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TECNOLOGA DE CONSERVACIN

DE ALIMENTOS

GUA DEL DOCENTE

-1-

NDICE

CONTENIDO

I.
II.
III.
IV.

DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
NDICE
INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
DIAGNSTICO DE CONOCIMIENTOS
UNIDADES TEMTICAS
V.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA DESCOMPOSICIN DE
UNIDAD I.
ALIMENTOS Y SU PREVENCIN
UNIDAD II. OPERACIONES PREVIAS A LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
UNIDAD
REFRIGERACIN
III.
UNIDAD
CONGELACIN
IV.
UNIDAD V. DESHIDRATACIN
UNIDAD
EVAPORACIN/CONCENTRACIN
VI.
UNIDAD
PROCESAMIENTO TRMICO DE LOS ALIMENTOS
VII.
UNIDAD
ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
VIII.
VI. REFERENCIAS

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PAGINA
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III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA


En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para
los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores
y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su
consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el
mundo se pierden por accin de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la
salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria,
Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros
productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de
veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento
de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones
poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como
el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse
mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos
eviten su crecimiento.
Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de
consumo permanente. Los dos factores ms importantes en la conservacin de
alimentos son: temperatura y tiempo.
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez
ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la
despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan
muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y
salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los
alimentos en buen estado.
El objetivo de esta asignatura es que el educando conozca los factores que
determinan la descomposicin de alimentos as como la forma de control. Que
elabore diagramas de flujo con condiciones de operacin y tipo de equipo
empleado en las diferentes tcnicas de conservacin de alimentos.
Esta gua tiene como objetivo presentar informacin, ejercicios, prcticas y
proyectos que permitan al educando alcanzar el objetivo de la asignatura,
obteniendo como resultado un aprendizaje que pueda ser aplicado en
asignaturas posteriores y en el desempeo de las actividades del campo laboral.

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IV. DIAGNSTICO DE CONOCIMIENTOS


Conteste correctamente las siguientes cuestiones:
1. Cules son los factores que causan deterioro en los alimentos?
2. Cules factores considera que son los que ms dao causan en los
alimentos?
3. Mencione algunos mtodos para conservar los alimentos:
4. En forma general, Cmo puede clasificar estos mtodos con base a la
temperatura?
5. Mencione 2 ejemplos de alimentos procesados y los mtodos de conservacin
empleados en stos:

-4-

CAPITULO 1
PRINCIPIOS APLICABLES A LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
INTRODUCCIN
El propsito de esta unidad es que el educando conozca los factores que causan
deterioro en los alimentos frescos y procesados. Una vez que identifique estos
factores el educando conocer los principios generales de los mtodos de
conservacin y tendr una visin sobre la aplicacin de stos para mantener las
caractersticas nutritivas y sensoriales de los alimentos.
En el desarrollo de este tema se realizarn prcticas en las que los educandos
identifican el factor de deterioro en ciertos productos alimenticios, tambin
aplicarn dos de los mtodos de conservacin usados en la industria de
alimentos.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Reconocer los mtodos para controlar la descomposicin de
alimentos.
1.1. Definir ciencia y conservacin de alimentos.
1.2. Listar los factores de descomposicin de los alimentos.
1.3. Describir en forma general los principios aplicables a la
conservacin de alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1. Registrar los conceptos de ciencia y conservacin de alimentos.
1.2.1. Relacionar los factores de descomposicin de alimentos con el
deterioro producido en stos.
1.3.1 Reconocer los principios aplicables a la conservacin de
alimentos.
EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD
Prctica 1. Agentes de la descomposicin de alimentos.
Prctica 2. Mtodos de conservacin de alimentos I. Elaboracin de
aceitunas en Salmuera.
Prctica 3. Mtodos de Conservacin de alimentos II. Atmsferas
Controladas.
Objetivo de Aprendizaje:
Reconocer los mtodos para controlar la descomposicin de alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Definir ciencia y conservacin de alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Listar los factores de descomposicin de los alimentos.

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Criterio de Aprendizaje:
Describir en forma general los principios aplicables a la conservacin de
alimentos.
Evidencia Final:
Pa1. Agentes de descomposicin de alimentos.
Prctica 1. Agentes de descomposicin de alimentos.
Instrucciones: Evaluar diferentes alimentos en estado de descomposicin.
Elaborar un listado de los agentes de la descomposicin.
Explicar la presencia del agente de la descomposicin.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Microscopio
Porta y cobre objetos
Esptula
Cajas petri
Diversos alimentos en estado de descomposicin que se sealan en la tabla 1.
METODOLOGA
1. Observar visualmente los alimentos y describir su apariencia fsica, hasta
donde sea posible evaluar sensorialmente .
2. Observar en el microscopio cada uno de los alimentos en estado de
descomposicin e identificar el agente causal.
3. Hacer un listado comparando las diferencias encontradas entre los diferentes
alimentos y listar los agentes de la descomposicin.
RESULTADOS
1. Reportar en el la tabla 1 los efectos causados por los microorganismos,
insectos, roedores, temperatura, humedad, aire y luz, segn sea el caso para
cada alimento y describir el dao.
2. Reportar en el tabla 2 las propiedades organolpticas deterioradas en el
alimento, y explicar su causa.
3. Identificar al agente de la descomposicin.
4. Realizar esquemas de lo observados.
TABLA 1. Anlisis de alimentos en estado de descomposicin.
ALIMENTO
DESCRIPCIN AGENTE DE LA DESCOMPOSICIN
Fruta.
Cereal.
Hortaliza.
Huevo.
Carne Fresca.
Leche
Productos Lcteos.

-6-

TABLA 2. Cambios de los alimentos en estado de descomposicin.


ALIMENTO
PROPIEDADES DETERIORADAS
RIESGOS A LA SALUD
Fruta.
Cereal.
Hortaliza.
Huevo.
Carne Fresca.
Hortaliza
Leche
Productos
Lcteos.
Aceite Vegetal.
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Por qu se present el agente de descomposicin?
2. Sugiera los mtodos necesarios para evitar la descomposicin.
3. Cul es el impacto econmico que se puede tener en el mal manejo del
control de plagas y microorganismos en los alimentos?
4. En los tipos de alimentos cules son los ms susceptibles a la
descomposicin ?. Por qu?
5. De los factores que alteran a los alimentos cules son los que perjudican a
las frutas y hortalizas?.
6. Por qu las oleaginosas se ven alteradas por la presencia de luz y oxgeno?
Evidencia Final:
Pa2. Mtodos de conservacin de alimentos I: Conservacin de aceitunas en
salmuera.
Prctica 2. Mtodos de conservacin de alimentos I: Conservacin de aceitunas
en salmuera.
Instrucciones: Aplicar la conservacin en la aceituna en funcin de los principios
de preservacin.
Explicar las causas por las que se descompone un alimento.
Explicar los agentes de la descomposicin que se presentan en el producto en
cuestin.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Microscopio
Porta y cobre objetos
Esptula
Cajas petri
Diversos alimentos en estado de descomposicin que se sealan en la tabla 1.

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METODOLOGA
1. Observar visualmente los alimentos y describir su apariencia fsica, hasta
donde sea posible evaluar sensorialmente .
2. Observar en el microscopio cada uno de los alimentos en estado de
descomposicin e identificar el agente causal.
4. Hacer un listado comparando las diferencias encontradas entre los diferentes
alimentos y listar los agentes de la descomposicin.
RESULTADOS
1. Reportar en el la tabla 1 los efectos causados por los microorganismos,
insectos, roedores, temperatura, humedad, aire y luz, segn sea el caso para
cada alimento y describir el dao.
2. Reportar en el tabla 2 las propiedades organolpticas deterioradas en el
alimento, y explicar su causa.
3. Identificar al agente de la descomposicin.
4. Realizar esquemas de lo observados.
TABLA 1. Anlisis de alimentos en estado de descomposicin.
ALIMENTO
DESCRIPCIN AGENTE DE LA DESCOMPOSICIN
Fruta.
Cereal.
Hortaliza.
Huevo.
Carne Fresca.
Leche
Productos Lcteos.

TABLA 2. Cambios de los alimentos en estado de descomposicin.


ALIMENTO
PROPIEDADES DETERIORADAS
RIESGOS A LA SALUD
Fruta.
Cereal.
Hortaliza.
Huevo.
Carne Fresca.
Hortaliza
Leche
Productos
Lcteos.
Aceite Vegetal.
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO

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1 Cmo afecta el grado de madurez de la fruta en el tiempo de penetracin de


la leja?
2 Qu efecto tiene la aireacin en el color en la elaboracin de aceitunas
maduras en salmuera y a que se debe?
3 Cmo afecta el tiempo de lavado en la calidad final del producto?
4. Existen diferencias marcadas entre el producto final y el elaborado por Ud.?
Cules son y por qu?
5. Por qu es inestable la aceituna a la que no se aplica ningn tratamiento?
6. Discuta otras observaciones de su inters.
Evidencia Final:
Pa3. Mtodos de conservacin de alimentos II: Atmsferas controladas.
Prctica 3. Mtodos de conservacin de alimentos II: Atmsferas controladas.
Instrucciones: Explicar los principios
y los aspectos tecnolgicos de las
Atmsferas controladas.
Aplicar las Atmsferas Controladas como tcnica de conservacin de productos
en seco.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Cmara de CO2 .
Charolas planas.
CO2 grado mdico o grado industrial 99.5% de pureza.
Frutas: Mango, pltano, limn, guayaba, aguacate (dos de cada una).
METODOLOGA
Lavar y desinfectar la cmara de CO2 y las frutas.
Calcular el flujo de CO2 y O2 para tener la concentracin recomendada de
acuerdo a la tabla 1, o revisar el manual de operacin de la cmara.
TABLA 1. Condiciones de A.C recomendadas para diferentes frutas.
PRODUCTOS.
RANGO DE TEMPERATURA (C)
O2 (%).
CO2
BENEFICIO +
Manzana
0-5
2-3
1-2
A
Chabacano
0-5
2-3
2-3
C
Cereza
0-5
3-10
10-12
B
Higos
0-5
5
15
B
Kiwi
0-5
2
5
A
Nectarina
0-5
1-2
5
A
Durazno
0-5
1-2
5
B
Pera
0-5
2-3
0-1
A
Ciruela
0-5
1-2
0-5
B
Fresa
0-5
10
15-20
A
Nueces
y
0-25
0-1
0-100
A
frutas secas.
Aguacate
5-13
2-5
3-10
B
Pltano
12-15
2-5
2-5
A
Toronja
10-15
3-10
5-10
C
Limn
10-15
5
0-5
B
Lima
10-15
5
0-10
B

-9-

Olivo
Naranja
Mango
Papaya
Pia

8-12
5-10
10-15
10-15
10-15

2-5
10
5
5
5

5-10
5
5
10
10

C
C
C
C
C

+ A= Excelente, B = Bueno, C= Regular.


