UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CONTROL TOTAL DE LA CALIDAD

“HERRAMIENTAS DE CALIDAD EN EL
PROCESO DE ESPÁRRAGO BLANCO FRESCO”

DOCENTE: ING. URCIA CRUZ MANUEL

AUTORES: DÍAZ PEZO, PRISCILLA (C)

LLERENA CHUMAN, PRISCILA
LOZANO BACILIO, ARNALDO
NARRO PAREDES, JENNYFERTH
MERA LLACZA, FRANCISCO
SANTIN ROGEL, CRISTEL

FECHA DE PRESENTACIÓN: 18/05/2022

TRUJILLO-PERÚ
2022-10
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INTRODUCCIÓN

El presente informe dará a conocimiento el proceso de agroexportación del espárrago en

fresco desde la etapa de cosecha hasta su exportación. Describiendo cada etapa, como
las son cosecha, producción, almacenado y agroexportación.

La exportación es el régimen aduanero que permite la salida legal de las mercancías del
territorio aduanero para su uso o consumo en el mercado exterior siendo así que el
sector agropecuario se constituye en uno de los principales sectores generadores de
divisas del Perú y uno de los más tradicionales rubros exportadores de la economía
peruana. La agroexportación es la fase final y la de mayores exigencias de la producción
agropecuaria, a la que se debe brindar especial atención.
Presentamos el trabajo con la finalidad de conocer el sector agroexportador netamente
sobre el espárrago en Perú, ya que, en la actualidad nuestro país es el primer exportador
de espárragos del mundo, habiendo logrado desplazar a importantes productores de
como China y Estados Unidos, y ser reconocido mundialmente por la calidad del
producto.

Los Autores

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ÍNDICE

I. AGROEXPORTACIÓN EN PERÚ_________________________04

II. AGROEXPORTACIÓN DEL ESPÁRRAGO EN PERÚ________05

III. PRINCIPALES MERCADOS _____________________________06

IV. PROCESO PRODUCTIVO DEL ESPÁRRAGO FRESCO______07

V. CADENA DE SUMINISTRO_____________________________11

VI. DIAGRAMA DE PROCESOS_____________________________12

VII. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO___________13

VIII. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO________________14

IX. COSTOS DE AGROEXPORTACIÓN_______________________15

X. REFERENCIAS LINKOGRÁFICAS________________________

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I. AGROEXPORTACIÓN EN PERÚ
El ministerio de Agricultura y Riego de Perú (Minagri), informó que, hubo nuevo
récord pese a la contingencia mundial. Las agroexportaciones en el 2021 lograron una
cifra de US$ 9,172 millones en ventas, lo que representó un crecimiento de 18% en
comparación a las colocaciones registradas en el 2020.
Por ejemplo, las exportaciones agrarias tradicionales durante el periodo analizado
alcanzaron los US$ 843 millones, cifra que significó un aumento de 16% respecto a lo
registrado en 2020, debido a las mayores exportaciones registradas de café sin tostar
(US$ 756 millones) y azúcar (US$ 10 millones) cuyas ventas aumentaron en 19% y
82%, respectivamente.
Mientras, las agroexportaciones no tradicionales sumaron US$ 8,329 millones, monto
superior en 18% mayor a lo observado en el 2020. Los principales productos del
ranking agroexportador fueron: arándanos US$ 1,203 millones (14% de las
agroexportaciones no tradicionales), uva fresca US$ 1,200 millones (14%), palta fresca
US$ 1,083 millones (13%), espárrago fresco US$ 405 millones (4,9%), mango fresco
US$ 319 millones (3,8%), preparaciones utilizadas para la alimentación de los animales
US$ 188 millones (2,3%), los demás cítricos US$ 164 millones (2,0%), entre otros.
FIGURA 1: RANKING DE AGROEXPORTACIONES NO TRADICIONALES 2022

4,9%

3,8%

14% 14%

13%

También se destacaron las mayores colocaciones de cacao en grano US$ 148 millones
(1,8%), bananas incluidos los plátanos tipo "Cavendish Valery" frescas US$ 147
millones (1,8%), mango congelado US$ 127 millones (1,5%), las demás frutas US$ 116

