Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos en Países en Desarrollo

7/8/22, 13:49 Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo
15. SERVICIOS Y EQUIPO ENERGETICOS Y MECANICOS

- Las necesidades de agua y electricidad y otros servicios
Los mataderos y las instalaciones de elaboración auxiliares dependen
considerablemente de los servicios públicos
de suministro de energía así como del equipo de
acondicionamiento y de transferencia de los productos. Estos
suministros de energía guardan
relación con:
La interrupción de la recepción de materias primas.
El almacenamiento, condicionamiento y despacho de los productos acabados.
La fabricación de subproductos y la eliminación de las aguas residuales.
La limpieza y el saneamiento.
Los suministros de dichos servicios públicos y de los servicios internos, así como el
nivel de mecanización, variarán
según el nivel de producción y el grado de elaboración de
los subproductos. La disponibilidad de servicios básicos es
imprescindible para realizar las
operaciones requeridas de una manera higiénica. Esos servicios consistirán en el
suministro
de agua potable, agua caliente, electricidad (preferentemente trifásica) y, de ser necesario,
refrigeración
junto con un sistema de carril aéreo a lo largo de toda la instalación. Una
planta con esos servicios básicos podrá
producir carne fresca y productos de mondonguería,
y proceder a la limpieza preliminar de las pieles y cueros y otros
subproductos antes de su
recogida para elaborarlos en otro lugar. El equipo de producción de energía estará
constituido por una pequeña caldera, dos o más unidades de refrigeración y un generador
eléctrico o conexiones con
la red de suministro público. Todo este equipo puede estar
reunido, por razones de comodidad, en una sola sala de
máquinas centralmente emplazada.
En las secciones respectivas se describen el equipo individual, las recepciones
de servicios,
los regímenes normales y los subsistemas que es probable se necesiten en diversos
departamentos
para los diferentes procesos. Un resumen de los tipos de servicios de
suministro que se necesitan para diversos
departamentos de elaboración especializados se
examina a continuación.
Necesidades de energía: el suministro de vapor o de agua caliente para todos los

niveles de la producción es
tecnológicamente necesario y las aportaciones de vapor necesarias
suelen dividirse en dos o tres categorías: de alta
y baja presión. La fig. 88 ilustra unos
servicios normales de suministro de vapor y agua caliente y fría a un tipo medio
de matadero
para todas las especies, con departamentos auxiliares para la elaboración de subproductos.
Las
principales necesidades de vapor se dań en los departamentos de tratamiento o de
subproductos (cuando están
incorporados) y en menor grado en los pisos donde se efectúa
la matanza. La primera carga de vapor es de alta
presión, que llega hasta 7 barios, y la
última es principalmente una carga térmica de baja presión, que llega hasta 2
barios.
Las cargas primarias de vapor para el departamento de tratamiento y secado de la

sangre se incorporan al ciclo
cuando los hornos de cocción o los fundidores se conectan. En
general, la recepción en este departamento se inicia
dos o tres horas después de que haya
comenzado en el piso para matar, como se ilustra en la fig. 89, con respecto a
un matadero
de mediano tamaño para ovejas y cabras. La necesidad de vapor para los hornos de cocción
es
asimismo cíclica puesto que el fundidor en seco que se incorpora a la cadena requiere
menos vapor durante la
primera hora de funcionamiento que durante el resto del tiempo que
está conectado a la línea. En este departamento
se necesita también vapor para los depósitos
de grasas, las máquinas centrífugas y los generadores de agua
caliente.
En los pisos donde se efectúa la elaboración, el vapor se utiliza, si se dispone de él,

para calentar agua como en la
instalación de escaldado de cerdos y, a menos que se requiera
un calentamiento eléctrico, en todos los
departamentos para los esterilizadores. El piso
donde se procede a la matanza representa también la mayor
proporción de recepción de agua
caliente del matadero. Se necesitan grandes cantidades para lavar las canales. Los
calentadores de agua o los termopermutadores para el suministro de la planta, pueden estar
asimismo emplazados
en la sala de calderas.
Se necesitan igualmente vapor o agua caliente para limpiar la instalación después de

las operaciones, por lo que se
deben suministrar a todos los departamentos, y vapor
únicamente para limpiar las cribas de separación de la grasa
en la planta de tratamiento de
aguas residuales.
Se necesita aire comprimido en el piso dedicado a la matanza, las salas de

clasificación de los subproductos y los
cuartos donde se corta la carne, si se utilizan
herramientas manuales de impulsión neumática. Es posible asimismo
que se requiera para
limpiar los carritos y en los departamentos de mondonguería. Es conveniente disponer de
un
sistema de aire comprimido para toda la instalación, no sólo para esas operaciones, sino
también para rociar con
https://www.fao.org/3/t0566s/T0566S15.htm 1/19
aceite el equipo después de la limpieza, para las herramientas del
taller y para la atomización de los quemadores de
aceite combustible o, si se necesita, la
flotación del aire a los depósitos de despumación para el tratamiento de
aguas residuales.
Las necesidades de electricidad varían según el procedimiento y las necesidades del

departamento y a lo largo de
las 24 horas del período de funcionamiento. Las principales
necesidades se derivan de los procedimientos de
tratamiento, las cadenas de carnización y
las áreas refrigeradas, aproximadamente por ese orden de necesidades.
La demanda nocturna
está motivada casi íntegramente por las cámaras de refrigeración y de conservación.
Naturalmente, debe suministrarse refrigeración a todos los congeladores y

refrigeradores. La principal demanda es la
de las cámaras frías donde el calor corporal se
elimina de las canales procedentes del piso donde se ha procedido a
la matanza. Esos
refrigeradores representan una carga muy fluctuante que alcanza su nivel mínimo por la
mañana
temprano antes de que comience la matanza y su nivel máximo horas después de que
se hayan llenado las cámaras
frías.
Los sistemas de refrigeración varían de un matadero a otro, y muchos utilizan el ciclo

de compresión del vapor. El
medio de transferencia térmica puede ser el amoníaco o algún
otro gas, o agua salobre o una combinación de
ambos.
FIGURA 88 DIAGRAMA DE SUMINISTRO DE VAPOR, AGUA CALIENTE Y AGUA FRIA

