REACCIONES QUÍMICAS DE LOS MONOSACÁRIDOS

INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos son macromoléculas presentes en la mayoría de los alimentos para

consumo humano, conformados por carbono, hidrógeno y oxígeno fundamentalmente.
Estos compuestos se clasifican según el número de unidades constitutivas dentro de su
estructura en: monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos (entre 3 y 10) y polisacáridos
(más de 10). Los carbohidratos desempeñan varios papeles en los alimentos, como se
describe ampliamente.

Los monosacáridos son carbohidratos que no pueden descomponerse por hidrólisis en

moléculas de carbohidratos más simples (más pequeñas). Al igual que los disacáridos,
en ocasiones, son llamados azúcares o carbohidratos simples, y presentan una serie de
propiedades funcionales de gran interés desde el punto de vista nutritivo y tecnológico:
aporte energético, poder edulcorante, efecto conservante, capacidad de cristalización e
hidratación.

A nivel industrial, estos compuestos generan modificaciones sobre algunas propiedades

intrínsecas de los alimentos; tanto desde la perspectiva fisicoquímica, con la
disminución de actividad de agua y la aparición de sustancias con potencial
antioxidante, como del aspecto sensorial, destacándose la mejoría del color, sabor y
aroma. Todos estos cambios, controlados bajo parámetros estandarizados, dependen de
reacciones químicas básicas entre las cuales se destacan las ocasionadas por medios
alcalinos o ácidos y las favorecidas por altas temperaturas.

Un atributo esencial de los alimentos, considerado como criterio de decisión y selección

por parte de los consumidores, es la apariencia global. A su vez, esta se relaciona con
aspectos como color, brillo, opacidad, forma y tamaño. Los azúcares tienen la capacidad
de participar en reacciones químicas que promueven la aparición de tonalidades pardas
o cafés (pardeamiento); de gran interés específico para la industria de dulcería, lácteos y
panificación. De otro lado, los fabricantes de alimentos se enfrentan al desafío de
reducir el contenido general de azúcar al menos un 20% para 2020 en una gama de
categorías de productos. En el presente trabajo se realizó una revisión bibliográfica
sobre las reacciones básicas de los azúcares, con énfasis en la industria de alimentos. Se
consideraron los mecanismos de transformación de las propiedades de las materias
primas.
Reacciones en las cuales participan los monosacáridos

Los monosacáridos tienen un grupo aldehído o una cetona, e hidroxilos. Los cambios
químicos a los que están sujetos se relacionan con las transformaciones de estos grupos
funcionales: se ven afectados por ácidos, álcalis, altas temperaturas y agentes oxido-
reductores que provocan su ciclación, isomerización, enolización, deshidratación,
oxidación y/o reducción.

Las reacciones de oscurecimiento o pardeamiento, de naturaleza no enzimática,

corresponden a algunos de los más importantes fenómenos ocurridos en el
procesamiento y almacenamiento de los alimentos, dadas sus implicaciones directas
sobre la calidad nutricional, fisicoquímica y organoléptica de la matriz. Además,
representan una interesante área de investigación en la tecnología y estabilidad de los
alimentos, así como en nutrición y salud.

REACCIONES DE MONOSACÁRIDOS EN MEDIO BÁSICO O ÁLCALIS

Los monosacáridos, tanto aldosas como cetosas, se enolizan en presencia de bases. La

reacción de enolización consiste en la formación de un doble enlace carbono–carbono
sobre el grupo funcional principal del azúcar (aldehído o cetona) en el cual, como
mínimo, uno de los dos átomos de carbono debe presentar una unión con un grupo
hidroxilo.

