Tema 2.

Investigación, desarrollo e innovación de productos

alimentarios

1. Salud mundial y alimentación

La esperanza de vida hasta 1900 era de 45-50
años, habiendo algunos picos por pestes y la
guerra. A nivel mundial, el país con mayor
esperanza de vida es Japón, y luego viene Suecia
y España (unos 80 años)→ Estados Unidos está
más baja que los países europeos desarrollados.
En 1940 vemos grandes descensos por las II
Guerra Mundial (afectó a Japón) y por el
Apartheid (afectó a Sudáfrica). A partir de 1950
no vemos dientes de sierra por dos causas:
-Ámbito sanitario.
-Ámbito de la alimentación.
Tenemos una esperanza de vida de 85,4 años en España, a diferencia de EE. UU. que actualmente
su esperanza de vida está estancada o, incluso, descendiendo. En España hay una mayor esperanza
de vida a pesar de que estemos por debajo en el ámbito sanitario y malos hábitos estamos
parecidos a los de Europa, destacando nuestro consumo de tabaco.
Se debe de tener en cuenta la
sostenibilidad de los productos
que estamos elaborando: si
requiere de refrigeración o
calentamiento, las condiciones en
las que se recolectan las materias
primas, el envase que llevan, el
combustible que consume su
transporte.

En Europa se consume alcohol sin consumir alimento, mientras que en España se toma una tapa
con el alcohol (menos prevalencia de patologías ligadas al alcohol).

En España tenemos un estilo de vida mejor que el de otros países, por ello puede que no solo
tenga que ver la alimentación con nuestra longevidad.
España está en el puesto 24 del Global Food Security Index→ fallamos en producción primaria
porque no está tan establecido la producción ecológica o de cercanía.
Existen normativas sobre los pesticidas que se pueden usar en los alimentos destinados a la
alimentación infantil. Además, los tarros de comida para niños vienen un pop-up, para saber si
el tarro ha sido abierto antes o no→ contaminación por C. botulinum. Otro brote importante fue
el de carne mechada en España, en el que no recibí el tratamiento térmico adecuado (ahora en
España se tipifica con 6 años de cárcel si la intoxicación venía por negligencia o dolo).
Es importante tener un público target: celiacos, veganos y ecologistas.

No se puede hablar solo de un producto: cualquier producto tiene que ir dentro de una
alimentación y estilo de vida. Indiscutiblemente también está la microbiota, genética y el entorno
y calidad ambiental (se puede hacer un alimento vegano, pero que tenga unos niveles aceptables
de contaminación→ sin herbicidas, pesticidas ni metales pesados). Alimento con avena
cultivado en condiciones ecológicas.
Otro aspecto importante es la sociabilidad y el equilibrio emocional (un alimento tiene que
producir places→ no complementos alimenticios). Cada vez se hacen productos sofisticados para
un nivel de clase alta o más que alta.
Hay que crear un compuesto diferencial: crear un compuesto con valor añadido. De nada vale
hacer un producto sostenible, si la materia prima no es sostenible. Si compramos habas de
sojas que provengan de la deforestación del Amazonas, no es sostenible.
Los tetrabriks contaminan mucho (8 capas de cartón, una de plástico y otra de aluminio, la única
planta de reciclaje está en Turquía y si no se separa no se recicla). El vidrio necesita una energía
muy alta para producirlo, el PET no es tan sostenible como el vidro retornable/reutilizable, pero
más que el vidrio de un solo uso. Los armarios de nuestra casa están planeados para guardar
tetrabriks→ menos sostenible a nivel huella de carbono/mantenimiento.

2. Conceptos genéricos I+D+i dependiendo del tipo de

actividad
TIPOS DE EMPRESAS Y CONCEPTOS PARA TENER EN CUENTA

*Alimentos especiales: uso médico, sustitutivos de la dieta (celiacos, diabéticos) y bebidas

energéticas.
A) Empresa farmacéutica: productos hechos desde un punto de vista racional (su objetivo es
que el paciente lo consumo para curarse). Solo reciben autorización si pasan ensayos de fase III,
además la frecuencia de consumo debe de ser autorizada por EMA. El envase decimos que tiene
más marketing (porque todas las caras pueden llevar anuncio). Solo se puede hacer anuncios
publicitarios de productos farmacéuticos sin prescripción médica (especialidades farmacéuticas
publicitarias)→ al final del anuncio pone que en caso de duda consulte a su farmacéutico (regulado por
la agencia española del medicamento o la europea).
El envase de los alimentos solo tiene 2 caras, el resto tiene que ser: denominación de origen,
listado de ingredientes, condiciones de conservación, información nutricional, responsable de la
puesta al mercado, fecha de caducidad.
 Medicamento OTC
(con prescripción)