PARA UN MATADERO DE
TAMAÑO MEDIO Y UNA PLANTA DE SUBPRODUCTOS
FIGURA 89 DIAGRAMA DEL CONSUMO DE VAPOR

EN UN MATADERO DE TAMAÑO MEDIANO
- Factores relativos al diseño en la elección del sistema (consideraciones

generales)
Aparte de la eficiencia operativa y las consideraciones de costo, todos los usuarios y
proyectistas de sistemas de
vapor/agua caliente y de almacenamiento refrigerado deben tener
en cuenta la conservación de la energía, elemento
importante para los países en desarrollo
con recursos energéticos reducidos.
La eficacia de los programas, hay que comenzar a lograrla desde el comienzo de los
proyectos cuando se están
todavía formulando los parámetros del diseño. En ese momento
pueden influir no sólo en la elección de equipo, sino
también en el diseño del edificio y en
los factores de funcionamiento que repercutirán finalmente en su consumo de
energía.
La eficiencia operativa de la mayor parte del equipo de conversión de la energía

disminuye radicalmente cuando el
equipo funciona por debajo del 75 por ciento del régimen
nominal. Actualmente la carestía de la energía impone la
necesidad de que las instalaciones
tengan las dimensiones adecuadas para que funcionen dentro del campo de
eficiencia más
favorable (es decir, el 75 por ciento) durante la mayor parte del tiempo. Debido a este
“factor del 75
por ciento”, normalmente resulta más eficaz conectar y desconectar dos
máquinas pequeñas (lo que se denomina
puesta en funcionamiento o en estacionamiento) que
una sola máquina grande que opere al 50 por ciento o menos
de su capacidad nominal.
Esta eficiencia operativa puede lograrse únicamente mediante la utilización de unos

generadores de energía cuyas
dimensiones coincidan con un perfil de carga bien establecido.
Ese perfil deberá ilustrar el funcionamiento previsto
de cada día de la instalación e incluirá
lo siguiente:
Días de trabajo con número de turnos.
Fines de semana, y días de fiesta y de ayuno.
Las variaciones climáticas a lo largo del año para determinar las cargas
condicionadas por las temperaturas y
las máquinas de enfriamiento del aire y
de refrigeración.
Las variaciones estacionales o de otro tipo en la disponibilidad de ganado, la

demanda de los consumidores y
la estrategia de comercialización en relación
con la corriente de productos.
Cantidades proyectadas de corriente de productos refrigerados y frescos.
Con esta información se pueden equiparar las cargas mínima, máxima y media con
el tiempo de funcionamiento
necesario para alcanzar los objetivos de acondicionamiento, y
sólo entonces es posible elegir un sistema energético
viable.
- Consideraciones relativas a las instalaciones de producción de vapor, de

calefacción y agua caliente
La introducción de la caldera de casco compacto y tubos más pequeños para el agua
(a la que estaban incorporados
todos los controles y manómetros) fue un avance importante
en el diseño de las instalaciones de producción de
vapor y calentar agua. Esa caldera ofrece
a los establecimientos las ventajas demostradas de comodidad, conjuntos
técnicos completos
de fabricación y puesta a prueba de las unidades y de sus instalaciones auxiliares, la rápida
puesta en servicio, etc., y se está fabricando actualmente en dimensiones de hasta 750hp y
100 °C. Se pueden
ajustar quemadores plenamente automáticos de petróleo, gas o una
combinación de petróleo y gas, adaptando de
ese modo las unidades a todas las categorías
de petróleo y tipos de combustible de gas para cubrir cualquier
eventualidad en cuanto al
suministro continuo de cualquier clase de combustible.
La generación de vapor a partir de las calderas de tipo tubo de agua, sin embargo,
requieren ser alimentadas con
agua de alta calidad y una vigilancia constante de la
acumulación de sólidos en el agua hervida. Teóricamente el
sistema requiere una planta de
destilación de agua de alimentación con una alarma automática de salinidad sin la
cual los
tubos de la caldera se consumirán con regularidad de manera inevitable. Para los países en
desarrollo que
quieren evitar esos gastos de capital de mantenimiento, la alternativa ideal
sería una caldera de tubos refractarios de
tres pasos, máquinas que sean fiables, resistentes
y flexibles.
- Consideraciones relativas a las instalaciones de refrigeración (7)

Se debe prestar particular atención al equipo de termopermutación que es
relativamente más importante para el
funcionamiento correcto que otros componentes.
Los evaporadores entrañan sea una termopermutación directa entre el refrigerante

primario en ebullición y el aire en
movimiento, o en algunos casos se enfrían soluciones de
agua salobre de glicol antes de ponerlas en circulación en
los refrigeradores por aire. La
elección depende en gran parte de consideraciones financieras. En las instalaciones
dispersadas se ha de almacenar, enfriar y poner en circulación un volumen relativamente
elevado de refrigerante,
porque del 1 por ciento al 2 por ciento del refrigerante gaseoso se
escapa (o se pierde) cada año y la sustitución de
algunos refrigerantes como Freons 12, 22
y 502 resulta cara, por lo que en las instalaciones más importantes hay
una inclinación
natural a elegir el amoníaco anhidro (que es diez veces más barato que la mayoría de los
Freons).
Así pues, la elección futura de la instalación depende en gran medida de su tamaño
físico, del costo de sustitución y,
actualmente, por supuesto, de los efectos sobre el
agotamiento de la capa de ozono.
La situación actual con respecto a la política mundial relativa a los

clorofluorocarbonos se resume como sigue:
utilización del refrigerante R22 hasta que se
disponga de sustitutivos, ya que R22 tiene un potencial bajo de
agotamiento del ozono;
adopción de disposiciones adecuadas en el diseño para el mantenimiento de sistemas que
garanticen una larga retención del refrigerante; la inclusión de un espacio de acceso para
verificar los escapes;
alarmas de detección e inspecciones regulares; la exigencia de que el
refrigerante se recicle en las instalaciones de
renovación o de recuperación. Análogamente
para el aislamiento de las cámaras frías se debe evitar la utilización de
los
clorofluorocarbonos. Entre esos materiales se han de incluir a los poliuretanos y a las
espumas fenólicas, así
como el poliestireno moldeado por extrusión y las espumas rociadas
por aerosoles.
Los condensadores suelen también descuidarse en el diseño. El enfriamiento de agua

