permitan ser
desinfectados adecuadamente.
Equipos de refrigeración y
NOM-251-SSA1-2009
12 congelación que eviten la SI NO SI NO
Numeral 5.2.4.
acumulación de agua.
Equipos instalados en forma que el
espacio entre ellos mismos, la NOM-251-SSA1-2009
13 SI NO SI NO
pared, el techo y piso, permita su Numeral 5.2.1.
limpieza y desinsectación.
14 Termómetros o dispositivos SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
funcionando correctamente para el Numeral 5.2.5.
registro de temperatura de los
equipos de refrigeración y/o
congelación, colocados en un lugar
accesible para su monitoreo.
ALMACENAMIENTO
Condiciones de almacenamiento
NOM-251-SSA1-2009
15 adecuadas al tipo de materia prima SI NO SI NO
Numeral 5.4.1.
que se maneja.
NOM-251-SSA1-2009
16 adecuadas al tipo de alimentos que SI NO SI NO
Numeral 5.4.1.
se manejan.
NOM-251-SSA1-2009
17 adecuadas al tipo de bebidas que SI NO SI NO
Numeral 5.4.1.
manejan.
Controles que prevengan la NOM-251-SSA1-2009
18 SI NO SI NO
contaminación de los productos Numeral 5.4.1.
bebidas o suplementos alimenticios NOM-251-SSA1-2009
19 SI NO SI NO
almacenados y agrupados de Numeral 5.6.9.
acuerdo con su naturaleza
identificados y fechados de manera
NOM-251-SSA1-2009
20 tal que SI NO SI NO
Numeral 5.6.9.
se permita aplicar un sistema de
Primeras Entradas y Primeras
Salidas (PEPS).
Mesas, estibas, tarimas,
anaqueles, entrepaños, estructura
o cualquier superficie limpia y en NOM-251-SSA1-2009
21 SI NO SI NO
condiciones que evite la Numerales 5.4.3 y 6.4.4.
contaminación de las materias
primas y/o productos.
Recipientes cerrados e
identificados que contengan NOM-251-SSA1-2009
22 SI NO SI NO
detergentes, agentes de limpieza, Numeral 5.4.2.
químicos y sustancias tóxicas.
Agentes químicos y sustancias
NOM-251-SSA1-2009
23 tóxicas, separados y almacenados SI NO SI NO
Numeral 5.4.2.
en un área específica.
Una buena circulación de aire entre
NOM-251-SSA1-2009
24 las materias primas y los SI NO SI NO
Numeral 5.4.4.
productos.
Una adecuada colocación de
materias primas, alimentos, NOM-251-SSA1-2009
25 SI NO SI NO
bebidas o suplementos alimenticios Numeral 5.4.5.
que permitan la circulación del aire.
Una adecuada estiba de productos
NOM-251-SSA1-2009
26 que impida el exudado de SI NO SI NO
Numeral 5.4.5.
empaques o envolturas
Un lugar específico para la guarda
de escobas, trapeadores,
recogedores, fibras y cualquier otro NOM-251-SSA1-2009
27 SI NO SI NO
utensilio empleado para la limpieza Numeral 5.4.6.
del establecimiento separado del
área de manipulación de alimentos.
ENVASADO
Envases y recipientes protegidos
NOM-251-SSA1-2009
28 del polvo, lluvia, fauna nociva y SI NO SI NO
Numeral 5.7.1.
materia extraña
Envases limpios y desinfectados en NOM-251-SSA1-2009
29 SI NO SI NO
buen estado antes de su uso. Numeral 5.7.2.
30 Recipientes o envases vacíos para SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
reutilización en alimentos o bebidas Numeral 5.7.5.
que NO hayan contenido RCSPS
previamente medicamentos, Art. 214
plaguicidas, agentes de limpieza,
agentes de desinfección o
cualquier sustancia tóxica.
La disposición adecuada de
recipientes o envases vacíos que
contuvieron previamente
agentes de limpieza, agentes de
31 desinfección, o cualquier sustancia SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
tóxica de manera que no sean un Numeral 5.7.5.
riesgo de contaminación a materias
primas, productos y materiales de
empaque y no deben de ser
reutilizados
SERVICIO
NOM-251-SSA1-2009
32 Abastecimiento de agua potable. SI NO SI NO Numeral 5.3.1.
RCSPS Apéndice I1.
Instalaciones apropiadas para
NOM-251-SSA1-2009
33 almacenamiento y SI NO SI NO
Numeral 5.3.1.
distribución de agua potable.
Cisternas o tinacos utilizados para
NOM-251-SSA1-2009
34 el almacenamiento de agua SI NO SI NO
Numeral 5.3.2.
debidamente tapados.
La práctica de alguna medida y/o NOM-127-SSA1-1994 NOM-
35 método que garantice la potabilidad SI NO SI NO 251-SSA1-2009
del agua. Numerales 5.8.1. y 5.8.2.
Cisternas o tinacos con paredes NOM-251-SSA1-2009
36 SI NO SI NO
internas lisas. Numeral 5.3.3.
37 Filtro, trampas o cualquier otro SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
mecanismo que impida la Numeral 5.3.3.
contaminación del agua, en las
cisternas o tinacos que tengan
respiradero.
Drenaje, que esté provisto de
trampas contra olores, y coladeras
o canaletas con rejillas, las cuales NOM-251-SSA1-2009
38 SI NO SI NO
deben mantenerse libres de Numeral 5.3.5.
basura, sin estancamientos y en
buen estado.
Sistema de evacuación de
efluentes o aguas residuales, libre NOM-251-SSA1-2009
39 SI NO SI NO
de reflujos, fugas, residuos, Numeral 5.3.6.
desechos y fauna nociva.
Drenajes provistos de trampas de NOM-251-SSA1-2009
40 SI NO SI NO
grasa. Numeral 5.3.7.
Ventilación para evitar el calor y
condensación de vapores NOM-251-SSA1-2009
41 SI NO SI NO
excesivos, así como la Numeral 5.3.9.
acumulación de humo y polvo.
Aire acondicionado, cuyas tuberías
y techos eviten goteos sobre las
NOM-251-SSA1-2009
42 áreas donde las materias primas, SI NO SI NO
Numeral 5.3.10.
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios estén expuestos
Focos y lámparas, en las áreas
donde se encuentre producto sin
envasar, que cuenten con
NOM-251-SSA1-2009
43 protección en caso de SI NO SI NO
Numeral 5.3.12.
estallamiento o que sean de
material que impida su
astillamiento.
Iluminación adecuada que
NOM-251-SSA1-2009
44 permita realizar las SI NO SI NO
Numeral 5.3.11.
operaciones de manera higiénica.
45 Instalaciones cuyo abastecimiento SI NO SI NO
de agua potable sea suficiente para NOM-251-SSA1-2009
la limpieza de los alimentos,
utensilios, equipos y elaboración de
hielo o simplemente si está en Numeral 7.2.1.
contacto con materias primas,
productos, superficies y envases.
Tuberías completamente
NOM-251-SSA1-2009
46 separadas e identificadas si SI NO SI NO
Numeral 5.3.4.
conducen agua NO potable.
Tarja exclusiva para el lavado de
utensilios que impida el contacto NOM-251-SSA1-2009
47 SI NO SI NO
directo con materias primas y Numeral 6.3.1.
productos en proceso.
Área exclusiva para el lavado de
NOM-251-SSA1-2009
48 artículos empleados para la SI NO SI NO
Numeral 6.3.2.
limpieza.
Estaciones de lavado o
desinfección de manos para el NOM-251-SSA1-2009
49 SI NO SI NO
personal, accesibles al área de Numeral 6.3.3.
producción.
Área de elaboración con estación
de lavado y desinfección de manos
abastecida de agua, jabón o
detergente desinfectante, toallas NOM-251-SSA1-2009
50 SI NO SI NO
desechables o dispositivo de Numeral 7.2.2.
secado por aire caliente y depósito
de
basura.
Baños que NO estén comunicados
NOM-251-SSA1-2009
51 directamente con el área de SI NO SI NO
Numeral 5.3.8.
Baños que NO estén comunicados
NOM-251-SSA1-2009
56 directamente con el área de SI NO SI NO
Numeral 5.3.8.
57 Baños sin ventilación hacia el área SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
de producción o elaboración. Numeral 5.3.8.
Baños con agua potable. NOM-251-SSA1-2009

