SEMINARIO; DEPURACIÓN DE

MOLUSCOS BIVALVOS

Gestión de Explotaciones, Sanidad y

Producción en Acuicultura y Apicultura
Reglamento 853/2004
Anexo III
Sección VII: Moluscos Bivalvos Vivos

• Los moluscos bivalvos vivos sólo podrán ponerse en el mercado

para su venta al por menor a través de un centro de expedición,
en el que deberá procederse a su identificación

• Los recolectores sólo podrán recoger moluscos bivalvos vivos

en zonas de producción con localización y límites fijos,
clasificadas por la autoridad competente –si procede, en
cooperación con opera dores de empresa alimentaria– como
pertenecientes a la clase A, B o C, con arreglo al Reglamento
(CE) no 854/2004

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Reglamento 853/2004
Anexo III - Sección VI - Capítulo V

• Los moluscos bivalvos vivos que se pongan en el mercado

cumplirán con las siguientes normas:
– Presentarán las características organolépticas propias de la
frescura y viabilidad, incluidas la ausencia de suciedad en la
concha, una reacción adecuada a la percusión y una
cantidad normal de líquido intervalvar.

• Centro de depuración
• Reinstalación

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 Reglamento 853/2004
Anexo III - Secció VI - Capítulo V

No contendrán biotoxinas marinas en cantidades totales que

sobrepasen los límites siguientes:
• Toxinas paralizantes: 800 μg/kg
• Toxinas amnésicas: 20 mg ác. domóico/kg
• Ácido ocadaico, dinofisistoxinas y pectenotoxinas: 160 μg
de equivalentes de ác. ocadaico/kg
• Yesotoxinas: 1 mg/kg
• Azaspirácidos: 160 μg equivalentes de azaspirácido/kg

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Reglamento 854/2004
Anexo II: Moluscos Bivalvos Vivos

• Zonas de Clase A:
– Pueden recolectarse moluscos bivalvos vivos para el
consumo humano directo

– Cumplirán con normas Reg. 853/2004

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Reglamento 854/2004
Anexo II: Moluscos Bivalvos Vivos

• Zonas de Clase B:
– Pueden recolectarse moluscos bivalvos vivos que
únicamente pueden comercializarse para el consumo
humano tras su tratamiento en un centro de depuración o su
reinstalación de modo que cumplan las normas sanitarias del
Reg. 853/2004

– No deben sobrepasar en el 90% de las muestras el límite de

4.600 E. coli /100 g de carne y líquido intervalvar

– En el 10% restante, no puede sobrepasar el límite de 46.000

E. coli /100 g de carne y líquido intervalvar

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Reglamento 854/2004
Anexo II: Moluscos Bivalvos Vivos

• Zonas de Clase C:
– Pueden recolectarse moluscos bivalvos vivos que
únicamente pueden comercializarse para el consumo
humano tras su reinstalación durante un periodo prolongado
de modo que cumplan las normas sanitarias del Reg.
853/2004
– No se permite la depuración
– No deben sobrepasar los 46.000 E. coli /100 g de carne y
líquido intervalvar

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Factores que determinan la eficacia

• Factores dependientes de los moluscos

– Equilibrio fisiológico
– Reducción de la vitalidad (desove o post-desove)
– Reducción de la capacidad filtrante

• Factores dependientes del medio

– Calidad del agua
– Características físico-químicas

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Sistema BINS (contenedores)
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Parámetros físico-químicos

• Temperatura: < 21 ºC

• Salinidad = 35 ppt (g/l)

• pH = 7,5 - 8

• Oxígeno disuelto

• Turbidez
Afecta a la velocidad de eliminación de las bacterias de los
moluscos (UV)

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Captación del agua de mar

• Captación por medio de pozos

Es agua filtrada exenta de partículas en suspensión y algas.
Pobre en oxígeno

• Captación directa del mar

Uso de bombas. Controlar Oxígeno disuelto, Tª, turbidez y
contaminaciones

• Captación y transporte mediante cubas

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Caudal

• Las condiciones del agua a la entrada condicionan la eficiencia

en la depuración.
• Normalmente, entra con 6,5 - 7,0 mg/l O2; salinidad: 30-35 ppt;
Tª 15-20 ºC.

1 mejillón de talla media consume 1 mg O2/hora

En 1 kg mejillón hay 30-35 mejillones

¿Cuántos m3 de agua de mar harán falta por Tm de mejillón?

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Tiempo de depuración

• Partiendo de moluscos en condiciones óptimas (estado

fisiológico) en agua de mar con 6.5-7.0 mg/l de oxígeno disuelto,
30-35 g/l de salinidad y 15-20 ºC y una carga bacteriana igual o
inferior a 3000 coliformes fecales en 100 ml de carne y líquido
intervalvar, se estima que se pueden considerar aptos para el
consumo los moluscos depurados durante 24h.