parece una opción automática
a menos que las condiciones locales como los costos, la escasez
o el contenido químico del agua sean negativas.
Un condensador se ha de comprar “con
todo”, es decir, teniendo en cuenta el costo de digamos cinco años de
mantenimiento, la
sustitución de tubos, la eliminación de escamas y el tratamiento químico. La refrigeración
por aire
con los nuevos perfeccionamientos de los ventiladores de modulación sensibles a
temperaturas más bajas es muy
recomendable, pero es preciso efectuar un estudio
comparativo que tenga en cuenta todos los factores.
La elección de una planta automática de alta velocidad puede estar justificada para
grandes proyectos, pero con
mucha frecuencia en los países en desarrollo el elevado costo
de los expertos de mantenimiento de los sistemas
electrónicos automáticos no se ha tenido
en cuenta. A menudo se instalan sistemas de control complicados a cientos
de kilómetros
del experto más cercano al que se puede recurrir para mantener y ajustar esos sistemas,
mientras que
hay razones para optar por una planta segura de manejo manual con
compresores de relativamente reducida
velocidad que incluso un mecánico sin experiencia
puede mantener. (7). La elección sólo se debe efectuar después
de haber estudiado a fondo
todos los factores. En lo que al costo se refiere exclusivamente, para plantas pequeñas
de
hasta 50 toneladas de capacidad de refrigeración, una planta automática de Freon 22 con un
control
mínimamente perfeccionado es probablemente la más barata. Análogamente, a este
nivel el costo de las unidades
de condensación de agua fría es ligeramente inferior al de las
unidades de refrigeración por aire, incluso cuando el
agua se bombea y se ha de prever una
torre de refrigeración. Además, la aplicación creciente de máquinas de
refrigeración por aire
frío tropieza con el problema de la economización de energía. No obstante, es necesario
prever
el aumento de la escasez de agua de refrigeración y el hecho de que su bombeo y
tratamiento requiere asimismo un
gasto de energía y que en los países en desarrollo
simplemente no se dispone de agua suficiente. La elección
cuidadosa de las condiciones
óptimas de temperatura asume aún mayor importancia que cuando se utilizan
máquinas de
refrigeración por aire.
Suministro de agua: se necesita agua potable de una calidad aceptable y, a este

respecto, las pruebas prescritas por
el Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos en
“Normas Relativas al Agua Potable” constituyen una guía útil.
Casi todas las tuberías de bajada de agua caliente deben disponer también de agua fría
para obtener la temperatura
deseada. Por otró lado, su utilización en los pisos destinados a
la matanza para las operaciones de limpieza es
obligatoria. Es necesario dispersar agua fría
o caliente para quitar la sangre, los tejidos y fluidos de los animales de
las canales
inmediatamente antes de la inspección. Además, se necesitan considerables cantidades de
agua para
las operaciones de preparación y limpieza de la instalación. En los países en
desarrollo el índice de utilización y
disponibilidad de recursos energéticos es uno de los
elementos que se tienen constantemente en consideración,
hasta el punto de que, a menos que
la exigencia de unos niveles higiénicos muy elevados imponga otra cosa, la
disponibilidad
de unas reservas de mano de obra ilimitadas significa que el contenido de trabajo en las
operaciones
de los mataderos y fábricas de carne puede ser alto y la mecanización reducida.
Incluso, otras economías fácilmente
obtenibles en las operaciones y otras formas de energía
son opciones que se deben tomar en consideración con
carácter muy prioritario.
- Ahorro y fuentes alternativas de energía

El ahorro en la generación eléctrica puede ser la primera prioridad de la lista, seguida
de la economía en el uso de
vapor y de agua caliente, en otras palabras, “una buena
administración”. La limpieza de las canales, las paredes y
los suelos y el equipo requieren
un caldeo considerable. Por ejemplo, seis mangueras que aporten 22 litros de agua
por
minuto a 71 °C durante un período de limpieza de cuatro horas consumirán hasta 7600 KJ
de calor cuyo costo
variará según el tipo de combustible utilizado y las modalidades de turnos
de la planta. Tanto el consumo de agua
como el de calor en los procesos de limpieza puede
variar ampliamente en función de la eficacia de la supervisión
del personal de limpieza.
La energía solar, pese a sus costos de instalación relativamente elevados, es una

opción que no se debe descartar
en los países en desarrollo ya que la mayoría de esos países
están situados en latitudes donde su aprovechamiento
tiene las máximas posibilidades
potenciales de éxito comercial.
Hasta la fecha la experiencia muestra que la aplicación de la energía solar debe dar
los resultados más favorables
para calentar agua para una instalación (se podría calentar de
manera económica aproximadamente la tercera parte)
y el caldeo de los digestores de las
aguas negras. Concretamente:
el agua caliente tiene el máximo potencial y en una instalación de elaboración

de carne la cantidad que se
podría suministrar económicamente por medio de la energía solar
varía de un 30 por ciento a un 90 por ciento
según el emplazamiento;
los colectores solares producen eficiencias superiores en las plantas de

elaboración que funcionan siete días a
la semana que en las que funcionan cinco o seis días
por semana. El equipo solar es particularmente caro
para una instalación en que el
funcionamiento no es continuo. En esas circunstancias, se necesitaría un
sistema de energía
auxiliar.
Obviamente una nueva instalación tendría la ventaja de integrar el sistema con la

estructura general (fig. 90). Los
mataderos, con sus superficies de tejado comparativamente
grandes, particularmente en sus corrales, están en una
situación favorable en lo que respecta
a las superficies de placas planas colectoras suficientes integradas a la
estructura del tejado
sin tener que modificar su diseño en forma muy apreciable. Por otro lado, una planta
existente
que trata de disponer de la superficie de recolección necesaria mediante nuevas
estructuras especiales debido a que
los edificios existentes no puedan soportar ninguna carga
adicional, tropezaría con el problema de que los colectores
tienen que estar despegados del
suelo y no existen paredes, por lo que haría falta concebir estructuras de sostén
para soportar
una gran carga de viento con los consiguientes cimientos pesados que no se necesitarían si
las
estructuras estuvieran cerradas. Esas obras representan un considerable aumento del
costo global.
- Transporte de las canales en el matadero

