ACTIVIDAD Nº5 EMULSIÓNES

1. ¿Qué es una mayonesa?

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada
principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen
menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre.
Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el
alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como
acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha
sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad, se
sigue haciendo a mano —con batidora y no al mortero— en España, Cuba,
Italia, Francia y Bélgica, pero en el resto del mundo occidental el consumo
de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se asocia
principalmente a la comida rápida.
2. ¿Qué significa mayonesa en proceso en batch?
El proceso en batch se realiza solo para la producción de pequeñas
cantidades. Se dispone de varios tanques con cada uno de los ingredientes
(aceite entre 7 y 8 ºC, agua en la que se disuelve el azúcar, vinagre en el
que se disuelve la sal y el zumo de limón, huevo a unos 4 ºC
aproximadamente y especias). La fabricación de la mayonesa se puede
hacer en batch o en continuo en función de la producción necesaria. I
Proceso en Batch . del depósito de mezcla y se va añadiendo el aceite poco
a poco donde se va a realizar una pre-emulsión.
3. ¿Qué factores influyes en la desestabilización de la emulsión?
Explique cada uno de ellos
Factores que afectan la estabilidad de una
emulsión doble
Generalidades
Varios factores afectan la estabilidad de una emulsión W/O/W, los dos
principales son: primero, la migración del emulgente lipófilo presente en la
emulsión primaria, a la fase acuosa externa y segundo, la adecuada
selección de la concentración del emulgente hidrófilo secundario. Una
inadecuada elección de concentración del emulgente puede originar una
inversión de fases de la emulsión múltiple W/O/W, a una emulsión sencilla
O/W. Otro factor que interfiere en la estabilidad de estas emulsiones
W/O/W, es la migración de agua entre la fase acuosa interna y la fase
acuosa externa, que se ve afectada por las magnitudes de los gradientes
de presión osmótica entre ambas fases, las que a su vez se ven
influenciadas por la naturaleza y concentración de los emulgentes de la
fase oleosa, y de todos los ingredientes que se encapsulan en la fase
acuosa interna, o de aquéllos que se separan de la fase acuosa externa
(Jager-Lezer et al.,
Tipo y concentración del emulgente
Sin duda, el tipo de emulgente o emulgentes seleccionados para la
elaboración de una emulsión doble, es uno de los factores más importantes
para la estabilidad de estas emulsiones. De ellos dependerá, entre otras
cosas, qué tan resistente queda esa película estabilizadora que dará las
características deseadas a la emulsión y que separa la fase acuosa interna
de la externa. El tipo de morfología resultante depende asimismo, del
método de preparación de la emulsión (Dickinson y McClements, 1996).

Balance hidrófilo lipófilo (BHL)

El BHL es un método semiempírico que es ampliamente usado para la
clasificación de emulgentes no iónicos. El valor del BHL de un emulgente es
un indicador de su grado de solubilidad en la fase acuosa o en la fase
oleosa, y puede ser usado dependiendo del tipo de emulsión que será
formada. Cada
emulgente tiene asignado un valor de BHL de acuerdo con su estructura
química. En la escala utilizada los valores para este término van de 0.5 a
19.5, el punto medio del balance es el 10, de ahí hacia abajo son cada vez
más lipófilos y del 10 hacia el 19.5 van creciendo en hidrofilidad. Estos
valores se calculan tomando en cuenta el porcentaje hidrófilo
(peso molecular) de la molécula del emulgente y dividido entre cinco
(únicamente por facilidad de manejo). Fue William C. Griffin (1971) quien
acuñó el término y la metodología para el cálculo de su valor (Kralova y
Sjöblom, 2009).
Biopolímeros en las gotas internas de Emulsiones dobles
Dickinson (2011) señala tres beneficios Técnicos del uso de biopolímeros
como agentes Estabilizantes en emulsiones dobles:

1. En comparación con los emulgentes de bajo

Peso molecular, la migración de los Biopolímeros por difusión u otro

mecanismo Hacia las fases acuosas es menor.

