MICROBIOLOGÍA DE

PRODUCTOS CÁRNICOS
PROCESADOS

1
 DETERIORO DE SALCHICHAS
FRANKFURT, MORTADELA,
EMBUTIDOS

Se pueden encontrar:
Bacterias
Levaduras
Mohos
2
 EL DETERIORO SE
PRESENTA POR:

Formación limo

Agriado

Enverdecimiento

3
 FORMACIÓN DE LIMO
“En las superficies húmedas”, se
aislan levaduras y bacterias ácido
lácticas de los géneros:
Lactobacillus, Streptococcus y
Micobacterium, especialmente M.
thermosphactum.
El L. Viridescens produce limo y
enverdecimiento
4
 AGRIADO
Tiene lugar debajo de la cubierta,
se produce por la acción de
lactobacilos, estreptococos y
organismos afines.
Proceden de los sólidos de la leche.
Utilizan la lactosa y otros azúcares
con producción de la acidez
5
 ENVERDECIMIENTO
Se da en salchichas Frankfurt
Causado por por bacterias
heterofermentativas como Lactobacilos y
Leuconostoc
Infla las cubiertas elásticas e impermeables
a gases, por producción de CO2
peróxido Pigmentos de la Carne Curada
de m.o

COLOR VERDE

6
 ENVERDECIMIENTO
El peróxido acumulado reacciona con pigmentos
cárnicos, como: el hemocromógeno, óxido nítrico o
la mioglobina produciendo la porfirina de color
verdoso
Esta reacción se facilita al ser inactivada la
catalasa por el tratamiento térmico o por la
presencia de nitratos.

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 OTROS DETERIOROS
En los embutidos crudos, es necesario
destruir la Trichinella spiralis antes de la
utilización. Este parásito es resistente a
temperaturas bajas y altas.
Congelar a – 15°C durante 20 días antes de la
utilización.
Someter al ahumado elevando al final la
temperatura a 56°C y ajustando la humedad
relativa al 80% se deja el embutido en estas
condiciones hasta que llegue a 54 °C.
8
 DETERIORO DE TOCINETA Y JAMÓN
CURADO
En la tocineta la alteración mas común es el
enmohecimiento, producido por:
 Aspergillus
 Alternaria
Fusarium
 Mucor
 Rhizopus
 Botrytis
Penicillium y otros mohos

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 DETERIORO DE TOCINETA Y JAMÓN
CURADO

Hay bacterias capaces de crecer

bien sobre ciertos tipos de tocineta
como:
 Streptococcus
 Lactobacillus
 Micrococcus
Con frecuencia el E. faecalis está
presente
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 DETERIORO DE CECINA Y CARNES
DESHIDRATADAS
Esponjamiento: especies de Bacillus;
Agriado por diferentes bacterias.
Coloración roja por: Halobacterium
salinarium.
 Coloración azul por: Pseudomona
syncyanea, Penicillium spinolosum
(púrpura) y a especies de levadura del
género Rodhotorula.
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 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
EXIGIDOS POR LA NORMA 1325

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 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA
PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS
COCIDOS O ESCALDADOS

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 REQUISITO n m M c
Recuento de microorganismos 3 200000 300000 1
mesófilos, UFC/g

NMP de coliformes, /g 3 120 1100 1

NMP de coliformes fecales, /g 3 <3 - -

Recuento de Staphylococcus 3 < 100 - -
coagulasa positivo, UFC/g
Recuento de esporas 3 100 1 000 1
Clostridium sulfito reductor,
UFC/g
Detección de Salmonella, /25 g 3 0 - -

Detección de Listeria 3 0 - -
14 monocytogenes, /25 g
 REQUISITOS
MICROBIOLÓGICOS
PARA PRODUCTOS
CÁRNICOS
PROCESADOS CRUDOS
FRESCOS
(INCLUYENDO EL
CHORIZO ESCALDADO)
15
Requisito n m M c