58 SI NO SI NO
Numeral 5.3.8.
59 NOM-251-SSA1-2009
SI NO SI NO
Baños con retrete. Numeral 5.3.8.
NOM-251-SSA1-2009
60 Baños con lavabo. SI NO SI NO
Numeral 5.3.8.
Baños con jabón o detergente. NOM-251-SSA1-2009
61 SI NO SI NO
Numeral 5.3.8.
Baños con papel higiénico y toallas
NOM-251-SSA1-2009
62 desechables o secador de aire de SI NO SI NO
Numeral 5.3.8.
accionamiento automático.
Baños con bote de basura, bolsa,
con tapa oscilante o accionada por NOM-251-SSA1-2009
63 SI NO SI NO
pedal. Numeral 5.3.8.
Baños con rótulos o ilustraciones

NOM-251-SSA1-2009
64 que promuevan la higiene personal SI NO SI NO
Numeral 5.3.8.
y el correcto lavado de manos
CONTROL
Los límites permisibles de cloro
residual libre y de organismos
coliformes totales y fecales del
NOM-251-SSA1-2009
65 agua potable que esté en contacto SI NO SI NO
Numeral 5.8.1.
directo con alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y
materias primas.
66 Los límites permisibles de cloro SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
residual libre y de organismos Numeral 5.8.1.
coliformes totales y fecales del
agua con la que se elabora el hielo.
El almacenamiento de agua y hielo NOM-251-SSA1-2009
potables en recipientes lisos, Numeral 7.4.5.
67 SI NO SI NO
lavables y con tapa.
El registro diario del contenido de SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009

