AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL" UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD: E. A. P: CURSO: TEMA: DOCENTE: CICLO: ALUMNO(A):

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y AMBIENTAL

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INTRODUCCION ALA INDUSTRIA ALIMENTARIA COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS ING. ALFARO CRUZ, SARELA I ANTON RAMOS, CARLOS GIOMAR FERNANDEZ JORGES, GERSON

HUACHO-PER

I.

INTRODUCCION.

Una vez producidos, los productos alimenticios necesitan ser limpiados, acopiados, empacados, almacenados y transportados a los mercados urbanos. Se necesita contar con mercados rurales, infraestructuras de manipulacin, almacenamiento y de transporte, as como carreteras, y adems los agricultores, transportistas y comerciantes necesitan conocer las tcnicas adecuadas para prevenir el deterioro y la contaminacin de los alimentos. Las infraestructuras eficientes de comercializacin, como por ejemplo, centros de acopio, mercados minoristas y mayoristas y almacenes, son fundamentales para asegurar una comercializacin rentable, minimizar las prdidas pos cosecha, reducir los riesgos sanitarios y garantizar un suministro estable de alimentos bsicos. Las caractersticas de los mercados mayoristas estn cambiando continuamente a medida que la venta minorista se adapta al crecimiento urbano, a la creciente funcin que cumplen los supermercados y al aumento de la capacidad adquisitiva de los consumidores. Las frutas y verduras no solo proveen vitaminas y minerales, necesarios para una vida saludable, sino tambien compuestos naturales con la potencialidad de proteger enfermedades. Esto ha llevado a que los alimentos sean considerados nutraceuticos o alimentos funcionales, es decir alimentos o sus partes qu proveen beneficios mdicos o de salud. Las nuevas preferencias qu toman fuerza en el consumo de alimentos, algunas de ellas asociadas a la bsqueda de un estilo de vida saludable es el consumo de frutas y hortalizas. Esto hace qu el mercado se incline cada vez ms a elegir productos qu ayuden al cuidado de la salud, como los qu previenen enfermedades, mejoran el funcionamiento del cuerpo, evitan el envejecimiento y son mas naturales.

II.

OBJETIVOS.

Identificar los principales alimentos qu se consumen en la zona. Conocer las principales formas de comercializacin de alimentos. Diagnosticar las nuevas tendencias de consumo de alimentos. Evaluar las tcnicas de manipulacin, conservacin y comercializacin de alimentos.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA. ALIMENTOS

Alimento es todo aquel producto que comemos o bebemos y que aporta nutrientes a nuestras clulas. Ejemplos de alimentos son la fruta, la carne y la leche. Los alimentos estn constituidos por nutrientes y otras sustancias, como por ejemplo la fibra vegetal, los estabilizantes, los colorantes, etc. CALIDAD DE UN ALIMENTO: La calidad de un alimento depende de su valor nutritivo, que equivale a la proporcin de nutrientes que contiene, su salubridad o calidad higinica, su aspecto y su precio. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS: Se pueden clasificar de muchas maneras diferentes. Una de las clasificaciones ms utilizadas es la siguiente: CONTENIDO EN NUTRIENTES EJEMPLOS TIPO DE NUTR. ESTRUCTURALES Y DE MICRONUTRIENTES Protenas, calcio y Vitaminas A, B yD TIPO DE NUTR. ENERGTIC OS Lpidos

GRUPOS DE ALIMENT OS

1. Leche Leche, y yogures y derivados quesos

2. Cordero, Carnes, Protenas, hierro y Vitamina B2 vaca, merluza pescados (Vitamina A en hgado y huevos) y huevos y huevos Patatas, legumbres, arroz, pan y pasta Acelgas, lechuga, espinacas, pera, uva, ...

Lpidos

3. Fculas

Protenas vegetales, Vitamina B1 y hierro en legumbres

Glcidos

4. Frutas, verduras y hortalizas

Hierro, calcio y celulosa. En las no hervidas adems Vitaminas A y C. Glcidos En frutos secos hay adems lpidos.

