“Año del Dialogo y La Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Facultad ciencias agropecuarias
Escuela profesional de ingeniería agroindustrial
IMFORME N*8 – 9

SIEMBRA DE CULTIVO DE CARNES (CARNE DE RES)

Y OBSERVACION DE ESTRUCTURAS BACTERIANAS DE LA
MUESTRA CARNICA

Curso: Microbiología de Alimentos.

Profesor: Ing. M.s.c Pedro Pablo Villegas.
Alumno: Sobrados López Néstor
Ciclo: V

Fecha De Ejecución: 15/06/2019

Fecha De Revisión: 18/06/2019

PUCALLPA – PERU
2019
 I. INTRODUCCIÓN

Indudablemente hemos de exigir que la carne esté sana, es decir, que su consumo no ponga
en peligro la salud de quien la toma, pero esto no es suficiente, pues deberá estar limpia y
responder a las características bromatológicas y organolépticas propias de la especie y raza de que
se trate. Además, estará convenientemente preparada y presentada.

Por carne entendemos, no sólo la porción muscular de los animales de abasto, sino también
de grasa, las porciones de nervios y de vasos sanguíneos, las partes de hueso, los tendones y las
aponeurosis. Además, en algunas especies, como el cerdo, se incluyen porciones de piel. Todo ello
conforma diversos tipos y calidades y nota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor y color
característicos que propician diversas preparaciones culinarias.

Tradicionalmente, en España se considera que las carnes procedentes de la ternera y el

cordero son de máxima calidad; luego están las del cerdo y el vacuno mayor, por último, las
procedentes de las reses caprinas y las de los equinos.
 II. MARCO TEORICO

A. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE

Aunque teóricamente todos los alimentos se pueden alterar o suponer algún peligro por
contaminación, infección o formación de sustancias tóxicas, son los alimentos putrescibles
de origen animal los de mayor importancia desde el punto de vista de higiene alimentaría. En
este grupo está incluidas las carnes de vacuno, cerdo, aves, ovino y los derivados cárnicos.
Los animales vivos albergan microorganismos en la piel, en el pelo y en las cavidades de
los órganos que comunican con el exterior a través de las aberturas naturales: el tubo
digestivo, las cavidades nasofaríngeas y las partes externas del tracto urogenital. En cada
una de las zonas hay una flora bacteriana fija y característica, la cual puede mezclarse
temporalmente con otras especies no adaptadas procedentes de contactos con materiales
contaminados.
Todos los tejidos y cavidades sin comunicación directa con el exterior son estériles. Sin
embargo, las operaciones de matanza y preparación de las canales alteran la situación
bacteriológica; por tanto, las condiciones de esterilidad de la sangre y los tejidos se pueden
perder desde que comienzan las operaciones de sacrificio y sangrado.
Por otra parte, al desarrollar y al abrir la cavidad toráxica y abdominal quedan expuestos
a la contaminación el interior y el exterior del animal; contaminación que dependerá del
grado de higiene con que se efectúen estas operaciones. Así pues, la investigación de la
calidad higiénica de la carne y de los productos cárnicos derivados se basará en un perfecto
conocimiento de los materiales crudos, de los métodos de preparación, conservación y en un
control bacteriológico con el que se puede determinar el estado de frescura.

IMAGEN 1.MUESTRA DE CARNE CON MICROORGANISMOS

 B.1. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS GENERALES

Desde el punto de vista microbiológico el contenido de agua en la carne es alto y su aW de

0.99; lo que favorece el crecimiento de numerosos microorganismos. Tal crecimiento sucede a
través de las sustancias solubles, como los carbohidratos, el ácido láctico y los aminoácidos; hay
que destacar que la proporción de carbohidratos respecto a los compuestos nitrogenados es muy
pequeña.

Otra de sus características es la variación en los potenciales redox. Al cesar el aporte

sanguíneo el contenido de oxígeno disminuye y el ácido láctico aumenta en condiciones
anaeróbicas. El resultado es que en el interior de la masa cárnica se crean unas condiciones de
anaerobiosis y las condiciones aeróbicas se reducen a unos cuantos milímetros de espesor. Así
pues, en la superficie habrá flora anaeróbica y en el interior flora aeróbica.

