Machine Translated by Google

Química de los Alimentos: X 21 (2024) 101163

Listas de contenidos disponibles en ScienceDirect

Química de los alimentos: X

página de inicio de la revista: www.sciencedirect.com/journal/food­chemistry­x

Efecto de la adición de grasa sobre las características y comportamiento interfacial de la

emulsión de sopa blanca de pollo a partir de esqueleto de pollo.

Haining Guan ,
Chunmei Feng, Yanli Tian ,Siqi Leng, Shifa Zhao , Dengyong Liu *
,
Xiao Qin Diao *

Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Bohai, Centro Conjunto Nacional y Local de Investigación de Ingeniería de Almacenamiento, Jinzhou 121013, China

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO

Palabras clave: Se investigaron los efectos de distintas adiciones de grasa (0 %, 1,0 %, 1,5 %, 2,0 % y 2,5 %) sobre las características y propiedades
Sopa blanca de pollo interfaciales de la emulsión de sopa blanca de pollo obtenida del esqueleto de pollo para guisar. Los resultados revelaron que la emulsión
adición de grasa
de sopa blanca de pollo obtenida con la adición de 2,0 % de grasa tenía D3,2 (1,889 μm), D4,3 (2,944 μm) más pequeños y un valor de
Reología
potencial zeta absoluto más alto (23,32 mV). Los valores de viscosidad fueron mayores para la adición de 2,0 % de grasa en comparación
Microestructura
Comportamiento interfacial
con los otros grupos de tratamiento. Técnicas como la microscopía electrónica de barrido, el láser confocal y la microscopía de fuerza
atómica demostraron que las gotas y partículas de aceite en la sopa eran más pequeñas y estaban más uniformemente dispersas con la
adición del 2,0 % de grasa. Además, el grupo con 2,0 % de grasa exhibió una mayor concentración de proteína interfacial de 207,56 mg/
m2 . Por último, las imágenes de RMN de bajo campo confirmaron que la estabilidad de la sopa mejoraba con una adición de 2,0 % de
grasa. Esta investigación ofrece una comprensión fundamental para producir sopa blanca de pollo altamente estable.

Introducción
Los esqueletos de pollo son un importante subproducto del procesamiento de pollos de
engorde y representan aproximadamente entre el 8 % y el 17 % del peso total de los pollos de engorde.
Son económicos, nutritivos y fácilmente disponibles, lo que los convierte en una materia prima
prometedora para el procesamiento de alimentos. Los esqueletos de pollo contienen 51 % de
humedad, 19 % de colágeno, 9 % de grasa y 15 % de ceniza (Dong et al., 2014), lo que representa
una valiosa fuente de proteínas. Además, en comparación con otros huesos de animales, tienen
un mayor contenido de colágeno soluble, lo que promueve de manera más efectiva la absorción
de calcio por parte del cuerpo (Guo et al., 2015; Yue et al., 2017).
La sopa es un medio crucial donde se produce el intercambio de sustancias durante la cocción
y posee mejores funciones fisiológicas y sabor que la carne. Por ejemplo, la sopa favorece el
transporte de nutrientes, favorece la digestión y tiene la función de complementar la energía y
nutrir la salud. Después de una cocción prolongada, las proteínas y grasas del esqueleto de pollo
se emulsionan en estado de ebullición, produciendo una emulsión de sopa blanca de pollo lechosa.
Se ha informado que la gelatina, una proteína estructural clave en el caldo de pollo, afecta la
capacidad del caldo de pollo para emulsionar las gotas de aceite (Yan et al., 2024; Qi et al., 2023).
Además, esta emulsión es sabrosa, nutritiva y de hermoso color, rica en aminoácidos libres y
compuestos de sabor volátiles, lo que la hace popular entre los consumidores.
Investigaciones anteriores indican que el color de la sopa se correlaciona positivamente con el
contenido de proteínas y lípidos, siendo el tono blanco lechoso el resultado de altas concentraciones
de proteínas y lípidos (Zhang et al., 2013).
Las proteínas y las grasas son las macromoléculas principales de la sopa y pueden ser
impulsadas por fuerzas intermoleculares para formar una gran cantidad de partículas esféricas
autoensambladas, cuyo tamaño varía desde la nanoescala hasta la macroescala (Wang et al.,
2019). Durante el proceso de autoensamblaje por fuerzas intermoleculares, la proteína se adsorbe
en la superficie de las gotas de aceite, desempeñando un papel fundamental en la estabilización
de los sistemas de emulsión de aceite en agua (Qi et al., 2020). El papel de la grasa en la
preparación de la emulsión es crucial. Los glóbulos de grasa más pequeños y una gran cantidad
de proteínas solubilizadas para cubrir la superficie de la grasa (adsorción interfacial) son factores
esenciales (Yang et al., 2021). La alta dispersión y uniformidad de la distribución de la fase grasa
impactan positivamente en la viscosidad de la emulsión, mejorando posteriormente su estabilidad.
El fletán negro, una especie de pescado graso con más del 10 % de contenido de grasa, tiene este
alto contenido de grasa que mejora las propiedades emulsionantes y el sabor de su sopa (He et
al., 2022).
Además, las investigaciones indican que la estabilidad de la emulsión se correlaciona con la
movilidad de las membranas interfaciales (Urbina­Villalba, 2009).
Esta alteración en la membrana proteica interfacial puede desencadenar una reducción en el
tamaño de las partículas de las gotas de aceite, expandiendo así el área interfacial de la fase
oleosa. La cantidad de gotas de aceite influye significativamente

*Autores correspondientes.
Direcciones de correo electrónico: jz_dyliu@126.com (D. Liu), diaoxiaoqing172@163.com (X. Diao).

