Está en la página 1de 8

RESUMEN

Durante la práctica se determinó el estado de madurez en dos frutas: manzana


verde y pera por el método de inmersión en una solución de Lugol, las cuales por
medio de su coloración se establece que la manzana se encontraba menos madura
que la pera, esto en base a que a mayor tinción de la muestra mayor es el contenido
de almidón en ella y cuanto menor es la absorción del Lugol menor es el contenido
de almidón lo que indica que la fruta se encuentra en un estado de madurez más
avanzado.
INTRODUCCION
Para observar el contenido de almidón o presencia del mismo se realiza la prueba
de lugol (que es una disolución de I2) en la cual aparece una coloración azul violeta
que se puede cuantificar mediante la tinción de los frutos en escalas, facilitando la
identificación del grado de madurez del fruto en estudio (ver. Figura 1 y 2), que
permite visualizar las zonas en las que todavía existe almidón, el cual se traduce en
la evolución de compuestos como la glucosa durante el crecimiento y desarrollo,
siendo clave para la post cosecha en variedades de mesa y elaboración de diversos
productos agroindustriales. Ya que el cosechar frutas como la manzana y la pera
en el momento óptimo de madurez implica disminuir la posibilidad de ocurrencia de
pérdidas durante el almacenamiento refrigerado y comercialización, debidas a
desordenes fisiológicos propios de la frutas inmaduras o sobreinmaduras ,donde el
analisis del contenido de almidón tiene la ventaja de ser ecónomico, objetivo y de
fácil manipulación que se puede combinar con tamaño del fruto y color de la piel , a
los efectos de realizar un seguimiento en pre y poscosecha y de este modo planificar
la comercialización.

Figura 1. Escala de regresión de almidón para manzana y pera

Dentro del estudio para determinar la madurez de los frutos existen también
diversos parámetros físicos a lo largo del desarrollo de productos hortofrutícolas,
encontrándose entre estos el parámetro de densidad o peso específico, El cual en
tubérculos como la papa permite determinar el contenido de almidón presente en
esta y analizar la calidad de la misma, ya que cuando la papa está madura su
contenido de almidón y azúcar (hidratos de carbono es de orden del 12 al 19%).
Para la industria de la papa frita estás están deben contener menos proporción de
azúcares reductores. Si el contenido es alto, el producto toma un color pardo oscuro
que lo vuelve inaceptable. Las características mencionadas dependen de la
variedad, pero todo es afectado por la madurez de la cosecha, la estación y las
condiciones de almacenamiento (Córtez & Hurtado, 2002)

MARCO TEORICO
En el proceso de maduración que ocurre como parte del crecimiento y desarrollo
del fruto, en una secuencia de hechos naturales (Gallo, 1996), predominan las
reacciones de hidrólisis por las cual se desdoblan los carbohidratos sintetizados en
el estado verde del fruto, en especial el almidón en moléculas más pequeñas como
azúcares (ver figura 1). Las cuales utiliza para obtener energía para la respiración y
para la vida de sus células. ( (fomesa). El aumento en el contenido de azúcares
durante la etapa de maduración se da bien por la degradación casi total de las
reservas amiláceas en frutos climatéricos, o por la degradación de los productos de
la fotosíntesis en frutos no climatéricos.

Figura 2. Hidrólisis del almidón

Mediante la prueba de lugol se puede observar la presencia de almidón en los


alimentos mediante una coloración producida por el Lugol la cual se debe a que el
yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. No es por tanto, una
verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de inclusión que
modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul
violeta. En consecuencia, esta prueba puede determinar el final de una hidrólisis,
cuando ya no hay cambio de color constituyendo una evidencia experimental
ampliamente utilizada.

El color que dan los polisacáridos con el lugol (solución de I2 y de IK) se debe a que
el I2 ocupa espacios vacíos en las hélices de la cadena de unidades de glucosa,
formando un compuesto de inclusión que altera las propiedades físicas del
polisacárido, especialmente la absorción lumínica. Esta unión del I2 a la cadena es
reversible, y por calentamiento desaparece el color, que al enfriarse reaparece. El
lugol da con el almidón color azul y con el glucógeno color rojo caoba. (Llerana,
2011).