2. Los biopolímeros pueden formar

Estructuras de red estabilizadoras con las fases Acuosas dispersas y

continuas.

3. Los biopolímeros de superficie activa,

Pueden usarse como estabilizadores efectivos De la interfase externa

aceite-agua, en las gotas Externas de emulsiones W/O/W.
Biopolímeros en las gotas externas de

Emulsiones dobles

Las proteínas son muy buenos agentes Estabilizadores de la segunda

emulsión, tal Como lo son para emulsiones simples. Una Ventaja adicional,
es que éstas son insolubles En aceite, por lo cual no tienden a migrar a la
Interfase interna aceite-agua, o interferir con la Estabilidad de la fase
acuosa interna. En las Emulsiones O/W, es común el agregar Polisacáridos
en baja concentración como Agentes gelificantes y espesantes, para
alcanzar las propiedades reológicas deseadas. Este mismo principio, puede
aplicarse para las emulsiones dobles (McClements et al., 2009; Weiss y
Mushiolik, 2007; Garti y Reichman, 1993).
Complejos conjugados proteínapolisacárido
En estos complejos de biopolímeros, las moléculas de proteína y
polisacárido deben ser unidas permanentemente (vía enlace covalentes) o
reversiblemente (vía interacciones electrostáticas) (Dickinson y
McClements, 1996). Uno de los métodos más utilizados para la formación
de híbridos proteína-polisacárido con enlaces covalentes es mediante el
secado
controlado. Esta conjugación tipo Maillard inducida por el tratamiento de
calor seco, conduce a una mejora en la solubilidad de las proteínas y en la
estabilidad de la emulsión, bajo condiciones desfavorables de la solución
acuosa, como pH bajos y alta fuerza iónica.
Temperatura
El efecto de la temperatura para la formación y estabilidad de las
emulsiones es importante. De ésta, depende el tipo de interacciones entre
las moléculas presentes. Muchos de los conceptos y experimentos
mencionados se manejan a temperaturas cercanas a 20-25°C, pero
algunos procesos industriales manejan temperaturas alejadas de esos
valores, lo cual es necesario considerar. La temperatura tiene acción directa
en la solubilidad de todos los compuestos presentes (aceites, proteínas,
polisacáridos, emulgentes) y sus interacciones, así como en la viscosidad
de la emulsión (entre otros factores). La temperatura a la cual una emulsión
cambia su fase dispersa a continua (W/O a O/W o viceversa), se denomina
temperatura de inversión de fase (TIF) y se debe conocer en nuestro
sistema a preparar, para evitar llegar a ese punto. Por otro lado, las
emulsiones con componentes
alimenticios, requerirán en muchas ocasiones, de algún tratamiento térmico
que coadyuve a la estabilidad antimicrobiana. Otros procesos podrían
incluir congelado-descongelado
Viscosidad
 La fracción de volumen de la emulsión primaria, en el sistema de emulsión
doble, cambia debido a la difusión del agua. El cambio en esta fracción de
volumen de la emulsión primaria, afecta las propiedades reológicas de la
emulsión doble. Como en las emulsiones simples, la manera en que las
emulsiones dobles fluyen, es una de sus características más importantes.
Por eso, el entendimiento del comportamiento reológico de las emulsiones
dobles es importante en la formulación, manejo, mezclado, procesado,
transporte y almacenamiento de dichos sistemas. Aún más, los estudios
reológicos pueden proveer información útil de la estabilidad y
microestructura interna de las emulsiones dobles (Jiao y Burgess, 2003).
4. Describa el proceso de formación de la emulsión en la elaboración de
mayonesas
El proceso de elaboración de mayonesa industrial puede resumirse en
cuatro etapas:
Preparación de materias primas
Dosificación
Emulsificación
Almacenamiento de producto terminado
La mayoría de las mayonesas industriales son reducidas en lípidos y
reducidas en calorías. Parte del aceite es reemplazada por agua. Esto
obliga también a usar distintos aditivos Las distintas fases son preparadas
en tanques separados (para la fase acuosa y aceite además de vinagre y
huevo). Por medio de un sistema de dosificación, estas fases son
incorporadas al sistema de emulsificación.Estoss sistemas de
emulsificación habitualmente consisten en dos etapas. Este proceso se
realiza en forma continua. En primer término se realiza una pre-emulsión y
luego ésta es procesada en un molino coloidal, un dispositivo con motor de
alta velocidad y mínimas holguras que facilita la emulsión de dos líquidos.
Así se alcanza una fina y homogénea distribución de las gotas de aceite.
Después, el producto final es almacenado inmediatamente en tanques
pulmón, antes del envasado.
5. Diagrama de flujo para la elaboración de mmayonesa

