INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN

PLAN FORMATIVO: COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

CÓDIGO PLAN FORMATIVO: MCR-13-17

MÓDULO: TÉCNICAS CULINARIAS PARA PRODUCCIONES GASTRONÓMICAS

 FORMATO DEL INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN DE APRENDIZAJES
PRIMER CONCURSO, MODALIDAD CERRADA, LÍNEA REGULAR PROGRAMA +CAPAZ,
AÑO 2017

PLAN FORMATIVO COCINA NACIONAL E

INTERNACIONAL
CÓDIGO PLAN MCR-13-17
FORMATIVO
MÓDULO TÉCNICAS CULINARIAS PARA
PRODUCCIONES GASTRONÓMICAS

Antecedentes del Participante:

Nombres del participante
Apellidos del participante
Rut del participante

Ítems del Instrumento:

Ítem 1 Selección Múltiple
Ítem 2 Ejercicios Interpretativos
Ítem 3 Lista de Chequeo

Instrucciones Generales de Aplicación:

Estimado/a participante, para cada evaluación considerar las siguientes instrucciones:

i. Lea cuidadosamente cada ítem y marque su respuesta según la instrucción

específica.
ii. Escriba o marque sólo con lápiz pasta azul.
iii. Respete el espacio destinado para el desarrollo de cada respuesta.
iv. Respete el tiempo destinado para el desarrollo de cada ítem.

En el desarrollo de cada ítem se indicarán las instrucciones específicas, la pauta de

calificación, la pauta de corrección. En última instancia se entregará la pauta general de
calificación del módulo.

Desarrollo del Instrumento de Evaluación, por ítem:

Ítem 1: Selección Múltiple

Instrucciones de Lea atentamente cada uno de los enunciados, luego encierre en un

aplicación del círculo la alternativa que considere correcta.
ítem
Aplicación o La presente evaluación busca obtener información objetiva sobre el nivel
Dimensión a de desarrollo o adquisición de las competencias de cada participante, es
Evaluar decir, conocimiento, habilidades y actitudes, de acuerdo a los
 aprendizajes esperados del plan formativo.

Criterios de En éste ítem se evaluarán conocimientos, habilidades y actitudes según el

evaluación siguiente aprendizaje esperado:

1. Preparar platos según recetas estándares de acuerdo a las normas de

higiene, inocuidad y seguridad.
2. Aplicar las técnicas de terminación, montaje y presentación de los
platos.

Desarrollo del Ítem 1

Selección Múltiple
Nombre completo del Participante: _____________________________________________
Rut del Participante: _________________________________________________________
Fecha de Evaluación: _________________________________________________________
Facilitador(a): _______________________________________________________________
Firma del Participante: ________________________________________________________

 Instrucciones Generales de Aplicación:

Estimado/a participante, para cada evaluación considerar las siguientes instrucciones:

i. Lea cuidadosamente cada ítem y marque su respuesta según la instrucción específica.

ii. Escriba o marque sólo con lápiz pasta azul.
iii. Respete el espacio destinado para el desarrollo de cada respuesta.
iv. Respete el tiempo destinado para el desarrollo de cada ítem.

 Instrucciones Específicas de Aplicación del Ítem:

Lea atentamente cada uno de los enunciados, luego encierre en un círculo la alternativa que
considere correcta.

 Ponderación del ítem: 30%

1. Técnica de corte muy fino aplicado a vegetales, con el objetivo de montar y

decorar un plato:
a) Chiffonade
b) Chips
c) Vichy
d) Paja o hilo
e) Cubos
 2. Término gastronómico que se utiliza para describir a los purés de aves, caza,
pescados y mariscos, purés de frutas y vegetales no harinosos:
a) Picadillo
b) Puré rustico
c) Mescolanza
d) Coulis
e) Puré

3. Los elementos básicos para su preparación son; fondos de cocción, ligazones, y

aromáticos. Corresponde a:
a) Flan
b) Salsas
c) Comida china
d) Guarnición de vegetales
e) Caldo de vacuno

Pauta de Calificación Ítem 1

Resultado de la evaluación:
Ponderación 30% Puntaje 30 Puntaje de 15 Nivel de
del ítem Máximo Logro desarrollo

Nivel de desarrollo:
Destacado Logrado Medianamente Por Lograr
Logrado
23 a 30 pts 15 a 22 pts 9 a 14 pts 0 a 8 pts

Pregunta Puntos Respuesta Correcta Resultado participante

Pregunta 1 10
Pregunta 2 10
Pregunta 3 10
Total de Puntos 30
Pauta de Corrección Ítem 1
 Ponderación del ítem: 30%

1. Técnica de corte muy fino aplicado a vegetales, con el objetivo de montar y

decorar un plato:
a) Chiffonade
2. Término gastronómico que se utiliza para describir a los purés de aves, caza,
pescados y mariscos, purés de frutas y vegetales no harinosos:
d) Coulis
3. Los elementos básicos para su preparación son; fondos de cocción, ligazones, y
 aromáticos. Corresponde a:
b) Salsas

Ítem 2: Ejercicios Interpretativos

Instrucciones de aplicación del ítem
Aplicación o Dimensión a Evaluar
Observe las siguientes imágenes, analice la información
presentada y conteste cada pregunta en el espacio
indicado.
La presente evaluación busca obtener información
objetiva sobre el nivel de desarrollo o adquisición de las
competencias de cada participante, es decir,
conocimiento, habilidades y actitudes, de acuerdo a los
aprendizajes esperados del plan formativo.