Como los microorganismos alterantes pueden crecer fácilmente, los métodos de

conservación resultan fundamentales: refrigeración, tratamiento térmico, curado, secado y
deshidratación.

En las carnes crudas habrá microorganismos a los que favorece una aW alta
(principalmente bacterias); en las carnes desecadas, los microorganismo se adaptan a una a W
baja (mohos); y en las carnes crudas, los microorganismos están adaptados a unas altas
condiciones de sal (Micrococcus y Lactobacillus). El tratamiento por calor permite el
predominio de la flora termoresistente.

Desde el punto de vista microbiológico, se puede dividir así los productos carnícos:

 Productos crudos sin salar. No están sometidos a ningún tratamiento químico ni

térmico; por tanto, la flora bacteriana es la propia de la carne fresca y los procesos
alterativos aquellos que se dan espontáneamente y sin inhibidores químicos.
 Productos crudos salados. Se someten a un tratamiento químico (sal, nitratos
o nitritos) con sustancias conservadoras en concentraciones variables. La flora bacteriana
que predomina es la que resiste la acción de las sales.
 Productos cárnicos cocidos o asados, salados o sin salar. Han recibido un
tratamiento térmico con bajas temperaturas y los salados, además, tienen sustancias
químicas conservadoras. La flora predominante son los microorganismos
termoresistentes esporulados (Clostridium) y no esporulados (Enterococos y
Streptococcus)
B.2. MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

a) MICROBIOLOGÍA DE LAS CANALES

Los animales sanos contienes pocos microorganismos, con excepción de su superficie

externa, los tractos digestivos y respiratorios.

Predomina la flora saprofita G- y los cocos. Destacan los siguientes géneros de

saprofitos:

 Acinetobact.er
 Aeromonas.
 Alcaligenes.
 Flavobacterium.
 Moraxella.
 Pseudomonas.
 Enterobacteriaceae.

Los cocos principales son:

 Micrococcus.
 Staphylococcus.
 Streptococcus.

Durante el procesado y la conservación de la carne se pueden producir

contaminaciones. Es posible que se contamine durante el sacrificio por contacto con
el pelo, la piel, las patas, el contenido estomacal y entérico, por las condiciones del
matadero, por los manipuladores, por el equipo de la industria, por las condiciones
del procesado y el almacenamiento. Así, la microflora normal será la de la piel:
Staphylococcus, Micrococcus, Pseudomonas, Levaduras y Mohos de origen fecal y
del suelo
 C. Composición porcentual aproximada de flora microbiana en canales
frescas y de almacén distribuidor.

Después Después Antes Canales

Microorganismos del de de En el Lomos Filetes

Sacrificio Refrigeración Cargarlas Almacén

Pseudomonas - - 2 5 - 9

Fluorescens

P. fragilis 29 20 23 54 62 65

P. geniculta 9 1 22 31 12 17

P. rugosa 2 8 4 - - -

Acinetobacter- - - 2 9 27 10

Moraxella

Micrococcus 45 65 38 - - -

Bacillus 12 13 3 - - -

Otros 2 2 6 - - -

No obstante la congelación y durante el almacenamiento, algunos microorganismos

mueren, aunque de forma muy lenta, y a estas temperaturas son más sensibles los
bacilos G- que los cocos G+, las esporas no quedan afectadas y las formas
vegetativas de Clostridium perfringens mueren rápidamente.

En estas carnes lo más importante es controlar el tiempo y la temperatura del

procedimiento de descongelación, ya sea por aire o por agua. Una vez que se
descongela, es al parecer, más perecedera que la carne que no se congela. La
razón es el exudado que produce la descongelación, que constituye un medio
óptimo para el desarrollo de la flora bacteriana, si bien la velocidad de crecimiento
bacteriano no difiere mucho respecto a la de la carne fresca
III. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general.

 Preparar cultivos microbianos óptimos y si la muestra lo

presentase crecerían colonias que posteriormente serán
evaluadas
 Hacer un medio de cultivo que se observa en la siguiente clase
Observar colonias bacterianas y aprender a diferenciarlas

 Evaluar las muestras y determinar los tipos de microorganismos presentes en el,

clasificarlos y nombrarlos

2.2 Objetivo específico.

 Preparar una muestra adecuada para su evaluación.