68 cloro residual libre. Numeral 5.8.1.
NOM-127-SSA1-1994.
Equipos de refrigeración NOM-251-SSA1-2009
que mantengan una Numeral 5.5.2.
69 SI NO SI NO
temperatura máxima de 7°C. Tabla de Aceptación y
Rechazo (ver Tabla 1)
Equipos de congelación
que mantengan una
temperatura que permita la NOM-251-SSA1-2009
70 SI NO SI NO
congelación del producto. Numeral 5.5.3.
Evitar el contacto de alimentos

procesados con los no procesados,
aun cuando requieran de las
NOM-251-SSA1-2009
71 mismas SI NO SI NO
Numeral 5.5.5.
condiciones de temperatura o
humedad para su conservación
(contaminación cruzada).
Inspeccionar o clasificar las
materias primas e insumos antes
NOM-251-SSA1-2009
72 de la producción o elaboración del SI NO SI NO
Numeral 5.6.1.
producto.
73 La ausencia de materias primas SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009

que puedan representar un riesgo Numeral 5.6.4.
a la salud al utilizarse en la
elaboración del producto.
Materias primas contenidas en
envases cerrados para evitar su
74 posible contaminación. SI NO SI NO
Materias primas contenidas en

envases cerrados para evitar su NOM-251-SSA1-2009
75 SI NO SI NO
posible contaminación. Numeral 5.6.5.
La NO utilización de materias
primas que muestren fecha de NOM-251-SSA1-2009
76 SI NO SI NO
caducidad vencida. Numeral 5.6.2.
Evitar que el vapor que se utiliza y

que está en contacto directo con
las materias primas, alimentos,
bebidas o suplementos NOM-251-SSA1-2009
77 SI NO SI NO
alimenticios, contenga alguna Numeral 5.8.3.
sustancia que pueda representar
riesgo a la salud o
contaminar al producto.
Evitar el contacto de bebidas
procesadas con las no procesadas,
aun cuando requieran de las
NOM-251-SSA1-2009
78 mismas condiciones de SI NO SI NO
Numeral 5.5.5.
temperatura o humedad para su
conservación (contaminación
cruzada).
79 Impedir el contacto directo de los SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
alimentos procesados que se Numeral 8.2.1.
encuentran en exhibidores con los
no procesados aun cuando
requieran las mismas
condiciones de temperatura y
humedad.
La exposición de los alimentos a
NOM-251-SSA1-2009
80 temperatura ambiente el menor SI NO SI NO
Numeral 7.4.1.
tiempo posible.
La descongelación de alimentos
por refrigeración,
cocción, exposición a microondas o NOM-251-SSA1-2009
81 SI NO SI NO
chorro de agua fría sin Numeral 7.4.1.
estancamientos, nunca a
temperatura ambiente.
No volver a congelar alimentos NOM-251-SSA1-2009
82 SI NO SI NO
descongelados Numeral 7.4.1.
Marcar y separar los
NOM-251-SSA1-2009
productos alimenticios
rechazados y eliminarlos lo antes
Ver Tabla 1
posible.
Una temperatura mínima interna de
cocción de los alimentos al menos:
a) De 63°C (145°F) para pescado;
carne de res en trozo; y huevo de NOM-251-SSA1-2009
84 SI NO SI NO
cascarón que ha sido quebrado Numeral 7.3.1.
para cocinarse y de consumo
inmediato a solicitud del
consumidor.
b) De 68°C (154°F) para carne de
cerdo en trozo; carnes molidas de
res, cerdo o pescado; carnes
NOM-251-SSA1-2009
85 inyectadas y huevo de cascarón SI NO SI NO
Numeral 7.3.1
que ha sido quebrado para
cocinarse y exhibirse en
una barra de buffet.
86 c) De 74°C (165°F) para embutidos SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
de pescado, res, cerdo o pollo; Numeral 7.3.1
rellenos de pescado, res, cerdo o
aves; carne de aves.
Alcanzar al menos una temperatura
NOM-251-SSA1-2009
87 de 74°C (165°F) en los alimentos SI NO SI NO
Numeral 7.3.2.
preparados que son recalentados.
Mantener cubiertos los alimentos
NOM-251-SSA1-2009
88 preparados que se encuentran en SI NO SI NO
Numeral 7.4.8.
exhibición.
El lavado individual de alimentos NOM-251-SSA1-2009
89 SI NO SI NO
frescos. Numeral 7.4.1
El lavado y desinfección de NOM-251-SSA1-2009
90 SI NO SI NO
vegetales y frutas antes de su uso Numeral 7.4.1.
El uso de los desinfectantes para
NOM-251-SSA1-2009
91 frutas y vegetales de acuerdo con SI NO SI NO
Numeral 7.4.1.
las especificaciones del fabricante.
El lavado interno y externo de las
vísceras cuando se
NOM-251-SSA1-2009
92 utilicen para la preparación de SI NO SI NO
Numeral 7.4.1.
alimentos y conservarse en
refrigeración o congelación.
Una temperatura máxima de
recepción de productos de la NOM-251-SSA1-2009
93 SI NO SI NO
pesca: Numeral 7.4.2.
a) Frescos, 4°C (39.2°F).
NOM-251-SSA1-2009
94 b) Congelados, -9°C (15.8°F). SI NO SI NO
Numeral 7.4.2.
NOM-251-SSA1-2009
95 c) Y vivos, 7°C (45°F). SI NO SI NO
Numeral 7.4.2.
Una temperatura mínima de 60°C
(140°F), en los alimentos
NOM-251-SSA1-2009
96 preparados y exhibidos listos para SI NO SI NO
Numerales 7.1.1 y 7.3.3.
servirse
calientes.
97 Una temperatura máxima de 7°C SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
(45°F) en los
alimentos preparados y exhibidos Numerales 7.1.1 y 7.3.3.
listos para servirse fríos.
Utilizar una sola vez los sobrantes SI NO SI NO
de alimentos del día que están en
NOM-251-SSA1-2009
98 buen estado para elaborar
Numeral 7.4.10.
productos que
van a ser sometidos a cocción.
El uso de recipientes o utensilios
específicos o NOM-251-SSA1-2009
99 SI NO SI NO
desechables para probar la sazón Numeral 7.4.11.
de los alimentos o bebidas.
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
Equipo y utensilios limpios antes de
NOM-251-SSA1-2009
100 su uso en el área de producción. SI NO SI NO
Numeral 5.9.2.
Equipo y utensilios desinfectados
antes de su uso en el área de NOM-251-SSA1-2009
101 SI NO SI NO
producción. Numeral 5.9.2.
El uso de lubricantes grado

