CARACTERIZACIN DEL PAN SUAVE
CON FIBRA DE SOYA
Marilis Fernndez*, Marta lvarez, Dismedes Piel, Ivania Rodrguez e Iris Gonzlez
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Carretera al Guatao km 3, La Habana, Cuba, C.P. 19 200
E-mail: marilis@iiia.edu.cu
RESUMEN
Se evaluaron las caractersticas del pan redondo de corteza
suave fresco, con 11,0 % (base harina) de fibra de soya con
un dimetro promedio de 675 m, que se obtuvo mediante
el proceso directo de panificacin. Se evalu adems, el
comportamiento reolgico de la masa de harina de trigo con
la fibra incluida, mediante el empleo del faringrafo y el
alvegrafo.
El pan con fibra de soya present un contenido de fibra
diettica total de 3,9 g/100 g b.h., superior a los 3 g de
FDT/100 g de producto establecido por el CODEX
Alimentarius para ser considerado fuente de fibra. En la
evaluacin de la calidad sensorial global se obtuvo una
calificacin de 4 puntos, sobre una escala de 5,
correspondiente a bueno. La inclusin de la fibra produjo
un deterioro de las caractersticas reolgicas de la masa de
harina de trigo, con excepcin del aumento de la capacidad
de absorcin de agua, por lo que se hizo necesario el empleo
de una harina fuerte con un alto contenido de gluten de
buena calidad, con vistas a contrarrestar estos efectos
adversos.
Palabras clave: fibra, soya, pan, harina de trigo,
caracterizacin, formulacin de productos, propiedades
organolpticas.
INTRODUCCIN
La fibra de soya obtenida de la cscara del frijol
(Glycine max.) se ha aplicado con buenos resultados
en panqus y en galletas dulces (1).
*Marilis F ernndez
Fernndez
ernndez: Ingeniera Qumica (ISPJAE, 1972).
Investigadora Auxiliar. Trabaja en el Vicedireccin de Vegetales. Sus
principales lneas de trabajo son: el procesamiento de frutas y vegetales,
aprovechamiento de subproductos industriales para consumo humano y
fibra diettica y salud.
ABSTRACT
Characterization of soft bread with soy fiber
The characteristics of the fresh round bread of soft bark, obtained
by direct process of panification and containing 11,0 % (flour
base) of soya fiber with a grain of 675 m were evaluated. It
was also evaluated, the rheological behavior of the mass of
wheat flour with the included fiber, by means of the
employment of the farinografo and the alveografo. The bread
with soya fiber presented a content of fiber dietary total of
3,9 g/100 g (bh), above to the 3 g of FDT/100 g product,
established for the CODEX Alimentarius to be considered
fiber source. In the evaluation of the global sensorial quality,
it was obtained a qualification of 4 points, on a scale of 5,
corresponding to a good product. The inclusion of the fiber
produced a deterioration of the rheological characteristic of
the mass of wheat flour, except for the increase of the capacity
of absorption of water. In such a sense, it becomes necessary,
the employment of a strong flour with a high content of gluten
of good quality, with a view to counteracting these adverse
effects.
Key words: fibre, soy bean, bread, wheat flour, characterization,
product formulations, rheological properties.
Result tambin de inters desarrollar un pan enriquecido
con fibra de soya, como una alternativas ms, para
contribuir a aumentar la ingestin de fibra, facilitado por
los hbitos de consumo que se tiene de este producto en
desayunos, meriendas y acompaando las comidas. Se
seleccion como mejor variante, la del pan que contiene
11,0 % (base harina) de fibra de soya, con una
granulometra de 675 m, por lo que determinamos
conocer sus caractersticas, y adems, la de la masa de
harina de trigo con el porcentaje de fibra de soya definido,
pues constituye una informacin valiosa, por el grado de
incidencia que tiene durante el proceso y en la calidad
del pan (2,3).
Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 17, No. 2, 2007 11
 El objetivo del presente trabajo fue realizar una
caracterizacin qumico-fsico y sensorial del pan
redondo de corteza suave con fibra de soya fresco y,
adems, una caracterizacin reolgica de la masa de
harina de trigo con la fibra incorporada.
MATERIALES Y MTODOS
Se emple la fibra de soya en polvo, obtenida a partir
de la cscara del frijol de soya, mediante molienda en
molino de martillo con un dimetro promedio de
partculas de 675 micras, harina de trigo dura, con una
W (fuerza panadera) y dems caractersticas
adecuadas para panificacin, azcar refino, grasa
comestible, sal comn y mejorador Haricub compuesto
por enzimas, cido ascrbico y harina de trigo como
diluyente.
Se elaboraron a escala piloto 5 lotes de panes de 80 g
con adicin de fibra de soya, por la tecnologa del mtodo
directo de panificacin (2). La Tabla 1 muestra la
frmula del pan de corteza suave con fibra de soya.
A los panes frescos se les realizaron los anlisis
qumicos-fsicos siguientes: humedad (4), grasa (5),
cenizas (6), protenas (7), y fibra diettica total (FDT),
por lo que se emple un equipo FIBERTEC (8). Los
carbohidratos totales se calcularon por diferencia. El
aporte calrico se determin mediante clculo terico
y se asumi que la contribucin de la FDT es cero.
Adems se determinaron la masa (g), dimetro y altura
del pan (cm), con empleo de un pie de rey, volumen (cc),
por desplazamiento de semillas, y volumen especfico
(ccl/g), mediante el clculo de la relacin volumen/
masa (9). Todas las determinaciones se hicieron como
mnimo por duplicado.
Tabla 1. Frmula del pan de corteza suave con fibra de soya
Materias primas
Harina dura
Agua para la preparacin de la masa
Agua de remojo de la fibra
Fibra de soya
Azcar refino
Grasa vegetal
Sal comn
Levadura seca
Mejorador para pan
12 Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 17, No. 2, 2007
La evaluacin sensorial se realiz, y se aplic una
prueba descriptiva de las caractersticas organolpticas:
apariencia externa e interna, olor, sabor y textura. La
evaluacin de la calidad global se efectu mediante una
escala categrica: Excelente 5, Bueno 4, Aceptable 3,
Malo 2 y Psimo. Se emple un panel compuesto por 7
jueces adiestrados y se reparti un pan por cada juez
participante.
Para la determinacin de las caractersticas reolgicas
de las masas se emple el faringrafo y el alvegrafo
(10,11).
Los ndices farinogrficos medidos fueron: porcentaje
de absorcin de agua (%), tiempo de desarrollo de la
masa (min), estabilidad de la masa (min) y debilitamiento
(UB).
Los ndices alvegrafos medidos fueron P (fuerza en
mm H2O), L (extensibilidad en mm), W (energa de
deformacin en 10e-4J), G (ndice de hinchamiento) y
P/L (relacin de equilibrio de la curva) (11). Todas las
determinaciones se hicieron como mnimo por triplicado.
RESULTADOS Y DISCUSIN
La Tabla 2 presenta la composicin centesimal del pan
con fibra de soya y la de otros panes comerciales con
fibra para su comparacin. Se puede apreciar que el
pan con fibra de soya tiene una composicin cercana a
la que presenta el producido en E.E.U.U. con fibra de
trigo, aunque con un menor contenido de grasa y mayor
de carbohidratos, por lo que resulta un aporte energtico
similar (12). Con respecto al pan integral con salvado
de trigo producido en Cuba, el adicionado con fibra de
soya presenta contenidos de protenas, grasa y
carbohidratos inferiores, y por tanto el aporte energtico
es menor (13).
% base harina
100
48
22
11
8
2
2
1
1
 Tabla 2. Composicin centesimal del pan con fibra de soya
Pan con fibra de Pan integral con salvado
Caractersticas Pan con fibra de soya
trigo (E.E. U.U.) (Cuba)
Energa, (kcal/100 g) 247 (0,7) 248 276
Humedad, (%) 34,60 (1,2) 37,48 -
Protenas, (%) 8,5 (1,1) 8,80 11,0
Grasa, (%) 1,5 (0,9) 3,40 2,0
Carbohidratos, (%) 49,4 (0,8) 44,12 56,0
Cenizas, (%) 2,1 (1,4) 2,20 -
Fibra diettica total, (%) 3,9 (1,6) 4 3,5
Fibra diettica total, (g/pan) 3,1 - -
Valores entre parntesis indican desviacin tpica.