Las normas modernas de higiene de la carne exigen que los animales se preparen
alejados del suelo y que sean
transportados suspendidos en el aire. La continuidad que
permite este sistema con un nivel aceptable de higiene y el
mantenimiento de un buen nivel
de producción puede también conseguirse recurriendo a un sistema de transporte
por carril
aéreo de instalación manual o mecánica (cadena impulsada por un motor). Los sistemas de
carril aéreo de
impulsión mecánica evitan el contacto manual con la superficie de la carne.
El contacto de la superficie de la carne
con piezas del equipo, paredes, marcos de puerta,
etc., que a menudo se produce durante una manipulación
manual, se evita también. De ahí
que en la superficie de la carne sea menor el número de bacterias.
Sistemas de carril: Existen dos sistemas fundamentales: de barra plana (fig. 91) y
de carriles tubulares (fig. 92)
ambos basados en el mismo principio, a saber: las canales y
sus partes se agarran a los carritos dotados de
ganchos de transporte, y esos carritos pueden
deslizarse o rodar a lo largo de los carriles. La barra plana es
rectangular y tiene unas
dimensiones de 15×70 mm con una pequeña variación en la dimensión de los carriles para
sangrar. Este sistema puede ser de barra única o doble o adoptar la forma de un
transportador de un solo carril de
forma en I. El carril tubular es un carril de tubería hueca
o sólida cuando se trata de carriles para sangrar bovinos y
normalmente tienen unos 30mm
de diámetro.
Con cualquiera de los dos sistemas la preparación requerirá conectar los carriles del
brochal y los carriles en reserva
con los transversales y las interconexiones también por
medio de cambios de dos y tres vías, construidos de acero o
hierro fundido y manejados
manualmente. Además, cada cambio de vía está dotado de contrapesos para que se
cierre
automáticamente cuando las cargas entran en el cambio de vía de dos de las cuatro
direcciones. Ambos
sistemas pueden utilizarse para las operaciones de matanza, deshuesado
y refrigeración. El producto se puede
impulsar a mano colgado a lo largo del carril aéreo
o por medios mecánicos, y conviene mantener el mismo sistema
hasta los vehículos que
transportan la carne.
La red de carriles debe estar constituida por materiales no corrosivos. Esto se aplica
no sólo al carril de transporte
propiamente dicho, sino también a sus accesorios como los
puntales y las vigas, que son todos de acero. Basta con
que todas las piezas de la red de
carriles estén galvanizadas, al haberse obtenido con este método buenos
resultados en la
práctica. La galvanización en caliente hace innecesario cualquier otro tratamiento de la red
de
carriles, aparte de su limpieza periódica.
DATOS TECNICOS
Area de captación, 750 m2; inclinación, 15°; orientación, 24° Noroeste.

El matadero utiliza diariamente de 300 000 a 500 000 litros de agua caliente.
La instalación solar precalentará 120 000 litros de agua a una temperatura de
hasta 20° al día.
Extensión total de las tuberías: 300 metros.
Velocidad de circulación del agua: 11,5 litros/seg.; bomba centrífuga acoplada cerrada con motor de 1,5 kW.
FIGURA 90 INSTALACION PROPUESTA DE ENERGIA SOLAR

UTILIZANDO EL TEJADO DE LOS CORRALES
Sistema de dos barras planas
Detalles y dimensiones de la construcción
FIGURA 91 CARRIL DE BARRA PLANA CON CARRITO
Gancho deslizante “euro” para animales pequeños
Cambios automáticos de carril

para instalaciones de carril de barra redonda
Carril de barra redonda con gancho deslizante Carril de barra redonda

con polea
FIGURA 92 DETALLES DEL CARRIL DE BARRA REDONDA
- Evaluación de la red de carriles:

Por razones de costo, simplicidad e higiene se prefiere el carril tubular al plano. Sus
cambios de vía complicados,
sus ruedas perfeccionadas o sus cojinetes de rodamiento, sin
embargo, hacen poco atractiva para los países en
desarrollo su importación con miras a su
futura fabricación, particularmente dado que frecuentemente pueden
fabricar una parte,
aunque no la totalidad de una red de barras planas. Por añadidura, la rueda del carrito de
100mm
de diámetro de este sistema tiene una ventaja mecánica evidente con respecto a la
rueda del cilindro mucho más
pequeña del carril de barra redonda. Este aspecto es aún más
evidente, por supuesto, cuando se considera
conveniente utilizar ganchos deslizantes para
transportar las canales de bovino. Este factor es importante para
muchos países en desarrollo
donde se debe tener en cuenta que la estatura y resistencia física de sus operarios
puede ser
inferior a la de sus homólogos occidentales. Otras ventajas y desventajas secundarias de
ambos sistemas
son los posibles efectos negativos de escasa importancia en la higiene de la
planta. Con el carril plano son los
cilindros los que necesitan una lubricación regular así
como otras medidas preventivas para que ni ellos ni el carril de
barra plana se corroan. Los
ganchos deslizantes para operaciones manuales con carriles tubulares entrañan la
necesidad
de engrasar y lubricar la parte superior del carril, con la desventaja de que la grasa y el
polvo de metal
acumulados pueden contaminar la carne y los despojos suspendidos. Para
países que desean unos sistemas de
transporte de la carne aislados o refrigerados, los
sistemas de barra redonda tienen ventajas. La carne lista para el
despacho (costados de los
cerdos, cuartos de bovino y canales de ovejas) pueden colgarse de carriles guía, que
tienen
claras ventajas en los camiones de los transportistas. El peso del gancho es la mitad que el
del gancho del
cilindro, por lo que resulta posible trabajar con mayores cargas. Por otro
lado, el techo del camión puede quedar
justo por encima del carril, en cuyo caso si se
utilizan ganchos de cilindro, el techo tendrá que ser más alto debido al
gran diámetro de la
rueda del carrito ya que está incrustada encima del carril.
Nuevos perfeccionamientos: Aparte del empleo de aleación de aluminio para los