Aceite de oliva, 5. Aceites manteca y mantequilla

Vitaminas A y D. En el aceite de oliva adems hay Vitamina E.

Lpidos

6. Sucre y Azcares caramelos 7. Bebidas Agua, vino y zumos

Ninguno En los zumos hay Vitamina C

Glcidos Glcidos

LOS ALIMENTOS Y LA SALUD PIRMIDE ALIMENTARIA: Es la pirmide formada por la ordenacin de los tipos de alimentos segn la cantidad que de cada uno de ellos necesitamos para alcanzar una buena dieta. En el primer peldao estn los alimentos ricos en fculas (almidn). Son los que tenemos que tomar en mayor proporcin. En el segundo peldao estn los alimentos ricos en fibra (celulosa), fculas y vitaminas. En el tercer peldao estn los alimentos ricos en protenas. En el cuarto peldao se hallan los aceites y azcares, que son los alimentos que se han de tomar en menor proporcin. LA PIRMIDE DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS COMPLETOS Y ALIMENTOS INCOMPLETOS.

Los alimentos completos son aquellos que presentan todos los tipos de nutrientes y en una proporcin similar a la que necesita nuestro cuerpo. Un ejemplo de alimento completo es la leche. Esto es lgico puesto que constituye el nico alimento de los recin nacidos. Por la misma razn los huevos en el mundo animal y las semillas en el mundo vegetal constituyen alimentos relativamente completos. En cambio, son alimentos incompletos el azcar, el aceite y la mantequilla, dado que prcticamente nada ms contienen un tipo de nutriente. CONTENIDO DE NUTRIENTES DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS

LA MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS La manipulacin de los alimentos, ya sea en el campo, en el transporte, en el mercado o en la cocina, se tiene que hacer de una forma higinica, es decir sin aumentar su contaminacin microbiana. Para ello se recomienda: 1. Lavarse las manos antes de tocar los alimentos para cocinarlos o para ingerirlos. 2. No toser o estornudar sobre los alimentos ni manipularlos en caso de padecer una enfermedad infecciosa como por ejemplo una gripe. 3. Lavar y mantener limpios todos los utensilios de cocina. 4. No dejar los alimentos frescos o cocinados a temperatura ambiente durante mucho tiempo. 5. Evitar la descongelacin hasta el instante mismo de su utilizacin. Es decir evitar la rotura de la cadena de fro. 6. Mantener limpio los vehculos de transporte y los almacenes de alimentos.

LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS. Todos los mtodos de conservacin de los alimentos tienen como objetivo impedir o dificultar la vida de los microbios que pudieran alimentase de ellos y as destruirlos. Se puede diferenciar los siguientes mtodos: TRATAMIENTOS TRADICIONALES Son el salado (se utiliza por ejemplo para conservar el arenque, bacalao y jamn serrano), el ahumado (por ejemplo el salmn ahumado), el confitado (por ejemplo la fruta confitada) y los fermentados (pan, yogur, cerveza, vino y quesos como el "cabrales" y el "roquefort"). El fundamento de este ltimo mtodo consiste en qu unos microbios no patgenos dificultan la vida de otros que s son patgenos. CONSERVACIN EN FRO Es la conservacin en refrigeradores, aparatos que mantienen una temperatura entre 4 y 8 C, en la cual los microorganismos apenas pueden multiplicarse. Tambin pertenece a este tipo la conservacin en congeladores, aparatos que mantienen una temperatura inferior a los -18C, en la cual el agua se congela y mueren la mayora de los microorganismos. Para que no se pierdan muchas de las sustancias que proporcionan el sabor caracterstico del alimento su descongelacin tiene que ser rpida y no se tiene que volver a congelar. CONSERVACIN POR CALOR Son la pasteurizacin o calentamiento del alimento entre 72 y 80C durante slo 15 o 20 segundos (es lo que se hace por ejemplo con la leche fresca, la cerveza y los zumos de fruta) y la esterilizacin o calentamiento del alimento a ms de 100C. Dentro de ella se distingue la esterilizacin clsica o calentamiento a 120C durante 20 minutos (es lo que se hace por ejemplo con las latas de sardinas y con los frascos de vidrio con pimientos, alcachofas, etc.) y la esterilizacin tipo UHT o calentamiento a 140C durante 3 segundos (es lo que se hace con el tipo de leche que aguanta varios meses sin prdida vitamnica). CONSERVACIN POR ELIMINACIN DE AGUA Es la deshidratacin o evaporacin del agua mediante aire caliente, y la liofilizacin o congelacin y posterior sublimacin (extraccin) del agua helada mediante vaco. As se obtiene el caf en polvo, la leche en polvo, el pur de patata en polvo, las sopas en sobre, etc. IRRADIACIN Es la utilizacin de radiaciones ionizantes sobre alimentos. Se usa para retardar la maduracin de los frutos y para destruir los insectos y microorganismos que puedan contener. ADITIVOS ALIMENTARIOS Son sustancias qumicas que se aaden a los alimentos para ayudar a conservarlos y mantener su aspecto (color, olor y textura). Slo se han de