El contenido de fibra diettica total del pan con fibra
de soya en base hmeda fue de 3,9 g/100 g, superior a
los 3 g de fibra/100 g establecido por el CODEX
Alimentarius para ser considerado fuente de fibra (14).
Asimismo, el valor de FDT para este producto por
racin, est dentro de lo informado para los panes que
se comercializan en el mercado mexicano como
portadores de fibra diettica, cuyo rango est entre 2,1
y 5,2 g de FDT/racin.
La Tabla 3 refleja las caractersticas fsicas del pan
con fibra de soya, y las de un pan suave sin adicin de
fibra, ambos producidos en la Planta Piloto de Cereales.
Los resultados de la prueba descriptiva realizada al pan
con fibra de soya fueron los siguientes: Apariencia
externa: forma de pan que guarda una relacin armnica
entre el ancho y la altura, con desarrollo moderado, color
dorado en la superficie, jaspeado con puntos de color
ms claro que denotan la presencia de la fibra, de color
ms oscuro en su base y de corteza rugosa. Apariencia
interna. Miga con poros abiertos, color crema jaspeada
con aislados puntos negros propios del hiliun
proveniente de la cscara de la soya. Olor: a pan fresco,
a harina horneada. Sabor: tpico a pan de salvado recin
elaborado. Textura: blanda, elstica, con adherencia
muy ligera, no gomoso y ligeramente seco.