Criterios de evaluación En éste ítem se evaluarán conocimientos, habilidades y

actitudes según el siguiente aprendizaje esperado:
1. Preparar platos según recetas estándares de acuerdo
a las normas de higiene, inocuidad y seguridad.
2. Aplicar las técnicas de terminación, montaje y
presentación de los platos.

Desarrollo del Ítem 2

Ejercicios Interpretativos
Nombre completo del Participante: _____________________________________________
Rut del Participante: _________________________________________________________
Fecha de Evaluación: _________________________________________________________
Facilitador(a): _______________________________________________________________
Firma del Participante: ________________________________________________________

 Instrucciones Generales de Aplicación:

Estimado/a participante, para cada evaluación considerar las siguientes instrucciones:

i. Lea cuidadosamente cada ítem y marque su respuesta según la instrucción específica.

ii. Escriba o marque sólo con lápiz pasta azul.
iii. Respete el espacio destinado para el desarrollo de cada respuesta.
iv. Respete el tiempo destinado para el desarrollo de cada ítem.

 Instrucciones Específicas de Aplicación del Ítem:

Observe las siguientes imágenes, analice la información presentada y conteste cada pregunta en
el espacio indicado.
 Ponderación del ítem: 30%

1. ¿Qué interpretación puede realizar de la imagen presentada, considerando las

normas de presentación?:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

A
B

2. Considerando el concepto de unidad en las normas de presentación, describa las

características del plato A y plato B:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

A B

3. Considerando el concepto punto focal en las normas de presentación, describa las

características del plato A y plato B:

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
A B
 4. Observe las imágenes, luego describa cada una según normativa de presentación
de alimentos:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
____________________________________________________________

Pauta de Calificación Ítem 2

Resultado de la evaluación:
Ponderación 30% Puntaje 30 Puntaje de 15 Nivel de
del ítem Máximo Logro desarrollo

Nivel de desarrollo:
Destacado Logrado Medianamente Por Lograr
Logrado
23 a 30 pts 15 a 22 pts 9 a 14 pts 0 a 8 pts

Pregunta Puntos Respuesta Correcta Resultado participante

Pregunta 1 7
Pregunta 2 7
Pregunta 3 7
Pregunta 4 9
Total de Puntos 30

Pauta de Corrección Ítem 2

 Ponderación del ítem: 30%

A continuación se indican los análisis mínimos a desarrollar por los participantes en cada caso
expuesto:

1. ¿Qué interpretación puede realizar de la imagen presentada, considerando las

normas de presentación?:
Es un plato sin equilibrio, se sobrecarga los colores, los métodos de cocción, las
texturas y sabores.
2. Considerando el concepto de unidad en las normas de presentación, describa las
características del plato A y plato B:
Plato A; los componentes se encuentran distribuidos. El plato puede estar lleno,
pero la presentación no tiene unidad.
 Plato B; los componentes se unen ofreciendo una combinación de alimentos que
van juntos y no tres componentes separados que se encuentran en el mismo plato.
3. Considerando el concepto punto focal en las normas de presentación, describa las
características del plato A y plato B:
Plato A: Muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal que
proporciona un punto focal definido.
En la figura B: También muestra los mismos componentes, pero no se logra
equilibrio en el plato.
4. Observe las imágenes, luego describa cada una según normativa de presentación
de alimentos:
La imagen A; se trata de una presentación no tradicional estructurada, equilibrando
verduras, salsas e ítem principal.
La imagen B; se trata de una presentación tradicional, ya que es fácil y rápida de
hacer.

Ítem 3: Lista de Chequeo

Instrucciones de Marque con una x el nivel de logro de la conducta observada para cada
aplicación del participante.
ítem
Aplicación o
Dimensión a La presente evaluación busca obtener información objetiva sobre el nivel
Evaluar de desarrollo o adquisición de las competencias de cada participante, es
decir, conocimiento, habilidades y actitudes, de acuerdo a los
aprendizajes esperados del plan formativo.