https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101163 Recibido el
22 de noviembre de 2023; Recibido en forma revisada el 3 de enero de 2024; Aceptado el 25 de enero de 2024 Disponible
en línea el 1 de febrero de 2024
2590­1575/© 2024 El(los) Autor(es). Publicado por Elsevier Ltd. Este es un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY­NC­ND (http://creativecommons.org/licenses/by­nc­nd/4.0/ ).
Machine Translated by Google
H. Guan et al.
la emulsión. Sullivan y Kilpatrick (2002) también observaron que la membrana interfacial
aumenta la estabilidad de la emulsión al aumentar la viscosidad interfacial y reducir la
tensión interfacial (IFT).
Sin embargo, el contenido de grasa de la sopa de pollo guisada con huesos de pollo es
relativamente bajo; para mejorar la estabilidad emulsionante de la sopa de pollo, es necesario
agregar una cierta cantidad de grasa. Lu y col. (2024) informaron que la emulsión con mayor
fracción de volumen de aceite tiene una mayor resistencia a la delaminación debido a su alta
viscosidad. Además, Wang, Zhu, Ji y Chen (2021) también demostraron que el contenido
de las gotas de aceite tiene un impacto en la lubricación y las propiedades sensoriales de los
sistemas de emulsión O/W. Por lo general, la adición directa de grasa no crea películas de
emulsión con gotas de aceite dispersas uniformemente, lo que hace que el aceite
posiblemente migre a la superficie de la película (Zhao, Ren, Shi y Weng, 2023).
Estudios anteriores han demostrado que la ebullición actúa como una forma de
autoemulsificación, y agregar grasa durante el proceso de ebullición mejora la emulsificación.
(Guan et al., 2023).
A pesar de que se han informado algunas investigaciones sobre el sabor del caldo de
pollo, existen pocos estudios sobre la estabilidad de la emulsión de sopa blanca de pollo a
partir de esqueleto de pollo, especialmente la influencia de la grasa agregada.
Por lo tanto, en este estudio, se agregó grasa a la sopa de pollo y se hirvió continuamente
durante un cierto período de tiempo para profundizar en la influencia de la adición de grasa
en la estabilidad y la membrana interfacial de la sopa blanca de pollo, con el objetivo de
identificar la adición óptima de grasa y proporcionar una base teórica para elaborar una sopa
blanca de pollo estable.
Materiales y métodos
Materiales
Los esqueletos de pollo se obtuvieron del mercado de verduras de Jinzhou. El rojo del
Nilo se compró a Beijing Baiao Laibo Technology Co., Ltd. (Bei­jing, China). La albúmina
sérica bovina (BSA) se obtuvo de Sigma Chemical Co., St. (Louis, MO, EE. UU.). El sulfato
de cobre, el sulfato de potasio, el hidróxido de sodio, el ácido clorhídrico, el ácido sulfúrico
concentrado y el ácido bórico se adquirieron en Liaoning Quan Rui Reagent Co., Ltd.
(Jinzhou, China). Todos los reactivos fueron de grado analítico.
Extracción de grasa de pollo.
El sebo de pollo se lavó, se escurrió, luego se colocó en una sartén caliente (sin agua)
y se calentó a 120 ◦C durante 40 min. La grasa líquida de pollo se filtró a través de una gasa
doble para eliminar los residuos de aceite y posteriormente se solidificó y almacenó a ­20
◦C. Antes de su uso, la grasa de pollo se colocó en un baño de agua a 40 ◦C durante 30
minutos.
Preparación de sopa blanca de pollo
Se enjuagó el esqueleto del pollo con agua tibia, se le extrajo la sangre, la glándula
grasa de la cola, los pulmones y la tráquea, y se cortó en trozos cuadrados de 2 cm. Agrega
agua fría, escalda a fuego alto durante 2 minutos, retira la espuma y vierte el agua. Los
esqueletos de pollo pretratados se colocaron en una olla de acero inoxidable, manteniendo
una relación en peso de esqueletos de pollo con respecto al agua de 1:2. Después de
mezclar, los esqueletos de pollo se hirvieron durante 20 minutos en una cocina de inducción
a 1600 W de potencia (100 ± 0,22 ◦C), luego se cocinaron a fuego lento durante 100 minutos
a 800 W (98 ± 0,17 ◦C). A continuación, la sopa se dividió en cinco porciones iguales y se
midió el contenido de grasa.
Luego se añadió una cantidad específica de grasa de pollo a cada porción para que la
adición de grasa en la sopa alcanzara el 0 %, 1,0 %, 1,5 %, 2,0 % y 2,5 % respectivamente,
según el informe de Qi et al. (2023) y nuestros hallazgos preexperimentales. Continúe
guisando cada sopa durante 1 h en una cocina de inducción a 600 W (95 ± 0,13 ◦C) para
producir la emulsión de sopa blanca de pollo. Durante todo este proceso, revisa el nivel del
agua cada 30 min, agregando agua hirviendo según sea necesario para mantener el nivel
de agua inicial de la olla. Se realizaron tres repeticiones independientes.
2
Química de los Alimentos: X 21 (2024) 101163
Características de la sopa blanca de pollo.
Dispersión de luz múltiple
La dispersión de luz múltiple de la emulsión de sopa blanca de pollo se determinó
utilizando un analizador Turbiscan Lab Expert (Formulaction Inc., Toulouse, Francia)
siguiendo un protocolo modificado descrito por Zhu et al. (2020a). La emulsión (20 ml) se
colocó en una botella de prueba de vidrio específica del instrumento y se escaneó cada 2
minutos de forma continua durante 2 h. La estabilidad de la emulsión se evaluó utilizando el
índice de estabilidad Turbiscan (TSI) mediante el software Turbiscan. El TSI se calculó de la
siguiente manera:
2
∑n (xi ­ xBS)
yo = 1
ETI =
norte ­ 1
√√√√√
donde xi es la retrodispersión promedio (cada minuto), xBS es el xi promedio y n es el
número de exploraciones.
Tamaño de partícula y potencial zeta
Se empleó un analizador láser BT­9300ST (Baite Co. Ltd., Dandong, China) para medir
el tamaño de partícula y la distribución de la emulsión a 25 ◦C. Se determinaron el diámetro
medio ponderado en superficie (D3,2) y el diámetro medio ponderado en volumen (D4,3) de
las gotitas. D10, D50 y D90 indican los tamaños de partículas al 10 %, 50 % y 90 % del
volumen total de partículas, respectivamente.
El potencial zeta de la emulsión de sopa blanca de pollo se analizó a temperatura
ambiente (aproximadamente 23 ◦C) utilizando un analizador de potencial Zeta (Malvern
Instruments Ltd., Worcestershire, Reino Unido). Para cada medición, se inyectó 1 ml de la
muestra de emulsión en la celda capilar plegada. Cada medición se realizó tres veces.
Determinación de la cobertura de proteínas de superficie y estabilidad centrífuga.
Utilizando el método descrito por Hebishy et al. (2015) con modificaciones se
determinó la concentración de proteína interfacial adsorbida en el sistema de emulsión
de sopa blanca de pollo. La emulsión recién preparada se centrifugó a 10.000 x g durante
1 h a 25 ◦C. Después de la centrifugación, la fase acuosa inferior se aspiró suavemente
con una jeringa y se filtró a través de una membrana (0,45 μm) para eliminar las
impurezas. El contenido de proteína de la emulsión de sopa blanca de pollo no adsorbida
a la interfaz se determinó mediante el método de Lowry, con BSA como proteína
estándar. La cantidad de proteína interfacial adsorbida se calculó de la siguiente manera:
C = 1000×(Ct­Cs)/A
donde Γ representa la adsorción interfacial de proteínas (mg/m2 ); A es el área de superficie
específica de la gota (m2 /g), determinada mediante un instrumento láser de distribución del
tamaño de partículas; Ct es la concentración total de proteínas en la sopa (g/g); y Cs es la
concentración de proteína en la fase acuosa (g/g).
Haciendo referencia al método de Duan et al. (2019) con ajustes menores, la absorción
de luz A0 de la muestra se midió a una longitud de onda de 540 nm después de diluir la
emulsión de sopa blanca de pollo 100 veces.
Posteriormente, se midió el valor de absorción de luz A1 a la misma longitud de onda
después de usar una centrífuga de alta velocidad a 2000 × g durante 10 minutos.
El coeficiente de estabilidad se calculó mediante A1/A0. Un coeficiente de estabilidad mayor
indica una mejor estabilidad emulsionante de la emulsión resultante.
