Evaluación de color de Musa paradisiaca L.

a temperatura ambiente
Job Alberto Ventura Huaman*
Escuela de Ciencia de los Alimentos. Facultad de Farmacia y Bioquímica.
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima – Perú.
job.ventura@unmsm.edu.pe

INTRODUCCIÓN RESULTADOS

El plátano o banano (Musa paradisiaca L.) es uno de los frutos En las figuras 1, 2 y 3 se presentan los cambios de coloración
más importantes en el país, ya sea por su gran consumo o su en el banano propios del transcurso del proceso de
alto nivel de exportación. Desde inicios del S. XXI, Perú se ha maduración en los 3 días de estudio, asimismo, en el borde
convertido en uno de los principales exportadores de este izquierdo se observan los valores R*, G*, B* arrojados por la
fruto, contando con 160 mil hectáreas de áreas de producción aplicación ColorMeter Free.
y de las cuales más del 70% se concentran en la región
amazónica (1). En el mismo sentido, el conocimiento del estado
de maduración del banano es imprescindible en la pre y
postcosecha, asimismo, llevar un control adecuado del mismo
permite evitar pérdidas innecesarias del fruto.

La coloración es uno de los cambios típicos en las

características morfológicas durante la maduración del
plátano, es por ello por lo que el presente miniartículo tiene
como finalidad evaluar los cambios de coloración en la
madurez postcosecha de Musa paradisiaca L. a temperatura
ambiente.

Figura 1. Toma 1 y 2 del banano por triplicado en el día 1.

METODOLOGÍA

Se adquirió una muestra de banano en un mercado de la

localidad el martes 12 de julio del 2022. La evaluación de la
muestra se inició el día posterior y duró hasta la fecha 15, es
decir, se estudio la fruta en un periodo corto de 3 días. Se realizó
el análisis de cambio de coloración en la madurez postcosecha
del fruto mediante el empleo de la aplicación “ColorMeter Free”
versión 1.0.3., la cual arrojó valores R* (red), G*(green),
B*(blue), ejecutándose 2 tomas por día (12 pm y 8 pm) con 3
repeticiones cada una, el fotografiado se efectúo con una
cámara dual de 16 megapíxeles + 8 Mpíxeles (F1.9) del Samsung
Galaxy A8. Las mediciones de color se registraron utilizando la
Figura 2. Toma 1 y 2 del banano por triplicado en el día 2
escala L* (brillo), a* (-a: verde / +a: rojo) y b* (-b: azul / +b:
amarillo), para ello se utilizó la aplicación “ColorMine.org” la cual
permitió convertir los valores RGB en LAB.

Figura 3. Toma 1 y 2 del banano por triplicado en el día 3
En la tabla 1, se presentan los valores RGB promedios de las 3
repeticiones (toma por triplicado) para ambas tomas en los tres
días de evaluación, asimismo, se calculó las desviaciones
estándares para dichos valores. De igual manera, se observan
los valores de las escalas L* (brillo), a* (-a: verde / +a: rojo) y b*
(-b: azul / +b: amarillo).
Se evidencia respecto a los valores de la escala L* una tendencia
a su disminución, es decir, se presenta propensión a la pérdida
del brillo. Por el contrario, los valores de la escala a* revelan una
predilección hacia un aumento progresivo, lo que significa que
se acercan más al extremo rojo. Con relación a los valores de la
escala b*, se muestra una tendencia al descenso, lo que se
traduce en colores que se alejan del amarillo a medida que
transcurre el tiempo.
Tabla 1. Valores RGB promedio y LAB en los 3 días de estudio.
En la figura 4 se presentan las variaciones en los tonos de color
del plátano en los 3 días de estudio en base a los valores RGB
promedio hallados. En la misma dirección, se puede observar
que existe una inclinación por el paso de colores claro amarillos
propios de un banano en su madurez comercial a tonos oscuros
producto de las manchas u oscurecimientos que surgen de
forma natural en la superficie del fruto por acción de la
maduración postcosecha de esta especie climatérica.
Figura 4. Tonos de color en los 3 días de estudio en base a los valores RGB
promedio
DISCUSIÓN
Respecto a los valores L*a*b obtenidos en los resultados, DE
SOUZA (2003) (2,3) realizó una evaluación del color en
bananos de la variedad “plata” con ayuda de un colorímetro,
en la cual obtuvo para la banana verde sin tratamiento con
etileno y a temperatura ambiente valores promedio de
44.18; -48.37 y 19.70 para L*, a* y b*, respectivamente.
Ciertamente, existen diferencias con lo presentado en la
tabla 1 para las coordenadas LAB, debido a que en el
presente miniartículo se partió con el estudio del banano en
un mayor estado de madurez, con una coloración inicial
externa amarilla y no verde como en el estudio citado.
Por otra parte, con relación a los cambios de coloración
producidos en el banano, se pueden mencionar diferentes
causas. En primer lugar, es conocido que durante la
maduración se produce un aumento en la producción del
etileno a la vez que un incremento en la tasa de respiración,
ambas cualidades propias de los frutos climatéricos. En ese
sentido, el etileno contribuye con la senescencia y la
degradación de la clorofila, por lo que a medida que el fruto
continua con su proceso de maduración postcosecha el
color verde va desapareciendo, mientras que se van
sintetizando otros pigmentos como los carotenoides y las
xantofilas(3), quienes le otorgan la coloración amarilla
característica al plátano. De igual manera, es válido
mencionar que la coloración del fruto alcanzada en el
presente estudio se relaciona con la composición de este, y
es que a medida que el proceso de maduración transcurre,
se produce una transformación del almidón en azucares por
hidrólisis, obteniendo al final sabores dulces más intensos.
En ese marco, durante la maduración, la cáscara pierde agua
por liberación a la atmósfera o a la misma pulpa, por lo que
existe una disminución en el contenido de humedad,
produciendo efectos como la pérdida de firmeza o
ablandamiento, evidenciado por una fruta amarilla con una
pulpa interna tierna y suave(3).
 CONCLUSIÓN

El plátano o Musa paradisiaca L. es una fruta climatérica, es

decir, con un proceso de maduración postcosecha continuo, en
el cual los cambios de coloración son una de las características
morfológicas más notorias en el fruto. Dichos cambios se
producen por la degradación del pigmento de la clorofila, a la
vez que se sintetiza otros nuevos como los carotenos y las
xantofilas.

REFERENCIAS

1. Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI), Instituto Nacional

de Innovación Agraria (INIA). Minagri desarrollará tecnología que
proteja al banano orgánico de letal hongo Fusarium Oxysporium
[Internet]. 2020 [Citado el 16 julio del 2022]. Disponible en:
https://www.inia.gob.pe/2020-nota
040/#:~:text=En%20el%20Per%C3%BA%20existen%20160,de%20vida
%20de%20los%20productores
2. DE SOUZA, B. (2003). Amadurecimento e qualidade da banana “prata”
(Musa AAB subgrupo prata) submetida a diferentes concentraçoes de
etileno. Tesis presentada a la Universidad Federal de Viçosa. Minas
Gerais. Brasil. Pp 1 –83.
3. Cachay L. Maduración Controlada y Coloración en Bananos. [Tesis de
grado]. Tarapoto, Perú. Universidad Nacional De San Martín (UNSM);
2017.