Fuente: Corrales, 1986.
Introducir las frutas a las cmaras de CO2 .
Ajustar los controles de flujo para las concentraciones deseadas de CO 2 y O2.
Poner durante ocho das y revisar peridicamente.
Dejar una fruta de cada tipo en atmsfera normal que servir como testigo.
RESULTADOS
Llenar y explicar el contenido de la tabla 2.
TABLA 2. Evaluacin de productos sometidos en A.C.
PRODUCTO
Producto 1 A.C
Testigo Prod. 1
Producto 2. A.C
Testigo Prod.1
Producto n A.C
Testigo Prod. n.
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Por que las atmsferas controladas prolongan la vida del producto ?
2. En que casos se recomienda el empleo de las A.C?
3. Cmo afecta la concentracin de CO2 en la calidad final del producto?
4. Por que cada producto tiene una concentracin diferente de CO 2?
5. Mencione ejemplos de productos en los cuales se utilicen las atmsferas
controladas.

Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa1, Pa2 y Pa3.


Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Diagrama de bloques: de la prctica: Indicando cada una de las
etapas y las variables ms importantes en la determinacin.

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SI

NO

Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la


prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay)
luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del
nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando
haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto;
ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial,
numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas
consultadas.

CAPITULO 2
OPERACIONES PREVIAS A LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS

- 11 -

INTRODUCCIN
Esta unidad tienen como objetivo que el educando identifique las operaciones
previas a la conservacin de alimentos, conociendo lo que se debe hacer con la
materia prima cuando se recibe en la industria de alimentos, las etapas de
preparacin y los tratamientos que se deben dar a sta antes de entrar a
procesado, teniendo mayor nfasis en los factores que influyen en las
operaciones de mondado y escaldado. Identificar los equipos en cada una de
estas operaciones previas.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Identificar las etapas principales del envasado de alimentos.
1.1. Indicar las etapas y equipos usados en el envasado de
alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1. Listar las etapas del proceso y equipos usados en el envasado
de alimentos.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2. Reconocer las operaciones previas a la conservacin de alimentos.
2.1. Explicar las operaciones generales previas a la conservacin de
alimentos y su distribucin en planta.
2.2. Explicar la operacin de mondado y sus mtodos de aplicacin.
2.3. Explicar la operacin de escaldado y sus mtodos de
aplicacin.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
2.1.1. Discutir las operaciones que deben realizarse antes de la
conservacin de alimentos.
2.2.1. Reconocer los diferentes mtodos de mondado y la aplicacin
de cada uno de stos.
2.3.1. Reconocer los objetivos de la operacin de escaldado.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
3. Identificar los diferentes materiales y caractersticas de los
envases usados en alimentos.
3.1. Indicar los materiales y caractersticas de los envases de
alimentos, as como su uso especfico.
3.2. Indicar los equipos usados en el envasado de alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
3.1.1. Relacionar el material y caractersticas del envase con su uso
en alimentos.
3.2.1. Reconocer los equipos para el envasado de alimentos.

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OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE


4. Expresar la importancia de la extraccin de aire en el envasado de
alimentos.
4.1. Describir la operacin de extraccin de aire y su importancia en
el envasado de alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
4.1.1. Reconocer el objetivo de la extraccin de aire en el envasado
de alimentos.
EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD
Ta1. Cuestionario sobre escaldado.
EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD
Pa 4. Distribucin de equipos de operaciones previas a la
conservacin de alimentos.
Pa 5. Mondado
Pa 6. Escalde
Pa 7. Identificacin de Polmeros usados en empaques de alimentos.
Pa 8. Evaluacin del cierre hermtico y algunas determinaciones del
contenido.
Objetivo de Aprendizaje:
Identificar las etapas principales del envasado de alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Indicar las etapas y equipos usados en el envasado de alimentos.
Objetivo de Aprendizaje:
Reconocer las operaciones previas a la conservacin de alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Explicar las operaciones generales previas a la conservacin de alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Explicar la operacin de mondado y sus mtodos de aplicacin.
Criterio de Aprendizaje:
Explicar la operacin de escaldado y sus mtodos de aplicacin.
Evidencia Parcial:
Ta1. Cuestionario de la operacin escaldado.
1. Defina la operacin de escaldado
2. Cules son los factores que determinan el tiempo de escaldado?

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3. Cules son las enzimas responsables de los cambios en las caractersticas


sensoriales de frutas y hortalizas?
4. Mencione los 3 principales objetivos del escaldado.
5. Cules son los mtodos de escaldado ms empleados comercialmente?
6. Describa cada uno de estos mtodos.
Cules son las ventajas y
desventajas de cada uno?
7. Cules son los factores que ms influyen sobre el proceso de escaldado?
8. Cul es el efecto del escaldado sobre los nutrientes de los alimentos?
9. Cul es el efecto del escaldado sobre el color y aroma de los alimentos?
10.Cul es el efecto del escaldado sobre la textura de los alimentos?
Evaluacin Parcial:
Entrega de Ta1. Cuestionario contestado.
Evidencia Final:
Pa4. Distribucin de equipos de operaciones previas a la conservacin de
alimentos.
Prctica 4. Distribucin de equipos de operaciones previas a la conservacin de
alimentos.
Instrucciones: Elaborar un plano que muestre la distribucin de la planta de
Frutas y Hortalizas.
Realizar la distribucin del equipo con que se cuenta en la planta de Frutas y
Hortalizas, tomando en cuenta que se debe facilitar su uso para los diferentes
procesos.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Cinta mtrica
Lpiz y libreta
Regla
METODOLOGA
1. Tomar medidas de la nave o planta.
2. Medir los diferentes equipos.
3. Realizar un plano especificando y recomendando los mejores lugares donde se
pueden instalar las mquinas y equipos de trabajo, para facilitar la elaboracin
de diferentes procesos (almbares, ates, deshidratacin, escabeches, entre otros).
RESULTADOS
Elaborar un plano donde se muestre la distribucin del equipo de la planta.
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1.-En qu criterios te basaste para la distribucin de la planta?
2.-Qu consideraciones deben establecerse para los servicios?
3.-Cul es la importancia de las operaciones previas a la conservacin?
4.-Qu consideraciones deben hacerse para seleccionar un equipo?

- 14 -

Evidencia Final:
Pa 5. Mondado de Frutas.
Prctica 5. Mondado de Frutas.
Instrucciones: Elaborar un plano que muestre la distribucin de la planta de
Frutas y Hortalizas.
Realizar la distribucin del equipo con que se cuenta en la planta de Frutas y
Hortalizas, tomando en cuenta que se debe facilitar su uso para los diferentes
procesos.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Vaso de precipitados de un litro, vasos de precipitados de 250 ml
parrilla elctrica o un mechero de Bunsen
tres cucharas.
Hidrxido de sodio
fenolftalena.
1 Kg de Guayaba en grado de madurez media.
Kg de papas.
Kg de zanahorias.
MTODOLOGA
1. Preparar (por equipo) Vasos de precipitados donde se van a introducir las
siguientes sustancias:
Agua sola (dos vasos).
Solucin de Sosa al 1% m/v. (dos vasos)
Solucin de sosa al 3 % m/v. (dos vasos)
2. Una vez que los vasos tengan su contenido, proceder a calentar un vaso de
cada sustancia a 60C y el otro 93C.
3. En cada tratamiento anterior sumergir la fruta en agua o solucin alcalina y
dejarla los siguientes tiempos 0, 2 y 4 minutos.
4. Evaluar para cada tratamiento la facilidad con que se desprende la cscara
cuando se enjuaga con agua con la siguiente escala:
Dificultad para el desprendimiento.
Regular para el desprendimiento.
Buen desprendimiento.
5. Utilizar fenolftalena para eliminar el exceso de lcali.
6. Enjuagar nuevamente con agua.
7. Evaluar sensorialmente la textura y aroma para cata tratamiento.
RESULTADOS
Vaciar los resultados para cada variable (facilidad de desprendimiento, sabor,
aroma) con las escalas anteriormente sealadas en el formato que se presenta
en la tabla 1.
Es decir se presentaran tres cuadros que tengan el efecto de los tratamiento en
el desprendimiento de la cscara , as como el efecto en el aroma y textura.
TABLA 1. Tratamientos del experimento de mondado.
TIEMPO(MIN)
AGUA
SOSA AL 1%

- 15 -

SOSA AL
3%

60C

93C

60C

93C

60C

93C

0
2
4

DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Comparar los tratamientos de mondado con agua caliente con respecto a los
que utilizan sosa y explicar las causas de los resultados.
2. Que importancia tiene el mondado como operacin previa a la conservacin
de alimentos.
3. Como afecta la temperatura al desprendimiento de la cscara?
4. Cmo afecta la concentracin de mondado en el desprendimiento de la
cscara?
5. Cmo afecta el tiempo de exposicin en el mondado?
6. Que cuidados deben darse para tener xito en el mondado?
Evidencia Final:
Pa 6. Escaldado.
Prctica 6. Escaldado.
Instrucciones: Estudiar el efecto del tiempo y la temperatura en el escalde con
agua para inactivacin de enzimas que causan el deterioro.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
2 Tubos de ensaye
2 vasos de precipitados de 250 ml
2 tripies
2 mecheros
2 vidrio de reloj
1 Esptula
1 Termmetro
1 gotero
1 balanza analtica
1 mortero con pistilo
1 pipeta de 10 ml
1 pipeta de 5 ml
1 piseta
4 cajas petri.
Agua destilada
carbonato de calcio
perxido de hidrgeno
guayacol
200 g de espinacas