Imágenes por resonancia magnética nuclear de bajo campo (LF­NMR)
Las imágenes de LF­NMR de las muestras de emulsión recién preparadas se realizaron
utilizando un analizador de LF­NMR (MesoMR23­040H­I, China). Se ajustó y empleó el
método descrito por Cai, Du, Zhu y Cao (2020) . Se transfirió una muestra de 6 g de la
emulsión de sopa blanca de pollo a un tubo de vidrio de RMN de 10 mm de diámetro y se
selló con papel plateado en la abertura del tubo. La obtención de imágenes en emulsión se
realizó utilizando
Machine Translated by Google
H. Guan et al.
Secuencia de eco de giro (HSE), con parámetros específicos: lectura de FOV = 100 mm,
fase de FOV = 100 mm, promedios = 2, TR = 4500 ms, TE = 10 ms, cortes = 1, ancho de
cortes = 3 mm.
Observaciones de microestructura
Se adquirieron imágenes microscópicas confocales de emulsiones de sopa blanca de
pollo utilizando un microscopio de barrido láser confocal (CLSM) FV­1000.
(Leica Microsystems, Alemania). Se mezclaron emulsiones de sopa blanca de pollo (1 ml)
con 40 µl de soluciones de tinción que contenían 0,02 % (p/v)
Rojo Nilo. Las emulsiones teñidas (10 μL) se colocaron en portaobjetos de microscopio
confocal cóncavo y se examinaron utilizando láseres de Ar (488 nm) y He/Ne (633 nm).
Se capturaron imágenes de microscopio electrónico de barrido de la emulsión de sopa
blanca de pollo utilizando un microscopio electrónico de barrido (SEM) (S­3400 N, Hitachi,
Japón) basado en el método descrito por Guan et al.
(2023). La capa intermedia de la emulsión de sopa blanca de pollo se liofilizó. Se extendió
una porción de 10 mg del polvo de emulsión de sopa blanca de pollo sobre una cinta
adhesiva especial para la observación SEM. La microscopía electrónica de barrido se realizó
a un voltaje de aceleración de 5 kV y se obtuvieron imágenes.
Las imágenes de microscopía de fuerza atómica (AFM) de las sopas se obtuvieron
utilizando un AFM sin contacto XE­70 (Park System Corp., Suwon, Corea) con los siguientes
parámetros del instrumento: frecuencia 300 kHz; factor de elasticidad: 40 N/m; Velocidad de
escaneo: 1 Hz. Se vertieron 10 μL de emulsión de sopa blanca de pollo sobre las hojuelas
de mica y se secaron naturalmente a temperatura ambiente (25 ◦C) durante 12 h. La
estructura tridimensional se analizó utilizando el software de análisis Gwyddion.
Propiedades reológicas
La viscoelasticidad de flujo en estado estacionario de la emulsión de sopa blanca de pollo se evaluó utilizando un reómetro
dinámico (AR­G2, TA Instruments, EE. UU.). Se tomaron mediciones de flujo cortante estacionario desde − 1 0,01 hasta 1000
s.
durante 120 s a 25 ◦C para medir la viscosidad en relación con la
velocidad de corte. La correlación entre la velocidad de corte y el esfuerzo cortante se modeló
aplicando la ecuación de la ley de potencia (Yan et al., 2024):
τ = Kγn
donde τ representa el esfuerzo cortante (Pa); K representa el coeficiente de consistencia
1
(Pa s); γ representa la velocidad de corte ); y n representa el comportamiento del flujo
( índice s­.
Angulo de contacto
El ángulo de contacto de la emulsión preparada se midió usando un analizador de ángulo
de contacto (OCA 25, Dataphiscis Instruments GmbH, Alemania) siguiendo el método de la
gota sésil. Brevemente, se depositaron 5 µL de agua desionizada sobre la superficie de la
película utilizando un inyector de alta precisión, después de lo cual se capturó la imagen con
una cámara de vídeo de alta velocidad. Luego se ajustó el perfil de la gota utilizando la
ecuación de LaPlace­Young (Zhao et al., 2023).
Caracterización de la interfaz petróleo en agua.
Mediciones de reología de expansión interfacial Las
propiedades dinámicas interfaciales de la solución de proteína en la interfaz aceite­agua
en una emulsión de sopa blanca de pollo se evaluaron utilizando un medidor de ángulo de
contacto óptico (OCA25, Dataphysics Instruments GmbH, Alemania). Antes de la medición,
todas las soluciones se colocaron en jeringas y se equilibraron durante 30 minutos para
lograr una temperatura constante (Wang et al., 2019). Siguiendo los métodos de Zhao et al.
(2023), se sumergió una aguja de jeringa que contenía una emulsión de sopa blanca de pollo
en una cubeta de vidrio llena con 3 ml de aceite. Se formaron gotas que contenían la solución
(5 μL) en la punta de la aguja y se capturó la forma de la gota.
3
Química de los Alimentos: X 21 (2024) 101163
mediante una cámara conectada a un ordenador.
La tensión interfacial se monitoreó durante 10800 s, registrando datos cada 40 s. La
presión interfacial de aceite en agua (π, mN/m) se calculó usando π = γ0­γ, donde γ0 son las
tensiones interfaciales de aceite puro­agua desionizada (37,88 mN/m) y γ son las tensiones
interfaciales de pollo. emulsión de sopa blanca (mN/m). La tasa de difusión (Kdiff) se puede
calcular usando π =
2C0KT(Dt/3.14)1/2 (Zhao et al., 2023).donde C0 es la concentración en la fase continua, K
es la constante de Boltzmann, T es la temperatura absoluta y Dt es el coeficiente de difusión
de diferentes tiempos de adsorción. . Si la gráfica de la raíz cuadrada del tiempo (t1/2) y la
dependencia de la presión superficial (π) es lineal y la pendiente en la gráfica es Kdiff.
Para analizar más a fondo la tasa de penetración y reordenamiento de las partículas en
la sopa blanca de pollo en la interfaz, se empleó una ecuación de primer orden para ajustar
los datos (Xiong, Ren, Li y Li, 2018).
ln [(πf­ πt)/(πf­π0] = ­kit
donde πf, π0 y πt son la presión interfacial en el tiempo de adsorción final, inicial y en
cualquier momento dado, respectivamente. ki es la tasa de primer orden
constante.
Propiedades reológicas dilatadas de las membranas interfaciales.
Los resultados de dilatación de la superficie se obtuvieron utilizando oscilaciones
periódicas de una gota de líquido (10 μL) en una amplitud elegida ( A/A, 10%) a una
frecuencia de 0,1 Hz según el método descrito por Zhu et al. (2020a), con ligeros ajustes.
Las gotitas se incubaron durante 60 s antes de cada experimento. Tanto las corridas activas
como las de blanco consistieron en 5 ciclos durante los experimentos. El tiempo de adsorción
fue de 10800 s, y el software del sistema calculó los valores del módulo de dilatación de la
superficie (E) y la elasticidad de dilatación (Ed) .
análisis estadístico
Se utilizó Origin 9.0 para trazar. Los datos se analizaron estadísticamente mediante
análisis de varianza unidireccional (ANOVA) y la prueba de rango múltiple de Duncan (P <
0,05) utilizando SPSS 22.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, EE. UU.). Todas las mediciones se
realizaron en al menos tres experimentos independientes y los resultados se expresaron
como media ± desviación estándar (DE).
Resultados y discusión
Caracterización de la sopa blanca de pollo.
Dispersión de luz múltiple
El escaneo vertical estático de las muestras de emulsión, basado en el principio de
dispersión múltiple de la luz, proporcionó información sobre el nivel de estabilidad de la
muestra y un análisis cualitativo de las causas de su inestabilidad (sedimentación,
afloramiento, variación del tamaño de las partículas, etc.). Cuanto menor sea la pendiente y
el valor de la curva TSI, más estable será la emulsión (Gavahian et al., 2018). La figura 1A
muestra el cambio en el TSI de la emulsión de sopa blanca de pollo durante 2 h. El TSI de
todas las muestras aumentó a medida que se prolongó el tiempo de medición, lo que sugiere
una disminución de la estabilidad (Zhu et al., 2020a.
Al mismo tiempo, el TSI del grupo tratado con grasa añadida fue menor que el del grupo de
control, lo que sugiere que la adición de grasa mejoró la estabilidad de la emulsión de la
sopa blanca de pollo. Sin embargo, no se observaron diferencias significativas entre los
grupos de tratamiento (P>0,05).
Potencial zeta
Como se muestra en la Fig. 1B, los valores del potencial zeta de la emulsión de sopa
blanca de pollo fueron todos negativos, lo que indica una carga negativa en la superficie de