 Perfeccionar la metodóloga de siembras de muestras a evaluar ,
 Identificar los diferentes tipos de microorganismos
 Saber preparar la tinción de Gram correctamente.
 Saber utilizar correctamente el microscopio.
IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1 Bacterias
Las bacterias son microorganismos unicelulares que se reproducen por
fisión binaria. La mayoría son de vida libre, a excepción de algunas que
son de vida intracelular obligada, como Chlamydias y Rickettsias. Tienen
los mecanismos productores de energía y el material genético necesarios
para su desarrollo y crecimiento.
3.2 Tamaño
El tamaño de las bacterias oscila entre las 0.5 y 3 µm, pudiendo llegar en
algunos tipos a 10 µm. Las bacterias de interés médico tienen un tamaño
entre 0.4 y 2 µm. Solo son visibles entonces, al microscopio óptico o
microscopio electrónico. Para observarlas con el microscopio óptico se
usa el objetivo de inmersión (100X), sumergiendo esta lente en una gota
de aceite (aceite de inmersión) en el preparado a observar.
3.3 Microscópica
La forma de las bacterias al microscopio está determinada por la rigidez
de su pared celular. Básicamente, se diferencian según su forma en cocos
(esféricas u ovaladas), bacilos (cilíndrica o de bastones; rectos o curvos) y
espirilos (espiral); dentro de estas últimas se encuentran: Treponema,
Borrelia y Leptospira.

3.4 Observación de Bacterias

Para la observación de las bacterias se utilizan técnicas de coloración,
estas son técnicas que permiten observar microorganismos en función de
la capacidad de los mismos para retener o no determinadas sustancias
colorantes, lo que depende de la carga de la célula y del colorante.
Los colorantes pueden ser de distintos tipos:
Catiónicos. Son sustancias que tienen carga positiva. Penetran en el
interior de las células y las tiñen. Ejemplos: azul de metileno, cristal
violeta, safranina.
Aniónicos. Con carga negativa. No penetran en el interior celular, de
modo que no tiñen las células, sino el entorno. En este caso se habla
de tinción negativa. Ejemplos: eosina, nigrosina.
Liposolubles. Se mezclan con los lípidos celulares y los tiñen. Ejemplo:
negro sudán.
3.5 Preparación y fijación del frotis
Antes de la coloración hay que realizar la preparación y la fijación del frotis.
La preparación del frotis consiste en extender homogéneamente la
muestra (por ejemplo un cultivo bacteriano) o una suspensión de la misma
sobre una lámina. Una vez preparado el frotis debe secarse y fijarse (por
ejemplo con calor).
Con la fijación del frotis se pretende obtener la muerte de los
microorganismos, la adhesión a la lámina y la conservación de su
morfología. Después de preparar y fijar el frotis, se puede realizar
cualquier tipo de coloración (simple o diferencial).
3.6 Tipos de coloraciones

Las coloraciones que se usan para teñir los preparados de bacterias, se pueden
dividir en: simples, diferenciales y especiales.
 Simples. Utilizan un solo colorante. Se basan en el hecho de que las células
tienen una composición química diferente a la de su entorno, de modo que
ambos se comportan de forma diferente frente a un colorante. El colorante
tiñe las células (azul de metileno, safranina) o no (nigrosina).
 Diferenciales. Se basan en el hecho de que distintos tipos de células tienen
distinta composición química, y por lo tanto reaccionan de forma diferente
frente a una tinción, lo que permite clasificar los microorganismos en
diferentes grupos, según su capacidad de tinción. En este apartado están dos
tinciones de importancia taxonómica y médica
 Especiales. Se basan en el hecho de que distintas estructuras celulares
tienen distinta composición química, de modo que se tiñen selectivamente con
ciertos colorantes. Ej; tinción de esporas, de flagelos, de paredes celulares,
de corpúsculos metacromáticos. Pueden utilizarse uno o más colorantes.
3.7 La coloración de Gram
Es la más usada en bacteriología; debe su nombre a quién la describió en 1884.
Es una coloración diferencial, dado que las bacterias pueden clasificarse según su
respuesta en Gram positivas o gramnegativos. Las primeras se tiñen de color azul
violeta y las segundas adquieren un color rosado o rojo.