- 16 -

200 g de papas
MTODOLOGA
INACTIVACIN DE CATALASA EN ESPINACAS
1. Colocar en cada vaso de precipitados 300 ml de agua y calentar hasta llevar a
temperatura de 60C en un vaso y 93C en el otro.
2. Poner muestras de 5 g espinacas dentro del agua a diferentes temperaturas
(63C y 93C) y diferentes tiempos de escalde (0, 30,60,180 y 240 segundos),
despus de transcurrido el tiempo sacar y escurrir.
3. Despus del tratamiento trmico moler la hoja de espinaca en un mortero
aadiendo 1.5 g de carbonato de calcio.
4. Colocar cuidadosamente el tejido molido en el fondo de un tubo de ensaye y
cubrirlo con 5 ml de agua destilada. Aadir 1 ml de perxido de hidrgeno al 3%
y agitar.
5. La presencia de un flujo continuo de burbujas es evidencia de la presencia de
actividad de la catalasa.
INACTIVACIN DE LA PEROXIDASA EN PAPA
1. Colocar en vasos precipitados 300 ml de agua.
2. Cortar cubos de papa de 1 cm X 1 cm X 1 cm Colocar cada cubo a diferentes
temperaturas(60
y
93C),
cada
una
con
diferentes
tiempos
de
escalde(0,30,60,180 y 240 segundos.
3. Una vez transcurrido el tiempo de escalde sacar y escurrir el cubo de papa.
Posteriormente colocarlo en una caja petri y aadir unas gotas de solucin de
guayacol al 0.5%.
4. Posteriormente adicionar sobre las papas unas gotas de perxido de
hidrgeno al 0.5%
5. Si no hay desarrollo de color pardo despus de 3 minutos , se considera que
no hay actividad de peroxidasa en el tejido.
RESULTADOS
Elaborar una tabla comparativa para cada vegetal, que ilustre el efecto de cada
tratamiento en la inactivacin de cada enzima. Describir el contenido de cada
tabla.

TABLA 1. Efecto del tiempo y temperatura de escalde en la inactivacin de


catalasa en espinaca.
TIEMPO DE ESCALDE

TEMPERATURA DE
60 C

0
30
60
180
240
Nota: Prueba positiva + negativa -

- 17 -

ESCALDE
93C

TABLA 2. Efecto del tiempo y temperatura de escalde en la inactivacin de


Perxidasa.
TIEMPO DE ESCALDE
TEMPERATURA DE
ESCALDE
60 C
93C
0
30
60
180
240
Nota: Prueba positiva + negativa Describir los efectos observables sobresalientes en cada tratamiento. Por
ejemplo si hay cambios de firmeza significativos.
Elija el mejor tratamiento para escaldar papas y para escaldar espinacas en
agua, mencionando los valores de tiempo y temperatura.
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Cmo afecta la temperatura de escalde en la inactivacin de enzimas?
2. Cmo afecta el tiempo de escalde en la inactivacin de enzimas?
3. Qu enzima es ms termoresistente catalasa o peroxidasa? Por qu?
La peroxidasa.
4. A que se deben efectos adversos al prolongar los tiempos y temperaturas
de escalde.
5. Cul es el principio bioqumico de la determinacin de perxidasa y
catalasa.
6. Discuta otras observaciones de su inters.
Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa4, Pa5 y Pa6.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de
las etapas y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes
de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y
formulas empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo
hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente

- 18 -

SI

NO

del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese


que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio
despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro,
nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y
nmero de las pginas consultadas.

Objetivo de Aprendizaje:
Identificar los diferentes materiales y caractersticas de los envases usados en
alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Indicar los materiales y caractersticas de los envases de alimentos, as como su
uso especfico.
Criterio de Aprendizaje:
Indicar los equipos usados en el envasado de alimentos.
Evidencia Final:
Pa 7. Identificacin de Polmeros usados en Empaques de Alimentos.
Prctica 7. Identificacin de Polmeros usados en Empaques de Alimentos.
Instrucciones: Realizar pruebas de laboratorio sencillas que permitan identificar
los polmeros usados en el empaque de determinados alimentos.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Vasos de pp.
Agua
Benceno
Etanol
Eter
Cloroformo
Empaques y tapas de diferentes productos alimenticios y/o del hogar.
METODOLOGA
Observaciones y pruebas preliminares
Observaciones iniciales
stas son importantes ya que pueden orientar la investigacin ulterior, por
ejemplo:
Producto transparente. Resina acrlica o estirnica.
Propiedades elastomricas o plsticas.
Sonoridad metlica al impacto. Resina estirnica.
Se raya fcilmente con la ua. Polietileno.
Identificacin del material de que est hecho el envase
Revisar el envase e identificar las siglas del material de fabricacin.
Consultar la Tabla 1 de materiales usados en empaques.
Tabla 1. MATERIALES USADOS EN EL ENVASADO DE ALIMENTOS

- 19 -

AC
AN
CAB
CAB
EP
EPS
EVA (EVOH)
M- PVC
MXXT
PA
PBT
PC
PE
PEAD, HDPE
PET, PETE, PETP
PMP
POM
PP
PPO
PS
PT
PTFE
PVC
PVCAC
PVDC (cryovac, saran)
S
SAN
TPX

ACETATO DE CELULOSA
Acrilonitrilo
Acetobutirato de celulosa
Acetobutirato de celulosa
Poliepxidos
Espuma de poliestireno
Copolimero etileno acetato de vinilo
Polimerizado en masa
Celulosa recubierta
Poliamida (nylon)
Polieterftalato de butileno
Policarbonato
Polietileno
Polietileno de alta densidad
Teraftalato de polietileno
Polimetilpenteno
Poliacetal (xido de polimetileno)
Polipropileno
xido de polifenileno
Poliestireno
Celofn comn
Politetraflouretileno
Cloruro de polivinilo
Copolimeros de cloruro de acetato de vinilo
Cloruro de polivinilideno
Silicones
Estireno acrilonitrilo
Poli-4-metilpenteno-1

Pruebas de Combustin
Se recoge una pequea muestra del producto que se coloca sobre una esptula y
se calienta a la flama de un mechero Bunsen ajustado a su mnimo, se hacen las
siguientes observaciones:
- Goteo
- Cambio de color
- Deformacin
- Formacin de hilo
- Flamable
- Olor
De la observacin se puede deducir:
1. El producto no arde y se quema sin deformacin: fenolformaldehdo, urea
formaldehdo, melamina formol, en general, policondensado entrecruzado.
2. El producto arde en la flama y se apaga fuera de ella (material
autoextinguible): PVC y productos anlogos (acetato de polivinilo, cloruro de
polivinilideno, etc.), en general, productos clorados o fluorados.
3. Arde en la flama y fuera de ella: se observa el color de la flama.

- 20 -

a. Flama azul. Poliamidas, poliacrilatos.


b. Flama amarilla. Celulosa y si la flama es muy luminosa, poliestireno.
4. Depsito blanco en las cenizas. Puede ser de tipo silicn.
5. Olor a buja. Polietileno.
Anlisis Sistemtico de Disolventes Selectivos
La solubilidad es un criterio bastante difcil de definir en el caso de sustancias
macromoleculares, independientemente del hecho que los productos no son
puros (aditivos diversos), la sustancia en s no est bien definida qumicamente y
contiene molculas de bajo peso molecular. Por regla general, los bajos pesos
molculares son ms fcilmente solubles que los altos, por lo que se pueden
presentar los siguientes casos:
Insolubilidad total en el disolvente dado
Insolubilidad (solubilidad) parcial
Solubilidad total en las condiciones usuales.
Determinar solubilidad en: agua, benceno, etanol, ter, cloroformo (solventes que
se tengan en el laboratorio y se encuentren en la tabla de solubilidad) usando
como referencia la Tabla 2.
NOTA: Todos los equipos deben hacer primero la prueba de flama, una vez que
todos hayan terminado se podrn utilizar los solventes.

CS2

M- CRESOL

PS

PS

S PS

- 21 -

ACIDO FORMICO

ETER

PS

CCL

ETANOL

CLORO-FORMO

ACIDO ACETICO

PIRIDINA

ETILENODICLORO

DIOXANO

PS PS

BENCENO

CLORURO
DE I
POLIVINILO
CLORURO
DE I
POLIVINILIDENO
ACETATO
DE I
POLIVINILO

ACETONA

AGUA

Tabla 2. SOLUBILIDAD DE ALGUNOS POLMEROS

PS PS

ALCOHOL
POLIVINILICO
POLICONDENSAD
OS
ENTRECRUZADOS
POLIMETIL
METACRILATO
Y
DERIVADOS
POLIETILENO
POLIAMIDAS
POLIESTIRENO
POLIURETANO
POLITETRAFLUOR
OETILENO
I = INSOLUBLE

I
I
I
I
I

I
I
PS
I
I

I
I
S
I
I

I
I
S
I
I

I
I
S
I
I

PS PS
I
I
S
I
I

I
I
PS
I
I

PS

I
I
I
I
PS PS
I
I
I
I

I
I
S

I
I
I
I
I

PS PS
PS S
I PS
S
I
I

I
I
S
I

S = SOLUBLE PS = PARCIALMENTE SOLUBLE

RESULTADOS
Hacer una tabla donde se indiquen los resultados obtenidos.
Consultar las tablas y la informacin presentada para identificar los materiales.
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Mencione tipos de envases utilizados en alimentos.
2. Cules son los materiales ms usados en la fabricacin de envases o
empaques?
3. Qu tipos de pruebas se realizan a los empaques?
4. Qu importancia representa el cierre hermtico en los alimentos envasados?
5. Explique en forme detallada cada una de las funciones del envasado:
Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa7.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de
las etapas y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes
de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y
formulas empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo

- 22 -

SI

NO

hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente


del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese
que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio
despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro,
nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y
nmero de las pginas consultadas.
Objetivo de Aprendizaje
Expresar la importancia de la extraccin de aire en el envasado de alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Describir la operacin de extraccin de aire y su importancia en el envasado de
alimentos.
Evidencia Final:
Pa 8. Evaluacin del cierre hermtico y algunas determinaciones del contenido.
Prctica 8. Evaluacin del cierre hermtico y algunas determinaciones del
contenido.
Instrucciones: Hacer el anlisis correspondiente a la evaluacin de calidad de un
cierre hermtico en un envase determinado, as como del contenido del mismo.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Hidrxido de sodio 0.1 N
Matraz erlen-meyer 250 ml
Pipeta 10 ml
Bureta 25 ml
Probeta 100 ml
Vaso pp 250 ml
Pinzas p/bureta
Soporte
Potencimetro
Refractmetro
Vernier
Productos alimenticios enlatados
METODOLOGA
Determinacin Gravimtrica del Producto
Peso bruto: peso del envase y el producto que contiene.
Peso neto: peso del producto.
Tara: peso del envase.
Peso drenado: Peso de las partes slidas del producto, separadas del lquido
de cobertura.
La determinacin de estos pesos tiene como objetivo, primero el llevar un control
sobre el peso del material elaborado que contiene la lata en relacin al
especificado en la etiqueta y adems, disponer de datos suficientes para calcular
los costos de la produccin y los rendimientos.
Evaluacin del Cierre Hermtico

- 23 -

La tcnica de examen debe practicarse siguiendo un orden determinado; primero


el insertado se inspecciona y se mide externamente, a continuacin se arranca el
ribete (insertado) y finalmente se miden y observan las distintas partes que lo
componen:
1) Grosor del insertado
2) Longitud del insertado
3) Gancho de la tapa
4) Gancho del cuerpo
5) Profundidad del ribete
Grados Brix (del drenado)
Un factor muy importante que interviene en el sabor agradable de los productos
hortofrutcolas es su grado de endulzamiento. La tcnica que se sigue es de
acuerdo al equipo con que se cuente en el laboratorio, en tal caso, se realiza de
acuerdo al manual del equipo.
Si la lectura se toma a una temperatura diferente a 20 C, se deben hacer las
correcciones necesarias.
Acidez
Junto con el grado de endulzamiento, la acidez de un producto influye
decisivamente en su sabor. La tcnica es la siguiente:
1) Pesar 10 g de muestra si es slido o medir 10 ml si es lquido.
2) Colocarlos en un matraz erlen-meyer.
3) Adicionar 50 ml de agua destilada.
4) Titular con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N, usando fenoftalena
como indicador.
5) Utilizar la siguiente frmula para obtener el % acidez:
% acidez = V (NaOH) + N(NaOH) * meq * 100 / Peso de la muestra
cido
cido
cido
cido
cido

ctrico anhidro
= 0.06404
ctrico monohidratado = 0.07005
mlico
= 0.06705
tartrico
= 0.0705
actico
= 0.0600

pH
El valor de pH acta como indicador para determinar que tipo de procesamiento
trmico requieren los productos. La tcnica ha seguir depende del tipo de equipo
con que se cuente. Por lo tanto, sta ser de acuerdo al manual de operacin del
equipo.
RESULTADOS
Anote sus observaciones y resultados obtenidos.
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Qu importancia tiene el vaco en los productos enlatados?

- 24 -

2. Indique como se reporta la acidez dependiendo del alimento de que se trate:


3. Cmo se clasifican los alimentos en base a su acidez?
Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa8.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de
las etapas y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes
de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y
formulas empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo
hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente
del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese
que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio
despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro,
nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y
nmero de las pginas consultadas.

CAPITULO 3
REFRIGERACIN
INTRODUCCIN

- 25 -

SI

NO

En esta unidad se pretende que el educando conozca el mtodo de conservacin


de alimentos en refrigeracin, que conozca el ciclo de refrigeracin y la operacin
de una cmara frigorfica.
El educando identificar los factores que influyen en la carga trmica de un
equipo de refrigeracin, utilizar las ecuaciones para realizar clculos de carga
trmica, considerando cada uno de los factores.
Evaluar los cambios que se producen durante el almacenamiento en
refrigeracin, como afecta este mtodo de conservacin a las caractersticas
fisicoqumicas, nutricionales y sensoriales del alimento.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Ilustrar las partes y operacin de una cmara frigorfica.
1.1. Definir la operacin de refrigeracin.
1.2. Esbozar las partes de una cmara frigorfica.
1.3. Indicar la operacin de una cmara frigorfica, as como el ciclo
de refrigeracin.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1. Registrar el concepto de la operacin de refrigeracin.
1.2.1. Reconocer las partes de una cmara frigorfica.
1.3.1. Reconocer el ciclo de refrigeracin y las variaciones de presin
y temperatura en ste.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2. Establecer los factores que influyen en el clculo de la carga
trmica.
2.1. Registrar los factores que influyen en la carga trmica.
2.2. Registrar las ecuaciones para realizar clculos de carga trmica.
2.3. Practicar clculos de carga trmica.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
2.1.1. Identificar los factores que deben controlarse durante el
almacenamiento en refrigeracin.
2.2.1. Indicar las ecuaciones para clculos de carga trmica.
2.3.1. Emplear las ecuaciones en clculos de carga trmica,
considerando el tipo de alimento y condiciones de almacenamiento.

OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE


3. Comparar la resistencia de los microorganismos a las bajas
temperaturas.
3.1. Diferenciar las condiciones ptimas de crecimiento y resistencia
a bajas temperaturas de los microorganismos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)

- 26 -

3.1.1. Identificar los microorganismos que resisten


bajas
temperaturas y causan deterioro en los alimentos almacenados en
refrigeracin.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
4. Analizar el efecto del almacenamiento en refrigeracin sobre la
calidad de los alimentos.
4.1. Esbozar el efecto de la temperatura y la humedad relativa
sobre las caractersticas sensoriales y nutricionales de los
alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
4.1.1. Discutir los cambios en las caractersticas de los alimentos
durante su almacenamiento en refrigeracin.
EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD
Ta1. Contestar cuestionario sobre Refrigeracin.
Ta2. Resolver ejercicios referentes a carga trmica.
In1. Investigar los daos causados por microorganismos a los
alimentos durante su almacenamiento en refrigeracin.
In2. Investigar la tabla de tiempo de refrigeracin de productos
perecederos y hacer un anlisis comparativo de temperaturas y
tiempo para cada grupo de alimentos.
EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD
Pa 9. Carga Trmica.
Pa 10. Evaluacin del efecto de la temperatura sobre las propiedades
sensoriales del alimento durante su almacenamiento en refrigeracin.
Objetivo de Aprendizaje:
Ilustrar las partes y operacin de una cmara frigorfica.
Criterio de Aprendizaje:
Definir la operacin de refrigeracin.
Criterio de Aprendizaje:
Esbozar las partes de una cmara frigorfica.
Criterio de Aprendizaje:
Indicar la operacin de una cmara frigorfica, as como el ciclo de refrigeracin.
Prctica Parcial:
Ta1. Contestar cuestionario sobre refrigeracin.
1. Indique las partes de una cmara frigorfica
2. Qu es un refrigerante?

- 27 -

3. Indique los tipos de refrigerantes y sus caractersticas


4. Indique las caractersticas que deben tener los refrigerantes usados en
alimentos:
5. Indique los usos de los refrigerantes
6. Indique los materiales de construccin para un almacn frigorfico
7. Indique los tipos de aislantes usados en cmaras frigorficas.
Evaluacin Parcial:
Entrega de Ta1. Cuestionario contestado.
Objetivo de Aprendizaje:
Establecer los factores que influyen en el clculo de la carga trmica.
Criterio de Aprendizaje:
Registrar los factores que influyen en la carga trmica.
Criterio de Aprendizaje:
Registrar las ecuaciones para realizar clculos de carga trmica.
Criterio de Aprendizaje:
Practicar clculos de carga trmica.
Evaluacin Parcial:
Ta2. Resolver ejercicios referentes a carga trmica.
1. Calcular el calor trasmitido por:
Una cmara de 2000 m3
Paredes de ladrillo
Techo de cemento K = 0.65 Kcal/m* h* C
Dimensiones: 5*20*20
2.Calcular el valor de C para material aislante que tiene un espesor de 4
pulgadas, el cual tiene un valor k de 0.24 BTU* in / h ft 2 F.
3.La pared de un enfriador de 10 ft por 18 ft est aislada con el equivalente a 3 in
de poliestireno expandido. Calcular la ganancia de calor a travs de la pared
(BTU/24 h) si la temperatura interior es de 37 F y la temperatura exterior es 78
F.
4.Un cuarto almacn congelador tiene un volumen interior de 2000 ft 3 y se
mantiene a la temperatura de 10 F. El uso es ligero y las condiciones de diseo
exteriores (antesala) son 50 F y 70 % HR. Calcular el cambio de aire en BTU por
24 h.
5.Cinco mil libras de carne de res enjuta fresca entran a un enfriador de
preenfriamiento a 100 F y son enfriados hasta 38 F en 24 h. Calcular la carga
de enfriamiento en BTU por 24 h.
6.Cinco mil libras de habas verdes empacadas (32 lb por canasta) entran a un
enfriador de preenfriamiento a la temperatura de 80 F donde son enfriadas a la

- 28 -

temperatura de 33 F en 20 h. Las canastas vacias tienen una masa de 3 lb y un


calor especfico de 0.6 BTU/lb F, calcular la carga del producto por 24 h.
7.Un enfriador con pasillo interior de 8 ft * 15 ft * 10 ft de alto est construido con
placa de corcho de 4 pulgadas con tablones de madera de 1 pulgada a cada lado.
La temperatura exterior es 95 F y la humedad 50%. La temperatura interior en
el enfriador es 35 F y el uso es promedio. Calcular la carga por cambio de aire
en BTU por 24 h.
Evaluacin Parcial:
Entrega de Ta2. Ejercicios resueltos.
Evidencia Final:
Pa 9. Carga Trmica.
Prctica 9. Carga Trmica.
Instrucciones: Identificar las caractersticas que deben tomarse en cuenta para
la eleccin de material aislante, as como los factores que intervienen en la carga
trmica de un alimento.
Realizar clculos de carga trmica en alimentos perecederos.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Frutas, carnes u hortalizas
Cuaderno de notas
calculadora
Cmara de refrigeracin
METODOLOGA
Introducir a la cmara de refrigeracin el producto a almacenar.
Registrar temperaturas iniciales (alimento y Cmara)
Tomar medidas de la cmara de refrigeracin
Seleccionar el tipo de aislante a utilizar en la cmara de refrigeracin.
Tomar como base de clculo 24 Hrs. De trabajo.
Obtener la temperatura de almacenamiento.
Proceda a realizar clculos de carga trmica utilizando la ecuacin de Fourier y la
ecuacin de entalpa.
Calcular carga trmica de las paredes con: Q=AUT
Calcular calor sensible a extraer del producto con: Q=mCp T
Donde:
Q= Calor transferido kw
m= Masa del alimento Kg.
Cp= Calor especfico kJ/Kg. K
T= Cambio de temperatura del producto. K
A= Area de la superficie de la pared externa m2
U= Coeficiente total de transmisin de calor w/m2 K.
Tome los valores de capacidad calorfica (Cp)
y de Coeficiente total de
transmisin de calor (U) reportados en la bibliografa (Compendio Manual de
datos para Ing. De alimentos).

