Está en la página 1de 6

CARACTERIZACIN DEL PAN SUAVE

CON FIBRA DE SOYA

Marilis Fernndez*, Marta lvarez, Dismedes Piel, Ivania Rodrguez e Iris Gonzlez
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Carretera al Guatao km 3, La Habana, Cuba, C.P. 19 200
E-mail: marilis@iiia.edu.cu

RESUMEN ABSTRACT
Se evaluaron las caractersticas del pan redondo de corteza Characterization of soft bread with soy fiber
suave fresco, con 11,0 % (base harina) de fibra de soya con
un dimetro promedio de 675 m, que se obtuvo mediante The characteristics of the fresh round bread of soft bark, obtained
el proceso directo de panificacin. Se evalu adems, el by direct process of panification and containing 11,0 % (flour
comportamiento reolgico de la masa de harina de trigo con base) of soya fiber with a grain of 675 m were evaluated. It
la fibra incluida, mediante el empleo del faringrafo y el was also evaluated, the rheological behavior of the mass of
alvegrafo. wheat flour with the included fiber, by means of the
El pan con fibra de soya present un contenido de fibra employment of the farinografo and the alveografo. The bread
diettica total de 3,9 g/100 g b.h., superior a los 3 g de with soya fiber presented a content of fiber dietary total of
FDT/100 g de producto establecido por el CODEX 3,9 g/100 g (bh), above to the 3 g of FDT/100 g product,
Alimentarius para ser considerado fuente de fibra. En la established for the CODEX Alimentarius to be considered
evaluacin de la calidad sensorial global se obtuvo una fiber source. In the evaluation of the global sensorial quality,
calificacin de 4 puntos, sobre una escala de 5, it was obtained a qualification of 4 points, on a scale of 5,
correspondiente a bueno. La inclusin de la fibra produjo corresponding to a good product. The inclusion of the fiber
un deterioro de las caractersticas reolgicas de la masa de produced a deterioration of the rheological characteristic of
harina de trigo, con excepcin del aumento de la capacidad the mass of wheat flour, except for the increase of the capacity
de absorcin de agua, por lo que se hizo necesario el empleo of absorption of water. In such a sense, it becomes necessary,
de una harina fuerte con un alto contenido de gluten de the employment of a strong flour with a high content of gluten
buena calidad, con vistas a contrarrestar estos efectos of good quality, with a view to counteracting these adverse
adversos. effects.
Palabras clave: fibra, soya, pan, harina de trigo, Key words: fibre, soy bean, bread, wheat flour, characterization,
caracterizacin, formulacin de productos, propiedades product formulations, rheological properties.
organolpticas.

Result tambin de inters desarrollar un pan enriquecido


INTRODUCCIN
con fibra de soya, como una alternativas ms, para
La fibra de soya obtenida de la cscara del frijol contribuir a aumentar la ingestin de fibra, facilitado por
(Glycine max.) se ha aplicado con buenos resultados los hbitos de consumo que se tiene de este producto en
en panqus y en galletas dulces (1). desayunos, meriendas y acompaando las comidas. Se
seleccion como mejor variante, la del pan que contiene
11,0 % (base harina) de fibra de soya, con una
granulometra de 675 m, por lo que determinamos
conocer sus caractersticas, y adems, la de la masa de
*Marilis F ernndez
Fernndez
ernndez: Ingeniera Qumica (ISPJAE, 1972). harina de trigo con el porcentaje de fibra de soya definido,
Investigadora Auxiliar. Trabaja en el Vicedireccin de Vegetales. Sus pues constituye una informacin valiosa, por el grado de
principales lneas de trabajo son: el procesamiento de frutas y vegetales, incidencia que tiene durante el proceso y en la calidad
aprovechamiento de subproductos industriales para consumo humano y del pan (2,3).
fibra diettica y salud.

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 17, No. 2, 2007 11


El objetivo del presente trabajo fue realizar una La evaluacin sensorial se realiz, y se aplic una
caracterizacin qumico-fsico y sensorial del pan prueba descriptiva de las caractersticas organolpticas:
redondo de corteza suave con fibra de soya fresco y, apariencia externa e interna, olor, sabor y textura. La
adems, una caracterizacin reolgica de la masa de evaluacin de la calidad global se efectu mediante una
harina de trigo con la fibra incorporada. escala categrica: Excelente 5, Bueno 4, Aceptable 3,
Malo 2 y Psimo. Se emple un panel compuesto por 7
MATERIALES Y MTODOS jueces adiestrados y se reparti un pan por cada juez
participante.
Se emple la fibra de soya en polvo, obtenida a partir
de la cscara del frijol de soya, mediante molienda en Para la determinacin de las caractersticas reolgicas
molino de martillo con un dimetro promedio de de las masas se emple el faringrafo y el alvegrafo
partculas de 675 micras, harina de trigo dura, con una (10,11).
W (fuerza panadera) y dems caractersticas
adecuadas para panificacin, azcar refino, grasa Los ndices farinogrficos medidos fueron: porcentaje
comestible, sal comn y mejorador Haricub compuesto de absorcin de agua (%), tiempo de desarrollo de la
por enzimas, cido ascrbico y harina de trigo como masa (min), estabilidad de la masa (min) y debilitamiento
diluyente. (UB).