6. ¿Qué son los aceites esenciales?

Las esencias o aceites esenciales son una mezcla compleja de sustancias
aromáticas responsable de las fragancias de las flores. Poseen numerosas
acciones farmacológicas, por lo que constituyen la base de la aromaterapia,
pero además son ampliamente utilizados en perfumería y cosmética, en la
industria farmacéutica y en la industria de la alimentación, licorería y
confitería.
Los aceites volátiles, aceites esenciales o simplemente esencias, son las
sustancias aromáticas naturales responsables de las fragancias de las
flores y otros órganos vegetales. Actualmente, sólo se emplea esta
definición si se obtienen mediante arrastre en corriente de vapor de agua o
por expresión del pericarpio en el caso de los cítricos.
Con excepción de algunas, como la de las almendras amargas, que se
producen por hidrólisis de heterósidos, estas esencias se encuentran como
tales en la planta. Son sintetizadas y segregadas por determinadas
estructuras histológicas especializadas, frecuentemente localizadas sobre o
en la proximidad de la superficie de la planta: células oleíferas, conductos o
 cavidades secretoras, o en pelos glandulosos. Pueden, asimismo, estar
depositadas en tejidos específicos como en el pericarpio de los frutos
cítricos; en los pétalos de las rosas; en la corteza, tallo y hojas de la canela;
en las maderas del alcanforero y sándalo; en los pelos glandulares de
hojas, tallos y flores de la menta; en las raíces de la valeriana, etc. Con
frecuencia están asociadas con otras sustancias, como gomas y resinas, y
tienden a resinificarse por exposición al aire. En el mundo vegetal están
muy extendidas en numerosas especies botánicas. Son especialmente
abundantes en las coníferas, lamiáceas, apiáceas, mirtáceas, rutáceas y
asteráceas. Se le atribuyen variadas funciones en las plantas como
protección frente a insectos y herbívoros, adaptación frente al estrés hídrico
y son de gran importancia en la polinización, debido a que constituyen
elementos de comunicación química por su volatilidad y marcado olor
7. ¿Qué propiedades tienen los aceites esenciales?
La aromaterapia aprovecha las propiedades de los aceites esenciales
extraídos de las plantas aromáticas, para restablecer el equilibrio y la
armonía del cuerpo y de la mente para beneficio de nuestra salud y belleza.
Destacamos entre sus propiedades:
Analgésica: suavizan el dolor como el incienso y la lavanda.
Calmante: mitigando la excitación en el cerebro, aportando calma como la
lavanda.
Antiinflamatoria: contrarrestan la inflamación como los cítricos: naranja y
limón.
Estimulante: actúan sobre la digestión, disminuyendo la hinchazón del
vientre como la albahaca y la menta.