- 29 -

Estimar carga debido a cambio de aire (estime el nmero de veces que se va


abrir la puerta).
Considere el volumen de la cmara.
Obtener cargas menores utilizando tablas y de acuerdo al diseo de su cmara.
Finalmente obtener la carga trmica total.
RESULTADOS
Reporte por escrito toda la secuencia de clculo para obtener la carga trmica
total por enfriamiento para una tonelada de producto.
Reportar el valor de la carga trmica.
Calcular el porcentaje de cada factor de la carga trmica.
Estimar la capacidad del evaporador, compresor y condensador. (consulta
prctica No. De Termodinmica)
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Cul es el elemento que influye en la carga trmica de mayor peso?
2. Qu consideraciones deben hacerse en el clculo de vegetales frescos con
respecto a productos crnicos y lcteos?
3. Qu consideraciones hizo en la seleccin del aislante?
4. Qu recomendaciones hara para ahorrar energa?
5. Por qu es importante conocer la carga trmica en un sistema de
enfriamiento?
Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa9.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de
las etapas y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes
de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y
formulas empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo
hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente
del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese
que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio
despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro,
nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y
nmero de las pginas consultadas.

- 30 -

SI

NO

Objetivo de Aprendizaje:
Comparar la resistencia de los microorganismos a las bajas temperaturas.
Criterio de Aprendizaje:
Diferenciar las condiciones ptimas de crecimiento y resistencia a baja
temperatura de los microorganismos
Prctica Parcial:
In1. Investigar los daos causados por microorganismos a los alimentos durante
su almacenamiento en refrigeracin.
Evaluacin Parcial:
Entrega de In1. Resumen.
Objetivo de Aprendizaje:
Analizar el efecto del almacenamiento en refrigeracin sobre la calidad de los
alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Esbozar el efecto de la temperatura y la humedad relativa sobre las
caractersticas sensoriales y nutricionales de los alimentos.
Prctica Parcial:
In2. Investigar la tabla de tiempo de refrigeracin de productos perecederos y
hacer un anlisis comparativo de temperatura y tiempo para cada grupo de
alimentos.
Evaluacin Parcial:
Entrega de In2. Tabla y anlisis comparativo.
Evidencia Final:
Pa 10. Evaluacin del efecto de la temperatura sobre las propiedades sensoriales
del alimento durante su almacenamiento en refrigeracin.
Prctica 10. Evaluacin del efecto de la temperatura sobre las propiedades
sensoriales del alimento durante su almacenamiento en refrigeracin.
Instrucciones: Que el alumno realice diversas evaluaciones correspondientes a
cada tipo de alimento con el fin de determinar variaciones en las mismas durante
el almacenamiento en refrigeracin.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Cloruro de sodio 0.6 M
Solucin buffer pH 7
Solucin buffer pH 4
Acetona
Sulfato de sodio anhidro
Eter de petrleo
Fenolftalena al 1 % en alcohol etlico
Hidrxido de sodio al 40%

- 31 -

Solucin de sulfato de sodio al 10%


Agua oxigenada al 30% en agua destilada
Metanol al 80 85% en agua, v/v
Acido clorhdrico 0.5 N
Acetona al 85 %. Se prepara con agua destilada v/v.
Solucin extractora de antocianinas (cido hidroclrico-metanlico). 5 partes de
metanol por una de cido clorhdrico 3 N v/v.
Fruta elegida (espinacas o cualesquier otro vegetal, ciruela roja o tuna roja,
zanahoria)
Matraz Erlenmeyer
Matraz aforado 100 ml
Embudo de vidrio
Embudo de separacin
Mortero
Papel filtro
Tubos para centrifugar
Probeta
Vaso de pp
Parrilla de calentamiento
Balanza
Espectrofotmetro
Centrifuga
Potencimetro
Alimento para refrigerar (carne, frutas, hortalizas, leche)
METODOLOGA
1. Seleccionar el alimento a refrigerar.
2. Investigar temperatura y tiempo de almacenamiento
3. Hacer las evaluaciones requeridas antes de almacenarlo, las siguientes
evaluaciones se harn tomando como base el tiempo de almacenamiento.
4. Dependiendo del tipo y nmero de evaluaciones, ser la cantidad de producto
almacenado.
Carne
Si el alimento seleccionado es carne se harn las siguientes determinaciones:
1. Textura y apariencia. Estas variables se determinan subjetivamente.
2. pH. Esta evaluacin se hace de acuerdo a la metodologa del manual de
prcticas de Bioqumica de Alimentos.
3. Capacidad de retencin de agua. Esta evaluacin se hace de acuerdo a la
metodologa del manual de prcticas de Bioqumica de Alimentos.
Frutas y Hortalizas
Las determinaciones que se harn son las siguientes:
1. Textura y apariencia. Estas variables se determinan subjetivamente.
2. Contenido de slidos solubles. Esta evaluacin se hace de acuerdo a la
metodologa del manual de prcticas de Bioqumica de Alimentos.
3. Color
Determinacin de clorofila
a) Pesar 3 g de muestra de hojas verdes. Pasar a un mortero y agregar acetona
al 85 %, hasta cubrir la muestra.

- 32 -

b) Triturar y reposar por 24 h. Filtrar el lquido a travs de papel filtro con una
capa de sulfato de sodio anhidro, recogiendo el filtrado en un matraz aforado de
100 ml.
c) Lavar la muestra con ms acetona, hasta que quede sin color verde. Al final
aforar a 100 ml con acetona.
d) Tomar la lectura de absorbancia a 660 y 642.5 nm, usando como blanco
acetona.
e) Clculos:
Clorofila total (mg/g) = 7.12*abs660 nm + 16.8
Determinacin de antocianinas
a) Pesar 5 g de ciruela o tuna roja, finamente picada.
b) Adicionar 25 ml de solucin extractora de antocianinas y dejar reposar por 24
h en la oscuridad.
c) Separar la solucin extractora y depositarla en un matraz erlenmeyer de 250
ml y la pulpa verterla en un mortero y lavar 2 a 3 veces con mas solucin
extractora de antocianina, hasta que la muestra quede sin pigmento.
d) Filtrar la solucin con antocianina, usando sulfato de sodio anhidro en papel
filtro, para eliminar humedad.
e) Aforar a 100 ml con solucin extractora.
f) Tomar dos
tubos de ensayo. Al primero adicionarle 6 ml de solucin
extractora ms antocianina, 6 ml de cido hidroclrico en metanol (una parte de
HCl 0.5 N mas una parte de metanol 80 85 % v/v) y 3 ml de agua oxigenada al
30 %.
g) Leer a 525 nm en un espectrofotmetro, usando como blanco el segundo
tubo, el cual contiene 6 ml de solucin extractora ms 6 ml de cido hidroclrico
en metanol, mas 3 ml de agua oxigenada al 30 %.
h) Clculos
m de antocianina / 100 g muestra = 50 absorbancia / 0.405 m
Donde m = cantidad de muestra (gramos)
RESULTADOS
Anote sus observaciones y realice los clculos correspondientes.
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES

CUESTIONARIO
1. Cul es el efecto de la refrigeracin sobre los microorganismos?
2. Cules son los factores que determinan la vida til de vegetales frescos
almacenados en refrigeracin?
3. Mencione la clasificacin de las instalaciones de refrigeracin en base al
sistema que utilizan para eliminar el calor:
4. Qu sucede con el color de la carne durante el almacenamiento en
refrigeracin?
5. Qu sucede con las vitaminas de las frutas y hortalizas durante el
almacenamiento en refrigeracin?

- 33 -

CAPITULO 4
CONGELACIN
INTRODUCCIN
Esta unidad tiene como objetivo que el educando conozca los sistemas de
congelacin, as como su funcionamiento.
El educando identificar los mtodos de congelacin y la aplicacin de cada uno
de stos a los productos alimenticios, las condiciones ptimas de congelacin
para mantener las caractersticas del alimento. Tambin evaluar los cambios
que se presentan en los alimentos durante su almacenamiento en congelacin.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

- 34 -

1. Presentar los mtodos de congelacin as como los equipos


empleados.
1.1. Describir los mtodos de congelacin de alimentos.
1.2. Identificar los equipos utilizados en cada mtodo de
congelacin.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1. Reconocer los mtodos de congelacin aplicables a cada tipo
de alimento.
1.2.1. Relacionar el mtodo y equipo de congelacin til para los
diversos tipos de alimentos.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2. Discutir los cambios que se presentan en los alimentos durante su
almacenamiento en congelacin.
2.1. Justificar el mtodo de congelacin a utilizar de acuerdo al tipo
de alimento.
2.2. Establecer los cambios en las caractersticas de los alimentos en
referencia al tipo de congelacin.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
2.1.1. Identificar el mtodo de congelacin a aplicar de acuerdo al
tipo de alimento.
2.2.1. Describir los cambios en los alimentos cuando se aplica
determinado mtodo de congelacin.
EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD
Ta1. Elaborar un diagrama de un equipo de congelacin y explicar su
funcionamiento.
EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD
Pa 11. Visita a una planta congeladora de alimentos.
Pa12. Sustancias anticongelantes.
Objetivo de Aprendizaje:
Presentar los mtodos de congelacin as como los equipos empleados.
Criterio de Aprendizaje:
Describir los mtodos de congelacin de alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Identificar los equipos utilizados en cada mtodo de congelacin.
Evidencia Parcial:
Ta1. Elaborar un diagrama del proceso de congelacin de frutas y hortalizas.