Por otro lado las propiedades físicas de los alimentos son aquellas características
que pueden ser medidas y observadas sin modificar su composición o identidad.
Siendo importantes para el diseño de equipos, procesos y en la manufactura. Dentro
de estas propiedades se encuentra la densidad del fruto, la cual se define como el
cociente entre el peso y el volumen del fruto que es característico de cada especie
y variedad, tanto en su valor final como en su evolución estacional. Siendo el
componente más influyente en la densidad el contenido en agua, así como los
sólidos solubles, el resto del material celular y el aire intercelular. (Hernández,
Barrera, & Melgarejo)

OBJETIVOS
 Determinar la presencia de almidón en la manzana verde y la pera mediante los
cambios de coloración.
 Analizar el estado de madurez de la manzana verde y la pera mediante la
presencia de almidón.
METODOLOGIA
La prueba de Lugol se realizó en dos frutos: manzana verde y pera.
 Inicialmente de cada fruta se extraen rodajas (se realiza un corte transversal) las
cuáles serán las muestras a trabajar.
 Luego, con un cuchillo a cada muestra obtenida se le hace un raspado en una
de las caras con el fin de extraer el látex que estas contienen.
 Posteriormente en una caja Petri se adicionan 10ml de la solución de Lugol y se
introduce en ella la rodaja, de manera que la cara raspada (pulpa) quede en
contacto directo con el reactivo.

Figura 3. Inmersión de la muestra en la solución de Lugol.


 Se deja la inmersión durante 3 minutos.

Figura 4. Inmersión manzana verde Figura 5. Inmersión pera


 Luego de transcurrido este tiempo, la muestra se retira y se deja hacia arriba por
3 minutos más.

Figura 6. Manzana luego de la inmersión Figura 7. Pera luego de la inmersión

Figura 8. Muestras previamente retiradas de la inmersión en la solución de Lugol.


 Finalmente se realizan las observaciones pertinentes.

Figura 9. Muestras a observar


 Este procedimiento se realiza por triplicado para cada fruta.
RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS
1. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE ALMIDON
La evaluación de almidón en estas frutas se llevó a cabo de forma cualitativo,
basándonos en el fundamento de la prueba de lugol (yodo), puesto que es un
método que se emplea para poder identificar polisacáridos de manera visual, es
decir, cuando la disolución de yodo y yoduro potásico entran en contacto con el
almidón el producto toma un color oscuro (azul-morado). La coloración que afecta
al producto debido al lugol exactamente se debe a que el yodo actúa directamente
en las espiras presentes en el almidón, en realidad se considera que esto no es una
reacción química si no que en el material empleado para este método se forma un
compuesto de inclusión, el cual genera el cambio de ciertas propiedades físicas de
las moléculas de almidón, haciendo que cambie su color. 1
a) Manzana

Figura 10. Prueba de lugol para manzana verde, en el instante cero y después de
tres minutos.
La manzana es una fruta que se caracteriza por presentar un nivel de almidón
elevado cuando está en la etapa de crecimiento y desarrollo, que se ve afectado
cuando la fruta va madurando haciendo que el nivel de almidón tienda a cero cuando
se llega a la etapa de senescencia. El proceso anterior se debe principalmente a la
degradación de los azucares presentes en la manzana, como glucosa, xilosa,
fructuosa, galactosa, entre otros) ocasionando dentro del producto el incremento de
este tipo de azucares a medida que la manzana va madurando. Con lo anterior se
resalta la importancia de la prueba de yodo, ya que indica que este compuesto no
reacciona con los azucares simples, lo cual genera que se formen escalas
colorimétricas o grados de madurez interna, con el fin de facilitar la madurez de las
manzanas a través de la cantidad de almidón.2

1
https://books.google.com.co/books?id=SPERRV5OggUC&pg=PA183&dq=prueba+de+lugol&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjbjvaz8q7bAhXCuVkKHYaQAzUQ6AEIKzAB#v=onepage&q=prueba%20de%20lugol
&f=false
2
http://www.inia.org.uy/publicaciones/documentos/lb/pol/2003/madurez_yodo.pdf
A través de la hidrolisis se empiezan a formar en la manzana rápidamente azucares
solubles, debido a que el glúcido (almidón) le proporciona al fruto una gran reserva
energética que se va perdiendo a medida que la manzana madura. La formación de
azucares simples se conoce como regresión del almidón que es posible llevarse a
cabo gracias a la facilidad que tiene de reacción con el yodo.3
Tanto las manzanas como las peras durante la etapa de crecimiento acumulan la
reserva hidrocarbonada mencionada anteriormente, inicia lo que se conoce como
regresión del almidón que se fomenta y realiza cuando la etapa de crecimiento
termina y el almidón se empieza a degradar en azucares más simples esta
degradación inicia por el corazón de la fruta y termina en la pulpa (debajo de la piel),
que como podemos ver en la imagen la tinción se ha realizado desde el centro de
las rodajas de manzana hacia la pulpa.

