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I. DIRECTORIO
RECONOCIMIENTOS
ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO
ÍNDICE
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# CONTENIDO PAGINA
I. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
II. ÍNDICE
III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
IV. UNIDADES TEMÁTICAS
UNIDAD I. REACCIONES DE OSCURECIMIENTO EN ALIMENTOS.
UNIDAD II. BIOQUÍMICA DE CEREALES
UNIDAD III. BIOQUÍMICA DE OLEAGINOSAS
UNIDAD IV. BIOQUÍMICA DE LA CARNE
UNIDAD V. BIOQUÍMICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
UNIDAD VI. BIOQUÍMICA DE LA LECHE
UNIDAD VII. BIOQUÍMICA DEL HUEVO.
V. REFERENCIAS
VI. GLOSARIO
VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.)
1. Evaluación del curso, taller, materiales.
2. Resultados Finales de evaluación del aprendizaje
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III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
La ciencia de los alimentos ha sido ampliamente desarrollada en los últimos 25 años, debido a
estos importantes avances, la industria alimentaria ha dado grandes saltos, pasando de las
grandes cocinas a las industrias sistematizadas y automatizadas.
0Con el presente formato se pretende introducir al alumno paso a paso al aprendizaje de cada
una de las unidades con una base de conocimientos firmes y fundamentales que le permitan
lograr el perfil establecido, desarrollar las prácticas mínimas y las evaluaciones del contenido.
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CAPITULO 1
REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO
EN ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN.
El propósito de esta primera unidad de la asignatura de Bioquímica de Alimentos es orientar al
alumno sobre la importancia y aplicación que tiene esta asignatura en los procesos de
industrialización de las diversas materias primas provenientes del campo.
La presente unidad consta de un solo objetivos
de aprendizaje que le permitirán a alumno
identificar los diferentes tipos de carbohidratos
presentes en lácteos, frutas y hortalizas y las
reacciones de obscurecimiento que en ellos se
presenten.
ANEXOS
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TEMA 1
Objetivo de Aprendizaje
Identificar los tipos de carbohidratos presentes en cada alimento y las reacciones que se pueden
tener en cada uno de ellos.
Criterio de Aprendizaje.
1. 1. Registrar la clasificación estructura y nomenclatura de CHO´S, presentes en alimentos.
Didáctica de enseñanza.
Pro. Al inicio de la clase se les preguntará a los alumnos sobre el tema dado que ya fue visto en
Bioquímica general y al final, el profesor dará un explicación del tema con el apoyo de
diapositivas.
Práctica parcial: Evidencia parcial: In 1. Investigar sobre las principales reacciones de los
carbohidratos.
TEMA 2.
Objetivo de Aprendizaje
Reconocer las principales reacciones bioquímicas de los carbohidratos como son: la
caramelización, cristalización y oscurecimiento enzimático, ocurrido en algunos alimentos
Criterio de Aprendizaje.
Identificar el proceso de caramelización de un carbohidrato.
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Identificar el proceso de cristalización de una carbohidrato.
Definir la reacción de maillard como parte del oscurecimiento enzimático
Didáctica de enseñanza.
Ex. Y Pa. El profesor dará un explicación del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzará el
conocimiento con la práctica 1.
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3. Pelar los cacahuates, tratando de no quitar el pericarpio que cubre a la semilla.
4. Disolver el azúcar en el agua.
5. Poner a fuego una cacerola con el cacahuate y adicionarle el agua con el azúcar
previamente disuelta.
6. Tener en movimiento constante hasta observar como se va cristalizando y caramelizando
el azúcar alrededor del cacahuate.
CUESTIONARIO.
1. Investigar que tipo de azúcares existen en los siguientes alimentos.
a) leche
b) Miel
c) Miel karo (jarabe de maíz)
Canderel.
2. Explique en que consiste el fenómeno de cristalización de azúcares.
3. Explique que es un azúcar invertido.
4. ¿Qué diferencia existe entre caramelización de azúcares? ¿Considera que es el mismo
proceso?
REFERENCIAS.
Esparza, T.F. 1981. Notas del Curso Teórico Práctico de Análisis de Alimentos. UACH. México.
Evidencia final: Entrega del Informe de la Pa.1.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y
las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas
expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma
y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada
inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que
dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del
libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número
de las páginas consultadas.
Criterio de aprendizaje
Identificar el proceso de cristalización de una carbohidrato.
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Didáctica de enseñanza: Ex. Y Pa. El profesor dará un explicación del tema con el apoyo de
diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 1.
Criterio de aprendizaje
Definir la reacción de maillard como parte del oscurecimiento enzimático
Didáctica de enseñanza: Ex. Y Pa. El profesor dará un explicación del tema con el apoyo de
diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 1.
Práctica final. Realización de la Pa.2.
Práctica Pa.2. Obscurecimiento en alimentos.
Instrucciones: Que el alumno identifique los tipos de obscurecimiento que pueden presentarse en
los alimentos dada su composición y las condiciones de su procesamiento. El alumno utilizará
diversas sustancias químicas y tratamientos para inducir el obscurecimiento y evaluarlo.
METODOLOGÍA.
Determinación de obscurecimiento enzimático de rodajas en diferentes frutas
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1. Pelar la fruta, trocearla y sumergirla rápidamente en un vaso de pp con 50 ml de solución de
inhibidor (hacerlo para las concentraciones de 40, 120 y 200 ppm de bisulfito de sodio).
Hacer un testigo sin inhibidor.
2. Dejar en reposo con la solución 15, 30 y 45 min.
3. Después de transcurrido el tiempo, las rodajas son colocadas sobre las cubiertas de las cajas
petri y se dejan en la estufa de secado a 60 – 70 °C por 24 h.
4. Al final se observa el efecto del inhibidor, anotando las observaciones en cuanto a intensidad
de color para cada producto. Siempre comparando con el testigo.