alimenticio en equipos y evitar la NOM-251-SSA1-2009
102 SI NO SI NO
contaminación de los productos en Numeral 5.9.3 y 5.9.4.
proceso
Baños utilizados para los fines que
NOM-251-SSA1-2009
103 están destinados, evitando su uso SI NO SI NO
Numeral 5.9.7.
como bodega u otros.
Instalaciones (techo, puertas,
NOM-251-SSA1-2009
104 paredes y piso) limpias. SI NO SI NO
Numeral 5.9.5.
Baños limpios y desinfectados. NOM-251-SSA1-2009
105 SI NO SI NO
Numeral 5.9.7.
106 Cisternas continuamente limpias. SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
Numeral 5.9.5.
NOM-251-SSA1-2009
107 Tinacos continuamente limpios. SI NO SI NO
Numeral 5.9.5.
Mobiliario continuamente limpio. NOM-251-SSA1-2009
108 SI NO SI NO
Numeral 5.9.5.
Pisos y sus uniones con acabados
que permitan la fácil limpieza en las
NOM-251-SSA1-2009
109 áreas de producción o elaboración SI NO SI NO
Numeral 5.9.6.
de alimentos.
Paredes y techos, así como sus

uniones con acabados que
permitan la fácil limpieza en las
NOM-251-SSA1-2009
110 áreas de SI NO SI NO
Numeral 5.9.6.
producción o elaboración de
alimentos.
El uso de agentes de limpieza para