• Son necesarias de 24 a 48h de depuración si la carga

microbiana inicial está comprendida entre 3000 y 6000
coliformes

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Métodos de depuración

FISICO QUIMICO BIOLOGICO

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Método físico

• Radiaciones ultravioleta: Longitudes de onda entre 100-400 nm.

La que mejor efecto tiene es 254-260 nm.

• Eficacia depende:
– Longitud de onda
– Turbidez del agua
– Contenido en materia orgánica e inorgánica
– Tamaño de los microorganismos
– Altura de la capa de agua sobre la que actua
– Distancia de la lámpara a la lámina de agua

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Dosis mínima aproximada en [ J/m ] de radiación a 254nm para la
destrucción del 90% de varios micro-organismos.

Organismo Nombre Dosis

Bacillus anthracis 45
B. megatherium (veg) 11
B. megatherium (esporas) 27
B. subtilis 70
B. subtilis (esporas) 120
Escherichia coli 30
Mycobacterium tuberculosis 62
Bacterias Pseudomonas aeruginosa 55
Pseudomonas fluorescens 35
Salmonella enteritis 40
Sarcina lutea 197
Staphylococcus aureus 26
Streptococcus hemolyticus 22
Mycobacterium tuberculi 100
Vibrio comma-Cholera 34
3600-
Diatomeas
6000
3600-
Algas Alga verde
6000
3600-
Alga azul
6000
Protozoo Paramecium 640-1000
Gusanos Nematode (huevos) 400

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Método biológico

• Ozonización
– El ozono es una molécula triatómica muy inestable y que se
descompone fácilmente dando lugar a una molécula de
oxígeno, dotada de gran potencial de oxido-reducción. La
producción de ozono se consigue con un ozonizador,
teniendo como materia prima el aire o bien oxígeno puro.

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Ozonización

• Ozono viene del griego “ozein” que significa OLER.

• 1857. Werner von Siemens diseña un generador de ozono
dieléctrico cilíndrico.
• El O3 es unas 3.000 veces más rápido que el Cloro.
• El gas de origen puede ser aire u O2 puro.
• El O3 es muy inestable y vuelve a convertirse en O2 en pocos
minutos.
• El requerimiento energético es de 3 m3/minuto = 2 Kw.

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Método químico

• Cloración

– El cloro es muy tóxico, ataca rápidamente a las mucosas y a

la piel y tiene gran poder asfixiante, por lo que debe ser
manipulado con todas las precauciones posibles. En
instalaciones fijas se usa cloro puro y para la limpieza de las
instalaciones se usa hipoclorito sódico.

– La reacción entre el cloro y el agua produce ácido

hipocloroso que, al reaccionar con amonio, produce
monocloraminas, dicloraminas y tricloraminas.

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Cloración (Cl2)

• Tiempo de contacto: al menos 15-30 minutos

• Tª del agua: cuanto mayor es, más eficaz es la depuración, pero
se pierde el cloro con mayor rapidez
• pH: valores de 8-8,5 el hipocloroso (ClOH) se encuentra
ionizado, por lo que hace falta más cloro para mantener el poder
desinfectante

Cl2 + H2O -------------- ClOH + H+ + Cl-

ClOH--------------------- ClO- + H+

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Efectos de la cloración

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ACCIONES OZONO CLORO
Cap. Bactericida Afecta + nº gérmenes Afecta – nº gérmenes
Act. Antivírica Gran nº de virus Ninguna
Poder oxidación Mucho mayor Mucho menor
Toxicidad Menor Mayor
Comp. Tóxicos BrO- , BrO3- Cloraminas
Residual Poco duradera Duradera
Turbidez Afecta No afecta
Coste Mayor Menor
Prod. Químicos No Sí
Color o sabor al agua No Puede causarlos
Sobre Moluscos Euforizante Ninguno

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 Dióxido de Cloro (ClO2)

• Es un biocida oxidante con buena solubilidad (Hasta 20 g/l)

• Es tan eficaz como el cloro pero necesita dosis más pequeñas
• Se mezcla “in situ” clorito de sodio y ácido clorhídrico mediante un
generador mecánico
5 NaClO2 + 4 HCl -------------------- 4 ClO2 + 2 H2O + NaCl

• Se tiene que ajustar el pH del agua (>pH).

• No reacciona con NH3 y reduce la formación de THM (Trihalometanos)
• Como subproductos forma cloritos (es un agente hemolítico) y cloratos
que oxidan la hemoglobina.

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SEMINARIO; DEPURACIÓN DE
MOLUSCOS BIVALVOS

Gestión de Explotaciones, Sanidad y

Producción en Acuicultura y Apicultura