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Las sales deben disolverse primero junto con el inhibidor, en la leche fluida, antes de mezclar el
resto de los ingredientes.
3. Una vez hecho el producto, pasarlo a un matraz erlenmeyer de 500 ml.
4. Medir a cada mezcla el pH final o real
5. Dar un calentamiento en autoclave a 5 lb/in2, durante 10 min. Marcar los matraces según
cada tratamiento.
6. Observar a simple vista los efectos de cada tratamiento, anotando los resultados de olor,
sabor y color.
CUESTIONARIO.
1. Describe detalladamente cómo se lleva a cabo el obscurecimiento enzimático de los
alimentos:
2. ¿Cómo actúa el bisulfito de sodio para inhibir el obscurecimiento enzimático?
3. Describe en forma general cada uno de los tipos de obscurecimiento no enzimático:
4. ¿Qué factores influyen sobre el desarrollo del obscurecimiento no enzimático?
5. ¿Cómo influye el pH en el desarrollo del obscurecimiento no enzimático?
6. Explique la importancia del obscurecimiento en alimentos
REFERENCIAS.
Badui, D.S. 1993. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra Mexicana, S.A. de C.V.
México D.F.
Santos, M.A. y Esparza, T.F. 1995. Química y Bioquímica de Alimentos. Universidad
Autónoma de Chapingo. Chapingo, México.
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Objetivo de aprendizaje
Registrar las condiciones que propician el oscurecimiento enzimático, así como los inhibidores
utilizados y su efecto en los alimentos.
Criterio de aprendizaje.
Definir las condiciones que propician el oscurecimiento enzimático en alimentos.
Didáctica de enseñanza: Ex. Y Pa. El profesor dará un explicación del tema con el apoyo de
diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 2.
Criterio de aprendizaje.
Indicar los principales inhibidores y su efecto empleados para controlar el oscurecimiento
enzimático.
Didáctica de enseñanza: Ex. Y Pa. El profesor dará un explicación del tema con el apoyo de
diapositivas y se reforzará el conocimiento con la práctica 2.
TEMA 3.
Objetivo de Aprendizaje
Indicar las propiedades químicas de los azúcares que ocasionan la reacción de cristalización.
Criterio de Aprendizaje.
Indicar las propiedades químicas y organolépticas de los azúcares que ocasionan la reacción de
cristalización.
Didáctica de enseñanza.
Ex. El profesor dará un explicación del tema con el apoyo de diapositivas
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CAPITULO 2
BIOQUÍMICA DE CEREALES
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta unidad es que el educando reconocer y compare las estructuras anatómicas
de los cereales tales como: avena, centeno, maíz, arroz, trigo.
Revisar la composición química y el valor nutritivo de los cereales.
Identificar fenómenos bioquímicos inducidos por procesos específicos en la industria
alimentaria, tales como panificación, nixtamalización y cocido.
Examinar los procesos de hidrólisis del almidón.
DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES
PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
2.1.1. Demostrar las propiedades químicas de los granos de cereales.
In.2. Investigar sobre las diferencias que existen entre los cereales con otros
granos o cultivos.
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ANEXOS
Diapositivas “SOBRE CEREALES”
Objetivo de Aprendizaje:
Reconocer la estructura anatómica de cada uno de los granos de cereales.
Criterio de Aprendizaje:
Identificar la estructura anatómica de los granos de avena, maíz, centeno, arroz y trigo.
Didáctica de Enseñanza:
Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas, además de la
participación de los educando basada en la investigación previa del tema.
Objetivo de Aprendizaje:
Listar las propiedades químicas de cada uno de los granos de cereales.
Criterio de Aprendizaje:
Describir las propiedades químicas de los granos de maíz, trigo, arroz, centeno y avena.
Didáctica de Enseñanza:
Pro. El Profesor presentará diapositivas y explicará sobre la estructura anatómica de los granos
de cereales.
Práctica parcial: In.2. Investigar sobre las diferencias que existen entre los cereales con otros
granos o cultivos.
Evidencia parcial: Entrega del informe de la investigación 2.
Lista de cotejo
- En computadora
- Portada del trabajo
- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).
- Bibliografía (Título del libro, nombre del autor empezando por apellidos, año,
editorial, edición y país).
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TEMA 2.
Objetivo de aprendizaje
Definir el valor nutritivo de cada uno de los granos de cereales.
Criterio de aprendizaje.
Explicar el valor nutritivo de cada uno de los granos de cereales, en base a su composición
química
Dinámica de enseñanza.
Pro y Pa. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas y se
complementará con la práctica.
METODOLOGÍA.
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1. Observe cada una de las semillas al microscopio de disección o por medio de una lupa.
2. Identifique cada una de las estructuras de las muestras que se tienen.
Análisis de Almidón
1. Preparar suspensiones de almidón al 5 %
Almidón de maíz
Almidón de maíz (calentado a 65 °C)
Almidón de maíz (calentado a 90 °C)
Harina de trigo
Harina
2. Colocar unas gotas de cada suspensión de almidón en un portaobjetos y cubrirlo suavemente.
3. Observar al microscopio y hacer diagramas de los gránulos típicos de cada muestra con
particular énfasis en la forma y superficie.
Determinación de Gluten en Harina de Trigo
1. Pesar 25 g de harina de trigo, en un vidrio de reloj.
2. Agregar agua suficiente para formar una masa manejable.
3. Lavar la masa al chorro de agua de la llave.
4. Cuando ya no se observe desprendimiento de almidón, suspender el lavado y verificar que ya
no se tenga almidón en la masa, agregando una gota de solución de yodo al 0.1 %.
5. En caso de que la prueba de yodo sea positiva, continuar el enjuague hasta que la prueba sea
negativa.