En presencia de un álcali diluido, los monosacáridos se isomerizan a temperatura

ambiente, probablemente con formación de un intermediario enólico (Trans. Lobry de
Bruyn Van Eckenstein)
 Fig. 1: Transformación de Lobry de Bruyn-Alberda van Eckenstein

Aumentando la concentración del álcali y/o la temperatura, la velocidad y el grado de

isomerización se incrementa, moviéndose el doble enlace del enodiol a lo largo de la
cadena de carbono, dando lugar a diversos isómeros y finalmente a la ruptura de los
enlaces C-C. Esta isomerización en presencia de oxigeno va acompañada de una extensa
oxidación con formación de productos tales como los aldehídos fórmicos, glicólico y
glicérico y reductona (CHOC =COH−COH ).

En soluciones alcalinas débiles, del orden de concentración de 0,05 N y a 35°C, la

glucosa pasa a un 1,2-endiol común y se tautomeriza posteriormente hasta la
coexistencia en equilibrio de los azúcares D-glucosa (65%), D-fructosa (32%) y D-
manosa (1%).

Cu+2
A medida que aumenta la concentración del álcali, y con la presencia de oxígeno y
como agente oxidante, la reacción continúa fragmentando la molécula a través de los
dobles enlaces establecidos por los átomos de carbono, formando aldehídos,
monosacáridos más simples y ácidos carboxílicos, según la estructura inicial del azúcar
involucrado.

Debido a esto, si se pone una aldosa cualquiera en solución básica, la solución resultante
no contendrá únicamente a la aldosa, sino también a su epímero en C2 y a una o más
cetosas. Esto fundamenta muchas de las reacciones químicas que se observan en los
monosacáridos.
REACCIONES DE MONOSACÁRIDOS EN MEDIO ÁCIDO

En comparación con el proceso en medio alcalino, la enolización e isomerización de los

monosacáridos, en medio ácido, acontece bajo una cinética más lenta. Las reacciones
por calentamiento a bajos valores de pH, caracterizadas por la presencia de ácidos
inorgánicos, conllevan a la deshidratación de las moléculas de azúcar, formándose
compuestos cíclicos responsables de oscurecimiento no enzimático y la formación de
los furfurales (generan el 5-hidroximetil- 2-furfural (HMF) y el 2-furfuraldehído, se
eliminan 3 moléculas de agua en cada caso).

5-hidroximetil- 2-furfural 2-furfuraldehído

(HMF)

Reacciones de determinación de furfural y hidroximetilfurfural

Las pentosas y hexosas (tanto aldosas como cetosas) en presencia de ácidos minerales
(p.ej., ácido sulfúrico) y a temperaturas elevadas sufren procesos de deshidratación
originando furfural (derivados de pentosas) o hidroximetilfurfural (derivados de
hexosas).
Formación de furfurales. Los monosacáridos en caliente y medio muy ácido,
sufren una deshidratación que conduce a la formación de un anillo pentagonal de
furfural o hidroximetilfurfural, según se parta de pentosas o hexosas. Los oligo- y
polisacáridos también sufren estas reacciones, ya que el medio ácido favorece la
hidrólisis previa del enlace glicosídico. Los furfurales formados se combinan
fácilmente con diversos fenoles y aminas, dando reacciones coloreadas.

1. furfural

Conocido también como 2-furfuraldehído o 2-furanocarboxialdehído, es el aldehído

más simple derivado del furano. Es un líquido de color amarillo claro y ambarino, el
color se cambia a marrón en el proceso de almacenamiento por la acción de la luz y el
aire. Tiene el olor a almendra amargo o un olor especial de formaldehído. El furfural es
un producto obtenido a partir de materias primas ricas en pentosanos, los cuales son
polisacáridos de pentosas (azúcares de 5 carbonos). Como pueden ser la D-ribosa, D-
arabinosa, D-xilosa y D-lixosa, que se encuentran en los desechos de la industria
agrícola. Entre ellos están algunos desperdicios fibrosos de las cosechas como las
mazorcas de maíz (olote), las cascarillas de la avena, del arroz y del algodón; la
cáscara del cacahuate y el bagazo de la caña de azúcar, los cuales constituyen las
mejores materias primas para la obtención del furfural. Compuesto por un furán y un
grupo aldehído. Su fórmula química es: C5H4O2.