las partículas del sistema emulsionado. El valor absoluto del potencial para todas las
muestras se concentró entre 20 y 25 mV. En comparación con la muestra sin grasa, la
adición de grasa aumentó significativamente el valor absoluto del potencial de la muestra
(P<0,05), y la muestra con 1,5 % de grasa tuvo el valor absoluto más grande. Esta
observación sugiere que cuanto más grasa se agrega, más fuerte es la interacción o atracción
entre
Machine Translated by Google
H. Guan et al.
Fig. 1. Efecto de diferentes adiciones de grasa sobre la dispersión de luz múltiple (A), el potencial zeta (B), la distribución del tamaño de las gotas (C) y el tamaño de las partículas (D) de la emulsión
de sopa blanca de pollo. Las barras de error representan errores estándar obtenidos del análisis de muestras por triplicado. Letras diferentes en los mismos índices indican diferencias estadísticamente
significativas (P < 0,05).
las partículas en la emulsión, ayudando a mantener la estabilidad de la emulsión y evitando
grandes agregaciones y floculaciones. Un aumento en el valor absoluto del potencial zeta se
correlacionó con una disminución en el tamaño promedio de partícula de la emulsión, lo que
posiblemente explica la mayor estabilidad (Qi et al., 2023). Sin embargo, cuando la adición de
grasa superó el 1,5 %, el valor absoluto del potencial de la muestra mostró una tendencia a la
baja, lo que sugiere que a concentraciones más altas de grasa, algunos fosfolípidos podrían
precipitar, afectando así la estabilidad y provocando una reducción del potencial (Wang, Wang,
Li , y Zhang, 2023). En particular, no se encontraron diferencias significativas entre las muestras
con 1,5 %, 2,0 % y 2,5 % de adiciones de grasa (P>0,05). Los resultados de Wang et al. (2023),
quienes también encontraron que a medida que el contenido de sebo de res aumentaba
continuamente, el tamaño de las partículas aumentaba, lo que sugiere que la emulsión O/W
contenía más grupos de glóbulos de grasa, lo que llevaba a una reducción de la estabilidad y el
potencial.
Tamaño de partícula
El tamaño de las partículas de la emulsión es una característica crucial de las emulsiones, ya
que los diámetros de las gotas en las emulsiones alimentarias suelen oscilar entre 0,1 y 100 μm.
Como se muestra en la Fig. 1C, la curva de distribución del tamaño de las partículas mostró un
único pico y los tamaños de las partículas estuvieron por debajo de 100 μm para todas las muestras.
Además, la sopa blanca de pollo con grasa añadida mostró un desplazamiento hacia la izquierda
en los picos de distribución hacia tamaños más pequeños en comparación con el control, y la
sopa con un 2,0 % de grasa añadida tuvo el desplazamiento hacia la izquierda más pronunciado.
Esto indica que la cantidad de grasa añadida influyó en el tamaño de las partículas de la sopa
blanca de pollo y, con una adición de grasa del 2,0 %, la grasa interactuó de manera óptima con
la proteína para formar partículas más pequeñas.
En las emulsiones, los tamaños de gotas más pequeños generalmente dan como resultado
una mayor estabilidad. Los diámetros medios (D10, D50 y D90) de las gotas de aceite, los
diámetros medios en volumen (D4,3) y los diámetros medios en volumen­superficie
4
Química de los Alimentos: X 21 (2024) 101163
(D3,2) de diferentes muestras se enumeraron en la Fig. 1D. A medida que aumentó la adición de
grasa, el valor de D4,3 primero disminuyó, luego aumentó, alcanzando su valor más pequeño con
la adición de 2,0 % de grasa. Este resultado está vinculado a la
tensión interfacial reducida de la sopa blanca de pollo (Fig. 5A). Sin embargo, cuando la adición
de grasa alcanzó el 2,5 %, los valores de D4,3 aumentaron, lo que sugiere que con mayores
adiciones de grasa, no había suficiente proteína en la emulsión para cubrir las gotas de grasa. En
consecuencia, algunas gotas de grasa se reagregaron en grupos más susceptibles a la agregación
y la formación de puentes, lo que afectó negativamente a la estabilidad del sistema de
emulsificación.
Coeficiente de estabilidad y cobertura proteica superficial de la sopa blanca de pollo.
Un coeficiente de estabilidad mayor significa un mejor rendimiento de la emulsificación y una
estabilidad superior de la emulsión. Como se muestra en la Fig. 2, la estabilidad de la
emulsificación de la sopa blanca de pollo inicialmente aumentó con la adición de grasa, pero luego
disminuyó. El coeficiente de estabilidad para la adición de 2,0 % de grasa fue el más alto, lo que
puede atribuirse a la agitación y cocción continua durante el proceso de calentamiento que
promueve la emulsificación de proteínas y grasas. Con una adición de grasa del 2,5 %, el
coeficiente de estabilidad disminuyó, pero no significativamente, en comparación con la adición
de grasa del 2,0 % (P>0,05). Esto sugiere que es probable que cantidades mayores de grasa
induzcan la agregación y la formación de puentes en la emulsión, lo que a su vez puede aumentar
el tamaño de las partículas de la emulsión (Zhou, Sun, Xu, Liu y Shao, 2018).
La cobertura de proteína superficial también puede servir como indicador de la estabilidad
del sistema de emulsión de sopa blanca de pollo. Como se muestra en la Fig. 2, los grupos
tratados con grasa tenían una mayor cobertura de superficie proteica que el control.
Esto podría atribuirse a que la grasa promueve la adsorción de proteínas en las superficies de las
gotitas, elevando así la cantidad de proteínas en la interfaz.
Las investigaciones han demostrado que el calentamiento puede desnaturalizar las proteínas,
exponiendo sus grupos internos no polares en la superficie molecular, lo que mejora
Machine Translated by Google
H. Guan et al.
Fig. 2. Efecto de diferentes adiciones de grasa sobre la cobertura de proteína de la superficie
y la estabilidad centrífuga de la emulsión de sopa blanca de pollo. Las barras de error
representan errores estándar obtenidos del análisis de muestras por triplicado. Letras diferentes
en los mismos índices indican diferencias estadísticamente significativas (P < 0,05).
Fig. 3. Imágenes LF­NMR (A), imágenes CLSM (B), imágenes SEM (C) e imágenes AFM (D) de una emulsión de sopa blanca de pollo obtenida con diferentes adiciones de grasa.
5
Química de los Alimentos: X 21 (2024) 101163
solubilidad en agua de las proteínas a medida que avanza la cocción (Qi et al., 2018). La
adición de grasa puede promover hasta cierto punto la adsorción de proteínas en la superficie
de la grasa, lo que da como resultado un sistema de emulsión más uniforme y estable. Sin
embargo, cuando la adición de grasa superó el 2,0 %, la cobertura de proteína superficial
disminuyó. Esto sugiere que la adición óptima de grasa ayuda a la formación de una emulsión
estable de sopa blanca de pollo.
Imágenes de RMN LF
Las imágenes de LF­NMR son un método sencillo para estudiar la distribución de la
humedad en una emulsión sin destruir su estructura. Cuanto más densos son los protones de
hidrógeno (H2O), más fuerte es la señal, lo que significa que cuando hay más humedad,
aparece más roja o aparece (Tang, Gao, Zhang, & Tang, 2021). En imágenes en pseudocolor,
los colores con mayor contenido de humedad están más cerca del rojo, mientras que los
colores con menor contenido de humedad están más cerca del azul (Cai et al., 2020). En la
Fig. 3A, existe una línea divisoria clara entre las partes azul y roja de diferentes grupos de
tratamiento, lo que indica una distribución desigual del agua en la emulsión preparada. Sin
embargo, el color rojo ocupa más de la mitad de la imagen total en la sopa blanca de pollo con
2,0 % de grasa. Esto se debe principalmente a que la adición de grasa aumenta la estabilidad
del sistema de emulsificación de la sopa blanca de pollo, mejorando su repulsión espacial y
electrostática, lo que lleva a una emulsión más homogénea (Cai et al., 2020).
Machine Translated by Google

