“ANO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANIA NACIONAL” Universidad Nacional Mayor de San Marcos FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA E.P de Ciencia de los Alimentos INFORME Calculo de los requerimientos de nitrégeno liquido en frutas y verduras ASIGNATURA Gastronomia Molecular DOCENTE Franklyn Elard Zapana Yucra ESTUDIANTE Job Alberto Ventura Huaman Lima, Pert 2022Caleule los requerimientos de nitrégeno en los siguientes alimentos Composicién en 100 g del alimento Condiciones generales: Datos de célculo: O Calor especifico del agua (Ce)= | keal/kg °C Calor latente de fusién (Le)= 80 kcal/kg Calor especifico del hielo (Ce)= 0,49 keal/kg °C CO Calor especifico del nitrégeno liquido= 0,25 kcal/kg °C © Calor latente de vaporizacion del nitrogeno= 48 keal/kg © Densidad del nitrdgeno liquido= 0,81 kg/litro Modelos mateméticos a utilizar Q= mx Cex AT— para calor especitico Q= mx Le para calor latente 1. Fruta: (Condiciones: Temperatura inicial = 8°C; Temperatura a la que se pretende legar= -19,5 °C) Fruta: melocotin Humedad: 86,3% (Reyes et al., 2017) Peso: 5 kg Q=mx Cex dT +mx Le+mx Cex dT Q= 0,863 x 1A x (8-0)°C + 0,863 x sot + 0,863 x 0,49 x (0-(-19,5))°C O total= 84,189 keal Tomando en consideracién que el N3 se encuentra a -195,8°C Q total= Cantidad de Nx Calor latente de cambio de estado Qtotal Calor latente de cambio de estado Cantidad total de Ny 84,189 keal eal 8G Cantidad total deCantidad total de N;= 1,753 kg Sabiendo que la densidad del N; es 0,81 kgi/l a masa Densidad= homey Volumen=“Tensidad __-LTS3 kg Volumen= = 2,164 I para 1 ks [ ogi at 7 8 Para 5 kg—> V= 10,820 litros Fruta: (Condiciones: Temperatura inicial = 4°C; Temperatura a la que se pretende legar=-19,5 °C) Fruta: fresa Humedad: 89,1% (Reyes et al., 2017) Peso: 10 kg Q= mx Cex dT +mx Le+mx Cex dT 1 x pkeet a eal eal yer 891 x IGE x (4-0)°C + 0,891 x BOE + 0,891 x O49 EE x (04619,5))°C Q total= 83,357 keal Tomando en consideracién que el N, se encuentra a -195,8°C Q total= Cantidad de Nx Calor latente de cambio de estado Qtotal Calor latente de cambio de estado Cantidad total de 83,357 keal eat ae Cantidad total de N2= 1,736 kg Cantidad total de N.= Sabiendo que la densidad del N; es 0,81 kg! : masa Densidad= volumen Volumen= densidad1,736 k, Volumen=—~ ig. = 2143 | para 1 kg i Para 10 kg—» V= 21,43 litros Fruta: (Condiciones: Temperatura inicial = 7°C; Temperatura a la que se pretende legar= -19,5 °C) Fruta: uva blanca Humedad: 87,8% (Reyes et al., 2017) Peso: 15 kg O=mx CexAT+mxLe+mx Cex AT Q= 0,878 x 1ZSIEX (7-0)°C + 0,878 x 80 + 0,878 x OAD EET x (0-(-19,5))°C Q total= 84,775 kcal Tomando en consideracién que el N; se encuentra a -195,8°C Q total= Cantidad de Nx Calor latente de cambio de estado Qtotal Cantidad total de N= Caigr tatente de cambio de estado Cantidad total de Cantidad total de N2= 1,766 kg Sabiendo que la densidad del N; es 0,81 kg/l “gg. Mase Densidad=otumen Volumen=“Tensidad 1,766 k; Volumen=—"°*2 = 2,180 1 para 1 kg. Para 15 kg—> V= 32,703 litros4, Verdura: (Condiciones: Temperatura inicial = 9°C; Temperatura a la que se pretende legar= -19,5 °C) Verdura: tomate Humedad: 94,2% (Reyes et al., 2017) Peso: 4 kg Q= mx Cex AT +mx Le+mx Cex AT cal : ea eal ie Q= 0,942 x IEEE x (9-0)°C + 0,942 x BOX + 0,942 x O49 FET x (0-(-19,5))°C Q total= 92,838 keal Tomando en consideracién que el N, se encuentra a -195,8°C Q totat= Cantidad de N x Calor latente de cambio de estado Qtotal Cantidad total de N= “Caigr Tatente de cambio de estado Cantidad total de Nj= 738 Kea Sabiendo que la densidad del N, es 0,81 kg/l Densidad=—"— volumen Yolumen=~Tensidad Para 4 kg V: 550 litros 5. Verdura: (Condiciones: Temperatura inicial = 6°C; Temperatura a la que se pretende legar=-19,5 °C) Verdura: zanahoria Humedad: 90,2% (Reyes et al., 2017) Peso: 8 kg Q= mx Cex AT +mxLe+mx Cex dT. Verdur Heat x (6-0)°C + 0,902 x sone + 0,902 x 049 x (0-(-19,5))°C Q=0,902x 14 @ total= 86,190 keal Tomando en consideracién que el N; se encuentra a -195,8°C Q total= Cantidad de N x Calor latente de cambio de estado Qtotal Cantidad total de N= —[-Tatente de cambio de estado 6,190 keal Cantidad total de No- Fs et Cantidad total de N2= 1,795 kg Sabiendo que la densidad del N; es 0,81 kg/l Densidad= "4 volumen masa Yolumen=“Tensidad 7 1795 ko — 9.9161 para 1 kg Volumen=——— = opie Para 8 kg—> V= 17,728 litros (Condiciones: Temperatura inicial = 5°C; Temperatura a la que se pretende Megar=-19,5 °C) Verdura: esparragos Humedad: 93% (Reyes et al., 2017) Peso: 12 kg Q= mx Cex AT +mxLe+mx Cex AT eal 93 x eS ZX (S-0)°C + 0,93 x SOE + 0,93 x 0495555 Beet x (0-(-19,5))°C O total= 87,936 keal Tomando en consideracién que el N, se encuentra a -195,8°C Q total= Cantidad de N x Calor latente de cambio de estadoQtotat Cantidad total de N= oigr fazente de cambio de estado 87,936 kcal Cantidad total de N= o Cantidad total de N2= 1,832 kg Sabiendo que la densidad del N; es 0,81 kg! : masa Densidad= "= Volumen masa Yolumen=“Tensidad Volumen= 7832 “ig = 2,261 | para 1 kg 814 Para 12 kg— V= 27,140 litros Referencias Bibliograficas 1. Reyes M, Gomez I, Espinoza C.Tablas Peruanas de Composicién de Alimentos -10ma de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2017. Disponible en: eam/handle! i