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millones (1,4%) y la demás quinua US$ 105 millones (1,3%). Estos 12 productos en
conjunto concentrarían el 63% de la oferta exportable no tradicional.
Los productos de mayor contribución el año pasado fueron: palta fresca (+43% de
crecimiento), arándanos (+20%), uvas frescas (+15%), preparaciones utilizadas para la
alimentación de los animales (+41%), demás preparaciones alimenticias de harina
sémola, almidón, fécula o extracto de malta (+2,050%), mangos frescos (+14%), pelo
fino cardado o peinado de alpaca o de llama (+104%), mucílagos de semilla de tara
(+194%), aceite de palma en bruto (+68%), espárrago fresco (+7,3%), fresas congeladas
(+65%), los demás cacao en grano (+16%), entre los principales.
Europa es el principal mercado de destino de las agroexportaciones peruanas y el
producto de exportación que lideró el ranking fue la palta con US$ 452 millones y una
participación (45.1%). Su tasa de variación del 6.7% en valor y del 36.1% en cantidad
en comparación con el 2019. América del Norte, el segundo continente de destino de las
agroexportaciones peruanas, tiene como producto de exportación a las uvas con US$
249 millones y una participación (28.4%). Su tasa de variación, en comparación con el
2019, es 31.1% en valor y 19.9% en cantidad.
En 2021, las exportaciones de las regiones del interior del país alcanzaron cifra récord
(US$ 40 804 millones), creciendo 31%.
Fueron 20 las regiones que crecieron: Madre de Dios (+107%), Ucayali (+97%),
Huancavelica (+61%), Puno (+59%), Ica (+52%), Apurímac (+46%), Loreto (+46%),
Arequipa (+44%), San Martín (+34%), Tacna (+31%), Cusco (+28%), Lambayeque
(+27%), Moquegua (+23%), Ayacucho (+20%), Áncash (+19%), La Libertad (+19%),
Piura (+18%), Tumbes (+15%) Amazonas (+11%) y Junín (+1%).

II. AGROEXPORTACIÓN DEL ESPÁRRAGO EN PERÚ

El espárrago peruano es reconocido a nivel mundial, llegando a 80 países alrededor del

mundo. El Perú exporta espárragos bajo tres formas de presentación: fresco, conserva y
congelado. Para ello, cada presentación tiene una dinámica diferente la cual se ha ido
dando con el pasar de los años.

Espárragos frescos

La exportación de espárragos en su presentación de frescos fue consolidada entre los

años 2000-2006, experimentando una variación de 150% en volumen, pasando así de 37
a 93 miles de toneladas y 252% en valor, pasando de 53 a 187 millones de dólares.
Debido a este resultado, la exportación de espárragos frescos se ha mantenido en el
liderazgo de las hortalizas frescas. Esto se alcanzó debido al esfuerzo privado, los cuales
invirtieron en nuevas tecnologías de manejo de cultivo, mejorando así el rendimiento y
aumentando la oferta. Cabe resaltar que en nuestro país se obtienen hasta dos cosechas

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anuales, debido a las características climáticas de las principales zonas productivas

como lo son Ica y La Libertad.

FIGURA 2: ESPÁRRAGO FRESCO

Espárragos en conserva

La exportación de espárragos en conserva entre los años 2000-2006 mostró un

comportamiento de estancamiento, pero en su último año se apreció una mejora leve. La
variación alcanzada fue de apenas 15% en volumen y 28% en valor. Esto se debió en
parte a la fuerte competencia que enfrenta en el mercado europeo, el cual es su principal
mercado de destino junto con los envíos de procedencia China.

FIGURA 3: ESPÁRRAGO EN CONSERVA

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Espárrago congelado

La exportación de espárragos congelados presentó una variación de 91.53% en volumen

y de 105.43% en valor, lo que significó duplicar la exportación durante el periodo de
estudio. En volumen, la cantidad de toneladas que era de 5900 pasó a 11300 y en valor,
pasó de 13 millones a 26.5 millones. Además, este tipo de presentación requiere una alta
inversión en los equipos de congelamiento y conservación.

FIGURA 4: ESPÁRRAGO CONGELADO

Explicados las formas de presentación, la evolución de costos y trabajo que requiere la

exportación de cada tipo diferente de espárrago, nos damos cuenta de que la
presentación más dinámica es la de frescos, por eso es la más exportada desde nuestro
país, seguida de la presentación de congelados y por último la de conserva.