- 35 -

Evaluacin Parcial:
Entrega de Ta1. Diagrama.
Evidencia Final:
Pa 11. Visita a una planta congeladora de alimentos.
Prctica 11. Visita a una planta congeladora de alimentos.
Instrucciones: Estudiar la congelacin de alimentos cmo tcnicas de
conservacin.
Comparar con otras tcnicas de conservacin sobre sus ventajas y desventajas.
Obtener datos sobre condiciones de trabajo cada operacin unitaria.
Describir el funcionamiento del equipo.
Describir las operaciones unitarias previas a la conservacin de alimentos.
MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVO
PLANTA DE ESTUDIO
Se requiere contactar una Planta Congeladora de Alimentos para que permita la
visita de alumnos para que observen el proceso y tengan la informacin de
acuerdo a los objetivos planteados. Cmo ejemplo de Planta se encuentra la
empresa ________________ ubicada en ____________________.
Bata , cofia, cubre bocas, libreta de notas.
MTODOLOGA
Atender las indicaciones del responsable de la planta.
Realizar recorrido por la planta
Recordar que cada paso del proceso constituye una operacin unitaria, por lo que
utilice dicho enfoque para su estudio.
En cada operacin unitaria anotar: condiciones de operacin, forma en que se
realiza el control de la operacin y la descripcin del equipo y su funcionamiento.
Observar detenidamente cada paso del proceso.
Al final del recorrido se proceder a una sesin de preguntas y respuestas sobre
los puntos que no hayan quedado claros durante el recorrido.
RESULTADOS
Elaborar un diagrama de flujo del proceso.
Elaborar un escrito presentado de la siguiente forma: Separar el proceso por
operaciones unitarias. Describir cada operacin unitaria como se realiza, bajo que
condiciones de operacin, cmo se controla y la descripcin as como el
funcionamiento del equipo.
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Cul es el objetivo de las operaciones previas a la conservacin de
alimentos?
2. Que ventajas y desventajas presenta la congelacin con respecto a otras
tcnicas de conservacin?.

- 36 -

3. Qu importancia tiene el escalde cmo operacin unitaria?


4. Discutir sobre las formas de control de la operacin unitaria si son eficaces y
por que?
Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa11.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de
las etapas y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes
de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y
formulas empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo
hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente
del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese
que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio
despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro,
nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y
nmero de las pginas consultadas.
Objetivo de Aprendizaje:
Discutir los cambios que se
almacenamiento en congelacin.

presentan

en

los

alimentos

SI

NO

durante

su

Criterio de Aprendizaje:
Justificar el mtodo de congelacin a utilizar de acuerdo al tipo de alimento.
Criterio de Aprendizaje:
Establecer los cambios en las caractersticas de los alimentos en referencia al
tipo de congelacin.
Evidencia Final:
Pa 12. Sustancias Anticongelantes.
Prctica 12. Sustancias Anticongelantes.
Instrucciones: Conocer sustancias que el punto de congelacin sea muy bajo
Analizar como acta el alcohol, CaCl y NaCl a bajas temperaturas.
Analizar los cambios que sufren las hortalizas por fro.
Determinar qu concentracin de alcohol, CaCl y NaCl es la ms eficaz para la
conservacin de diferentes hortalizas.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

- 37 -

Cmara de congelacin con temperatura de operacin de 20C.


10 Frascos de 500 ml o 1000 ml.
1 Kg. de jitomate.
Kg. de zanahoria.
Kg. de chcharo.
METODOLOGA
Dividir cuatro porciones de cada vegetal.
A la mitad realizar el escalde de acuerdo a lo recomendado en la prctica 5.
Preparar por duplicado soluciones de 500 ml de NaCl, CaCl y alcohol etlico a
concentraciones de 10, 25 y 35% .
RESULTADOS
Elaborar un cuadro de los cambios ms importantes de los vegetales al
descongelarse.
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. En que tratamientos hubo mayor dao a la textura? Por qu?.
2. De las soluciones preparadas Cul tiene el mayor punto de congelacin ?
3. Por que se daa un alimento en su estructura cuando se descongela?
4. Mencione alimentos que se conservan congelndolos:
5. Cules son las ventajas de la conservacin en congelacin?

Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa12.


Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de
las etapas y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes
de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y
formulas empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo
hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente
del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese

- 38 -

SI

NO

que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio


despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro,
nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y
nmero de las pginas consultadas.

CAPITULO 5
DESHIDRATACIN
INTRODUCCIN
Durante el desarrollo de esta unidad el educando conocer los isotermas de
sorcin y ser capaz de interpretarlos.
El educando conocer los sistemas de secado, los equipos utilizados, variables de
inters y relacionar esta informacin con la aplicacin en alimentos.
Aplicar el proceso de secado a una fruta u hortaliza para evaluarlo y obtendr la
curva de secado para realizar un anlisis de cada una de las etapas de sta, as
como evaluar los cambios en los alimentos deshidratados.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Interpretar los isotermas de sorcin.
1.1. Analizar los isotermas de sorcin.
1.2. Indicar la importancia de los isotermas de sorcin en el proceso
de deshidratacin.

- 39 -

DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE


APRENDIZAJE)
1.1.1. Emplear los isotermas de sorcin.
1.2.1. Relacionar los isotermas de sorcin con el proceso de
deshidratacin.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2. Presentar el proceso de secado y los equipos utilizados en ste.
2.1. Analizar el proceso de secado y las variables que influyen en
ste.
2.2. Establecer los equipos empleados en la deshidratacin de
alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
2.1.1. Identificar las variables que influyen en el proceso de secado.
2.2.1. Relacionar los equipos de deshidratacin con lsu aplicacin en
alimentos.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
3. Evaluar la curva de deshidratacin.
3.1. Analizar las etapas de la curva general de deshidratacin de los
alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
3.1.1. Utilizar las curvas de deshidratacin de alimentos para
establecer condiciones ptimas de proceso.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
4. Aplicar el mtodo de deshidratacin de alimentos.
4.1. Utilizar el mtodo de deshidratacin de alimentos.
4.2. Evaluar los cambios en las caractersticas de los alimentos
deshidratados.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
4.1.1. Identificar las condiciones ptimas del proceso de
deshidratacin de alimentos.
4.2.1. Establecer las condiciones de deshidratacin para mantener las
caractersticas de los alimentos.
EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD
Ta1. Indicar las caractersticas generales de los equipos y su
aplicacin en alimentos.

- 40 -

EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD


Pa 13. Deshidratacin del cilantro.
Pa 14. Evaluacin del oscurecimiento en productos deshidratados
usando diferentes inhibidores.
Objetivo de Aprendizaje:
Interpretar los isotermas de sorcin.
Criterio de Aprendizaje:
Analizar los isotermas de sorcin.
Criterio de Aprendizaje:
Indicar la importancia de
deshidratacin.

los

isotermas

de

sorcin

en

el

proceso

de

Objetivo de Aprendizaje:
Presentar el proceso de secado y los equipos utilizados en ste.
Criterio de Aprendizaje:
Analizar el proceso de secado y las variables que influyen en ste.
Criterio de Aprendizaje:
Establecer los equipos empleados en la deshidratacin de alimentos.
Evidencia Parcial:
Ta1. Indicar las caractersticas generales de los equipos de deshidratacin y su
aplicacin en alimentos.
Evaluacin Parcial:
Entrega de Ta1. Resumen
Objetivo de Aprendizaje:
Evaluar la curva de deshidratacin.
Criterio de Aprendizaje:
Analizar las etapas de la curva general de deshidratacin de los alimentos.
Evidencia Final:
Pa 13. Deshidratacin del cilantro.
Prctica 13. Deshidratacin del cilantro.
Instrucciones: Elaborar el procedimiento para obtener cilantro deshidratado.
Enumerar las ventajas de un alimento deshidratado.
Comparar la deshidratacin con otros mtodos de conservacin.
Explicar la importancia del balance de materiales en clculos de deshidratacin.
MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPO
Secador tipo gabinete
Charolas de aluminio perforada.

- 41 -

Cuchillo
Termobalanza
Refractometro
Balanza granataria
Bscula de 50 Kg
1 Kg. de cilantro
METODOLOGA
1. Lavar el material. Evitar la friccin.
2. Escurrir sobre charolas perforadas.
3. Pesar el material total. Separar tallo y raz. Pesar porciones por separado.
4. Apartar 10 g de muestra para determinar el contenido de humedad inicial por
duplicado usando la termobalanza.
5. Previamente encender el deshidratador de la siguiente manera: primero
arrancar el motor con el interruptor del lado derecho. Enseguida accionar los
interruptores de la izquierda que corresponden a las resistencias, encendiendo de
tal forma que el consumo de energa ascienda a 2100 w. Finalmente regular la
temperatura con la perilla del termostato que se encuentra junto a los
interruptores de la resistencia.
6. Ajustar la temperatura del termostato a 75-80C y revisarla constantemente
introduciendo un termmetro al deshidratador.
7. Una vez alcanzada la temperatura de operacin introducir el producto al
deshidratador, extendindolo sobre las charolas.
8. Con un balance de masa calcular el peso final al que debe llegar la muestra
para tener una humedad final del 4% (nivel para asegurar tiempo prolongado de
conservacin. Este paso es muy importante, ya que si se determina la humedad
con la termobalanza a intervalos muy reducidos, se corre el riesgo que se merme
el peso de la muestra considerablemente.
9. Cada 20 minutos hay que pesar el producto hasta llegar aproximadamente a
los 4% de humedad.
RESULTADOS
Reportar en una tabla las caractersticas iniciales de la materia prima.
TABLA 1. Caractersticas de la materia prima.
CARACTERSTICA
% Peso total
% Tallo
%Hojas
% Raz
% Humedad inicial
Elaborar un diagrama de flujo condiciones de operacin en cada etapa del
proceso.
Mostrar diagrama y clculos del balance de masa para llegar al peso final con
4% de humedad y los datos iniciales que se midieron.
Construya una grfica de prdida de peso del producto contra tiempo, utilizando
la siguiente tabla.