aadir cuando sean necesarios, eficaces e inocuos para la salud. En Europa cada aditivo se denomina con una E (de Europa) seguida de un nmero. Se distinguen los colorantes, como la clorofila (E-140), conservantes, como el nitrito de sodio (E-250) y antioxidantes como el cido ctrico (E-330). COMERCIALIZACIN La adopcin de polticas correctas es esencial para el xito de las reformas de la comercializacin de los productos agrcolas. A menudo, la capacidad del sector privado para desarrollar y ocuparse de las actividades previamente realizadas por el sector pblico se ve obstaculizada por polticas inadecuadas y con frecuencia contrapuestas, o por buenas polticas mal ejecutadas en la prctica. La FAO se preocupa por el impacto negativo que la urbanizacin y la creciente pobreza tienen sobre la seguridad alimentaria de las familias con bajos ingresos, incluyendo aquellas que viven en zonas urbanas, en los pases en desarrollo o en transicin. Los consumidores con bajos ingresos necesitan acceder fcilmente a una amplia gama de alimentos sanos. Esto significa no solamente tener acceso a los recursos financieros necesarios, sino tambin la posibilidad de obtener los alimentos a distancias razonables, a precios aceptables y en buenas condiciones sanitarias. INFRAESTRUCTURAS DE LOS MERCADOS, INSTALACIONES Y SERVICIOS Las infraestructuras de mercado eficientes, como los mercados mayoristas y minoristas, los centros de acopio y las instalaciones de almacenamiento son esenciales para comercializar rentablemente, minimizar las prdidas pos cosecha y reducir los riesgos sanitarios. El Grupo de Comercializacin de la FAO se ocupa, desde hace muchos aos, del mejoramiento de las infraestructuras de mercado. Diversas publicaciones estn disponibles en la pgina Web de la Direccin de Sistemas de Apoyo a la Agricultura. ELABORACIN DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS DE VENTA CALLEJERA Las costumbres urbanas, las distancias cada vez mayores entre el lugar de trabajo y el hogar, las mujeres que trabajan, y las transformaciones de la cohesin de la familia son, en conjunto, factores que incrementan la demanda de alimentos elaborados, listos para el consumo. Esto ha dado lugar a una industria muy activa de elaboracin de alimentos en el sector urbano.

Pocos pases cuentan con reglamentos especficos para la venta de alimentos en la va pblica, y los vendedores administran sus empresas de conformidad con las costumbres del comercio no estructurado de su medio social, en sitios contaminados y sin higiene ambiental. De esta manera, los vendedores ambulantes operan en un estado permanente de incertidumbre y su vulnerabilidad les impide invertir y mejorar a largo plazo su actividad. Sin embargo, muchos pequeos vendedores ambulantes de alimentos pueden ganarse la vida y mantener a sus familias mediante la preparacin y venta de alimentos. Si se logra asegurar la calidad de sus productos, su actividad proporcionar una nutricin adecuada y econmica a muchos pobladores de la ciudad. LA COMERCIALIZACIN DE LOS ALIMENTOS Para estar correctamente informados es conveniente que los alimentos estn etiquetados y que la publicidad no sea engaosa. Las etiquetas correctas son aquellas en las cuales se indica el nombre del producto, el estado del alimento, el proceso de conservacin, la lista de ingredientes en orden decreciente y de aditivos o sus respectivos cdigos, el peso o volumen contenido, la fecha de caducidad o la fecha de consumo preferente, el nombre de la empresa responsable y el nmero de lote de fabricacin. En la publicidad de los alimentos se ha de observar si adems de la calidad nutricional aparece informacin sobre el precio y el tiempo de conservacin que presenta. IV. MATERIALES.