los equipos y utensilios de acuerdo
con las instrucciones del fabricante
111 SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
o de los procedimientos internos
Numeral 5.9.8.
evitando que entren en contacto
directo con materias primas.
con las instrucciones del fabricante NOM-251-SSA1-2009
112 SI NO SI NO
o de los procedimientos internos Numeral 5.9.8.
directo con producto en proceso.
El uso de agentes de limpieza para SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
113 los equipos y utensilios de acuerdo Numeral 5.9.8.
o de los procedimientos internos
directo con producto terminado sin
envasar.
SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
114 o de los procedimientos internos
Numeral 5.9.8.
directo con material de empaque.
Equipo y utensilios desinfectados al
NOM-251-SSA1-2009
115 finalizar las actividades diarias o en SI NO SI NO
Numeral 7.5.1.
los cambios de turno.
Equipo y utensilios lavados de
acuerdo con las necesidades NOM-251-SSA1-2009
SI NO SI NO
116 específicas del proceso y producto Numeral 5.9.11.
de que se trate.
Triturador limpio, libre de restos de NOM-251-SSA1-2009
117 SI NO SI NO
comida y con protección. Numeral 7.5.3.
Superficies de las mesas limpias y
desinfectadas después de cada NOM-251-SSA1-2009
SI NO SI NO
118 servicio y al final de la jornada, en Numeral 7.5.5.
las áreas de servicio y comedor.
Evitar colocar los dedos en las
partes de vasos, tazas, platos,
NOM-251-SSA1-2009
palillos y popotes que estarán en SI NO SI NO
119 Numeral 7.5.5.
contacto con alimentos y bebidas o
con la boca de los comensales.
La realización del lavado de loza y SI NO SI NO
cubiertos de acuerdo con el
siguiente procedimiento:
120 Se escamochea antes de iniciar el NOM-251-SSA1-2009
lavado. Numeral 7.5.6.
Se lava pieza por pieza con agua y
detergente, jabón líquido, en pasta
u otros similares.
Se enjuaga con agua potable.
Se desinfecta por inmersión en
agua caliente a temperatura de
75°C a 82°C con yodo, cloro u
otros desinfectantes o algún otro
procedimiento que garantice la
desinfección por lo menos durante
medio minuto.
Trapos y jergas de uso específico,
NOM-251-SSA1-2009
121 lavados y desinfectados SI NO SI NO
Numeral 7.5.9.
frecuentemente.
Medidas para la remoción periódica NOM-251-SSA1-2009
122 SI NO SI NO
y almacenamiento de residuos. Numeral 5.11.1.
El retiro de los residuos generados
durante la producción o
elaboración de las áreas de
123 producción cada vez que sea
Numeral 5.11.2.
necesario, por lo menos una vez al
día.
Recipientes identificados y con NOM-251-SSA1-2009
124 SI NO SI NO
tapa para los residuos. Numeral 5.11.3.
CONTROL DE PLAGAS
Áreas de producción o elaboración
NOM-251-SSA1-2009
125 de los productos, libres de SI NO SI NO
Numeral 5.10.2.
animales domésticos y mascotas.
Patios del establecimiento libres de NOM-251-SSA1-2009
126 SI NO SI NO
equipo en desuso. Numeral 5.10.4.
127 SI NO SI NO
desperdicios. Numeral 5.10.4.
128 SI NO SI NO
chatarra u objetos en desuso. Numeral 5.10.4.
129 SI NO SI NO
maleza o hiervas. Numeral 5.10.4.
Patios del establecimiento libres de
encharcamientos
NOM-251-SSA1-2009
o cualquier otra condición que SI NO SI NO
130 Numeral 5.10.4.
pueda ocasionar contaminación del
producto y proliferación de plagas.
Drenajes con cubierta que impida
NOM-251-SSA1-2009
la entrada de plagas provenientes SI NO SI NO
131 Numeral 5.10.5.
del alcantarillado o áreas externas.
Dispositivos para el control de
insectos o roedores (cebos,
NOM-251-SSA1-2009
trampas, etc.) en buenas SI NO SI NO
132 Numeral 5.10.3.
condiciones, colocados y
distribuidos adecuadamente.
Áreas de proceso sin evidencia de
la presencia de plagas o fauna NOM-251-SSA1-2009
SI NO SI NO
133 nociva (roedores, moscas, Numeral 5.10.6.
hormigas, mosquitos, etc.).
Un área para almacenar los
plaguicidas, ya sea contenedor o
mueble, aislado y con acceso
134 restringido, en recipientes
Numeral 5.10.10.
claramente identificados y libres de
cualquier fuga.
Un sistema o plan para el control
NOM-251-SSA1-2009
135 de plagas y erradicación de fauna SI NO SI NO
Numeral 5.10.7.
nociva.
Registro de los servicios de
NOM-251-SSA1-2009
fumigación proporcionado por una SI NO SI NO
136 Numeral 5.10.11.
empresa con licencia sanitaria.
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
Excluirse de cualquier operación en SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
137 la que pueda contaminar el Numeral 5.12.1.
producto si presenta:
a) Tos frecuente
NOM-251-SSA1-2009
138 b) Secreción nasal SI NO SI NO
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-2009
139 c) Diarrea SI NO SI NO
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-2009
140 d) Vómito SI NO SI NO
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-2009
141 e) Fiebre SI NO SI NO
Numeral 5.12.1.
f) Ictericia o lesiones en áreas