Normalmente el espárrago se exporta fresco y solo si es espárrago blanco se exporta en

conserva, siendo así el 68% de las exportaciones de espárrago en general, pertenecientes
al fresco.

En la actualidad el Perú es el primer país exportador de espárragos del mundo, habiendo

logrado desplazar a importantes países productores como China y Estados Unidos
debido a las excepcionales condiciones de clima y la ubicación geográfica que posee el
país.

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III. PRINCIPALES MERCADOS

La exportación del espárrago fresco se da a varios destinos, pero entre los principales
están: Estados Unidos el cual adquiere el 72% del total volumen, seguido de Países
Bajos con el 7.4%, España con el 7% y Reino Unido con el 6.9%.

A continuación, se explica brevemente la relación de la inversión de los distintos países

con respecto a las toneladas de espárrago fresco que han adquirido en los últimos
periodos. Así como también se mencionan a los principales compradores y las empresas
que realizan los envíos.

FIGURA 5: PRINCIPALES DESTINOS DEL ESPÁRRAGO PERUANO

Estados Unidos (72.0%)

Hasta octubre del año 2021, las exportaciones hacia este destino sumaron 77,403
toneladas por US$ 212 millones. En comparación al año anterior, los envíos de la
hortaliza crecieron 9% en volumen y 6% en valor. El incremento de la oferta peruana
ocasionó una contracción de los precios de 2%, llegando a cotizarse en US$ 2.74 por
kilogramo. Este es el mercado que pagó los precios más bajos por el espárrago peruano.

En Estados Unidos, los principales compradores de espárrago peruano fueron Southern

Specialties Inc., con 11% de participación, y Alpine Fresh Inc., con 10%. Respecto de
las empresas peruanas que realizaron envíos, destacaron Danper Trujillo S.A.C., con 7%
de participación, y Agroexportaciones Nathanael S.A.C., también con 7%.

Países Bajos (7.4%)

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Los envíos hacia los Países Bajos alcanzaron 7,988 toneladas por US$ 34 millones, 33%
más en volumen y 38% más en valor con respecto al año anterior. El mercado europeo
fue donde más crecieron las remesas de la hortaliza. A pesar del incremento de la oferta
peruana, el espárrago se cotizó en US$ 4.21 por kilogramo, 4% más en comparación al
año anterior. Este fue el segundo mercado que pagó los mejores precios por la hortaliza
peruana.

Los compradores más importantes de espárrago peruano fueron Nature’s Pride B.V.,
con 29% de participación, y Special Fruit B.V., con 18%. En cuanto a las empresas
peruanas que exportaron al mercado europeo, destacaron Agrícola Cerro Prieto S.A.,
con 9% de participación, y Danper Trujillo S.A.C., también con 9%.

España (7.0%)

Las exportaciones hacia España sumaron 7,548 toneladas por US$ 24 millones. En
comparación al año anterior, los envíos de la hortaliza crecieron 20% en volumen y
22% en valor. Fue el segundo mercado donde más crecieron las exportaciones de la
hortaliza peruana. Incluso, a pesar del aumento de la oferta peruana, el precio del
espárrago en España incrementó 2%, alcanzando a cotizarse en US$ 3.21 por
kilogramo.

Los principales compradores de espárrago peruano fueron García Mateo & Sinova S.L.,
con 19% de participación, y Agroinver Huetor Tajar S.L.U., con 14%. Entre las
empresas peruanas que realizaron envíos, destacaron Complejo Agroindustrial Beta
S.A., con 15% de participación, y Agroparacas S.A., con 11%.

Reino Unido (6.9%)

Los envíos al Reino Unido alcanzaron 7,425 toneladas por US$ 33 millones, 18% más
en volumen y 17% más en valor con respecto al año anterior. A pesar del incremento de
la oferta peruana, el espárrago peruano se cotizó en US$ 4.45 por kilogramo, coste
similar al obtenido el año anterior (US$ 4.48 por kilogramo). En este mercado se pagó
el precio más alto por el espárrago peruano, convirtiéndolo en una alternativa atractiva.

Los compradores más importantes de espárrago peruano fueron Flamingo Produce Ltd.,
con 42% de participación, y Bardfoots Of Botley Ltd., con 29%. En tanto, entre las
exportadoras peruanas destacaron Complejo Agroindustrial Beta S.A., con 33% de
participación, y Danper Trujillo S.A.C., con 17%.