Material Biolgico: Manzana Tomate Guayaba Papaya Naranja Limn Uva Tuna Fresa

 Meln Durazno otros V. PROCEDIMIENTO. Visitar el Centro Comercial de comercializacin de alimentos.

Observar las principales frutas y hortalizas qu se expenden en el mercado.

Observar las formas de empaque para su comercializacin.

VI.

RESULTADOS. 1. Se logro identificar las diferentes variedades de alimentos qu se expenden en este centro comercial, siendo la principal atencin del pblico el expendio de comida preparada por peso, y tambien productos elaborados qu de algn modo llaman la atencin y atraen al publico por el llamativo nombre o por qu antes no lo podas encontrare el mercado como un producto plenamente procesado.

2. Las principales formas de comercializacin de alimentos en este centro comercial, principalmente esta regido en base cuatro criterios: geogrfico (zona), demogrfico (edad, gnero, ocupacin y clase social), psicolgico (estilo de vida y personalidad) y comportamiento de compra (beneficios deseados).siendo el de mayor importancia y la mejor estrategia, las grandes promociones de ofertas en los diferentes productos alimenticia. 3. Sin duda estos grandes centros comerciales son evaluados rigurosamente por un equipo altamente calificado, en la manipulacin, conservacin y almacenamiento de alimentos. Tambin cuenta con sistema de seguridad contra todo tipo de emergencias qu le dan la aprobacin a la gran concurrencia de pblico a su establecimiento. 4. Otro punto muy importante es hablar sobre las alergias alimentarias, son reacciones orgnicas adversas producidas por componentes de los alimentos, denominados alrgenos, en los individuos sensibles. A diferencia de las intolerancias alimentarias, las alergias alimentarias estn producidas por un mecanismo inmunolgico, frecuentemente mediado por inmunoglobulina E (IgE), tras la ingestin, inhalacin o

contacto con el alrgeno. Y esta medida de prevencin contra estos tipos de alimentos la podemos apreciar en las gndolas de exhibicin de alimentos, indicndonos como evitar estas intolerancias. 5. Entre los principales alimentos qu se comercializan tenemos : GRUPOS DE ALIMENTOS 1. Leche derivados y

EJEMPLOS Leche, mantequillas, helados yogures y quesos

2. Carnes, pescados Cordero, vaca, aves, merluza, trucha, diamante, azul, y huevos tilapia, pescado salado, embutidos y huevos 3. Fculas Patatas, legumbres, arroz, pan y pasta

Tomate, alcachofa, esparrago, culantro, lechuga, 4. Frutas, verduras espinacas, pera, uva, pia, mango, naranja, mandarina, y hortalizas carambola, manzana 5. Aceites 6. Azcares 7. Bebidas Aceite de oliva, manteca, aceite vegetal. Mermeladas, chocolates, galletas y caramelos Agua, cervezas, vino, energizantes y zumos

VII.

BIBLIOGRAFIA. http://www.aula2005.com/html/cn3eso/06aliments/06alimentses.ht m http://www.fao.org/fcit/food-marketing/es/ http://html.rincondelvago.com/comercializacion-de-productos.html

http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2006/09/13/41 043 Unidadde alergologa del hospital general universitario. Murcia (Espaa).Juan Carlos Miralles Lpez 2004 ultima actualizacin.
Mercadotecnia, Primera Edicin, de Sandhusen L. Richard, Compaa Editorial Continental, 2002, Pgs. 549 y 550.