Medicamento EFPs
(sin prescripción)

DOSIS/ EFICACIA/ FUNCIONALIDAD

Palatabilidad: no depende mucho porque son cápsulas, sobre todo se mira en los productos
líquidos o masticable (no hace falta que dé placer). El dulce lo interpretamos como seguro (se
utiliza como conservante), mientras que agrio o ácido indican que un producto está pasado, por
ello son sabores que rechazamos más a menudo.
B) Empresa alimentaria de la transformación:
-Productos agroalimentarios y producto alimenticio fresco o envasado
-Producto alimenticio sin modificaciones y procesado (leche pasteurizada).
-Producto alimenticio con modificaciones y procesado (añadimos o quitamos algo del producto).
Palatabilidad: importante el placer en estos productos (importante la disposición de las papilas
gustativas).
Funcionalidad: en algunos casos como los alimentos funcionales.
C) Empresa alimentaria de la distribución: son empresas proveedoras de los alimentos
(Mercadona, Carrefour o Alcampo) y no tienen un I+D+i adaptable, no es intrínseco a la empresa
(Zara y Hacendado no gastan nada en publicidad y venden bastante).
D) Empresas de alimentos especiales: leche de iniciación y continuación, potitos, cereales,
nutrición enteral y parenteral y sustitutivos de control de peso. Juegan un papel importante la
funcionalidad y después la palatabilidad.
Productos alimenticios que requieren notificación previa a las autoridades de salud pública de
las CCAA a la puesta en el mercado (son los que aprueban el etiquetado, al igual que los
complementos alimenticios).
La comida puede llevar un máximo de 7 elementos, mientras que cuando hablamos de dieta para
lactantes tiene que figurar absolutamente todo.
Legislación vertical: afecta a todos los productos alimenticios.
Legislación horizontal: afecta a determinados grupos de alimentos.
E) Empresas de complementos alimenticos: la legislación es específica como la de los
alimentos especiales, deben de comunicar a las CCAA en España (dirección de salud pública) los
etiquetados→ Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (fuentes fidedignas).
Como en los medicamentos, no importa la palatabilidad en la mayoría de los casos y sí la
funcionalidad.
 MATRIZ DE PRESENTACIÓN DE LOS PRODUCTOS

Se puede trabajar con matriz alimento o con matriz complemento.

Otra matriz es el agua/bebidas: pueden tener la funcionalidad que sea. Las aguas minerales no
se les puede añadir nada y deben de tener la composición mineralógica. Solo se puede decir leche
de almendra, pero el resto NO ES LECHE. La primara bebida vegetal que se consumía desde la
época de los árabes es la horchata o el agua de arroz (consumida por niños con problemas
gastrointestinales).
Todo lo que hagamos tiene que estar bajo la legislación de la EU, de obligado cumplimiento
para los 27 países miembros (otros países tienen asumida la legislación europea). Uno de los
requisitos para entrar en la EU es cumplir la legislación alimentaria. Asia, por ejemplo, no
siempre hace declaración de alérgenos.
AUTORIDADES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y REGULADORAS