NMP de coliformes fecales, /g 3  120 1100 1 

Recuento de Staphylococcus
coagulasa positivo, UFC/g 3 100 1000 1
Recuento de esporas
Clostridium sulfito reductor, 3 100 1000 1
UFC/g
Detección de Salmonella, /25 g 3 0 - -
Detección de Listeria
monocytogenes, /25 g 3 0 - -
16
 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA
PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS
CRUDOS MADURADOS

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 Requisito m M c

NMP de coliformes, /g <3 93 1

NMP de coliformes fecales, /g <3 - 1

Recuento de Staphylococcus < 100 - -

coagulasa positivo, UFC/g
Recuento de esporas 10 100 1
Clostridium sulfito reductor,
UFC/g
Detección de Salmonella, /25 g 0 - -

Detección de Listeria 0 - -
18
monocytogenes, /25 g
 SIGNIFICACIÓN DE LOS
RESULTADOS
BACTERIOLÓGICOS

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 SIGNIFICACIÓN DE LOS
RESULTADOS BACTERIOLÓGICOS

FLORA AEROBIA MESÓFILA

TOTAL: una cifra muy elevada
contaminación demasiado fuerte a lo
largo del proceso; estado defectuoso
de conservación
LEVADURAS Y MOHOS: general/
provienen del ambiente de
fabricación; producen alteraciones
20
 SIGNIFICACIÓN DE LOS
RESULTADOS BACTERIOLÓGICOS

COLIFORMES Y ESCHERICHIA COLI: higiene

durante la elaboración defectuosa
SALMONELLA: Ausente
ESTAFILOCOCOS ENTEROTÓXICOS:
generalmente proceden del manipulador y su
presencia indica malas prácticas de manufactura

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 SIGNIFICACIÓN DE LOS
RESULTADOS BACTERIOLÓGICOS

ESPORAS SULFITO REDUCTORAS: el

Clostridium perfringes. Es tolerable a un nivel
muy bajo, pero es preferible no encontrarlo.
 FLORA LÁCTICA: necesarios en productos
fermentados, en salazones en algunos
embutidos

22
 CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y
BACTERIOLÓGICOS DE LA CARNE
DURANTE EL CURADO
 Durante la salazón, bajo la influencia de los
componentes del curado, la carne sufre cambios
de color, aroma, estructura y en sus propiedades
fisicoquímicas
Transcurrido este proceso la carne obtiene
características solamente de las carnes
curadas: un aroma de carne curada o
ahumada y un color estable del producto
terminado.
23
 CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y
BACTERIOLÓGICOS DE LA CARNE
DURANTE EL CURADO

El producto se hace más consistente,

su ternura y aroma se mejoran
considerablemente; aumenta su
durabilidad.
El aumento de NaCl y la
deshidratación parcial disminuyen la
Aw en la carne.
24
 SALMUERA

Durante este proceso, la carne aumenta su contenido

de NaCl, y a la salmuera pasan constituyentes de la
carne como: proteínas, componentes extractivos,
minerales, vitaminas, agua
En formación del aroma y el sabor de la carne curada,
también participan enzimas carne, grasas crecen
m.o. en el medio de curado.

25
 SALAZÓN SECA

Sale al exterior un jugo, que

cubre toda la superficie y tiene
la misma influencia durante el
curado que la salmuera durante
el curado húmedo.

26
 CAMBIOS QUE OCURREN DURANTE LA
SALAZÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Dependen del método aplicado:

Utilización nitritos
Ascorbatos,
Especies y otros ingredientes.
Cuando la sal posee bacterias halófilas,
las transmite a la carne que presenta
manchas rojas después del salado.
27
 MICROORGANISMOS EN LAS
SALMUERAS