corporales que NOM-251-SSA1-2009
SI NO SI NO
142 entren en contacto directo con los Numeral 5.12.1.
alimentos y bebidas
Presentarse aseado al área de NOM-251-SSA1-2009
143 SI NO SI NO
trabajo, con ropa y calzado limpios. Numeral 5.12.2.
Iniciar la jornada de trabajo con NOM-251-SSA1-2009
144 SI NO SI NO
ropa de trabajo limpia e íntegra. Numeral 5.12.3.
En caso de utilizar guantes,
mantenerlos limpios e íntegros, NOM-251-SSA1-2009
SI NO SI NO
145 además de lavarse las manos Numeral 5.12.5.
antes de su uso.
Guardar ropa y objetos personales
fuera de las áreas de producción o NOM-251-SSA1-2009
146 SI NO SI NO
elaboración de alimentos y Numeral 5.12.6.
bebidas.
Tener el cabello corto o recogido,
utilizar protección que cubra
totalmente cabello, barba, bigote y SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
147
patilla, tener las uñas recortadas, Numeral 7.6.2.
sin esmalte y no usar joyas.
Abstenerse de fumar, comer, SI NO SI NO
beber, toser, estornudar, escupir o NOM-251-SSA1-2009
148 mascar en las áreas donde se Numeral 5.12.7
entra en contacto directo con
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, materias primas y
envase
primario.
Utilizar guantes o protección de SI NO SI NO
NOM-251-SSA1-2009
149 plástico cuando manipule dinero y
Numeral 7.6.3.
elabore alimentos o bebidas.
TRANSPORTE
Las condiciones que eviten la NOM-251-SSA1-2009
150 contaminación en alimentos, Numeral 5.13.1.
SI NO SI NO
al ser transportados.
Protección de alimentos y bebidas NOM-251-SSA1-2009
151 contra la contaminación por plagas Numeral 5.13.2.
SI NO SI NO
o contaminantes físicos, químicos o
biológicos durante el transporte.
Transportación adecuada de tal
forma que los alimentos y bebidas
que requieren refrigeración o
152 congelación especificada por el
Numeral 5.13.3.
fabricante o productor mantengan
la temperatura recomendada.
153 Vehículos limpios para evitar la SI NO SI NO
NOM-251-SSA1-2009
contaminación de alimentos y
Numeral 5.13.4.
bebidas.
USO DE LOZA VIDRIADA DE BAJA TEMPERATURA
Loza vidriada proveniente de NOM-231-SSA1-2002
talleres alfareros que no utilizan Numerales 1.1. y 1.2. NOM-
plomo en la fabricación de sus 004-SSA1-2013
SI NO SI NO
154 productos (ollas, cazuelas, platos, Numerales 4.1. y 4.1.4.
tazas, vasos, entre otros) para
cocinar o preparar alimentos.
Loza vidriada proveniente de
talleres alfareros que no utilizan NOM-231-SSA1-2002
plomo en la fabricación de sus Numerales 1.1. y 1.2. NOM-
SI NO SI NO
productos (ollas, cazuelas, platos, 004-SSA1-2013
155
tazas, vasos, entre otros) para Numerales 4.1. y 4.1.4.
almacenar alimentos.
Loza vidriada proveniente de
talleres alfareros que no utilizan NOM-231-SSA1-2002
plomo en la fabricación de sus Numerales 1.1. y 1.2. NOM-
SI NO SI NO
productos (ollas, cazuelas, platos, 004-SSA1-2013
156
tazas, vasos, entre otros) para Numerales 4.1. y 4.1.4.
servir alimentos.
Información concerniente a evitar el
uso de compuestos de plomo como
ingrediente o materia prima en la
fabricación de pinturas, esmaltes,
NOM-004-SSA1-2013
recubrimientos y tintas, así como SI NO SI NO
Numerales 4.1., 4.1.4. y
157 alfarería vidriada, cerámica vidriada
4.1.4.
y porcelana, que sirvan para
contener y procesar alimentos y/o
bebidas.
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
Evidencia documental del personal
que opera en las áreas de
producción o elaboración que
demuestre que se capacita en SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
158
buenas prácticas de higiene y Numeral 5.14.1.
manufactura por lo menos una vez
al año.
Evidencia documental de la SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
159 realización de análisis clínicos Numeral 5.12.
(exudado faríngeo y
coproparasitoscópico), por lo
menos una vez al año, del personal
que está en contacto con
alimentos.
Un sistema, programa o plan,
certificado o registro sobre los
controles realizados para la
160 erradicación de plagas, el cual
Numeral 5.10.7.
incluye los vehículos propios de
acarreo y reparto.
Licencia sanitaria de quien realiza
el control de plagas, en caso de
NOM-251-SSA1-2009
usar plaguicidas éstos deberán ser
SI NO SI NO Numerales 5.10.8. y
161 exclusivamente los autorizados por
5.10.9.
la autoridad competente y ser de
uso urbano/doméstico.
Registros periódicos de análisis de
organismos coliformes fecales y NOM-127-SSA1-1994
totales en el agua que entra en Numerales 4.1.1. 4.1.4.
contacto directo con materias SI NO SI NO 4.3.1. y 4.3.2.
162 primas, productos, superficies en NOM-251-SSA1-2009
contacto con los mismos y envases Numeral 5.8.1.
primarios.
Programas y registros o bitácoras
NOM-251-SSA1-2009
de limpieza y desinfección de las
SI NO SI NO Numeral 6.6.1.
163 instalaciones, equipos, utensilios y
Ver tabla 2
transportes.
Comentarios individuales
Alejandra García Fernández

