TOFFEE DE COCO.- 17 de Enero 2011.

INGREDIENTES.-
300 gr. De azcar granulada
4 cdas de agua
480 gr de glucosa
120 gr de mantequilla c/sal (no remplazable)
360 cc. De leche evaporada (1 tarro entero)
2 tazas de coco
1 pizca sal
1 cdta. Esencia de coco

Preparacin.- En 1 olla mezclar azcar, agua y

glucosa. Esta siempre se coloca caliente. La glucosa
es de maz, no es la goma. Llevar al fuego, siempre
revolviendo, hasta que el azcar se disuelva. Si es
necesario limpiar los bordes de la olla con 1 brocha
mojada en agua caliente para que no se cristalice el
azcar. Del momento que hierva contar 3 minutos,
ms o menos, sacar del fuego y agregar la leche
lentamente sin dejar de revolver. Poner el
termmetro y llevar a tomar punto de 245 F o 118 C.,
Agregar la mantequilla al final como esta tiene agua
tiene que volver a tomar los 245 F., el coco, esencia.
Slo al toffee de coco se le pone la mantequilla al
final en los otros es en la mitad, se reduce ms o
menos hasta la mitad. Revolver, vaciar a la bandeja
con aceite desmoldante. Probar en el mesn antes
de bajar con esptula y armar con la mano. Hay que
usar un cuchillo esptula para sacar y aplanar la
bandeja.
Todo esto puede ser baado con cobertura de
chocolate.
Dejarlos enfriar hasta maana (sin refrigerar).
Se puede hacer en lugar de coco con 1 taza de nuez y
pasa sultanina remojada en Rhon o Pisco. Tambin se
puede remplazar por man (salado)(Alto La cruz),
nueces, pistachos o almendras (tostados).

Estas calugas duran 3 a 4 meses. Poner en bolsa

plstica, abajo en el Refrigerador o en 1 despensa
fresca.
TOFFEE OSCURO.-
INGREDIENTES.-
150 gr. De almendras fileteadas o nueces algo
molidas o el sabor que se quiera darle: menta, etc.
2 tazas de crema de leche
1 taza de glucosa, 225 gr. Azcar morena, 225 gr. De
azcar, 170 gr. De mantequilla, 1 cdta. Esencia de
almendras. Si la esencia es nacional 1 o 2 gotas.
1.-

Preparacin.-
En una fuente poner desmoldante, luego por una
capa de almendras fileteadas y tostadas. Aparte, en
una olla mezclar una taza de crema con la glucosa
calentada en microondas, azcar y mantequilla.
Llevar a fuego, siempre revolviendo, hervir durante 5
minutos, agregar la otra taza de crema esperar a que
hierva nuevamente, poner el termmetro y llevar a
punto de 240 F, o 115 C. Agregar la esencia y vaciar a
la bandeja.
Este toffee es ms lquido y tiene color ms oscuro y
tiene menos tiempo en olla. Es ms apretado.
El caf se pone en caliente.
Para hacerlo de cacaco hay que ponerlo en fro, antes
de entrar al fuego.
El aceite desmoldante es de Puratos.

Para hacer estos toffees se necesitan ollas gruesas

(Fierro, Acero o Cobre), marca Bourgeat o Macferd.
La bandeja es de 38 x 25 cm. Y salen 86 unidades de
2 x 5 cm. Y tambin necesito un Cortador de toffees
(c/rueda)y tarro para la azcar impalpable. (Puratos).

Slo al toffee de coco se le coloca al final la

mantequilla, en los otros es en la mitad.
Probar en el mesn antes de bajar a la bandeja, con
esptula
Quebrada y armar con la mano. Con esta misma se
saca y se aplana la bandeja.
Todo esto puede ser baado Con cobertura de
chocolate.
Dejar enfriar hasta maana para cortar. No
refrigerar.
Envolver en papel serezinado . El lado brillante de
este papel va para adentro. Es el mismo papel para
envolver alfajores.
1 Chocolates Excellence por Bagna (Costa).
Los toffees de la Varsovienne valen $ 21.000 el Kilo.

2.-