6. Colocar la masa en una charola y secar a 100 °C durante 4 h o hasta obtener peso constante.
7. Calcular el % de gluten en la harina de trigo con la siguiente fórmula:
% Gluten = peso de la masa restante seca * 100 / 25
Propiedades de las Proteínas de la Harina de Trigo
1. Hacer una muestra de masa con cada una de las harinas. Poner 100 g de harina en un
recipiente y mezclar con 50 – 60 ml de agua destilada con objeto de obtener una masa rígida.
2. Dejar la bola de masa durante 5 minutos bajo el chorro de agua.
3. La bola de masa se envuelve en un poco de gasa y se amasa bajo un chorro débil de agua del
grifo.
4. El almidón será arrastrado por el agua, cuando el agua salga limpia de almidón se escurre el
exceso de agua y se quita la gasa que envuelve el gluten.
5. Moldear el gluten entre los dedos hasta que llegue a estar pegajoso.
6. Pesar las bolas de gluten y comparar aproximadamente de esta manera la cantidad de gluten
de las harinas. Anotar los pesos, ya que estos darán el porcentaje aproximado de gluten de la
harina.
7. Elasticidad. Tomar una parte de la masa de cada una de las muestras. Extender la masa entre
los dedos y comparar la elasticidad.
8. Hervir una bola de gluten en agua durante 5 min y comparar su elasticidad y consistencia con
las muestras que no se hirvieron.
CUESTIONARIO.
1. Describir las estructuras que conforman el grano de trigo.
2. Dibuje sus observaciones al microscopio del almidón de las diferentes muestras.
3. Presente todos los resultados obtenidos.
REFERENCIAS.
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Kent, N.L. 1971. Tecnología de los Cereales. España.
Salfield, R. 1997. Prácticas de Ciencias de los Alimentos. Ed. Acribia. España.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y
las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos, formulas
empleadas y gráficas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas
expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma
y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada
inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que
dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del
libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número
de las páginas consultadas.
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TEMA 3.
4.Definir los fenómenos bioquímicos que ocurren en los cereales y que se aplican en la
industria alimentaria.
Objetivo de aprendizaje.
Definir los fenómenos bioquímicos que ocurren en los cereales y que se aplican en la industria
alimentaria.
Criterio de aprendizaje
Identificar el fenómeno de nixtamalización, panificación, gelificación y cocido, en cereales.
Objetivo de aprendizaje.
Registrar los procesos que se llevan a cabo a causa de la hidrólisis de carbohidratos.
Criterio de aprendizaje.
Indicar los procesos en los cuales se lleva a cabo la hidrólisis del almidón.
Didáctica de enseñanza.
Pa y Ex. El profesor dará una explicación del tema y se complementará con la práctica.
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1 vidrio de reloj
1 agitador de vidrio
papel aluminio
1 horno con temperatura de 250 °C
METODOLOGÍA.
1. Pesar cada uno de los ingredientes de acuerdo a la siguiente fórmula
1 Kg harina
500 ml agua purificada
10 g levadura para panificación
30 g manteca vegetal
20 g sal
100 g azúcar
2. Mezclar todos los ingredientes en una charola, excepto el agua.
3. Una vez mezclados los ingredientes, agregar 500 ml de agua.
4. Amasar manualmente.
5. Dividir la masa en porciones de 80 g cada una.
6. Bolear cada una de las porciones.
7. Dejar reposar en la estufa durante 2 h a 35 – 40 °C hasta que el volumen sea el doble.
8. Sacar y dar forma.
9. Dejar reposar en la estufa durante 1 h a 35 – 40 °C.
10. Hornear a 250 °C, durante 15 min o hasta que tome el color característico del pan.
11. Pesar cada pan.
12. Determinar peso y volumen.
13. Realizar análisis sensorial.
CUESTIONARIO.
1. Explicar como actúa cada uno de los ingredientes que se adicionaron al pan.
REFERENCIAS.
Salfield, R. 1974. Prácticas de Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia. España.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y
las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas
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expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma
y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada
inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que
dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del
libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número
de las páginas consultadas.
CAPITULO 3
BIOQUÍMICA DE OLEAGINOSAS
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta tercera unidad de la asignatura de Bioquímica de Definir e investigar la
clasificación de los lípidos.
Identificar la estructura de ácidos grasos y componentes químicos.
Identificación de estructura y composición de las oleaginosas, los factores que determinan su
composición y las características físico - químicas de grasas.
Identificar los cambios de los lípidos durante el proceso de extracción, procesamiento y
almacenamiento de grasas y aceites. (rancidez oxidativa y rancidez hidrolítica).
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y químicas.
EVIDENCIAS PARCIALES
TAREA NO.1 Entregar un resumen sobre los principales ácidos grasos
presentes en alimentos
EVIDENCIAS FINALES
PRACTICA No. 5 Características físicas y químicas de grasas y aceites
5.1.Explicar los cambios que sufren los lípidos durante los procesos de
extracción, procesamiento y almacenamiento.
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APRENDIZAJE)
5.1.1.Ilustrar los cambios que sufren los lípidos durante los procesos de
extracción, procesamiento y almacenamiento
TEMA 1
INTRODUCCIÓN.
Objetivo de Aprendizaje:
Analizar la clasificación de ácidos grasos en base a sus propiedades físicas y químicas.
Criterio de aprendizaje:
Resumir la presencia de ácidos grasos en base a sus propiedades físicas y químicas.
Practica parcial. Ta.1. Entregar un resumen sobre los principales ácidos grasos presentes en
alimentos.
EMA 2.
PRODUCTOS OLEAGINOSOS Y SU COMPOSICIÓN QUÍMICA
Objetivo de Aprendizaje:
Definir la estructura y composición de oleaginosas.