- 42 -

TABLA 2. Registro de peso durante el secado.


TIEMPO (MINUTOS)
PESO DE MUESTRA (GRAMOS)
0
20
40
60
80
100

DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Con balance de masa calcule el agua eliminada y por ciento de humedad, con
los datos de peso, tomados a diferentes intervalos de tiempo.
2. Construya una grfica de agua eliminada y contenido de humedad contra
tiempo.
3. Determine el tiempo total de secado.
4. Elaborare un diagrama del deshidratador indicando cada una de sus partes.
5. Compare el proceso con respecto al secado al sol.
6. Discuta sobre la apariencia, sabor y textura final del producto. Para esto
evale el producto cmo condimento en una sopa.
Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa13.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de
las etapas y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes
de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y
formulas empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo
hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente
del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese
que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio
despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro,
nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y
nmero de las pginas consultadas.
Objetivo de Aprendizaje:

- 43 -

SI

NO

Aplicar el mtodo de deshidratacin de alimentos.


Criterio de Aprendizaje:
Utilizar el mtodo de deshidratacin de alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Evaluar los cambios en las caractersticas de los alimentos deshidratados.
Evidencia Final:
Pa 14. Evaluacin del oscurecimiento en productos deshidratados usando
diferentes inhibidores.
Prctica 14. Evaluacin del oscurecimiento en productos deshidratados usando
diferentes inhibidores.
Instrucciones: Elaborar el procedimiento para obtener cilantro deshidratado.
Enumerar las ventajas de un alimento deshidratado.
Comparar la deshidratacin con otros mtodos de conservacin.
Explicar la importancia del balance de materiales en clculos de deshidratacin.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Vasos de pp
Probeta
Pipeta graduada de 10 ml
cido ctrico
Bisulfito de sodio
Jugo de pia
Fruta u hortaliza seleccionada
Balanza analtica
Horno de secado
METODOLOGA
1. Seleccionar lotes de frutos no daados (manzanas, pltanos, etc), en cantidad
y madurez uniforme para el experimento.
2. Cortar los frutos y dividir el lote para aplicar cada uno de los tratamientos.
3. Una porcin ser considerada testigo, otro tratamiento ser el proceso de
escaldado y los otros el uso de los diferentes inhibidores qumicos.
4. Colocar una porcin del lote en tratamiento de escaldado (el tiempo y
temperatura de escaldado ser de acuerdo a la fruta u hortaliza seleccionada).
5. Otras rodajas del producto se colocan en un vaso de pp con soluciones de los
inhibidores qumicos (estas soluciones se preparan de acuerdo a la tabla de
inhibidores qumicos y concentraciones mnimas).
6. Deshidratar el alimento de acuerdo al tiempo y temperatura indicado para
cada fruta u hortaliza (Generalmente 60 70 C por 24 h).
7. Al final se observa el efecto del inhibidor, evaluando la intensidad de color
para cada tratamiento.
RESULTADOS
Elabore una tabla para presentar los resultados y observaciones obtenidos.
DISCUSIN DE RESULTADOS

- 44 -

CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Muestre el mecanismo de reaccin de obscurecimiento enzimtico:
2. Cules son los principales sustratos en una reaccin enzimtica?
3. Explique el principio de cada uno de los mtodos para inhibir el
obscurecimiento enzimtico:
4. Cules son las ventajas y desventajas de cada mtodo?
5. Cul es el mtodo ms comnmente usado para inhibir el oscurecimiento
enzimtico?

Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa14.


Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de
las etapas y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes
de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y
formulas empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo
hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente
del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese
que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio
despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro,
nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y
nmero de las pginas consultadas.

- 45 -

SI

NO

CAPITULO 6
EVAPORACIN / CONCENTRACIN
INTRODUCCIN
Durante el desarrollo de esta unidad el educando conocer el mtodo de
conservacin denominado evaporacin/concentracin y establecer sus
principales aplicaciones en la industria de alimentos.
Evaluar los factores que influyen en el proceso de evaporacin: presin y
concentracin de solutos, llevando a cabo una prctica sobre el tema.
Establecer los balances de masa y energa en un proceso de evaporacin y
realizar clculos empleando las ecuaciones derivadas de los balances
correspondientes.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Analizar los principios y objetivos de la evaporacin en alimentos.
1.1. Establecer las aplicaciones de la evaporacin en alimentos.
1.2. Presentar los tipos de evaporadores y su aplicacin en
alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1. Identificar las aplicaciones de las evaporacin en la industria de
alimentos.
Relaciones los tipos de evaporadores y su aplicacin en alimentos.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2. Evaluar los factores que influyen en el proceso de evaporacin.
2.1. Presentar los factores que influyen en el proceso de evaporacin.
2.2. Evaluar el proceso de evaporacin en diferentes condiciones de

- 46 -

presin y concentracin de solutos.


DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
2.1.1. Identificar los factores que influyen en el proceso de
evaporacin.
2.2.1. Identificar el efecto de la presin y la concentracin de solutos
sobre el proceso de evaporacin.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
3. Determinar el balance de masa y energa para un proceso de
evaporacin de alimentos.
Ilustrar en forma general el balance de masa y energa de un
proceso de evaporacin.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
3.1.1. Utilizar el balance de masa y energa para realizar clculos
previos a un proceso de evaporacin y comparar con los resultados
obtenidos.
EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD
Pa 15. Efecto de la concentracin de solutos solubles y la presin en
el punto de ebullicin de soluciones azucaradas.
Py1. Evaporar un alimento en el equipo de coccin concentracin y
comparar los resultados con los clculos realizados previamente.
Objetivo de Aprendizaje:
Analizar los principios y objetivos de la evaporacin en alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Establecer las aplicaciones de la evaporacin en alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Presentar los tipos de evaporadores y su aplicacin en alimentos.
Objetivo de Aprendizaje:
Evaluar los factores que influyen en el proceso de evaporacin.
Criterio de Aprendizaje:
Presentar los factores que influyen en el proceso de evaporacin.
Criterio de Aprendizaje:
Evaluar el proceso de evaporacin en diferentes condiciones de presin y
concentracin de solutos.
Evidencia Final:
Pa 15. Efecto de la concentracin de solutos solubles y la presin en el punto de
ebullicin de soluciones azucaradas.

- 47 -

Prctica 15. Efecto de la concentracin de solutos solubles y la presin en el


punto de ebullicin de soluciones azucaradas.
Instrucciones: Estudiar el efecto que tiene la concentracin de solutos y la
presin de trabajo en el punto de ebullicin de una solucin azucarada.
Determinar el punto de ebullicin necesario para operar el equipo de evaporacin
en produccin de lquidos concentrados.
MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS
Bomba de vaco para laboratorio
4 vasos de precipitados de 1OOO ml
agitador
cuchara
termmetro
1 Kg. de azcar
1.5 l de agua destilada
METODOLOGA
1. Agregar 500 ml de agua a cada vaso de precipitados.
2. Agregar azcar a cada vaso para obtener concentraciones de 5, 10, 15 y 20 %
respectivamente. A un vaso no agregar azcar.
3. Calentar cada vaso a presin atmosfrica hasta que ocurra la ebullicin.
Medir la temperatura de ebullicin para cada tratamiento.
4. Repetir la operacin del inciso d), con una presin de vaci de 400 mm Hg y
300 mm Hg: medir temperatura de ebullicin en soluciones de 0, 5, 10,15 y 20%
de azcar.
RESULTADOS
Reportar la siguiente tabla:
TABLA 1. Efecto de la concentracin de soluto y la presin de trabajo en el punto
de ebullicin.
PRESIN
TEMPERATURA DE EBULLICIN CON DIFERENTE CONCENTRACIN
DE AZCAR
0%
5%
10%
15%
20%
Atmosfrica
400 mm Hg
300 mm Hg

DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Explicar la causa de los resultados obtenidos: por que la concentracin de
solutos y las presiones de trabajo ocasionan los efectos observados.
2. Qu aplicacin se le puede dar este experimento a la evaporacin de
alimentos?
3. Que importancia tiene la evaporacin a vaco en la industria alimentaria?
4. Por que es necesario considerar los factores que influyen en la temperatura
de ebullicin para la evaporacin a nivel industrial de alimentos lquidos?
- 48 -

5. Analizar la interaccin concentracin de soluto y presin de trabajo en la


temperatura de ebullicin.
6. Discutir otras observaciones de su inters.
Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa 15.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de
las etapas y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes
de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y
formulas empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo
hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente
del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese
que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio
despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro,
nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y
nmero de las pginas consultadas.

SI

NO

Objetivo de Aprendizaje:
Determinar el balance de masa y energa para un proceso de evaporacin de
alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Ilustrar en forma general el balance de masa y energa en un proceso de
evaporacin.
Evidencia Final:
Py 1. Evaporar un alimento en el equipo de coccin concentracin y comparar los
resultados con los clculos realizados previamente.
Evaluacin Final: Entregar reporte de Py 1.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Introduccin: Indicando la importancia del proyecto.
Antecedentes: Presentar la revisin de literatura hecha para la
realizacin del proyecto.
Metodologa: Presentar los materiales y mtodos empleados.
Resultados: Presentar los resultados ms relevantes del
proyecto. Presentar los clculos realizados, as como datos y

- 49 -

SI

NO

formulas empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo
hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente
del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese
que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio
despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro,
nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y
nmero de las pginas consultadas.