En conclusión, con este trabajo realizado, acerca de una empresa de comida
rápida, determinamos que la NOM-251-SSA1-2009 resultó ser una herramienta
muy útil para medir el porcentaje de prácticas básicas de higiene con las que
contaban la pizzería “Estrella” localizada en Xilitla S.L.P. En donde la calidad en
los alimentos, especialmente el nivel de inocuidad de estos, es de suma
importancia debido a que la falta de ésta a provocado que haya más
enfermedades y fallas en la nutrición de la población, por lo que afecta de forma
más grave especialmente a los niños, lactantes y personas de la tercera edad, por
lo que el objetivo de este trabajo de investigación fue determinar la influencia del
cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana 251 sobre la inocuidad y la calidad en
el servicio de la pizzería “Estrella” asimismo, para esto, se realizó un diagnóstico
del nivel de cumplimiento de la norma, en dicha empresa y poder partir de esta
manera con nuestro proyecto.
Brenda Berenice Contreras Morales
Para concluir el trabajo anteriormente presentado cabe mencionar que su
realización nos permitió el no solo conocer la estructura y realización de un
proyecto, sino el llevarlo a cabo con la implementación de otras herramientas,
tanto de software como de investigación, en este caso al enfocarnos en una norma
tan importante adquirimos conocimientos extras en la búsqueda de su correcta
implementación, la revisión y cuidado de la empresa a estudiar nos permitió ver
los fallos habituales que se presentan en empresas enfocadas a la producción y
venta de comida, más sin embargo al presentar la propuesta se reconocieron las
fallas de la empresa permitiéndoles así mejorar sus diversas características en la
práctica y cuidado de la higiene y su trato a los clientes.
Geovanni de Jesús Sánchez Hernández
Una vez terminado el proyecto y como hemos visto podemos concluir que, los
alimentos, por sus cualidades, pueden convertirse en elementos peligrosos para
su consumo e incluso en ocasiones para la vida de quien los consuma. Hemos
visto también que esto ocurre cuando en el proceso de producción y manipulación
de los alimentos se contaminan de forma directa o indirecta, tanto de elementos
biológicos como químicos. Cuando esto ocurre es porque, en algún momento del
proceso, no se han seguido correctamente las reglas y normas de higiene
alimentaria en la manipulación de estos alimentos. Es importante apuntar también
que, aun siendo accidentales, de estas intoxicaciones se pueden derivar
consecuencias para los responsables de la contaminación, siendo más graves si
el personal que manipula los alimentos no ha recibido una correcta formación al
respecto. Es por ello que recomiendo analizar la norma Oficial Mexicana (NOM)-
251-SSA1-2009 esto con el fin de evitar cualquier desperfecto o incidente en la
primas ya si garantizar la calidad de todos y cada uno de los alimentos que sean
elaborados.
Daniela Lizeth Aguilar Sánchez
Podemos concluir que es muy importante que la empresa cumpla con los
requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en la
primas, con el fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso y una de las
NOM que se debe aplicar ; para ayudar a la empresa a poder brindar un mejor
servicio y buena calidad del producto es cumplir con la Norma Oficial Mexicana
(NOM)-251-SSA1-2009, ya que esta norma se puede aplicar a todas las
organizaciones en la cadena de suministro alimentario y trae múltiples ventajas a
los establecimientos que cumplen con ella, como: Mejorar la comunicación a
través de la cadena de suministro, integrar el Sistema de Gestión de la Calidad y
el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, mejorar la transparencia y
seguridad a través de la cadena alimentaria, mejorar la inocuidad y salud de las
personas que consumen los alimentos y aumento de la confianza de los productos
consumidos. Cuando un comensal acuda a un lugar público como un restaurante o
al comedor de su empresa sabrá que cada elemento como el agua para la cocción
de alimentos, el hielo, la limpieza de los cubiertos, así como los mismos alimentos
cuentan con una Norma Oficial Mexicana que vela porque los alimentos con
destino humano cumplan con los estándares de calidad y buenas prácticas en su
preparación.
Luis Gustavo Hernández Olvera
En base a los datos recabados y en la elaboración del ejercicio, podemos concluir
que es de suma importancia que se cumplan los puntos de la NOM-251-SSA1-
2009 debido a que con ella podemos brindar mayor seguridad, atención y
visualización de los comensales, además de mantener limpia y organizada el área
donde se encuentra en contacto los alimentos y el personal. También es
importante brindar la capacitación correcta al personal de todo aquello que se
debe y no se debe hacer dentro de la empresa, esto es uno de los puntos más
importantes para realizar exitosamente la implementación de nuestra norma,
debido a que de ello dependerá la visualización del comercio a los comensales, la
limpieza del establecimiento, la organización en almacén e inventarios. Además de
ellos depende la salud de los comensales, muchas veces una mala preparación es
suficiente para enfermar a una o varias personas, tomando también en cuenta que
actualmente no se encuentra implementada la norma dentro del establecimiento,
el foco de infección puede ser altos. Deben tomarse en cuenta la limpieza de los
utensilios e instrumentos de cocina, desinfección diaria en el área de preparación,
cocción correcta del producto, medidas de salubridad para la manipulación de
alimentos (por ejemplo, guantes o cofia para el cabello), aseo correcto del
personal y limpieza profunda de las instalaciones.
Referencias
Aguilar Morales, J. E., & Vargas Mendoza, J. E. (2010). Servivio al cliente. Network de Psicología
Organizacional. México: Asociación Oaxaqueña de Psicología AC.
Baraza, X., Castejón, E., & Guardino, X. (2016). Higiene industrial. Editorial UOC.
Cha, J. M. (2019). Custumers perceotions in value and food safety on customer satisfaction and
loyalty in restaurant environments: Moderating roles of gender and restaurant types.
Journal of Quality Assurance in Hospitality and Tourism.
Coll. I., J. L., Fernández, J., M. C., Torres, M., M. R., & Sainz, J., A. F. (1999). Control e higiene de los
alimentos. McGraw-Hill Interamericana.
Couso, R. P. (2005). Servicio al cliente. Ideaspropias Editorial SL.
Estrada, N. C. (2010). Oportunidades y retos para la industria alimentaria. En Comisión Federal