Criterio de aprendizaje:
Identificar la estructura y composición de oleaginosas
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Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección mediante el empleo de diapositivas,
las cuales se anexarán al final del documento y se reforzará con la práctica correspondiente.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir los factores que intervienen en la composición de las oleaginosa
Criterio de aprendizaje:
Indicar los factores que determinan composición de las oleaginosas
Objetivo de Aprendizaje:
Reconocer los índices de calidad más importantes empleados en aceites y grasas.
Criterio de aprendizaje:
Identificar los índices de calidad más importantes empleados en aceites y grasas.
Instrucciones: Que el alumno conozca la importancia de los índices de calidad de grasas y aceites en la
industria de extracción de aceites.
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Hielo
METODOLOGÍA.
Indice de Refracción
1. Calibrar el refractómetro a 20-25 °C (De acuerdo a las indicaciones del Manual de
Operación)
2. Limpiar el prisma del refractómetro con algodón mojado con agua o alcohol.
3. Verter una gota de la muestra en el prisma.
4. Cerrar el prisma, ajustar la zona clara y la oscura observando por el ocular el cual nos dará la
lectura correspondiente.
5. Limpiar el prisma entre muestra y muestra para eliminar errores en la lectura.
6. Reportar la lectura de cada muestra.
Indice de Acidez
1. Pesar 20 g de muestra en un matraz erlenmeyer de 250 ml.
2. Añadir 100 ml de etanol neutro.
3. Calentar en baño María hasta ebullición durante 4 min.
4. Titular vigorosamente con KOH 0.1 N en presencia de fenolftaleína, hasta que el color
rosado persista durante 1 min.
5. Calcular el índice de acidez de acuerdo a la siguiente fórmula:
% ácido oleico = ml gastados de KOH * N * 28.2 / peso muestra
Indice de Peróxidos
1. Pesar 5 g de muestra en un matraz o recipiente de 250 ml con tapón.
2. Añadir 30 ml del disolvente cloroformo-ácido acético, agitar para disolver la muestra.
3. Añadir 0.5 ml de yoduro de potasio, esperar exactamente un minuto, agitando.
4. Añadir 30 ml de agua destilada recientemente hervida y fría.
5. Titular el yodo liberado con tiosulfato de sodio 0.1 N hasta total desaparición del color
amarillo del yodo.
6. Añadir 0.5 ml de solución de almidón al 1 % y continuar la titulación hasta desaparición del
color azul.
7. Correr un blanco siguiendo el mismo procedimiento, pero sin la muestra.
8. Calcule el índice de peróxidos aplicando la siguiente fórmula:
I.P. = (B – C) * N * 100 / A
A = peso de la muestra
B = ml gastados de tiosulfato de sodio en la titulación problema.
C = ml gastados de tiosulfato de sodio en la titulación del blanco.
CUESTIONARIO.
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1. ¿Cómo se define el índice de refracción?
2. ¿Cómo se define el índice de acidez de una grasa?
3. ¿Cómo se define el índice de peróxidos?
4. Explique los diferentes tipos de enranciamiento en aceites y grasas.
5. ¿Qué importancia tiene el índice de peróxidos en alimentos?
REFERENCIAS.
Badui, D.S. 1985. Química de Alimentos. Ed. Alhambra, México.
EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas. Realizar cuadros comparativos o de resultados.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
TEMA 3.
Objetivo de aprendizaje:
Reconocer los cambios que sufren los lípidos durante los procesos de extracción, procesamiento
y almacenamiento.
Criterio de aprendizaje:
Explicar los cambios que sufren los lípidos durante los procesos de extracción, procesamiento y
almacenamiento (rancidez oxidativa e hidrolítica).
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Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección mediante el empleo de diapositivas,
las cuales se anexarán al final del documento .
Objetivo de aprendizaje:
Criterio de aprendizaje:
6.1.Indicar los procesos de extracción de lípidos.
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CAPITULO 4
BIOQUÍMICA DE LA CARNE
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta cuarta unidad de la asignatura de Bioquímica es la de conocer la estructura
y propiedades físicas y químicas de aminoácidos.
Conocer como se clasifican las proteínas, su estructura primaria, secundaria, terciaria y
cuaternaria. Así como las causas de desnaturalización de las proteínas.
Identificar los principales componentes de la carne de diferentes especies.
Describir la composición de la proteínas de la carne, lípidos, carbohidratos, vitaminas y
minerales de la misma.
Definir el concepto de tejido muscular estriado.
Explicar la organización y construcción muscular. Explicar la estructura de las fibras musculares
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EVIDENCIAS FINALES
Ta.3. Resumen sobre la clasificación de proteínas, aminoácidos y factores de
desnaturalización
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6.1.1.Interpretar la capacidad de retención de agua y emulsificación como
propiedades del músculo esquelético.
EVIDENCIAS FINALES
Pa.6. Determinación de propiedades fisicoquímicas de la carne
TEMA 1
Objetivo de Aprendizaje:
Discutir sobre las propiedades fisicoquímicas de los aminoácidos.
Criterio de aprendizaje:
Resumir sobre las propiedades fisicoquímicas de los aminoácidos.
Objetivo de Aprendizaje:
Analizar la clasificación de las proteínas por su estructura y las principales causas de
desnaturalización.
Criterio de aprendizaje:
Concluir sobre la clasificación de proteínas y las principales causas de desnaturalización.
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Práctica parcial. Ta.3. Resumen sobre la clasificación de proteínas, aminoácidos y factores de
desnaturalización.
TEMA 2
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir la composición química de la carne de diferentes especies.
Criterio de aprendizaje:
Indicar la composición química de la carne de diferentes especies.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición del tema con el apoyo de acetatos.
Objetivo de Aprendizaje:
Reconocer los factores que influyen en la composición química de la carne.
Criterio de aprendizaje:
Identificar los factores que influyen en la composición química de la carne.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición del tema con el apoyo de acetatos .