Se elaboraron a escala piloto 5 lotes de panes de 80 g Los ndices alvegrafos medidos fueron P (fuerza en
con adicin de fibra de soya, por la tecnologa del mtodo mm H2O), L (extensibilidad en mm), W (energa de
directo de panificacin (2). La Tabla 1 muestra la deformacin en 10e-4J), G (ndice de hinchamiento) y
frmula del pan de corteza suave con fibra de soya. P/L (relacin de equilibrio de la curva) (11). Todas las
determinaciones se hicieron como mnimo por triplicado.
A los panes frescos se les realizaron los anlisis
qumicos-fsicos siguientes: humedad (4), grasa (5), RESULTADOS Y DISCUSIN
cenizas (6), protenas (7), y fibra diettica total (FDT),
por lo que se emple un equipo FIBERTEC (8). Los La Tabla 2 presenta la composicin centesimal del pan
carbohidratos totales se calcularon por diferencia. El con fibra de soya y la de otros panes comerciales con
aporte calrico se determin mediante clculo terico fibra para su comparacin. Se puede apreciar que el
y se asumi que la contribucin de la FDT es cero. pan con fibra de soya tiene una composicin cercana a
la que presenta el producido en E.E.U.U. con fibra de
Adems se determinaron la masa (g), dimetro y altura trigo, aunque con un menor contenido de grasa y mayor
del pan (cm), con empleo de un pie de rey, volumen (cc), de carbohidratos, por lo que resulta un aporte energtico
por desplazamiento de semillas, y volumen especfico similar (12). Con respecto al pan integral con salvado
(ccl/g), mediante el clculo de la relacin volumen/ de trigo producido en Cuba, el adicionado con fibra de
masa (9). Todas las determinaciones se hicieron como soya presenta contenidos de protenas, grasa y
mnimo por duplicado. carbohidratos inferiores, y por tanto el aporte energtico
es menor (13).

Tabla 1. Frmula del pan de corteza suave con fibra de soya

Materias primas % base harina


Harina dura 100
Agua para la preparacin de la masa 48
Agua de remojo de la fibra 22
Fibra de soya 11
Azcar refino 8
Grasa vegetal 2
Sal comn 2
Levadura seca 1
Mejorador para pan 1

12 Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 17, No. 2, 2007


Tabla 2. Composicin centesimal del pan con fibra de soya
Pan con fibra de Pan integral con salvado
Caractersticas Pan con fibra de soya
trigo (E.E. U.U.) (Cuba)
Energa, (kcal/100 g) 247 (0,7) 248 276
Humedad, (%) 34,60 (1,2) 37,48 -
Protenas, (%) 8,5 (1,1) 8,80 11,0
Grasa, (%) 1,5 (0,9) 3,40 2,0
Carbohidratos, (%) 49,4 (0,8) 44,12 56,0
Cenizas, (%) 2,1 (1,4) 2,20 -
Fibra diettica total, (%) 3,9 (1,6) 4 3,5
Fibra diettica total, (g/pan) 3,1 - -
Valores entre parntesis indican desviacin tpica.

El contenido de fibra diettica total del pan con fibra Los resultados de la prueba descriptiva realizada al pan
de soya en base hmeda fue de 3,9 g/100 g, superior a con fibra de soya fueron los siguientes: Apariencia
los 3 g de fibra/100 g establecido por el CODEX externa: forma de pan que guarda una relacin armnica
Alimentarius para ser considerado fuente de fibra (14). entre el ancho y la altura, con desarrollo moderado, color
Asimismo, el valor de FDT para este producto por dorado en la superficie, jaspeado con puntos de color
racin, est dentro de lo informado para los panes que ms claro que denotan la presencia de la fibra, de color
se comercializan en el mercado mexicano como ms oscuro en su base y de corteza rugosa. Apariencia
portadores de fibra diettica, cuyo rango est entre 2,1 interna. Miga con poros abiertos, color crema jaspeada
y 5,2 g de FDT/racin. con aislados puntos negros propios del hiliun
proveniente de la cscara de la soya. Olor: a pan fresco,
La Tabla 3 refleja las caractersticas fsicas del pan a harina horneada. Sabor: tpico a pan de salvado recin
con fibra de soya, y las de un pan suave sin adicin de elaborado. Textura: blanda, elstica, con adherencia
fibra, ambos producidos en la Planta Piloto de Cereales. muy ligera, no gomoso y ligeramente seco.

