PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Guía 03
Instructor: Jorge Torres
Ficha: 2614833

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
 Código del Programa de Formación:
 Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada) : DISEÑO DE UN SISTEMA DE CALIDAD E
INOCUIDAD DE ALIMENTOS A MICROEMPRESAS AGROALIMENTARIAS DEL MUNICIPIO DE
CÚCUTA.
 Fase del Proyecto ( si es formación Titulada) : ANALISIS Y/O DIAGNOSTICO
 Actividad de Proyecto(si es formación Titulada : DIAGNOSTICAR EL ESTADO DE LOS SISTEMAS
DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LOS DIFERENTES PRODUCTOS DEL
 Competencia : CONTROL DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: ): 921700
22060104502 EMPLEAR MÉTODOS DE MEDICIÓN EN EL CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS TENIENDO EN CUENTA TÉCNICA DE CONTROL Y NORMATIVA.
22060104501 IDENTIFICAR MÉTODOS DE MEDICIÓN PARA EL CONTROL DE LOS
PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS ACORDE CON PARÁMETROS TÉCNICOS Y
NORMATIVA.

 Duración de la Guía: 40 horas

2. PRESENTACION

Cordial saludo estimado aprendiz.

Le invito a participar activamente en el desarrollo de los resultado de aprendizaje: EMPLEAR

MÉTODOS DE MEDICIÓN EN EL CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
TENIENDO EN CUENTA TÉCNICA DE CONTROL Y NORMATIVA, Y IDENTIFICAR MÉTODOS
DE MEDICIÓN PARA EL CONTROL DE LOS PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ACORDE CON PARÁMETROS TÉCNICOS Y NORMATIVA.

Realice las actividades que a continuación se proponen y presente las evidencias solicitadas
como mecanismo de comprobación de sus avances en el proceso de aprendizaje. Recuerde GFPI-F-135que
V01
del interés que usted ponga en el aprendizaje de esta guía, va a depender su crecimiento
profesional en el Tecnólogo en procesamiento de alimentos, conocimiento de las políticas de la
institución y la utilidad que pueda tener para contribuir al rol que desempeña en ella.
 Se sugiere coordinar trabajo en equipo con todos sus compañeros, apoyándose en el momento
que lo requieran o recibiendo los aportes que le ofrecen, así como a utilizar en la plataforma
BLACKBOARD del LMS el material de consulta disponible para despejar dudas e incrementar
sus conceptos y conocimientos.
Recuerde que el instructor brindará LA ORIENTACIÓN permanente con la colaboración de sus
compañeros de formación. Comparta e interactúe con ellos para hacer más agradable el proceso
formativo.

https://www.youtube.com/watch?v=nusvZMlElT4

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

* Ambiente Requerido: (Rellenar el que se emplee para el desarrollo de la guía de aprendizaje)

Ambiente convencional:AU-NORTE AULA 208
Ambiente real de aprendizaje:
Laboratorio o taller:
Ambiente dual:
Pluritecnológico:
Ambiente Virtual o simulación:
* Materiales: Hojas de papel bond, papel block, marcadores, lapiceros.

3.1 Actividades de reflexión inicial: (2 horas)

Situación Problémica

Don Germán es una productora de mora de la vereda el Páramo, municipio de pamplonita, ella
actualmente tiene una producción de mora pues se está incentivando este cultivo en la zona, pero
ella cuando tiene cosecha la envía para el municipio de Cúcuta, pero últimamente ha recibido
quejas por parte del comprador porque le esta llegando fermentada, con olor y sabor distinto al
original.

¿Qué piensas que está fallando don Germán en el manejo de la fruta?

R/ el transporte y conservación de temperatura

¿Qué podría hacer para que el producto no se deteriore tan rápido?

R/ podría mejorar el proceso de poscosecha , buen manejo del producto a su distribución

controlando temperaturas estandarizadas

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje: (3 horas) GFPI-F-135 V01

De acuerdo con la problemática presentada anteriormente responda:

 ¿QUE SÉ? ¿QUE NO SÉ? ¿QUE DEBO SABER?

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (30 horas)

Como aprendiz, participo activamente en el proceso de formación con mis compañeros aprendices
y mi instructora en cada una de las actividades y también de las explicaciones y exposición
magistral del tema en referencia.

ACTIVIDAD APRENDIZAJE N° 1: Describir los tratamientos térmicos aplicados en la

elaboración de los alimentos según normatividad vigente, Ver el siguiente video
https://www.youtube.com/watch?v=FRPNiM6jDio

https://www.terrafoodtech.com/metodos-de-conservacion-de-alimentos/

A) Prepare una exposición sobre conservación de alimentos por altas y bajas temperaturas

B) Realice un cuadro comparativo sobre los métodos de conservación.

C) Diseñe un mapa conceptual sobre los principios de la termodinámica aplicada (temperatura
presión, calor, calor latente, calor específico, humedad relativa, entalpía, viscosidad,
caudal, etc.)