En el cuadro se muestran los colorantes usados, su tiempo de aplicación y la

diferente coloración que adoptan las bacterias grampositivas y gramnegativas en
cada paso de la coloración de Gram.
 V. MATERIALES Y METODOLOGÍA

V.1 Materiales

Materiales

 Mechero
 Fosforo
 Porta objeto
 Pinceta
 Gotero
 Placa Petri
 Alcohol
 Mechero de bunsen
 Matraz
 Tubos de ensayo
Muestras
 Carne de res
 Agar nutritivo (agua)
 Agar mac conkey(agua)

Insumos
 Violeta
 lugol
 Alcohol de acetona
 Safranina



I.1 Metodología
Para realizar la siguiente práctica, seguimos los siguientes pasos:

Agar Nutritivo

 Utilizamos el gotero y hachamos una gota de agua en el porta objeto

 Prendemos el mechero y lo llevamos la pinceta hasta que se vuelva rojo
vivo.
 Abrimos el agar nutritivo con cuidado y sacamos un poco con la pinceta.
 Una vez sacado el agar lo mezclamos sobre la gota del agua y lo
esparcimos por todo el porta objeto. Lo dejamos secar
 Una vez ya seco lo añadimos gotas de violeta. Lo dejamos 1 min, lo
lavamos con agua.
 añadimos gotas de lugol, lo dejamos 1 min, lo lavamos con agua.
 añadimos gotas de alcohol acetona, lo dejamos 30 segundos, lo lavamos
con agua.
 añadimos gotas de safranina, lo dejamos 1 min, lo lavamos con agua.
 Lo llevamos al microscopio.

Agar Mac conkey

 Utilizamos el gotero y hachamos una gota de agua en el porta objeto
 Prendemos el mechero y lo llevamos la pinceta hasta que se vuelva rojo
vivo.
 Abrimos el Agar mac conkey con cuidado y sacamos un poco con la
pinceta.
 Una vez sacado el agar lo mezclamos sobre la gota del agua y lo
esparcimos por todo el porta objeto. Lo dejamos secar
 Una vez ya seco lo añadimos gotas de violeta. Lo dejamos 1 min, lo
lavamos con agua.
 añadimos gotas de lugol, lo dejamos 1 min, lo lavamos con agua.
 añadimos gotas de alcohol acetona, lo dejamos 30 segundos, lo lavamos
con agua.
 añadimos gotas de safranina, lo dejamos 1 min, lo lavamos con agua.
 Lo llevamos al mic
Metodología experimental

PASO 1

Recolectamos nuestra muestra

,en una
Probeta y lo sellamos a la cámara
de flujo para procesar con la
siembra de cultivo de agares
nuestra muestra que evaluaremos
es carne de res .

PASO 2

Sacamos 1 ml de muestra de,lo

carne de res diluida depositamos
en el tubo de ensayo
,del 1* tubo de ensayo sacamos 1
ml y lo depositamos en el tubo
2,sacamos un 1 ml del tubo 2 y lo
depositamos en el tubo 3,
Seguimos con esta secuencia
hasta el tubo 6

PASO 3

Del tubo 6 sacamos 2 ml y lo

depositamos 1 ml en placa Petri
que donde añadiremos.
Aproximadamente 10 ml de agar
nutritivo
El otro mililitro lo depositamos en
otra placa Petri ,donde
añadiremos aproximadamente 10
ml de agar macconkey

PASO 4

Tapamos la muestra y ponemos

los nombres del grupo y muestra.
Que en la siguiente practica será
analizada
 Agar Nutritivo
Prendemos el mechero y lo
llevamos la pinceta hasta
que se vuelva rojo vivo
Añadimos gotas de violeta de
genciana. Lo dejamos 1 min,
lo lavamos con agua.
Añadimos gotas de
safranina, lo dejamos 1 min,
lo lavamos y lo ponemos a
secar
Abrimos el agar nutritivo con Una vez sacado el agar lo
cuidado y sacamos un poco mezclamos sobre la gota
con la pinceta del agua y lo esparcimos
por todo el porta objeto.
Lo dejamos secar
Añadimos gotas de lugol, lo Añadimos gotas de alcohol
dejamos 1 min, lo lavamos acetona, lo dejamos 30
con agua. segundos, lo lavamos con
agua.
Lo llevamos al microscopio.
Analizamos los tipos de
microorganismos presentes
 VI. RESULTADOS