Tabla 3. Caractersticas fsicas del pan con fibra de soya

Propiedades Pan con fibra de soya Pan suave sin fibra


Volumen (cc) 675 (24,5) 680 (17,2)
Volumen especfico (cc/g) 6,4 (0,3) 7,6 (0.7)
Altura (cm) 6,2 (0,2) 6,6 (0.5)
Dimetro (cm) 11,5 (0,5) 11,6 (0,6)
Valores entre parntesis indican la desviacin tpica.

El pan con fibra de soya tuvo la tendencia a presentar En la evaluacin de la calidad sensorial global se obtuvo
un menor volumen, volumen especfico y altura como resultado una calificacin de 4 puntos,
respectivamente, explicado por la afectacin que correspondiente a bueno de acuerdo a la escala
producen en las caractersticas de la masa, la fibra de empleada.
soya incorporada. Un comportamiento similar se ha
informado con el empleo de otras fuentes de fibras, La Tabla 4 presenta las caractersticas reolgicas de la
pues su inclusin produce un deterioro en las harina de trigo, medidas en el faringrafo y el
caractersticas del pan, debido a que interfieren con el alvegrafo, con y sin adicin de 11 % de fibra de soya
proceso de formacin del gluten. La adicin de 5 % (base harina). Se observa que todas las caractersticas
de fibra de malta al pan, afect su volumen respecto a se modificaron significativamente (p d 0,05) al incluirse
una frmula semejante sin fibra en 19,5 % (15). la fibra, lo que es atribuido a la naturaleza fsica y
qumica diferente de la fibra respecto a la harina de
trigo y adems porque el nivel de adicin fue importante.

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 17, No. 2, 2007 13


Tabla 4. Caractersticas reolgicas de la masa de harina de trigo con y sin adicin de fibra de soya
Masa de harina de trigo Masa de harina de trigo con 11 % fibra de soya
Caractersticas farinogrficas
sin fibra (base harina)
Absorcin de agua (%) 62,7 (0,5)a 71,3 (0,6)b
Tiempo de desarrollo (min) 10,7(0.5)a 14,9 (0.6)b
Estabilidad (min) 30 (2,8)a 21 (0,7)b
Debilitamiento (UB) 5 (0,03)a 50 (0,2)b
Caractersticas alveogrficas
P (mm H2O) 111 (7,2)a 224 (5,2)b
L (mm) 78 (2,6)a 26(0,8)b
G 19,6 (0,3)a 11,3 (0,1)b
W (10e-4J) 349 (20,8)a 247 (16,3)b
P/L 1,4 (0,1)a 8,5 (0,3)b
Valores entre parntesis indican desviacin tpica. Letras diferentes en una misma fila indican diferencias
significativas para p 0,05.