TEMA 3
Objetivo de Aprendizaje:
Definir conceptos básicos en la estructura y composición del músculo.
Criterio de aprendizaje:
Explicar los conceptos básicos en la estructura y composición del músculo esquelético.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de acetatos
Objetivo de Aprendizaje:
Subrayar algunas de las propiedades del músculo esquelético.
Criterio de aprendizaje:
Indicar las propiedades presentes en el músculo esquelético.
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Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de acetatos y
diapositivas.
METODOLOGÍA.
Determinación de pH
1. Pesar 10 g de muestra.
2. Añadir 10 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 1 min.
3. Estandarizar el pH en el potenciometro con buffer de fosfatos.
4. Filtrar la mezcla de carne para eliminar tejido conectivo.
5. Leer el pH de la carne y enjuagar el electrodo con agua destilada.
Determinación de Humedad
1. Pesar 15 g exactos de carne molida sobre la charola de aluminio de la balanza de humedad.
2. Secar en la balanza de humedad a una temperatura de 100 °C hasta tener peso constante de la
muestra.
3. Informar el porcentaje de agua en la muestra.
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Determinación de Acidez
1. Homogeneizar la muestra de jamón en un mortero, tomar 5 g de muestra y adicionarle 50
ml de agua destilada disolver bien, filtrar.
2. Del filtrado tomar una alicuota de 25 ml y titular con hidróxido de sodio al 0.1N empleando
fenolftaleína como indicador.
Cálculos :
Acidez total = g x N x V meq x NaOH x 1000/m x a
Donde:
g : gasto de NaOH 0.1N
N: normalidad de NaOH
V: volumen al que sé aforo
m: peso de la muestra en g
a: alicuota
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CUESTIONARIO.
1. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre postmortem en la
carne?
2. ¿Cuáles son los principales factores que afectan la calidad de la carne?
3. Defina carne tipo PSE y DFD.
4. ¿Cuáles son los factores que influyen más directamente en la presencia de los tipos de carne
anteriores?
5. ¿Cómo afecta el pH y la temperatura la CRA?
6. ¿Qué efecto tiene la especie y la cantidad de grasa en la CRA?
REFERENCIAS.
Badui, S. 1982. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. México, D.F.
Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. P. Press International. Londres.
Price, J.F. and Schweigert, B.S. 1960. The Science of Meat and Meat Products. W. H. Freeman
and Co. San Francisco.
- 33 -
TEMA 4
Objetivo de Aprendizaje:
Definir condiciones y mecanismos que propician la contracción muscular
Criterio de aprendizaje:
Explicar las condiciones que propician la contracción muscular.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición del tema con el apoyo de acetatos y
diapositivas.
- 34 -
CAPITULO 5
BIOQUÍMICA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta quinta unidad de la asignatura de Bioquímica es la de identificar la
estructura y propiedades fisicoquímicas de los componentes de frutas y hortalizas, tales como los
polisacáridos (celulosa, hemicelulosa, almidón, pectinas, gomas y fibra).
Explicar los principales componentes de las frutas, las características y propiedades que estos le
imparten.
Identificar los cambios bioquímicos que se presentan durante el proceso de maduración,
almacenamiento y/o preparación de productos. Por ejemplo desarrollo de color.
Identificar la composición de las hortalizas y las propiedades que les imparten.
Explicar los cambios bioquímicos que se presentan durante el procesos de maduración
almacenamiento y la preparación de productos.
EVIDENCIAS PARCIALES
Ta.4. Resumen sobre los principales carbohidratos presentes en frutas y
hortalizas
- 35 -
2.1.1.Demostrar los cambios que sufren los carbohidratos, ácidos,
minerales, sustancias volátiles y de color durante la maduración,
almacenamiento y/o transformación del fruto.
2.2.1.Enfocar los cambios de acidez,°Brix, componentes volátiles y color de
los frutos hacia la transformación a alimentos.
EVIDENCIAS FINALES
EVIDENCIAS FINALES
PRACTICA No..8. Cromatografía de azúcares sencillos.
- 36 -
TEMA 1
INTRODUCCIÓN.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir la importancia de la presencia de los carbohidratos en las frutas y hortalizas
Criterio de aprendizaje:
Identificar las propiedades fisicoquímicas de algunos polisacáridos que puede ser empleadas en
la elaboración de productos procesados.
Didáctica de enseñanza: El profesor hará la clase de preguntas y respuestas por parte de los
educando, en base a la tarea efectuada.
Práctica parcial: Ta.4. Resumen sobre los principales carbohidratos presentes en frutas y
hortalizas.
Evidencia parcial: Entrega del resumen de Ta.4.
Lista de cotejo. Realizar el resumen en su cuaderno para que queden como notas y presentárselo
a revisión al profesor, antes de la clase.
- 37 -
TEMA 2
BIOQUÍMICA DE FRUTAS.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir los cambios bioquímicos que se presentan durante diversos procesos internos y externos
al fruto, que repercuten en la calidad del mismo.
Criterio de aprendizaje:
Indicar los cambios bioquímicos y físicos que sufren algunos componentes del fruto y su
repercusión en la calidad de los mismos
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de
diapositivas.
Criterio de aprendizaje:
Explicar los cambios bioquímicos que ocurren en el fruto durante la maduración,
almacenamiento y/o procesamiento del mismo.
Didáctica de enseñanza: el profesor dará una explicación sobre el tema apoyado de diapositivas
y reforzado con la práctica.
METODOLOGÍA.
Determinación del pH
1. Calibre el potenciómetro usando las dos soluciones Buffer siguiendo las indicaciones del
Manual de operación del equipo.