carriles de barra únicos y dobles,
con lo que se consigue reducir mucho el peso, la principal
innovación ha sido el empleo de politileno de alto peso
molecular para los sistemas de
carriles de barra redonda. (8). El problema del engrasado frecuente de los carriles y
la
elevada resistencia al frotamiento entre las superficies en contacto de los ganchos y el tubo
se han superado
gracias al empleo de este plástico particular. Varios sistemas nuevos utilizan
plásticos, como se muestra en la fig. 93
y sus características innovadoras son las siguientes:
a. El tubo del carril tubular se construye con una depresión longitudinal en forma
de T en su sección transversal.
Cuando el carril se instala esta concavidad
queda situada en la parte superior y una horma de plástico se mete
a presión
en ella.
b. Cuando a los carriles tubulares ya existentes se les agrega una superficie

deslizante de plástico, sin tener que
cambiar ninguna pieza, se puede conectar
al carril un ajustador de plástico mediante perforación y rematadura.
c. Se utiliza un tubo de plástico en lugar de un tubo de metal.
d. Para el sistema de carril se utilizan barras planas que son fáciles de instalar
y a ellas se fija una pieza de
material plástico cuya forma permite que el
gancho deslizante tenga una superficie de contacto análoga a la
del carril
tubular tradicional y que se guíe también lateralmente.
En las figs. 93 y 94 se dan detalles sobre la fabricación, suspensión y espaciamiento

de los ganchos de suspensión
de los sistemas de carriles.
- Otros equipos de manipulación de los productos

En la sección relativa a la preparación de las canales de bovinos ya se han descrito
diversos elementos del equipo
de manipulación de los productos. No obstante, aparte de la
carne de las canales, se verá que existe un
considerable volumen de subproductos que se
tienen que manipular y trasladar de los pisos donde se efectúa la
matanza para que se
limpien, almacenen, elaboren parcialmente o despachen en otros lugares, según los objectivos
de la producción y los requisitos de higiene.
Para producciones pequeñas o medianas en los mataderos de un único piso, gran parte
del material se puede
manipular empujando carretas con ruedas hasta la sala correspondiente
situada frente al punto donde se retira de la
cadena de carnización respectiva. Existen
diversos vehículos para atender a las diferentes necesidades de los
distintos subproductos,
especialmente los que es necesario inspeccionar antes de que salgan de la nave de
carnización. Se dispone de carretillas con perchas para inspeccionar las cabezas y las lenguas
(fig. 95). Los cueros y
las pieles es preferible transportarlos en carretas a arrastrarlos a
través del suelo desordenado y húmedo de la nave
de carnización hasta un almacén o
conducto.
La manipulación de las tripas extraídas plantea un problema cuando se trata de

bovinos debido al tamaño y peso de
toda la tripa y a la necesidad de inspeccionarla con su
canal. Mesas móviles y fijas de diversas formas para las
vísceras (figs. 35 y 36,
respectivamente) constituyen un punto central de evisceración que permite la inspección
adecuadamente organizada de todas las vísceras. Con todo, se debe evitar la construcción
de una mesa demasiado
larga semejante a las de corredera para las vísceras en las fábricas
de carne con producciones mayores, por ser
contraria a las normas aceptables de higiene,
porque las vísceras en buen o mal estado, infectadas o no infectadas,
van a parar a un mismo
lugar donde la esterilización es difícil o imposible. Los sistemas en cadena con sus
operaciones parciales en el mismo piso, como la preparación en mesa, permiten que las tripas
se dejen caer en la
carretilla de mano adecuada (fig. 96), y luego trasladadas a la mesa para
tripas o a un piso superior por medio de un
polipasto (fig. 97) o a un conducto para
trasladarlas a un piso inferior (figs. 62 y 63). Si la producción aumenta
considerablemente,
la necesidad de una multiplicidad de carretillas podrá provocar un problema de congestión
hasta
el extremo de perturbar el flujo regular de las operaciones y de reducir las normas
higiénicas.
FIGURA 93 TIPOS DE CARRILES TRANSPORTADORES

CONSTRUIDOS DE MATERIAL PLASTICO
FIGURA 94 DETALLES DE LOS ACCESORIOS DE APOYO Y ESPACIAMIENTOS

DE LOS CARRILES DE BARRA
REDONDA Y DE BARRA PLANA
Criterios para el diseño de los conductos: El desplazamiento impulsado por aire
comprimido de las tripas y otros
materiales tiene ventajas en los mataderos de una sola
plantas, pero no cuando son de varias plantas, en cuyo caso
los conductos representan el
método más sencillo y barato para un desplazamiento rápido. Es necesario, no
obstante,
prestar la máxima consideración a su diseño y emplazamiento. Los diámetros y los ángulos
son
fundamentales, especialmente para las tripas, que están llenas (no es higiénico que se
proceda a la apertura y al
vaciado en la nave de carnización) y explotan al chocar contra el
lado de un conducto o contra la mesa de recepción,
si se transportan demasiado rápidamente.
Los ángulos máximos y mínimos recomendados para los conductos y
deslizaderos comunes
son los siguientes:
Si el material trasladado por el conducto es duro, es decir, la cabeza o las patas, etc.,
o si se trata de una tripa de
bovino que ha sido abierta y limpiada, el ángulo máximo podría
tener 60 grados y el mínimo 15 grados desde la
horizontal. Para materiales blandos (por
ejemplo, los estómagos y las entrañas), el ángulo no debe ser superior a 35
grados como
máximo ni inferior a 15 grados como mínimo desde la horizontal. Para las pieles y los
cueros, los
conductos pueden ser verticales con un ligero giro en la parte inferior y, en aras
de la simplicidad de construcción,
podrían tener una sección cuadrada o rectangular en cuyo
caso sus dimensiones deberían aumentar en el 25 por
ciento. Todos los conductos deben
estar dotados de un cierre de contrapeso en su base para permitir cierto grado de
control o
retención del material. Los diámetros mínimos recomendados se indican en el cuadro 4.
Cuadro 3: Conductos - Diámetros
a) Conducto para vientres: - De bovino: 480 mm; de cerdos

y ovejas: 300 mm
b) Conducto para cuero: - De bovino: 620 mm; de ovejas: 480 mm
c) Conductos para cabezas: - De bovino: 620 mm; de cerdos
y ovejas: 480 mm
- De bovino y de
d) Conductos para patas: 300 mm
animales
pequeños:
- Para todas
las
e) Conductos para entrañas: categorías de 380 mm
animales:
- Para bovinos
f) Conductos para tripas: 300 mm
solamente:

FIGURA 95 CARRETILLA PARA EL TRANSPORTE DE CABEZAS
FIGURA 96 CARRETILLA PARA LA INSPECCION Y EL TRANSPORTE DE VISCERAS
Nota:
Estos polipastos son particularmente adecuados para la
manipulación de material no comestible como las tripas y las pieles
y los cueros.
Los armazones y las cubetas están fuertemente galvanizados. Un
motor con cabezal de engranaje de 1 HP alza las cubetas hasta el
nivel de la
planta superior o entresuelo para descargar su contenido
en una tolva.
FIGURA 97 POLIPASTO DE RESORTE PARA LEVANTAR MATERIALES NO COMESTIBLES

DE LA NAVE DE
CARNIZACION DEL PISO PRINCIPAL
- Requisitos del tratamiento de los materiales y de la superficie

El equipo y los utensilios de manipulación de los productos anteriormente
mencionados deben estar fabricados con
materiales aceptables, es decir, con materiales que
se resisten al deterioro causado por el uso normal y por agentes
químicos o de limpieza.
Los materiales deben ser de superficie lisa, resistentes a la corrosión y a la abrasión,

a prueba de rupturas, no
tóxicos, no absorbentes y no susceptibles de manchar o de
incorporarse al producto.
Con excepción de las planchas para cortar, el equipo debe estar construido con un
material resistente al orín, como
el acero inoxidable, de calidad análoga a 18–8 (serie 300)
DINI.4301, ASIS.2333, que es aceptable para uso general.
El metal galvanizado, adecuado
para cierto equipo, por ejemplo, los conductos para pieles y cueros, no es deseable
debido
a que no es lo suficientemente resistente a la corrosión causada por productos alimenticios
y compuestos de
limpieza. Cuando se utilice, debe tener la uniformidad de un galvanizador
comercial por inmersión en caliente de alta
calidad.
El acero puede emplearse para las construcciones de sostén, si está galvanizado (por
inmersión en caliente)
después de su fabricación o pintado. El aluminio corroe cuando está
expuesto a ciertas sustancias químicas y se
limita a aplicaciones en que el metal no está en
contacto con el producto. Los revestimientos de superficie son
aceptables a condición de que
conviertan a la base de metal en no corrosiva y correspondan a la definición de un
material
aceptable. Los plásticos adecuados para entrar en contacto con un producto y considerados
físicamente
aceptables para la utilización a que se les destinan, incluyen también productos
de hormigón reforzado con vitrofibra
y de fibra de vidrio estratificada.
Entre los materiales no aceptables para equipo de manipulación de productos

comestibles cabe mencionar los
siguientes:
El cadmio y el antimonio no se pueden utilizar de ninguna manera.
El plomo no se puede utilizar en el equipo salvo si se emplean ciertas aleaciones en

una cantidad que no supere al 5
por ciento.
El esmalte y la porcelana no son aceptables para ningún fin puesto que pueden
romperse o quebrarse.
El cobre, el latón y el bronce cuando se utilizan en contacto con grasas y aceites

provocan descoloración y reducen
la calidad de conservación de las grasas. Pueden utilizarse
en cañerías para aire y agua y en engranajes y cojinetes
fuera de la zona del producto.
- Consideraciones relativas a la estructura y la construcción

Las normas precedentes guardan relación y se formulan en beneficio del bienestar de
los animales y la higiene de
los alimentos y no tienen relación concreta con los requisitos o
las opciones relativos a las estructuras, pero a este
respecto hay consideraciones importantes
que se deben tener en cuenta como se examina a continuación.
En el capítulo 9 se examinan las diversas formas de construcción resultantes de

variables de las funciones, los
servicios y la producción.
Las concepciones de edificios determinadas por esas exigencias parecen casi ilimitadas
y, en lo esencial, se puede
conseguir un acabado higiénico con una estructura de hormigón
armado o de acero estructural embutido en
hormigón. La estructura, además de soportar la
carga normal y las cargas superpuestas comunes a cualquier tipo de
edificio, tendrán que
contener una suspensión de carriles aéreos de los que se colgarán las canales y el equipo de
tratamiento conexo, a menos que exista un sistema independiente de una estructura de acero
secundaria para el
mismo fin bajo un tejado de tipo paraguas.
La elección de la forma del edificio puede estar en gran parte determinada por el
proceso. Sin embargo, si se
dispone de grandes espacios de suelo ininterrumpidos y de
amplios espacios libres encima, las limitaciones
impuestas por las necesidades del proceso
pueden reducirse considerablemente hasta un punto en que esos
factores (visuales,
ambientales y estructurales) puedan asumir una mayor prioridad en la formulación del diseño.
En las estructuras de varios pisos, la carga total del suelo y las cargas de suspensión
pueden ser extraordinarias,
incluso si se aplican soluciones de un único piso con una carga
normal del techo. Se debe tener en cuenta que en
las naves de carnización de bovinos en
particular las cargas superimpuestas del proceso suspendidas de un techo
macizo están
balanceándose y chocando, debido a lo cual esa situación está más cerca de la carga de una
grúa que
de una carga normal sobre el suelo y que, para conseguir la máxima desviación las
autoridades podrían recomendar
o considerar apropiado unos límites-espacio horizontal/500
o más de hormigón armado. Desde luego, para las áreas
de desangrado de los bovinos sería
prudente prever un sistema de vigas (más que la suspensión directa de un techo
macizo de
hormigón armado) con una profundidad mínima de digamos 200 mm a 300 mm, es decir,
una relación
distancia horizontal/profundidad = 20.
Aunque las cargas suspendidas en las naves de carnización de bovinos son máximas
en el área de elaboración
hasta el punto en que se procede al descuartizamiento de la canal,
las hipótesis del diseño estructural deben ser
comunes por toda la instalación porque, pasado
ese punto, aunque las canales están divididas en mitades a menudo
se juntan imponiendo así
una carga análoga a la de la canal completa, y lo mismo sucede después de las
operaciones
de preparación de los “animales pequeños” (canales de cerdos, corderos y terneros) y los
despojos
mixtos están colgados en grupos o montones de un único carril y en el caso de las
canales de cordero pueden
también agruparse de dos en dos imponiendo unas cargas de
suspensión comparables a las canales de bovino.
Las cargas normales de suspensión por metro de carril transportador pueden oscilar
de 74 kg/m para una argolla de
desuello de ovejas hasta 800 kg/m para una canal de bovino
pesado no preparada. En el cuadro 5 y en la fig. 98 se
indica todo un conjunto de cargas
habituales de suspensión. (En la fig. 94 se indican los espacios entre los ganchos
de
suspensión).
Se necesitan acabados especiales en la estructura principal del edificio, es decir, los