IV. PROCESO PRODUCTIVO DEL ESPÁRRAGO FRESCO

ETAPA 1: COSECHA

Precosecha: El espárrago tiene un tiempo de precosecha alrededor de 3 meses. En este

subproceso, se prepara el suelo para una buena cosecha de espárragos.

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Poda: Este subproceso se lleva a cabo cuando se seca la parte externa, lo que se produce
después de la recogida de los turiones con una espátula. La poda se realiza al ras del
suelo cortando los turiones no menos de 23 cm.

Cosecha: La cosecha de los espárragos se hace cada 3 semanas, pero la cosecha dura
máximo medio año.

ETAPA 2: RECEPCIÓN

Se desarrolla en un área aislada para evitar la contaminación de la materia prima.

Además, se identifica la cantidad de lotes y a su vez, se verifica la calidad. La recepción
de la materia prima se distribuye a través de operaciones tales como el pesado, lavado,
hidroculado y paletizado.

Pesado: En esta operación, se verifica que todos los lotes tengan el mismo peso. Esta
actividad se realiza con la ayuda de las balanzas de piso.

Lavado: Como se sabe, la materia prima llega al proceso productivo con algunos
organismos contaminantes, para ello, se somete al espárrago a un lavado en agua, que se
encuentra a temperatura ambiente. Esta agua es mezclada con ciertos aditivos para que
sea más efectivo el lavado. Algunos aditivos son, detergente agrícola y ácido
peroxiacético.

Hidroculado: En el hidroculado se agrega 600 ml de hipoclorito de calcio y 400 ml de

ácido cítrico con el fin de desinfectar la materia prima; este tiene una temperatura de
12°C.

Paletizado: Después que la materia prima es hidroculada, pasa a ser paletizada para
colocarlo en el área de lanzado.

ETAPA 3: LANZADO

El operario baja jaba por jaba para ingresarlo a la tina de lavado para luego lanzar la
materia prima a la faja.

Duchado: Después que la materia prima se lanzó a la faja, pasa por una ducha de
desinfección

ETAPA 4: SELECCIÓN
Selección de fresco: Los operarios clasifican por calibres y según especificación del
cliente.
Selección conserva: Al finalizar la línea hay operarios que clasifican calibres que están
estandarizados por la empresa además recuperan las yemas que se rompen durante el
proceso.

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Descartero: Al final de la faja hay un operario que coloca el descarte en jabas en donde
calidad verifica que no haya el 5% de materia prima aprovechable. Si sucede esto, esta
materia prima se vuelve a lanzar a la faja. Si ya no hay materia prima aprovechable este
se lanza por un ducto donde se acumula todos los desechos del producto.

ETAPA 5: MAQUILLADO
Abastecimiento de línea: En este subproceso existe una persona que se encarga de traer
la materia prima seleccionada y la reparte en la línea de maquillado.
Corte: El personal de esta área procede a cortar el espárrago a medida que estipula el
cliente en la ficha técnica.
Maquillado: El operario después de efectuar el corte empieza a limpiar el espárrago de
los óxidos, arenillas, pestañas y desecha aquellos que traigan defectos de campo.
Enligado y pesado: Se procede a enligar el esparrago y después pesarlo ya que debe
estar entre un promedio de 505 – 507 gr.
Registrado: El operario traslada su jaba con atados al área de anotado donde el
controlador verifica que el producto cumpla los estándares del cliente, si no se cumplen
los estándares, el operario vuelve a rectificar su trabajo y si la revisión está conforme, se
registra la cantidad de atados hechos.
Hidroculado: El operario después de pasar el control, traslada el producto al área de
hidroculado donde una persona recibirá las jabas para colocarle una tapa de acero, para
luego pasarlo por el hidroculado durante 13 minutos. Este hidrocooler está a una
temperatura de 0.6 °C. Además, el turión debe estar máximo a una temperatura de 1.5
°C.
Paletizado: El producto después de haber pasado por el hidrocooler, es paletizado según
el calibre que especifique el cliente. Después, el producto se traslada al área de cámara.

ETAPA 6: CÁMARA
Verificación del producto: Los operarios verificaran que los turiones no estén rotos, en
caso suceda, se reemplazan y se vuelve a pesar.
Embolsado y sellado: Los atados se colocarán en bolsas que tengan trazabilidad para
luego pasarlas por la maquina selladora.
Encajado: Después de que se selló el producto, se pasa a encajar.
Paletizado: Las cajas se colocan en pallet, donde cada pallet debe tener 108 o 120 cajas
según él envío (aéreo o marítimo).