para la Protección contra Riesgos Sanitarios (1st ed.), Secretaría de Salud.
Flores, T. G., & Herrera. R., A. R. (2005). Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR:
prevención y diagnóstico. Salud pública de México.
Kooper, G., Calderón, G., Schneider, S., Domínguez, W., Gutiérrez, G., Rosell, C., & Mejía, D. (2009).
Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico. Informe de la
Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. Roma, Italia:
FAO, 6, 1-194.
Ruiz, M, C. (2015). ALIMENTOS AMBULANTES, RIESGO Y APLICABILIDAD DE LA NOM-251-SSA1-

2009 EN TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS. TUXTLA GUTIÉRREZ,CHIAPAS.
Salud, S. (2009). Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009.
Secretaría de Salud. (2010). NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene

para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. México: SINEC.

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Instituto Tecnológico Superior de

Unidad 3: Optimización de redes de actividades.

Integrantes del equipo:

Matutino I_5to Semestre

16 de noviembre del 2022

Paso #3: calcular el costo del proyecto inicial.

Paso #4: Realizar una tabla de compresión.

Paso #5: empezar comprimir la duración del proyecto eligiendo la actividad de

Combinar las actividades “A” y “G” y acelerarlas 1 semana

Costo total: $400

Combinar las actividades “C” y “G” y acelerarlos 1 semana

Costo total: $850

Combinar las actividades “H” y acelerarlos 1 semana

Costo total: $1200

Paso # 1 Construir la red del proyecto.

Paso # 3: Calcular los costos iniciales del proyecto.

Paso 12# Combinar las actividades A, B y acelerar un día.

B) ¿Cuál es el programa de costos mínimo?

C) ¿Cuál es la ruta crítica para el programa de costo mínimo?

Paso 1. Construcción de la red.

Paso 3. Obtener los costos directos.

Costos directos=Σ Costos normales

Costos directos=7000+3000+12000+12000+ 8000+5000+9000

Costos directos=56 000

Costos indirectos=12∗10 000

Costos indirectos=120 000

Paso 4. Tabla de compresión.

Se elige la actividad A y se acelera 1 semana.

Paso 5. Empezar a comprimir la duración del proyecto eligiendo la actividad de

Costo por compresión=1∗3 000

Costo por compresión=3 000

Ahorro por costos indirectos=10000

Ahorro por penalización=1∗10 000

Paso 6. Calcular el nuevo costo del proyecto.

Paso 7. Repetir paso 5.

Costo por compresión=2∗5 000

Ahorro por costos indirectos=2∗10 000

Ahorro por costos indirectos=20 000

Paso 6. Calcular el nuevo costo del proyecto.

Nota: Cómo se tienen 2 rutas críticas se inician las combinaciones de actividades,

Se combinan las actividades C y se aceleran 2 semanas.

Costo por aceleración=2∗14 000

Costo por aceleración=28 000

Ahorro por costos indirectos=20 000

Costo total=28 000−20 000

Paso 6. Calcular el nuevo costo del proyecto.

Forma óptima de reducción y ahorro más adecuado.

a) ¿Cuál es la duración más corta de este proyecto, sin considerar el costo?

b) ¿Cuál es el costo mínimo total asociado con la terminación del proyecto en 12

c) ¿Cuánto tiempo en total requiere el programa de costo mínimo?

a) Desarrolle el dibujo de la red para Hill Construction y determine la ruta

El tiempo que se espera a que termine el proyecto es de 260 días al ser la de

b) ¿Cuál es la probabilidad de terminar en 270 días?

Fecha de entrega−Terminacion esperada

Paso 1: Calcular los costos iniciales del proyecto.

a) La red del proyecto

Cálculos hacia delante

Cálculos hacia atrás

RUTA 1 : A – B – E – F=2+ 4+3+3=12 días(RUTA CRITICA )

RUTA 2 : A – C – E – G=2+3+ 3+2=10 días

RUTA 3 : A – D – E – H=2+2+3+2=9 días

Paso #3: Realizar una gráfica de balanceo de recursos la cual consiste en

a) La ruta crítica (¿qué actividades pueden moverse?)