1.1. Obtención del furfural

 Para llevar a cabo la síntesis del furfural, se partirá de la D-xilosa obtenida de los
productos agrícolas, y el acido a utilizar es el ácido clorhídrico (HCl) al 12%.
 Etapa inicial: el ácido favorece a la protonación de un grupo hidroxilo y se

expulsa una molécula de agua, esto ocasiona que se forme un doble enlace y
presenta una tautomería enol.

En el equilibrio tautomérico ceto-enol, se ve favorecido el tautómero ceto.

 Etapa intermedia: en este paso del mecanismo, se protona de nuevo un grupo

hidroxilo (por eliminación de agua) del tautómero ceto para formar una
aldocetona α , β. En la cual existe un reacomodo de electrones, donde primero se
deslocalizan los electrones hacia el oxigeno para formar un nuevo doble enlace
 en los carbonos, y la estructura tiene una rotación de 180° que favorece al
mecanismo. Y después de la rotación nos queda de nuevo la aldocetona α , β
insaturada.
 Etapa final: el oxígeno del grupo hidroxilo ataca al grupo carbonilo, donde el
hidrogeno migra hacia la parte nucleofílica y el oxígeno a la parte electrofílica
de éste. Después el grupo hidroxilo es protonado por el Acido que se encuentra
en el medio, y se expulsa una molécula de agua, se deslocalizan los electrones
del enlace pi y se forma un doble enlace, luego un protón se desprende de la
estructura para formar otro doble enlace y estabilizar toda la molécula,
obteniendo así el furfural.

2. 5-Hidroximetilfurfural

El 5-Hidroximetilfurfural es un compuesto orgánico derivado de la deshidratación

de ciertos azúcares. Es altamente soluble en agua, de aspecto amarillento caramelo.
La molécula está conformada por un anillo furánico, que contiene simultáneamente
dos grupos funcionales, un aldehído y un grupo que caracteriza a los alcoholes. Su
fórmula condensada es C6H6O3.

2.1. obtención de 5-Hidroximetilfurfural

Reacción de deshidratación de la fructosa: se llevará a cabo en medio acuoso en

presencia de un ácido fuerte para formar el 5-Hidroximetilfurfural.

 El primer paso de esta reacción es la interacción de un protón donado por el

ácido clorhídrico a la fructosa.
 Después de la formación de este compuesto intermedio ciclo furánico, se pueden
obtener productos secundarios que no son de interés en esta reacción. El punto
verdaderamente interesante se presenta en la acción de un grupo nucleofílico o
básico debido a la participación de compuestos que contienen un grupo halógeno
como pueden ser cloruro de sodio, cloruro crómico o cromoso, después de cuya
acción se forma un último intermediario antes de la producción del 5-
Hidroximetilfurfural.

 Finalmente, el último intermedio se transforma en el 5-Hidroximetilfurfural,

completándose de esa manera la totalidad de la reacción de deshidratación de la
fructosa.
REACCIONES COLOREADAS DE LOS FURFURALES

Estos compuestos, furfural o hidroximetilfurfural, reaccionan con compuestos

aromáticos (fenoles, aminas cíclicas o heterociclos) dando productos coloreados.

Se disponen de diferentes técnicas, dependiendo del reactivo utilizado (ensayo de

Molish, con α-naftol; ensayo de la antrona; ensayo de Bial, con orcinol; ensayo de
Seliwanoff, con resorcinol).