Hasta el año 2002, había diferentes legislaciones en los países y dentro de cada uno diferentes
gobiernos regionales igual. Estaba separada la parte científica de la reguladora/gestora. Ahora
existe lo que es el análisis del riesgo:
-Evaluación del riesgo: parte científica.
-Gestión del riesgo: asociación de
consumidores, industria…
-Comunicación del riesgo: una de estas
es la alerta alimentaria.
Los que controlan las tres partes son los
técnicos de análisis de riesgos.
European Food Safety Authority o la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición→ gestiona
evidencia científica.
Los que hacen la gestión del riesgo son la Comisión Europea, Parlamento Europeo y Consejo. Si
no hay normativa a nivel europeo, pueden crear normativas los propios países (Alemania tiene
regulación de las bebidas energéticas).
CCAA hacen perfiles nutricionales: se está regulando que determinados productos no pueden
comercializarse si superan determinados niveles de azúcar, sal o grasa. No se disponen
determinados productos si no adecuados según la legislación.
Aunque haya paper con evidencia científica, si no lo aprueban las organizaciones NO SE
PUEDE HACER. Cuando hagamos nuestro alimento, tenemos que acudir a páginas de
instituciones, autoridades o asociaciones de nutrición→ si un artículo científico no está
reconocido por la EFSA no se puede comercializar.
EVALUACIÓN DE UN ADITIVO

En el caso de que el producto lleve aditivos (pero nuestras galletas son ecológicas). Como se está
intentado dar una apariencia de naturalidad se está dejando de utilizar la denominación E- y se
está poniendo el nombre del aditivo→ malo si eres alérgico a ese aditivo y no entiendes el
etiquetado porque está en otro idioma.
Hasta que se aprobó el Reglamento 1169/2011→ INFORMACIÓN ALIMENTARIA
FACILITADA AL CONSUMIDOR. Antes funcionaba por directivas, estas se transponen a la
legislación de los países miembros en un periodo de 2 años, con matizaciones. En el caso español,
se metían matizaciones como etiquetar en lenguas cooficiales. Ahora mayoritariamente funciona
por Reglamentos, los aprueban las instituciones europeas y no se debe transponer y no se admiten
matizaciones.
Al final, la evaluación prevista de la población a los aditivos se llama ingesta diaria admisible
(no es que a partir de ese nivel se genere toxicidad), es un umbral de seguridad en el que se
aprueba la centésima parte de lo que puede hacer un problema de salud en un ratón de laboratorio
(primero una décima parte, y de esa otra décima parte)→ en el caso de garantizar la seguridad
en niños, mujeres embarazadas, personas inmunodeprimidas y ancianas.
En el futura tendrá que analizarse cómo
afectan los ingredientes a la microbiota
intestinal, porque es un órgano más que está
en contacto directo con la comida.
Existe un edulcorante que está aprobado por
la UE, pero no por la JECFA. Luego hay
otras organizaciones nacionales e
internacionales.
Los productos ecológicos no pueden llevar aditivos, a no ser que sean imprescindibles para el
producto (no se puede usar edulcorante, debe de ser azúcar de caña ecológico). Como mínimo
debe de ser en un 95 % ecológico.
La hojita verde tiene un número de registro que proporcionan las comunidades autónomas. En
España están defendidos los conceptos de ecológico y orgánico, en el año 2000 se prohíbe
ecológico, y todo lo que estaba antes del 96 con registro de patente podía mantener el nombre
(Biocenturi→ Bicenturi, Biofrutas→ Bifrutas).

Reglamento 178/2002 Creación EFSA: reglamento de seguridad alimentaria. En España hasta

2018 estaba en el Ministerio de Sanidad y ahora está en el Ministerio de Consumo.
Hasta el 2017 no se tenían recogidas ingestas dietéticas para vitaminas, minerales y
micronutrientes, y debía de usar la de la OMS.
Reglamento 1925/2006: declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos. Si el nutriente es un 15-30 % se debe utilizar con o rico en… y si es una bebida sería
7,5 -15 % con o rico en. Todo está absolutamente regulado, listas positivas→ si no cumple la ley
se te pone una denuncia y se debe quitar la información.
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Es un aspecto de calidad del producto, no de seguridad. Protege el sistema de producción y de

distribución de determinados alimentos e informa sobre el sistema ganadero (queso manchego).

Norma ISO 9000: higiene/ ISO 22.000: seguridad alimentaria/ ISO 14.000 sostenibilidad.
Se debe tener en cuenta la sostenibilidad: el cerdo ibérico de Extremadura, están intentando
proteger el ecosistema con uno de producción ganadera. Si no hubiera productos de cerdo
ibérico, no habría bellota y no estaría la grulla.
Código Universitario de Derecho a la Nutrición: se compila toda la legislación nacional y
europea.