H. Guan et al. Química de los Alimentos: X 21 (2024) 101163

Análisis de microestructura La sustancia se dispersó y la sopa blanca de pollo con 2,0 % de grasa formó un sistema de
dispersión uniforme y estable. Cuando la adición de grasa alcanzó el 2,5 %, las partículas de la
Se observaron cambios en las gotas de aceite en la emulsión de sopa blanca de pollo con emulsión de sopa blanca de pollo aparecieron como formas irregulares más grandes,
diferentes adiciones de grasa bajo CLSM. El rojo del Nilo, que tiene una alta afinidad por la potencialmente porque la fase oleosa de la emulsión aumentó la superficie rugosa (Liu et al.,
grasa, etiqueta las gotas de aceite adsorbidas en la interfaz con un color verde. En la Fig. 3B, 2021).
a medida que aumentó la adición de grasa, las gotas de aceite se redujeron. Con una adición
de 2,0 % de grasa, la distribución fue más uniforme. Esto se puede atribuir a la formación de
Análisis de propiedades reológicas.
una red densa basada en partículas complejas en la interfaz petróleo­agua, que previene la
floculación y coalescencia de las emulsiones, en consonancia con los hallazgos de Liu, Shen,
Como se muestra en la Fig. 4A, debido a la interacción entre las moléculas de proteína y
Yang y Lin (2021).
otras moléculas, como las partículas de grasa, la viscosidad de la emulsión de sopa blanca de
Cuando la adición de grasa alcanzó el 2,5 %, las gotas de aceite variaron de tamaño y se
pollo disminuyó constantemente con la velocidad de corte hasta estabilizarse, lo que indica un
distribuyeron de manera desigual.
comportamiento general de adelgazamiento por corte. A una velocidad de cizallamiento
En la Fig. 3C se muestran micrografías electrónicas de barrido de muestras de sopa blanca
idéntica, la viscosidad de la adición de 2,0 % de grasa fue la más alta. Estudios anteriores
de pollo con diferentes adiciones de grasa . A medida que aumentó la adición de grasa, la
demostraron que una mayor viscosidad de la emulsión reduce la formación de agregados de
grasa llenó los espacios vacíos de la emulsión de la sopa blanca de pollo, lo que dio lugar a un
proteínas, retarda el asentamiento o la agregación de las partículas de la emulsión y, por lo
sistema de emulsión uniforme y estable. Esto puede deberse a la interacción proteína­lípido en
tanto, mejora la estabilidad de la emulsión (Zhu et al., 2021). Además, el aumento de la
la emulsión, con gotas de aceite distribuidas uniformemente en la red del complejo proteína­
viscosidad puede ralentizar el movimiento de las gotas de aceite en la emulsión, disminuir las
lípido. Investigaciones anteriores indicaron que los fosfolípidos acceden a la interfaz del glóbulo
colisiones de las gotas de aceite y mejorar la estabilidad de la emulsión. La estabilización de
a través de pequeños espacios en la capa de proteína adsorbida, formando una capa interfacial
la emulsión se debió principalmente a aumentos de viscosidad. Con una adición de 2,5 % de
compacta en la superficie de la gota de aceite. Con una adición de 2,5 % de grasa, las partículas
grasa, la viscosidad disminuyó, posiblemente porque el exceso de grasa obstaculizó la
de sopa parecieron agregarse, posiblemente debido a la reticulación entre las sustancias
emulsificación de la sopa de pollo, lo que llevó a la creación de partículas más grandes (Zou,
disueltas en la sopa (Guan et al., 2023).
Xu, Zou y Yang, 2021). La investigación también sugirió que la viscosidad de la sopa podría
verse influenciada por el tamaño de las partículas y las interacciones; las partículas más finas
La emulsión de sopa blanca de pollo estabilizada con diferentes concentraciones de grasa
se dispersan mejor en la sopa, lo que da como resultado viscosidades más altas (Zhu et al.,
se evaluó mediante imágenes AFM para obtener las características morfológicas de la
2021). Estos resultados se alinean con los hallazgos de imágenes microscópicas de este estudio.
emulsión (Fig. 3D). La muestra del grupo de pollo blanco era esférica. A medida que aumentaba
En la Fig. 4B, la tensión de corte de la emulsión de sopa blanca de pollo creció a medida
la cantidad de grasa, el cuerpo esférico
que aumentaba la velocidad de corte. La relación no lineal entre el esfuerzo cortante.

Fig. 4. Efecto de diferentes adiciones de grasa sobre la viscosidad (A), el esfuerzo cortante (B) y el ángulo de contacto (C) de la emulsión de sopa blanca de pollo. Las barras de error representan
errores estándar obtenidos del análisis de muestras por triplicado. Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas (P < 0,05).