Regeneradora y cicatrizante: mejoran la regeneración y cicatrización de la

piel como el incienso y el geranio.
Tonificante: activan la circulación como el ciprés y el romero.
Bactericida: tienen la capacidad de destruir gérmenes resistentes.
Para obtener estos efectos es imprescindible utilizar aceites esenciales
naturales extraídos de plantas. Existen en el mercado esencias sintéticas,
(absolutos) las cuales carecen de estas propiedades. Es importante utilizar
aceites esenciales que hayan sido extraídos de forma natural (por
destilación o presión), sin emplear disolventes o procesos químicos que
puedan alterar sus propiedades.
8. Explique detalladamente la clasificación de los aceites esenciales
De acuerdo a sus propiedades, los aceites se clasifican en : Florales,
cítricos, resinas, tallos y hojas.
FLORALES
Las esencias florales son muy recomendadas para combatir el estrés ya
que son excelentes regeneradores celulares, combaten también la fatiga
mental y emocional.
 En caso de embarazo no es recomendable su uso ya que ayudan a la
aparición del ciclo menstrual.
Pueden ser usados en problemas del órgano reproductor.
Gracias a que éstas esencias ayudan a regenerar las células son muy
utilizadas en tratamientos de belleza y en tejidos que hayan sido afectados
por quemaduras o heridas.
Para tener una idea de éstas esencias florales podemos mencionar la
manzanilla, ylang ylang, lavanda y geranio
CITRICOS
Éstas son muy reconocidas por sus propiedades antisépticas y
frecuentemente se usan para tratar infecciones de cualquier tipo.
Son excelentes desintoxicantes para el organismo; limpian y regulan el
apetito, colaboradores en la pérdida de peso.
Son usados frecuentemente en los centros de estéticas para combatir la
celulitis, eczemas, acné y psoriasis.
Entre éstos frutos podemos mencionar la naranja, el limón, bergamota,
lima, mandarina.
RESINAS
Excelentes rejuvenecedores de la piel gracias a sus propiedades, por lo que
se recomienda su uso en el tratamiento de estrías y/o pieles muy
envejecidas.
Pueden ser usados como limpiadores de ambientes.
Las esencias de resinas al ser mezclados con las esencias cítricas son
usadas para sanar inflamaciones de la piel.
Entre éstos tenemos: la mirra y el incienso.
TALLOS
Éstas esencias ayudan a suavizar y tonificar la piel.
Entre sus características encontramos que las esencias que resultan de
éstos tallos son estupendos repelentes de insectos; pero si a éstas
esencias las mezclamos con clavos de olor, tomillo y cedro, contribuyen
notablemente a la relajación.
Entre éstas esencias podemos mencionar: Romero, menta, eneldo, canela,
lavanda, artemisa.
HOJAS
Entre sus propiedades podemos decir que son muy buenos colaboradores
en cuanto a levantar el ánimo y balancear emociones cuando éstas se
experiencias traumáticas y de conflictos.
De éstas esencias se han obtenido remedios para atacar problemas
mentales.
No se recomienda su uso en período de embarazo.
Entre ellos tenemos: pachuli, menta, romero, albahaca, orégano, hinojo,
salvia clara, agujas de pino, mejorana y romero.
9. Investigar sobre el aceite esencial de eucalipto y sus beneficios
El aceite esencial de eucalipto posee importantes propiedades para la
salud, pues sus beneficios son realmente impresionantes.
Aunque es un extracto de la planta, guarda consigo todas las bondades de
la naturaleza, para ser aprovechadas por nosotros.
Por eso traemos esta sección, que contiene especialmente toda la
información que necesitas saber sobre este aceite.
Por lo tanto, se convierte en ese elemento indispensable para dar un auxilio
cuando se presente ésta patología.El aceite esencial de eucalipto, es un
elemento importante para mantener el buen funcionamiento del eje
respiratorio.
Gripe.
Bronquitis.
Sequedad nasal.
Asma.
Sinusitis.
Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica EPOC.
Cualquier otra enfermedad infecciosa o causada por virus a éste nivel.
Con acción comprobada cómo Antibacteriano, Antiviral, Antiséptico y
descongestivo de las vías respiratorias altas.
Alivia el dolor Articular y Muscular.
Está comprobado que el aceite esencial de eucalipto tiene una importante
actividad dentro del campo muscular y articular.
Puesto que, estos aceites tienen milagrosas propiedades para combatir las
tensiones a nivel muscular, el cansancio y el dolor.