2. Homogenizar la pulpa de la fruta u hortaliza.
3. Medir directamente el pH de la muestra.
- 38 -
Determinación de la Acidez Total Titulable
1. Homogenizar la pulpa de la muestra.
2. Pesar 10 g de muestra y añadir 200 ml de agua destilada hervida y fria.
3. Titular con solución estándar de NaOH 0.1 N, usando fenolftaleína como indicador.
4. Expresar los resultados como Acido Cítrico, Málico o Tartárico, utilizando la siguiente
fórmula:
Nota: La acidez de los cítricos (naranja, limón, toronja, etc.), tomate y otras frutas y vegetales se
determina como ácido cítrico; en la uva como ácido tartárico y en la manzana como ácido
málico.
CUESTIONARIO.
1. ¿Cuál es la composición de frutas y hortalizas? Realice una tabla referente a esta
información.
2. ¿Qué utilidad tienen conocer el pH del jugo de una fruta?
3. Durante la titulación del jugo de una fruta ¿Qué coloración presenta éste antes de alcanzar
el punto de equivalencia y después de alcanzar dicho punto?
4. ¿Qué factores afectan en la medición de los °Bx en un jugo de fruta?
5. ¿Qué indican los °Bx en un jugo de fruta?
REFERENCIAS.
- 39 -
Hart, F.L. y Fisher, H. J. 1971. Análisis Moderno de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza,
España.
Lees, R. 1969. Manual de Análisis de Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.
Paltrinieri, G. 1972. Conservación y transformación de frutas y hortalizas . DEGETA. SEP
México.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
- 40 -
TEMA 3
BIOQUÍMICA DE HORTALIZAS
Objetivo de Aprendizaje:
Definir los cambios bioquímicos que se presentan durante diversos procesos internos y externos
a la hortaliza, que repercuten en la calidad del mismo.
Criterio de aprendizaje:
Indicar los cambios bioquímicos y físicos que sufren algunos componentes de la hortaliza y su
repercusión en la calidad de los mismas.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una proyección del tema con el apoyo de
diapositivas.
Criterio de aprendizaje:
Explicar los cambios bioquímicos que ocurren en la hortaliza durante la maduración,
almacenamiento y/o procesamiento del mismo.
Didáctica de enseñanza: el profesor dará una explicación sobre el tema apoyado de diapositivas
y reforzado con la práctica.
- 41 -
(como se indique por el maestro), dejándolo saturar con el disolvente piridina, butanol, agua
4:6:3 durante una hora. Posteriormente, colocar en otro vaso, 50 ml de disolvente y dejarlo
correr durante 18-24 h (puede usarse otro solvente isipropanol-ácido acético-agua, 3:1:1 v/v.
2. Secado del Cromatograma. Después del corrimiento del cromatograma se saca de la cámara,
se marca el frente del disolvente con lápiz y se pone a secar en un horno a 80 °C durante 15
min.
3. Revelado del Cromatograma. Una vez seco el cromatograma se revela con una mezcal 1:1 de
nitrato de plata 0.1 N e hidróxido de amonio 5 N, con lo cual se empapa al cromatograma
usando un aspersor o algodón, procurando usar guantes de plástico para no mancharse.
Se coloca en un horno a 105 °C durante 5 a 10 min, apareciendo manchas de color café en
donde hay azúcares.
4. Identificación de Azúcares. Una vez revelado los azúcares se procede a sacar sus R f tanto de
los tipos como de los del problema.
CUESTIONARIO.
1. ¿Qué valor de Rf tienen los azúcares patrones empleados?
2. ¿Qué magnitud en Rf presentan los monosacáridos y disacáridos?
3. Describa otros tipos de cromatografía
4. ¿Qué azúcares se encontraron en la fruta problema?
REFERENCIAS.
Santos, M.A. y Esparza, T.F. 1995. Manual de Prácticas de Química y Bioquímica de Alimentos.
Universidad Autonóma de Chapingo. Chapingo, México.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa7.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los
cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.
- 42 -
CAPITULO 6
BIOQUÍMICA DE LA LECHE
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta sexta unidad de la asignatura de Bioquímica es la de definir el concepto de
leche.
Indicar la importancia como producto agroindustrial.
Identificar los factores que determinan la composición de la leche (raza, estado sanitario,
alimentación, época de ordeña, alojamiento de los animales y clima).
Lactosa. Identificar la estructura, propiedades físicas y químicas, mutarrotación.
Explicar las transformaciones biológicas.
Lípidos. Identificar Estructura y composición, emulsión de grasa, estructura del glóbulo de
grasa. Explicar la biosíntesis como fenómeno de coalescencia y floculación.
Proteínas. Clasificación de las proteínas de la leche, caseínas, proteínas solubles. Explicar la
biosíntesis de proteínas miscela de caseína.
Presentar las principales vitaminas en la leche.
Minerales. Explicar su función como parte de la miscela de caseína.
Identificar principales enzimas en la leche
- 43 -
EVIDENCIAS FINALES
Ta.5.Resumen sobre los factores que influyen directamente sobre la
calidad de la leche.
EVIDENCIAS FINALES
TEMA 1
PRODUCCIÓN DE LECHE
- 44 -
Objetivo de Aprendizaje:
Enlistar los factores que intervienen en la calidad de la leche.
Criterio de aprendizaje:
Indicar los factores externos e internos que intervienen en la calidad de a leche.
Didáctica de enseñanza: El profesor hará la clase de preguntas y respuestas por parte de los
educando, en base a la tarea efectuada y a los conocimientos de la asignatura de Sistemas de
producción pecuaria.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir la importancia de la leche como producto agroindustrial
Criterio de aprendizaje:
Explicar el porque a la leche se le considera como un producto altamente importante en la
industria alimenticia.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de
diapositivas.
Práctica parcial: Ta.5.Resumen sobre los factores que influyen directamente sobre la calidad de
la leche.