marcos, las paredes, los suelos
y los techos en todas las áreas de trabajo de un matadero o
en las salas de elaboración de productos comestibles. El
acabado debe ser higiénico y no
escurridizo y tener la capacidad de soportar las situaciones rigurosas que se
describen a
continuación:
Daños derivados de los procesos de elaboración: Además de los daños causados a

los materiales por la acción de
las sustancias químicas y el agua, los cuartos de trabajo están
sometidos a un grado anormalmente elevado de
desgaste debido a las actividades de
elaboración. El tipo de actividades que se llevan a cabo en un cuarto de trabajo
hace
inevitable los daños. Un uso descuidado o la caída de cuchillos de carnicero, rodillos,
argollas y cadenas
pesadas o el paso de las carretillas y los transportadores pueden causar
daños los suelos y paredes. Los
transportadores de canales y despojos suspendidos cerca
de la pared pueden también ocasionar daños a ésta. Un
diseño adecuado puede reducir la
probabilidad de que se produzcan daños, pero el material de superficie debe ser
duro y capaz
de resistir los impactos.
Necesidad de suelos no escurridizos en las naves de carnización y otras áreas de

trabajo: Los matarifes utilizan la
fuerza física y deben, por lo tanto, tener una base firme
para actuar con seguridad y con confianza en su trabajo con
cuchillos y otros instrumentos.
La combinación de un suelo mojado y de cantidades de sangre y grasa animal
produce una
superficie muy resbaladiza. El material utilizado para los suelos debe poseer una cualidad
innata no
deslizante o prestarse a la formación de una superficie no escurridiza durante la
construcción.
Necesidad de materiales especiales para las paredes: La matanza inevitablemente
produce el esparcimiento de
sangre, grasas, materia proteínica y estiércol en las paredes de
las áreas de trabajo, por lo que las propiedades de
resistencia exigidas de los materiales de
las paredes son análogas a las exigidas con respecto a los suelos. Si los
materiales de
acabado no tienen la suficiente resistencia a los choques, a las diferentes formas de daños
mecánicos
descritas habrá que añadir la formación de grietas y otros daños en la superficie
que además de servir de refugio a
bacterias harán más vulnerables las superficies del suelo
y de las paredes a ataques localizados bioquímicos y
corrosivos. Aparte de la resistencia a
los choques, por consiguiente, consideraciones prácticas de buena
administración e higiene
hacen esenciales y ventajosas otras cualidades que se describen plenamente a
continuación.
Impermeabilidad: Los materiales deben ser no porosos y resistentes al agua. Deben

poderse limpiar con facilidad.
Estos requisitos se prescriben de manera explícita en la mayor
parte de los reglamentos. Deben poder también
resistir un lavado repetido con mangueras
de vapor. Resistencia química: Cuando se utilizan detergentes fuertes
para la limpieza, las
superficies deben ser resistentes a los ataques de sustancias químicas, particularmente de los
álcalis (la mayor parte de los detergentes son álcalis fuertes). Resistencia a la acción
bioquímica y bacteriológica: La
resistencia al ataque bioquímico tiene suma importancia en
los mataderos, donde los suelos y las paredes están
expuestos a los efectos de las grasas y
proteínas animales dispersadas, la sangre y los excrementos. Este material
de desecho del
proceso de la matanza proporciona nutrientes para el crecimiento bacterial y produce ácidos
orgánicos que atacan las superficies.
Canal pesada de bovino en un carril de

Canal de bovino en relación con diversas plataformas de paso
desangrado
Canales preparadas de cerdo y oveja en

Canales en un carril de desangrado
relación con la mesa de inspección
FIGURA 98 DIVERSAS FORMAS DE CANALES EN RELACION CON LAS PLATAFORMAS

DE CARRILES
AEREOS Y LOS MEDIOS DE INSPECCION
- Materiales y normas de construcción

Suelos: Ladrillo, losa, acabado de granolito de hormigón no deslizante u otros
materiales impermeables no
deslizantes son adecuados para los suelos (fig. 99).
Desagües: Para sacar los líquidos de desecho debe haber un número suficiente de
desagües de tamaño adecuado
que estén correctamente emplazados/encajados y provistos de
aperturas. Todos los suelos deben estar inclinados
hacia los desagües. Para una eliminación
adecuada de los desechos, se necesita un desagüe por cada 18 m2 de
espacio de suelo en las
áreas de carnización, y cada 46 m2 en las áreas de elaboración y otros lugares.
Paredes y techos: Losas barnizadas, mortero de cemento liso, láminas de metal a

prueba de orín o láminas de
plástico lisas que estén adecuadamente cubiertas son materiales
aceptables para las paredes en las áreas de
elaboración y refrigeración porque todos ellos se
pueden limpiar de manera sanitaria. Otros materiales son
igualmente aceptables si se pueden
limpiar de manera satisfactoria. Las junturas de las paredes y los suelos deben
estar
protegidas (fig. 100). Los techos deben ser impermeables y lisos y no soltar partículas que
puedan caer sobre
los productos de la carne. Deben estar construidos con materiales
resistentes a la humedad. Todas las bombillas
deben estar cubiertas con materiales
irrompibles para evitar que piezas rotas caigan sobre los productos.
Puertas y vanos: Todos los vanos de las puertas a través de los cuales deban pasar
los productos, ya sea colgados
en carriles o tendidos en carretillas, deben ser lo
suficientemente anchos como para que la carne no toque nunca los
marcos de las puertas y
evitar así la posibilidad de contaminación. Si las puertas y los vanos de las puertas son de
madera, deben estar cubiertos con láminas de metal soldadas de manera ajustada.
Iluminación: En todas las áreas en que los productos se examinan meticulosamente

durante los controles sanitarios
o para limpiarlos, se debe prever una iluminación con una
intensidad de 500 lux. Para una visibilidad adecuada se
deben prever 300 lux en cualquier
lugar donde se proceda a actividades de elaboración. En otras áreas como el
almacén en
seco, debe haber luz suficiente para mantener los locales saneados y en orden.
EN LA CAPA DE HORMIGON ARMADO
Acabado del suelo Kieserling de 30 mm

