SILABO

FACULTAD : CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL : INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE ESTUDIOS : INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

I. INFORMACION GENERAL
1.1. Identificación académica
a) Curso : QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
b) Código : IA1206
c) Pre requisito : BIOQUIMICA
d) Número de horas : Teoría: 03, Práctica: 02, Total: 05 horas
e) Número de créditos : 04.
f) Número de horas virtuales/unidad : 85
g) Área Curricular : Estudios específicos
h) Ciclo del plan de estudios : V Semestre.
i) Características del curso : Investigación + Desarrollo + Innovación.
j) Duración : Del 01 de junio del 2020 al 02 de octubre del 2020.
k) Semestre académico : 2020 – I

1.2. Docente
a. Nombres y apellidos : Ing. Whany, QUISPE CHAMBI.
b. Condición y categoría : Contratado, Auxiliar a Tiempo Completo
c. Especialidad : Ciencia y tecnología de Alimentos.

1.3. Ambiente donde se realiza el aprendizaje : Vía virtual.

II. SUMILLA
El curso de química de los alimentos corresponde al área curricular de estudios específicos, es de naturaleza teórica y practica, desarrollado con
el propósito de introducir al estudiante a los conceptos básicos de la química de los alimentos, estudiar y conocer los procesos e interacciones
existentes entre los componentes biológicos, sus propiedades, características y modificaciones que ocurren durante la manipulación o influencia
de los factores externos. Su estudio comprende:
- Componentes principales de los alimentos.
- Alimentos de diseño, interacción de los componentes del alimento con la manipulación y el medio externo.
- Aditivos alimentarios y sustancias tóxicas.

III. PERFIL DEL EGRESADO EN RELACION AL CURSO

RCE 1. Habilidad y destreza para trabajar cooperativamente y en equipo proponiendo nuevas tecnologías de transformación y conservación de
productos agroindustriales.

IV. COMPETENCIAS

CE1. Utiliza los principios físicos, químicos y biológicos de materias primas agroindustriales, para entender y proponer nuevas tecnologías de
transformación y conservación de productos con calidad, de acuerdo a la normatividad vigente.

V. LOGRO DE APRENDIZAJES DEL CURSO

Explica organizadamente los cambios y alteraciones de sus propiedades de los componentes químicos de los alimentos, mediante la elaboración
de trabajos e informes y actividades experimentales, con actitud científica, crítica y reflexiva.

VI. TRATAMIENTO DE UNIDADES DIDACTICAS

UNIDAD I Componentes principales de los alimentos.

LOGRO DE APRENDIZAJES DE LA UNIDAD: Ilustra con precisión organizadores visuales y los expone con sensatez sobre los cambios
químicos desarrolladas en la manipulación de alimentos.
TIEMPO DE DESARROLLO Del 01 de junio del 2020 al 11 de julio del 2020. Total de horas: 30h
HORAS DE ENSEÑANZA VIRTUAL/UNIDAD 30 horas.
SEMANAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTOS
1 Identifica con precisión los principales componentes Componentes principales de los alimentos.
químicos de los alimentos
2 Diferencia las funciones de los componentes químicos de Importancia de la química de los alimentos.
los alimentos.
3 Reconoce sin errores las funciones y propiedades de los Función y propiedades de carbohidratos, lípidos, proteínas y
componentes orgánicos vitaminas.
4 Reconoce sin errores las funciones y propiedades de los Función y propiedades del agua y minerales.
componentes inorgánicos
 5 Reconoce sus estructuras químicas de los componentes Estructuras químicas
químicos.
6 Observa sus modificaciones estructurales por los Modificaciones frente a tratamientos
tratamientos recibidos.
PORCENTAJE DE AVANCE CADEMICO DE LA UNIDAD: 35%

UNIDAD II Alimentos de diseño, interacción de los componentes del alimento

con la manipulación y el medio externo.
LOGRO DE APRENDIZAJES DE LA UNIDAD: Diseña y ejemplifica sesiones simuladas de las propiedades funcionales, químicas y físicas, sus
cambios y reacciones de las moléculas y enzimas, con actitud investigativa y gran dinamismo.
TIEMPO DE DESARROLLO Del 12 de julio del 2020 al 22 de agosto del 2020. Total de horas: 30h
HORAS DE ENSEÑANZA VIRTUAL/UNIDAD 30 horas.
SEMANAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTOS
7 Analiza los cambios químicos al diseñar alimentos. Alimentos de diseño
8 Explica detalladamente los cambios químicos producidos. Interacción de los componentes del alimento con la manipulación y el
medio externo
9 Explica las modificaciones de sustancias químicas durante Modificación de cada sustancia química del alimento en interacción
los procesamientos. con los procesos tecnológicos
10 Explica las modificaciones producidas mediante la acción Enzimas
enzimática
11 Explica las modificaciones de otros compuestos químicos. Pigmentos, ácidos orgánicos y otros compuestos
12 Diseña alimentos fortificados o enriquecidos. Diseño de alimentos, fortificación, enriquecimiento
PORCENTAJE DE AVANCE CADEMICO DE LA UNIDAD: 35%

UNIDAD III Aditivos alimentarios y sustancias tóxicas.