Objetivo de Aprendizaje:
Definir la estructura, composición y el comportamiento de cada uno de los componentes
químicos de interés tecnológico de la leche
Criterio de aprendizaje:
Identificar la estructura y composición química y física de cada uno de los componente de interés
tecnológico de la leche.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de
diapositivas.
Criterio de aprendizaje:
Indicar el comportamiento de cada uno de los componentes de la leche, ante diversos fenómenos.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación sobre el tema, con el apoyo de
diapositivas.
- 45 -
Objetivo de Aprendizaje:
Registrar las técnicas que se aplican en la evaluación de calidad cada uno de los componentes de
la leche
Criterio de aprendizaje:
Reconocer los mecanismos mediante los cuales se puede evaluar la calidad tecnológica y
nutritiva de una leche.
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una explicación y proyección sobre el tema, con el
apoyo de diapositivas y acetatos
Instrucciones: Capacitar al alumno en las técnicas para el análisis de productos lácteos por medio
de evaluaciones físicas, químicas y microbiológicas.
- 46 -
Parrilla eléctrica
METODOLOGÍA.
Determinación del olor y sabor
1. Para determinar el olor tómese una muestra y con suaves movimientos agítela y perciba el
aroma califique la muestra y anote.
2. En el sabor deguste una muestra y califique.
PROPIEDADES FISICAS
Determinación del Indice de Refracción
(METODO DEL SULFATO DE COBRE)
1. Medir 40 ml de leche en probeta de 50 ml, añadir 10 ml de sulfato de cobre(36°
refractométricos) agitar y reposar 15 minutos, filtrar a través de papel filtro de poro fino. El
filtrado es transparente.
2. Colocar el filtrado en baño María para ajustar la temperatura a 20 °C.
3. Colocar una gota del filtrado en el refractómetro y efectuar la lectura. Introducir el prisma
del refractómetro en la cuba y esperar 2 minutos efectuar la lectura.
PROPIEDADES QUIMICAS
Determinación de Acidez
1. Coloque 9 ml de leche con pipeta volumétrica en un vaso de precipitados de 50 ml y añadir
5 gotas de fenolftaleina.
2. Titular con hidróxido de sodio al 0.1N hasta la aparición de un color rosa tenue que persista
por lo menos un minuto
Formula : ACIDEZ (g/l) = A x N x meq x 1000/ m
Donde:
A = ml de NaOH empleados en la titulación
- 47 -
N = Normalidad del NaOH
Meq = miliequivalente del ácido láctico (0.09g)
M = masa de la muestra en gramos
Prueba de Alcohol
1. En un tubo de ensaye, simultáneamente adicionar 5 ml de leche cruda y 5 ml de alcohol
etílico al 68% y agitar.
2. Verter el contenido sobre una superficie oscura y observar si hay floculación.
3. Reportar como prueba positiva (+) si hay floculación y negativa (-) si no la hay.
Identificación de Neutralizantes en la Leche
1. En un tubo de ensaye agregar 5 ml de leche mas 5 ml de alcohol etílico al 65% y de 6 a 7
gotas de ácido rosolico al 1% mezclar.
2. Observar el cambio de color. Si hay color rosa indica presencia de sustancias alcalinas y si es
color amarillo-naranja, se trata de una leche normal, reportar como el punto anterior.
Identificación de Sacarosa
(METODO DE SELIWANOFF MODIFICADO)
1. Colocar en un tubo de ensaye 1 ml de leche y agregar 5 gotas del reactivo de resorcinol y
agitar.
2. Sumergir en baño María a ebullición durante 5 minutos.
3. Observar el grado de intensidad del color que se presenta y reportar.
Determinación de Cloruros
1. Con una pipeta volumétrica adicionar 10 ml de leche a un matraz aforado de 100 ml, añadir
50 ml de agua destilada, 5 ml de acetato de zinc al 20% y 5 ml de ferrocianuro de potasio al
10% mezclar y llevar al aforo con agua destilada y agitar, reposar 10 minutos y filtrar, con el
filtrado se determina cloruros y lactosa.
2. En un matraz erlenmeyer adicionar 10 ml de del filtrado, 1 ml de ácido nítrico concentrado,
10 ml de nitrato de plata al 0.1N y 1 ml de sulfato férrico amónico al 5%, agitar. Dejar
reposar por 10 minutos y titular con el tiocianato de potasio 0.1N hasta vire de color salmón.
Cálculos:
Cloruros (g/l) = (AN – BN1) x meq x 100 x 1000/m x a
A= ml de nitrato de plata
B= ml de tiocianato de potasio empleados en la titulación
N= normalidad del nitrato de plata
N1= normalidad del tiocianato de plata
Meq= miliequivalente del cloro 0.0355g
M= masa de la muestra en g
A= alicuota
Prueba de Azul de Metileno
1. En un tubo de ensaye estéril adicione 10 ml de leche y 1 ml de solución azul de metileno.
- 48 -
2. Tapar el tubo y mezclar, colocar el tubo en baño María o estufa a 37°C constante durante 4
horas.
3. Observar el cambio de intensidad en el color de la mezcla, primero a los 30 minutos y
después cada hora mezclando el tubo por inversión hasta su total decoloración.
4. El grado de contaminación depende del tiempo en que se presente la decoloración total del
azul de metileno.
PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS
Cuenta de Coliformes Totales
1. Homogeneizar la muestra agitando vigorosamente el recipiente.
2. Preparar diluciones sucesivas de la muestra.
3. Tomar 1 ml de la cada dilución y colocarla en una caja petri.
4. Adicionar a las cajas petri sembradas previamente 15 ml de agar rojo violeta bilis, fundido
previamente y mantenido a 43-45°C a baño María, incorporar él inoculo al medio por
rotación de la caja y dejar solidificar.