6
Machine Translated by Google
H. Guan et al.
y la velocidad de corte sugiere que la sopa blanca de pollo es un fluido no newtoniano
(Rajinder, 1996). Además, la curva de esfuerzo cortante no se cruza con el origen, lo
que significa la existencia de un límite elástico en la emulsión de sopa blanca de pollo.
Esto implica que las interacciones de macromoléculas en la sopa y la agregación de
partículas crean una estructura de red débil, cuya interrupción requiere superar el límite
elástico. A una velocidad de corte idéntica, la sopa blanca de pollo con un 2 % de grasa
añadida mostró el límite elástico más alto, lo que significa una mayor estabilidad que
otras muestras.
El ángulo de contacto denota el ángulo donde la tangente de la interfaz gas­líquido
se encuentra con la interfaz sólido­líquido en la intersección del gas, el líquido y el
sólido. Una superficie hidrófila tiene un ángulo de contacto inferior a 90◦, mientras que
una hidrófoba supera los 90◦ (Jayaramulu et al., 2019).
Debido a las cualidades hidrofóbicas del aceite, generalmente se cree que la adición de
varios aceites mejora la hidrofobicidad de la superficie de la membrana proteica (Hu et
al., 2021). Como se muestra en la Fig. 4C, con el aumento de la adición de grasa, el
tamaño del ángulo de contacto aumentó gradualmente. Este resultado fue consistente
con los hallazgos de Liu et al. (2021) que el ángulo de contacto de la superficie de la
película aumenta con el aumento de la fase oleosa en la emulsión. El ángulo de contacto
del grupo de tratamiento con adición de grasa al 2,0 % fue cercano a 90 ◦, lo que
demuestra que la estabilidad de la emulsión es buena. Una humectabilidad adecuada
(cerca de 90◦) con más grupos hidrofóbicos en la superficie favorece la formación de
una capa mecánica más fuerte alrededor de las gotas de aceite, lo que podría
proporcionar estabilidad a largo plazo de una emulsión contra la coalescencia (Gao et
al., 2023). .
Análisis de propiedades interfaciales.
Análisis de la reología de expansión interfacial
Uno de los métodos utilizados para caracterizar el comportamiento interfacial de las
emulsiones es la tensión interfacial. Este método es crucial para estudiar la
Fig. 5. Efecto de diferentes adiciones de grasa sobre la tensión interfacial (A), la presión interfacial (B), la tasa de adsorción interfacial (C) y la tasa de penetración y reordenamiento (D)
de la emulsión de sopa blanca de pollo.
7
Química de los Alimentos: X 21 (2024) 101163
Comportamiento de agregación y estabilidad de la proteína en emulsión de sopa blanca
de pollo en la interfaz aceite­agua. Como se muestra en la Fig. 5A, la tensión interfacial
de todas las muestras mostró una tendencia decreciente en la etapa inicial de la
medición, luego se estabilizó gradualmente hasta estabilizarse. Este comportamiento
podría atribuirse a la difusión de pequeñas moléculas desde la gota a la interfaz aceite­
agua y la posterior reordenación estructural de las proteínas adsorbidas en la interfaz.
Una vez que la difusión de moléculas en la capa interfacial alcanzó la saturación, la
interacción entre las capas interfaciales se estabilizó. Las investigaciones indican que
durante el proceso de emulsificación, una tasa de adsorción de moléculas de proteína
más rápida en la interfaz aceite­agua conduce a una menor tensión interfacial, lo que es
más favorable para la emulsificación (Ravera et al., 2020). Como se observa en la Fig.
5A, la sopa blanca de pollo con un 2,0 % de grasa adicional mostró la disminución más
rápida en la tensión interfacial, lo que sugiere que su efecto de emulsificación fue óptimo.
En la Fig. 5B, se muestra el cambio dinámico de la presión interfacial de la proteína
de sopa blanca de pollo en la interfaz O/W. La presión interfacial de todas las muestras
aumentó dentro de los primeros 1000 s del proceso de adsorción interfacial. Después
de esta fase, la presión interfacial aumentó lentamente y permaneció casi constante.
Esto sugiere que la proteína adsorbida en la interfaz petróleo­agua experimentó un
reordenamiento estructural, lo que llevó a una adsorción por saturación en las interfaces
(Qi et al., 2020).
El aumento más pronunciado en la presión interfacial se observó con una adición de
grasa del 2,0 %. Esto podría deberse a que una adición óptima de grasa mejora la
atracción de las proteínas adsorbidas en la interfaz aceite­agua, lo que resulta en un
aumento de la presión interfacial.
La adsorción dinámica en la interfaz petróleo­agua implica principalmente difusión,
penetración y reorganización. La raíz cuadrada del tiempo (Ø1/
2
) la dependencia de la presión interfacial (π) para las capas adsorbidas de proteína
de emulsión de sopa blanca de pollo en la interfaz aceite­agua se mostró en
Machine Translated by Google
H. Guan et al.
Figura 5C. Cuando el proceso de adsorción se rige por la difusión de proteínas, la
1/2
gráfica de π versus t es lineal, con la pendiente representando la difusión
tasa (Kdiff) (Pérez et al., 2009). En la Fig. 5C, a medida que avanzaba el tiempo de
adsorción, los valores de π aumentaron, lo que indica una cantidad creciente de proteína
en la interfaz aceite­agua. Con respecto a la correlación entre la presión interfacial (π) y
el tiempo de adsorción (t1/2) en la interfaz aceite­agua, la adición de grasa tuvo un efecto
significativo en la velocidad de difusión de la proteína de la emulsión de sopa blanca de
pollo en la interfaz, especialmente la Kdiff en La adición de grasa del 2,0 % fue
notablemente mayor que en otros grupos, lo que significa una mejora considerable en la
tasa de difusión.
Además, como se muestra en la Fig. 5D, hay dos segmentos lineales.
Normalmente, el primer segmento corresponde a la fase de permeación molecular,
mientras que el segundo pertenece a la fase de reordenamiento molecular.
El primer gradiente generalmente se percibe como la constante de velocidad de primer
orden para la permeación (K1), que se relaciona con la inhibición de la permeación y la
hinchazón de las moléculas de proteínas en la interfaz aceite­agua. Por el contrario, el
segundo gradiente representa la constante de velocidad de primer orden para el
reordenamiento molecular (K2) y se correlaciona con el reposicionamiento molecular de
las moléculas de proteínas en la interfaz (Pérez et al., 2009). La primera región lineal
tiene una constante de velocidad negativa (K1), lo que indica que la extensión de la
proteína de la emulsión de sopa blanca de pollo en la interfaz aceite­agua disminuye
con el tiempo (Qu, Wang, Zhao, Liu y Jiang, 2021). Las constantes de velocidad en
ambos segmentos lineales son negativas en las fases de permeación y reordenamiento
molecular, siendo el valor absoluto de K1 notablemente menor que K2. Esto apunta a
una mayor difusión, un menor tiempo de reordenamiento y una mayor estabilidad
interfacial (Ravera, Loglio y Kovalchuk, 2010). El valor Kdiff de la proteína en emulsión
de sopa blanca de pollo con una adición de grasa del 2,0 % fue mayor, lo que indica
que la velocidad de difusión de la proteína es rápida con esta adición de grasa.
Propiedades reológicas de dilatación de las membranas interfaciales.
La reología interfacial de las capas adsorbidas sirve como indicador de los
tensioactivos y proteínas adsorbidas en la interfaz aceite­agua y sus interacciones. Las
propiedades viscoelásticas de las capas de proteínas adsorbidas en la interfaz aceite­
agua predicen la estabilidad de la emulsión. El módulo de dilatación de la superficie (E)
refleja la resistencia mecánica de la capa absorbida en la interfaz de la proteína. Las
propiedades dinámicas de dilatación de las emulsiones de sopa blanca de pollo con
diversas adiciones de grasa se ilustran en la Fig. 6A.
Los valores de E para todas las muestras aumentaron al aumentar π, lo que sugiere
que se adsorbieron más proteínas en la interfaz aceite­agua y se produjeron más
interacciones (Wang et al., 2019). Las pendientes de las curvas E­π pueden informar
sobre la cantidad de adsorción y el grado de interacción molecular (Mal­donado­
Valderrama y Patiño, 2010). Las pendientes de las curvas E­π fueron todas mayores
que 1, lo que indica una fuerte interacción entre la proteína y la interfaz petróleo­agua
en este momento, lo que refleja el comportamiento no ideal de la fuerte interacción entre
las proteínas adsorbidas en
Fig. 6. Efecto de diferentes adiciones de grasa sobre el módulo de dilatación de la superficie (E) en función de la presión de la superficie (π) (A) y la elasticidad de dilatación dependiente del tiempo (Ed) (B)
en una emulsión de sopa blanca de pollo.
8
Química de los Alimentos: X 21 (2024) 101163
la interfaz aceite­agua. Sin embargo, las pendientes de las curvas E­π de las soluciones
proteicas en emulsión de sopa blanca de pollo aumentaron con el aumento de grasa
del 0 % al 2,0 %, y luego disminuyeron con el aumento continuo de la grasa del 2,0 % al
2,5 %. Entre todas las muestras, el módulo con una adición de grasa del 2,0 % superó
al de otros grupos, lo que sugiere la membrana interfacial más gruesa.
La figura 6B muestra las curvas de variación del módulo de elasticidad de dilatación
en la capa interfacial de la proteína de la emulsión de sopa blanca de pollo a lo largo del
tiempo para diferentes niveles de grasa. Los valores de Ed para todas las muestras
mostraron un aumento constante con un tiempo de adsorción prolongado, lo que indica
una mejora constante en la elasticidad de la membrana interfacial. Este aumento se
atribuye en gran medida a la adsorción de proteínas en la interfaz y a la formación de
interacciones intermoleculares. Las investigaciones indican que se intensificó
Las interacciones entre moléculas en la interfaz aceite­agua, como la repulsión
electrostática, la resistencia espacial y las interacciones hidrofóbicas, pueden alterar la
conformación nativa de las proteínas en las moléculas (Zhu et al., 2020b). Esta alteración
facilita su despliegue, reordenamiento y entrecruzamiento en la interfaz, produciendo
una membrana interfacial de espesor y viscoelasticidad específicos, aumentando así la
viscoelasticidad interfacial. Como se desprende de la Fig. 6B, la adición de grasa influyó
significativamente en la elasticidad interfacial, y la adición de 2,0 % de grasa exhibió
una mayor elasticidad que otros grupos.
Conclusión
La grasa y algunas proteínas solubles en agua en el esqueleto del pollo se
disolvieron al hervir, mientras que la proteína emulsionante sirvió como emulsionante,
creando una dispersión estable y homogénea de partículas finas y formando una
emulsión de aceite en agua. El grado de emulsificación de la sopa se correlaciona con
su contenido de grasa y proteína, la emulsión de sopa blanca de pollo mostró alta
estabilidad con una adición de 2,0 % de grasa.
Además, en otro manuscrito se informará del efecto de las adiciones de proteínas sobre
la estabilidad de la emulsión de sopa de pollo. Este estudio proporciona un medio
práctico para mejorar la estabilidad de la sopa blanca de pollo.
Mientras tanto, también ofrece una referencia integral para promover la utilización de
alto valor de los huesos de ganado. Sin embargo, el proceso de formación de
membranas interfaciales en la emulsión de sopa blanca de pollo merece una mayor
investigación.
Declaración de contribución de autoría CRediT
Haining Guan: Software, Metodología, Conceptualización. Chun­mei Feng: Escritura
– borrador original, Análisis formal. Yanli Tian: Software , Curación de datos. Siqi Leng:
Investigación, Análisis formal. Shifa Zhao: Software, Análisis formal. Dengyong Liu :
Supervisión, Adquisición de financiación Xiaoqin Diao: Redacción – revisión y edición,
Metodología.
Machine Translated by Google