Figura 11. Índice general de madurez para la manzana verde.4


La figura 11 representa el índice de madurez de la fruta basada en el contenido de
almidón, donde claramente podemos ver que la manzana que se utilizó en el
laboratorio se encuentra en el nivel número 4 indicando aproximadamente un 70 –
80% de almidón, por lo que se puede decir y se la cataloga como un fruto presente
en estado maduro según la prueba de lugol, y es realmente un resultado cualitativo
coherente, ya que esto indica que la cantidad de almidón es alta debido a la
coloración que se observa en la figura 10, indicando de esta forma la ausencia de
azucares simples y es una de las razones por la cual nutricionistas recomiendan el
consumo de manzana verde para evitar azucares y calorías y llevar a cabo una dieta
adecuada.

3
http://www.tecnicoagricola.es/fecha-de-recoleccion-manzana-y-pera-test-regresion-almidon/
4
http://www.scielo.edu.uy/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2301-15482013000100008
b) Pera

Figura 12. Prueba de lugol para pera, en el instante cero y después de tres minutos.
De igual forma la prueba de lugol actúa sobre la pera donde la coloración azul
negruzco obtenida deduce la absorción o fijación de yodo en las moléculas del
almidón presentes en la pera.
En términos de calidad el contenido de azucares presentes en la fruta no son
suficiente para garantizar la calidad de esta misma. Tanto en la pera como en la
manzana existen compuestos naturales como los taninos que son compuestos que
indican la inmadurez de la fruta afectando de manera negativa la calidad de la fruta,
este compuesto al igual que el almidón intervienen en la fruta cuando está en estado
verde ya que a medida que se va entrando a la etapa de maduración estos
compuestos se metabolizan y desaparecen totalmente o parcialmente. Alejado de
los resultados obtenidos en la manzana, la pera no se tiñe tanto en la prueba de
yodo debido a que el almidón que contiene se ha transformado en azúcar, dando
lugar aproximadamente a un porcentaje de almidón entre 10 y 20%. Donde un fruto
más maduro tendrá menos presencia de almidón por su conversión en azúcares
simples y el lugol pintará menos. Para las dos muestras bajo estudios se ha
considerado dentro de los azucares simples formados en el inicio de la maduración
o desarrollo está la fructosa, mientras que la sacarosa que es la que le da el sabor
agradable a las frutas empieza aparecer en la etapa de maduración mas prologada.
Para los dos frutos empleados en la planta los azucares presentes en estas frutas
son el complemento fundamental para la determinación de la calidad organoléptica
de cualquier producto, como se conoce bien los azucares en general se dividen en
dos tipos de moléculas una que son sustancias de reserva como se mencionó
anteriormente (almidón) o moléculas sencillas como los azucares simples. Antes de
la maduración de las frutas sintetizan azucares gracias a la función clorofílica, los
cuales en la etapa de desarrollo sufren una polimerización por parte del almidón,
formando un almacenamiento de estos dentro de las frutas (reserva energética),
después de recorrer parte de esta etapa el almidón se hidroliza a sustancias o
compuestos más sencillos, mientras se está incrementando la etapa de maduración
el almidón desaparece totalmente dando paso al estudio realmente importante de
los azucares simples que se han formado.5
2. DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA PAPA

a) Papa capiro
b) Papa parda
CONCLUSIONES
 La manzana presenta mayor contenido de almidón respecto a la pera gracias a
la prueba de yodo obteniendo aproximadamente 70% y 20% de almidón
respectivamente.

 La hidrolisis del almidón y en general polisacáridos, indica la formación de


nuevos azucares simples que intervienen en las propiedades organolépticas de
los productos e impulsan al mismo a entrar en la etapa de madurez.

 El contenido de almidón y el contenido de azucares degradables actúan de


manera inversamente proporcional dentro de la etapa de desarrollo, es decir que
mientras el almidón se va agotando los azucares inician la etapa de evolución.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Córtez, M., & Hurtado, G. (2002). CULTIVO DE LA PAPA. El Salvador : CENTRO
NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA Y FORESTAL.
fomesa. (s.f.). MADURACIÓN DE LOS FRUTOS DE PEPITA. Obtenido de MADURACIÓN:
http://www.fomesa.net/Calidad/Factores/F_03_05.htm
Hernández, M., Barrera, J., & Melgarejo, M. (s.f.). Laboratorio de fisiología y bioquímica
vegetal. Obtenido de Fisiologia Poscosecha:
http://www.bdigital.unal.edu.co/8545/24/11_Cap09.pdf

5
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1985_06.pdf

También podría gustarte