Tabla 3. Caractersticas fsicas del pan con fibra de soya

Propiedades Pan con fibra de soya Pan suave sin fibra

Volumen (cc) 675 (24,5) 680 (17,2)
Volumen especfico (cc/g) 6,4 (0,3) 7,6 (0.7)
Altura (cm) 6,2 (0,2) 6,6 (0.5)
Dimetro (cm) 11,5 (0,5) 11,6 (0,6)
Valores entre parntesis indican la desviacin tpica.

El pan con fibra de soya tuvo la tendencia a presentar
un menor volumen, volumen especfico y altura
respectivamente, explicado por la afectacin que
producen en las caractersticas de la masa, la fibra de
soya incorporada. Un comportamiento similar se ha
informado con el empleo de otras fuentes de fibras,
pues su inclusin produce un deterioro en las
caractersticas del pan, debido a que interfieren con el
proceso de formacin del gluten. La adicin de 5 %
de fibra de malta al pan, afect su volumen respecto a
una frmula semejante sin fibra en 19,5 % (15).
En la evaluacin de la calidad sensorial global se obtuvo
como resultado una calificacin de 4 puntos,
correspondiente a bueno de acuerdo a la escala
empleada.
La Tabla 4 presenta las caractersticas reolgicas de la
harina de trigo, medidas en el faringrafo y el
alvegrafo, con y sin adicin de 11 % de fibra de soya
(base harina). Se observa que todas las caractersticas
se modificaron significativamente (p d 0,05) al incluirse
la fibra, lo que es atribuido a la naturaleza fsica y
qumica diferente de la fibra respecto a la harina de
trigo y adems porque el nivel de adicin fue importante.