H. Guan et al. Química de los Alimentos: X 21 (2024) 101163

Declaración de intereses contrapuestos Mezclas a pH neutro. Hidrocoloides alimentarios, 23(5), 1253–1262. https://doi.org/10.1016/
j.foodhyd.2008.08.013 _ Qi, J., Jia,
CK, Zhang, WW, Yan, HM, Cai, QY, Yao, XN y Li, MQ (2023).
Los autores declaran que no tienen intereses financieros en competencia ni relaciones El guisado asistido por ultrasonidos mejora la intensidad del aroma del caldo de pollo: una
personales conocidas que pudieran haber influido en el trabajo presentado en este artículo. perspectiva del comportamiento de la grasa para fijar el aroma. Química de los Alimentos,
398, Artículo 133913. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2022.133913
Qi, J., Wang, HH, Zhang, WW, Deng, SL, Zhou, GH y Xu, XL (2018).
Identificación y caracterización de las proteínas en caldo de pollo guisado tradicional chino de
Disponibilidad de datos plumas amarillas. Ciencia avícola, 97 (5), 1852–1860. https://doi. org/10.3382/ps/pey003 Qi, J., Xu,
Y., Xie, XF, Zhang, WW,
Wang, HH, Xu, XL y Xiong, GY (2020).
Los datos estarán disponibles previa solicitud. La gelatina realza el sabor del caldo de pollo: una perspectiva sobre la capacidad de las
emulsiones para unir compuestos volátiles. Química de los Alimentos, 333, artículo 127463. https://
doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127463
Expresiones de gratitud
Qi, J., Yan, HM, Zhang, WW, Yao, XN, Cai, QY, Xu, K. y Xiong, GY (2023).
Agitación asistida térmicamente como nuevo método para la fabricación de emulsiones
Este trabajo fue apoyado por el Proyecto de Ciencia y Tecnología “Revelar y Comandar” aceite/agua estabilizadas por complejos de gelatina­arginina. Revista de Ingeniería de Alimentos,
de la Provincia de Liaoning (2022JH1/10900011;2021JH1/10400033), el Programa de 339, artículo 111261. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2022.111261
Qu, DN, Wang, SN, Zhao, HK, Liu, H., Zhu, DS y Jiang, LZ (2021). Estructura y comportamiento de
Fundación Abierta del Laboratorio Clave de Ciencias de la Cocina de la Provincia de adsorción interfacial del polisacárido de cáscara de soja en la interfaz aceite/agua según la
Sichuan (PRKX2022Z10) y la Fundación de Investigación Doctoral. de la Universidad de influencia del pH. Hidrocoloides alimentarios, 116, artículo 106638. https://doi. org/10.1016/
Bohai (05013/ 0520bs006). j.foodhyd.2021.106638 Rajinder, P. (1996).
Efecto del tamaño de las gotas sobre la reología de las emulsiones. Revista AIChE, 42
(11), 3181–3190. https://doi.org/10.1002/aic.690421119
Ravera, F., Dziza, K., Santini, E., Cristofolini, L. y Liggieri, L. (2020). Emulsificación y estabilidad de la
Referencias emulsión: el papel de las propiedades interfaciales. Avances en ciencia de interfases y coloides,
288, artículo 102344. https://doi.org/10.1016/j.cis.2020.102344