Logrando así, otorgarle a la persona el poder de seguir adelante a pesar de

haber tenido una jornada de trabajo agotadora o una sesión de ejercicios
fuerte.
También es un potente antiinflamatorio natural, que logra reducir de forma
significativa la inflamación sobre todo articular y muscular.
El mejor elemento para una mejor actividad interna.
Este producto tiene imponentes beneficios no sólo para la salud física, sino
también mental y espiritual.Es por ello, que distintos especialistas de éstas
ramas lo recomiendan como una forma de revitalizar nuestro ser.Esto
gracias a su olor concentrado, pues tiene un aroma fresco, reconfortante y
estimulante.Trabaja a nivel mental, produciendo una sensación relajante y
dándote el ánimo que necesitas para salir adelante.
El mejor elemento para una mejor actividad interna.
Este producto tiene imponentes beneficios no sólo para la salud física, sino
también mental y espiritual.Es por ello, que distintos especialistas de éstas
ramas lo recomiendan como una forma de revitalizar nuestro ser.Esto
gracias a su olor concentrado, pues tiene un aroma fresco, reconfortante y
 estimulante.Trabaja a nivel mental, produciendo una sensación relajante y
dándote el ánimo que necesitas para salir adelante.
Es un todo en uno para el cabello.
Este tratamiento es ideal para todas las personas, sea cual sea su edad,
tipo de cabello o color.
Especialmente para los niños pequeños, pues al tener propiedades
fungicidas, permite combatir de forma exitosa los problemas de piojos.
Esto sin tener que dañar toda la estructura del cabello, pues es súper
amigable con el cuero cabelludo.
Además, combate otras afecciones comunes del cabello, lo cual es algo
importante para mantener su belleza, entre ellas están:
Sequedad en todo el cabello
Combate el problema de la caspa
Adiós a las irritaciones en este nivel
Poderoso antiséptico natural.
La limpieza es una de sus características más importantes, pues limpia
tanto externamente como internamente.
En este caso, al ser antiséptico es ideal para evitar las infecciones de
cualquier tipo de lesiones en la piel.
Es por ello, que se recomienda para el tratamiento de:
Heridas poco profundas
Quemaduras de 1° grado
En picaduras de insectos
Cortes o Laceraciones
Entre otros.
Es por ello, que no debe faltar éste aceite en tus utensilios para dar las
primeras atenciones en cualquier evento.
Este es un producto increíble para tratar estos tipos de afecciones y
muchísimas más
Pues este aceite viene tomando una fama importante en el mundo de las
ciencias médicas, por sus increíbles beneficios para la salud.
10. Investigar sobre el aceite esencial de naranja y sus beneficios
El aceite esencial de naranja cuenta con propiedades que aportan
beneficios sobre nuestro organismo. Ofrece bienestar, relax, calma y su uso
lo podemos encontrar en la aromaterapia, en la cocina para realizar
diversas recetas, además de ser bueno para la piel.
Sirve también para la cosmética con el fin de nutrir mejor la piel, y por ello lo
encontramos en cremas, jabones, geles y como formulación en
tratamientos de estética.
Ofrece numerosas propiedades, entre las que podemos destacar su acción
antiinflamatoria, antiespasmódica, antiséptica, diurética, sedante, como
antidepresivo, desintoxicante, calmante… gracias a ello podemos tener
 varios beneficios para evitar los dolores y picores de la piel, además de
reducir los síntomas de afecciones respiratorias.
Alivio de dolores
El aceite esencial de naranja puede reducir en parte algunos dolores de
inflamaciones tanto internas como externas.
Fuera resfriados
Además, y gracias a sus propiedades, actúa sobre los síntomas de
problemas respiratorias mitigándolos. De esta manera veremos reducir la
tos, los resfriados, la gripe… gracias a que fortalece nuestro sistema
inmunitario.