Hormigón de taponamiento de 90 mm como minimo
2 capas de armadura de mallado
Método de penetración de pinturas
Hormigón armado
EN LA CAPA DE HORMIGON ARMADO CON CARGAS PESADAS

Hormigón de taponamiento de 120 mm como mínimo
Hormigón armado
EN LA GRAVA DE RELLENO

Grava de relleno
EN LA GRAVA DE RELLENO CON CARGAS PESADAS

Grava de relleno
FIGURA 99 DETALLES TIPICOS DEL GRANITO KIESERLING, EL ACABADO DEL SUELO

Y EL SUBSOTANO DE
LA NAVE DE ELABORACION Y LA CAMARA FRIA
FIGURA 100 ARISTAS METALICAS DE PROTECCION

DE LAS LOSAS DE LA PARED

Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos en Países en Desarrollo

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos en Países en Desarrollo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

7/8/22, 13:49 Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo

15. SERVICIOS Y EQUIPO ENERGETICOS Y MECANICOS

La interrupción de la recepción de materias primas.

El almacenamiento, condicionamiento y despacho de los productos acabados.

La fabricación de subproductos y la eliminación de las aguas residuales.

Necesidades de energía: el suministro de vapor o de agua caliente para todos los

Las cargas primarias de vapor para el departamento de tratamiento y secado de la

En los pisos donde se efectúa la elaboración, el vapor se utiliza, si se dispone de él,

Se necesitan igualmente vapor o agua caliente para limpiar la instalación después de

Se necesita aire comprimido en el piso dedicado a la matanza, las salas de

Las necesidades de electricidad varían según el procedimiento y las necesidades del

Naturalmente, debe suministrarse refrigeración a todos los congeladores y

Los sistemas de refrigeración varían de un matadero a otro, y muchos utilizan el ciclo

FIGURA 88 DIAGRAMA DE SUMINISTRO DE VAPOR, AGUA CALIENTE Y AGUA FRIA

FIGURA 89 DIAGRAMA DEL CONSUMO DE VAPOR

- Factores relativos al diseño en la elección del sistema (consideraciones

La eficiencia operativa de la mayor parte del equipo de conversión de la energía

Esta eficiencia operativa puede lograrse únicamente mediante la utilización de unos

Días de trabajo con número de turnos.

Fines de semana, y días de fiesta y de ayuno.

Las variaciones estacionales o de otro tipo en la disponibilidad de ganado, la

Cantidades proyectadas de corriente de productos refrigerados y frescos.

- Consideraciones relativas a las instalaciones de producción de vapor, de

- Consideraciones relativas a las instalaciones de refrigeración (7)

Los evaporadores entrañan sea una termopermutación directa entre el refrigerante

La situación actual con respecto a la política mundial relativa a los

Los condensadores suelen también descuidarse en el diseño. El enfriamiento de agua

Suministro de agua: se necesita agua potable de una calidad aceptable y, a este

- Ahorro y fuentes alternativas de energía

La energía solar, pese a sus costos de instalación relativamente elevados, es una

el agua caliente tiene el máximo potencial y en una instalación de elaboración

los colectores solares producen eficiencias superiores en las plantas de

Obviamente una nueva instalación tendría la ventaja de integrar el sistema con la

- Transporte de las canales en el matadero

Area de captación, 750 m2; inclinación, 15°; orientación, 24° Noroeste.

FIGURA 90 INSTALACION PROPUESTA DE ENERGIA SOLAR

Sistema de dos barras planas

Detalles y dimensiones de la construcción

FIGURA 91 CARRIL DE BARRA PLANA CON CARRITO

Gancho deslizante “euro” para animales pequeños

Cambios automáticos de carril

Carril de barra redonda con gancho deslizante Carril de barra redonda

FIGURA 92 DETALLES DEL CARRIL DE BARRA REDONDA

- Evaluación de la red de carriles:

Nuevos perfeccionamientos: Aparte del empleo de aleación de aluminio para los

b. Cuando a los carriles tubulares ya existentes se les agrega una superficie

c. Se utiliza un tubo de plástico en lugar de un tubo de metal.

En las figs. 93 y 94 se dan detalles sobre la fabricación, suspensión y espaciamiento

- Otros equipos de manipulación de los productos

La manipulación de las tripas extraídas plantea un problema cuando se trata de

FIGURA 93 TIPOS DE CARRILES TRANSPORTADORES

FIGURA 94 DETALLES DE LOS ACCESORIOS DE APOYO Y ESPACIAMIENTOS

Cuadro 3: Conductos - Diámetros

a) Conducto para vientres: - De bovino: 480 mm; de cerdos

FIGURA 95 CARRETILLA PARA EL TRANSPORTE DE CABEZAS

FIGURA 96 CARRETILLA PARA LA INSPECCION Y EL TRANSPORTE DE VISCERAS

FIGURA 97 POLIPASTO DE RESORTE PARA LEVANTAR MATERIALES NO COMESTIBLES

- Requisitos del tratamiento de los materiales y de la superficie

Los materiales deben ser de superficie lisa, resistentes a la corrosión y a la abrasión,

Entre los materiales no aceptables para equipo de manipulación de productos

El cadmio y el antimonio no se pueden utilizar de ninguna manera.

El plomo no se puede utilizar en el equipo salvo si se emplean ciertas aleaciones en

El cobre, el latón y el bronce cuando se utilizan en contacto con grasas y aceites