LOGRO DE APRENDIZAJES DE LA UNIDAD: Compara reflexivamente ventajas y desventajas del uso de aditivos y elabora con idoneidad
alimentos innovadores, evaluando la generación de tóxicos, con juicio crítico.
TIEMPO DE DESARROLLO Del 23 de agosto 2020 al 02 de octubre del 2020. Total de horas: 25h
HORAS DE ENSEÑANZA VIRTUAL/UNIDAD 25 horas.
SEMANAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTOS
13 Identifica y caracteriza los aditivos alimentarios utilizados Aditivos alimentarios, clasificación, importancia y funciones
en la industria alimentaria.
14 Reconoce los aditivos según normas nacionales e Extracción, aplicación y relación con los componentes químicos
internacionales
15 Reconoce tipos de tóxicos. Sustancias toxicas propias del metabolismo
16 Reconoce los tóxicos presentes y generados en los Sustancias toxicas por agente físico o químico y por acción de
alimentos. microorganismos patógeno
17 Propone elaboración de alimentos innovadores Alimentos innovadores.
PORCENTAJE DE AVANCE CADEMICO DE LA UNIDAD: 30%

VII. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:

7.1 Estrategias de enseñanza.
- Actividades síncronas:
✓ Video conferencias
✓ Video fórum
✓ Chat en línea
- Actividades asíncronas:
✓ Foros análisis y discusión
✓ Foro de información
✓ Tareas
✓ Organizadores de información
✓ Lecturas hermenéuticas
7.2 Estrategias de aprendizaje.
- Comprensión de texto.
- Producción de trabajos
- Debate
- Exposición
7.3 Estrategias de investigación formativa.
- Actividades de investigación bibliográfica en páginas web.
7.4 Responsabilidad social universitaria
- Compartir propuestas de reflexión y acción estratégica para el desarrollo humano en redes sociales
7.5 De enseñanza virtual
- Utilización de aula virtual
- Uso de recursos de tecnología e información, herramientas de comunicación de internet: Bitácora digital, página web gratuita,
Correo electrónico, grupo o red social.
VIII. MEDIOS Y MATERIALES DIDACTICOS.
- WEB.
- Biblioteca virtual
- Diapositivas PPT.
- Artículos científicos
- Organizadores de información
- Plataforma Virtual

IX. PRODUCTOS DE APRENDIZAJE A PRESENTAR:

FECHA DE PRESENTACION PRODUCTO

Del 06 al 10 de julio del 2020.
Del 17 al 21 de agosto del 2020.
Del 21 al 25 de setiembre del 2020.
Organizador visual sobre los cambios químicos de las sustancias químicas de los
alimentos (producto)
Ejecuta sesiones simuladas de cambios químicos y modificación de propiedades
durante los procesos (acción)
Informe de práctica experimental sobre las propiedades de las sustancias químicas
(producto)
Trabajo de investigación de aplicación de aditivos alimentarios y generación de tóxicos
en diferentes alimentos (producto)
Alimento innovador utilizando aditivos (producto)

X. EVALUACION DE APRENDIZAJE
10.1 EVIDENCIAS, INDICADORES, TECNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION:

UNIDAD LOGROS DE EVIDENCIA DESEMPEÑO PONDERACION TECNICAS INSTRUMENTOS

APRENDIZAJE
I Ilustra con precisión Organizador visual sobre Evaluación Cuestionario
organizadores visuales y los cambios químicos de 100% Control de lectura Ficha de observación
los expone con sensatez las sustancias químicas de Exposición Lista de cotejo
sobre los cambios los alimentos (producto) Evaluación oral
químicos desarrolladas
en la manipulación de
alimentos.
II Diseña y ejemplifica Ejecuta sesiones simuladas Evaluación Cuestionario
sesiones simuladas de de cambios químicos y 100% Control de lectura Ficha de observación
las propiedades modificación de Debate Lista de cotejo
funcionales, químicas y propiedades durante los Evaluación oral Rubrica
físicas, sus cambios y procesos (acción)
reacciones de las Informe de práctica
moléculas y enzimas, con experimental sobre las
actitud investigativa y propiedades de las
gran dinamismo. sustancias químicas
(producto)
III Compara reflexivamente Trabajo de investigación de Evaluación Cuestionario
ventajas y desventajas aplicación de aditivos 100% Control de lectura Ficha de observación
del uso de aditivos y alimentarios y generación Exposición y Lista de cotejo
elabora con idoneidad de tóxicos en diferentes debate Rubrica
alimentos innovadores, alimentos (producto) Practica dirigida
evaluando la generación Alimento innovador
de tóxicos, con juicio utilizando aditivos
crítico. (producto)
10.2 CALIFICACIÓN: La evaluación del aprendizaje de cada unidad será del siguiente modo:

PROMEDIO FINAL = (I P.P. + II P.P. + III P.P.)

3

XI. BIBLIOGRAFIA

11.1 BASICA
- BADUI, S. (1990). Química de los alimentos. Segunda ed. México D.F. ALHAMBRANA MEXICANA, S.A. DE CV.
- FENNEMA, O. (2000). Química de los alimentos. Tercera ed. Zaragoza, España: ACRIBIA S.A.
- MILLER, D. (2003). Química de los alimentos. Manual de laboratorio. México D.F. LIMUSA S.A.DE CV.

11.2 COMPLEMENTARIA
- COULTATE, T.P. (1996). Manual de química y bioquímica de los alimentos. 3ra edic. Zaragoza, España: ACRIBIA S.A.
 - CHEFTEL, J. y CHEFTEL, H. (1999). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos (vol 1 3ra reimpresión) Zaragoza,
España: ACRIBIA S.A.

11.3 ELECTRONICA

- L. DIAZ, (2010), Principios básicos de química y bioquímica de los alimentos, recuperado de http://www.scielo.org
http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642010000300001.
- http://www.scholar.com.pe
Puno, 15 de abril del 2020.