GFPI-F-135 V01
 termodinamica

Es una área de la física que estudia el calor y sus

efectos sobre la materia

Capacidad
temperatura Calor entalpía viscosidad
calorífica

Ley del
Calor especifico Calor latente intercambio de
Es la energía que calor es una magnitud
Es una magnitud de termodinámica es fricción interna
migra de un
física que indica la simbolizada con la de un fluido. Las
cuerpo con
energía interna de letra H, la fuerzas viscosas se
temperatura más
un cuerpo, de un variación de oponen al
alta hacia otro con Es la cantidad de
objeto o del medio entalpía expresa movimiento de
temperatura más calor necesaria Es la cantidad de
ambiente en Es el proceso de una medida de la una porción de un
baja – energía para elevar la energía requerida
general, medida propagación del cantidad de fluido en relación
térmica en temperatura de por una sustancia
por un calor en distintos energía absorbida con otra.
tránsito. una unidad de para cambiar de
termómetro. medios o cedida por un
masa de una fase, de sólido a
sustancia en un líquido o de sistema
grado líquido a gaseoso. termodinámico

D) Elabore un glosario de quince términos en el área de tratamientos térmicos.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento: (5 horas)

 Presentar un trabajo escrito con las fichas técnicas de dos equipos usados en proceso de
cárnicos, lácteos, frutas y hortalizas y panadería.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

EvaluaciónGFPI-F-135 V01

Evidencias de Describe las técnicas de Técnica:

Conocimiento: conservación por altas y Cuestionario
 Respuestas a preguntas sobre bajas temperaturas, métodos Instrumento:
los conocimientos y físicos, químicos o biológicos Preguntas
comprensiones del elemento según el tipo de alimento y la
de competencia normatividad vigente.

Selecciona técnicas de
conservación por altas y
bajas temperaturas, métodos
físicos, químicos o biológicos
según el tipo de alimento y la
normatividad vigente

Interpreta manuales y fichas

técnicas en español o inglés,
de equipos e instrumentos,
utilizados para la
conservación de alimentos
mediante la aplicación de
tratamientos térmicos.

5. GLOSARIO:

Calor: Es una forma particular de energía en transición que se identifica sólo cuando cruza las
paredes del sistema que se encuentra a temperatura diferente de otro sistema o de los
alrededores.

Conducción: Es una forma de transmisión de calor donde las moléculas más energéticas
transfieren su energía a las adyacente, menos energéticas, debido a las interacciones entre ellas,
particularmente en el caso de los metales que son buenos conductores del calor y de la
electricidad.

Conservar: Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que

pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor, color y sabor). Estos agentes pueden
ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o
estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

Convección: Es otra forma de transmisión del calor que se presenta entre una superficie sólida y
un líquido o gas debido al movimiento de las partículas provocado por agentes externos como
puede ser un agitador o un ventilador o por diferencias de densidad causadas por la variación de
la temperatura.
GFPI-F-135 V01
Procesos termodinámicos: Es el conjunto de cambios de estado que conducen a un sistema
determinado desde unas condiciones iniciales, el “estado inicial”, hasta unas condiciones finales,
“estado final”.
Sistema: Conjunto de elementos interrelacionados entre sí que tienen funciones específicas
encaminadas a un determinado fin o propósito.

Sistemas Abiertos: Es la región o porción de materia donde hay intercambio tanto de materia
como de energía. Un ejemplo lo constituye todo organismo viviente tal como la célula o el mismo
ser humano. Un compresor, una bomba para transporte de fluidos, una turbina, son también
ejemplos de sistemas abiertos.

Sistemas Aislados: Es la región o porción de materia que no se presenta intercambio ni de

materia ni de energía. Un termo que se encuentre en reposo podría ser un ejemplo de tales
sistemas.

Sistemas Cerrados: Es la región o porción de materia para los cuales sólo se presenta
intercambio de energía, pero no de materia. Un gas que se encuentra en el interior de un cilindro
provisto de un pistón móvil es el ejemplo de esta clase de sistemas

Sistema Termodinámico: Es cualquier región o porción de materia que se quiera estudiar o

analizar desde el punto de vista energético

Termodinámica: Ciencia que se ocupa del estudio de la energía y sus transformaciones,

particularmente la transformación del calor en trabajo.

Tratamientos térmicos: Es el conjunto de operaciones, bajo condiciones controladas de

temperatura, tiempo de permanencia, velocidad, presión, etc., usadas con el fin de mejorar sus
propiedades fisicoquímicas y organolépticas de los alimentos mecánicas.

6. REFERENTES BIBLIOGRAFICOS

http://biblioteca.sena.edu.co/paginas/bases.html

EARLE R.L. Ingeniería de los Alimentos: Las Operaciones básicas aplicadas a la

Tecnología.1990.

BRENNAN J.G. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos / Tercera Edición. 1998

MAHECHA, Gabriela. Análisis y Control de Calidad. Volumen I. 1995. Presenta en forma

detallada los análisis físicos – químicos – analíticos de la leche y productos lácteos, carne y
productos cárnicos. Determina los parámetros de control de calidad de los alimentos.

HAYES.G. Manual de Ingeniería de los Alimentos. Primera Edición. (1992).

HURTADO, Olga Stella. Conservación de alimentos. Universidad Pedagógica y Tecnológica de

Colombia, 1996.Describe los sistemas de conservación para carnes, leche en forma detallada
GFPI-F-135 V01
7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Jorge Torres INSTRUCTOR CEDRUM 10/11/2022

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fech Razón del

a Cambio

Autor (es)

GFPI-F-135 V01