Cai, XR, Du, XF, Zhu, GL y Cao, C. (2020). Efecto de inducción del nacl sobre la formación y estabilidad Ravera, F., Loglio, G. y Kovalchuk, VI (2010). Reología de dilatación interfacial por
Métodos oscilantes de burbuja/gota. Opinión actual en ciencia de interfaces y coloides, 15 (4), 217–
de emulsiones estabilizadas por combinaciones de carboximetil almidón/goma xantana.
228. https://doi.org/10.1016/j.cocis.2010.04.001
Hidrocoloides alimentarios, 105, artículo 105776. https://doi.org/10.1016/j. foodhyd.2020.105776
Sullivan, AP y Kilpatrick, PK (2002). Los efectos de las partículas sólidas inorgánicas sobre la estabilidad
Dong, XB, Li, X., Zhang,
de la emulsión de agua y petróleo crudo. Investigación en química industrial y de ingeniería, 41 (14),
CH, Wang, JZ, Tang, CH, Sun, HM y Chen, LL
3389–3404. https://doi.org/10.1021/ie010927n
(2014). Desarrollo de un método novedoso para la extracción de proteínas a partir de huesos de
Tang, Y., Gao, CC, Zhang, Y. y Tang, XZ (2021). La microestructura y
pollo a presión caliente y el efecto de la hidrólisis enzimática sobre los extractos. Química de los
Estabilidad fisicoquímica de emulsiones Pickering estabilizadas mediante recubrimiento de
alimentos, 157, 339–346. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.02.043
partículas de quitosano con alginato de sodio: influencia de la relación entre quitosano y alginato
Duan, NN, Zhang, TR, Liao, YH y Zhou, XH (2019). Estudio sobre la relatividad de
de sodio. Revista internacional de macromoléculas biológicas, 183, 1402­1409. https://doi.org/
Secuencia de polipéptidos y propiedades emulsionantes en caldo de pollo blanco. Revista de ciencia
10.1016/j.ijbiomac.2021.05.098 _ Urbina­Villalba,
y tecnología de los alimentos, 37 (1), 41–46. https://doi.org/10.3969/j.issn. 2095­6002 , 2019.01.007
G. (2009). Un algoritmo para simulaciones de estabilidad de emulsión: cuenta de floculación, coalescencia,
adsorción de surfactante y el proceso de maduración de Ostwald.
Gao, JB, Qiu, YH, Chen, F., Zhang, LJ, Wei, W., An, XY y Zhu, QM (2023).
Revista Internacional de Ciencias Moleculares, 10(3), 761–804. https://doi.org/10.3390/IJMS10030761 _
Nanocelulosa derivada de la cáscara de pomelo como estabilizadores de Pickering: fabricación de
emulsiones de pickering y su potencial como sistemas de liberación sostenida de licopeno.
Wang, YN, Wang, RC, Li, Y. y Zhang, LB (2023). Mezclas de sebo de res y manteca de cerdo en
Química de los Alimentos, 415, Artículo 135742. https://doi.org/10.1016/J. ALIMENTACIÓN. 2023.135742
emulsiones O/W: caracterización de cristales de grasa, coalescencia parcial, reología y
rendimiento de aireación. Food Research International, 172, artículo 113140. https://doi. org/10.1016/
Gavahian, M., Chen, YM, Khaneghah, AM, Barba, FJ y Yang, BB (2018). Técnica de sonicación en el
J.FOODRES.2023.113140 Wang, S., Yang, J.,
paquete para emulsiones comestibles: comprensión del impacto de los emulsionantes de goma de
Shao, G., Qu, D., Zhao, H., Zhu, L. y Zhu, D. (2019). Caracterización reológica de dilatación y resonancia
acacia y lecitina y la homogeneización por ultrasonido en la estabilidad de las emulsiones de
magnética nuclear de la interfaz aceite­agua: impacto del pH en la interacción de la proteína de soja
aderezos para ensaladas. Hidrocoloides alimentarios, 83, 79­87. https://doi.org/
aislada y los polisacáridos de la cáscara de soja.
10. 1016/j. foodhyd.2018.04.039.
Hidrocoloides alimentarios, 99, artículo 105366. https://doi.org/10.1016/j.
Guan, HN, Yang, C., Tian, YL, Feng, CM, Gai, SM, Liu, DY y Diao, XQ (2023).
foodhyd.2019.105366
Cambios en la estabilidad y compuestos de sabor volátiles de la sopa de pollo autoemulsionante que
Wang, Q., Zhu, Y., Ji, ZC y Chen, JS (2021). Lubricación y propiedades sensoriales de sistemas de
se forman durante el proceso de guisado. LWT­Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 175, Artículo
emulsión y efectos de la distribución del tamaño de las gotas. Alimentos, 10 , 3024. https://doi.org/
114520. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2023.114520 Guo, HH,
10.3390/foods10123024 Xiong, WF,
Hong, Z. y Yi, RZ (2015). Nanopartículas de alginato de calcio/calcio queladas con péptido de colágeno
Ren, C., Li, J. y Li, B. (2018). Caracterización y propiedades reológicas interfaciales de nanopartículas
núcleo­cubierta de escamas de pescado para suplementación con calcio. Revista de ciencia de los
preparadas mediante tratamiento térmico de complejos de ovoalbúmina­
alimentos, 80(7), N1595–N1601. https://doi.org/10.1111/1750­3841.12912
carboximetilcelulosa. Hidrocoloides alimentarios, 82, 355–362. https://doi. org/10.1016/
He, W., Zhu, WH, Bu, Y., Wang, WH, Li, XP, Li, JR y Zhang, YY (2022).
j.foodhyd.2018.03.048 Yan, HM, Song, Y.,
Formación de micronanopartículas coloidales y características de sabor de la sopa de huesos de
Yu, MM, Yao, XN, Zhang, WW, Xu, Y. y Hu, Y. (2024).
fletán de Groenlandia. Revista de ciencia de los alimentos, 87(1), 216–230. https://doi.org/
10.1111/1750­3841.15979 _ El ácido aspártico/arginina mejoran la estabilidad de las emulsiones de gelatina. Revista de Ingeniería de
Alimentos, 361, artículo 111735. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2023.111735 Yang, HJ, Han, MY, Wang,
Hebishy, E., Buffa, M., Guamis, B., Blasco­Moreno, A. y Trujillo, AJ (2015). Estabilidad física y oxidativa
HF, Cao, GT, Tao, F., Xu, XL y Shen, Q. (2021). HPP mejora las propiedades de la emulsión de rebozados de carne
de emulsiones de aceite en agua de proteína de suero producidas por homogeneización
bajos en grasa y salados al promover la adsorción de proteínas en la interfaz entre las gotas de grasa y el agua.
convencional y de ultra alta presión: efectos de la presión y la concentración de proteína en
LWT­Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 137, Artículo 110394. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110394
las características de la emulsión. Ciencia de los alimentos innovadora y tecnologías emergentes,
Yue, JY, Wang, JZ, Zhang, CH, Jia, W., Li, X. y Sun, Z. (2017). Efectos del tiempo de extracción con
32, 79–90. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2015.09.013 Hu, YY, Shi, LF, Ren, ZY,
presión caliente sobre la composición y las propiedades de gelatina de los extractos de huesos de pollo. Revista
Hao, GX, Chen, J. y Weng, WY (2021).
de ciencia de los alimentos, 82(5), 1066–1075. https://doi.org/10.1111/1750­3841.13687 _
Caracterización de películas en emulsión preparadas a partir de aislado de proteína de soja a
diferentes temperaturas de precalentamiento. Journal of Food Engineering, 309(8), artículo
110697. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2021.110697
Zhang, J., Yao, Y., Ye, X., Fang, Z., Chen, J., Wu, D. y Hu, Y. (2013). Efecto de las temperaturas de
Jayaramulu, K., Geyer, F., Schneemann, A., Kment, S., Otyepka, M., Zboril, R. y
cocción sobre los hidrolizados de proteínas y la calidad sensorial en la sopa de carpa cruciana
Fischer, RA (2019). Estructuras organometálicas hidrofóbicas. Materiales avanzados, 31(32),
(Carassius auratus). Revista de ciencia y tecnología de los alimentos, 50, 542–548. https://doi.org/
1900820. https://doi.org/10.1002/adma.201900820 Liu, Z., Shen, R.,
10.1007/s13197­011­0376­2 _
Yang, XB y Lin, DH (2021). Caracterización de una nueva película de glucomanano de konjac
Zhao, Y., Ren, ZY, Shi, LF y Weng, WY (2023). Efecto de la preemulsión W/O
incorporada con emulsiones Pickering: efecto del tamaño de las partículas de la emulsión. Revista
preparado con diferentes emulsionantes sobre las propiedades fisicoquímicas de películas de
internacional de macromoléculas biológicas, 179, 377–387. https://doi.org/10.1016/
emulsión a base de aislado de proteína de soja. Hidrocoloides alimentarios, 139, artículo 108440.
j.ijbiomac.2021.02.188
https://doi. org/10.1016/J.FOODHYD.2022.108440
Lu, JY, Wang, Y., Cao, WH, Yan, Y., Guo, FX, Li, JL y Li, WW (2024). Estabilidad y comportamiento
Zhou, F., Sun, D., Xu, SQ, Liu, DY y Shao, JH (2018). Efecto de los ácidos grasos insaturados sobre las
gastrointestinal de una emulsión cargada de curcumina estabilizada por proteínas de soja
propiedades reológicas y físicas de las emulsiones estabilizadas con proteínas de cerdo.
multiconformacionales: influencia de la fracción de volumen de aceite. Química de los Alimentos,
Ciencia de los alimentos, 39 (24), 34–40. https://doi.org/10.7506/spkx1002­6630­201824006 Zhu,
440, Artículo 138215. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138215 Maldonado­
CZ, Jin, HQ, Yin, F., Cui, WM, Zhang, QH y Zhao, GM (2021). Propiedades formadoras de emulsión de
Valderrama, J. y Patiño, JMR (2010). Reología interfacial de
la proteína miofibrilar de cerdo inducida por calor afectadas por NaCl.
Mezclas de proteínas y tensioactivos. Opinión actual en ciencia de interfaces y coloides, 15 (4),
Revista internacional de ciencia y tecnología de los alimentos, 56(6), 3016–3025. https://doi. org/
271–282. https://doi.org/10.1016/j.cocis.2009.12.004 Pérez, AA,
´ 10.1111/IJFS.14945 Zhu, LJ,
Carrara, CR, Sánchez, CC, Santiago, LG, & Rodríguez Patiño, JM
Xu, QY, Liu, XY, Xu, YY, Yang, LN, Wang, SN, ... Liu, H. (2020 a). Mezclas de glicinina de soja y saponina
(2009). Propiedades dinámicas interfaciales del concentrado/polisacárido de proteína de suero
de soja en la interfaz aceite­agua: comportamiento interfacial y O/W

9
Machine Translated by Google

H. Guan et al. Química de los Alimentos: X 21 (2024) 101163

estabilidad de la emulsión. Química de los alimentos, 327, 127062. Doi: 10.1016/
j. foodchem.2020.127062.
Zhu, LJ, Xu, QY, Liu, XY, Xu, YY, Yang, LN, Wang, SN, ... Liu, H. (2020 b). Comportamiento interfacial aceite­
agua de mezclas de β­conglicinina­soyasaponina de soja y su efecto sobre la estabilidad de la emulsión.
Hidrocoloides alimentarios, 101(3), 105531. Doi: 10.1016/j. foodhyd.2019.105531.
Zou, J., Xu, MJ, Zou, YF y Yang, B. (2021). Composiciones químicas y características sensoriales de las
sopas de costilla de cerdo y pollo Silkie preparadas mediante diversas técnicas de cocción. Química
de los Alimentos, 345, Artículo 128755. https://doi.org/10.1016/j. química alimentaria.
2020.128755

10