5. Adicionar nuevamente a cada caja 4 ml más de agar para formar una doble capa y dejar
enfriar; incube las cajas invertidas por 24 hr. A 37°C
6. Al termino de este tiempo contar las colonias típicas desarrolladas en las cajas que contengan
menos de 150 colonias, informar él numero de colonias por ml de leche sobre la base de la
dilución que corresponda.
CUESTIONARIO.
1. ¿Cuál es el objetivo que se persigue al evaluar leche industrializada?
2. ¿Cómo actúan los inhibidores en la leche?
3. ¿Se podrá detectar una leche adulterada y si es así, que métodos emplearías para demostrarlo?
4. ¿Investigar cual es él numero máximo de coliformes totales permitidos en leche
industrializada?
REFERENCIAS.
Alais ch. 1970. Ciencia de la leche, principios de técnicas lecheras. Ed. Continental, S.A.
México.
Mendoza M. Germán. 1994. Procesos de producción de leche. UAM-X, México.
Ramos C. M. 1990. Manual de métodos de análisis de leche y lacticinios. Ed. Ramos Cordova.
México.
American Public Health Association. 1967. Standard methods for examination of dairy products.
1740 bradway. 10019.
Revilla A. 1971. Tecnología de la leche. Ed. Herrero Hermanos Sucesores S.A. México.
Webb, B.H. and A.H. Johnson. 1980. Fundamentals of dairy chemistry 2ª Ed. The AVI
publishing co. Inc. Wesport, Connecticut.
- 49 -
Evidencia final: Entrega del informe de la Pa.9.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables más importantes en la determinación.
Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la
práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas
empleadas.
Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de éstos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en éste.
Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales
tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del
libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de
edición y número de las páginas consultadas.
- 50 -
CAPITULO 7
INTRODUCCIÓN
El propósito de esta séptima unidad de la asignatura de Bioquímica de Alimentos es la
identificar la importancia agroindustrial del huevo.
Describir las estructuras del huevo (cascarón, clara, yema).
Determinar la composición química de la clara.
Determinar la composición química de la yema.
Identificar los cambios bioquímicos del huevo durante su almacenamiento y/o procesamiento
del huevo.
EVIDENCIAS PARCIALES
In.3.Investigar sobre los factores que influyen en la producción del huevo
- 51 -
2.1.1.Ilustrar la composición química de la clara, yema y cascaron.
2.2.1.Registrar los cambios de pH, acidez, altura de yema y clara.
2.3.1.Explicar las propiedades de emulsificación y esponjado del huevo.
EVIDENCIAS FINALES
Pa.10. Cambios durante el almacenamiento del huevo
TEMA 1
INTRODUCCIÓN.
ESTRUCTURA DEL HUEVO
Objetivo de Aprendizaje:
Definir los factores que intervienen en la composición química del huevo y la importancia
agroindustrial que éste representa.
Criterio de aprendizaje:
Identificar los factores externos e internos que intervienen en la composición del huevo
Práctica parcial: In.3.Investigar sobre los factores que influyen en la producción de huevo
Criterio de aprendizaje:
Explicar la importancia agroindustrial que tiene el huevo
TEMA 2
Objetivo de Aprendizaje:
Registrar la composición química del huevo, sus propiedades tecnológicas y los cambios
bioquímicos durante el almacenamiento
Criterio de aprendizaje:
Identificar la composición química de cada uno de las partes constituyentes del huevo.
Criterio de aprendizaje:
Indicar los cambios bioquímicos que sufre el huevo durante el almacenamiento.
- 52 -
Didáctica de enseñanza: El profesor dará una exposición mediante el empleo de diapositivas y
se complementará con la práctica.
METODOLOGÍA.
1. Deben utilizarse huevos puestos en el día por gallinas de la misma raza, para aplicarles los
siguientes tratamientos:
Tratamiento 1. Doce huevos son colocados a temperatura ambiente (testigo). Seis de los
cuales serán cubiertos con cera de candelilla.
Tratamiento 2. Doce huevos serán almacenados a 8 °C. Seis de los cuales serán cubiertos con
cera de candelilla.
Tratamiento 3. Doce huevos serán almacenados a 30 °C. Seis de los cuales serán cubiertos
con cera de candelilla.
2. Después serán tomados dos huevos de cada tratamiento (con cera y sin cera), a los tiempos 0,
3, 6, 9 y 12 días; determinándoles lo siguiente:
Indice de Haugh
Indice de clara
Indice de yema
ph de la clara
Determinación de Indice de Haugh
1. El huevo es pesado en la balanza analítica.
2. Posteriormente se rompe y se vierte sobre una charola de acero.
3. Para encontrar el Indice de Haugh se utiliza la siguiente fórmula:
- 53 -
G = 32.2
W = Peso del huevo entero (g)
Determinación de pH de la Clara
1. Después de tomadas las mediciones anteriores, al huevo roto se le separa la clara de la yema;
colocando la primera en un vaso de pp y se mide el pH con el potenciómetro.
CUESTIONARIO.
1. ¿Para que nos sirve medir el pH en el huevo fresco?
2. Investigue las normas oficiales mexicanas para huevo
3. Hacer gráficas de pH, índices de clara, yema y Haugh, en función del tiempo.
4. Explicar qué cambios bioquímicos suceden en el huevo al varias los índices determinados en
esta práctica:
REFERENCIAS.
S. Badui Dergal. 1993. Química de los alimentos . ed. Alhambra mexicana. México.
- 54 -
Kirk R.S., Sawyer R.1999. Composición y análisis de alimento de Pearson. Ed. CECSA, México.
Santos, M.A. y Esparza, T. F. 1995. Manual de Prácticas de Química y Bioquímica de
Alimentos. Universidad Autónoma de Chapingo. Chapingo, México.
Charley, H.,1987. Tecnología de Alimentos. Editorial LIMUSA., México.
Criterio de aprendizaje:
Reconocer la importancia tecnológica de las propiedades del huevo
- 55 -