Legislación vertical sobre las botellas de agua: el manantial en una marca múltiple tiene que ser
2,5 veces la achura y longitud a la marca de comercialización. Bezoya y Solan de Cabras coincide
marca y manantial.

España horizontal: Ley 17/2011 sobre seguridad alimentaria (tiene información sobre nutrientes
críticos→ azúcares, grasas saturadas y sal son los nutrientes que dan la palatabilidad a los
alimentos). No se puede usar estos ingredientes en exceso. La gente con intolerancia a la fructosa
y al sorbitol está pidiendo que este aparezca como alérgeno en los alimentos.
La CCAA están aprobando legislaciones horizontales sobre los estilos de vida y determinados
perfiles nutricionales para los productos alimenticios, tanto alimento cómo bebidas. Por ejemplo:
Bebida energética: alto contenido en cafeína, generalmente carbonatada, que puede tener o no azúcar (turina,
inositol).

Bebida de reposición: sus componentes están establecidos por la UE, un tipo de osmolaridad, una concentración de
hidrato de carbono de absorción rápida, concentración de sal para reponer los electrolitos que se pierden a través del
sudor. No se utiliza ya el concepto de bebida isotónica, que pueden serlo, pero si no tienen estas características, no se
consideran de reposición.

3. El consumidor
Hasta el año 2002, con las crisis alimentarias, se trabajaba con el mismo modelo de consumidor.
Solo se garantizaba la inocuidad de los alimentos, pero una vez que esto se ha conseguido, se
debe de ir a otro estamento más elevado, la nutrición. Y no solo hemos pasado a seguro y
saludable (nutrición), pero ahora se trabaja con más conceptos: segura, saludable, satisfactoria,
sostenible, social y solidaria.
Como hay muchos modelos de consumidor se deben
de diseñar alimentos que vaya dirigidos a estos
grupos: creencias, ética, política, religión… Producto
para musulmanes no pueden tener alcohol ni cerdo.
El ciudadano cada vez quiere menos oír hablar de nutrientes a nivel individual, sino que quiere
hablar de frecuencia de consumo, densidad energética, tamaño de envase, tamaño de porciones…
(envases grandes son más ecológicos que envases pequeños, pero a nivel nutricional se prefiere
pequeño).
Colectivo que mira más la composición: alérgicos miran siempre la etiqueta (choque). Color
emocional: rojo y amarillo. Otros racionales: azul y verde. El negro antes era premium, pero
antes se consideraba muerte. El McDonal cambió sus colores para dar naturalidad.

Preocupaciones de los consumidores:

-Muchos están preocupados por las grasas y los azúcares,
pero no tanto por la sal, y eso que la mortalidad está muy
relacionada con un consumo excesivo de sal (OMS
recomienda 6 g/día).
Cuidado con los grafismos en el etiquetado, dan mucha
información.
Andalucía prefiere productos más blancos y refinados,
mientras que en el norte se prefieren alimentos más rústicos
y candeales.
Hay que tener en cuenta todos estos baremos a la hora de diseñar un producto.
Diferencias geográficas: dependiendo de dónde nos encontremos, habrá distintos modelos de
consumición. Los aceites de oliva muy amarillos tienen menor cantidad de polifenoles que los
que son verdes. Usando desechos agroalimentarios, se pueden añadir al aceite para conseguir
perfiles cromatográficos interesantes para los aceites (licopeno).
Importante elegir el grupo etario: el nuestro en general para todo el mundo.

La distribución en frío es más costosa y menos sostenible, porque la refrigeración requiere un

gasto de energía, pero es más seguro y da mayor aspecto de naturalidad. En países que no son
tan cálidos, no gastan tanto en transporte en frío.
Gestión de calidad aprueba una etiqueta: sirve de reflejos y el control de calidad hace el doble
checking.
La publicidad no lo es toda, da una imagen de un producto, pero la credibilidad y valor va por
otras vías. Se debe conocer las diferentes estructuras comerciales para que el producto llegue al
consumidor.
El análisis del consumidor cuando se lanzan productos novedosos se vuelve difícil debido a que
el consumidor no lo conoce y no se puede encuestar.
Importante saber si va a ir solo al consumidor o si va a tener que influir un prescriptor (médico
o farmacéutico)→ también los herbolarios. Los que más prescriben son los influencers: Real
Decreto de Publicidad o acción comercial con fines sanitarios (producto milagro)
Análisis DAFO:
Debilidades Amenazas
Competencia
Distribución
Marcas blancas
Oportunidades Fortalezas
Análisis DAFO minimiza el riesgo de que un producto no tenga éxito.
Cuidado con las bebidas, porque se puede dividir en dos fases (la grasa saturada forma un
películas sobre el líquido)→ rechazo del consumidor.
Una posible amenaza sería la crisis económica: las personas lo primero que priorizan es
alimentarse.

