Universidad del Valle

Procesos Biológicos de Relevancia durante la Maduración del Banano

Angie Zambrano 2228330-3753

Nataly Lozano 2180246-3753
Alejandra Gómez 2225164-3753

Profesor Harold Acosta

Santiago de Cali
11 de diciembre de 2023
Introducción

La maduración del banano, científicamente conocido como Musa paradisiaca, es un proceso

biológico complejo que involucra una serie de cambios fisiológicos y bioquímicos. A lo largo
de este proceso, el banano experimenta transformaciones visibles en su textura, color y sabor.
Se explorarán los aspectos clave de la maduración del banano, desde sus fases iniciales hasta
los factores que influyen en este fenómeno, con el objetivo de comprender más a fondo los
procesos biológicos que subyacen a la transición de esta fruta de su estado inmaduro a su
estado maduro.

Metodología

Se llevó a cabo un seguimiento fotográfico detallado del proceso de maduración del banano,
durante un período de 9 días, comenzando el 2 de diciembre a las 7:30 am y concluyendo el
10 de diciembre a las 7:30 am. Posteriormente, tras registrar las observaciones, se emprendió
una investigación para identificar las causas de los cambios observados a lo largo de los días
en el banano. El objetivo principal era responder a la pregunta acerca de los procesos
biológicos relevantes en la maduración de esta fruta.

Registro fotográfico

Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4

Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9

Tabla1. Maduración del banano

Procesos biológicos de relevancia durante la maduración del banano

Color
Durante la investigación, se observó el cambio de color en la cáscara del banano como un
indicador clave de la maduración interna. En la etapa inicial, este se encuentra verde y duro.
Y a medida que avanzaba la maduración, se evidenciaba el cambio de color de verde a
amarillo, intensificándose con el tiempo y luego disminuyendo con la aparición de puntos y
manchas, que crecían en tamaño a lo largo de los días.

En nuestro caso, una vez iniciado el experimento, hasta el cuarto día en horas de la mañana,
se hizo más visible la aparición de puntos en el banano y por la tarde del mismo día en
adelante se hacía más evidente la manifestación de las manchas.
También, La transición de puntos y manchas de color marrón a negro indicó el punto máximo
de madurez, señalando el inicio del proceso de descomposición.

Básicamente, el cambio en el color se debe a la degradación de la clorofila, un pigmento

presente en la piel o cáscara del banano antes de la maduración. La clorofila es una enzima
producida por las células de la fruta a medida que maduran y cataliza la descomposición de la
clorofila en moléculas más pequeñas, conocidas como feofitinas.

La actividad de la clorofilasa da paso a la exposición de otros pigmentos presentes en la fruta,

como los carotenoides, que son pigmentos naturales responsables de proporcionar tonos
amarillo, naranja y rojo, Por lo tanto, el cambio de color de verde a amarillo se da por la
acción conjunta de la clorofilasa y los carotenoides.

Por otro lado, La polifenol-oxidasa, otra enzima presente en el banano, cataliza la oxidación
de compuestos fenólicos al entrar en contacto con el oxígeno, generando melaninas que son
responsables de las manchas negras. Este proceso es acelerado por lesiones o daños en la piel
del banano, ya que expone la pulpa a más oxígeno y favorece la actividad enzimática.

Textura

Otro cambio relevante durante la maduración es la transformación de la textura debido a la

acción de la enzima amilasa.
Esta enzima descompone los almidones presentes en el banano en azúcares más simples,
como la glucosa. A medida que aumenta la concentración de azúcares, la fruta se vuelve más
dulce y su textura se vuelve más suave, ya que el almidón es una sustancia más rígida en
comparación con los azúcares. Además, otros cambios químicos y físicos también
contribuyen a la maduración, como la descomposición de la pectina. Las pectinas son
sustancias que proporcionan estructura y firmeza a las frutas. Durante el proceso de
maduración, las enzimas como la pectinasa descomponen las pectinas, lo que contribuye a la
textura más blanda y a la facilidad con la que el plátano se pela cuando está maduro.

Sabor

Hidrólisis de Almidones

La enzima amilasa desempeña un papel clave en la descomposición del almidón de plátano

en azúcares simples como la glucosa y la fructosa.
los enlaces alfa-1,4-glucosídicos catalizan la reacción de hidrólisis donde una molécula de
agua se añade y rompe el enlace para fragmentarlo en partes más pequeñas La acción de la
amilasa produce fragmentos más pequeños de almidón, incluyendo maltosa, dextrinas y
unidades de glucosa Como producto final tendremos la liberación azúcares simples fructosa,
Este cambio en la composición en los azúcares contribuyen al al sabor más dulce en la fruta
madura.

Aroma

Durante el proceso de maduración del banano, sufre cambios bioquímicos que alteran
significativamente el perfil aromático del banano. Este complejo fenómeno es la lipólisis, en
la que enzimas como las lipasas y los oxidantes descomponen los lípidos de la fruta. Esta
descomposición libera ésteres, aldehídos y alcoholes, y el acetato de isoamilo es el éster clave
que contribuye al característico aroma a plátano maduro.

Producción de Etileno
El etileno es una hormona vegetal gaseosa que desempeña un papel fundamental en la
maduración de muchas frutas, incluido el banano. El banano produce naturalmente etileno
durante su proceso de maduración, pero también es sensible a este gas, lo que significa que
puede ser afectado por la presencia de etileno externo.

Cuando los bananos están madurando, producen etileno de forma natural. Este gas actúa
como una señal para iniciar y acelerar el proceso de maduración de la fruta. A medida que el
banano madura, se vuelve más suave, cambia su color verde a amarillo y desarrolla un sabor
más dulce.

Conclusiones
En conclusión, el proceso de maduración del banano es un fenómeno complejo que involucra
cambios significativos en color, textura, sabor y aroma. La transformación del verde al
amarillo se debe a la degradación de la clorofila y la acción de enzimas como la clorofilasa y
la polifenol oxidasa. La textura se suaviza debido a la acción de enzimas como la amilasa y la
pectinasa, mientras que el sabor más dulce se atribuye a la hidrólisis de almidones. El aroma
característico del banano maduro se desarrolla a través de la lipólisis y la producción de
etileno desempeña un papel crucial en la coordinación de estos procesos. En conjunto, estos
aspectos revelan la complejidad y la interconexión de los procesos biológicos que dan lugar a
la maduración de esta popular fruta.