Al aadirse la fibra, el incremento de la absorcin de Estos resultados indican, con excepcin del aumento
agua farinogrfica respecto a la masa de harina fue de de la capacidad de absorcin de agua, que repercute
8,64 %, debido a una de las propiedades importantes en la absorcin panadera y eleva los rendimientos, un
que tiene la fibra, que es la capacidad de ligar agua, deterioro del resto de las caractersticas reolgicas de
tanto por retencin en el interior de los espacios la masa de harina de trigo con fibra de soya, y explica
celulares de la matriz fibrosa, como por interacciones los menores valores alcanzados en las caractersticas
con las macromolculas que la constituyen (16). del pan con fibra de soya en comparacin con un pan
similar sin fibra (Tabla 3). De aqu la necesidad del
Otro indicador que se increment en el farinograma empleo de una harina fuerte con alto contenido y calidad
fue el tiempo de desarrollo de la masa, que es el de gluten, en aras de contrarrestar estos efectos adversos,
requerido para alcanzar su consistencia mxima, lo cual y obtener panes con fibra de buena calidad. (18).
se sucede en consecuencia con el aumento de la
absorcin de agua. En el farinograma, tanto la CONCLUSIONES
estabilidad como el debilitamiento, son indicativos de la
tolerancia de la harina al mezclado, y en este caso, Las caractersticas qumico-fsicas del pan de corteza
ambos varan de forma que reflejan un deterioro de las suave con fibra de soya pueden considerarse apropiadas
propiedades del sistema (10). Este comportamiento para este tipo de producto. Su contenido de fibra
debe tenerse en cuenta durante el proceso, pues en diettica total, en base hmeda, fue de 3,9 g/100 g
operaciones como el mezclado, si se prolonga, puede producto, superior a los 3 g de FDT/100 g de producto
provocar una prdida de consistencia de la masa y establecido por el CODEX Alimentarius para ser
adherencia a los equipos, lo que dificultara la ejecucin considerado fuente de fibra. En la evaluacin de la
de las operaciones posteriores. calidad sensorial global se obtuvo como resultado, una
calificacin de 4 puntos, correspondiente a la categora
En el alveograma la fibra duplic la P (fuerza mxima de bueno en la escala empleada.
requerida para inflar la burbuja de aire) y redujo a un
tercio la L o extensibilidad, lo que est relacionado con La inclusin de 11 % de fibra de soya (base harina),
la capacidad de la masa de dejarse estirar y formar produjo un deterioro de las caractersticas reolgicas
lminas. Cuando los valores de P aumentan, el gas tiene de las masas de harina de trigo, con excepcin del
que ejercer una mayor presin sobre las paredes de la aumento de la capacidad de retencin de agua, y por
masa para hincharla y hacerla crecer, lo cual puede tanto, para contrarrestar estas afectaciones y garantizar
convertirse en un inconveniente (17). De igual manera una buena calidad del producto, se hace necesario el
la notable reduccin de la extensibilidad dificulta el empleo de una harina fuerte, con alto contenido y
proceso de conformado, especialmente para elaborar calidad de gluten.
panes de formato alargado como son los de barra.

14 Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 17, No. 2, 2007


REFERENCIAS
1. lvarez, M.; Surez, J. M.; Blanco, G.; Fernndez, M.; Duarte, C.; Carrasco, M. y Rosa, B. Alimentaria (346): 107-110, 2003.
2. Fernndez, M.; lvarez, M.; Gonzlez, M.; Rodrguez, I. y Gonzlez, I. Aprobado para su publicacin en: Cienc. Tecnol
Alim. Enero-abril, 2007.
3. Lang, C. E.; Neufeld, K. J. y Walker, C. E. Bulletin. 12 (11): 1-6, 1990.
4. NC- ISO 712. Cereales y productos de cereales. Determinacin del contenido de humedad, Cuba, 2003.
5. NC 86-08. Cereales y productos de cereales. Determinacin de grasa. Cuba, 1984.
6. NC ISO 2171. Cereales y productos de cereales molidos. Determinacin de cenizas totales. Cuba, 2002.
7. NC 86-05. Cereales. Harinas. Determinacin de protenas. Cuba, 1984.
8. Asp, N. G.; Johanson, C. G.; Hallmer, H. y Siljestroem, M. J. Agr. Food Chem., 31(3): 476-482, 1983.
9. TGL 22674. Fachbereich Standard Pruefung von Backwaren. Bestimmung des volumens, MIFI, Germany, 1981.
10. NC- ISO 5530-1. Caractersticas fsicas de las masas. Parte1. Determinacin de la absorcin de agua y de las propiedades
reolgicas utilizando un faringrafo. Cuba, 2002.
11. NC- ISO 5530-4. Caractersticas fsicas de las masas. Parte 4. Determinacin de las propiedades reolgicas utilizando
un alvegrafo. Cuba, 2003.
12. USDA. Nutrient Database for Standard Reference, Release 13, 1999.
13. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia del MINAL. Tabla de Composicin de Alimentos. La Habana,
Cuba. Revisin 2006.
14. CODEX ALIMENTARIUS. Documento debate para una definicin, un mtodo de anlisis y condiciones del contenido
de fibra diettica. 3, 2003.
15. Rodrguez, J. L. Caracterizacin del afrecho de malta y su empleo en productos horneados (tesis doctoral, Universidad
Politcnica de Valencia, Espaa), 2002.
16. Van Soest, P. J. Dietary fibers their definition and nutritional properties. Am. J. Clin. Nutr., (31): S12 S20, 1978.
17. Tejero, F. Panadera Espaola. Ed. Montagud, Barcelona, 1995.
18. Saens, C.; Seplveda, E.; Moreno, M.; Granger, D. y Pack, N. Caractersticas funcionales de la harina de Nopal
(Opuntia ficus-indica (L) y su utilizacin en la formulacin de galletas. Procedente del 6to Congreso Nacional y 4to
Internacional sobre el conocimiento y aprovechamiento del Nopal, Chile, 1996, pp. 24-27.

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 17, No. 2, 2007 15