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 17, No. 2, 2007 13

 Tabla 4. Caractersticas reolgicas de la masa de harina de trigo con y sin adicin de fibra de soya
Masa de harina de trigo
Caractersticas farinogrficas
sin fibra
Absorcin de agua (%) 62,7 (0,5)a
Tiempo de desarrollo (min) 10,7(0.5)a
Estabilidad (min) 30 (2,8)a
Debilitamiento (UB) 5 (0,03)a
Caractersticas alveogrficas
P (mm H2O) 111 (7,2)a
L (mm) 78 (2,6)a
G 19,6 (0,3)a
W (10e-4J) 349 (20,8)a
P/L 1,4 (0,1)a
Valores entre parntesis indican desviacin tpica. Letras diferentes en una misma fila indican diferencias
significativas para p 0,05.
Al aadirse la fibra, el incremento de la absorcin de
agua farinogrfica respecto a la masa de harina fue de
8,64 %, debido a una de las propiedades importantes
que tiene la fibra, que es la capacidad de ligar agua,
tanto por retencin en el interior de los espacios
celulares de la matriz fibrosa, como por interacciones
con las macromolculas que la constituyen (16).
Otro indicador que se increment en el farinograma
fue el tiempo de desarrollo de la masa, que es el
requerido para alcanzar su consistencia mxima, lo cual
se sucede en consecuencia con el aumento de la
absorcin de agua. En el farinograma, tanto la
estabilidad como el debilitamiento, son indicativos de la
tolerancia de la harina al mezclado, y en este caso,
ambos varan de forma que reflejan un deterioro de las
propiedades del sistema (10). Este comportamiento
debe tenerse en cuenta durante el proceso, pues en
operaciones como el mezclado, si se prolonga, puede
provocar una prdida de consistencia de la masa y
adherencia a los equipos, lo que dificultara la ejecucin
de las operaciones posteriores.
En el alveograma la fibra duplic la P (fuerza mxima
requerida para inflar la burbuja de aire) y redujo a un
tercio la L o extensibilidad, lo que est relacionado con
la capacidad de la masa de dejarse estirar y formar
lminas. Cuando los valores de P aumentan, el gas tiene
que ejercer una mayor presin sobre las paredes de la
masa para hincharla y hacerla crecer, lo cual puede
convertirse en un inconveniente (17). De igual manera
la notable reduccin de la extensibilidad dificulta el
proceso de conformado, especialmente para elaborar
panes de formato alargado como son los de barra.
14 Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 17, No. 2, 2007
Masa de harina de trigo con 11 % fibra de soya
(base harina)
71,3 (0,6)b
14,9 (0.6)b
21 (0,7)b
50 (0,2)b
224 (5,2)b
26(0,8)b
11,3 (0,1)b
247 (16,3)b
8,5 (0,3)b
Estos resultados indican, con excepcin del aumento
de la capacidad de absorcin de agua, que repercute
en la absorcin panadera y eleva los rendimientos, un
deterioro del resto de las caractersticas reolgicas de
la masa de harina de trigo con fibra de soya, y explica
los menores valores alcanzados en las caractersticas
del pan con fibra de soya en comparacin con un pan
similar sin fibra (Tabla 3). De aqu la necesidad del
empleo de una harina fuerte con alto contenido y calidad
de gluten, en aras de contrarrestar estos efectos adversos,
y obtener panes con fibra de buena calidad. (18).
CONCLUSIONES
Las caractersticas qumico-fsicas del pan de corteza
suave con fibra de soya pueden considerarse apropiadas
para este tipo de producto. Su contenido de fibra
diettica total, en base hmeda, fue de 3,9 g/100 g
producto, superior a los 3 g de FDT/100 g de producto
establecido por el CODEX Alimentarius para ser
considerado fuente de fibra. En la evaluacin de la
calidad sensorial global se obtuvo como resultado, una
calificacin de 4 puntos, correspondiente a la categora
de bueno en la escala empleada.
La inclusin de 11 % de fibra de soya (base harina),
produjo un deterioro de las caractersticas reolgicas
de las masas de harina de trigo, con excepcin del
aumento de la capacidad de retencin de agua, y por
tanto, para contrarrestar estas afectaciones y garantizar
una buena calidad del producto, se hace necesario el
empleo de una harina fuerte, con alto contenido y
calidad de gluten.
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