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Control de calidad: Calidad realizará un muestreo del producto terminado. En caso de

cumplir los parámetros, se aprobará; si se da el caso contrario, se volverá a realizar el
proceso corrigiendo los errores. Si es por calibre, se volverá a seleccionar, si es por
imperfecciones, se rectifica en maquillado y si es por materiales, el personal de esa área
corrige en cámara.
Enzunchado: Después de haber pasado los controles de calidad, se procede a enzunchar
el pallet con zuncho que será sujetado con grapas.
Traslado al área de almacén: Los pallets aprobados pasarán al almacén de cámara
donde serán guardados hasta el día del despacho.
Despacho: Se trasladará el producto a la puerta del almacén para colocar el producto
dentro del conteiner.

ETAPA 7: EMPAQUETADO
Trazabilidad: Una trabajadora se encargará de sellar las bolsas donde colocará el sticker
al reverso de la bolsa y tendrá que abastecer cámara.
Armado y codificado de cajas: El operario armará cajas y tendrá que marcar con un
plumón los calibres, además colocar el sticker según la ficha técnica.
Abastecimiento de materiales: El encargado de materiales tendrá que hacer el
requerimiento de los materiales de manera anticipada, para que almacén lleve las cosas
solicitadas al área.

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V. CADENA DE SUMINISTRO

VI. DIAGRAMA DE PROCESOS

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VII. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

VIII. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO
PROCESO PRODUCTIVO DEL ESPÁRRAGO FRESCO
SIMBOLOGÍA
DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD REFERENCIA

Pre cosecha Operario

Poda Operario

Cosecha Operario

Transporte de MP a la fábrica Operario/Coche

Descarga de la MP Operario

Traslado de MP la balanza Operario

Pesado de la MP Operario/Balanza

Traslado hacia el área de lavado Operario

Lavar MP Operario/Manguera

Traslado hacia el Hidrocooler Operario/Hidrocooler

Hidrocular MP Hidrocooler

Trasladar MP al área de lanzado Operario

Lanzar MP a la tina Operario

Lanzar MP a la faja de selección Operario

Selección de MP fresco y conserva Operario

Traslado de MP al área de maquillado Operario

Corte de MP Operario

Limpieza de MP Operario

Enligado de MP Operario

Pesado de atado (500 gr) Operario/ Balanza

Traslado de los atados hacie área de registro Operario/Coche

Registro de los atados Operario

Trasladar los atados al Hidrocooler de cámara Operario/Coche

Hidrocular los atados Operario/Hidrocooler

Trasladar al área de cámara Operario

Reemplazar turiones rotos Operario

Pesar los atados corregidos Operario/Balanza

Trasladar los materiales a cámara Operario

Codificado y armado de caja Operario

Empaquetado Operario

Encajado Operario

Paletizado Operario

Control de calidad Operario

Enzunchado Operario

Traslado de producto terminado al almacén Operario/Estoca

Almacenar producto terminado Operario

Almacenar esparrago de conserva Operario

Trasladar el producto al área de Despacho Operario/Estoca

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IX. COSTOS DE AGROEXPORTACIÓN

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FIGURA 6: FICHA TÉCNICA DE AGROEXPORTACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO

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X. REFERENCIAS LINKOGRÁFICAS

- Fresh fruit. (2021). Las exportaciones de espárrago fresco siguen creciendo.

Recuperado en: https://n9.cl/6890b

- Masats, J. (2021). El cultivo de los espárragos. En: Botanical Online. Recuperado en:
https://onx.la/8870a

- Midagri. (2015). Evolución de la exportación de espárragos en el Perú. Recuperado

en: https://n9.cl/eja48

- South Pacific Logistics. Exportación de espárrago peruano. Recuperado en:

https://n9.cl/wwc94

- S/A. (2022). Exportaciones peruanas alcanzan récord en 2021 y superan los US$ 56
mil millones. En: Gob.pe. Recuperado en: https://n9.cl/6vkdc2

- S/A. (2022). Las agroexportaciones suman récord y superaron los US$ 9000
millones en ventas el 2021.En: Gob.pe. Recuperado en: https://n9.cl/zfqdw

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