Relajación total
Este aceite suele emplearse en la aromaterapia y también en determinadas
terapias como masaje. Y es que gracias a sus propiedades relajantes y
calmantes nos aporta bienestar y es uno de los mejores remedios para
combatir el estrés y adquirir bienestar.
Bueno para la piel
Ya hemos nombrado antes que el aceite esencial de naranja está en
muchas composiciones de productos de belleza porque nos deja la piel más
suave y sedosa. Además, sirve para reducir el envejecimiento producido en
gran parte por el paso del tiempo. De manera que estimula la formación de
colágeno y ejerce una importante función hidratante sobre la piel.
Función afrodisiaca
Se dice que el aceite tiene propiedades afrodisíacas pues va bien para
reavivar la pasión en la cama y puede estimular las ganas de tener sexo
nuevamente.
Acción diurética
Como muchos otros aceites esenciales, el de naranja aporta un gran
número de beneficios para nuestro organismo. En este caso, su acción
diurética es perfecta para eliminar las toxinas del cuerpo.
Otros beneficios del aceite esencial de naranja. Entre otros de los
beneficios que tiene este aceite es que aumenta la inmunidad, trata el
estreñimiento, reduce algunas afecciones de la piel como el acné. Y permite
realizar esencia de este aceite con un olor inconfundible.
ACTIVIDAD Nº6 REFINACIÓN DE ACEITES
1. Elaborar un resumen sobre la refinación de aceites del libro de
Tecnología de aceites y grasas.
Se llama refinación fisica de una sustancia grasa a un procedimiento
combinado de neutralización por destilación y desodorización de aceites y
grasas.
Esta nueva técnica se ha difundido mucho en los últimos años, especialmente
en Italia, por la iniciativa de diferentes patentes tecnológicas (C. M. B.,
Gianazza, etc.), y cada dia se está utilizando más en otros paises por las
ventajas económicas que presenta.
El proceso se basa en la teoria de la destilación de los ácidos grasos, y, por
tanto, está condicionado por los siguientes parámetros:
 Presión absoluta
 temperatura
 cantidad de vapor de inyección
Como se ha indicado en capitulo 17, con el fin de poder obtener la destilación
casi total de los ácidos grasos presentes en un aceite sin superar – la
temperatura de 240*C se debe trabajar a una presión absoluta de 1 Torr. Y con
inyección de vapor directo en la masa del aceite.
En el gráfico de la figura 18.1 se reflejan las cantidades teóricas de vapor de
agua a inyectar para destilar | kg de ácidos grasos según diversas presiones
absolutas de trabajo.
Normalmente se trabaja enlas siguientes condiciones:
— Presión absoluta. | Torr:
— invección de vapor, 40-50 kg/’tons de aceite.
Estas condiciones de trabajo requieren:
a) evitar al máximo-la entrada de aire en los equipos
b) instalación de un buen equipo de produccion de alto vacio
c). buen estudio de”las secciones de paso de los vapores, ya que. «debido a la
baja presión, los volúmenes del vapor de agua y de aire son muy grandes.
Las instalaciones que se utilizan para la refinación fisica de las sustancias
grasas son, en general, iguales a las instalaciones de desodorización continua
con las siguientes variantes:
— presión absoluta de trabajo de 0.5-1"Torr. presión que se alcanza con varios
termocompresores montados en Serie;
— instaláción de condensadores para separación y recuperación de los ácidos
grasos destilados;
— adecuada mayoración de las tuberías de aspiración;
— instalación de un sistema continuo de extracción de los ácidos grasos.
Se indican dos esquemas simplificados referentes a una planta de
desodorización continua y una de refinación fisica; en negro se ha indicado el
equipo suplementario incluido en la planta de retinación fisica.
La planta se basa en una columna de dos etapas: la primera está constituida
por un destilador de ácidos grasos del tipo de cilindro vertical calentado