CAPITULO 7
PROCESAMIENTO TRMICO DE LOS
ALIMENTOS
INTRODUCCIN
Esta unidad tiene como objetivo que el educando conozca los principios y
objetivos del tratamiento trmico, as como su clasificacin. Identifique los
equipos empleados en los diferentes mtodos de procesamiento trmico de los
alimentos.
El educando evaluar las variables de inters en los clculos de procesamiento
trmico e identificar la importancia de los valores D, z y F.
Documentar la termorresistencia de las bacterias y analizar los factores que
influyen en los procesos de esterilizacin.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Documentar los principios y objetivos de la esterilizacin as como
los equipos empleados en este proceso.
1.1. Comparar mtodos de esterilizacin y sus aplicaciones.
1.2. Presentar los equipos empleados en los procesos de
esterilizacin.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1. Diferenciar los mtodos de esterilizacin y su aplicacin de
acuerdo al tipo de alimento.
1.2.1. Discutir sobre los equipos de esterilizacin adecuados a cada
tipo de alimento.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2. Presentar las variables de inters en los clculos de procesos
trmicos.
2.1. Determinar el significado de las variables D, z y F.

- 50 -

2.2. Ilustrar el clculo del tiempo de esterilizacin.


DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
2.1.1. Identificar la importancia de los valores D, z y F en el
procesamiento trmico de los alimentos.
2.2.1. Emplear los clculos de procesos trmicos.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
3. Analizar los factores que influyen en el proceso de esterilizacin.
3.1. Documentar la termorresistencia de bacterias.
3.2. Evaluar el efecto de las caractersticas del alimento y del envase
en el procesamiento trmico de los alimentos.

DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE


APRENDIZAJE)
3.1.1.Utilizar el procesamiento trmico de los alimentos en referencia
a la termorresistencia de las bacterias.
3.2.1.Relacionar las caractersticas del alimento y envase con su
efecto en el procesamiento trmico de los alimentos.
EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD
Ta1. Presentar una tabla de valores D y z para microorganismos y tipo
de alimentos especficos.
EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD
Pa 16. Penetracin de calor y estimacin del proceso.
Objetivo de Aprendizaje:
Documentar los principios y objetivos de la esterilizacin as como los equipos
empleados en este proceso.
Criterio de Aprendizaje:
Comparar mtodos de esterilizacin y sus aplicaciones.
Criterio de Aprendizaje:
Presentar los equipos utilizados en los procesos de esterilizacin.
Objetivo de Aprendizaje:
Presentar las variables de inters en los clculos de procesos trmicos.
Criterio de Aprendizaje:
Determinar el significado de las variables D, z y F.
Prctica Parcial:

- 51 -

Ta1. Presentar una tabla de valores D y z para microorganismos y tipo de


alimentos especficos.
Evaluacin Parcial:
Entrega de Ta1. Tabla.
Criterio de Aprendizaje:
Ilustrar el clculo del tiempo de esterilizacin.
Objetivo de Aprendizaje:
Analizar los factores que influyen en el proceso de esterilizacin.
Criterio de Aprendizaje:
Documentar la termorresistencia de bacterias,
Criterio de Aprendizaje:
Evaluar el efecto de las caractersticas del alimento y envase con su efecto en el
procesamiento trmico de los alimentos.
Evidencia Final:
Pa 16. Penetracin de calor y estimacin del proceso.
Prctica 16. Penetracin de calor y estimacin del proceso.
Instrucciones: Que el estudiante conozca los procedimientos para hacer un
registro de penetracin de calor, y determinar el punto fro de una lata.
Realizar un estimacin del tiempo de proceso en diferentes productos
seleccionados siguiendo el mtodo de la frmula.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Termopares de cobre y constantano.
Equipo de registro de penetracin de calor.
Autoclave.
Latas sanitarias.
Agitador.
Engargoladora.
Equipo de perforacin, colocacin de termopares.
Materias primas como tomate, mango, chcharo, guayaba, etc.
METODOLOGA
Determinacin del punto fro en una lata
El punto fro de una lata se define como el punto que ms lentamente se calienta
durante el procesamiento de un alimento. Para determinar el punto fro de una
lata siga el siguiente procedimiento.
1.- de acuerdo con el proceso tcnico elegido prepare la materia prima para
enlatarla.
2.- a 6 latas coloque 6 termopares a diferentes alturas; en donde el primer
termopar se debe colocar a 0.75 in del fondo Y los siguientes a 0.5 de distancia
uno del otro .
3.- poner el alimento en las latas y llevarlas al exhauster y cerrarlas

- 52 -

4.- poner las latas en el autoclave.


5.-cerrar la autoclave y cerrar la temperatura.
6.- abrir la vlvula de vapor.
7.-Hacer registros de temperatura cada 2 min. En cada lata.
8.-Graficar los datos en un papel semilogaritmo.
9.- Determine la lata que muestre un calentamiento, ms lento, con lo cual
definir el punto fro o crtico.
RESULTADOS
Presentar grficas para la determinacin del punto fro.
Presentar graficas de los datos de tiempo y temperatura para el producto de
acuerdo a la forma convencional.
Estimar y registrar sobre las grficas de los parmetros necesarios para la
estimacin de los parmetros necesarios, si el producto muestra una curva.
Presentar grficas que muestren el calculo de los valores de fh/U y log g bien
los parmetros necesarios, si el producto muestra una curva quebrada.
Estimar el tiempo de proceso.
Presentar tablas de datos obtenidos.
Discutir los resultados.
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. A que se debe que los productos de diferente acidez o pH se procesen a
diferentes temperaturas?
2. Como calculara el valor de Z?
3. De que factores depende el valor de Z?
4. Mencione la importancia de calcular el valor de Z.
Evaluacin Final: Entregar reporte de Pa16.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de
las etapas y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes
de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y
formulas empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo
hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente
del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese
que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio

- 53 -

SI

NO

despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro,


nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y
nmero de las pginas consultadas.

CAPITULO 8
ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIN
En esta unidad se pretende que el educando conozca los aditivos que se utilizan
en el procesamiento de los alimentos. Que identifique las Instituciones
reguladoras as como la normatividad vigente en cuanto al uso de aditivos.
El educando evaluar el uso de aditivos en el alimento con base a las
caractersticas del producto.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
1. Establecer generalidades, funciones y normatividad de los
conservadores usados en alimentos.
1.1. Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y
normatividad vigente en cuanto al uso de conservadores en
alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1. Evaluar el uso de conservadores en el alimento con base a
caractersticas del producto.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
2. Establecer generalidades, funciones y normatividad de los
emulsionantes usados en alimentos.
2.1. Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y
normatividad vigente en cuanto al uso de emulsionantes en
alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
2.1.1. Evaluar el uso de emulsionantes en el alimento con base a
caractersticas del producto.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
3. Establecer generalidades, funciones y normatividad de
potenciadores de sabor en alimentos.

- 54 -

los

3.1. Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y


normatividad vigente en cuanto al uso de potenciadores de sabor en
alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
3.1.1. Evaluar el uso de potenciadores de sabor en el alimento con
base a caractersticas del producto.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
4. Establecer generalidades, funciones y normatividad de los
secuestradores usados en alimentos.
4.1. Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y
normatividad vigente en cuanto al uso de secuestradores en
alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
3.1.1. Evaluar el uso de secuestradores en el alimento con base a
caractersticas del producto.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
5. Establecer generalidades, funciones y normatividad de los
antiaglomerantes y espumantes usados en alimentos.
5.1. Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y
normatividad vigente en cuanto al uso de antiaglomerantes y
espumantes en alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
5.1.1. Evaluar el uso de antiaglomerantes y espumantes en el
alimento con base a caractersticas del producto.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
6. Establecer generalidades, funciones y normatividad de los agentes
clarificantes usados en alimentos.
6.1. Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y
normatividad vigente en cuanto al uso de agentes clarificantes en
alimentos.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
6.1.1. Evaluar el uso de agentes clarificantes en el alimento con base
a caractersticas del producto.
EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD

- 55 -

Py 1. Seleccionar un producto alimenticio, elaborarlo, evaluar el uso


de aditivos y presentar un reporte final con resultados y conclusiones.

Objetivo de Aprendizaje:
Establecer generalidades, funciones y normatividad de los conservadores usados
en alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y normatividad vigente en
cuanto al uso de conservadores en alimentos.
Objetivo de Aprendizaje:
Establecer generalidades, funciones y normatividad de los emulsionantes usados
en alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y normatividad vigente en
cuanto al uso de emulsionantes en alimentos.
Objetivo de Aprendizaje:
Establecer generalidades, funciones y normatividad de los potenciadores de
sabor usados en alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y normatividad vigente en
cuanto al uso de potenciadores de sabor en alimentos.
Objetivo de Aprendizaje:
Establecer generalidades, funciones y normatividad de los secuestradores usados
en alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y normatividad vigente en
cuanto al uso de secuestradores en alimentos.
Objetivo de Aprendizaje:
Establecer generalidades, funciones y normatividad de los antiaglomerantes y
espumantess usados en alimentos.
Criterio de Aprendizaje:
Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y normatividad vigente en
cuanto al uso de antiaglomerantes y espumantes en alimentos.
Objetivo de Aprendizaje:
Establecer generalidades, funciones y normatividad de los agentes clarificantes
usados en alimentos.

- 56 -

Criterio de Aprendizaje:
Documentar la clasificacin, funcin en el alimento y normatividad vigente en
cuanto al uso de agentes clarificantes en alimentos.
Didctica de Enseanza:
Pro. El Profesor indicar los aditivos usados en alimentos, as como su aplicacin
y normatividad.
Evidencia Final:
Py 1. Seleccionar un producto alimenticio, elaborarlo, evaluar el uso de aditivos y
presentar un reporte final con resultados y conclusiones.
Evaluacin Final: Entregar reporte de Py 1.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Introduccin: Indicando la importancia del proyecto.
Antecedentes: Presentar la revisin de literatura hecha para la
realizacin del proyecto.
Metodologa: Presentar los materiales y mtodos empleados.
Resultados: Presentar los resultados ms relevantes del
proyecto. Presentar los clculos realizados, as como datos y
formulas empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los
resultados obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo
hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente
del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese
que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio
despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro,
nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y
nmero de las pginas consultadas.

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SI

NO

V. REFERENCIAS
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Bennion, Marion. 1980. The Science of Food. Harper and Row. U. S. A.
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- 58 -

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