VIII.

CUESTIONARIO.

1. formas de comercializacin de alimentos a nivel mundial. En una primera instancia. Se puede identificar a dos grandes Tipos de Venta o comercializacin, cuya diferencia radica en "a quin" se le vende y los usos o fines que stos le dan a los productos adquiridos. Estos dos tipos de venta son: Venta Minorista o al Detalle: Incluye todas las actividades relacionadas con la venta directa de bienes y servicios al consumidor final para un uso personal no comercial. Venta Mayorista o al Mayoreo: Incluye todas las actividades de venta de bienes o servicios dirigidos a la reventa o a fines comerciales. En una segunda instancia, se puede identificar al menos cinco tipos de venta, cuya diferencia radica en "la actividad de venta" que las empresas pueden optar por realizar, los cuales son: Venta Personal: Es la venta que implica una interaccin cara a cara con el cliente. Dicho de otra forma, es el tipo de venta en el que existe una relacin directa entre el vendedor y el comprador. Venta por Telfono (telemarketing): Este tipo de venta consiste en iniciar el contacto con el cliente potencial por telfono y cerrar la venta por ese mismo medio. Venta Online (en lnea o por internet): Este tipo de venta consiste en poner a la venta los productos o servicios de la empresa en un sitio web en internet. Venta por Correo: O correo directo. Este tipo de venta consiste en el envo de cartas de venta, folletos, catlogos, vdeos, Cds y/o muestras del producto a los clientes potenciales mediante el correo postal, pero con la caracterstica adicional de que se incluye un "formulario de pedido" para que la persona interesada pueda efectuar la compra, ya sea enviando el formulario (tambin) por correo, realizando una llamada Telefnica o ingresando a una pgina web para hacer efectivo el pedido. Venta por Mquinas Automticas: la venta de productos por medio de una mquina sin contacto personal entre comprador y vendedor se llama venta por mquinas automticas. Su atractivo radica en la conveniencia o comodidad de la compra. 2. Tipos de envase empleados en la comercializacin de alimentos Envase: Es el material que contienen el producto y que est en contacto directo con l, conservando y protegiendo la mercanca y distinguindola de las dems. Su funcin es dar comunicacin entre su punto de venta y los clientes, convirtindose en la mejor carta de presentacin de la empresa. Caractersticas: Evitar la adquisicin de humedad al aire libre. Mayor tiempo de duracin en los estantes.

 Evitar la contaminacin externa. Mejorar el tiempo de duracin de las caractersticas del producto.

PLSTICO

Es el ms comn de los envases y, a la vez, uno de los ms difciles de eliminar. Hay gran variedad de plsticos para usos diferentes. Todos tienen en comn que son ligeros, resistentes y econmicos de fabricar. Por eso se utilizan tanto, como alternativa a los envases de cartn y vidrio. Casi el 10% de nuestra basura se compone de plsticos de diferentes tipos. Son un problema en los vertederos porque abultan, contaminan y se degradan lentamente. Separados del resto de la basura, pueden y deben valorizarse para el bien de todos. METAL

Apropiado para envasar alimentos (botes y latas de conserva). Para bebidas, como refrescos y cervezas, se suele emplear el aluminio. La hojalata es un acero slido y pesado recubierto de estao para protegerlo de la oxidacin. Se utiliza para envasar alimentos y conservas. Se puede separar magnticamente y siempre se debe reciclar.