externamente y provisto de agitador mecánico, el cual tiene la misión de
provocar un continuo cambio de la pelicula de aceite en contacto con la pared
interna del cilindro, y en estas condiciones la destilación de los ácidos grasos
es muy rápida; la segunda etapa está constituida por una serie de platos
montados en cascada con la función de desodorizar, como en una planta
clásica de desodorización continua. El funcionamiento de la planta es el
siguiente:
A la entrada el aceite es desaireado por la acción del vacio, y pasa en
contracorriente con el aceite desodorizado saliente de la columna. Se utilizan
dos cambiadores de calor, uno. en la parte más baja de la columna. v otro,
independiente, para calentar a la entrada el aceite desaireado. Este entra en la
sección de destilación, es decir, en el tubo central de la columna, provista de
un agitador mecánico. Este tubo central está equipado con un calentador, y el
aceite alcanza una temperatura tal que hace destilar los ácidos grasos.
El aceite abandona la sección de destilación y cae, por gravedad, sobre las
bandejas de desodorización que están calentadas y provistas de inyectores de
vapor, alli recorre un tortuoso camino a través de los tabiques . que hay
montados en cada bandeja. Cuando el aceite llegá at fondo está
convenientemente neutralizado y desodorizado. Seguidamente se dan algunos
datos tomados durante la operación de una de estas columnas:
— acidez del aceite a la entrada de la columna, el 5.50 por 100
— acidez del aceite a la salida de la sección de destilación, el 0.80 por 100
— acidez del aceite ala salida de la Cólumna. el 0,07 por 100
— presión absoluta de ejercicio, 1 Torr
 temperatura máxima alcanzada en la columna, 227*C
 vapor inyectado en Kilos/tonelada, 41
 acidez de los ácidos grasos destilados, el 91 por 100
 sabor del aceite refinado, muy bueno.
Hay que señalar que estos nuevos procesos de refinación física se han
mostrado muy ¡teresantes para algunos tipos de acertes. tales como oliva.
palma. cacahuete y girasol menos para desodorización deotros, como son | a
los de soja y colza. es decir aquellos aceites en los que se produce
reversibilidad.
Estas plantas de refinación son muv interesantes por los resultados
económicos frente a. plantas clásicas de refinación con solución alcalina
Refinando una sustancia grasa con'solución de hidróxido sódico y aun
disponiendo de las mejores plantas. de neutralización. el indice de perdida
dificilmente será inferior a 1,4 por 100 por cada tanto por-ciento de pérdida
Wesson. Con refinación fisica es posible llegar a valores de 1,051.1 por 100.
Otra ventaja se debe al hecho que mientras que con la sosa los acidos grasos
se transforman en soluciones jabonosas, que deben someterse a sucesivos
tratamientos para dar olcinas con acidez alrededor del 70 por 100, con el
proceso de refinación fisica se obtienen «directamente'acidos grasos
destilados del 90-95 por 100 de acidez.
Todo lo-dicho anteriormente puede inducir a pensar que la refinación fisica
puede resolver todos los problemas de la neutralización. En la practica no es
así, porque este proceso tiene sus limitaciones, que se pueden resumir en:
 el aceite puede ser refinado si está bien desgomado y decolorado
 la acidez del aceite no debe ser excesivamente alta.
Estas limitaciones comportan mayores gastos que los que corresponden a
plantas con neutralización con sosa, obligando a tomar, por tanto decisiones de
tipo económico. Hay que estudiar cuidadosamente lo que pueden ser los
mayores costes de explotación y ver si se compensan con los mejores
rendimientos en productos refinados.
La experiencia de estos últimos años ha demostrado que el proced:miento de
refinación por vía fisica es ventajoso cuando se tratan aceites de buena calidad
y fácilmente decolorables.