18/07/2019

Mermelada de Piña
PROCEDIMIENTO:

 Pesado

Peso de piña: 10969,8 gr

Cantidad: 3 unidades

 Lavado

Para el lavado de las piñas se recomienda usar un cepillo ya que la cascara es dura.

Cepillamos las piñas para retirar la suciedad, enjuagamos y esperamos un momento para
que escurra.

 Desinfectado

Una vez lavada la fruta se recomienda hacer el desinfectado que será por inmersión, para
lo cual se prepara la solución con 20 litros de agua al 0.01% de hipoclorito (lavandina a
una concentración 5.5 gr/ml)
𝑉1 𝐶1 = 𝑉2 𝐶2

20000 𝑚𝑙 ∗ 0,01
𝑉1 =
5,5

𝑉1 = 36,37 𝑚𝑙

Dónde:

𝑉1 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑝𝑜𝑐𝑙𝑜𝑟𝑖𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜

𝐶1 = 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑙 ℎ𝑖𝑝𝑜𝑐𝑙𝑜𝑟𝑖𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜

𝑉2 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎

𝐶2 = 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎

Sumergimos las piñas en la solución preparada y dejamos esperar unos 15 a 20 min

 Pelado

Pasado los 15 – 20 min, se procede a sacar las piñas de la solución y escurrir, luego se
procederá a cortar las piñas en rodajas ni gruesas ni tan delgadas, para facilitar el pelado
de las mismas y es muy importante mencionar que se debe sacar todos los puntos negros
que tiene la piña.
Una vez peladas las piñas se cortará en trozos pequeños (cuadrados) y separamos la
parte central de la piña es decir el corazón de la piña, que formara parte del residuo de la
piña.

Ya teniendo la pulpa de la piña se procederá a pesar:

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒊ñ𝒂 𝒕𝒓𝒐𝒛𝒂𝒅𝒂 = 6221,31 𝑔𝑟

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒖𝒐 (𝒄𝒂𝒔𝒄𝒂𝒓𝒂 + 𝒄𝒐𝒓𝒂𝒛𝒐𝒏 𝒅𝒆 𝒑𝒊ñ𝒂) = 4571 𝑔𝑟
 Precocción

Se realizará una precocción de la pulpa de piña por un tiempo aproximado de 50 min, la

precocción se realiza con el fin de ablandar la pulpa de piña.

 Licuado

Se hecha la pulpa precocida a la licuadora industrial y licuar. Cabe mencionar que el

licuado tiene que ser con intervalos de tiempo, esto para permitir un sabor y olor más
agradable y no con olor a quemado que transmitiría al licuar si no se hiciera con
intervalos de tiempo.

 Cocción

Medimos °Brix de la pulpa de la piña:

°𝑩𝒓𝒊𝒙 = 7,2

Echamos la pulpa licuada en una olla y se someterá la mezcla a fuego lento, una vez
caliente, antes de llegar a su punto de ebullición se procederá a echar la primera etapa y
mezclamos, esperamos a que el azúcar se disuelva completamente y leemos brix ,los
brix tiene que estar alrededor de los 45°brix, una vez llegado o los brix mencionados se
procedera a echar la segunda etapa, los brix tiene que estar alrededor de los 55°brix, una
vez llegado o los brix mencionados se procedera a echar la tercera etapa y esperar que
llegue a los 65°brix.

Se agregará los siguientes aditivos en función al peso de la pulpa:

 Azúcar

Proporción: 80% de azúcar en función al peso de la pulpa

100% 6221,31 𝑔𝑟

80% 𝑋

6221,31 ∗ 80
𝑋=
100
𝑋 = 4977,048 𝑔𝑟
 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 4977,05 𝑔𝑟

Se añadirá el azúcar en 3 etapas:

4977,048 𝑔𝑟
= 1659,01 𝑔𝑟
3
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝐸𝑡𝑎𝑝𝑎 = 1659,01 𝑔𝑟

 Ácido cítrico al 0,3%

0,3
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = ∗ 6221,31 𝑔𝑟
100
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 18,7 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜

 Sorbato de Potasio al 0,01%

0,01
𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 = ∗ 6221,31 𝑔𝑟
100
𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜 = 0,62 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜

Los aditivos se añadirán juntamente con el azúcar en las 3 etapas, estas se realizarán de
la siguiente manera:

Azúcar Aditivos °Brix

Primera Etapa 1659,01 gr Ac. Cítrico 18,7 gr 45

Segunda Etapa 1659,01 gr Sorbato de Potasio 0,62 gr 55

Tercera Etapa 1659,01 gr 65

Lecturas de los brix que hicimos en cada etapa:

°Brix

Inicio 7,2

Primera Etapa 44,9

Segunda Etapa 51

Tercera Etapa 65,8

Finalizamos el proceso con 65,8 °brix.

También se midió el PH= 3.34
  Esterilizado de los envases
Frascos y tapas deben ser esterilizados.

Colocar en una bandeja agua y dejara que esta ebulla, una vez estando en ebullición
sumergir los envases más tapa y dejarlas durante 5 minutos como tiempo mínimo,
mantener en movimiento para que estas no se peguen unos con otros.

Una vez transcurrido los 5 min retirar los envases y ponerlas boca abajo en el mesón
previamente esterilizado con hipoclorito de sodio. Esperamos a que estas se escurran y
se sequen. Terminando esta etapa se realiza el envasado.

 Envasado

El envasado se realizará en caliente, no se debe de perder tiempo para que la mermelada

no se enfrié, ya que el frio provoca que la mermelada no se pueda manipular como
cuando esta en estado caliente.

 Calculo para determinar la cantidad de envases que se usara en nuestro

proceso:
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 + 𝒄𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓:
6221,31 𝑔𝑟 + 4977,05 𝑔𝑟 = 11198,36 𝑔𝑟
30% de evaporación del agua:
11198,36 𝑔𝑟 − 11198,36 𝑔𝑟 ∗ 0.30 = 7838,85
Peso del frasco mas el producto: 330 gr (Dato proporcionado por el Ing. Serrano)
7838,85
= 23,7
330
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑑𝑒𝑏𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑟 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑎𝑑𝑜𝑠 = 23,7

Peso: envase + tapa 16.8 gr

Peso: envase + productos 330 gr
Cantidad total de envases 22 unid.
envasados
Una vez envasados las mermeladas se las pone tapa abajo en el mesón para generar vacío y
dejamos enfriar.
 Calculo para determinar la masa de salida
Peso total de los envases más el producto ya frío = 7540,5 gr
16,8 𝑔𝑟 ∗ 22 𝑒𝑛𝑣𝑎𝑠𝑒𝑠 = 369,6
7540,5 𝑔𝑟 − 369,6 = 7170,9 𝑔𝑟
𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂 = 7170,9 𝑔𝑟
  Etiquetado

Ya frías las mermeladas se procede a imprimir las etiquetas, cortarlas y pegarlas en la

parte superior de la tapa.

NOTA: Ya terminado todo el proceso se llevará el producto a cámara fría para mantener
la mermelada.