Agar Nutritivo
Los microorganismos pueden ser divididos en
4 grupos que incluyen bacterias, levaduras,
mohos y virus. Las bacterias abarcan casi
todas las discusiones importantes en este
tema puesto que las levaduras son mucho
menos comunes, son competidores
relativamente pobres, y necesitan oxígeno
para su crecimiento, por lo que generalmente
son más fácil de controlar. Además, por
definición, los mohos y virus no son
típicamente clasificados como
microorganismos de descomposición.

 Pseudomonas
 Lactobacillus,
 Pediococcus,
 Streptococcus, y Leuconsoctoc

100x
Agar Mac conkey

Como resultado podemos observar que en esta

muestra de placa Petri no han crecido
colonias dando así a conocer que la muestra
es apto para el consumo humano , ya que no
posee microrganismos patógenos, sí
contuviese colonias de microorganismos
indicarían que esta muestra, no solo es apto
para el consumo humano ,si no contiene
heces fecales
VII. RECOMENDACIONES

 Estos medios de cultivo para poder ser utilizados y garantizar que los resultados
obtenidos a partir de ellos sean confiables deben cumplir con los siguientes
requisitos: Disponibilidad de nutrientes ,Consistencia adecuada del medio ,
Presencia o ausencia de Oxígeno y otros gases
 Saber identificar qué tipos de microorganismos hay en dicho trabajo
 Tener siempre en cuenta que al hacer prácticas con estos microorganismos
debemos tener mucho cuidado al momento de manejarlos

VIII. CONCLUSIÓN

las Pseudomonas parecen ubicuas en la industria cárnica y son una de

las principales bacterias de descomposición que se busca controlar en
productos envasado aeróbicamente. Varias bacterias lácticas,
incluyendo Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus,
y Leuconsoctoc favorecen las condiciones anaeróbicas y son
comúnmente identificadas como las principales culpables de
descomposición en productos envasados al vacío. Además, las bacterias
de género Enterobacteriaceae pueden comúnmente ser consideradas
un problemas para los productos cárnicos frescos y sin curar, y
especialmente para los productos de carne de ave cocidos, sin curar y
envasados al vacío.
VII .BIBLIOGRAFIA

Felicita Caiza, Carlos Rubén. (2003). Resistencia a los antimicrobianos de

bacterias frecuentes encontradas como agentes causales de infección
nosocomial. (Tesis de Maestría). PUCE. Quito,Ecuador.

https://www.contextoganadero.com/blog/microorganismos-en-la-carne-amigos-
o-enemigos

Forbes, Betty A.. (2004). Diagnóstico microbiológico Bailey & Scott/ Betty A.(11).
Buenos Aires, Argentina: Médica Panamericana.

Gilbert, David N.. (2010). The Sanford guide to antimicrobial therapy 2010(40).
Sperryville, Estados Unidos: s.n..

Guadalupe García-Elorriaga. (2013). Bacterias oportunistas y microbiotas en

niños con leucemia y enterocolitis neutropénica. Revista Médica del Instituto
Mexicano del seguro social, 51..

Jawetz, Ernest. (2011). Microbiología Médica de Jawets(25). s.I.:

IX.ANEXOS

FIGURA 2.CORTAMOS LA CARNE CON BISTURI

FIGURA 1.MUESTRA DE CARNE

FIGURA 3.AÑADIMOS 1 ML EN 6 TUBOS FIGURA 4.LAS SOLUCIONES DE LOS TUBOS

FIGURA 5.AÑADIMOS 1 ML EN UNA PLACA PETRI FIGURA6.AÑADIMOS 10 ML DE AGARES

FIGURA 7.LAS MUESTRAS A EVALUAR FIGURA 8.EVALUANDO LAS MUESTRAS