El aluminio es atractivo, ligero y duro a la vez, pero se necesita mucha materia prima y energa para fabricarlo. Por eso es tan importante su reciclaje. Son de aluminio la mayora de las latas de refrescos, tapas, papel de aluminio, etc. BRIK

Envase ligero, resistente y hermtico. Idneo para transportar y almacenar. Su compleja composicin dificulta su reciclaje. Se est convirtiendo en el principal envase de alimentos de primera necesidad. Envase complejo, formado por varias capas de plstico, papel y aluminio. Su reciclaje tambin resulta complejo. Se utiliza principalmente para conservar bebidas como leche, zumos, etc. CARTN

Adecuado como envase y embalaje; preferible al "corcho blanco". Puede resultar superfluo cuando se emplea para recubrir productos ya envasados suficientemente. En todo caso, es un envase fcilmente reciclable y reutilizable. Se presenta en forma de cajas, planchas y cartn ondulado. VIDRIO

Un envase idneo para alimentos, especialmente los lquidos. Inalterable, resistente y fcil de reciclar. Es un recipiente tradicional en el hogar (tarros, vasos, jarras, etc.). Su peso y forma pueden suponer alguna dificultan el transporte y almacenamiento. 3. Cules son los factores qu se debe tener en cuenta para la manipulacin de frutas y hortalizas antes, durante y despus de la recoleccin? Se debe considerar los siguientes parmetros de las BPA: Cosechar en el estado de madurez apropiado para cada producto, tomar una muestra del producto con el grado de madurez, tamao y color aceptables para ser cosechados y dejarla como referencia a los trabajadores, dando indicaciones claras antes del inicio de la jordana de cosecha, comprobando qu el personal ha comprendido su papel. Evitar realizar esta tarea en horas de alta temperatura o inmediatamente despus de una lluvia. No dejar tirado en el campo restos de cosecha, pues estas se pudrirn y contaminaran el lugar, manteniendo elevado los niveles de inoculo. Transportar rpidamente los productos al lugar de empaque. Mantener el producto a la sombra y cubrirlo adecuadamente en el caso qu no sea empacado de inmediato. No almacenar hortalizas o frutas cosechas cerca de productos tales como: fertilizantes, plaguicidas, gasolina, lubricantes, pescado, etc. Antes del empacado, se debe eliminar tierra u otros materiales extraos, utilizando agua limpia y tratada con productos recomendados para tal fin. La contaminacin de frutas, hortalizas y el medio ambiente por plaguicidas, es consecuencia del uso de los mismos en forma

inadecuada,

aplicacin

de

concentracin

es

mayores

las

necesarias, as como por utilizar formas de aplicacin incorrectas. 4. Factores a considerar para el transporte de frutas y hortalizas.

Podemos considerar los siguientes factores: Destino, valor del producto. Grado en qu son perecederos los productos. Cantidad de productos qu han de transportarse. Temperatura y humedad relativa de almacenamiento recomendadas. Condiciones de temperatura exterior en los puntos de origen y de destino. Duracin del transporte por va area, terrestre o martima hasta llegar al destino. Calidad de servicio del transporte. 5. Qu es seguridad alimentaria?

La seguridad alimentaria la podemos enfocar desde diversos puntos de vista: La Seguridad alimentaria hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el aprovechamiento biolgico de los mismos. Se considera que un hogar est en una situacin de seguridad alimentaria cuando sus miembros disponen de manera sostenida a alimentos suficientes en cantidad y calidad segn las necesidades biolgicas. Dos definiciones de seguridad alimentaria utilizadas de modo habitual son las ofrecidas por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, conocida por sus siglas en ingls -FAO-, y la que facilita el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen en todo momento, tienen acceso fsico, social, y econmico a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa. La seguridad alimentaria de un hogar significa que todos sus miembros tienen acceso en todo momento a suficientes alimentos para una vida activa y saludable. La seguridad alimentaria incluye al menos: 1) la inmediata disponibilidad de alimentos nutritivamente adecuados y seguros, y 2) la habilidad asegurada para disponer de dichos alimentos en una forma sostenida y de manera socialmente aceptable (esto es, sin

necesidad de depender de suministros alimenticios de emergencia, hurgando en la basura, robando o utilizando otras estrategias de afrontamiento). 6. Defina inseguridad alimentaria. La inseguridad alimentaria es un fenmeno asociado a factores de riesgos y exposicin principalmente ligados a la ausencia o escasez de las siguientes variables: disponibilidad (produccin de alimentos), acceso (rea de residencia, ingresos, situacin de pobreza) y uso (acceso a agua).