3. Análisis de riesgos
Cuidado con los alérgenos: podemos generar un problema de salud (listado de ingredientes).
Riesgo: posibilidad de que algo genere un problema de salud. Cristales en botellas de cristal.
Una vez envasado el producto es difícil de que algo entre (tratamiento térmico, pH…)
En España, antes los alimentos más consumidos eran aquellas que aportaban una mayor cantidad
de energía (pan, huevos leches…).

Desde el año 2000 en la directiva se ha obligado a incluirlos en el etiquetado del producto, pero
en el 2011, deben ya de aparecer en la caja.
El grafismo más utilizado en España es el de la pirámide alimenticia (en América son más del
plato, porque toman platos combinados).

Se deben de hacer recomendaciones siempre para el consumo del producto.

Kombucha: tiene 1,2 º de alcohol, pero en Argentina se ha puesto un límite del alcohol que tiene
que llevar la kombucha (0,5 º).
Hay CCAA (Valencia y Baleares) que tienen perfiles nutricionales que no pueden sobrepasarse,
incluso en Portugal se han elaborado perfiles nutricionales para regular los alimentos que se
consumen en el entorno escolar.

LISTA POSITIVA APROBADA DE DECLARACIONES DE PROPIEDADES

NUTRICIONALES BASADAS EN LA EVIDENCIA CIENTÍFICA. REGLAMENTO
1924/2006 (mirar esto para saber qué podemos decir de nuestro producto).

Solo un producto alimenticio no nos hace toda la salud.

¿Cómo vamos a posicionar el producto? ¿Cómo vamos a comercializar el producto?
Cuanto más pequeño sea el nicho, mayor valor añadido tendrá el producto.
 4. Novel food
Novel food: alimento que nunca había sido consumido por la población (un alimento que nunca
haya sido consumido por ninguno de los 27 países miembros, no se puede comercializar).
Además, lo tiene asumido otra serie de países que comercializan en la UE.
Con los criterios de ahora, la patata no se podría autorizar cruda porque da dolor de cabeza.
Primer reglamento 258/1997: de cuando se empezaron a comercializar los fitoesteroles y la soja
resistente al glifosato. En el 2003, todos los organismos modificados genética por recombinación
genética se sacaron a otra legislación diferente. DEROGADO (NO USAR).
Segundo reglamento 2015: el reglamento se aprueba en el 2015, pero no entra en vigor hasta el
2017 (nos van a subir las tres tablas).
Para garantizar suele haber apartados en las Agencias de Seguridad Alimentaria: si entramos
en la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición hay una lista de la UE de los
nuevos alimentos.

La D-tagatosa no se absorbe
completamente, solo un 25 %. Es un
azúcar que aporta 4 kcal/g, pero si
solo se absorbe el 25 %, aporta 1
kcal/g
Hay una lista de terceros países: un país que quiere comercializar algo dentro de UE, tienen su
evaluación independiente.
El reglamento no se aplica a alimentos modificados genéticamente, a enzimas alimentarias,
aditivos alimentarios ni aromas (aromas y aditivos van por diferentes lados).
Las plantas NO SON ALIMENTICIAS, SON ALIMENTARIAS. Hay hábitos alimentarios,
ingredientes alimentarios… Los únicos que son alimenticios son los productos, cuando está ya
todo envasado (importante en la legislación).

Hasta que no se publica, no sirve para nada, aunque tenga todas las fases hecha, solo se pueden
usar alimentos e ingredientes que esté publicados.

-No deben de presentar riesgo para la salud (estudios de seguridad a través de marketing).
-Si sustituye a otro alimento, no se permite denigrar al otro.
No se puede frenar la libre circulación de mercancías aprobadas por la UE.