Las salmueras poseen principalmente

bacterias lácticas: lactobacilos y
pediococos
En la superficie crecen micrococos y
levaduras.
Los micrococos intervienen en la
reducción de nitratos a nitritos, fijando
ahí el color rojo de la carne
28
 MICROORGANISMOS EN LAS
SALMUERAS
En salmueras normales se encuentran
<104UFC/ml.
Se ha observado que después de un tiempo de
curado, queda predominantemente la microflora
útil en la salmuera:
Micrococcus, Lactobacillus,
Achromobacter, Arthrobacter,
Vibrio, Corynebacterium
y Levaduras.
29
 LA TEMPERATURA DE LA
SALMUERA
Óptima del proceso de curado entre 6 – 8°C,
a veces se utilizan superiores a 12°C, o
inferiores a 2°C;
Aplicación de temperaturas altas puede traer
consigo muchos riesgos para la producción.
Temperaturas bajas proceso prolongado de
curado
Temperaturas altas traen riesgo de
putrefacción del producto
30
 MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS
CÁRNICOS ESCALDADOS.
En el escaldado, se considera la
destrucción de la flora patógena y la
mayoría de la flora banal; en estas
condiciones, los microorganismos
supervivientes al tratamiento pueden
estar presentes en cantidades que
afecten el producto.
Extremar BPM
31
 En la carne troceada, molida o
cuteada

Se incrementa la superficie de las

partículas de carne por efecto de la
trituración, lo que conlleva más
posibilidad de contaminación
Las zonas contaminadas de la
carne entran en contacto estrecho
con las no contaminada
32
 En la carne troceada, molida o
cuteada
Se produce ruptura de membranas celulares, que
conduce a una liberación de los jugos celulares
que contienen nutrientes esenciales para el
crecimiento microbiano
Se incrementa la temperatura, primero por
encontrarse las carnes fuera de las cavas y
segundo por efectos de la energía mecánica que
asimila la carne ( fricción )
Contaminación por el contacto íntimo de la carne
con los utensilios o las piezas de maquinaria
33
 MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CRUDOS
FRESCOS, CRUDOS MADURADOS Y CRUDOS
COCIDOS.

Los productos crudos frescos

comparten toda la problemática de los
productos escaldados antes de su
procesamiento térmico.
Se deben considerar la exigencias del
decreto 2162 de 1983, en cuanto a la
conservación de estos productos.
34
 MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CRUDOS
FRESCOS, CRUDOS MADURADOS Y CRUDOS
COCIDOS.

Los productos cocidos tienen,

en general, niveles de humedad
mucho mayores que los
productos escaldados o los
crudos madurados; además, los
niveles de pH son óptimos para
el crecimiento microbiano
35
 MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CRUDOS
FRESCOS, CRUDOS MADURADOS Y CRUDOS
COCIDOS.

Las materias primas utilizadas están

generalmente más contaminadas que aquellas
utilizadas en otro tipo de productos, p.e: cueros de
cerdo, sangre, cabezas de cerdo, vísceras.
Debido a estos factores, se hace indispensable
aplicar tratamientos térmicos más rigurosos a los
productos cocidos.

36
 MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CRUDOS
FRESCOS, CRUDOS MADURADOS Y CRUDOS
COCIDOS.

Los productos crudos madurados que han sido

adecuadamente procesados, son mucho menos
perecederos que los productos escaldados o que
los cocidos:
La reducción de la Aw del producto: reducción del
contenido de humedad y también de la
Capacidad de Retención de Agua de la carne.
La reducción del pH que hace estos productos
menos sensibles al crecimiento microbiano.
37
 MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CRUDOS
FRESCOS, CRUDOS MADURADOS Y CRUDOS
COCIDOS.
Además de esto se debe tener en cuenta, evitar
manipulación innecesaria de la carne, procesar sin
interrupciones y no trocear, moler o cutear las materias
primas en forma prematura
 Otro aporte microbiológico que se debe considerar en
los productos escaldados es el de las otras materias
primas, como por ejemplo los condimentos, las
harinas, los derivados de la soya, etc.

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 MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CRUDOS
FRESCOS, CRUDOS MADURADOS Y CRUDOS
COCIDOS.
Puede haber contaminación posterior
al procesamiento térmico, por lo que
se deben extremar las medidas de
protección sanitaria en el producto
terminado.
Empacar al vacío, o en atmósferas
modificadas ( gases N2 ó CO2 )
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