 Ensayo de Molish: Reacción de furfural e hidroximetil-furfural con α-naftol,

dando lugar a derivados de color púrpura. Es una prueba general de azúcares.
 Ensayo de Bial: Reacción del furfural e hidroximetil-furfural con orcinol en
medio con HCl, dando lugar a derivados de color azul. Es una prueba específica
de pentosas.
 Ensayo de Seliwanoff: Reacción del furfural e hidroximetil-furfural con
resorcinol, dando lugar a derivados de color rosa-rojo. Es una prueba específica
de hexosas. Las cetosas en medio ácido se deshidratan más rápidamente que las
aldosas, por lo que ambos grupos pueden diferenciarse en función del tiempo
que tarda en aparecer el producto coloreado.
REACCIONES DE MONOSACARIDOS POR ALTAS TEMPERATURAS

A nivel industrial, los monosacáridos cambiarán algunas de las características

inherentes de los alimentos, tanto desde el punto de vista químico físico, con el declive
de la actividad del agua y la aparición de sustancias con potencial antioxidante, así
como desde el aspecto sensorial, destacando la mejora del color, sabor y aroma. Todos
estos cambios controlados por parámetros estándar dependen de reacciones químicas
básicas, entre las que destaca la alta temperatura.

Las altas temperaturas favorecen todas las demás reacciones como las que se dan por
tratamiento alcalino (pH bajo) tratamiento ácido (pH alto), caramelización y el
oscurecimiento no enzimático. Dependiendo el tipo de reacción y a la temperatura que
se esta dando, se pueden obtener otros compuestos con sabores u olores distintos.

Las altas temperaturas aceleran considerablemente todos los cambios que sufren los
monosacáridos en condiciones tanto ácidas como alcalinas. En el caso de la
caramelización, pueden encontrar su máxima velocidad a pH neutro. El efecto de la
temperatura sobre este fenómeno se puede explicar mediante un modelo matemático de
tipo Arrhenius. Específicamente para los zumos de fruta sometidos a evaporación, estas
reacciones dependen estrechamente de la cantidad de sólidos solubles contenidos en el
producto.

Fig. Formación del 5-hidroximetil-2-furfural en medio ácido

Los monosacáridos tienen grupos aldehído o cetona y grupos hidroxilo. Los cambios
químicos que experimentan están relacionados con la conversión de estos grupos
funcionales: se ven afectados por ácidos, bases, altas temperaturas y agentes redox,
provocando su ciclación, isomerización, enolización, deshidratación, oxidación y / o
reducción.

Fig. Formación de los derivados furfurílicos a partir de hexosas

Además de estos efectos, el calentamiento de los azúcares también favorece algunos

mecanismos que implican la polimerización y la epimerización de los monosacáridos;
por ejemplo, cuando la glucosa se somete a tratamientos intensos se propicia la síntesis
de oligosacáridos tales como gentobiosa (6-O-β-D-glucopiranosil-glucopiranosa),
isomaltosa (6-O-α-D-glucopiranosil-glucopiranosa), maltosa, panosa, celobiosa y otros
más complejos; en el caso de la lactosa se observa la epimerización de la glucosa en
fructosa, con lo cual el disacárido se convierte en lactulosa.

El efecto tecnológico y sinérgico de la temperatura y los azúcares también se relaciona

estrechamente con la presencia de agua en los alimentos, puesto que la formación de
especies furfurales es desfavorable cuando la matriz presenta un contenido considerable
de agua, y se torna favorable en condiciones de deshidratación y baja humedad. Para
favorecer el pardeamiento de algunos productos de interés, se inicie la cocción de las
materias primas a temperaturas relativamente altas (85–95°C), manteniendo
posteriormente la temperatura del proceso en rangos más bajos (65–75°C). Debido a
que en el estadio inicial de la operación acontece una evaporación del agua, se evidencia
una concentración de solutos azucarados. Estos, posteriormente, pueden dar lugar a
reacciones de pardeamiento más aceleradas y eficaces.
Referencias bibliográficas
https://www.uco.es/dptos/bioquimica-biol-mol/pdfs/20%20REACCIONES
%20COLOREADAS%20DE%20AZUCARES.pdf
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/OBTENCIONDELFURFURAL_33676.pdf
https://uruguayeduca.anep.edu.uy/sites/default/files/inline-files/Reacciones%20de
%20los%20monosac%C3%A1ridos%20%28I%29.pdf
http://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/UNPRG/8930/Torres_Gamarra_Daniel
_Greggor.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Quimica de los alimentos (uteq.edu.ec)