Criterios de En éste ítem se evaluarán conocimientos, habilidades y actitudes según

evaluación los siguientes aprendizajes esperados:
1. Preparar platos según recetas estándares de acuerdo a las normas de
higiene, inocuidad y seguridad.
2. Aplicar las técnicas de terminación, montaje y presentación de los
platos.
Desarrollo del Ítem 3

Lista de Chequeo
Nombre completo del Participante: _____________________________________________
Rut del Participante: _________________________________________________________
Fecha de Evaluación: _________________________________________________________
Facilitador(a): _______________________________________________________________
Firma del Participante:________________________________________________________

 Instrucciones Generales de Aplicación:

Estimado/a participante, para cada evaluación considerar las siguientes instrucciones:

i. Lea cuidadosamente cada ítem y marque su respuesta según la instrucción específica.

ii. Escriba o marque sólo con lápiz pasta azul.
iii. Respete el espacio destinado para el desarrollo de cada respuesta.
iv. Respete el tiempo destinado para el desarrollo de cada ítem.

 Instrucciones Específicas de Aplicación del Ítem:

El participante deberá realizar preparación de plato tradicional frío y plato no tradicional
estructurado caliente, considerando técnicas y tipos de corte, tipos de cocción,
condimentación, montaje y presentación respetando normativa sanitaria pertinente al
sector gastronómico.
Marque con una x el nivel de logro de la conducta observada para cada participante.

 Ponderación del ítem: 40%

Criterio Destacado Logrado Medianamente Por

Logrado Lograr
1. Aplica diferentes técnicas de
cortes en los alimentos,
teniendo en cuenta su
utilización, aplicando los
métodos tradicionales y
equipamientos manuales y
eléctricos.
2. Condimenta los alimentos
que correspondan.
3. Selecciona y aplica el
método de cocción según las
características de cada
alimento.
4. Elabora entradas y salsas
frías / calientes.
5. Limpia, filetea y porciona
carnes, pescados y aves, de
acuerdo a sus características
y los estándares
establecidos.
6. Prepara los
acompañamientos necesarios
para todo tipo de carne.
7. Selecciona los alimentos
preparados y solicita el
equipamiento y los utensilios
necesarios para su
presentación o despacho.
8. Realiza terminaciones en los
platos de acuerdo al tipo de
servicio, menú o carta,
utilizando los montajes
 tradicionales y no
tradicionales.
9. Decora los alimentos del
buffet de acuerdo a sus
características y naturaleza,
eligiendo los elementos
comestibles que aporten
atractivo, color, sabor y
textura.
10. Presenta los productos en la
mesa del buffet, de acuerdo
al tipo de establecimiento,
de tal manera que el servicio
sea cómodo para el cliente.

Pauta de Calificación Ítem 3

Resultado de la evaluación:
Ponderación 40% Puntaje 40 pts Puntaje de 21 pts Nivel de
del ítem Máximo Logro desarrollo

Nivel de desarrollo:
Destacado Logrado Medianamente Por Lograr
Logrado
31 a 40 pts 21 a 30 pts 11 a 20 pts 0 a 10 pts

Pauta de Corrección Ítem 3

Criterio 4 3 2 1
1. Aplica diferentes técnicas de
cortes en los alimentos, teniendo X
en cuenta su utilización,
aplicando los métodos
tradicionales y equipamientos
manuales y eléctricos.
2. Condimenta los alimentos que
correspondan. X
3. Selecciona y aplica el método
de cocción según las X
características de cada alimento.
4. Elabora entradas y salsas frías
/ calientes. X
5. Limpia, filetea y porciona
carnes, pescados y aves, de X
acuerdo a sus características y
los estándares establecidos.
 6. Prepara los acompañamientos
necesarios para todo tipo de X
carne.
7. Selecciona los alimentos
preparados y solicita el X
equipamiento y los utensilios
necesarios para su presentación
o despacho.
8. Realiza terminaciones en los
platos de acuerdo al tipo de X
servicio, menú o carta,
utilizando los montajes
tradicionales y no tradicionales.
9. Decora los alimentos del
buffet de acuerdo a sus X
características y naturaleza,
eligiendo los elementos
comestibles que aporten
atractivo, color, sabor y textura.
10. Presenta los productos en la
mesa del buffet, de acuerdo al X
tipo de establecimiento, de tal
manera que el servicio sea
cómodo para el cliente.

Pauta General de Corrección Instrumento de Evaluación

Por cada ítem se ha dado a conocer la pauta de corrección correspondiente. En la

evaluación general del módulo se consideran los 3 ítem según su ponderación.

Puntaje máximo total: 100 pts

Puntaje mínimo para aprobación del módulo: 51 pts

Escala de nivel de logro alcanzado:

Destacado Logrado Medianamente Por Lograr
Logrado
76 a 100 pts 51 a 75 pts 26 a 50 pts 0 a 25 pts

Puntaje del Participante ítem 1 30%

Puntaje del Participante ítem 2 40%
Puntaje del Participante ítem 3 30%
Puntaje Total del Participante
Nivel de logro alcanzado